Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Succesopskrifter, der simrer med ...<br />
Lækkert kød, velbrygget øl<br />
og god tid
6<br />
Indholdsfortegnelse<br />
Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8-9<br />
Okseskank, porrerfrites og Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10-11<br />
Hel lammebov med fennikel, porrer og Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12-13<br />
Historien om Husbryggeriet Jacobsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14-15<br />
Lammeskank i Pale Ale med persillerødder og æblesalsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16-17<br />
Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18-19<br />
Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20-21<br />
Delt and braiseret med blommer, æbler og Abbey Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22-23<br />
Øllets råvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24-25<br />
Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26-27<br />
Glaseret sprødt svinebryst i Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28-29<br />
Lammeculotte på bund af kikærter og frugter og Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . .30-31<br />
Hane i øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32-33<br />
Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34-35<br />
Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36-37<br />
Oksetykkam i cassoulet med bønner, chili og Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38-39<br />
Øl og mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40-41<br />
Unghanebryst i lag med jordskokker kogt med Velvet Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42-43<br />
7
Succesopskrifter, der simrer med ...<br />
Lækkert kød, velbrygget øl<br />
og god tid<br />
Forord<br />
Simremad, hvor gode råvarer koger i en<br />
gryde og under låg i længere tid, har en<br />
lang og historisk tradition .<br />
Øl og slagterens gode kød har i<br />
århundreder været en del af denne<br />
tradition .<br />
I dette opskriftshæfte har vi taget<br />
traditionen op . Bygget videre på de<br />
mange spændende erfaringer . Og har<br />
givet opskrifterne et twist og nye nuancer<br />
i kombinationen af forskellige stykker<br />
kød og velsmagende, velbrygget øl fra<br />
Husbryggeriet Jacobsen .<br />
Simremad er ikke bare smagsmæssigt en<br />
oplevelse – der er også flere praktiske<br />
fordele ved denne måde at lave mad på .<br />
For når gryden først er sat i kog, så har du<br />
tid til at forberede andre ting . Dække bord,<br />
lave salat, bage brød . . .<br />
Øl sætter positive aftryk<br />
Når øl og mad mange gange før har gået<br />
hånd i hånd, skyldes det, at øl har nogle<br />
forskellige kvaliteter at bidrage med . Det<br />
gælder både i forhold til smag, farve og<br />
konsistens . På alle områder sætter øl sit<br />
positive aftryk på retten .<br />
Der er samtidig så mange, flotte Jacobsenøl,<br />
at der er mulighed for at vælge lige<br />
præcis den øl, der passer til det enkelte<br />
stykke kød .<br />
Det har vi gjort <strong>her</strong>, hvor du samtidig<br />
kan læse mere om hver enkelt øl og dens<br />
individuelle karakter .<br />
God fornøjelse med nogle velsmagende<br />
smags- og simre-succeser, hvor<br />
hovedingredienserne er velbrygget øl,<br />
lækkert kød og god tid .<br />
Med venlig hilsen<br />
Thomas Korup Nielsen<br />
Formand for mad med mere<br />
9
10<br />
Okseskank, porrerfrites<br />
og Brown Ale<br />
Brown Ale<br />
på spil<br />
Brown Ale kan noget helt særligt sammen med et godt stykke oksekød.<br />
For den har ikke bare en smuk, brun farve at bidrage med. Den bidrager<br />
samtidig med en frugtig karakter og et touch af karamelliserede,<br />
ristede smagsnoter, der klæder både kød og tilbehør.<br />
I simreretter som denne har ingredienser og smagsindtryk masser af<br />
tid til at finde sammen.<br />
6-8 skiver okseskank<br />
Mel<br />
Fedtstof til stegning<br />
3 porrer<br />
10 fed hvidløg<br />
¼ bdt. timian<br />
2 gulerødder i 2 cm tykke skiver<br />
1 Jacobsen Brown Ale (75 cl)<br />
1 tsk. brun farin<br />
2 dl vindruekerneolie<br />
Skær 1 porre i skiver, der er 2-3 cm tykke . Vend<br />
kødskiverne i mel og brun dem af i fedtstof i<br />
støbejernsgryden eller stegesoen . Tilsæt gulerødder,<br />
timian, hvidløg, den ene porre i skiver<br />
samt øl og farin .<br />
Lad det simre i 2½-3 timer ved svag varme .<br />
Porrerfrites<br />
To porrer skæres i tynde skiver på skrå, skylles<br />
i rindende vand, afdryppes og vendes med mel .<br />
Lægges i varm olie . Pas på, at det ikke sprutter .<br />
Lad det stege i olien, til det tager farve, men<br />
vær opmærksom med den varme olie .<br />
Drys lidt salt på efter dybstegningen .<br />
Server med stegte kartofler og jordskokker<br />
drysset med persille .<br />
11
Jacobsen Brown Ale<br />
Denne Ale har hentet sin inspiration fra den<br />
engelske Brown Ale-stil med dens frugtagtige karakter.<br />
Smagen er kompleks og med spændende ristede noter.<br />
Den dybe brune farve minder om mahogni. For at beskrive<br />
duften skal vi til vinens verden, hvor den minder<br />
om Sauvignon Blanc-druen.<br />
Brown Ale går fint til sprængt og koldt kød,<br />
stegt fjerkræ og blåskimmeloste.<br />
12<br />
1 lammebov med ben, ca. 1,5 kg<br />
1 fennikel i grove strimler<br />
5 skalotteløg i både<br />
2 persillerødder i grove tern<br />
Groft salt og peber<br />
1 Jacobsen Brown Ale (75 cl)<br />
Læg urterne i bradepanden . Tilsæt alle ingredienserne og<br />
hæld øllet udover . Lad det braisere i ovnen ved 130 grader i<br />
4-5 timer under låg eller staniol . Server den hel på bordet,<br />
så gæsterne kan trække kødet fra med en gaffel .<br />
Grov rodfrugt, mos og brød er egnet tilbehør, så den gode<br />
sky fra bradepanden har noget at hænge i .<br />
Hel lammebov med fennikel og porrer<br />
Ikke så mange dikkedarer<br />
Ikke så mange kommentarer, ikke så mange dikkedarer. Lidt færre grader, lidt flere timer.<br />
Så er ingredienserne klar og lammeboven braiseret tilpas længe, så den er mør og klar til at blive serveret direkte på bordet.<br />
13
En stolt bryggertradition<br />
helt fra Jacobsen selv<br />
Husbryggeriet Jacobsen fordeler sig på tre<br />
etager, hvor den stolte bryggertradition<br />
fra J .C . Jacobsens tid selv fortsættes på<br />
smukkeste vis . I de smukke, blankpolerede<br />
kobberkedler brygges al Jacobsen-øl, og<br />
ikke sjældent dufter omgivelserne af malt<br />
og humle . En inspirerende duft for både<br />
kender og venner af øl med en smag af<br />
tradition .<br />
Ølproduktion fra kælder<br />
til kvist<br />
Ved siden af bryghuset har Husbryggeriet<br />
Jacobsen et barområde, hvor der er<br />
mulighed for at smage alle øl fra Jacobsen .<br />
14<br />
Det gælder både de gængse, populære øl<br />
og de særbryg, der frigives i ny og næ .<br />
Etagen under er domineret af det store<br />
fuldautomatiserede tappeanlæg, der både<br />
kan tappe på flaske og fad . Her kører de<br />
klassiske og velkendte bånd med både<br />
tomme og fyldte flasker . Og allernederst<br />
i ejendommen er gærkælderen, hvor det<br />
færdigbryggede øl får lov til at gære og<br />
modne, inden det skal ud og give øloplevelser<br />
til kræsne ganer . I kælderen har<br />
vi også opmagasineret de råvarer, vi bruger<br />
i brygningen, altså malt og humle .<br />
I hele det komplette husbryggeri brygges<br />
der 1,7 millioner liter øl om året .<br />
Brygget med passion for<br />
det levende håndværk<br />
Husbryggeriet Jacobsen åbnede i 2005 .<br />
Bryggeriet er en del af det historiske<br />
Gl . Carlsberg . Hermed er det med til<br />
at fortsætte Carlsbergs 165 år lange<br />
tilhørsforhold til Valby Bakke . For<br />
Husbryggeriet Jacobsen er der dog tale om<br />
mere end en fysisk tilknytning til historien .<br />
Det er i høj grad også en filosofisk<br />
tilknytning, hvor passionen for det levende<br />
håndværk, den professionelle tilgang til<br />
kvalitet og ikke mindst evnen til at brygge<br />
velsmagende øl, knytter direkte forbindelse<br />
til Carlsbergs grundlægger J .C . Jacobsen .<br />
Det er derfor hans navn og karakteristiske<br />
profil, der indgår i Husbryggeriets logo .<br />
Historie<br />
15
Lammeskank i Pale Ale<br />
med persillerødder og æblesalsa<br />
Tre timer til showdown<br />
Det simrer lystigt omkring lammeskankerne, hvor grøntsager, urter og øl gør deres del af arbejdet med at skabe en velsmagende ret. Til gengæld<br />
har de hele tre timer til at yde en indsats. For der er tre timer til showdown og sød servering. For når retten kommer på bordet, er det sammen<br />
med persillerødder og et mix af appelsinsaft, æbletern og honning.<br />
16<br />
4 lammeskanke<br />
2 gulerødder i 3 cm tykke skiver<br />
2 løg i både<br />
2 kviste rosmarin<br />
1 porre i 3 cm tykke skiver<br />
1 Jacobsen Pale Ale (75 cl)<br />
8 hele persillerødder<br />
1 spsk. olie<br />
1 spsk. honning<br />
1 æble i små tern<br />
Saften fra en appelsin<br />
Brun skankerne af i en stegeso eller gryde .<br />
Tilsæt gulerødder, løg, porrer, rosmarin og øllet .<br />
Lad retten simre i tre timer ved stille varme<br />
under låg .<br />
Persillerødderne skrælles og flækkes på langs .<br />
Dryppes med olie og bages i ca . 30 minutter<br />
ved 180 grader . I mellemtiden vendes æbletern<br />
med appelsinsaft, honning og olie . Rødderne<br />
lægges på et fad, og æbleternene<br />
hældes over .<br />
Server med groft brød .<br />
17
Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale<br />
Ikke så avanceret endda<br />
– bare lækkert<br />
Nærmest tværtimod. For det kan næsten ikke gøres nemmere<br />
og mere lækkert. Et godt stykke kød, forberedte grøntsager<br />
og urter, lidt bacon og sammen med det hele en Pale Ale<br />
med sin umiskendelige smag. Let bitter, meget fyldig.<br />
18<br />
1,2 kg oksebryst skåret i skiver, ca. 3 cm<br />
5 skalotteløg<br />
1 spsk. hel peberkorn<br />
4 laurbærblade<br />
6 persillestilke<br />
150 g bacon i tern<br />
4 kviste timian<br />
1 Jacobsen Pale Ale (75 cl)<br />
Læg skiverne i bradepande eller fad med låg over .<br />
Alle ingredienserne lægges ind over og braiserer under låg i<br />
3-3½ time .<br />
Server med ovnbagt kartoffelmos<br />
1,5 kg skrællede kartofler<br />
1 æg<br />
100 g smør<br />
Kog kartoflerne møre . Pisk smør og evt . lidt kogevand eller<br />
mælk i . Smag til med salt og peber . Læg det i et smurt<br />
ildfast fad og pensl det med pisket æg . Bag i ovnen ved 170<br />
grader i 35 minutter, til det tager farve .<br />
Jacobsen Pale Ale<br />
Jacobsen Pale Ale er inspireret af de klassiske engelske<br />
Pale Ales og appellerer til alle humleglade forbrugere. De vil<br />
nyde denne helt igennem harmoniske ale, da den har en let<br />
sødme, der efterfølges af et elegant, bittert bid. Smagen er i<br />
fuld balance med duften, der rummer både grape, lyngblomst<br />
og lyse blommer. Nyd øllet til godt krydrede gryderetter med<br />
lam, fjerkræ og fisk eller en platte med gode, faste oste.<br />
19
Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg<br />
Giv tid, giv tid<br />
Svinekæber var i århundreder en delikatesse – og er det stadig. Som <strong>her</strong>,<br />
hvor tid fylder mest på ingredienslisten. Tid, hvor kødet simrer og suger<br />
smag til sig fra de øvrige ingredienser. Og tid, hvor du imens kan gøre<br />
det lækre pære-tilbehør klar. Ale, appelsin, farin ... Der er smag i mange<br />
retninger – og tid til at samle det hele ét sted.<br />
20<br />
1 kg svinekæber<br />
2 store løg i tern<br />
½ hvidløg i hele fed<br />
1 rødløg i både<br />
3 skalotteløg flækket på langs og uden skal<br />
Groft salt og peber<br />
1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl)<br />
Læg kødet op i et smurt ildfast fad .<br />
Hæld ingredienserne ud over, drys med salt og<br />
kværnet peber . Lad det simre i 3 timer i ovnen<br />
ved 160 grader .<br />
Server med let bagte pærer<br />
og dyp<br />
6 pærer, flækket på langs og uden kernehus<br />
Lidt farin<br />
3 dl skyr<br />
Appelsinsaft<br />
½ bdt. hakket persille<br />
Drys lidt farin på pærerne og bag dem 15<br />
minutter i ovn ved 170 grader i fad . Anret med<br />
skyr rørt op med hakket persille og tilsmagt<br />
med appelsinsaft på hver pære . Evt . lidt brød i<br />
skiver til ”snasket” fra kødet .<br />
21
22<br />
Delt and braiseret<br />
med blommer og æbler<br />
Søde spor<br />
til sidst<br />
Det er andekød, urter, løg og øl, der tager den første tjans i stegesoen. To timer under låg<br />
giver en basis af smag, der skal bygges videre på. For det søde er gemt til sidst, når blommer<br />
og æbler tilsættes. En halv time senere er der sat søde spor i retten.<br />
1 and (2,8-3 kg)<br />
½ kg blommer, skåret i halve og uden sten<br />
2 æbler i grove både<br />
2 rødløg i kvarte<br />
6 kviste timian<br />
1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl)<br />
Groft salt og peber<br />
Skær lårene og brysterne fri fra skroget . Læg stykkerne<br />
i stegeso og drys med salt og kværnet peber .<br />
Læg timian og rødløg ned sammen med . Hæld Abbey Ale<br />
ned i stegesoen, så det lige akkurat dækker . Lad det simre<br />
under låg i to timer . Tag låget af og tilsæt blommer og æbler<br />
. Lad det simre yderligere uden låg i ½ time mere .<br />
Server fra gryden med kogte kartofler, der er slået i stykker<br />
med et piskeris og smagt til med salt og peber .<br />
Jacobsen Abbey Ale<br />
Jacobsen Abbey Ale er en belgisk inspireret ale,<br />
der fremstår ufiltreret og rødbrun i glasset, toppet af en<br />
prægtig beige skumkrone. Duften er frugtig med strejf af<br />
solbær, anis og orange. Smagen er afbalanceret, og øllet har<br />
en blød mundfylde. Nyd Abbey Ale til kraftige grydeog<br />
stegeretter med kalv, lam og vildt. Også velegnet<br />
til røgvarer og velmodne rø<strong>dk</strong>itoste.<br />
23
Malt giver øllet farve og<br />
fylde<br />
Malt er korn af sorterne byg, hvede, rug og<br />
havre, der er spiret og tørret i en proces,<br />
vi kalder maltning . Malt er den primære<br />
kilde til forgærbart sukker såsom maltose,<br />
maltotriose, fruktose, sukrose og glukose .<br />
Det vil sige, at det er malten, der er kilde<br />
til det sukker, som gæren ”spiser” under<br />
gæringen, og som omdannes til alkohol og<br />
kulsyre . Illustrativt kan man sige, at malt<br />
er for øl, hvad druer er for vin og æbler for<br />
cider . Men malten er også den primære<br />
kilde til øllets farve og fylde .<br />
Ved maltning starter man en naturlig proces,<br />
hvor kernens enzymer går i gang med<br />
at omdanne de store stivelsesmolekyler til<br />
mindre sukkermolekyler . For plantens ved-<br />
24<br />
kommende er det selvfølgelig meningen, at<br />
de nedbrudte stivelsesmolekyler skal<br />
bruges til at danne rødder og stængel – og<br />
i sidste ende en ny plante . Men dette er<br />
man ikke interesseret i, når man brygger øl .<br />
Derfor er det kunsten at stoppe processen<br />
på det rette tidspunkt, når mængden af<br />
enzymer og nedbrudt stivelse er optimal .<br />
Humle sætter krydderi<br />
på godt øl<br />
Humle har været brugt som krydderi i øl i<br />
mere end tusind år . Humle bidrager med<br />
bitterhed og aroma til øllet . Oprindeligt<br />
begyndte man at bruge humle, fordi stoffer<br />
i humlen virker bakteriehæmmende og<br />
dermed forbedre øllets holdbarhed .<br />
Humleplanten er en flerårig slyngplante,<br />
der skyder op til otte meter på et år .<br />
Planten er udstyret med nogle små<br />
ankerlignende kroge, der hæfter sig fast<br />
i de omkringliggende træer og hegn,<br />
og hvad planten ellers kan få fat i . Når<br />
humlen vokser til en vis højde – og får<br />
sollys nok – begynder planten at blomstre .<br />
Hen over sommeren forandrer blomsterne<br />
sig til koglelignende humlekopper . Netop<br />
fordi humle kræver en bestemt mængde lys<br />
i døgnet for at blomstre, er det ikke alle<br />
steder i verden, der kan dyrkes humle<br />
kommercielt . På jordens nordlige halvkugle<br />
kan det dyrkes fra 35 til 55° og tilsvarende<br />
på den sydlige halvkugle . De største<br />
humleproducerende lande er USA og<br />
Tyskland, fulgt af Kina, Tjekkiet, Polen m .fl .<br />
Råvarerne<br />
25
Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl<br />
Mørt og mørkt<br />
Forestil dig, hvilken flot farve og lækker konsistens retten får, når den først har simret i over en time i gryden!<br />
Det er et mørt, mørkt og meget velsmagende resultat, hvor øl, blommer og urter hver sætter deres eget præg på retten.<br />
Når retten har simret længe nok, samler de mange smagsindtryk sig til én smagsoplevelse.<br />
26<br />
1,2 kg nakkefilet skåret i 3 cm tykke skiver<br />
Mel<br />
Fedtstof til stegning<br />
300 g blommer, halveret og uden sten<br />
1 porre i skiver<br />
2 store løg i tern<br />
4 kviste estragon<br />
1 Jacobsen Dark Lager (75 cl)<br />
Groft salt og peber<br />
Brun fedtstof af i stegeso eller gryde . Vend<br />
kødskiverne i mel og brun dem af på begge<br />
sider, til de tager farve . Tilsæt de resterende<br />
ingredienser . Læg låg på og lad retten simre<br />
i 1 time og 15 minutter . Husk, at krydre med<br />
salt og peber .<br />
Server med perlespelt<br />
ne<strong>dk</strong>ogt med fløde- og soyastegte<br />
mandler<br />
2 dl perlespelt<br />
2 dl fløde<br />
1 skalotteløg, finthakket<br />
1 æble i små tern<br />
Kog spelten som anvist på posen, sigt væden<br />
fra . Sauter løg af i gryden . Tilsæt fløden og<br />
kværnet peber . Lad det koge ind til cremet konsistens<br />
. Vend æbletern og soyastegte mandler i .<br />
1 håndfuld mandler<br />
3 spsk. soya<br />
Rist mandlerne, til de tager farve, på en pande .<br />
Tilsæt soya og lad det koge ind til det hele er<br />
fordampet . Dette kan gøres, mens kødet simrer .<br />
27
Glaseret sprødt svinebryst i<br />
Jacobsen Dark Lager<br />
Svært god kombination...<br />
Svinebrystet er en kø<strong>dk</strong>lassiker, der sagtens kan følge med tiden,<br />
fordi tilberedningsmulighederne er så mange. Her er det skåret i<br />
rustikke skiver, der både ridses og krydres på traditionel vis.<br />
Herefter giver en længere tur i ovnen et lækkert mørt kød, der er<br />
en svært god kombination med øl og urter.<br />
28<br />
1,5 kg svinebryst med svær og ben<br />
¼ bdt. timian<br />
2 æbler groft skåret<br />
2 løg i store tern<br />
½ hvidløg i hele fed<br />
Jacobsen Dark Lager (75 cl)<br />
Groft salt og peber<br />
Skæres i 4-5 cm tykke skiver . Rids sværen på<br />
tværs, gnid med groft salt og kværnet peber .<br />
Braiseres i ovnen, i bradepande eller fad med øl<br />
og urter over . Ca . 2½ time ved 170 grader . Det<br />
er vigtigt, at der er væde i bradepanden under<br />
hele tilberedningen . Sæt til sidst sværen under<br />
grill, til den bliver sprød . Hold øje med sværen<br />
undervejs .<br />
Server ristet rugbrød til retten .<br />
29
Jacobsen Original Dark Lager<br />
Den mørke lagerøl er brygget efter Carlsbergs ældste opskrift,<br />
der blev til for 150 år siden. Det er en tør og fyldig øl med en<br />
lang blød eftersmag, hvor du bl.a. kan fornemme karamel og<br />
nødder. Duften har lidt lakrids og frugter som æble og pære<br />
over sig. Nyd Original Dark Lager til traditionelle danske<br />
stegeretter eller til krydret mad fra det asiatiske<br />
og nordafrikanske køkken.<br />
30<br />
4 lammeculotter<br />
2 grofthakkede løg<br />
5 kviste timian<br />
1 Jacobsen Dark Lager (75 cl)<br />
Groft salt og peber<br />
40 g koldt smør<br />
Brun først culotterne af i stegegryden med fedtsiden nedad,<br />
vend dem om og brun de andre sider . Tilsæt løg, timian og<br />
øllet . Lad det simre i 1½ time . Tag kødet op og kog skyen<br />
ind til ca . 2 dl . Tilsæt lige inden servering det kolde smør til<br />
den kogende sky . Træk fra blusset og pisk smørret ud i skyen<br />
og <strong>her</strong>efter held over kødet .<br />
3 dl kikærter<br />
1 æble i tern<br />
1 pære i tern<br />
50 g knuste valnødder<br />
1 appelsin i fileter<br />
Kikærterne ristes i lidt olie sammen med et fed presset<br />
hvidløg . Tilsæt frugten og nødderne og lad det snurre rundt<br />
et par minutter . Server med culotterne i skiver oven på<br />
kikærterne . Pynt evt . med timiankviste .<br />
Lammeculotte på<br />
bund af kikærter og frugter<br />
Lad det simre og snurre<br />
Fire lammeculotter i slagterkvalitet. Løg, timian<br />
og Dark Lager. Simretid i halvanden time.<br />
Imens kigger du nærmere på kikærterne, der<br />
snurrer sammen med hvidløg, frugt og nødder.<br />
Kikærter i bunden, culotter på toppen.<br />
Klar til servering af en nem succes.<br />
31
32<br />
Hane i øl<br />
Lyst og<br />
lækkert<br />
Kød fra unghanen er lyst og lækkert – præcis som den Saaz Blonde,<br />
der også giver sin mening med. Den står ikke tilbage for hverken urter<br />
eller grønt. Har noget at bidrage med. Og den har en vigtig funktion,<br />
når retten skal have både smag og fylde.<br />
1 unghane<br />
Fedtstof til stegning<br />
Mel<br />
3 skalotteløg i grove tern<br />
5 fed hvidløg<br />
3 spsk. tomatpuré<br />
½ bdt. persille<br />
1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl)<br />
2 dl kogt perlespelt<br />
2 dl fløde<br />
1 hakket skalotteløg<br />
250 g gode c<strong>her</strong>rytomater<br />
Del hanen i bryst og lår, og del igen låret i<br />
ledet og del brystet midtover . Vend stykkerne<br />
i mel og brun dem af i fedtstoffet i en gryde<br />
eller stegeso . Efter bruningen tilsættes løg,<br />
hvidløg, tomatpuré, persille og øllet . Lad det<br />
simre under låg i 50-60 minutter .<br />
Server med cremet<br />
perlespelt<br />
Sauter løg af i lidt olie . Tilsæt perlespelten og<br />
fløden . Lad det koge ind, til spelten er let tyknet<br />
. Spæd evt . til med den gode sky fra gryden .<br />
Tilsæt til sidst halve c<strong>her</strong>rytomater .<br />
Husk salt og peber .<br />
33
Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl<br />
Snøre, skære og simre<br />
Rullestegen kan varieres på mange, mange måder med forskelligt<br />
fyld rullet ind i slaget. I denne variant har vi valgt en kombination<br />
af blommer og persille. Nu skal der rulles, skæres og ”simres”.<br />
Efterårsurter som timian, løg og porrer simrer med. Det hele<br />
hældt over med Blonde-øllen, der glimrende matc<strong>her</strong><br />
blommernes sødme.<br />
34<br />
1 slag, uden svær, ca. 1,4 kg<br />
½ kg blommer uden sten<br />
½ bdt. persille<br />
6 kviste timian<br />
5 skalotteløg i både og uden skal<br />
1 porre i skiver<br />
1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl)<br />
Groft salt og peber<br />
Bred slaget ud, drys med groft salt og kværnet peber . Flæk<br />
blommerne og fjern stenene . Rul slaget med blommerne<br />
og persille . Snør stegen med enkeltvise snører, så der kan<br />
skæres skiver mellem hver snøring på ca . 3-4 cm .<br />
Læg dem i ovnen, i stegeso, gryde eller ildfast fad . Læg<br />
timian, løg og porrer i . Hæld øllet ud over . Lad det simre<br />
med låg eller staniol over i 3 timer ved 160 grader .<br />
Server med kogte, mosede kartofler, drysset med persille .<br />
Mosen må gerne være grov .<br />
Lækker skrællede rødbeder kogt i øl<br />
med brun farin<br />
800 g rødbeder, uden skræl<br />
1 spsk. farin eller honning<br />
1 liter øl<br />
Lad rødbederne koge møre i øllet under låg . Når de er næsten<br />
møre, fjernes låget, og lagen koges ind . Tag eventuelt<br />
rødbederne op og reducer lagen yderligere . Lagen vendes<br />
med rødbederne . Juster smagen med groft peber .<br />
Jacobsen Saaz Blonde<br />
Jacobsen Saaz Blonde er brygget efter belgisk tradition.<br />
Den lyse overgærede øl er mellemfyldig og har en forfinet<br />
karamelsødme, afbalanceret af en blød bitterhed. Duften<br />
er frugtig med tørre anelser af kvan, nelliker og koriander –<br />
afrundet af en duft af fyrrenåle. Farven er lys<br />
gylden med et flot blondt skum.<br />
35
Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner<br />
Skank, sellerimos og<br />
sprød svær<br />
En lækker simreret til to personer, hvor du skal gøre den mindste del af arbejdet. Tid, jævn varme, godt kød og lækre råvarer klarer resten. Løg,<br />
rosmarin, gulerødder og persillerødder føler sig godt tilpas sammen med den Extra Pilsner, der samler og runder smagen af. Og gør den både sød<br />
og skarp. Det hele toppes med en lidt usædvanlig prik over i’et, når der drysses reven appelsinskal over retten.<br />
36<br />
1 hel svineskank, med svær<br />
1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl)<br />
3 kviste rosmarin<br />
2 store løg i tern<br />
2 gulerødder i 2 cm tykke skiver<br />
2 persillerødder i 2 cm tykke skiver<br />
Kruspersille til pynt<br />
1 appelsin<br />
40 g groft salt og peber<br />
Rids sværen og gnid den med groft salt . Kan<br />
med fordel gøres dagen før . Brunes af i gryde<br />
eller stegeso i lidt fedtstof . Tilsæt urter og øl .<br />
Lad retten simre 2½ time under låg i ovn ved<br />
160 grader eller på komfuret .<br />
Efter 2½ time tages skanken op og steges i<br />
ovnen yderligere 1 time . Sværen må gerne<br />
blive sprød .<br />
Riv appelsinskal over sværen inden servering .<br />
Serveres med sellerimos .<br />
Sellerimos<br />
1 selleri, skrællet og skåret i kvarte<br />
1 kg kartofler<br />
100 g smør<br />
Selleri og kartofler koges møre, tilsættes smør<br />
og evt . lidt kogende vand . Piskes til mos og<br />
smages til med salt og peber samt persilledrys .<br />
37
Jacobsen Extra (økologisk)<br />
Denne stærke pilsnerøl er brygget på økologiske råvarer.<br />
Med sin strågule til gyldne farve og det tætte cremede skum<br />
med blonder, står den flot i glasset. Kornduft blander sig med<br />
abrikos og jordbær. Smagsmæssigt oplever du en middelfyldig<br />
pilsner med godt, bittert bid i eftersmagen.<br />
Nyd den til frokostretter, sild, lyst kød og<br />
fjerkræ eller hvidskimmeloste.<br />
38<br />
1,3 kg oksetykkam i tern<br />
Mel<br />
Fedtstof til stegning<br />
1 chili i tynde skiver<br />
3 dl kogte, røde bønner<br />
2 løg i tern<br />
3 kviste rosmarin<br />
1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl)<br />
Vend oksetern i melet . Brun fedtstof af i gryden og brun<br />
kødet af . Tilsæt løg, rosmarin, øl, chili . Læg låg på og lad<br />
retten simre, til kødet er mørt . Hæld bønnerne i og smag til<br />
med salt og evt . lidt sukker .<br />
Server med halve, flækkede, bagte gulerødder, der er vendt<br />
i olie og bagt i ovnen . Drys med ristede, groft hakkede<br />
mandler . Server evt . lidt brød ved siden af . Oksetykkam i cassoulet med bønner og chili<br />
Klassiker med stærke<br />
strejf<br />
Cassoulet’en er en helt klassisk gryderet med et stænk af nytænkning, fordi der er tænkt øl ind i billedet.<br />
Det forringer ikke bille<strong>dk</strong>valiteten! Hertil kommer chili og røde bønner, der sætter stærke<br />
strejf til kødets og øllets sødme.<br />
39
Øl har altid været en ingrediens i madlavning.<br />
I et nøjsomt bondekøkken lod man<br />
intet gå til spilde og da slet ikke tilbageblevne<br />
sjatter af husets bryg, som man<br />
gerne hældte i grød, brød og gryderetter.<br />
Enkelte af disse traditioner lever videre i<br />
vores øllebrød, rugbrød m.m. Men der er<br />
mange flere muligheder end det helt<br />
traditionelle. Øl kan på mange måder indgå<br />
på lige fod med vin i madlavningen.<br />
Det kan for eksempel bidrage med både<br />
fylde, smag og aroma. Hvis du vil bruge øl<br />
i mad, er det vigtigt, at du har følgende<br />
retningslinjer i baghovedet.<br />
1. Højere massefylde<br />
end vand<br />
Færdigt øl indeholder mange komponenter,<br />
hvoraf ufuldstændigt nedbrudte<br />
kulhydrater (dekstriner), diverse maltsukre<br />
og alkohol er de mest dominerende .<br />
4. Øllet har en syrlighed<br />
Øl er pr . definition syrligt, fordi der dannes<br />
kulsyre under gæringen . De fleste<br />
øltyper har en pH-værdi på 4-5 . Hvedeøl<br />
kan snige sig ned på pH 3-4, mens<br />
spontangærede og mixgærede øltyper kan<br />
nå helt ned på niveau med vin på omkring<br />
pH 2,5-3,5 på grund af deres indhold af<br />
bl .a . mælkesyre . Både hvedeøl og spontangærede<br />
øl kan bruges som alternativer<br />
til fiske- og skaldyrsretter . For de<br />
fleste andre øltyper gælder det, at deres<br />
syrlighed forsvinder ved varmepåvirkning,<br />
fordi kulsyren drives ud . Derfor behøver du<br />
generelt ikke bekymre dig om syrligheden,<br />
når du bruger øl i simreretter .<br />
40<br />
Disse bidrager til, at øl har en højere massefylde<br />
end vand . Det har den konsekvens,<br />
at bruger du øl som væde, skal du påregne<br />
kortere reduktionstid, end hvis du<br />
bruger rent vand .<br />
2. Pas på bitterheden!<br />
Bitterheden fra humlen er ubetinget den<br />
største udfordring ved brug af øl i<br />
madlavning . Hvis du reducerer på øl, vil<br />
bitterheden fra øllet blive intensiveret i<br />
takt med inddampningen . Det kan du<br />
selvfølgelig kompensere for ved brug af<br />
sukker, men resultatet er ofte stadig (for)<br />
bittert . Derfor kan det anbefales, at du helt<br />
undgår de mest bitre øl og i det hele taget<br />
kun bruger øl, når de andre ingredienser<br />
kan håndtere det . Det vil primært sige<br />
kødretter, muslinger og salt mad . Men hvis<br />
du kan opnå en tilpas lang kogetid (3-4 timer),<br />
vil bitterheden faktisk begynde at aftage,<br />
og dermed kan du også bruge råvarer,<br />
5. Øl kan mørne<br />
Alle øl indeholder i princippet tanniner . For<br />
de flestes ve<strong>dk</strong>ommende fjernes disse<br />
undervejs i brygprocessen og ikke mindst i<br />
filtreringen . Men nogle øltyper, især mørke,<br />
ufiltrerede øl, kan rumme ganske store<br />
mængder tanniner, hvor de bidrager med<br />
et snerpende bid . Disse øltyper er interessante<br />
i forhold til madlavning, hvor de<br />
faktisk kan hjælpe med til at mørne kød .<br />
der normalt ikke ville kunne håndtere brug<br />
af øl . Bemærk, at du ikke skal hælde øl ved<br />
som væde i løbet af kogetiden . Så introducerer<br />
du kun mere potentiel bitterhed .<br />
3. Øl som krydderi<br />
Mange øl har veludviklede aromaer på<br />
grund af gæringen, humlen og eventuelt<br />
tilsatte krydderier . Disse kan med den rette<br />
teknik overføres til maden . Først og<br />
fremmest skal du meget nøje udvælge din<br />
øl . For den skal være kraftig i aromaen,<br />
men må ikke være for kraftig i bitterheden .<br />
Fremgangsmåden er, at du tilsætter øllet<br />
meget sent i processen, typisk blot 10 minutter<br />
inden servering . Herved når mange<br />
af de ellers flygtige aromaer at blive overført<br />
. Det er vigtigt at huske på, at teknikken<br />
kræver, at du ikke lader gryden stå på<br />
komfuret bagefter . For så vil bitterheden<br />
begynde at træde for meget i karakter .<br />
Øl og mad<br />
41
Unghanebryst i lag med jordskokker<br />
kogt med Velvet Ale<br />
Perfect Match<br />
42<br />
En øl med fløjlsblød fylde, der matc<strong>her</strong> det sarte og<br />
møre unghanebryst. Serveret på en klassisk mos med et<br />
moderne twist. Og det hele samlet i en simreret med lidt<br />
kortere stegetid og masser af smagsoplevelser fra efterårets<br />
rodfrugter – med tranebær og rosmarin til at stikke i<br />
forskellige, spændende retninger rent smagsmæssigt.<br />
4 unghanebryst<br />
400 g jordskokker, uden skræl<br />
600 g kartofler<br />
1 spsk. tørrede tranebær<br />
6 skalotteløg i halve og uden skal<br />
2 gulerødder, flækkede<br />
1 Jacobsen Velvet Ale (75 cl)<br />
3 kviste rosmarin<br />
Brysterne lægges i et fad og ca . 2 dl øl hældes ved, så det<br />
står ca . halvt op ad brysterne . Læg løg, rosmarin og gulerødder<br />
ved og steg i ovnen ved 170 grader i 40-45 minutter .<br />
Hæld tranebær ned i en lille kop og hæld øl i, til de er<br />
dækket . Lad dem stå og trække <strong>her</strong> i ca . 1 time .<br />
Kog jordskokker og kartofler til mos . Vend som det sidste de<br />
ølsyltede tranebær ned i mosen .<br />
Nu skæres brysterne let på skrå og anrettes lagvis med en<br />
skefuld mos . Slut af med kød på toppen og en kvist<br />
rosmarin .<br />
Jacobsen Velvet Ale<br />
Velvet Ale er en klar lys innovativ øltype, der kombinerer<br />
øllets forfriskende karakter med vinens aromatiske univers.<br />
Øllet udmærker sig ved, at det overhovedet ikke indeholder<br />
bitterhumle. Derved fremstår det blødt, rundt og sødmefuldt.<br />
Kan serveres til lette retter og er et fortrinligt valg til friske<br />
letter salater og lignende sommermad.<br />
Velegnet som aperitif.<br />
43