Download bogen her - Madmedmere.dk

Succesopskrifter, der simrer med ...
Lækkert kød, velbrygget øl
og god tid

6
Indholdsfortegnelse
Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8-9
Okseskank, porrerfrites og Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10-11
Hel lammebov med fennikel, porrer og Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12-13
Historien om Husbryggeriet Jacobsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14-15
Lammeskank i Pale Ale med persillerødder og æblesalsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16-17
Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18-19
Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20-21
Delt and braiseret med blommer, æbler og Abbey Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22-23
Øllets råvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24-25
Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26-27
Glaseret sprødt svinebryst i Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28-29
Lammeculotte på bund af kikærter og frugter og Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . .30-31
Hane i øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32-33
Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34-35
Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36-37
Oksetykkam i cassoulet med bønner, chili og Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38-39
Øl og mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40-41
Unghanebryst i lag med jordskokker kogt med Velvet Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42-43
7

Succesopskrifter, der simrer med ...
Lækkert kød, velbrygget øl
og god tid
Forord
Simremad, hvor gode råvarer koger i en
gryde og under låg i længere tid, har en
lang og historisk tradition .
Øl og slagterens gode kød har i
århundreder været en del af denne
tradition .
I dette opskriftshæfte har vi taget
traditionen op . Bygget videre på de
mange spændende erfaringer . Og har
givet opskrifterne et twist og nye nuancer
i kombinationen af forskellige stykker
kød og velsmagende, velbrygget øl fra
Husbryggeriet Jacobsen .
Simremad er ikke bare smagsmæssigt en
oplevelse – der er også flere praktiske
fordele ved denne måde at lave mad på .
For når gryden først er sat i kog, så har du
tid til at forberede andre ting . Dække bord,
lave salat, bage brød . . .
Øl sætter positive aftryk
Når øl og mad mange gange før har gået
hånd i hånd, skyldes det, at øl har nogle
forskellige kvaliteter at bidrage med . Det
gælder både i forhold til smag, farve og
konsistens . På alle områder sætter øl sit
positive aftryk på retten .
Der er samtidig så mange, flotte Jacobsenøl,
at der er mulighed for at vælge lige
præcis den øl, der passer til det enkelte
stykke kød .
Det har vi gjort her, hvor du samtidig
kan læse mere om hver enkelt øl og dens
individuelle karakter .
God fornøjelse med nogle velsmagende
smags- og simre-succeser, hvor
hovedingredienserne er velbrygget øl,
lækkert kød og god tid .
Med venlig hilsen
Thomas Korup Nielsen
Formand for mad med mere
9

10
Okseskank, porrerfrites
og Brown Ale
Brown Ale
på spil
Brown Ale kan noget helt særligt sammen med et godt stykke oksekød.
For den har ikke bare en smuk, brun farve at bidrage med. Den bidrager
samtidig med en frugtig karakter og et touch af karamelliserede,
ristede smagsnoter, der klæder både kød og tilbehør.
I simreretter som denne har ingredienser og smagsindtryk masser af
tid til at finde sammen.
6-8 skiver okseskank
Mel
Fedtstof til stegning
3 porrer
10 fed hvidløg
¼ bdt. timian
2 gulerødder i 2 cm tykke skiver
1 Jacobsen Brown Ale (75 cl)
1 tsk. brun farin
2 dl vindruekerneolie
Skær 1 porre i skiver, der er 2-3 cm tykke . Vend
kødskiverne i mel og brun dem af i fedtstof i
støbejernsgryden eller stegesoen . Tilsæt gulerødder,
timian, hvidløg, den ene porre i skiver
samt øl og farin .
Lad det simre i 2½-3 timer ved svag varme .
Porrerfrites
To porrer skæres i tynde skiver på skrå, skylles
i rindende vand, afdryppes og vendes med mel .
Lægges i varm olie . Pas på, at det ikke sprutter .
Lad det stege i olien, til det tager farve, men
vær opmærksom med den varme olie .
Drys lidt salt på efter dybstegningen .
Server med stegte kartofler og jordskokker
drysset med persille .
11

Jacobsen Brown Ale
Denne Ale har hentet sin inspiration fra den
engelske Brown Ale-stil med dens frugtagtige karakter.
Smagen er kompleks og med spændende ristede noter.
Den dybe brune farve minder om mahogni. For at beskrive
duften skal vi til vinens verden, hvor den minder
om Sauvignon Blanc-druen.
Brown Ale går fint til sprængt og koldt kød,
stegt fjerkræ og blåskimmeloste.
12
1 lammebov med ben, ca. 1,5 kg
1 fennikel i grove strimler
5 skalotteløg i både
2 persillerødder i grove tern
Groft salt og peber
1 Jacobsen Brown Ale (75 cl)
Læg urterne i bradepanden . Tilsæt alle ingredienserne og
hæld øllet udover . Lad det braisere i ovnen ved 130 grader i
4-5 timer under låg eller staniol . Server den hel på bordet,
så gæsterne kan trække kødet fra med en gaffel .
Grov rodfrugt, mos og brød er egnet tilbehør, så den gode
sky fra bradepanden har noget at hænge i .
Hel lammebov med fennikel og porrer
Ikke så mange dikkedarer
Ikke så mange kommentarer, ikke så mange dikkedarer. Lidt færre grader, lidt flere timer.
Så er ingredienserne klar og lammeboven braiseret tilpas længe, så den er mør og klar til at blive serveret direkte på bordet.
13

En stolt bryggertradition
helt fra Jacobsen selv
Husbryggeriet Jacobsen fordeler sig på tre
etager, hvor den stolte bryggertradition
fra J .C . Jacobsens tid selv fortsættes på
smukkeste vis . I de smukke, blankpolerede
kobberkedler brygges al Jacobsen-øl, og
ikke sjældent dufter omgivelserne af malt
og humle . En inspirerende duft for både
kender og venner af øl med en smag af
tradition .
Ølproduktion fra kælder
til kvist
Ved siden af bryghuset har Husbryggeriet
Jacobsen et barområde, hvor der er
mulighed for at smage alle øl fra Jacobsen .
14
Det gælder både de gængse, populære øl
og de særbryg, der frigives i ny og næ .
Etagen under er domineret af det store
fuldautomatiserede tappeanlæg, der både
kan tappe på flaske og fad . Her kører de
klassiske og velkendte bånd med både
tomme og fyldte flasker . Og allernederst
i ejendommen er gærkælderen, hvor det
færdigbryggede øl får lov til at gære og
modne, inden det skal ud og give øloplevelser
til kræsne ganer . I kælderen har
vi også opmagasineret de råvarer, vi bruger
i brygningen, altså malt og humle .
I hele det komplette husbryggeri brygges
der 1,7 millioner liter øl om året .
Brygget med passion for
det levende håndværk
Husbryggeriet Jacobsen åbnede i 2005 .
Bryggeriet er en del af det historiske
Gl . Carlsberg . Hermed er det med til
at fortsætte Carlsbergs 165 år lange
tilhørsforhold til Valby Bakke . For
Husbryggeriet Jacobsen er der dog tale om
mere end en fysisk tilknytning til historien .
Det er i høj grad også en filosofisk
tilknytning, hvor passionen for det levende
håndværk, den professionelle tilgang til
kvalitet og ikke mindst evnen til at brygge
velsmagende øl, knytter direkte forbindelse
til Carlsbergs grundlægger J .C . Jacobsen .
Det er derfor hans navn og karakteristiske
profil, der indgår i Husbryggeriets logo .
Historie
15

Lammeskank i Pale Ale
med persillerødder og æblesalsa
Tre timer til showdown
Det simrer lystigt omkring lammeskankerne, hvor grøntsager, urter og øl gør deres del af arbejdet med at skabe en velsmagende ret. Til gengæld
har de hele tre timer til at yde en indsats. For der er tre timer til showdown og sød servering. For når retten kommer på bordet, er det sammen
med persillerødder og et mix af appelsinsaft, æbletern og honning.
16
4 lammeskanke
2 gulerødder i 3 cm tykke skiver
2 løg i både
2 kviste rosmarin
1 porre i 3 cm tykke skiver
1 Jacobsen Pale Ale (75 cl)
8 hele persillerødder
1 spsk. olie
1 spsk. honning
1 æble i små tern
Saften fra en appelsin
Brun skankerne af i en stegeso eller gryde .
Tilsæt gulerødder, løg, porrer, rosmarin og øllet .
Lad retten simre i tre timer ved stille varme
under låg .
Persillerødderne skrælles og flækkes på langs .
Dryppes med olie og bages i ca . 30 minutter
ved 180 grader . I mellemtiden vendes æbletern
med appelsinsaft, honning og olie . Rødderne
lægges på et fad, og æbleternene
hældes over .
Server med groft brød .
17

Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale
Ikke så avanceret endda
– bare lækkert
Nærmest tværtimod. For det kan næsten ikke gøres nemmere
og mere lækkert. Et godt stykke kød, forberedte grøntsager
og urter, lidt bacon og sammen med det hele en Pale Ale
med sin umiskendelige smag. Let bitter, meget fyldig.
18
1,2 kg oksebryst skåret i skiver, ca. 3 cm
5 skalotteløg
1 spsk. hel peberkorn
4 laurbærblade
6 persillestilke
150 g bacon i tern
4 kviste timian
1 Jacobsen Pale Ale (75 cl)
Læg skiverne i bradepande eller fad med låg over .
Alle ingredienserne lægges ind over og braiserer under låg i
3-3½ time .
Server med ovnbagt kartoffelmos
1,5 kg skrællede kartofler
1 æg
100 g smør
Kog kartoflerne møre . Pisk smør og evt . lidt kogevand eller
mælk i . Smag til med salt og peber . Læg det i et smurt
ildfast fad og pensl det med pisket æg . Bag i ovnen ved 170
grader i 35 minutter, til det tager farve .
Jacobsen Pale Ale
Jacobsen Pale Ale er inspireret af de klassiske engelske
Pale Ales og appellerer til alle humleglade forbrugere. De vil
nyde denne helt igennem harmoniske ale, da den har en let
sødme, der efterfølges af et elegant, bittert bid. Smagen er i
fuld balance med duften, der rummer både grape, lyngblomst
og lyse blommer. Nyd øllet til godt krydrede gryderetter med
lam, fjerkræ og fisk eller en platte med gode, faste oste.
19

Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg
Giv tid, giv tid
Svinekæber var i århundreder en delikatesse – og er det stadig. Som her,
hvor tid fylder mest på ingredienslisten. Tid, hvor kødet simrer og suger
smag til sig fra de øvrige ingredienser. Og tid, hvor du imens kan gøre
det lækre pære-tilbehør klar. Ale, appelsin, farin ... Der er smag i mange
retninger – og tid til at samle det hele ét sted.
20
1 kg svinekæber
2 store løg i tern
½ hvidløg i hele fed
1 rødløg i både
3 skalotteløg flækket på langs og uden skal
Groft salt og peber
1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl)
Læg kødet op i et smurt ildfast fad .
Hæld ingredienserne ud over, drys med salt og
kværnet peber . Lad det simre i 3 timer i ovnen
ved 160 grader .
Server med let bagte pærer
og dyp
6 pærer, flækket på langs og uden kernehus
Lidt farin
3 dl skyr
Appelsinsaft
½ bdt. hakket persille
Drys lidt farin på pærerne og bag dem 15
minutter i ovn ved 170 grader i fad . Anret med
skyr rørt op med hakket persille og tilsmagt
med appelsinsaft på hver pære . Evt . lidt brød i
skiver til ”snasket” fra kødet .
21

22
Delt and braiseret
med blommer og æbler
Søde spor
til sidst
Det er andekød, urter, løg og øl, der tager den første tjans i stegesoen. To timer under låg
giver en basis af smag, der skal bygges videre på. For det søde er gemt til sidst, når blommer
og æbler tilsættes. En halv time senere er der sat søde spor i retten.
1 and (2,8-3 kg)
½ kg blommer, skåret i halve og uden sten
2 æbler i grove både
2 rødløg i kvarte
6 kviste timian
1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl)
Groft salt og peber
Skær lårene og brysterne fri fra skroget . Læg stykkerne
i stegeso og drys med salt og kværnet peber .
Læg timian og rødløg ned sammen med . Hæld Abbey Ale
ned i stegesoen, så det lige akkurat dækker . Lad det simre
under låg i to timer . Tag låget af og tilsæt blommer og æbler
. Lad det simre yderligere uden låg i ½ time mere .
Server fra gryden med kogte kartofler, der er slået i stykker
med et piskeris og smagt til med salt og peber .
Jacobsen Abbey Ale
Jacobsen Abbey Ale er en belgisk inspireret ale,
der fremstår ufiltreret og rødbrun i glasset, toppet af en
prægtig beige skumkrone. Duften er frugtig med strejf af
solbær, anis og orange. Smagen er afbalanceret, og øllet har
en blød mundfylde. Nyd Abbey Ale til kraftige grydeog
stegeretter med kalv, lam og vildt. Også velegnet
til røgvarer og velmodne rødkitoste.
23

Malt giver øllet farve og
fylde
Malt er korn af sorterne byg, hvede, rug og
havre, der er spiret og tørret i en proces,
vi kalder maltning . Malt er den primære
kilde til forgærbart sukker såsom maltose,
maltotriose, fruktose, sukrose og glukose .
Det vil sige, at det er malten, der er kilde
til det sukker, som gæren ”spiser” under
gæringen, og som omdannes til alkohol og
kulsyre . Illustrativt kan man sige, at malt
er for øl, hvad druer er for vin og æbler for
cider . Men malten er også den primære
kilde til øllets farve og fylde .
Ved maltning starter man en naturlig proces,
hvor kernens enzymer går i gang med
at omdanne de store stivelsesmolekyler til
mindre sukkermolekyler . For plantens ved-
24
kommende er det selvfølgelig meningen, at
de nedbrudte stivelsesmolekyler skal
bruges til at danne rødder og stængel – og
i sidste ende en ny plante . Men dette er
man ikke interesseret i, når man brygger øl .
Derfor er det kunsten at stoppe processen
på det rette tidspunkt, når mængden af
enzymer og nedbrudt stivelse er optimal .
Humle sætter krydderi
på godt øl
Humle har været brugt som krydderi i øl i
mere end tusind år . Humle bidrager med
bitterhed og aroma til øllet . Oprindeligt
begyndte man at bruge humle, fordi stoffer
i humlen virker bakteriehæmmende og
dermed forbedre øllets holdbarhed .
Humleplanten er en flerårig slyngplante,
der skyder op til otte meter på et år .
Planten er udstyret med nogle små
ankerlignende kroge, der hæfter sig fast
i de omkringliggende træer og hegn,
og hvad planten ellers kan få fat i . Når
humlen vokser til en vis højde – og får
sollys nok – begynder planten at blomstre .
Hen over sommeren forandrer blomsterne
sig til koglelignende humlekopper . Netop
fordi humle kræver en bestemt mængde lys
i døgnet for at blomstre, er det ikke alle
steder i verden, der kan dyrkes humle
kommercielt . På jordens nordlige halvkugle
kan det dyrkes fra 35 til 55° og tilsvarende
på den sydlige halvkugle . De største
humleproducerende lande er USA og
Tyskland, fulgt af Kina, Tjekkiet, Polen m .fl .
Råvarerne
25

Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl
Mørt og mørkt
Forestil dig, hvilken flot farve og lækker konsistens retten får, når den først har simret i over en time i gryden!
Det er et mørt, mørkt og meget velsmagende resultat, hvor øl, blommer og urter hver sætter deres eget præg på retten.
Når retten har simret længe nok, samler de mange smagsindtryk sig til én smagsoplevelse.
26
1,2 kg nakkefilet skåret i 3 cm tykke skiver
Mel
Fedtstof til stegning
300 g blommer, halveret og uden sten
1 porre i skiver
2 store løg i tern
4 kviste estragon
1 Jacobsen Dark Lager (75 cl)
Groft salt og peber
Brun fedtstof af i stegeso eller gryde . Vend
kødskiverne i mel og brun dem af på begge
sider, til de tager farve . Tilsæt de resterende
ingredienser . Læg låg på og lad retten simre
i 1 time og 15 minutter . Husk, at krydre med
salt og peber .
Server med perlespelt
nedkogt med fløde- og soyastegte
mandler
2 dl perlespelt
2 dl fløde
1 skalotteløg, finthakket
1 æble i små tern
Kog spelten som anvist på posen, sigt væden
fra . Sauter løg af i gryden . Tilsæt fløden og
kværnet peber . Lad det koge ind til cremet konsistens
. Vend æbletern og soyastegte mandler i .
1 håndfuld mandler
3 spsk. soya
Rist mandlerne, til de tager farve, på en pande .
Tilsæt soya og lad det koge ind til det hele er
fordampet . Dette kan gøres, mens kødet simrer .
27

Glaseret sprødt svinebryst i
Jacobsen Dark Lager
Svært god kombination...
Svinebrystet er en kødklassiker, der sagtens kan følge med tiden,
fordi tilberedningsmulighederne er så mange. Her er det skåret i
rustikke skiver, der både ridses og krydres på traditionel vis.
Herefter giver en længere tur i ovnen et lækkert mørt kød, der er
en svært god kombination med øl og urter.
28
1,5 kg svinebryst med svær og ben
¼ bdt. timian
2 æbler groft skåret
2 løg i store tern
½ hvidløg i hele fed
Jacobsen Dark Lager (75 cl)
Groft salt og peber
Skæres i 4-5 cm tykke skiver . Rids sværen på
tværs, gnid med groft salt og kværnet peber .
Braiseres i ovnen, i bradepande eller fad med øl
og urter over . Ca . 2½ time ved 170 grader . Det
er vigtigt, at der er væde i bradepanden under
hele tilberedningen . Sæt til sidst sværen under
grill, til den bliver sprød . Hold øje med sværen
undervejs .
Server ristet rugbrød til retten .
29

Jacobsen Original Dark Lager
Den mørke lagerøl er brygget efter Carlsbergs ældste opskrift,
der blev til for 150 år siden. Det er en tør og fyldig øl med en
lang blød eftersmag, hvor du bl.a. kan fornemme karamel og
nødder. Duften har lidt lakrids og frugter som æble og pære
over sig. Nyd Original Dark Lager til traditionelle danske
stegeretter eller til krydret mad fra det asiatiske
og nordafrikanske køkken.
30
4 lammeculotter
2 grofthakkede løg
5 kviste timian
1 Jacobsen Dark Lager (75 cl)
Groft salt og peber
40 g koldt smør
Brun først culotterne af i stegegryden med fedtsiden nedad,
vend dem om og brun de andre sider . Tilsæt løg, timian og
øllet . Lad det simre i 1½ time . Tag kødet op og kog skyen
ind til ca . 2 dl . Tilsæt lige inden servering det kolde smør til
den kogende sky . Træk fra blusset og pisk smørret ud i skyen
og herefter held over kødet .
3 dl kikærter
1 æble i tern
1 pære i tern
50 g knuste valnødder
1 appelsin i fileter
Kikærterne ristes i lidt olie sammen med et fed presset
hvidløg . Tilsæt frugten og nødderne og lad det snurre rundt
et par minutter . Server med culotterne i skiver oven på
kikærterne . Pynt evt . med timiankviste .
Lammeculotte på
bund af kikærter og frugter
Lad det simre og snurre
Fire lammeculotter i slagterkvalitet. Løg, timian
og Dark Lager. Simretid i halvanden time.
Imens kigger du nærmere på kikærterne, der
snurrer sammen med hvidløg, frugt og nødder.
Kikærter i bunden, culotter på toppen.
Klar til servering af en nem succes.
31

32
Hane i øl
Lyst og
lækkert
Kød fra unghanen er lyst og lækkert – præcis som den Saaz Blonde,
der også giver sin mening med. Den står ikke tilbage for hverken urter
eller grønt. Har noget at bidrage med. Og den har en vigtig funktion,
når retten skal have både smag og fylde.
1 unghane
Fedtstof til stegning
Mel
3 skalotteløg i grove tern
5 fed hvidløg
3 spsk. tomatpuré
½ bdt. persille
1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl)
2 dl kogt perlespelt
2 dl fløde
1 hakket skalotteløg
250 g gode cherrytomater
Del hanen i bryst og lår, og del igen låret i
ledet og del brystet midtover . Vend stykkerne
i mel og brun dem af i fedtstoffet i en gryde
eller stegeso . Efter bruningen tilsættes løg,
hvidløg, tomatpuré, persille og øllet . Lad det
simre under låg i 50-60 minutter .
Server med cremet
perlespelt
Sauter løg af i lidt olie . Tilsæt perlespelten og
fløden . Lad det koge ind, til spelten er let tyknet
. Spæd evt . til med den gode sky fra gryden .
Tilsæt til sidst halve cherrytomater .
Husk salt og peber .
33

Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl
Snøre, skære og simre
Rullestegen kan varieres på mange, mange måder med forskelligt
fyld rullet ind i slaget. I denne variant har vi valgt en kombination
af blommer og persille. Nu skal der rulles, skæres og ”simres”.
Efterårsurter som timian, løg og porrer simrer med. Det hele
hældt over med Blonde-øllen, der glimrende matcher
blommernes sødme.
34
1 slag, uden svær, ca. 1,4 kg
½ kg blommer uden sten
½ bdt. persille
6 kviste timian
5 skalotteløg i både og uden skal
1 porre i skiver
1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl)
Groft salt og peber
Bred slaget ud, drys med groft salt og kværnet peber . Flæk
blommerne og fjern stenene . Rul slaget med blommerne
og persille . Snør stegen med enkeltvise snører, så der kan
skæres skiver mellem hver snøring på ca . 3-4 cm .
Læg dem i ovnen, i stegeso, gryde eller ildfast fad . Læg
timian, løg og porrer i . Hæld øllet ud over . Lad det simre
med låg eller staniol over i 3 timer ved 160 grader .
Server med kogte, mosede kartofler, drysset med persille .
Mosen må gerne være grov .
Lækker skrællede rødbeder kogt i øl
med brun farin
800 g rødbeder, uden skræl
1 spsk. farin eller honning
1 liter øl
Lad rødbederne koge møre i øllet under låg . Når de er næsten
møre, fjernes låget, og lagen koges ind . Tag eventuelt
rødbederne op og reducer lagen yderligere . Lagen vendes
med rødbederne . Juster smagen med groft peber .
Jacobsen Saaz Blonde
Jacobsen Saaz Blonde er brygget efter belgisk tradition.
Den lyse overgærede øl er mellemfyldig og har en forfinet
karamelsødme, afbalanceret af en blød bitterhed. Duften
er frugtig med tørre anelser af kvan, nelliker og koriander –
afrundet af en duft af fyrrenåle. Farven er lys
gylden med et flot blondt skum.
35

Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner
Skank, sellerimos og
sprød svær
En lækker simreret til to personer, hvor du skal gøre den mindste del af arbejdet. Tid, jævn varme, godt kød og lækre råvarer klarer resten. Løg,
rosmarin, gulerødder og persillerødder føler sig godt tilpas sammen med den Extra Pilsner, der samler og runder smagen af. Og gør den både sød
og skarp. Det hele toppes med en lidt usædvanlig prik over i’et, når der drysses reven appelsinskal over retten.
36
1 hel svineskank, med svær
1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl)
3 kviste rosmarin
2 store løg i tern
2 gulerødder i 2 cm tykke skiver
2 persillerødder i 2 cm tykke skiver
Kruspersille til pynt
1 appelsin
40 g groft salt og peber
Rids sværen og gnid den med groft salt . Kan
med fordel gøres dagen før . Brunes af i gryde
eller stegeso i lidt fedtstof . Tilsæt urter og øl .
Lad retten simre 2½ time under låg i ovn ved
160 grader eller på komfuret .
Efter 2½ time tages skanken op og steges i
ovnen yderligere 1 time . Sværen må gerne
blive sprød .
Riv appelsinskal over sværen inden servering .
Serveres med sellerimos .
Sellerimos
1 selleri, skrællet og skåret i kvarte
1 kg kartofler
100 g smør
Selleri og kartofler koges møre, tilsættes smør
og evt . lidt kogende vand . Piskes til mos og
smages til med salt og peber samt persilledrys .
37

Jacobsen Extra (økologisk)
Denne stærke pilsnerøl er brygget på økologiske råvarer.
Med sin strågule til gyldne farve og det tætte cremede skum
med blonder, står den flot i glasset. Kornduft blander sig med
abrikos og jordbær. Smagsmæssigt oplever du en middelfyldig
pilsner med godt, bittert bid i eftersmagen.
Nyd den til frokostretter, sild, lyst kød og
fjerkræ eller hvidskimmeloste.
38
1,3 kg oksetykkam i tern
Mel
Fedtstof til stegning
1 chili i tynde skiver
3 dl kogte, røde bønner
2 løg i tern
3 kviste rosmarin
1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl)
Vend oksetern i melet . Brun fedtstof af i gryden og brun
kødet af . Tilsæt løg, rosmarin, øl, chili . Læg låg på og lad
retten simre, til kødet er mørt . Hæld bønnerne i og smag til
med salt og evt . lidt sukker .
Server med halve, flækkede, bagte gulerødder, der er vendt
i olie og bagt i ovnen . Drys med ristede, groft hakkede
mandler . Server evt . lidt brød ved siden af . Oksetykkam i cassoulet med bønner og chili
Klassiker med stærke
strejf
Cassoulet’en er en helt klassisk gryderet med et stænk af nytænkning, fordi der er tænkt øl ind i billedet.
Det forringer ikke billedkvaliteten! Hertil kommer chili og røde bønner, der sætter stærke
strejf til kødets og øllets sødme.
39

Øl har altid været en ingrediens i madlavning.
I et nøjsomt bondekøkken lod man
intet gå til spilde og da slet ikke tilbageblevne
sjatter af husets bryg, som man
gerne hældte i grød, brød og gryderetter.
Enkelte af disse traditioner lever videre i
vores øllebrød, rugbrød m.m. Men der er
mange flere muligheder end det helt
traditionelle. Øl kan på mange måder indgå
på lige fod med vin i madlavningen.
Det kan for eksempel bidrage med både
fylde, smag og aroma. Hvis du vil bruge øl
i mad, er det vigtigt, at du har følgende
retningslinjer i baghovedet.
1. Højere massefylde
end vand
Færdigt øl indeholder mange komponenter,
hvoraf ufuldstændigt nedbrudte
kulhydrater (dekstriner), diverse maltsukre
og alkohol er de mest dominerende .
4. Øllet har en syrlighed
Øl er pr . definition syrligt, fordi der dannes
kulsyre under gæringen . De fleste
øltyper har en pH-værdi på 4-5 . Hvedeøl
kan snige sig ned på pH 3-4, mens
spontangærede og mixgærede øltyper kan
nå helt ned på niveau med vin på omkring
pH 2,5-3,5 på grund af deres indhold af
bl .a . mælkesyre . Både hvedeøl og spontangærede
øl kan bruges som alternativer
til fiske- og skaldyrsretter . For de
fleste andre øltyper gælder det, at deres
syrlighed forsvinder ved varmepåvirkning,
fordi kulsyren drives ud . Derfor behøver du
generelt ikke bekymre dig om syrligheden,
når du bruger øl i simreretter .
40
Disse bidrager til, at øl har en højere massefylde
end vand . Det har den konsekvens,
at bruger du øl som væde, skal du påregne
kortere reduktionstid, end hvis du
bruger rent vand .
2. Pas på bitterheden!
Bitterheden fra humlen er ubetinget den
største udfordring ved brug af øl i
madlavning . Hvis du reducerer på øl, vil
bitterheden fra øllet blive intensiveret i
takt med inddampningen . Det kan du
selvfølgelig kompensere for ved brug af
sukker, men resultatet er ofte stadig (for)
bittert . Derfor kan det anbefales, at du helt
undgår de mest bitre øl og i det hele taget
kun bruger øl, når de andre ingredienser
kan håndtere det . Det vil primært sige
kødretter, muslinger og salt mad . Men hvis
du kan opnå en tilpas lang kogetid (3-4 timer),
vil bitterheden faktisk begynde at aftage,
og dermed kan du også bruge råvarer,
5. Øl kan mørne
Alle øl indeholder i princippet tanniner . For
de flestes vedkommende fjernes disse
undervejs i brygprocessen og ikke mindst i
filtreringen . Men nogle øltyper, især mørke,
ufiltrerede øl, kan rumme ganske store
mængder tanniner, hvor de bidrager med
et snerpende bid . Disse øltyper er interessante
i forhold til madlavning, hvor de
faktisk kan hjælpe med til at mørne kød .
der normalt ikke ville kunne håndtere brug
af øl . Bemærk, at du ikke skal hælde øl ved
som væde i løbet af kogetiden . Så introducerer
du kun mere potentiel bitterhed .
3. Øl som krydderi
Mange øl har veludviklede aromaer på
grund af gæringen, humlen og eventuelt
tilsatte krydderier . Disse kan med den rette
teknik overføres til maden . Først og
fremmest skal du meget nøje udvælge din
øl . For den skal være kraftig i aromaen,
men må ikke være for kraftig i bitterheden .
Fremgangsmåden er, at du tilsætter øllet
meget sent i processen, typisk blot 10 minutter
inden servering . Herved når mange
af de ellers flygtige aromaer at blive overført
. Det er vigtigt at huske på, at teknikken
kræver, at du ikke lader gryden stå på
komfuret bagefter . For så vil bitterheden
begynde at træde for meget i karakter .
Øl og mad
41

Unghanebryst i lag med jordskokker
kogt med Velvet Ale
Perfect Match
42
En øl med fløjlsblød fylde, der matcher det sarte og
møre unghanebryst. Serveret på en klassisk mos med et
moderne twist. Og det hele samlet i en simreret med lidt
kortere stegetid og masser af smagsoplevelser fra efterårets
rodfrugter – med tranebær og rosmarin til at stikke i
forskellige, spændende retninger rent smagsmæssigt.
4 unghanebryst
400 g jordskokker, uden skræl
600 g kartofler
1 spsk. tørrede tranebær
6 skalotteløg i halve og uden skal
2 gulerødder, flækkede
1 Jacobsen Velvet Ale (75 cl)
3 kviste rosmarin
Brysterne lægges i et fad og ca . 2 dl øl hældes ved, så det
står ca . halvt op ad brysterne . Læg løg, rosmarin og gulerødder
ved og steg i ovnen ved 170 grader i 40-45 minutter .
Hæld tranebær ned i en lille kop og hæld øl i, til de er
dækket . Lad dem stå og trække her i ca . 1 time .
Kog jordskokker og kartofler til mos . Vend som det sidste de
ølsyltede tranebær ned i mosen .
Nu skæres brysterne let på skrå og anrettes lagvis med en
skefuld mos . Slut af med kød på toppen og en kvist
rosmarin .
Jacobsen Velvet Ale
Velvet Ale er en klar lys innovativ øltype, der kombinerer
øllets forfriskende karakter med vinens aromatiske univers.
Øllet udmærker sig ved, at det overhovedet ikke indeholder
bitterhumle. Derved fremstår det blødt, rundt og sødmefuldt.
Kan serveres til lette retter og er et fortrinligt valg til friske
letter salater og lignende sommermad.
Velegnet som aperitif.
43