nummer - Dansk sommelier Forening

jer af Il Greppo, hvor brunello kom til verden, er still going strong. Og han har ikke 

artiklen ”Brunellos fyrtårn”. Foto: Ib Sørensen. 

urgogne 

Sommelier 

medlemSblad for danSk Sommelier forening og venner 

1/2012 

• Et bulgarsk 

eventyr 

• Gaja i Toscana 

• Norsk snaps 

• Walla Walla 

• Fokus på topvine 

• Al vin skal 

dekanteres 

• Ruinart: Buttet 

elegance 

• Billigt forsøg 

på plagiat 

• Østrigsk triumf 

NING OG VENNER 

R 

• 100 år med tysk 

kvalitet 

• Fristelser fra 

Sardinien 

• Bedre kaffe på 

restauranter 

• Vores vinmenuer: 

Dragsholm Slot 

Noma 

AOC 

Kokkeriet 

Geranium 

Kong Hans 

Munkebo Kro 

• Spis kål mod 

tømmermænd 

• To brødre 

i førersædet 

• Forbilledet 

er bourgogne 

• Rapport fra Rufina 

og Franciacorta 

• Lærerigt i Tallinn 

• Før DM for tjenere 

Dronning Margrethes 40 års jubilæum 

blev af hofleverandøren 

Warre’s markeret med en særlig 

årgangstawny, som Dominic 

Symington drog til København 

for at overrække regenten. Her 

er fem gange Symington samlet 

på Quinta dos Malvedos. Bagerst 

fra venstre er det Johnny, 

Dominic og Charles, forrest 

Paul og Rupert. 

fokuS: alto adige

2 Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 3 

annoncepriser i 

Sommelier 2012 

Dansk Sommelier Forenings medlemsblad, SOMMELIER, udkommer 

i resten af 2012 medio juni, medio oktober og medio 

december. 

Bladet trykkes digitalt i fire farver. 

Deadline for levering af annoncemateriale - nyt eller ændret: 

15. maj, 15. september og 15. november. 

Priser ved tegning af annonce til én indrykning: 

1/1 side kr. 3.200,-. Bredde 180, højde 258 mm 

1/2 side kr. 2.000,-. Tværformat: bredde 180, højde 127 mm. 

Højformat: bredde 88, højde 258 mm 

1/3 side kr. 1.200,-. Tværformat: bredde 180, højde 81 mm. 


1/4 side kr. 1.000,-. Tværformat: bredde 180, højde 61,5 mm. 


Side 2 og inderside af bagside kr. 4.000,- 

Side 3 kr. 4.500,- 

Bagside kr. 5.000,- 

TEGN 4 ANNONCER PÅ ÉN GANG OG SPAR 15% PÅ ANNONCEPRI- 

SEN. VENNEMEDLEMMER sparer 25%. 

Tillæg for særplacering. 

Obs: det er gratis at ændre annonce fra gang til gang. 

Formaterne er A4 (helside) og A5 (halvside). 

Tryk til kant koster kr. 400 ekstra pr. annonce. Annoncer til 

kant skal have 4mm bleed (“kød”) hele vejen rundt. 

Priserne forudsætter levering af trykklart materiale som elektronisk 

fil i et af formaterne pdf, tif eller jpg. Opløsningen skal 

minimum være 300 dpi. 

Materialet leveres til bladets tilrettelægger, Cim Meyer, tlf. 

2681 9753, mail cim@ready.dk. 

Priserne faktureres uden moms, da Dansk Sommelier Forening 

ikke er momsregistreret. 

Alle i redaktionen arbejder vederlagsfrit, og annonceindtægterne 

går udelukkende til dækning af bladets omkostninger. 

Annoncetegning: Birte Halger tlf. 6172 6645, 

mail bal@kabelmail.dk 

Fakturering: Bent Aamand, mail baa@sommelier.dk 

SOMMELIER 1/2012 

15. årgang 

Redaktør (ansv.): Jørgen Aldrich. 

I redaktionen: 

Tim Vollerslev og Keld Johnsen 

Annoncer: Birte Halger 

Layout og desktop: Cim Meyer 

Tryk: Proreklame Aps. 

Udgiver: Dansk Sommelier Forening 

Praktisk 

Sommelier udkommer fire gange om året og 

sendes til medlemmer og venner af Dansk 

Sommelier Forening. Bladet er baseret på 

frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til 

uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. 

Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og 

tegnes ved henvendelse til Bent Aamand, 

Skovhuset, Strandskovvej 15, Nordenhuse, 

5800 Nyborg, tlf. 6536 1026 / 2075 7702, 

email: b.aamand@jubii.dk 

Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s 

medlemsliste og modtager SOMMELIER. 

Alle henvendelser om adresseændringer, 

kontingentindbetaling og fakturaer rettes til 

Bent Aamand. 

Redaktionelt materiale sendes enten som email 

eller på cd-rom til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen 

88, Dalby Strand, 4281 Gørlev, tlf. 2987 7695, 

email: aldrich@live.dk 

Færdigt annoncemateriale kan sendes eller 

mailes direkte til: Cim Meyer, Henningsens 

Allé 3, 2900 Hellerup, email: cim@ready.dk 

Deadline for artikler og annoncer til næste 

nummer af SOMMELIER er 15. maj 2012. 

Annoncer, nytegninger og ændringer: 

Birte Halger, tlf. 6172 6645, email: 

bal@kabelmail.dk 

Dansk sommelieR FoRenings 

bestyRelse 

Præsident: Christian Aarø Mortensen, tlf. 2613 

7191, email: mail@aaro-co.dk 

Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, 

email: tim@vollerslev.dk 

Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant 

The Diplomat. Tlf.: 4038 4480, email: 

madvin@post9.tele.dk 

kasserer: Bent Aamand, tlf. 6536 1026, mobil: 

2075 7702, email: b.aamand@jubii.dk 

sekretær: Christian Høj Jørgensen, mobil: 2463 

7430, email: cthj@webspeed.dk 

konkurrenceplanlægning: Dennis Pihl, mobil: 

2830 1401, email: dp@sommelier.dk 

Thilde Maarbjerg, mobil: 2726 8920, email: 

thildemaarbjerg@hotmail.com 

smagninger og facebook: Peter Pepke, mobil: 

2621 9885, email: peterpepke@gmail.com 

Kim Thygesen, mobil: 2615 8634, email: 

kim@restaurantmellemrum.dk 

bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, mobil: 

4010 6649, email: jb@mashsteak.dk 

Tilfredse gæster 

I ÅRETS første udgave af 

SOMMELIER kommer en 

perlerække af toprestauranter 

til orde med deres bud på en 

vinmenu-filosofi. Baggrunden 

er selvfølgelig den kritik 

fra Arne Ronold, MW, som 

blev bragt her i bladet for et 

lille år siden. 

Indlæggene er en blanding 

af interviews og artikler forfattet 

af debatdeltagerne selv. De 

interviewede har alle fået mulighed 

for at korrigere resultatet 

af samtalerne, og de fleste 

har benyttet sig af tilbudet. Så 

de holdninger, der bringes på 

SOMMELIER har en ambition 

om at portrættere alle 

medlemmer. 

Foreløbig har de følgende 

stillet op: 

Thilde Maarbjerg 

Peter Trauboth 

Rasmus Amdi Larsen 

Peter Pepke 

Dennis Pihl Christiansen 

Keld Johnsen 

Rasmus Andersen 

David Emil Barsoum 

Bent Aamand 

Christian Aarø Mortensen 

Christian Høj Jørgensen 

Pernille Folkersen 

Nanna Gårdbo Poezevara 

Kim Thygesen 

vinmenu-siderne, skulle stå 

til troende. 

DER ER MEGET interessant 

læsning i indlæggene. Et gennemgående 

træk er holdningen 

til gæsterne. Det er – måske 

ikke helt uventet – trods alt dem, 

der skal være glade og tilfredse, 

eftersom de betaler gildet. 

Den gode sommelier forsøger 

selvfølgelig at argumentere 

for det valg, han/hun har foretaget. 

Men har gæsten lyst til 

noget andet, er en vis fleksibilitet 

mulig. Og i spørgsmålet om 

rødvin eller ej har for eksempel 

en så markant sommelier som 

Christian Aarø den holdning, 

at der skal være mindst to rødvine 

på hans vinmenu. 

DET ER redaktørens håb, at 

mange flere har lyst til at kommentere 

emnet. I praksis viser 

det sig dog desværre, at D.S.F.’s 

medlemmer er meget tilbageholdende 

med at ytre sig. Det 

er da ellers noget af et tilbud 

”D.S.F.’s medlemmer er meget tilbageholdende med at 

ytre sig. 

kom frit frem! 

Chr. Thorsholt Jacobsen 

Lars Spring 

Men der er brug for mange 

flere. 

Det kræver blot, at alle 

I derude tager jer tid til at 

sende en mail til redaktøren, 

som derpå straks sender en 

mail retur med spørgsmålene. 

Ingen behøver at frygte 

resultatet. Redaktøren er udlært 

i disciplinen redigering, 

så eventuelle manglende 

kommaer og lignende bliver 

der rådet bod på inden offentliggørelsen. 

Så gør det nu! 

at få adgang til spalterne i et 

blad, som alle kollegerne får 

tilsendt. 

Det stående tilbud om at 

blive præsenteret i ”Profilen” 

Send en mail til aldrich@ 

live.dk 

Og husk at finde et vellignende 

portræt frem. Så er 

udløser heller ikke den store 

interesse. Der sendes løbende 

opfordringer ud til medlemmer 

om at besvare de faste 

spørgsmål, men reaktionerne 

udebliver. 

IKKE ALT er dog jammer 

og klage. I dette nummer kan 

læses rapporter fra både Pernille 

Folkersen og Christian 

Thorsholt, og tak til dem begge 

for det. Også en ung italiensk 

sommelier, Stefania Ruffo, har 

meldt sig som skribent. 

Det er alt sammen med til at 

gøre bladet mere varieret. Hvis 

kun redaktørens bidrag står på 

menuen, bliver det i længden 

lidt kedeligt for alle parter. 

Deadline for næste blad er 

15. maj. 

Nyt 

personale? 

Find det 

gennem 

SOMMELIER 

Annoncer: Kontakt Birte Halger, 

tlf. 6172 6645, email: bal@kabelmail.dk 

det snart jeres tur til at pynte 

på én af siderne i SOMME- 

LIER.

4 [siden sidst] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [siden sidst] 5 

det bliver i familien 

Australske Yalumba har to brødre i førersædet 

Elizabeth – eller bare Liz - Schoen er ny 

europæisk salgschef for australske Yalumba, 

og hun formåede, ganske forståeligt, 

at tiltrække en snes fortrinsvis mandlige 

deltagere til en smagning med frokost på 

MASH i København. 

Der stod udelukkende topvine på 

smagelisten, en hvid og seks røde plus 

en hvid, en rød og en sød til den opulente 

frokost. Hvis man gik sulten derfra, 

var det ens egen skyld. 

Liz indledte med et rids over det nu 

162 år gamle vinfirma i Angaston, Barossa 

Valley, som i dag ledes af brødrene 

Robert og Sam Hill Smith, der er femte 

generation efter grundlæggeren. De sidder 

på aktiemajoriteten og har dermed 

Brian Walsh – til venstre – er nu direktør for alle 

winemakers. Her sammen med (i midten) Robert 

Hill Smith og hans bror Sam. 

sikret, at Yalumba – som rettelig hedder 

Samuel Smith & Son – trods sin størrelse 

fortsat er et familieejet firma. 

Der fremstilles en del vine af druesorter 

kendt fra Rhônedalen, og Liz 

kunne da også bekræfte, at der importeres 

bl.a. viognier-materiale fra Condrieu. 

P.t. findes der 15 forskellige viognierkloner 

på markerne, og i ”børnehaven” 

forskes der konstant i at optimere planterne. 

En af Barossa Valleys fordele er, at 

vinlusen phylloxera aldrig har vundet 

indpas. Klimaet huer tilsyneladende 

ikke det lille skadedyr. 

Flot viognier 

Siden 2005 har en kvinde, Louisa Rose, 

været chef-winemaker, mens den tidligere 

boss, Brian Walsh, er ophøjet til 

medlem af direktionen. Så de yngste af 

vinene, der smages, er Louisas værk. 

2007 Virgillius er viognier fra Eden 

Valley, og den overrasker positivt med 

sin komplekse aroma og alt andet end 

kvalmende fylde og sødme. Det er en 

flot vin, som ikke signalerer oversøisk 

afstamning. Viognier er en vanskelig 

drue, som kun lykkes, hvis den høstes 

på det rigtige tidspunkt. 

Første rødvin er i Côte Rôtie-stilen: 

shiraz og viognier blandet til en elegant 

og cremet vin årgang 2008, som 

Robert Hill Smith og chef-winemaker Louisa 

Rose i gang med dagens smagning. 

nærmest er det rene slik. Viognier udgør 

maksimalt fem procent, fadlagringen 

i fransk og ungarsk eg har stået på 

i 19 måneder. 

2007 mourvèdre, grenache og shiraz 

er ligesom forgængeren fra håndplukkede 

Barossa Valley-druer. Det 

er en vin i Côtes du Rhône-stilen og 

egentlig ikke synderligt bemærkelsesværdig. 

Men også mourvèdre kan ligesom 

viognier være genstridig. 

2005 Single Site Habermann Vineyard 

Grenache er straks mere interessant 

med sin fedme og indsmigrende 

sødme. Rent lækkeri. Vinstokkene 

er 100-150 år gamle, og høstudbyttet 

er følgelig meget lille. 

2003 The Menzies, cabernet sauvignon 

fra Coonawarra, er igen en 

vintype, som findes overalt og dermed 

ikke kan fordunkle dem, der er langt 

mere typiske for Australien. Også 

2005 The Signature, der er en blanding 

af cabernet og shiraz fra Barossa 

Valley, må se sig slået af den (næsten) 

rene shiraz. Den har ligget 22 måneder 

på franske, amerikanske og ungarske 

fade. 

The Octavus, shiraz fra 150 år gamle 

Barossa-vinstokke, er i 2002-udgaven 

lettere støvet og lidt hård i filten. 

Den skal vente natten over for at blive 

Elizabeth Schoen er Yalumbas nye europæiske 

salgschef. 

helt medgørlig. 

Frokostens kammuslinger bliver 

ledsaget af 2005 Heggies Vineyard, 

Eden Valley Chardonnay, som har 

oversøisk sødme og mangler sprødhed, 

2002- udgaven af The Signature 

fra magnum gør det rigtigt godt til 

kæmpebøffen og tilbehøret, og 2008 

Hand Picked Wrattonbully Botrytis 

Viognier, en ikke oversød sag, runder 

dagen af til lidt ost. 

Det er Johs. M. Klein Distribution, 

som er agent for Yalumba. J.A. 

Se også artiklen side 34. 

Årets Stjernevin 2012 

120215 Sommelieren HJH.indd 1 14-02-2012 09:30:52 

også i new Zealand 

Samuel Smith & Son, der bl.a. omfatter 

Yalumba, er også engageret i New Zealands 

Marlborough-region. 

Her har vingården Nautilus produceret 

især mousserende vine siden midten 

af firserne, men i 2000 blev der bygget 

et vineri udelukkende til produktion af 

pinot noir, det første af sin art på den 

sydlige halvkugle. 

I 2006 fulgte faciliteter til produktion 

af hvidvine. Det er Clive Jones, som 

står bag alle vinene. 

Et gammelt ordsprog siger, at træerne vokser ikke ind i himlen. 

Den læresætning er nok ikke nået helt til New Zealand endnu… 

2009/10 Composite Pinot Noir 

Marlborough, New Zealand 

BEDSTE RØDVINSKØB i Politiken 

5 STJERNER i JYLLANDS POSTEN: ”Fin frugtintensitet og 

velafbalanceret eftersmag.” 

5 af 5 STJERNER på www.vinavisen.dk: ”Super-rødvin. Smæk for 

skillingen - frugt, syre, krydderi.” 

3 KONGEKRONER på www.debedstevine.dk: ”Masser af Pinot for pengene.” 

ANBEFALET i HELSINGØR DAGBLAD: ”Bedste Pinot, man overhovedet kan få 

for pengene” 

vin@hjhansen.dk 

tlf. 63128200 

Se også de andre 

dejlige vine på 

vores nye 

hjemmeside. 

Siden 2006 fremstilles der også bl.a. chardonnay 

på Nautilus Estate. 

www.hjhansen-vin.dk 

Clive Jones har ansvaret for vinproduktionen på 

Nautilus Estate i New Zealand. 

Støt DaNSk SOMMELIER FORENINg 

aNNONcéR I SOMMELIER 

Kontakt Birte Halger, tlf. 6172 6645, email: bal@kabelmail.dk



Warre’s fejrede margrethe 

Dronningens jubilæumsportvin blev overrakt sidst i det gamle år 

Dronning Margrethe overtog tronen 14. 

januar 1972 efter Frederik den Niendes 

død, og tronskiftet blev meddelt dagen 

efter af daværende statsminister Jens 

Otto Krag fra balkonen på Christiansborg 

Slot. Så der er gået 40 år, og det 

jubilæum er selvfølgelig blevet behørigt 

markeret. Blandt gratulanterne var 

portvinshuset Warre’s, som i skikkelse 

af Dominic Symington 20. december 

i fjor afleverede en kasse portvin på 

Amalienborg. 

Det var ikke en hvilken som helst 

portvin, men en Colheita 1972 Single 

Harvest Tawny Port. 

Ved en sammenkomst på restaurant 

Grønbech & Churchill på hjørnet af Esplanaden 

og Amaliegade blev begivenheden 

fejret med frokost, rødvin, portvin 

og ikke mindst jubilæumsvinen. 

- Det er en stor ære og glæde for os 

at være med til at fejre jubilæet, sagde 

55-årige Dominic Symington, som også 

kunne oplyse, at tre generationer af familien 

havde været involveret i projektet 

fra høsten i 1972 til aftapningen i 

2012. 

Warre’s har siden 1960 været leverandør 

til kongehuset, så jubilæums- 

gaven var en naturlig markering af det 

gode forhold. Ydermere kom det sig så 

heldigt, at 1972 ikke var et vintage-år i 

Douro-dalen, så den bedste vin fra nogle 

af Symington-familiens quintaer blev 

simpelt hen lagt til side i træfade mærket 

”1972”. 

Fire udvalgte fade 

Da der var optræk til dronningejubilæum 

i Danmark, var det oplagt at smage 

på denne snart 40 år gamle vin. Da det 

var gjort, blev fire af fadene valgt ud, 

indholdet blandet og derpå sendt til 

godkendelse af Portvinsinstituttet. 

Ifølge Dominic Symington skal jubilæumsvinen 

ikke serveres for kølig, 

hvis den skal demonstrere sin forførende 

aroma. Det er en – i betragtning 

af alderen – forbløffende frisk vin, som 

dog ikke kan løbe fra sit lange ophold i 

træfade. Den holder sig længe i munden 

med sin elegante sødme og kan selvfølgelig 

drikkes til søde sager, men helt for 

sig selv er den en raffineret oplevelse. 

Forud for jubilæumsportvinen var 

der skænket hvid portvin – blandet med 

is og lime som aperitif og siden ren 

til en torskeret. Det sidste ville næppe 

Warre’s har nogle meget smukt beliggende vinmarker i den bedste del af Douro-dale 

Jubilæumsportvinen er formentlig blevet et 

samlerobjekt. 

mange gøre sådan rent privat, mens 

aperitiffen godt kunne signalere fornuftig 

brug af en noget overset type portvin. 

Et par rødvine, bl.a. den fede 2008 

Quinta do Vesuvio, markerede overgangen 

til først 10 års tawny og derpå 

vintage port årgang 1994 til kalveskank 

med valnødder, løg og friterede kålblade. 

Det var en kombination, som tåler 

efterligning. 

Om der stadig er eksemplarer tilbage 

af jubilæumsportvinen, når SOM- 

MELIER udkommer, vides selvfølgelig 

ikke. Oplaget er naturligt begrænset, og 

flaskerne har sandsynligvis appelleret 

til samlere. Salget blev forestået af SuperBest 

og Kjær & Sommerfeldt. J.A. 

Et mesterværk fra Montalcino 

Står man på toppen af Pian dell’Orinos nyanlagte vineri og betragter udsigten 

over mod den nærmeste nabo, Biondi-Santis lange, smukke allé flankeret af 

høje cypresser, er det svært ikke at blive imponeret. Især hvis man lige har 

smagt Pian dell’Orinos utrolige 2006 Brunello der viderefører Montalcinos 

traditioner som noget af det ypperste der kommer fra Italien. 

Selv Robert Parker var åbenlyst imponeret og gav vinen hele 97 point og skrev 

blandt andet: ‘I love the element of sensuality here. The intensity of the fruit 

builds like waves towards the inevitable, luxurious, palate staining finish. 

This is simply a wine that won’t be denied. It is remarkable in every way.’ 

Ja, det er flotte ord, men Pian dell’Orinos vine indfrier til fulde 

forventningerne. Se hele sortimentet på www.jersildvin.dk. 

‘Vin fra sommelierens egen kælder’ 

Tlf: 2262 9330 

www.jersildvin.dk



kogt kål mod tømmermænd 

Det er arkæologens råd, hvis drikkeriet tager overhånd 

På antikke drikkekar ses undertiden afbildet 

scener med mænd, som kaster op 

efter et for voldsomt drikkelag. Det, de 

havde brug for – men næppe var klar 

over – er kogt kål. 

- Kål er et fortrinligt middel mod 

fuldskab, siger Karen Slej, magister i 

klassisk arkæologi. Hun var blandt foredragsholderne 

på Nationalmuseet de tre 

søndage i januar-februar, da der blev 

gennemført et daglangt program om 

vinkultur gennem 2500 år. 

Programmet var sammensat af Kenth 

Poulsen, som udgiver bladet VinoVenue 

og bestyrer vinklubben af samme 

navn. Karen Slej talte om drikkekulturen 

i antikken, museumsinspektør Poul 

Grinder -Hansen om de vinglade renæssancekonger, 

etnolog Rikke Ruhe 

om mellemkrigstidens selskabelighed, 

og undervejs blev der serveret en stribe 

vine, frokost, kaffe-kage og afsluttende 

punch og fællessang. 

aldrig ublandet vin 

Helt nøjagtigt ved man ikke, hvornår 

der først blev fremstillet vin. Et gæt er, 

at mennesker for 5000-6000 år siden 

blev inspireret af fugle, der dinglede 

rundt efter at have spist gærede bær og 

druer. Længere oppe i tiden er der mere 

sikre vidnesbyrd, bl.a. i form af krukkerne 

til de 5000 liter vin, en egyptisk 

farao fik med i graven omkring 1500 

f.Kr. 

Der er også fundet kar fra omkring 

2000 f.Kr. indeholdende brændte egespåner. 

Allerede dengang kendte man 

altså til brugen af chips... 

Grækerne tog tidligt vinen til sig og 

havde ligefrem guden Dionysos som 

undskyldning for at feste i dagevis. Der 

blev endda bygget et amfiteater uden for 

Athen opkaldt efter guden. 

De såkaldte symposier var et socialt 

og kulturelt ritual med diskussioner og 

vindrikning. Og vinen blev vel at mærke 

aldrig drukket ublandet Den slags 

lod man barbarerne om. 

Vinstilen dengang ville næppe tiltale 

os i dag. På øen Kos tørrede man 

eksempelvis druerne i tre dage før gæringen 

og tilsatte derefter havvand. Resultatet 

var en likøragtig vin med saltsmag. 

Søde vine var i det hele taget fremherskende, 

der blev tilsat krydderier 

eller harpiks, nogle blev røget, og en 

dosis gips eller kridt fremmede vinens 

modning. 

Fransk sprøjt 

I renæssancen var vin synonymt med 

rhinskvin. Dog var vinen under altergang 

altid rød. Ellers kunne den jo dårligt 

symbolisere Jesu legeme. 

Frederik den Anden og Christian den 

Fjerde, far og søn, er begge kendt for 

deres anselige forbrug af drikkevarer 

og herunder vin. Frederik II’s konfessionarius, 

Anders Sørensen Vedel, er 

ligefrem gået over i eftertiden som ophavsmand 

til de vise ord, at ”døden må 

have en årsag”. De faldt, da han talte 

ved kongens begravelse i 1588 og herunder 

nævnte, at knap så mange våde 

varer kunne have forlænget hans majestæts 

leveår. 

Samtidige kilder beskriver da også, 

hvor overdådigt der blev skænket op 

ved hoffet. Man fik især rhinskvin, men 

også malvasia, moscatel og spansk sec, 

som var en vin fra De Kanariske Øer, 

og som lagde navn til den ”kanaljesæk”, 

der nævnes i Holbergs ”Jeppe på Bjerget” 

Fransk vin drak man ikke. Den blev 

ikke regnet for noget særligt, men lagde 

tværtimod navn til ordet sprøjt, en 

forvanskning af Poitou. Fine folk drak 

rhinskvin eller tysk øl, almindelige 

mennesker fik fransk vin eller dansk øl. 

gløgg-agtig vin 

Datidens vin var sur, så der var altid 

sukker på bordet. Honning tilsatte man 

også, og i det hele taget ville vi nok 

anse det meste af det, der blev drukket, 

for en slags gløgg. Opvarmning af vinen 

og tilsætning af krydderier var almindeligt. 

Det var en udfordring for tilrejsende 

gesandter at være til fest ved hoffet. 

Nogle af dem omkom simpelt hen, når 

de forlod slottet, fordi de faldt i voldgraven 

og druknede. På Christian IV’s 

tid er der et eksempel på, at kongen 

faldt i voldgraven, hvorpå en adelsmand 

sprang i for at redde ham op. Christian 

kunne dog selv klatre på land, mens 

adelsmanden omkom. 

Den berømte Rosenborgvin stammer 

fra denne tid. Den kom hertil i 1598 fra 

Bacharach ved Rhinen og er stadig på 

det danske regentpars vinmenu. I 1982 

blev den sterilfiltreret og i 1988 blandet 

med ny vin fra Bacharach. J.A. 

Medlemskab af VinoVenue koster 250 

kr. årligt og indebærer modtagelse af 

bladet VinoVenue fire gange årligt, tilbud 

om vine og forskellige arrangementer. 

Se nærmere på www.vinovenue.dk 

En annonce i SOMMELIER 

lever længe 

Se bladet på www.sommelier.dk 

bordeaux er (måske) tilbage 

Til smagning af vine fra Domaines Fabre, Médoc 

”Bordeaux er tilbage”, lyder 

det optimistisk fra forskellige 

sider. Kvaliteten er steget, og 

ikke alle vine koster mindre 

formuer. 

Det lyder jo godt, men er 

skuden virkelig vendt? Er den 

lange nedkøling i interessen 

for Bordeaux-vinene ikke resulteret 

i, at forbrugernes smag 

har taget andre retninger? Der 

synes at være ganske langt fra 

amarone til en lille bordeaux. 

Vincent Fabre repræsenterer 

med sit Domaine Fabre et 

godt bud på den genoplivning 

af interessen for Bordeaux, 

som måske, måske ikke er 

en realitet. Han har både vin 

til supermarkedspris og til 

den lidt højere ende af prisniveauet. 

Det blev demonstreret 

en januardag hos Reinwald’s 

i København, hvor der blev 

skænket 11 Fabre-vine. 

Juvelen blandt ejendommene 

er Château Lamothe- 

Cissac, som Vincent Fabres far 

overtog i 1964 efter hjemkomsten 

fra Marokko. På det tidspunkt 

var der ingen vinproduktion 

af den enkle grund, 

at vinstokkene var erstattet af 

andre afgrøder. 

Genplantningen blev indledt 

i 1967, og det betyder, at 

der i dag er vieilles vignes til 

rådighed for den bedste del af 

produktionen. Cabernet sauvignon, 

merlot og for nogle vines 

vedkommende også petit 

verdot udgør druesortimentet. 

spidse sager 

Smagningens første par vine, 

2010 Château Fonseche og 

2010 Château Le Chêne var et 

par spidse sager, som næppe 

omvender mange yndere af 

f.eks. sydamerikanske vine i 

samme prisklasse. 

Der var mere kød på 2010 

Château La Tonnelle cru 

bourgeois, mens 2009 virkede 

uharmonisk. 

- 2010-vinene har et højere 

syreindhold end 2009 og dermed 

et større lagringspotentiale, 

sagde Vincent Fabre, 

som tilføjede, at 2011 ligger 

lavere i tanniner og er en bedre 

årgang end 2008. 

- Merlot er ikke så koncentreret 

i 2011, mens cabernet 

sauvignon er rigtig fin. 

Resten af smagningen 

handlede om Lamothe-Cissac. 

Ifølge Vincent Fabre ligger 

forskellen på La Tonnelle 

og Lamothe-Cissac væsentligst 

i jordbundsforholdene. 

2010 var lidt reserveret, 

men rummede løfter om at 

blive rigtig god. 2009 var let 

og ganske drikkelig her og 

nu. 2000 bød sig også til med 

ungdommelig charme og lidt 

fedme i sin struktur. 

2010 Vieilles Vignes var 

en fadprøve med flot farve, 

pæn koncentration og lille 

sødme. 2009 havde creme, 

chokolade, krydderi og passende 

tanniner. 2006 holdt sig 

også pænt med creme og lidt 

bid, mens 2000 med sin lette 

sødme og slanke, diskrete 

fremtoning virkede helt drikkeklar. 

Det er Philipson Wine, 

som forhandler vinene fra 

Domaines Fabre. J.A. 

Château Lamothe-Cissac ligger i 

Haut-Médoc ikke langt fra Lafite og 

Cos d’Estournel. 

Vincent Fabre – styrer det hele fra 

mark til flaske. 

Diego Conterno, Montforte 

Diego Conterno etablerede i 1982 det berømte 

vinhus Conterno Fantino, med sin fætter Cladio 

Conterno og Guido Fantino. 

Conterno Fantino opnår i dag skyhøje priser og 

betragtes som værende i blandt den absolutte 

elite i Piemonte. 

I år 2000 forlod Diego Conterno Conterno 

Fantino og i 2003 besluttede Diego at starte 

for sig selv og etablerede vingården med hans 

eget navn, med god hjælp fra hustruen Anna 

og hans børn Lorenza og Stefano. 

Huset besidder i dag 6 hektar alle i Montforte 

d’Alba. 

Kommunen Montforte d’Alba går for at være 

den gyldne mellemvej, mellem de feminine og 

aromatiske vine fra La Morra og Barolo og de 

mere maskuline i Castiglione Falletto. 

Diego Conterno laver i dag 6 forskellige klassiske 

vine, med fokus på typicitet, terroir og 

holdbarhed. 

Kvaliteten er klassisk og formidabel 

– priserne er attraktive og uden stjernenykker. 

importeret og distribueret af Vinslottet A/S tlf. 43691162 info@vinslottet.nu



en mytisk champagne 

Dom Pérignon 2003 ramte Danmark 

den 9. februar, og det blev 

fejret med generøs udskænkning 

og delikate småbidder på københavnske 

Kong Hans. 

Som alle husker, var 2003 et 

ualmindelig varmt vinår, så der 

blev høstet tidligt i Champagne. 

For Dom Pérignons vedkommende 

er indholdet af pinot noir lidt 

højere end normalt, og dosagen 

er seks gram, en anelse under 

normalen. 

Resultatet er en meget vinøs 

og madvenlig champagne, som 

nok især kan sammenlignes med 

årgang 1976. Er man til henlægning, 

vil den formentlig kunne 

klare mindst 30 år, mener Richard 

Juhlin. 

Statue af Dom Pérignon ved Moët et Chandons hovedsæde. 

mere bolgheri end italien 

Davide Sada på Restaurationen – høj standard 

fra Bolgheri. 

Davide og Alfonso Sada fra Toscana 

var sidst i november på besøg i København 

for at præsentere deres vine fra 

Toscana eller nærmere bestemt Bolgheri. 

Vinene blev serveret til frokost 

på Restaurationen, hvor Bo Jacobsen 

lavede et glimrende match med disse 

vine. 

Vinene var vældigt gode, meget lidt 

italienske, men meget Bolgheri, hvor 

man hovedsagelig dyrker cabernet sauvignon 

og blander med montepulciano. 

De har en super intens frisk frugt og 

ligger typemæssigt mellem Toscana og 

Bordeaux. 

Vingården er forholdsvin ny, omkring 

10-12 år gammel, og er med til at 

sætte en høj standard på vinene fra dette 

område. 

En dejlig frisk vermentino 2010 med 

stikkelsbær, æble og lidt honning-strejf 

Fup og fakta 

Munken Pierre Pérignon, som 

døde i 1715, er blevet en mytisk 

figur, men hovedparten af, hvad 

man tilskriver ham, har intet på 

sig. 

Det hedder jo eksempelvis, at 

han opfandt champagne. Det var 

dog en englænder, som før hans 

tid fremstillede de første mousserende 

vine. Dom Pérignon selv 

gjorde faktisk, hvad han kunne, 

for at undgå den eftergæring, 

som var et af datidens problemer 

ved vinfremstilling. 

Og at han skulle have udtalt de 

berømte ord om at ”drikke stjerner”, 

har heller intet på sig. De 

dukker først op i en reklametryksag 

i slutningen af 1800-tallet. 

Kilde: Wikipedia. 

var et godt bud på en rigtig sommerbasker. 

Integolo IGT 2010 var flot med masser 

af rød frugt. Det var interessant at smage 

denne blanding af cabernet og montepulciano, 

som ikke havde ligget på fad. 

Baldoro IGT 2008 var samme drueblanding 

uden fad, men havde fået lov 

til at ligge noget længere på flaske. Excellent 

vin - og igen meget interssant at 

smage denne blanding uden overdøvende 

fadsmag. 

Carpoli IGT 2007, igen samme blanding, 

men denne gang havde vinen ligget 

på franske fade. Mere intens med masser 

af saftig drue, blomme og solbær. 

Og til slut uden for programmet en 

sent høstet vermentino. En super intens 

vin, mørk som sherry, masser af honning, 

ristede nødder, karamel, en skøn 

dessertvin. Keld Johnsen 

TUPUNGATO - MENDOZA - ARGENTINA 

Skal Andeluna Reserve Malbec være på dit vinkort? 

En gratis smagsprøve på vinen, samt prisliste kan rekvireres ved, 

at kontakte Morten Krak på 

tlf. 29 70 00 15 eller via e-mail mk@jmk.dk 

Andeluna Reserve Malbec, som er blevet til i samarbejde med 

Michel Rolland, er en elegant, velafbalanceret og kompleks vin. 

Den har aromaer af blommer og figner. Noter af vanilje 

og søde krydderier kombineret med vinens bløde tannin gør, 

at denne elegante vin simpelthen er en ren nydelse. 

Priorparken 845 • Postboks 839 • 2605 Brøndby • Tlf. 7023 1211 • Fax 7023 1212 • info@jmk.dk • ordre@jmk.dk • www.jmk.dk


Sommelier 1/2012 [siden sidst] 

13 

udbryderen fra Cloudy bay 

Kevin Judd fremstiller nu sin egen Marlborough-vin 

Cloudy Bay er blevet synonymt med 

newzealandsk sauvignon blanc. En kanonsucces 

for en vinstil, som man elsker 

eller hader. Voldsomt aromatisk og 

i nærmest alle henseender det modsatte 

af klassisk sauvignon blanc fra Loire. 

Kevin Judd var i et kvart århundrede 

med på vognen som chefwinemaker for 

Cloudy Bay. Han arbejdede bl.a. sammen 

med Ivan Sutherland og James Healy, 

som for en del år siden brød ud og 

etablerede deres egen vingård i Marlborough-regionen, 

Dog Point. 

I 2009 fulgte Kevin Judd trop med 

Greywacke som navnet på en række 

vine fremstillet på Dog Point af opkøbte 

druer. Greywacke er navnet på småsten, 

som findes i New Zealands flodlejer 

og i Marlboroughs vinmarker. 

bedste underområder 

Kevin Judd har kontrakter med druedyrkere 

i Wairau og Southern Plains, 

Sally Williams er bare 29 og endda 

australier. Alligevel er hun en del af det 

team af winemakers i Marlborough, 

New Zealand, som står bag de tre mio. 

flasker vin, der årligt produceres af 

Wither Hills fra dets 350 hektarer vinmarker. 

Sally er endda specielt ansvarlig 

for chardonnay og pinot noir, sandsynligvis 

fordi hun har arbejdserfaring 

fra Bourgogne. 

Sally var i København et par dage i 

januar og forestod bl.a. en lille smagning 

for SOMMELIER, inden hun 

spurtede videre til Finland. Mødet blev 

afviklet hos Grønbech & Churchill, 

som serverede stedets menu, der er 

som regnes for to af Marlborough-distriktets 

bedste underområder. Sauvignon 

blanc maskinhøstes for at bevare 

den størst mulige friskhed, og stilen i 

den basale Greywacke Sauvignon Blanc 

er meget aromatisk og syrefrisk. Greywacke 

Wild Sauvignon Blanc er mere 

afdæmpet i sit udtryk. Især årgang 2009 

er tiltalende, og ifølge Kevin Judd betyder 

brugen af vildgær, at Wild-serien 

udvikler sig positivt a la chardonnay. 

- Det er ligesom med børn. Man bemærker 

ikke deres udvikling fra dag til 

dag, men har man ikke set dem i et år, 

overraskes man over alt det, der er sket. 

Kevin var i begyndelsen af februar i 

København og forestod bl.a. en smagning 

på AOC. Programmet omfattede 

to udgaver af chardonnay, en fadprøve 

2010 og en meget vellykket 2009, som 

var behageligt fri for oversøiske nykker. 

- Jeg er inspireret af Europa, sagde 

Kevin Judd. Men vi har også vores egen 

Kevin Judd og hans kone i København – inspireret 

af Europa. Foto: Anker Tiedemann. 

identitet. Pinot noir tager f.eks. farve af 

Marlborough. 

Det demonstrerede han med årgangene 

2010 og 2009, begge fremstillet 

med vildgær og begge ret ”slanke” og 

polerede vine. 

Smagningen bød også på pinot gris, 

riesling og senthøstet riesling. 

Greywacke-vinene importeres af 

Philipson Wine. J.A 

forbilledet er bourgogne 

Chardonnay og pinot noir fra Marlborough uden oversøiske unoder 

skabt til hvidvine. Det gik nu alligevel, 

selv om der kom pinot noir i et par glas. 

De første vine med Wither Hillsnavnet 

– sauvignon blanc og chardonnay 

- udkom i 1994. Druerne var fra 

Marlborough, men vinifikationen fandt 

sted i Auckland på Nord-øen. 

John Marris og hans søn Brent stod 

bag foretagendet. Brent var winemaker 

og ejede firmanavnet. John opkøbte 

jord og tilpantede sine vinmarker 

i 1999 på sydsiden af Wairau-dalen i 

Marlborough. 

I 2002 solgte far og søn Wither 

Hills-navnet og hovedparten af deres 

vinmarker til Lion Nathan, der ejes af 

Sally Williams er en del af det team, der står bag 

Wither Hills-vinene. 

det japanske bryggeri Kirin. Lion ejer 

også australske vinfirmaer som Petaluma, 

St. Hallets, Stonier og Tatachilla. 

Vild med pinot noir 

Efter salget forblev Brent som chefwinemaker 

hos Wither Hills, og John 

Marris leverede druer fra sine resterende 

marker. Det sluttede i 2007, da Brent 

begyndte for sig selv med Marisco Wines 

og overtog faderens drueleverancer. 

I dag er Ben Glover chef-winemaker 

for Wither Hills. Han har været med siden 

1995 og fortsætter den oprindelige 

vinstil. I lighed med Sally Williams er 

han ret vild med pinot noir. 

- Man kan ikke lave bourgogne i 

Marlborough, siger hun. Men man kan 

stræbe efter den elegance, som er bourgognes 

særkende. 

Vi er enige om, at pinot noir på mange 

måder er en fantastisk drue. Bl.a. 

fordi den har så mange udtryk alt efter 

hvor, den kommer fra. Så kan man altid 

mene, at kun bourgogne er ”rigtig” pinot 

noir, og at hverken Nord- eller Sydamerika, 

Sydafrika, Australien, New 

Zealand, Tyskland, Østrig, Italien osv. 

osv. kan frembringe spændende pinot 

noir. Sally er selvfølgelig uenig. 

- Man skal træde tilbage og lade 

frugten udtrykke det sted, hvor den 

gror, som hun siger. 

overdreven aroma 

Vi begynder dog med sauvignon blanc, 

den druesort og vin som især har sat 

Marlborough på det vinøse verdenskort 

med meget aromatiske og sprøde vine. 

Det er en stil, som har mange tilhængere. 

Måske især blandt de yngre og 

mindre garvede vindrikkere, som lige 

snupper et glas på caféen eller i vinbaren 

på vej hjem fra arbejde. 

2010 Rarangi Sauvignon Blanc, der 

er en enkeltmarks-vin, har druesortens 

typicitet, men aromaen er knap så voldsom 

som i basisudgaven, der er blandet 

af druer fra flere marker. Den er i tidens 

populære stil, mens Rarangi er mere 

mineralsk og citruspræget. 

2010 Chardonnay er ganske frisk og 

saftig og dermed ikke så ”oversøisk”. 

- Vi har de senere år ændret stil i retning 

af mineralitet og friskhed, siger 

Sally. Bort fra den gammeldags opulente 

model. 

Så er det tid til pinot noir, og med 

en kølig 2009-udgave i glasset til torskerogn 

omvundet med lardo er alt vel. 

Det er en slank vin, som glider ned og 

inviterer til at lade sig følge af endnu et 

glas. 

Det gør den så, mens Sally fortæller, 

at første årgang pinot noir var 1998, 

men at druerne stammede fra andre 

druedyrkere. En gammel frugtplantage 

blev omkring samme tid opkøbt og tilplantet 

med pinot noir, så i dag er vinstokkene 

godt 10 år gamle, og der høstes 

30-35 hl pr. hektar. 

Vi slutter med 2007 Pinot Noir, topvinen 

fra enkeltvinmarken Taylor River. 

Flot farve, frisk frugt, sødme, krop. 

Dagen er reddet. 

Det er Østjysk Vinforsyning/Vinoble, 

som forhandler vinene fra Wither 

Hills. J.A. 

Wither Hills-vineriet er et markant byggeri. 

Marlborough 

Marlborough på Syd-øen er New 

Zealands største vinregion. Den omfatter 

ca. 110 vingårde med samlet 

over 12.000 hektarer marker, der yder 

ca. 79 procent af landets samlede vinproduktion. 

Marlborough afgrænses af Stillehavet 

og bjergkæden Wither Hills. 

Wairau-floden har det nødvendige 

vand, og klimaet er både solrigt og 

tørt samt ikke for hedt. 

De første vinstokke blev i 1973 

plantet i det ene af de geografiske hovedområder, 

Wairau (det andet hedder 

Awatere), og det er her, Wither 

Hills’ marker ligger med druesorter 

som sauvignon blanc, chardonnay, 

riesling, pinot noir, pinot gris og 

gewurztraminer. 

Taylor River-marken er tilplantet med pinot noir, som endnu er i deres ungdoms vår.



ujævn smagning 

Siciliens vine har ikke den helt brede 

opmærksomhed herhjemme. Der var 

dog pænt fremmøde, da der 10. februar 

i København blev fokuseret på den 

store italienske ø med et seminar og efterfølgende 

udskænkning af en gruppe 

producenters vine. 

Thomas Ilkjær var hyret til at lede 

smagningen af 14 vine og berette om 

tendenserne på Sicilien. Én af dem er 

øget fokusering på kvalitet. Det giver 

sig bl.a. udtryk i reduktion af vinmarksarealet. 

For lidt over 100 år siden var 

det tre gange større end i dag. Alligevel 

er der tilplantet flere hektarer end i vinlande 

som New Zealand, Sydafrika og 

Chile. 

Thomas præsenterede vine, som fortrinsvis 

var fremstillet af ”indfødte” 

druesorter. For, som han sagde, hvis sicilianerne 

laver vin af merlot, chardonnay 

og andre internationale druesorter, 

skal vinene enten være ekstremt gode 

eller ekstremt billige for at trænge igennem 

på markedet. 

Så druerne havde navne som carricante, 

grillo, perricone og den nok mere 

kendte nero d’avola, og vinene var ikke 

en rejse i bourgogne 

Jacob Kocemba var udset til at forestå 

det seminar, som BIVB afviklede i København 

9. februar forud for en smagning 

af en snes tilrejsende Bourgogneproducenters 

vine. Seminaret omfattede 

også en mindre smagning, fire hvide og 

fire røde. 

Temaet var village-vinene. Der er 44 

village-appellationer, men i Maconnais 

arbejdes der på at få ophøjet et par af 

dem – bl.a. Pouilly Fuissé og Pouilly- 

Loche – til 1. cru. 

- Når man åbner en flaske bourgogne, 

indleder man en rejse, sagde Jacob 

med henvisning til områdets lange historie 

som hjemsted for vinavl. 

Ret lille produktion 

Bourgogne fylder rigtigt meget i mange 

vinelskeres bevidsthed, så det glemmes 

måske undertiden, at vinproduktionen 

fra Chablis til Maconnais – Beaujolais 

regnes ikke til Bourgogne - kun udgør 

tre procent af det, der fremstilles i 

Frankrig. 61 procent er hvidvin, 30 procent 

er rødvin, otte procent er crémant 

og én procent rosé. 

Niveauet for seminarets smagning 

var ganske pænt: 

· 2009 Pernand-Vergelesses, Clos de 

la Croix de Pierre, Louis Jadot. Frisk, 

pænt syreniveau trods den varme årgang. 

· 2010 Pouilly-Loche, Le Bourg, 

Marcel Couturier. Gamle planter, let 

toastet næse, 11 mdr. i fad, gemmepotentiale. 

· 2009 Chablis 1.cru, Beauroy, 

Thierry Hamelin: Nogen fedme og sødme, 

mineralsk stil. 

· 2009 Montagny 1. cru, Le Clos 

Chaudron, Michel Picard: Gamle plan- 

valgt af Thomas, men kom fra de tilstedeværende 

producenter. 

Resultatet var en ret ujævn præsentation 

af det, der sker på Sicilien. Først 

med smagningens sidste par rødvine 

fra henholdsvis producenterne Gulfi og 

Cusumano blev der nikket bifaldende 

rundt omkring. 

Sicilien rummer en del ganske gode 

hvidvine, men det kom ikke rigtigt til 

udtryk i smagningen, selv om et par udgaver 

af den meget syrerige carricante 

lod fornemme, at her var en druesort, 

som måske kunne finde sin plads til tidens 

nordiske madstil. J.A. 

ter, meget harmonisk, frisk, let bitter finish. 

En alsidig vin. 

· 2010 Mercurey, Vieilles Vignes, 

Tupinier-Bautista: Meget ungdommelig 

og tannin-domineret. Vinstokkene 

næppe rigtigt gamle. 

· 2009 Chorey-les-Beaune, Maillard 

Père & Fils: Harmonisk, sødmefuld, nogen 

fedme, ganske elegant. En frugtdrevet 

vin fra de lavere områder ved Beaune. 

Fin til hverdagsbrug. 

· 2009 Ladoix 1. cru, La Corvée, 

Henri Naudin-Ferrand: God typicitet 

og kompleksitet, ikke stor vin, men 

pænt potentiale. Området ligger tæt på 

Aloxe-Corton. Godt forhold mellem 

pris og kvalitet. 

· 2009 Morey-Saint-Denis 1. cru, 

Les Milandes, Domaine des Beaumont: 

Én af de bedst kendte village-vine, god 

krop, sødme, finesse. Endnu ret lukket, 

holder sagtens 10 år. 

Støt Dansk Sommelier Forening: 

Bliv vennemedlem 

Kontakt kasserer Bent Aamand: b.aamand@jubii.dk

16 [fokus] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [fokus] 17 

På alpernes solside 

Syd for grænsen til Østrig bugner landskabet af vin- og frugtmarker 

Hele vejen fra grænsen til Østrig og ned til Gardasøen er 

det ikke nødvendigt at kunne en stavelse italiensk. Her tales 

tysk, for Sydtyrol var engang østrigsk. Men Italien er det jo, 

så alle lokaliteter har dobbelte navne. Hovedbyen Bolzano 

hedder Bozen, Termeno hedder Tramin, og sådan er det hele 

vejen igennem. 

Holder man sig til autostradaen sydpå fra Brenner-passet, 

går man glip af mange glæder. Det gælder om at dreje fra og 

følge de små vinveje og nyde synet af stejle bjergskråninger 

med vin- og frugtmarker, småbyer med typiske tyrolerhuse, 

gamle borge og fossende smeltevand. For én, der kommer fra 

et land, hvor Himmelbjerget er 147 m højt, er det svært at få 

nok af de storslåede panoramer, der åbenbarer sig efter hvert 

vejsving. 

omtumlet fortid 

Regionen hedder Trentino-Alto Adige, og Alto Adige er den 

nordligste provins nærmest Østrig, Trentino den sydligste 

ned mod Lago di Garda. Administrativt skelnes der mellem 

Bolzano og Trento, og vinmæssigt er der adskillige under-regioner. 

Det er alt sammen ret forvirrende. 

Det samme er områdets omtumlede forhistorie. En sammenligning 

med Alsace er ikke helt ved siden af (se artiklen 

”En omstridt provins”). 

Sydtyrol vrimler hele året med turister fra ikke mindst 

Tyskland, Schweiz og Østrig. Der vandres, besøges vingårde 

og destillerier og spises på de mange glimrende restauranter, 

hvor man sjældent bliver flået af høje priser på mad og vin. 

Skal mad- og naturoplevelsen være helt i top, er det umagen 

værd at tage turen op bag Bolzano og finde frem til gæst- 

Af JØRGEN ALDRICH 

giveriet Patscheider Hof. Her serveres gedigen lokal mad 

i flere hundrede år gamle omgivelser, men det er desværre 

ikke længere muligt også at overnatte. Det kunne man så sent 

som sidst i halvfemserne. 

Producenter 

Vinregionen Appiano er med 1200 hektarer vinmarker den 

største i Sydtyrol. Den omfatter ni småbyer, St. Michael, 

Girlan, St. Pauls, Frangart, Missian, Unterrain, Perdonig, 

Gaid og Montiggl, som ligger mellem 200 og 1600 m over 

havet. 

Her blev der fra gammel tid dyrket druer efter pergola-systemet, 

men moderne opbindingsmetoder har vundet stærkt 

frem og bidraget til en bedre vinkvalitet. Det samme har 

fremsynede vinfolks fokusering på lavere høstudbytter. 

Blandt dem er Alois Lageder, som midt i halvfemserne 

byggede et nyt vineri med energibesparende kraftanlæganlæg 

og Mozart-musik i fadkældrene. J. Hofstätter i Termeno 

er også stadig fremme i skoene, mens producenter som Heinrich 

Luns Kurt Bracchetti og gewurztraminer-eksperten Antonio 

von Elzenbaums vingårde synes at være fortid. Et andet 

kendt navn er Tiefenbrunner, som har produceret vin siden 

1848. 

Kooperativerne har spillet en fremtrædende rolle i regionen 

og gør det stadig. Cantina Terlano, Cantina Viticoltori di 

Caldaro og fusionen Cantina Bolzano samt Cantina Produttori 

San Michele Appiano. 

Produttori Colterenzio i Girlan er blot 50 år gammelt og 

dermed blandt de yngste kooperativer. Til gengæld kan det 

måle sig med de bedste producenter i området. 

Når man kommer fra et land, hvor Himmelbjerget er 147 m højt, er det svært at få nok af de storslåede panoramer, der åbenbarer sig efter hvert vejsving. 

Colterenzios vine 

Produttori Colterenzio har fire linier i sin produktion: Classic, 

Praedium, Cornell og Lafòa. Sidstnævnte omfatter kun 

to vine, som begge kommer fra en fire hektarer stor mark, 

der ejes af en mindre gruppe producenter, herunder kooperativets 

direktør, Wolfgang Raifer, og hans far, som forlod 

chefposten i 2010. 

Classic er kooperativets 17 basisvine, Praedium omfatter 

10 vine, og Cornell er fællesnavnet for otte topvine. 

Ved en smagning hos Colterenzio kom 24 vine på bordet, 

heraf kun en enkelt fra basis-sortimentet Classic: Pinot Nero, 

en enkel, fornuftig vin med god næse, en sommervin med 

lidt bid, 13,5 procent alkohol. Vinen er en bestseller i Danmark. 

Praedium 

Fra Praedium blev smagt seks vine, blandt dem Vernatsch 

”Menzenhof”, som omtales i artiklen ”Tilbage til rødderne”: 

2010 Pinot Bianco ”Weisshaus”, rentsmagende, 13,5%, en 

del af vinen fadlagret i fire-seks måneder. 

2010 Pinot Grigio ”Puiten”, en del af vinen lagret i store 

træfade (slavonsk eg), 14% som mærkes. Wolfgang Raifer 

bemærker, at han ikke vil se så højt et alkoholindhold i pinot 

grigio. 

- Men det er jo også et spørgsmål om balance, tilføjer han. 

2010 Sauvignon Blanc ”Prail”, en flot afbalanceret vin 

med krop og uden druens aggressive aromaer. En af smagningens 

vindere. 

2010 Moscato Giallo ”Sand”, let vin til rejer, friterede fisk 

og pasta eller blot som aperitif, bestseller i Belgien. 

2010 Pinot Nero Riserva ”St. Daniel”: Flot krop, let sødme, 

masser af pinot-smag, 13,5%. Vinen er kun 20-25 kr. dyrere 

end pinot nero i Classic-gruppen. 

Cornell 

2009 Chardonnay ”Formigar”: Rentsmagende, mineralsk, 

nogen fedme, bourgognestil. Vinen kan uden problemer blive 

10 år eller mere. 

2009 Gewürztraminer ”Atisis”: Ingen fadlagring, tør og 

dog med let sødme, krydderi, diskret næse, 15%. 

2000 Gewürztraminer ”Atisis”: Fed, flot, tør, perfekt 

ostevin, 13,5%. 

2007 Lagrein ”Sigis Mundus”: Lagrein er ligesom schiava 

(vernatsch) speciel for Alto Adige, en rødvinsdrue med 

et vist potentiale. 2007-udgaven er meget ung, mørk, intens 

og lidt rå. Den har fået 16 måneder i barrique. 

2004 Lagrein ”Sigis Mundus”: Mere poleret end 2007, 

men stadig ung. 2004 var en stor årgang, så vinen spås en 

lang fremtid. 

2002 Lagrein ”Sigis Mundus”: Mindre charmerende end 

2004. 

1998 Lagrein ”Sigis Mundus”: Fed, glat, meget drikkelig 

nu. 

2007 Pinot Nero ”Villa Nigra”: Tæt på bourgognestil, 

mørk, fed, rentsmagende. Fadlagret 14-16 måneder. 

2000 Pinot Nero ”Villa Nigra”: Her er en stor vin med 

fedme, frugt, elegance og potentiale til et langt liv. 

2008 Moscato Rosa ”Rosatum”: Charmerende dessertvin, 

fed og ikke for sød. 

lafòa 

2009 Sauvignon Blanc: Ret aromatisk og med tydelig sauvignon 

blanc-smag. Den skal man synes om. En del af vinen 

har været i små og store fade. 

2005 Sauvignon Blanc: Langt bedre stil end 2009, ingen 

overdreven aroma, lille sødme, frisk. 

2001 Sauvignon Blanc: Skænket fra magnum, lidt flad, 

har mistet kompleksiteten. 

1999 Sauvignon Blanc: Wolfgang Raifers første årgang 

som Colterenzios winemaker og en vindervin. Stadig frisk, 

langt bedre end 2001. 

Vinene fra Produttori Conterenzio repræsenteres i Danmark 

af Simonsen Selected Wines Aps., email: 

jens@wisi.dk 

Støt Dansk Sommelier Forening 

annoncér i SOMMELIER 

Kontakt Birte Halger, tlf. 6172 6645, email: bal@kabelmail.dk



Tilbage til rødderne 

kooperativet Colterenzio i sydtyrol har med succes satset på kvalitet 

Produttori Colterenzio blev grundlagt i 1960 af et par håndfulde 

druedyrkere. I dag er der 300 medlemmer med tilsammen 

300 hektarer. Meget få har mere end en enkelt hektar 

jord, så Colterenzio ser ikke ud til at risikere det, som tapper 

kooperativer andre steder i Europa for de bedste medlemmer, 

når de beslutter sig for at producere egne vine. 

Det er en udvikling, som kendes fra f.eks. Champagne, 

Bourgogne og Alsace, hvor selv ganske få hektarer vinmark 

kan kaste et anstændigt udkomme af sig. 

Da Luis Raifer i 1979 overtog ledelsen af Colterenzio, 

indledtes den periode, som har gjort kooperativet respekteret 

for dets kvalitetsniveau. Han proklamerede, at man skulle 

tilbage til rødderne og gik selv foran med druerne fra sine 

fire hektarer af en mark, Lafòa, som ligger mellem landsbyen 

Cornaiano og den klynge huse, som har givet navn til 

kooperativet,Colterenzio. 

Wolfgang Raifer, direktør siden 2010, 

i én af kooperativ-medlemmernes bedste vinmarker. 


Colterenzio er med de seneste udvidelser et topmoderne vineri i flot arkitektur. 

- Far gjorde meget ud af at overbevise druedyrkerne om, at 

der skulle komme kvalite fra markerne, siger Wolfgang Raifer. 

Han er 38 og ønolog-uddannet. I 1999 blev han ansat som 

winemaker, i 2005 blev han eksportchef, og i fjor efterfulgte 

han så faderen som direktør. 

schiava-vernatsch 

Wolfgang tager mig med en tur rundt til vinmarker tilhørende 

medlemmer af kooperativet. De ser godt ud, men bliver 

også overvåget af Colterenzios folk, så kvaliteten er i orden, 

når det er tid til at høste. 

Blandt de specielle druer for egnen er gewurztraminer og 

schiava. Gewurz kender vi, men schiava? 

Far og søn: Luis og Wolfgang Raifer. De har gjort 

Colterenzio-kooperativet kendt for at fremstille kvalitetsvine. 

Den bliver straks mere bekendt ved sit tyske navn, trollinger, 

og i Sydtyrol kendes den generelt som vernatsch eller 

rotfüssler. 

Wolfgang viser mig en schiava-mark, hvor fede klaser af 

druen hænger under de pergola-opbundne vinstokke. Han har 

en svaghed for sorten, fordi den generelt giver let og drikkelig 

vin. Colterenzios Vernatsch Menzenhof er dog med sin 

krop og kompleksitet lidt i modstrid med konceptet. 

På rundturen til vinmarkerne er der konstant udsigt til Dolomitterne. 

Stejle klippeformationer afløses af mere tilgængelige 

skråninger, hvor vinplanterne kan få fodfæste. Men 

mekanisk huseren i vinmarkerne kan man godt glemme. Her 

tæller kun håndarbejde. 

energibesparelser 

Colterenzio-vineriet er udvidet flere gange siden grundlæggelsen. 

Senest er der bygget helt nye produktionsfaciliteter, 

som Wolfgang med forståelig stolthed viser frem. Der er fokuseret 

på miljøvenlighed, så meget lidt energi går til spilde 

en omstridt 

provins 

Sydtyrol var oprindelig en romersk provins, som siden blev 

delt mellem tyske indvandrere og på et tidspunkt indlemmet i 

det tysk-romerske kejserrige. Germaniseringen var en kendsgerning 

i den tidlige middelalder. 

Fra 1803 og til Napoleons nederlag i 1815 var området kastebold 

mellem Østrig og Frankrig, men efter det østrig-ungarske 

kejserriges sammenbrud i 1918 blev Sydtyrol tildelt 

Italien. 

Da Benito Mussolini og hans fascister tog magten, forsøgte 

de at italienisere provinsen. Alle referencer til det gamle 

Tyrol blev forbudt. Sammen med Hitler havde Mussolini planer 

om at tvangsflytte den tysktalende del af befolkningen, 

men udbruddet af Anden Verdenskrig kom i vejen. Tusinder 

af mennesker nåede dog at blive flyttet til Det Tredje Rige. 

I 1947 gav den nye italienske forfatning regionen betydelig 

autonomi. Tysk og italiensk blev de officielle sprog, men den 

tysktalende befolkning og den østrigske regering var ikke tilfredse, 

og i tresserne brød utilfredsheden ud i sabotager og 

attentater. 

I 1971 blev en ny østrigsk-italiensk-traktat ratificeret. Den 

gav provinsen større selvstændighed i Italien, og Østrig lovede 

ikke at blande sig i Sydtyrols indre anliggender. Med 

Østrigs optagelse i 1995 i EU har det grænseoverskridende 

samarbejde været upåklageligt. 

undervejs i processen fra druernes ankomst til aftapningen. 

På noget af det topmoderne grej står der Danfoss og Grundfos. 

På visse områder er Danmark stadig godt med. 

Hovedprincippet for vinfremstillingen er gravitet og dermed 

så lidt rumsteren rundt med vinen som muligt. Som 

Wolfgang formulerer det: 

- Hvorfor arbejde med vinen, hvis den er god? 

Enkelhed er kodeordet, selv om det moderne grej er alt andet 

end præget af enkelhed. Blandt nyskabelserne er en maskine, 

som vasker druerne for uvedkomne bakterier og andet 

skadeligt, før gæringsprocessen sætter ind. Det er en maskine, 

som jeg kun har mødt én gang før: hos Lugana-producenten 

Cascina Le Preseglie (se SOMMELIER 4/2011). 

Der er både ståltanke, cementtanke og træfade i Colterenzios 

kældre, hvor der produceres vine i fire kvalitetslinier. Et 

særkende er det generelle fravær af malolaktisk gæring, så 

hvidvinene har mineralitet og friskhed. 

- Vi er ikke så vilde med malo, siger Wolfgang. 

Kun bl.a. chardonnay udsættes for andengæringen.



Smeltediglen alto adige 

Vin og gastronomi i den italienske alperegion er præget af mødet mellem det tyske og det mediterrane 

Alto Adige, som putter sig i Italiens 

fjerneste nordvestlige hjørne i Dolomiterne, 

den mest spektakulære 

del af Alperne, har altid været kontrasternes 

land, en bro mellem to 

kulturelt-, sprogligt- og geografisk 

modsatte verdener. 

Her findes både den dybt rodfæstede 

alpine tradition fra den 

Letizia Pasini 

østrigsk-tyrolske arv og den mediterrrane 

indflydelse, som romerne 

bragte hertil i første omgang, og som siden blev forstærket 

gennem århundreder af venetianerne og sluttelig af den italienske 

regering, da Alto Adige i 1918 blev en del af Italien. 

Hovedsproget er tysk (eller en slags østrigsk dialekt). Det 

har man altid talt her, men da Alto Adige blev italiensk, blev 

det officielt reduceret til ”andetsprog”. Efter nogle politisk 

meget højspændte år i tresserne og halvfjerdserne er Alto 

Adige nu en uafhængig tosproget region, hvor italiensk og 

tysk tales i flæng, og hvor den tyrolske bjerg-arv møder det 

italienske mediterrane gemyt. 

mad og vin 

Denne smeltedigel fik naturligvis gennem århundrederne indflydelse 

på madkulturen og vinproduktionen i Alto Adige, og resultatet 

i dag er en internationalt anerkendt gastronomi og en berømt 

vinproduktion, som tæller det højeste antal DOC-vine blandt alle 

Italiens 20 vinregioner. 98 procent af vinene her er DOC. 

Med 5300 hektarer vinmarker står Alto Adige for mindre 

end én procent af Italiens vinproduktion, men det er den mest 

populære region, når det handler om landets top-hvidvine og 

pinot noir-vine. 

Det vrimler med storslåede panoramaer som dette her på sydsiden af Alperne. 

Beliggenheden med det kølige 

alpine klima er ideel til aromatiske 

druesorter, især hvide druer 

og spinkle til kraftfulde rødvine. 

Vekselvirkningen mellem varme 

sommerdage og kølige nætter former 

de primære aromaer og den 

ekstremt komplekse bouquet, der 

udfolder sig for enhver vinelsker som regionens 

velkomst. 

Vand-resurser 

Vinmarkerne ligger på Dolomiternes skråninger, hvor kontrasten 

mellem de hvide- og rosa bjergtinder og den mediterrane 

vegetation af vinstokke, oliventræer, palmer og figentræer 

er med til at gøre vinene herfra unikke. 

Som i andre gamle kulturer ligger den mest frugtbare jord 

tæt på vand-resurser, som også har den positive virkning at 

skabe et mildere klima. I Alto Adige har Adige-floden (som 

har givet navn til området: Alto Adige = Øvre Adige) og et 

langt større vandområde, Garda-søen, været afgørende for 

udviklingen af denne mediterrane landbrugsvirksomhed. 

Alle de steder, hvor der er anlagt vinmarker i Alto Adige, 

er der stejle bakker og snævre dale, men altid tæt på en flod 

(Adige eller Isarco), hvor klimaet er utroligt fordelagtigt med 

en perfekt balance mellem sol og regn, nødvendig ventilering 

af markerne, kølige nattemperaturer og milde vintre. 

en bonderegion 

Alto Adige er traditionelt en ”bonderegion”, hvor familier før 

i tiden levede af det, de producerede i deres ”maso” (bondegård). 

I dag er mange af dem takket være den velbevarede 

Af LETIZIA PASINI 

gamle tradition smukke ejendomme, som fremstiller formidable 

grand crus-vine. 

Gewürztraminer stammer fra Alto Adige, hvor den har 

været dyrket siden det 11. århundrede som én af de mest almindelige 

druesorter i Tramin og omegn. Denne aromatisker 

drue har fået sit navn fra landsbyen Tramin/Termeno og har 

siden bredt sig til Tyskland og Alsace. 

Ud over gewürztraminer kan regionen opvise en række 

andre hvide druesorter, som kom til i de følgende århundreder. 

Fra moscato giallo til sauvignon blanc, fra riesling til 

müller thurgau og kerner plus internationale sorter som chardonnay, 

pinot blanc (bianco) og pinot gris (grigio). 

Også røde druer har en lang tradition i Alto Adige: schiava 

(eller vernatsch) og lagrein. Schiava er let med intens bouquet 

og perfekt en kølig sommeraften sammen med charcuteri 

som den traditionelle speck eller kaminwurz. Lagrein dyrkes 

kun her og er en rødvin med en intens, kraftig ”bjergsmag”, 

en perfekt ledsager til mættende retter som svineskank, bøf 

eller vildt. 

elegant pinot noir 

Pinot nero – den italienske udgave af Bourgognes pinot noir 

– er uden tvivl regionens mest elegante rødvin. Den går bedst 

til den lokale topgastronomi, som i dag er anerkendt for at 

have nået virkelig langt inden for de seneste tiår. 

Endelig er der merlot og cabernet, som kompletterer udvalget 

af rødvine i Alto Adige. 

Det moderne køkken i Alto Adige kombinerer de enkle 

bonde-traditioner med middelhavskøkkenets brug af friske 

råvarer, krydderurter og pasta-baserede forretter. Principperne 

ligner meget dem, som med Claus Meyer og Noma førte 

til udviklingen i Danmark af det nye nordiske køkken. 

Castel Firmiano er et af de mange vidnesbyrd om regionens omstridte fortid. 

Grønne vinmarker og hvide bjergtoppe – det er Alto Adige. 

Alto Adiges vine er med deres vifte af muligheder perfekte 

til begge former for gastronomi. Alle de hvide vine går 

fint sammen med et stort udvalg af hors d’oeuvre og startere, 

pasta eller forretter og hovedretter med fisk, selv om de fleste 

italienere foretrækker at drikke dem som aperitif eller med 

små snacks, der indtages uden kniv og gaffel. 

tørre hvidvine 

I Alto Adige fås gewürztraminer, moscato giallo og müller 

thurgau traditionelt i tørre udgaver (modsat den normale opfattelse 

at disse vine kun kan være sødlige), som gør dem til 

perfekte ledsagere til måltider baseret på skaldyr, sushi eller 

røgede/stærkt krydrede fisk i almindelighed. 

Sauvignon blanc udtrykker essensen af Alto Adiges mineralske 

jordbund og kølige klima, så vinens bouquet er intens, 

men også sart og mindre aggressiv end mange oversøiske 

sauvignon blanc’er. Der er dog ingen tvivl om druesortens 

karakteristika, som mest minder om den elegance, man finder 

i en sancerre. 

Pinot grigio opnår sit bedste udtryk her, hvor den kan udvise 

intens florale og mineralske aromaer og en cremet struktur. 

Ligeledes er pinot bianco det bedste eksempel på en ikke-aromatisk 

drue. Sammen med chardonnay kan den findes 

i udgaver, som opnår en utrolig holdbarhed. 

Pinot nero kan have et meget højt syreniveau, som gør den 

holdbar i årtier og hjælper med til at udvikle druesortens specielle 

komplekse aromaer. Det er en meget alsidig vin, som 

går til både fede fisk som tun og laks og til lette kødretter, 

carpaccio og charcuteri. 

Lagrein er det bedste udtryk for en rødvin fra bjergene: 

stor krop med aromaer af violer og kirsebær og en vifte af 

krydderier (kaffe, kanel, kløver, tobak, karamel) og er ideel 

med kraftig mad a la vildt og braiseret eller grillet kød. 

Letizia Pasini er eksportchef på kooperativet Kellerei 

Schreckbichl/Produttori Colterenzio.

22 [rejsebreve] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [rejsebreve] 23 

de spiller i samme takt 

2010-årgangen i Toscanas chiantidistrikt Rùfina byder på alsidige, velafbalancerede og elegante vine 

Consorzio del Chianti Rùfina havde i 

november 2011 for femte år i træk indkaldt 

til smagning af de nye årgange 

af Chianti Rùfina på det pompøse Palazzo 

Borghese i Firenze. Konsortier 

er ikke nemme at finde i et land, hvor 

uenighed og opbrud ses mere ofte end 

deres modsætninger. Ikke desto mindre 

har man et i Rùfina, hvilket vidner 

om en sammenhørighed mellem 

de forskellige producenter. Noget, der 

giver sig udtryk i vinene, som alle synes 

at spille i samme takt. Endvidere 

banker den nye generation på døren, 

og der skulle vise sig at være masser at 

komme efter i Firenze. 

Rùfina er én af syv subzoner i Chianti 

DOCG. Det er den nordligste og 

samtidig højest beliggende af underområderne 

med vinmarker i 200-600 

meters højde. Området deles af floden 

Sieve, i en vestlig bred nærmest Firenze, 

en østlig bred ved byerne Rùfina og 

Pomino, samt en øvre del omkring byerne 

Dicomano og Londa. 

Chianti Rúfina bliver oftest beskrevet 

som den friske, elegante og mineralske 

af chianti’erne, hvilket skyldes 

de kølige, højtliggende marker. Der er 

i alt 760 hektarer vinmarker i Rùfina, 

hvor Frescobaldis Castello di Nipozzano 

er områdets absolut største ejendom 

med 200 ha vinmarker og en årlig produktion 

på 1,2 millioner flasker. 

langsommelig smagning 

De første vine på programmet var riservaerne 

fra 2008, som allerede har 

ramt markederne. Arrangementets 

vært, Ian d’Agata, og guest of honor, 

Stephen Brooks fra Decanter, havde 

sammen udvalgt seks vine, som skulle 

repræsentere hele konsortiets i alt 25 

medlemmer. 

Denne del af smagningen blev afviklet 

som en kommenteret smagning, 

hvor værten samt særligt inviterede 

gav deres synspunkter og smagsnotater 

til kende. Det fungerede i nogen 

grad, om end det blev en anelse 

langhåret og selvhøjtideligt. Og langsommmeligt. 

De fælles karakteristika i 

2008’erne blev for mig de friske røde 

bær som kirsebær og skovjordbær 

samt en gennemgående mineralitet. 

Hvor frugten viste sig bedst, var den 

livlig og frisk, og hvor den til dels fejlede, 

var den enten pakket ind i træ 

eller træt og oxideret. 

Ingen af vinene var decideret fadprægede, 

synden kom til at ligge i aflivningen 

af frugten. Tanninen viste 

sig utroligt godt integreret i alle vinene, 

og de flotteste var cremede, saftige 

og elegante. Blandt riservaerne fra 

2008 viste ”Cedra” fra Fattoria Lavacchio 

sig efter min mening som den 

bedst balancerede . 

Varm og tør sommer 

2009-årgangen fik vi lov til selv at 

smage uden gudbenådede kommentatorer. 

Det gik med nød og næppe. 

Frugten i 2009’erne er i nogen 

grad præserveret. Det må umiddelbart 

tilskrives den meget varme og 

tørre sommer. Den friske røde frugt 

er stødt og lagt i kirsch og amaretto, 

og de fine røde kirsebær er blevet til 

maraschino. Tanninen er mere markant 

i vinene uden på noget tidspunkt 

at blive dominerende. I et år, da store 

dele af Toscana har kæmpet med tørke 

og i sidste ende regn under høsten, er 

Rùfina forskånet grundet sin nordlige 

beliggenhed og høje elevation. Der er 

masser af saft og friskhed trods modenheden 

i frugten. 

Det er dejligt at fordybe sig i mangfoldigheden 

i vinene, når det lykkes, 

men for flertallet er det igen et mord 

på frugten, som den forlængede lagringstid 

begår. Kritikken går i meget 

små sko, for den gennemgående kvalitet 

er høj, hvoraf nogle få excellerer. 

Igen er producenten Fattoria Lavacchio 

værd at nævne sammen med 

Azienda Agricole Frascole, som begge 

har en vidunderlig parfume og balance 

mellem koncentration af frugt 

og struktur. Og med vidunderlig parfume 

som kodeord kan de ordinære 

2010’ere således få deres entré. 

sen 2010-høst 

Mangel på friskheden i frugt kan i 

nogen grad kritiseres i riservaerne, 

som til gengæld har cremethed og 

kompleksitet. Det samme kan man 

ikke sige om de ordinære rùfinaer fra 

2010. 

De bedste kan beskrives som vidunderlige, 

rene og tilsølet i parfume 

ligesom naboens datter, bortset fra at 

her må man godt smage. 

2010 var et svært og fugtigt år med 

en sen blomstring og den seneste høst 

nogen sinde mange steder i regionen. 

Rùfinas høje placering har forskånet 

druerne for det meste fugt og råd, så 

modningen har været kølig om end 

noget ujævn. Det er elegance fremfor 

muskler. 

ontario kontra Rùfina 

Consorzio del Chianti Rùfina inviterede 

i 2010 producenter fra Bourgogne 

med til smagningen, og i fjor havde 

de inviteret pinot noir-producenter 

fra Ontario i Canada. 

Det var først da de unge rene Rùfinaer 

kom på banen at man forstod 

ideén med disse invitationer. De unge 

rùfinaer har en parfume og en friskhed 

i frugten – en puritet, som er meget 

sammenlignelig med kold klimapinot 

noir. 

Af CHRISTIAN THORSHOLT JACOBSEN 

Jovist, der er tale om sangiovese, 

og frugten er da også en anden, mere 

moden og mere dyb, men de er glade 

og lyse. Hvor en pinot noir kan have 

sit høje indhold af syre at kæmpe med 

i ungdommen, har de unge rùfinaer 

tanninen. Den er i nogle tilfælde tilnærmelsesvis 

grøn, men i de fleste 

tilfælde bare ung og finkornet. Man 

er ikke i tvivl om, at de nok skal integrere 

sig. 

en ny hverdagsfavorit 

Nu har jeg endnu ikke smagt alverdens 

vin. Derfor er det også så meget sagt 

når jeg erklærer mig en ny hverdagsfavorit. 

Tingene smager som regel også 

bedre, når man er dér, hvor de bliver 

lavet. 

Riservaerne er dejlige. De er alsidige, 

elegante og velbalancerede. 

2010’erne smager af mere. De smager 

af vindblæst solskin. De har den vidunderlige 

evne til at rense paletten efter 

sig, inden de forsvinder, så man har 

lyst og brug for endnu en tår. 

Farligt? Ja! Dejligt? Ja, i allerhøjeste 

grad! 

Producenterne med højtliggende 

marker omkring byen Dicomano viste 

sig for mig som de bedste, særligt når 

det gjaldt 2010-årgangen. Producenterne 

Azienda Agricole Frascole og Fattoria 

Il Lago faldt i den grad i min smag 

med Fattoria Il Lago som hele smagningens 

klare favorit. 

Jeg vil drikke riservaerne over 

de næste par år begyndende med 

2008’erne, gerne med mad til, og for 

alvor springe om bord i de ordinære 

2010’ere, når foråret rammer os, og 

tanninen har integreret sig bedre. 

Prisen på vinene er ukendt, og der 

er derfor ikke taget hensyn til pris/ 

kvalitetsforhold. 

Frescobaldis Castello di Nipozzano er områdets 

absolut største ejendom med [siden 200 ha sidst] vinmarker. 

Sommelier 4/2011 7 

Skænk livet smag 

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S 

Otto Mønsteds Vej 2 – 9200 Aalborg SV – Tlf. 98 18 50 99 – Fax. 98 18 81 65 – www.smv.dk – vin@smv.dk 

Eneforhandler i Danmark af udsøgte vinmærker

24 [rejsebreve] 

fra mursten til spumante 

Contadi Castaldi i Adro, Franciacorta, er kendt for sin høje kvalitet 

Af STEFANIA RUFFO 

www.enjoyyourwine.it 

Det er en typisk vinterdag et dejligt 

sted. Vejret er koldt og skarpt, den skydækkede 

himmel gør landskabet gråt. 

Det eneste, man hører, er stilhed. 

På en håndlavet jernlåge er der et 

skilt til venstre: Contadi Castaldi. Lågen 

åbnes langsomt, og efter et par 

skridt er jeg inde i hjertet af vingården. 

Ønologen Gian Luca Uccelli byder 

velkommen og forklarer, at vi befinder 

os i en gammel bygning, hvor der i 

forne tider blev produceret mursten af 

lerjorden. 

Jeg kan fornemme den særlige lugt 

f noget gammelt, som aldrig forsvinder 

med årene. Væggene og loftet af røde 

mursten er stadig de samme og passende 

omgivelser for de mange flasker 

vin, som nu ældes i omgivelser, som 

er perfekte pga. luftfugtigheden og det 

sparsomme lys. 

-Vores vinproduktion ligger på ca. 

950.000 flasker om året, siger Gian 

Luca Uccelli. 800.000 er Franciacorta 

docg – Brut, Satèn, Zero, Rosé og 

Soul, 65.000 Terre di Franciacorta doc 

og 5000 likørvin. I de næste fem år 

kommer vi op på én mio. flasker. 

Vi vandrer gennem adskillige korridorer, 

hvor fortiden fusionerer med nutiden 

via en træport. 

manuel druehøst 

- 80 procent af vores druer er hvide – 

chardonnay og pinot bianco – resten er 

pinot nero, cabernet sauvignon, cabernet 

franc, merlot, nebbiolo og barbera, 

fortsætter Gian Luca Uccelli. 

- Vi høster manuelt og sorterer druerne 

manuelt, og vinifikationen sker 

med så lidt teknisk manipulation som 

muligt. 

Contadi Castaldi er kendt i Italien 

og i udlandet for sine mousserende 

vine og især Satèn. Denne vin kommer 

til verden efter to franske opskrifter: 

blanc de blancs og crémant. Chardonnay 

og pinot blanc gæres i flaske, og 

trykket er fire en halv atmosfære i stedet 

for seks, så moussen er lettere og 

mere rigelig end i de franske modstykker. 

Contadi Castaldis Satén-stil findes i 

to udgaver. Den ene laves af chardonnay 

og pinot bianco og har en umiddelbar 

friskhed, gule blomster og krydderier 

i næsen med en underliggende 

tone af vanilje og lidt mandel i slutningen. 

Den anden Satèn hedder Soul 

Gian Luca Uccelli, ønolog på Contadi Castaldi: - Så lidt manipulation som muligt. 

Sommelier 1/2012 

Contadi Castaldis tre mousserende vine hedder 

Satén, Soul og Zero. 

og består udelukkende af chardonnay 

fra de bedste vinmarker. Den lagres 

fem år inden aftapningen. Næsen siger 

blomster, især lavendel, og i munden er 

den generøs og harmonisk. 

til et helt måltid 

Zero fremstilles af chardonnay og pinot 

nero uden dosage. Det er en markant 

vin med citrus og æbletoner samt 

hvide blomster. Den har krop nok til at 

ledsage et helt måltid. 

Jernlågen lukkede sig lige så langsomt, 

som den åbnede sig. Da jeg forlod 

Contadi Castaldi tænkte jeg på, 

at det altid er en fornøjelse at se, når 

menneskers lidenskab og arbejde respekterer 

miljøet for at opnå det bedste, 

de kan fra naturen. 

Stefania Ruffo er en ung sommelier, 

som med sin website Enjoyyourwine 

udforsker den italienske vinverden. 

Contadi Castaldi ejes af Vittorio 

Moretti. Vingården har eksisteret siden 

1991. Dansk importør er Laudrup Vin.

26 [vinmenuer] 

der skal være et samspil 

På Dragsholm Slot justeres både mad- og vinmenuen, hvis det er nødvendigt 

Peter Fagerland, 29, lærte tjenerfaget 

på Skovshoved Hotel og Hvide Hus 

i Køge og har arbejdet på bl.a. MR og 

MASH i Charlottenlund. Han har desuden 

arbejdet på en lille restaurant i 

Andorra, hvor topsommelierer skiftede 

vinmenu dagligt, og hvor Peter stiftede 

bekendtskab med råvarer, som var helt 

nye for ham. De seneste to år har arbejdspladsen 

været Dragsholm Slot, 

hvor den primære opgave er at holde 

øje med vinkælderen og deltage i sammensætningen 

af mad og vin. 

- Jeg ser det ikke som min opgave at 

genopfinde den dybe tallerken, men at 

formidle, hvad vin formår. Hr. og fru 

Danmark drikker jo sjældent så meget, 

som vi andre gør, så jeg forsøger 

at blande klassiske vinvalg med de nye 

tendenser. 

- Hvis vi f.eks. serverer syv vine, 

skal gæsterne ikke præsenteres for syv 

nye smagsvarianter. Det vil være urimeligt, 

for det er trods alt dem, der betaler. 

Det skal vi aldrig glemme. 

Dragsholm Slot i Odsherred er blandt landets ældste borganlæg. 

- På den anden side har vi jo en køkkenstil, 

og matchet mellem mad og vin 

er selvfølgelig afgørende. Vores mad er 

meget til hvidvin. Vi har for eksempel 

haft en ret, som passede til Spätlese. 

- Vi er også specielle i den forstand, 

at vores menu begynder med en kødret, 

som så følges af en grønsagsret. Men 

der kan sagtens komme en hvidvin efter 

en rødvin, hvis den er tilstrækkeligt 

intens. 

- Den gammeldags måde at bygge 

tingene op på findes ikke længere. Jeg 

kan vældig godt lide, hvad der sker på 

restauranter som Relæ og Geranium. 

Det er sundt, at nogen tør eksperimentere. 

Det kan vi lære af. 

- Her på Dragsholm foregår det rent 

praktisk sådan, at jeg smager maden 

efter at have sat vin til den. Så skal der 

undertiden justeres lidt – både vin- og 

madmæssigt. Det samarbejde skal der 

være – i stedet for at køkkenet står fast 

på, hvad det har besluttet. Der skal være 

et samspil. 


Peter Fagerland står for indkøbet af vin til 

Dragsholm Slots to restauranter. 

Peter kalder sig en stor fortaler for 

fleksible vinmenuer. Hvis en gæst absolut 

ikke ønsker én af vinene i menuen, 

skal der være mulighed for at tilbyde et 

alternativ. Problemet for en restaurant, 

som i lavsæsonen kun har åbent to dage 

om ugen er dog, at der er grænser for, 

hvor mange flasker man kan åbne for at 

gøre gæsterne endnu gladere. 

C M Y CM MY CY CMY K

28 [vinmenuer] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [vinmenuer] 29 

det er en balancegang 

En sommelier skal forsøge at vejlede gæsten til at følge sine råd 

Pontus Elofsson, 41, stammer fra Hunnebostrand 

på den svenske vestkyst. 

Han har studeret drikkevarekundskab 

og gik som 26-årig i tjenerlære. Efter at 

have arbejdet på Petri Pumpa i Lund, 

Sveriges daværende bedste restaurant, 

kom han i 1999 til Danmark og fik job 

som sommelier på Pierre André og siden 

på Krog’s, Era Ora og Noma. På 

Pierre André mødte Pontus kokkeeleven 

René Redzepi og Sune Rosforth, der 

leverede vine til restauranten, og det 

møde resulterede i indtil videre otte år 

som chefsommelier på Noma og samarbejde 

med Sune Rosforth om vinhandel 

i Danmark og Sverige. 

- Min erfaring er, at sommelieren på 

en restaurant typisk har større muligheder 

end andre for at træffe det bedste 

vinvalg til en bestemt ret. Evnen til at 

sammensætte mad og vin er den type 

praktisk kundskab, som vokser frem, 

når man dagligt og i en lang periode arbejder 

intenst med maden på en restaurant. 

- Sommelieren ved ofte intuitivt, 

hvad der er det rigtige match. Jeg tror, 

at sommelierer på andre restauranter vil 

være enig med mig heri. Den viden kan 

man ikke læse sig til. Den opstår i de 

praktiske situationer, som udgør sommelierens 

hverdag. Derfor mener jeg, at 

Arne Ronolds undervisning i emnet er 

svær at overføre til en faktisk arbejdssituation. 

subjektive opfattelser 

- Arne Ronold kan muligvis fortælle 

eksakt hvilke vine, som passer til hvilken 

mad – på papiret. Arne kan muligvis 

også derfor inden for en ramme 

forudsige udgangen på specifikke kombinationer 

af mad og vin. Men dér ender 

hans autoritet. 

- Herudover har han selvfølgelig ret 

til – ligesom alle os andre – at komme 

med sin helt subjektive opfattelse af, 

hvad der passer godt sammen. Evnen 

til at sammensætte velsmagende kombinationer 

af mad og vin er jo en praktisk 

og æstetisk disciplin, ikke en akademisk. 

Dermed har Pontus Elofsson afsagt 

sin dom over den del af vinmenu-diskussionen, 

som tog sit udgangspunkt i 

Arne Ronolds angreb på en række danske 

toprestauranters sommelierer. Han 

vil hellere fortælle om den måde, hvorpå 

han forvalter sit embede på Noma. 

- Hvis en gæst vil have en optimal 

mad- og vinoplevelse, bør han lytte til 

sommelieren. Dette er særdeles tydeligt 

på Noma af den enkle grund, at 99 

procent af gæsterne aldrig før har spist 

på Noma og derfor ikke kender Nomas 

mad og hvilke vine, der vil være et 

godt valg. Hvis gæsten gætter sig frem, 

risikerer han at opleve, at mad og vin 

ikke passer sammen. Så fordelen ved 

en vinmenu er dels harmonien mellem 

mad og drikke, dels at man smager flere 

forskellige vine uden at skulle betale 

for syv-otte flasker. 

meningen forsvinder 

Pontus Elofsson er slet ikke med på, at 

det kunne være en god idé med fleksble 

vinmenuer for at komme de gæster i 

møde, som måske ikke er tilfredse med 

det fravær af rødvin, som karakteriserer 

Nomas vinmenuer. 

-Så forsvinder hele meningen med 

en vinmenu jo. Jeg vælger ikke vinene 

til vinmenuen, fordi de skal være hvide 

eller røde. Jeg vælger selvfølgelig vinene, 

fordi jeg synes, de passer godt til 

maden uanset farven. 

- Her er jeg enig med Lasse Kruse 

(se SOMMELIER 3/2011, red.). Maden 

på Noma er nu engang sådan, at den i 

de allerfleste tilfælde passer bedst til 

hvidvin. Hvis jeg syntes, den passede 

Pontus Elofsson fotograferet ud for vinhandelen 

Rosforth&Rosforth på Knippelsbrogade i 

København. 

bedst til rødvin, ville jeg oftest have 

serveret rødvin. 

- Situationen løser vi ved at tilbyde 

røde vine på glas, som gæsten frit kan 

vælge fra, eller selvfølgelig flasker 

fra vinkortet. Vil gæsten absolut have 

kraftig rødvin, skal han naturligvis 

have det. Men det er min opgave som 

sommelier at vejlede gæsten i den retning, 

som harmonerer med maden. 

- Jeg vil anbefale gæsten i det mindste 

at begynde med et glas champagne 

eller tør hvidvin, inden han springer ud 

i rødvin. Og hvis han afviser at få riesling 

i glasset, kan jeg måske få ham til 

at tage et glas chenin blanc i stedet for 

bourgognen med præg af nye egetræsfade. 

- Hvis gæsten slet ikke er interesseret 

i at lytte til sommelieren, skal 

han slippe for det og får så den vin, 

han gerne vil drikke. Også selv om det 

ikke er et passende valg sammen med 

maden. Her er jeg enig med Thilde 

Maarbjerg (se SOMMELIER 2/2011, 

red.). Det hele er en balancegang mellem 

det, gæsten vil få ud af sit måltid, 

og restaurantens intentioner med sin 

gastronomi. 

derfor debatten 

Forelagt Pontus Elofssons kommentarer 

til undervisning i sammensætning 

af mad og vin replicererer Arne 

Ronold: 

Pontus Elofsson skriver at ”Evnen til 

at sammensætte velsmagende kombinationer 

af mad og vin er jo en praktisk og 

æstetisk disciplin, ikke en akademisk.” 

Sammy Shafi, 33, fik sin grundlæggende 

indføring i restaurantverdenen på Dyrehavsbakken, 

hvor faderen drev restaurant 

Harlekin. Den forpagtede Sammy 

og hans bror, Mikkel, men Sammy ville 

videre og tog bl.a. en international management-uddannelse, 

I 2001 begyndte 

han at arbejde på Kokkeriet og fuldførte 

her sin tjeneruddannelse. I dag er brødrene 

Shafi chefer for en restaurant, som 

har taget vejen fra beskedent spisehus til 

fornemt Michelin-stjernested. Men som 

Sammy siger: ”Jeg har lært, at det ikke 

er stolthed, men gæsterne, der er det 

vigtigste.” 

- Jeg er meget enig med Arne Ronold 

i hans synspunkt om det niveau, kombinationen 

af mad og vin befinder sig 

på herhjemme, siger Sammy Shafi med 

henvisning til den kritik, Arne offentliggjorde 

i SOMMELIER 1/2011 og i sit 

eget blad, Vinforum. 

- Det virker ofte som om, køkkencheferne 

laver en menu, og så forventes det, 

at sommelieren laver en vinmenu. Der er 

jo meget langt fra teori til praksis. Den 

mindste detalje i en ret kan gøre hele forskellen. 

Så der skal selvfølgelig smages 

for at få konstateret, om den optimale 

harmoni er til stede. 

Sammy mindes selv med glæde gode 

oplevelser på steder som Formel B og 

Ensemble. Gode oplevelser, som stadig 

ligger langt fremme i erindringen. 

Dér er Pontus og jeg uenige. Jeg vil 

hævde, at der er tale om begge dele, at 

kunsten at kombinere mad og vin både 

drejer sig om en akademisk del (man 

må lære sig nogle grundlæggende principper) 

og en praktisk/æstetisk del. 

Efter et relativt omfattende antal restaurantbesøg 

i Danmark i løbet af det 

sidste års tid, hvor jeg gang på gang oplever, 

at kombinationerne af mad og vin 

bryder med helt elementære principper 

inden for denne disciplin, mener jeg, at 

den danske restaurantbranche har et generelt 

problem. 

Derfor denne debat. 

gæsterne er det vigtigste 

Kokkeriets Sammy Shafi er generelt ikke imponeret over vinmenuerne på danske restauranter 

anderledes fremgangsmåde 

På Kokkeriet foregår tingene anderledes.. 

- Vi skaber en menu og taler sammen 

om kombinationen med vine, og så har vi 

14 dage til at søsætte den. Dem bruger vi 

til at kontakte vores vinleverandører. De 

får menuen tilsendt og spurgt, hvad de 

kan byde ind med. De kender alle sammen 

vores stil – det moderne danske køkken 

– og foreslår så vine, de har tilstrækkeligt 

mange flasker af. 

- Nogle byder på en enkelt ret, andre 

på flere retter, de sender os vinene, vi 

smager på dem og vælger så de optimale. 

- Systemet medfører, at vi undertiden 

gør nogle fund. Vine, som vi aldrig har 

smagt før. Hele staben smager med, vi 

diskuterer frem og tilbage og ender med 

8-11 vine til hver ret. Så i den sidste ende 

er det mig, der træffer afgørelsen. Og om 

nødvendigt justerer vi nogle af retterne 

for at gøre samspillet med vinene optimalt. 

mindst to rødvine 

På Kokkeriet tager 99 procent af gæsterne 

vinmenuen, og da der altid er mindst to 

rødvine på den, er problemet med danskernes 

hang til de røde ikke stort. 

- Selv om jeg elsker hvidvin, skal jeg 

selv have rødvin i løbet af et måltid, siger 

Sammy, som også – i lighed med vist de 

fleste professionelle i vinverdenen – har 

oplevet trangen til rødvin under besøg i 

Sammy Shafi kom til Kokkeriet for godt 10 år 

siden og har nu været med til at bringe stedet ind 

i stjerneverdenen. 

f.eks. Champagne, hvor det flyder med 

vidunderlig champagne. 

Kokkeriet har med sin vinmenu-filosofi 

ikke brug for den type fleksibilitet, som 

kunne bestå i at lade en hvidvin udskifte 

med en rød, hvis gæsten insisterede. Derimod 

udskifter man gerne en vin med en 

anden inden for samme prisklasse. 

En vinmenu-filosofi, Sammy Shafi 

ikke forstår, er den, som giver sig udslag i 

tilbudet om en ”almindelig” og en ”dyr”. 

- Hvordan kan en kombination blive 

bedre, blot fordi vinen er dyrere? Vinen 

er jo netop valgt på grund af sin særlige 

karakter - uanset prisen. Det er ligesom 

at sige til gæsten, at ”det her er den bedste 

vin, og det er den her også”.



alle mine vine skal smage godt 

Sommelier-præsidenten mener dog, at en vinmenu også godt må provokere 

Christian Aarø Mortensen, 40, er 

både uddannet kok og tjener, har arbejdet 

i Frankrig og herhjemme bl.a. 

på Krog’s, Pierre André og Restaurationen 

samt The Dining Room. I London 

bestred han en overgang jobbet 

som chefsommelier på Neat, og hjemme 

igen er det blevet til tre danmarksmesterskaber 

for sommelierer. I 2004 

åbnede han Premisse i Molktes Palæ, 

og med efterfølgeren AOC er han 

nu havnet i michelinstjernernes verden. 

Christian er i dag præsident for 

Dansk Sommelier Forening. 

- Jeg forstår et langt stykke ad vejen 

kritikken af vinmenuer og har faktisk 

selv bidraget til den, siger Christian 

med henvisning til en bestemt sag fra 

en dansk avis. 

- Der er for mange dårlige vinmenuer, 

og generelt er vinpriserne på 

restauranter skruet alt for højt op. Vi 

kører med både en dyr og en mindre 

dyr vinmenu. Det er efter min mening 

ikke noget problem at signalere 

til gæsten, at to forskellige vine kan 

være optimale til en given ret. Vi står 

jo inde for, at kvaliteten er i top. 

Udskilningsproces 

På AOC foregår sammensætningen af 

mad og vin som på de fleste restauranter: 

Køkkenet beslutter hvilke retteer, 

der skal på menuen, og derefter 

begynder udskilningsprocessen for 

vinenes vedkommende. 

- Jeg har en umiddelbar fornemmelse 

af, hvilke vine der passer til 

maden. Til tider bliver jeg dog overrasket, 

og så må der tænkes om og 

eventuelt også arbejdes videre med 

maden. 

Det er Christian, som har det sidste 

ord, når vinmenuen sammensættes, 

men det øvrige personale smager 

selvfølgelig med. Også for at kunne 

give gæsterne den historie, som nogle 

af dem er interesserede i at få med i 

købet. 

- Flertallet tager vinmenuen, måske 

fordi de ser det som en mulighed for at 

få en usædvanlig oplevelse i stedet for 

at vælge noget fra vinkortet, de kender 

i forvejen. Det, vi tilstræber, er både 

at please og provokere, men først og 

fremmest skal alle de vine, vi serverer, 

smage godt. 

to rødvine 

Christians kommentar til debatten om 

hvid- og rødvine er ganske enkel: 

- Der skal være to rødvine på vores 

vinmenu, og dessertvinene behøver 

heller ikke altid at være hvide. Det er 

vores filosofi, for det ses alt for tit, at 

vinemenuer indeholder rigtigt meget 

hvidvin. Jeg kan selv godt lide rødvine 

i vinmenuen, og det afspejler sig selvfølgelig. 

Om debatten for og imod Arne Ronolds 

kritik siger han: 

- Der er nogle grundregler, man skal 

følge i kunsten at sammensætte mad 

og vin. Alle har jo deres egen smag, og 

kan man begrunde den, burde andre - 

også kritikere - acceptere den og ikke 

ligefrem latterliggøre den i feks. pressen 

eller i blogs. 

- I en undervisningssituation giver 

Arne jo udtryk for sin personlige smag 

på samme måde, som vi udtrykker vores 

filosofi i vores valg af vinmenuer. 

Jeg har ikke hørt Arnes lektioner og 

kan ikke beskrive, hvordan han gør, 

Christian Aarø Mortensen: - Alle har jo deres 

egen smag. 

men én ting er sikkert: Arne og jeg har 

ikke samme smag. 

- Derfor er det blandt andet alt for 

firkantet at mene, at kun én eneste vin 

duer i et bestemt match. Det er i vores 

mangfoldige vinverden alt for snæversynet. 

Der er så mange vine i dag fra 

hele verden med så mange smagsnuancer, 

at man med lidt åbenhed og lyst 

til at lytte, lære og undersøge godt kan 

finde flere veje til en god oplevelse. 

- Som gæst er man jo ikke i en 

tvangssituation. Vinmenuen er vores 

forslag til det publikum, som vil føres 

igennem aftenen med et glas til 

hver ret. Indholdet skal hænge sammen 

pris- og kvalitetsmæssigt, og hvis gæsterne 

undervejs har lyst til at give den 

lidt mere gas med et par glas af ”større 

vine”, så bør de da have den mulighed. 

”Det er alt for firkantet at mene, at kun én eneste vin duer i et bestemt match. 

man må være ydmyg 

På Geranium har man holdninger, men gæstens tilfredshed er vigtigst 

Søren Ledet, 37, er udlært kok og tjener. 

Han har arbejdet på Søllerød 

Kro, Krogs Fiskerestaurant, Noma, 

Kokken tyven hans kone og hendes elsker 

og D’Angleterre. I 2007 var han 

med til at åbne Geranium i Kgs. Have 

og flyttede i 2010 med til det nye Geranium. 

- Jeg har meget respekt for Arne Ronolds 

viden, så da han fremkom med 

sin kritik (SOMMELIER 2/2011, 

red.), hvor det gamle Geranium var 

nævnt, skrev jeg til ham og spurgte, 

om han havde noget at kritisere, sidst 

han spiste hos os. 

- Han nævnte to vine, som han ikke 

havde fundet ideelle. Vi efterprøvede 

hans teori, og det viste sig, at 

hans valg var et markant bedre match. 

Arne ved med andre ord, hvad han taler 

om. 

- Når det er sagt, synes jeg, at hans 

kritik manglede lidt respekt for den 

måde, hvorpå tingene foregår på danske 

top restauranter og deres holdninger 

til at gøre alle gæster glade. 

- Jeg synes bestemt ikke, at danske 

sommelierer er dårlige. Vi bruger 

meget tid på at lave vores vinmenuer. 

På det gamle Geranium forsøgte vi 

at crowd-please med en variation af 

druer og regioner i vinmenuerne. Nu 

har vi en anden tilgang til det. Vi har 

to vinmenuer. En dyrere klassisk og 

én med, hvad vi synes er det perfekte 

match. Det kan sagtens betyde, at der 

er tre-fire rieslinger på den samme 

vinmenu. 

Naturvin-profil 

- Rent praktisk foregår det på den 

måde, at vi ikke skifter hele menuen 

ud, men køkkenet lader løbende nogle 

retter afløse af andre. I den proces 

smager vi maden, Rasmus Kofoed finjusterer 

retterne, og så forsøger vi at 

finde frem til vine, der bedst matcher 

vores naturvin-profil. 

- Vi kender jo Rasmus’ stil og ved, 

hvor vi befinder os udtryksmæssigt. 

Så vi har hurtigt en idé om, hvor vi 

skal finde nogle vine hos leverandører, 

vi kender. De seneste 10 år er der 

kommet flere bio-vinbønder, så der er 

i dag en del at vælge imellem. 

- Vores type mad stiller langt større 

krav til vinene end gammeldags 

foie gras, trøfler, bressekylling osv. 

Søren Ledet: - Det er en svær balance. 

”Jeg synes bestemt ikke, at danske 

sommelierer er dårlige. de ønsker en hvidvin udskiftet med en 

rødvin, og hvis svaret er ja, finder vi 

noget, som klarer retten, uden at det 

nødvendigvis er det perfekte match. 

Det er lette og friske retter. En rødbede 

skal smage, som om den lige er 

trukket op af jorden. 

- Så vi er ofte tvunget til at bruge 

unge, friske vine, og hvis vi har fire 

riesling-vine på menuen, hvad gør vi 

så med gæster, som vil have noget andet? 

Det er en svær balance. Vi forsøger 

at ”læse” dem, spørger dem om 

- Til en ostetallerken foreslår vi 

måske en gewurztraminer fra Zind- 

Humbrecht, men vil gæsterne hellere 

have rødvin, får de naturligvis det. 

- Man må være ydmyg og forstå, at 

ikke alle falder på knæ for det, man 

laver. I den sidste ende fungerer tingene 

jo kun med glade gæster. 

”Vores type mad stiller langt 

større krav til vinene end gammeldags 

foie gras, trøfler, bressekylling 

osv. Det er lette og friske retter. En 

rødbede skal smage, som om den 

lige er trukket op af jorden.



Én må tage roret 

Helhedsoplevelsen er altafgørende på stjernerestauranten Kong Hans 

Af THOMAS RODE ANDERSEN 

På Kong Hans tilbyder vi en vinmenu 

til vores Innovationsmenu på ca syv 

glas. I praksis er det Thilde Maarbjerg, 

der tager sig af at sætte vinene til menuen 

og som regel på baggrund af mit udkast 

og eventuelt en dialog om retterne, 

hvis der er behov for det. 

Erfaringer andre steder fra har vist 

os, at det ikke er en fordel at have flere 

jævnbyrdige beslutningstagere i forhold 

til at udvælge vinene - ligesom det sjældent 

er en succes at have flere jævnbyrdige 

køkkenchefer til at sammensætte 

en menu i fællesskab. Én må tage roret 

og bestemme skibets retning. 

Derudover har Thilde set, smagt og 

serveret min mad i mere end otte år, og 

hun er har derfor en klar fornemmelse 

af retternes udformning og smag, selv 

mens de stadig kun findes i skreven 

form. Af samme grund bestiller hun aldrig 

adskillige vine hjem til afprøvning, 

når vinmenuen skal fastlægges, men 

som oftest én, maksimalt to vine til 

hver ret. At hun har denne indsigt i- og 

erfaring med min madstil er en kæmpe 

styrke i vores fælles samarbejde. 

alle smager med 

Når menuen er klar og skal skifte, har 

vi en menu-og vinsmagningsdag, hvor 

alle tjenere og tjenerelever smager retterne 

og vinene sammen, og vi diskuterer 

sammensætningerne både i retterne 

og i mad/vin-kombinationerne. Det giver 

vores serveringspersonale de bedste 

forudsætninger for at videregive vores 

tanker og idéer til gæsterne. 

Vi er for længe siden blevet enige om 

visse kriterier for udvikling af menu og 

vinmenu ud fra det parameter, at helhedsoplevelsen 

er altafgørende. Af den 

grund er det utænkeligt, at jeg sammensætter 

en menu, hvor kun én ret passer 

til rødvin. Ud fra vores gæsters feed 

back har vi taget den beslutning, at der 

minimum skal være to rødvine på vinmenuen 

og gerne tre. 

Det kan måske af nogen opfattes som 

en begrænsning for mig som køkkenchef, 

men jeg vælger at se det som en 

udfordring og som et udtryk for, at vi 

interesserer os for, hvad vores gæster, 

som betaler min løn, gerne vil have og 

ikke, hvad det passer kunstnerkokken 

at lave. 

anderledes arbejdsmetode 

I visse tilfælde bestemmes vinen først, 

hvorefter retten udvikles. Oftest sker 

det, hvis Thilde er blevet fascineret af 

en vin, som hun gerne vil præsentere 

for vores gæster på vinmenuen. I en 

sådan situation smager vi i fællesskab 

vinen sammen med min souschef, hvorefter 

vi diskuterer hvilke smage, der vil 

passe til vinen. 

Måske passer den givne vin til nogle 

råvarer, der hører til i en anden sæson, 

og i så fald bliver den reserveret og 

gemt til det rette tidspunkt. Det er en 

meget anderledes måde at arbejde på, 

og det resulterer ofte i nogle knivskarpe 

kombinationer, fordi retten kan tilpasses 

vinen fuldstændig præcist. 

Jeg går selvfølgelig op i, at menuen 

bliver, som jeg ønsker, den skal blive, 

”Ud fra vores gæsters feed 

back har vi taget den beslutning, 

at der minimum skal være to rødvine 

på vinmenuen og gerne tre. 

Det kan måske af nogen opfattes 

som en begrænsning for mig som 

køkkenchef, men jeg vælger at se 

det som en udfordring. 

Thomas Rode Andersen: - Det interesserer mig 

meget, at der er sammenhæng og præcision i vin/ 

mad kombinationerne. 

men på den anden side interesserer det 

mig meget, at der er sammenhæng og 

præcision i vin/mad kombinationerne. 

Hvis en ret f.eks. mangler lidt syre i forhold 

til vinen, forsøger vi som regel at 

justere retten i stedet for at skifte vinen 

ud, hvis den ellers passer godt til. 

Vi arbejder med stor respekt for hinandens 

fag, og gæstens totaloplevelse 

må ikke kompromitteres af, at den ene 

part føler sig mere vigtig end den anden. 

Thomas Rode Andersen, 43, er direktør 

og køkkenchef, Kong Hans Kælder, 

vært og kommentator på programmet 

4-stjerners middag, forfatter, medlem 

af juryen for Årets Kok og danmarksmester 

i østersåbning og 3 x sølv ved 

Årets Kok 

både svært og charmerende 

Af KENNETH RIMMER SØRENSEN 

Når vi på Munkebo Kro tager udgangspunkt 

i en vinmenu, er det altid med gæsteni 

centrum. Derfor skal matchet altid 

være unikt, så vin og mad kompletterer 

hinanden, men først og fremmest skal det 

være noget, gæsten ønsker at konsumere. 

Det behøver ikke at være det klassiske 

dogme ”sauternes til foie gras-terrine”, 

men hvis vi vover os ud i nytænkning, 

skal det i den grad passe sammen, også til 

gæstens ønsker! 

Vores sammensætning af vinmenuen 

begynder – som på mange andre restauranter 

- med menuen, dvs. menuen er lavet, 

og så finder vi vinene dertil. Men det 

er heller ikke så sort/hvidt, at vi ikke kan 

ændre lidt på menuen, hvis vi nu finder en 

vin, vi ved, vores gæster vil elske, og som 

vil gøre oplevelsen endnu mere unik, for 

så bliver menuen ændret. 

Som sommelier og restaurantchef har 

man et stort ansvar for at overholde denne 

ene regel: at gæsten er i centrum. Derfor 

skal man ikke bryde tonen i, at det smager 

godt. Man skal sørge for at arbejde 

sammen med køkkenet og samtidig læse 

sine gæster, så man kan finde matchet. 

Der skal opstå en god oplevelse. Det er 

både det svære og det charmerende ved 

vores branche, for der er ikke to dage eller 

to gæster, der er ens. 

Alle har et forhold til mad, og det samme 

gør sig efterhånden også gældende for 

vin. Derfor er nysgerrigheden stigende i 

forhold til vin, man vil gerne prøve selv 

at finde den vin, man gerne vil drikke eksempelvis 

juleaften. 

Vinverdenen står aldrig stille, og jeg 

synes, det er sjovt at smage forskellene på 

to forskellige årgange, og det er sjovt at se 

forskellene på vine i eksempelvis Bourgogne, 

fordi det på så lille et areal kan 

Vin til særlige 

Arrangementer 

lykkes at lave så vidt forskellige vine på 

samme druetype! 

Vinmenuer er for mig gæstens måde 

at identificere en restaurant på, fordi matchet 

i nogen grad er udarbejdet sammen 

med køkkenet, så det bliver muligt at få 

en oplevelse ud af det og samtidig mærke 

en form for luksus, hvor man fornemmer, 

at her er der virkelig tænkt på alt. 

Og så synes jeg, det er en stor mulighed 

for sommelier´en til at være kreativ 

og for at kunne komme ud med sin viden, 

så man samtidig får en mulighed 

for bygge mere på, når gæsten stiller sine 

spørgsmål. Vinmenuer er kommet for at 

blive, og så længe man respekterer reglen 

om, at gæsten skal være i centrum, vil det 

fortsætte med at være en fantastisk måde 

for gæsten til at identificere sin restaurant. 

Kenneth Rimmer Sørensen er sommelier 

og restaurantchef, Restaurant Anden, 

Munkebo Kro. 

Solarex-Wines.com • Telefon 6910 4040

34 [arkivet] 


Sommelier 1/2012 [arkivet] 35 

grundlagt på guld 

Samuel Smith & Son er et af Australiens gamle og stadig familieejede vinfirmaer 

Samuel Smith vinkede farvel til Wareham, 

Dorset, i 1847. Han forlod et job 

som brygmester og sejlede i en alder af 

37 år sammen med sin kone og deres 

fire børn til Australien. 

Vel ankommet tog familien til Adelaide 

i South Australia og derfra videre 

de små 100 km nordpå til flækken Angaston. 

På den tid lå der en halv snes 

huse her, og Sam Smith fik et job som 

gartner hos den mand, der havde givet 

navn til bosættelsen, George Fife Angas. 

Sam Smith havde dog ikke tænkt sig 

at tilbringe resten af livet med at rode i 

jorden for andre. Da han havde sparet 

lidt kapital sammen, købte han nogle 

hektarer land, kaldte det Yalumba – 

hvilket er de indfødtes ord for ”alt landet 

rundt omkring” - og her plantedee 

Sam og sønnen Sidney vinstokke ved 

nymåne. 

Brian Walsh: - Vi stræber efter at lægge personlighed 

i de enkelte vine. 

På guldjagt 

I 1852 drog Sam Smith på guldjagt. Det 

tog ham fire måneder at grave så meget 

ædelt metal op, at han kunne veksle 

det til 300 pund. Dem investerede han i 

mere jord, redskaber, heste og et hus til 

familien. 

Sådan begynder historien om et af 

Australiens store, endnu familieejede 

vinfirmaer. I dag regerer femte generation 

i skikkelse af Robert og Sam Hill 

Smith over 600 hektarer vinmarker 

og et imponerende hovedsæde anlagt i 

smukke, velholdte omgivelser. Med til 

omgivelserne hører enge, hvor elegante 

raceheste går rundt og græsser. Robert 

har arvet sin far, Wyndham Hill Smith’s 

lidenskab for hestevæddeløb og opdræt 

af fuldblod. 

mylder af vine 

Det er noget af en spiritusprøve at holde 

rede på alle de vine, der produceres af 

Yalumba – som i øvrigt officielt hedder 

Samuel Smith & Son. Yalumba-navnet 

bruges som et af flere navne på etiketterne. 

De øvrige navne er Heggies Vineyard, 

Pewsey Vale, Hill-Smith Estate, 

Oxford Landing, Galway og Christobels. 

Da jeg tropper op, tager bl.a. winemaker 

Brian Walsh imod. Han har arrangeret 

en smagning af nogle af de 

mange vine. 

En af specialiteterne er mousserende 

vin under Yalumba-navnet. Den mest 

berømte er ”D”, som fremstilles efter 

champagnemetoden og straks ved lanceringen 

i 1984 modtog folkets hyldest. 

Der produceres også boblevin af pinot 

noir og cabernet, og jeg smager et par af 

dem. De er pæne og temmelig sødmefyldte. 

Ikke rigtig noget for en tilhænger 

af knastør champagne. 

Oxford Landing er en vinmark ved 

Murray-floden omkring en times kørsel 

fra Angaston. Herfra kommer druerne 

til bl.a. en god, nuanceret sauvignon 

blanc og en frugtsmagende, velduftende 

chardonnay. En rødvin blandet af 

80 procent cabernet sauvignon og 20 

procent shiraz er blød og frugtig. Vinen 

har lagret på brugte fade, som går 

videre til afdelingen for fremstilling af 

australsk ”portvin”. Som i øvrigt kan 

være forbløffende god og meget tæt på 

den ægte vare. 

Seks mio. flasker 

Hill Smith Estate er et forholdsvis nyt 

navn på etiketterne. Druerne kommer 

udelukkende fra egne vinmarker, 

hvilket ikke gælder for alle de mere 

end seks mio. flasker, firmaet producerer. 

Blandt Hill Smith-vinene er en lidt 

græsduftende, fed sauvignon blanc og 

en cabernet/shiraz med god frugt og et 

ungdommeligt bid. 

Heggies Vineyard ligger ligesom 

Pewsey Vale i Adelaide Hills, et forholdsvis 

køligt område nær provinshovedstaden. 

Colin Heggie i sadlen på 

sin hest Jack pryder etiketten på vinene 

fra den 40 hektarer store mark, som 

Hill Smith familien købte af den gamle 

cowboy i 1971. 

Dengang var der græsning på marken. 

Siden 1973 har der groet vinstokke 

på den, og specielt chardonnay herfra 

har et velfortjent godt ry. Men også ries- 

Louisa Rose er i dag Yalumbas chef-winemaker. 

ling trives godt, og en rødvin blandet 

af cabernet sauvignon, cabernet franc 

og merlot er meget vellykket og meget 

”fransk”. 

Personlighed 

Brian Walsh har æren af det generelt 

høje kvalitetsniveau, selv om han understreger, 

at der er et team af medarbejdere 

til at passe vinmarkerne og 

fremstille vinene. 


- Vi stræber efter at lægge personlighed 

i de enkelte vine, siger han, og jeg 

synes, det lykkes. I hvert fald for den 

ende af produktionen, jeg smager under 

besøget. 

Vi slutter med at par vine under 

Yalumba-navnet. 

1993 Chardonnay har gæret og lagret 

på træfade og er en markant duftende 

vin med en intens, fed, smøragtig smag. 

1991 CabernetSauvignon/Merlot – 

hhv. 85 og 15 procent – er blandet af 

druer fra det sydlige Coonawarra-distrikt 

og det havnære Langhorn Creek 

sydøst for Adelaide. Det er en lidt mynteduftende 

rødvin med farve, frugt og 

bid. 

1990 Shiraz Barossa er en dejlig, 

frugtsmagende, saftig og glat rødvin. 

Yalumba Signature Reserve er topvine, 

og det smages i den 1990 Cabernet 

Sauvignon/Shiraz – 65-35 procent 

– jeg får skænket som afskedsbæger. 

Druerne er fra hhv. Coonawarra og Barossa 

Valley, og vinen har tilbragt to år 

i amerikanske egetræsfade. Det er vin, 

som skal være otte-ti år gammel for at 

nå toppen, så denne her er endnu ret 

ung. 

Jeg nyder nu dens intense farve, duften 

af velmodne druer, den bløde tannin 

og den cremede eftersmag af kaffe og 

chokolade. 

Denne artikel blev første gang trykt i 

Fyens Stiftstidende lørdag den 9. juli 

1994. 

Bund Solide nyheder 

Pithon-Paillé · loire 

legendariske jo Pithon er atter på 

banen med herlige, økologiske vine, 

der afspejler jo’s natur: intense, 

dybe og yderst imponerende. 

Valdicava · Montalcino 

Valdicava er en sjælden perle. 

Med to noteringer på 100 point hos 

james suckling, står deres enkeltmarksvin 

som den ultimative Brunello. 

Gros-Tollot · Minervois 

anne gros, fra det imponerende 

og eftertragtede Bourgogne-hus af 

samme navn, har med stor overbevisning 

etableret sig i Minervois. 

Finca Allende · rioja 

glem alt om tidligere tiders rioja’er. 

finca allende fremstiller nemlig bemærkelsesværdige 

og aristokratiske 

vine med en indsmigrende frugt. 

Chef-bødker Brenton Oates samler fade af 

amerikansk eg til Yalumba-vinene. Foto: Milton 

Wordley 

Om ”arkivet” 

Under denne klummetitel genoptrykkes 

udvalgte artikler fra redaktørens 

35 år som vinskribent på Fyens Stiftstidende. 

Visse artikler vil være lettere 

forkortede, men generelt bringes 

de uredigerede og afspejler altså en 

forgangen tid. 

Theis Vine · Bredgade 23 · dK-1260 KøBenhaVn K | Theis Vine · alBaniVej 122-124 · nr. lyndelse · dK-5792 ÅrsleV | www.Theis-Vine.dK | Tlf. 6266 1120

36 [arkivet] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [arkivet] 37 

molise på egne ben 

Vin fra en ung italiensk provins 

Gensynet er hjerteligt. Lige siden jeg 

mødte Alessio Di Majo Norante i København 

og smagte hans rødvin, har 

det været en aftale, at jeg skal kigge inden 

for, når jeg næste gang er i Italien. 

Nu er Italien et stort land, og Molise 

ligger faktisk ret afsides. I hvert 

fald i forhold til mine normale rejseruter. 

Men med det faste forsæt at komme 

hele vejen rundt i Syditalien har jeg nu 

en mulighed for at møde Alessio igen. 

Molise ligger ved Adriaterhavet mellem 

provinserne Abruzzi og Puglia, 

som på dansk hedder Abruzzerne og 

Apulien. Indtil 1963 var Molise en del 

af Abruzzerne og vinproduktionen næsten 

ikke-eksisterende, siden vinlusen 

for 100 år siden ødelagde alt. 

DoC-vine 

I dag har Molise fået sin egen identitet. 

To vintyper har fået tilkendt DOC-status, 

den italienske appellation controlée. 

Det er rødvinen Biferno og Pentro 

di Isernia rød og rosé. 

27-årige Alessio Di Majo Norante 

er blandt de unge vinfolk, som former 

Molises vin-fremtid. Uanset om de arbejder 

inden- eller uden for DOC-loven. 

Alessio gør begge dele. 

Egnen, hvor Di Majo Norante-familiens 

150 hektarer store ejendom ligger, 

hedder Ramitello. Det navn bruges 

også til nogle af de 200.000 flasker vin, 

som kommer fra de 60 hektarer vinmarker. 

På resten af jorden dyrkes bl.a. 

salat, kartofler, tomater og peberfrugter. 

Det er Alessios far, Luigi Di Majo 

Norante, som er ophavsmand til vinproduktionen. 

Han, der i dag er professor 

i jordbrug ved universitetet i Rom, 

dyrkede landbruget sideløbende med 10 

års arbejde på at få en vinproduktion på 

benene. I 1970 stod de nødvendige faciliteter 

klar, så da Alessio i 1983 overtog 

Alessio Di Majo Norante i dag. I de forløbne 23 

år siden besøget i 1989 er han blevet lidt af en 

kultfigur blandt italienske vinproducenter. 

bedriften, havde vinene fra Di Majo 

Norante allerede skabt sig et navn. 

Hacienda 

Alessio tager mig med på en rundtur til 

installationerne i nogle nøgterne ladebygninger. 

De ligger et stykke vej fra 

den store gård i hacienda-stil, som rummer 

kontor, laboratorium, beboelse og 

12 gæsteværelser. 

Undervejs kigger vi på et par vinmarker. 

Alessio taler ivrigt om sine druer 

og sin måde at lave vin på. Alt det med 

udenlandske druesorter er ikke noget for 

ham. Tværtimod er han gået den modsatte 

vej og hæger om den ældgamle 

druesort falanghina. 

- Den er nævnt i bibelen ligesom 

druesorterne greco og fiano, siger han og 

viser, hvordan han poder falanghina på 

trebbiano-vinstokke. Der er fladt her på 

stedet, men vinmarkerne ligger kun totre 

kilometer fra havet, så om sommeren 

bringer vinden kølighed til druerne. 

Jeg skal smage den helt nye falanghina 

direkte fra tanken, hvor den ligger 

og kommer sig efter den kølige gæringsproces. 

Den har et meget højt indhold 

af syre, så den skal i træfade inden aftapningen. 

Det vil gøre den mere indtagende. 

- Her i Italien forlanger restauratører 

og forbrugere, at hvidvinene er ekstremt 

unge, siger Alessio. Men jeg vil ikke 

bruge kunstgreb for at kunne sende min 

vin ud lige efter nytår. 

Frokost i køkkenet 

Alessios forældre er kommet på besøg 

og er ved at forberede frokosten. Det er 

faderen, der regerer i det kæmpestore 

køkken, som er møbleret med et ildsted, 

et par lave stole og tv. Det er husets nervecentrum. 

Kurve med valnødder, appelsiner 

og citroner er dekorativt anbragt 

på spisebordet, som moderen, Alessios 

søster og hans kæreste er ved at gøre 

klar til måltidet. 

Jeg fordriver ventetiden med at smage 

på husets vine. 

Hvid Ramitello 1988 er en vino da 

tavola blandet af flere druer med falanghina 

i overtal. Det er en rentsmagende, 

frisk vin med nogen krop. God til fisk, 

tror jeg. 

Hvid Moli 1988 indeholder især trebbiano- 

og malvasia-druer. Det er en pæn 

DOC-dagligvin med krydret duft og 

blød smag. 

Rød Moli fiore di rosso 1988 DOC er 

en rosé med pæn rød farve, let at drikke. 

Som Alessio siger: 

- Jeg laver den her vin i stedet for Novello. 

Også italienerne er blevet grebet af 

dillen med at fremstille helt ung vin a la 

Beaujolais Nouveau. 


Installationerne på Di Majo Norantes vingård er 

i dag supermoderne. 

Rød Ramitello 1985 er en Biferno 

DOC-vin. Druesorterne er montepulciano 

og 15 procent aglianico. Vinen er 

tappet i maj 1989 og har lagret et halvt 

år i træfade. Den smager godt, men 

trænger til endnu lidt flaskelagring for 

at komme på toppen. Det bliver klart, 

da jeg smager 1983-udgaven af samme 

vin. Den indeholder kun fem procent 

aglianico, men har ellers gennemgået 

samme behandling som årgang 1985. 

Det er en både elegant og dejlig varm 

vin med flot farve, en vis duft af fadlagringen 

og en let bitter eftersmag. 

ikke kød 

Den holder jeg mig til, da der bliver 

kaldt til bords. 

- Vi serverer ikke kød, siger Luigi Di 

Majo Norante. Kun grønsager og vin. 

Det passer mig fint. Ikke mindst da 

stort set alt er fremstillet på gården. 

Så jeg nyder menuen: pasta med kapers 

og peberfrugter. Siden små kartofler 

stegt i ovnen med vin, mozzarellaost, 

brasede kartofler, peberfrugter og 

vild salat. Derpå ost og bladselleri dyppet 

i olivenolie. Og til slut ricotta-ost 

med honning og forskellige slags hjemmelavet 

syltetøj. 

- Kom igen en anden gang og bliv et 

par dage, siger Alessio, da jeg drager 

videre. Her er plads nok. 

Jeg tror, jeg gør det. 

Der er bygget nye produktionsfaciliteter, siden 

vinen kom til verden i nogle nøgterne ladebygninger. 

Besøget hos Di Majo Norante fandt sted 

i december 1989, og artiklen blev første 

gang trykt i Fyens Stiftstidende søndag 

den 15. april 1990. 

Vinene fra Di Majo Norante importeres 

i dag af Gobi Vin og kan købes i 

SuperBest. 

Di Majo Norantes vinmarker er forholdsvis flade, men får kølighed fra Adriaterhavet, som kun ligger to-tre kilometer borte.

38 [vinøst] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [vinøst] 39 

vinforum 25 år 

mod alle odds har et seriøst vinblad i norge overlevet 

i et kvart århundrede 

Norske Vinforum, Skandinaviens 

mest seriøse vinblad, er 

mod alle odds fyldt 25 år. Det 

skete med manér i skikkelse 

af et fyldigt jubilæumsnummer, 

hvor en række skribenter 

gennem årene så tilbage 

eller lod gamle højdepunkter 

genoptrykke. 

I monopollandet Norge var 

det nærmest halsløs gerning at 

indlede udgivelsen af et blad, 

som fra begyndelsen bed sig 

fast i Vinmonopolets haser med 

sønderlemmende kritik af dets 

politik. Den linie kostede i de 

første år mange konfrontationer, 

men Vinforums medarbejdere 

gav ikke op og kan i dag 

– med redaktør Arne Ronolds 

ord i jubilæumsnummerets ledende 

artikel – konstatere, at 

”Vinmonopolet er i dag klart 

best i klassen blant de nordiske 

monopolene.” 

Den sejr, suppleret med fjernelse 

af værdiafgiften på alkohol, 

som også var Vinforums 

fortjeneste, opvejer tildels det 

nederlag, som bladet oplevede 

i forbindelse med en sag om 

alkoholreklamer. I Sverige er 

forbudet mod reklamer ophævet 

med baggrund i EU’s direktiver, 

men i Norge – som ikke 

er EU-medlem, men underkastet 

EU’s bestemmelser – sagde 

Højesteret nej til lempelse 

af forbudet. Sagen har kostet 

Vinforum dyrt i manglende 

annonceindtægter. Det er ikke 

overdrevet at sige, at bladet 

kun udkommer i kraft af den 

filantropiske entusiasme, som 

udgiverne lægger for dagen. 

store og små vine 

Blandt de mange skribenter, 

som gennem årene har forgyldt 

siderne i Vinforum, er Per Mæleng. 

Han er filolog og skriver 

tankevækkende essays, men 

har også været én af de bidragydere, 

som stod for kontante 

journalistiske indslag. 

I sin tid kunne han med føje 

angribe Vinmonopolet for dets 

måde at lagre sin vinbeholdning. 

Det gav sig udslag i det, 

Mæleng betegnede som ”polfilm”, 

en belægning indvendig 

i flaskerne. 

I 2003 var Mæleng desuden 

den første overhovedet, der 

påpegede den oxidering, som 

ramte hvid bourgogne i årgang 

1996. 

I sin jubilæumsartikel med 

titlen ”Ånden i flasken” fabulerer 

Per Mæleng over emnet 

mennesker og vin. Artiklen 

slutter med nogle overvejelser, 

som mange læsere af SOM- 

MELIER sandsynligvis kan 

identificere sig med: 

”Ofte er enkle viner å foretrekke, 

de tar ikke så mye plass 

og oppmerksomhet. ”I rather 

like bad wine, said Mr. Mountchesney; 

one gets so bored with 

good wine.” (Citatet stammer 

På forsiden af 

Vinforums jubilæumsnummer 

ses 

forneden portrætter 

af redaktørerne 

Ola Dybvik (til 

venstre) og Arne 

Ronold, MW. 

fra Benjamin Disraëli’s ”Sybil; 

or, The two Nations, 1845. J.A.) 

Ved første øyekast ser dette 

ut til å være et håpløst snobbete 

utsagn, et verbalt uttrykk 

for den overspistes ufølsomme 

selvransakelse. Og likevel, 

når jeg snuser på utsagnet er 

”Det slo meg at ikke bare 

er det slik at de store vinene 

trenger de små vinene; 

kanskje er det til og med slik 

at de store vinene trenger de 

små mer enn det motsatte? 

det likevel noe her jeg kjenner 

igjen, noe jeg kan nikke 

anerkjennende til, i det minste 

i forlengelsen af fortolkningen 

af ”bad” som betydningsløs 

snarere enn dårlig, 

liten og nokså ukjent snarere 

enn kjent og stor. 

Etter nylig å ha tilbrakt 

weekenden i Burgund med 

store mengder røde og hvite 

burgundere i det mektigste 

formatet gikk jeg på en 

slags smell: Den merkverdige 

utmattelsen som følger av å 

drikke viner for de store annledningene 

når annledningene 

5.2011 årgang 25 

nok 69 5.2011 årgang 25 

Magasin for goUrMETEr og vinElskErE 

25 

ÅR 

TrappisTøl 

ZinfandEl 

JUBilEUM 

verken er store og dessuten 

altfor mange på for kort tid. 

Jeg opplevde ern intellektuell, 

sensorisk og følelsesmessig 

utmattelse, som i sin tur krevde 

en kur av beskjedne gleder og 

tilnærmet avholdenhet. Sulten 

i vår del av verden sitter som 

kjent ikke i magen, den sitter 

melleom ørene. 

Hjernen fikk mer enn den 

trengte og tålte i Burgund. Det 

slo meg at ikke bare er det slik 

at de store vinene trenger de 

små vinene; kanskje er det til 

og med slik at de store vinene 

trenger de små mer enn det 

motsatte? 

Og det er jo – avslutningsvis 

– et ganske tankevekkende 

perspektiv?” 

SOMMELIER ønsker Vinforum 

et stort tillykke med jubilæet 

og håber, at I deroppe 

bevarer entusiasmen og udholdenheden 

i endnu mange 

år. J.A. 

Et års abonnement på Vinforum 

koster 590 norske kroner. 

Det omfatter fem numre af den 

trykte udgave og seks online 

nyhedsbreve. Abonnement tegnes 

hos DB Partner, Postboks 

163, N-1319 Bekkestua, Norge. 

mere lugana 

Rapporten i SOMMELIER nr. 

4/2011 har affødt en henvendelse 

fra Adriat Vinimports 

Roberto Lolli. Han undrede 

sig over, at en fremtrædende 

producent som Ca’ dei Frati 

ikke var mellem dem, som 

blev omtalt. 

Forklaringen herpå er dog 

ligetil: SOMMELIER var inviteret 

til Lugana af det lokale 

consorzio og fulgte det program, 

der var tilrettelagt. Og 

det omfattede altså ikke Ca’ dei 

Frati. Dels er denne producent 

ikke medlem af consorziet, dels 

vil det altid være uoverkommeligt 

på et par dages rejse at 

besøge alle et consorzios medlemmer. 

Consorzio Tutela Lugana 

har ca. 100. 

Den kendsgerning skal dog 

ikke gå ud over hverken Adriat 

Vinimport eller læserne, så her 

er lidt om Ca’ dei Frati. 

Den nuværende ejer er Dal 

Cero-familien, som i skikkelse 

af Felice Dal Cero overtog vingården 

i 1939. Den har ifølge 

Vinene fra Ca’ dei Frati har typicitet 

og er generelt drikkevenlige. 

gamle dokumenter rødder tilbage 

til 1782 og er altså ikke 

ligefrem en årsunge. 

Felices søn Pietro var med 

til i 1969 at få Luganas vine 

med i DOC-appellationen. I 

dag er Pietro Dal Cero og hans 

kone Santa Rosa trådt i baggrunden 

til fordel for børnene 

Igino, Anna Maria og Gian 

Franco. 

Ca’ dei Frati fremstiller ikke 

blot vine med Lugana-appellationen 

fra sine 20 hektarer 

marker – den omfatter udelukkende 

hvidvine fremstillet 

af den lokale trebbiano-drue, 

turbiana. Det bliver også til 

rødvin, mousserende vin og 

grappa samt en frisk senthøstet 

dessertvin. 

Vinene 

i Frati er fundamentet i produktionen. 

En frisk, mineralsk 

og velduftende vin med en let 

bitterhed i afslutningen. Ingen 

fadlagring. Druerne kommer 

fra 10-35 år gamle planter. 

brolettino er den fadlagrede 

udgave (10 måneder), men 

det betyder ikke vin med træsmag. 

Vinen er både fed og 

frisk, mættende og forfriskende, 

og den vil både gøre sig 

som aperitif og som ledsa- 

ger til visse oste og fede fede 

fiskeretter. 

Pratto ligger uden for Lugana-appellationen, 

fordi den 

ikke blot indeholder turbiana, 

men også chardonnay og 

sauvignon blanc, som høstes 

sent. Det giver en frugtspækket 

vin med en anelse sødme, 

som passer fint til både foie 

gras og visse ostetyper som 

ged og camembert. Medmindre 

vinen bare nydes til snacks. 

Rosa dei Frati er en gammelrosa 

vin, såkaldt chiaretto, 

komponeret af groppello, marzemino, 

sangiovese og barbera. 

En rigtig sommervin til både 

terrasse og frokost. 

Cuvée Frati brut er fremstillet 

efter den klassiske op- 

Azienda Ca’ dei Frati har rødder tilbage til 1782, 

men blev først overtaget af Felice Dal Cero i 1939. 

skrift og indeholder turbiana og 

10 procent chardonnay. Vinen 

har lagret på bundfaldet i to år 

og afslører fine bobler i glasset. 

Hvad den måske mangler i 

tyngde kompenseres i elegance. 

Ronchedone er husets rødvin. 

Den indeholder marzemino, 

sangiovese og lidt cabernet 

sauvignon og er en rigtig charmør: 

frisk, fyldig, sødmefuld. 

Mao. en dejlig vin både med 

og uden mad. 

tre Filer er dessertvinen. 

Turbiana, chardonnay og sauvignon 

blanc ligger til tørre i 

tre måneder, hvorpå druerne 

presses og ligger på fad i 

et år. Resultatet er både sødt 

og frisk, perfekt til f.eks. is 

med frugt. 

Familien Dal Cero: Fra venstre Igino, Pietro, Anna Maria, Santa Rosa og 

Gian Franco.

40 [vinøst] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [vinøst] 41 

vintage port efter 293 år 

João Ferreira Alvares Ribeiro, 

som sammen med sin fætter 

Francisco Ferreira ejer Quinta 

do Vallado i nærheden af 

Regua ved Douro-floden, har 

deklareret vingårdens første 

vintage port siden 1716, da 

ejendommen ifølge gamle dokumenter 

blev grundlagt. 

Når der skulle gå så lang 

tid, hænger det sammen med 

de historiske ejerforhold. 

Quintaen blev i 1800-tallet 

købt af den legendariske Dona 

Antónia Adelaide Ferreira. 

Hun samlede sig efterhånden 

en lang række vingårde, og vinene 

fra dem blev solgt under 

Chokoladeglas 

til Cahors-vin 

Så har man hørt det med: Et 

glas af chokolade beregnet til 

indtagelse af Cahors-vin. 

Det er ganske vist. ”En 

legende oplevelse, når man 

smager et glas, som man 

Quinta do Vallado – første vintage port siden 1716. 

slurk”, forklarer Jérémy Arnaud, 

der er marketingchef for 

Cahors-producenterne. 

Man kan købe chokoladeglassene 

hos Lilu, 27 rue Nationale, 

Cahors. Prisen er 10 

knaser en bid af efter hver euro stykket. 

Nyeste påhit: Chokoladeglas. 

Ferreira-navnet. Først med 

sjette generations overtagelse 

i halvfemserne af Quinta do 

Vallado blev det besluttet at 

sætte quintaens eget navn på 

etiketterne. 

Produktionen har hidtil omfattet 

hvide og røde bordvine 

samt tawny port. Men årgang 

2009 var så god, at fætrene har 

brugt druerne fra gamle vinstokke 

domineret af touriga 

nacional til den første vintage 

port i 293 år. 

Tilbage står blot at afvente 

resultatet. Det er Philipson 

Wine, som fører bordvinene 

fra Quinta do Vallado. 

Rettelse: 

I forrige udgave af SOMMELIER var der to portræt-fejl i artiklen 

om Luganas vine. Direktøren for Tenuta Roveglia hedder 

Paolo Fabiani, ikke Fabiano. Og billedet, som angives at vise 

Stefano Fraccaroli fra F.lli Fraccaroli forestiller Paolo Pasini 

fra Az.Agr. Pasini – San Giovanni, Paolo Pasini. Paolo Fabiani Paolo Pasini 

Hansen fra mongoliet 

Den store vinverden er blevet endnu større 

Nicolai Larsen, Nicvin i Himmelev 

ved Roskilde, studsede 

en kende, da han på Vinexpo i 

fjor stødte på en stand, hvor der 

på et stort skilt stod HANSEN. 

Det viste sig at handle om noget 

så eksotisk som vin fra Gobi-ørkenen 

i Indre Mongoliet. 

En herre ved navn Han Jiaping 

har her i Wuhai-dalen 

bygget et stort slot og indrettet 

det med alt det grej, der 

skal til for at producere vin. 

De tørre og golde landområder 

på stedet er blevet overrislet 

med vand fra den Gule 

Château Hansen er et imponerende bygningsværk midt i et ørkenområde, hvor der nu er grønne vinmarker. 

Flod, og druerne trives i det 

tørre klima, hvor sprøjtemidler 

er helt unødvendige. Vinmarkerne 

tilføres bl.a. fåregødning. 

I den videre proces 

klarer naturligt forekommende 

gær sagerne. 

Fra Loire har hr. Han importeret 

Bruno Paumard til 

stillingen som kældermester, 

og det er der foreløbig kommet 

tre rødvine ud af. Druesorterne 

er dels cabernet sauvignon 

og -franc, dels cabernet-gernischt, 

som næppe ret mange 

har hørt om – måske undtaget 

deltagerne i de mest spidsfindige 

sommelier-prøver. 

Cabernet-gernischt hedder 

ifølge Nicolai Larsen lokalt shi 

long shu. Det er en vitis vinifera, 

som kun findes i Kina, 

men som muligvis er i familie 

med cabernet franc. 

Nicolai Larsen drog efter 

mødet i Bordeaux til Indre 

Mongoliet for at besøge 

Château Hansen. Han fik her 

oplyst, at Hansen-navnet var 

sammensat af de kinesiske ord 

for han-folket og skov (sen). 

Arbejdspladserne i forbindelse 

med vinproduktionen bidrager 

til at løfte levestandarden i et 

område, hvor dyb armod er 

det normale. 

2010 Hansen Cabernet-Gernischt, 

12,5% alkohol, er en let 

og tør vin med et lille krydderi, 

meget lig en beskeden bordeaux. 

2009 Château Hansen, 

13%, er blandet af cabernet 

sauvignon, franc og gernischt 

og har mere krop og lidt sødme. 

Topvinen 2008 Château 

Hansen holder 14% og er ren 

cabernet-gernischt. 

Import: www.nicvin.dk J.A.

42 [d.s.f.-nyt] Sommelier 1/2012 

Sommelier 1/2012 [d.s.f.-nyt] 43 

en godt blandet gruppe 

Til Vana Tallinn Grand Prix 2011 Competition 

I oktober i fjor blev Danmark, 

Norge og Finland inviteret til 

at deltage i Vana Tallinn Grand 

Prix 2011 Competition. Det er 

et baltisk mesterskab for sommelierer, 

som bliver holdt to 

gange årligt, denne gang i den 

lille universitetsby Tartu ca. en 

times kørsel fra Tallinn. 

Med vi tre gæstefinalister 

fra Norden var vi i alt 12 deltagere. 

En godt blandet gruppe 

med alt lige fra folk, der var 

til deres første konkurrence, 

til garvede lokale drenge, der 

stillede op for både anden og 

tredje gang. 

Tim Vollerslev, der skulle 

være dommer, og undertegnede 

blev modtaget rigtigt 

fint af værtsnationen, så allerede 

her var forventningerne 

høje, og som helt grøn inden 

for konkurrencens verden var 

jeg meget spændt på, hvad der 

ventede mig. 

Det indledende heat bestod 

af henholdsvis en skriftlig og 

en praktisk prøve. 

Til den skriftlige del havde 

vi 45 minutter til 50 godt blandede 

spørgsmål, dog med en 

del baltiske emner. 

Nogle af spørgsmålene lød 

som følger: 

Name at least two synonyms 

of the grape variety Grüner 

Veltliner. 

How long time does it take 

to produce Vana Tallinn? 

What is the synonym of Pinot 

Noir grape variety in Czech 

Republic? 

What important discovery 

in Chile was made by Jean- 

Michel Boursiquot in 1994? 

What was the first branded 

single malt whisky and which 

year was it released? 

What is the name of the first 

successful Californian sparkling 

wine, name the person 

who created it and the name 

of the winery? 

Praktisk udfordring 

Til min overraskelse havde 

arrangørerne valgt ikke 

at køre den klassiske model 

med blindsmagning. I stedet 

blev vi stillet over for en anden 

praktisk udfordring. Den 

bestod i al sin enkelhed i at 

åbne og servere en vin på to 

minutter. 

Det er en opgave, som måske 

lyder til at være ekstremt 

nem og problemløs for en halv 

snes sommelierer. Ikke desto 

mindre var der kun to deltagere 

ud af os 12, der af forskellige 

årsager formåede at 

fuldføre opgaven. 

Jeg var hjemmefra blevet 

advaret om det øjeblik, da opgaverne 

bliver stillet til disse 

konkurrencer. Det er åbenbart 

set flere gange, at dygtige sommelierer 

og andet godtfolk - 

højst sandsynlig pga. nerver 

- er ufokuserede i netop dette 

øjeblik, hvilket resulterer 

i sjove og pænt dumme fejl. 

god stemning 

Dagen efter blev de fire finalister 

offentliggjort. Dysten stod 

imellem en kvindelig norsk 

sommelier, samt tre mandlige 

fra Baltikum, heriblandt 

to kendte ansigter i form 2 x 

Kristian fra Estland. 

En glad Kristian, årets vinder af 

Vana Tallinn Grand Prix 2011, til 

daglig sommelier i eget hus, en forholdsvis 

nyåbnet restaurant i Riga.. 

Foto: Tim Vollerslev. 

På scenen blev deltagerne 

én efter én bedt om henholdsvis 

at dekantere, sætte retter til 

fem på forhånd udvalgte champagner, 

finde fejl i et vinkort, 

igen med fokus på champagne, 

samt identificere to billede på 

projektor og blinde i alt seks 

forskellige spirituosa. 

I finalepausen var det de resterende 

deltagere, der stod for 

underholdningen. Vi skulle 

dyste om, hvem der på bedste 

vis efter alle kunstens regler 

kunne åbne og skænke en flaske 

champagne fordelt ud på 

11 glas. 

Efter adskillige timers hårdt 

arbejde fra de fire finalister, 

blev årets vinder Kristian kåret 

og naturligvis derefter hyldet. 

Det var helt igennem et 

yderst professionelt program 

med et team af mennesker, der 

gjorde deres bedste for, at vi 

alle havde en god oplevelse og 

nogle hyggelige dage sammen. 

Jeg glædede mig meget 

over den utroligt gode stemning 

blandt deltagere og arrangører. 

Stemningen var meget 

varm og hjertelig, også imellem 

os konkurrenter. I pauserne 

blev der givet gode råd, delt 

notater og udvekslet erfaringer. 

Alt i alt en rigtig god og 

ikke mindst lærerig oplevelse. 

Pernille Folkersen. 

Østrigske vinkurser 

Det østrigske vinakademi, 

Austrian Wine Academy, 

indledte i januar for niende 

gang sit European Master of 

Wine-studium med et seminar 

i Rust-regionen for 

studerende fra 18 forskellige 

lande. 

Samme sted indledes 9. 

maj WSET Central European 

Diploma, og 27. marts 

kan studerende uden den 

anerkendte WSET Diploma-adgangsprøve 

deltage i 

”Advanced course – wines 

and spirits international” - 

ligeledes i Rust. 

Fra 28. juni til 4. juli 

afvikles i Wiens Palais 

Coburg et specialkursus om 

fine og sjældne vine med 

gæstetalere som bl.a. Serena 

Sutcliff, Lynne Sheriff 

MW, forfatter mv. Anthony 

Hanson MW, sommelieren 

Gerard Basset MW, Guy 

de Rivoire fra Champagne 

Bollinger, Jean Garandeau 

fra Château Latour og Willi 

Klinger fra Austrian Wine. 

både nye og erfarne 

til udskilningsdag før Dm for tjenere i Herning 

Af KIM THYGESEN 

Foto: CLAES BECH-POULSEN 

En kold januarsøndag mødtes 

nogle af landets bedste tjenere 

til udvælgelse til DM for tjenere 

2012. Hvem, der kan kalde 

sig for årets tjener i 2012, 

bliver afgjort på fagmessen 

i Herning til marts. Feltet er 

skarpt – rigtigt skarpt. 

Ud af fem kandidater er 

der tre af Dansk Sommelier 

Forenings medlemmer. 

Den gamle snu ræv, Lars 

Spring fra Lumskebugten & 

Saison, som er tidligere dobbelt 

vinder og har erfaringsmæssigt 

flere år på bagen end 

resten af feltet tilsammen. 

Derudover sidste års debutant-vinder 

af tredjepladsen, 

Tabita Mortensen, som 

er sommelier på Ti Trin Ned i 

Fredericia, en restaurant som 

er voldsomt godt repræsenteret 

til DM 2012 (to kokke, en 

kokkeelev og en tjener). 

Den tredje sommelier, som 

skal forsøge at erobre titlen, 

er vinderen af DM for sommelierer 

og runner up til Nordisk 

mesterskab 2011, Peter 

Pepke fra Geranium. Han vil 

gerne kravle en plads op på 

skammelen i forhold til i fjor, 

da han blev en flot nr. to i 

sin debut. 

tidligt op 

Denne frostklare søndag blev 

de indledende runder skudt 

godt i gang kl. 9.30, hvilket er 

ret tidligt for mange i denne 

branche. Der blev indledt med 

en teoretisk prøve bestående 

af 45 spørgsmål omhandlende 

lidt af hvert. 

Det var alt lige fra engelske 

bryggerier, kalkulation og 

til klassiske retter. En udfordrende 

prøve hvis score går 

videre til finalen. 

Som sædvanlig var der 

godt humør trods tidspunktet. 

Vi takker kaffeleverandøren 

og Kold College i Odense 

for de gode mængder af kaffe. 

Meget af tiden går med 

snak mellem opgaverne, hvor 

kun den skriftlige er fælles, 

så der er mange muligheder 

for at følge op på, hvad kollegerne 

laver, hvem er flyttet 

hvorhen, og hvad rykker på 

tværs af landet? 

Vanskelig klassiker 

Ud over den skriftlige prøve 

var der tre forskellige opgaver, 

som skulle løses. 

Den ene var flambering af 

crepes suzette. Denne klassiker 

volder stadig mange problemer, 

dog mest fordi der 

bliver flamberet alt for lidt 

i de danske restauranter, så 

rutinen ligger ikke umiddelbart 

på rygraden som f.eks. 

dekantering. 

At sætte vin og mad sammen 

er en af sommelieren/tjenerens 

vigtigste opgaver, så 

der er selvfølgelig også sådan 

en opgave. Sæt vine til en fire 

retters menu, hvor den ene ret 

skal kreeres over for dommerene. 

Det var i dette tilfælde 

to af Danmarks mest erfarne 

tjenere, vores eget bestyrelsesmedlem 

Bent Aamand 

og Ole Larsen. Begge med 

rigtigt mange års erfaring 

- en til tider skræmmende 

udfordring. 

Sidste opgave var at sætte 

øl sammen med ost. Tre 

oste – tre øl, vælg én af hver 

og redegør for valgene. En 

opgave, som mange blev en 

smule overaskede over, da vi 

jo er ”vant” til at sætte vin til 

osten. Men udfordringen blev 

taget op med vanligt engagement 

og professionalisme. 

Finalebrag 18. marts 

Feltet i år var på 16 personer, 

fordelt på alle typer af restauranter 

fra hele Danmark. Lige 

fra den lille jysk/fynske kro 

til Michelin-restauranter i 

København. 

Der var lige fra nyuddannede 

tjenere til de gamle 

erfarne, og jeg kan kun 

opfordre alle, der har bare 

en smule konkurrence-gen i 

sig til at stille op. Det er for 

det første ret hyggeligt, og 

man holder sig skarp med 

nogle ting, som ofte bliver 

lagt på hylden i de travle 

restauranter. 

De øvrige deltagere er Anders 

Regout fra Hotel Frederiksminde, 

Præstø, som deltog 

i finalen i 2009, og Heine 

Egelund fra Sortebro Kro, 

Odense. 

Så der er lagt op til et brag 

af en finale 18. marts i Herning 

med fire finalist-gengangere, 

og der er kun én mulighed 

for, at pokalen forbliver 

i Jylland. 

Lad den bedste tjener 

vinde... 

Anders Regout 

Heine René Egelund 

Lars Spring 

Peter Pepke 

Tabita Mortensen

93 

points 

Drink: 2014-2022 

2007 Giovanni Rosso Barolo Cerretta 

The 2007 Barolo Cerretta is a more typical wine 

for the vintage than La Serra, in part because the 

clay-rich soils here yield Barolos with intense, 

round fruit. The Cerretta impresses for its depth 

and sheer balance. Sweet dark cherries, 

menthol, minerals and spices wrap around the 

muscular finish. Anticipated maturity: 2014-2022. 

- Antonio Galloni (October, 2011) 

Copyright 2012, The Wine Advocate, Inc. - Reprinted with permission 

Giovanni Rosso Barolo 

Cerretta 2007 

93 point hos Robert Parker 

Super Tre Stelle hos Veronelli 

5 drueklaser hos Duemilavini 

Giovanni Rosso har parceller på nogle af de bedste 

Cru marker i kommunen Serralunga d’Alba, som er en af 

højborgene for Barolo. 

I 2001 vendte Giovanis søn Davide hjem fra et uddannelsesforløb 

i Bourgogne og nu er det ham, der står i spidsen. 

Davide har Bourgogne som forbillede og er traditionelt 

indstillet. Hangt og siger samtidigt: 

“Vin bør være en perfekt kopi af sit terroir”. 

Stor Barolo fra Cru marken Cerretta i Serralunga. 

Vinificeret på cementtanke og lagret i 3 år på 25 hl. fade af 

eg fra Fontainebleu skoven i Frankrig. 

Bouqueten er kompleks med bær, rose, viol, blidt fadpræg 

og mineralske undertoner. 

Smagen har race, krop, rygrad og stor frugtrigdom. Iltes den 

grundigt er den en oplevelse nu. 

Den folder sig for alvor ud i løbet af de næste 2 til 8 år og 

har potentiale til at kunne ligge længere. 

Pr. flaske v/køb af 1 fl. 39995 liter pris 

533,27 

Pr. fl. v/køb af 6 fl. 

liter pris 

v/6 fl asker 

266,60 

Se forhandlere og flere gode vine på 

vinikassevis.dk 

® 

Gælder t.o.m. 30. april 2012/så længe lager haves. Forbehold for trykfejl og udsolgte vine.

nummer - Dansk sommelier Forening

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?