Projekt Måltidsoplevelser

Projekt Måltidsoplevelser: Forbedring af ældre småtspisende
patienters måltidsoplevelse på Glostrup Hospital
Livingplusfood aps

I projekt Måltidsoplevelser har vi gennem 2010-11 på Glostrup Hospital
undersøgt, hvordan patienternes måltidsoplevelser kan forbedres. Vi har
primært koncentreret os om de ældre, småtspisende patienter indlagt på
medicinsk og reumatologisk afdeling, men har samtidig været åbne for at
medtage perspektiver fra andre patientgrupper. Derfor gør mange af
konklusionerne sig gældende på tværs af patienters alder, køn, social
status etc.
Præmissen for projektet er, at maden ikke står i centrum. Projektets
hovedfokus er en forståelse af spisningen og måltidet som en social
begivenhed. Dermed ligger potentialet for forandring også primært i de
sociale og kulturelle problemstillinger, som udspiller sig under måltiderne
(Kofod 2002, Holm 2003). Dette fokus inkluderer bl.a. iscenesættelsen af
måltidet samt måltidets prioritering og status på afsnittet.
Virksomheden Livingplusfood aps er projektets eksterne konsulent og
har stået for at indsamle, forme og analysere viden hos patienter og
medarbejdere samt at udvikle anbefalinger til, hvordan man fremadrettet
kan forbedre patienters måltidsoplevelser.
Centralkøkkenet på Glostrup Hospital er projektets ejer.
Analyser, tekst og fotos er udarbejdet af Livingplusfood aps.
Projektet er støttet med midler fra Helsefonden.

Om projektet

I projekt Måltidsoplevelser har vi med udgangpunkt i et brugerdrevent
innovationsperspektiv arbejdet intensivt med at undersøge potentialerne
for, hvordan måltidsoplevelsen kan forbedres for patienterne under en
hospitalsindlæggelse.
Projektet har særligt fokuseret på ældre, småtspisende patienter, da
mange ældre mennesker er i fare for at blive underernærede. Når et
menneske er underernæret stiger risikoen for sygdom, lange
rehabiliteringsforløb og hyppige indlæggelser på hospitalet
(Sundhedsstyrelsen 2003). Og desværre bliver risikoen for underernæring
ikke mindre, når man indlægges på et hospital, da appetitten ofte
nedsættes yderligere ved sygdom. Derfor er ernæringen også en del af
akkrediteringens krav til patientplejen på landets hospitaler.
Hensigten med dette projekt har været at blive klogere på, hvordan man
kan skabe en bedre måltidsoplevelse for patienterne på Glostrup
Hospital og herigennem fremme lysten til at spise.
Mere end bare mad
Indledningsvist er det vigtigt at slå fast, at vi i dette projekt opfatter et
måltid som mere end bare mad. Oplevelsen af måltidet som helhed
spiller en væsentlig rolle i forhold til patienternes lyst til at spise og
dermed i sidste ende deres samlede ernæringsindtag og ernæringsstatus
(Holm 2003). Patienternes oplevelse af måltiderne kan derfor ikke
reduceres til dét, der ligger på tallerkenen, men inkluderer en række
sociale og kulturelle faktorer rundt om maden (Frisby 1997).
De fysiske, sociale og emotionelle rammer, som måltidet indtages i, har
stor betydning for den samlede oplevelse af måltidet. Og netop derfor
spiller også plejepersonalet en vigtig rolle i forhold til patienternes
oplevelse af måltidet.
Man kan gå så vidt som at sige, at nøglen til en bedre måltidsoplevelse for
patienterne i høj grad ligger på de enkelte afdelinger, da det er her de
fysiske, sociale og emotionelle rammer for måltidet skabes. En god
måltidsoplevelse er ikke kun bestemt af kokkens evner, men i høj grad
også af de personer, som serverer maden. En god måltidsoplevelse for
patienterne kan derfor heller aldrig blive køkkenets ansvar alene. Når
først maden har forladt køkkenet, er fuldendelsen af måltidsoplevelsen
uden for deres kontrol.
Fuldendelsen af oplevelsen sker på den enkelte afdeling og er dermed i
hænderne på plejepersonalet. Hvis man ønsker at give patienterne en
god måltidsoplevelse kræver det, at man bliver sig bevidst om, at måltidet
er et tværfagligt samarbejde mellem køkkenet og plejepersonalet. Et
vigtigt budskab er derfor, at ledelse og medarbejdere på hospitalets
enkelte afdelinger er nødt til at blive sig bevidst om deres rolle og ansvar
i forhold til patienterne måltidsoplevelse og lyst til at spise - og vigtigst af
alt at handle i overensstemmelse med dette ansvar.
En god måltidsoplevelse, som giver patienterne lyst til at spise, kræver
tid, ro og rum. Og derfor er det også nødvendigt at højne måltidets
status blandt afdelingernes øvrige opgaver samt sætte arbejdsgangene
omkring måltiderne i system på de enkelte afdelinger. Hvis man ønsker at
give patienterne en god måltidsoplevelse er det nødvendigt, at
serveringen af mad og måltider bliver prioriteret som en central del af
behandlingen. Dette ansvar påhviler i sidste ende hospitalets øverste
ledelse.

Metode

Hvis man ønsker at forbedre patienters måltidsoplevelser, må man starte
med at fralægge sig alle antagelser og nysgerrigt spørge, hvad måltiderne
egentlig betyder for patienterne? Hvorfor vælger én patient at møde op i
opholdsstuen en halv time inden servering med strikketøjet under
armen? Og hvorfor vælger en anden patient at spise i sengen i stedet for
i opholdsstuen?
Projektets metode er designet ud fra ønsket om at gøre det så let som
muligt at være nysgerrig på patienternes uopfyldte behov og de sociale
mønstre omkring måltiderne. Ad denne vej kan vi bedst muligt iagttage
måltidsoplevelsen udfolde sig i det levede liv og herigennem identificere
og udfolde potentialerne for en forbedret måltidsoplevelse.
Denne nysgerrighed tilfredsstilles gennem en indsamling af viden på de to
udvalgte afsnit på Glostrup Hospital og hos udvalgte patienter.
Vidensindsamlingen er udført gennem et antropologisk feltarbejde med
deltagende observationer omkring måltiderne samt en kombination af
dybdegående og strukturerede interviews med både patienter og
medarbejdere.
Den skitserede antropologiske metode giver ikke et statistisk
repræsentativt aftryk af patienternes tilfredshed med maden eller
måltiderne. I stedet giver den med sin kombination af observationer og
interviews en meget indgående (kvalitativ) indsigt i, hvad patienterne
tænker og oplever, og hvordan de handler i forbindelse med måltiderne.
Og ikke mindst hvorfor. Den forståelse tillader os i langt højere grad at
opnå en dyb forståelse for patienterne og dermed en evne til at
strukturere vores anbefalinger til forbedringer af patienternes
måltidsoplevelser i tæt dialog med deres liv og behov.

?
V
I dette projekt er vores formål med metodedesignet derfor at
udstikke en kurs for, hvordan vi kan bevæge os fra de helt brede og
indledende undrende spørgsmål, sortere vores viden og spørgsmål
undervejs gennem en analytisk proces, frem imod den endelige viden
(V) og indsigt i problemstillingen omkring patienternes
måltidsoplevelser. Se illustration på modsatte side.
Projektets konklusioner og anbefalinger bygger på:
‣Hypoteser formuleret med udgangspunkt i relevant faglitteratur
‣115 timers observationer fordelt på to afsnit
‣2 hele dages observationer på sengestuer
‣8 semi-strukturerede interviews med patienter under indlæggelse
‣4 hjemmebesøg hos patienter med dybdegående interviews (efter
indlæggelse)
‣9 semi-strukturerede interviews med medarbejdere og ledere

Fakta om måltiderne

Som patient på Glostrup Hospital får man serveret tre hovedmåltider om
dagen. Morgenmaden serveres kl. 8, frokosten kl. 12 og aftensmaden kl. 17.
Som patient kan man vælge at spise måltiderne på sengestuen eller i
opholdstuen. Derudover er det muligt at få mellemmåltider, som typisk
serveres på en kaffevogn, som er placeret på gangen. Patienterne skal i høj
grad selv opsøge mellemmåltiderne.
Måltiderne produceres i Centralkøkkenet, og hver formiddag fragter
portører maden fra køkkenet til afdelingerne. Hver afdeling er forsynet
med udstyr, så opvarmningen af maden kan foregå på den enkelte afdeling.
Om eftermiddagen sørger servicepersonalet for at tænde ovnen og sætte
maden til opvarmning. Herefter er det plejepersonalet, som har ansvaret
for at tage maden ud af ovnen, tjekke temperatur på maden og varetage
serveringen til patienterne.
Køkkenet producerer en oversigt over ugens menuer samt en dagsmenu,
som hver enkelt afdeling kan vælge at printe ud. Ugemenuen viser en
oversigt over valgmulighederne til frokost og aften (inkl. særlige
diætformer) flere dage frem i tid. Dagsmenuen er udelukkende en oversigt
over den enkelte dags menu til frokost og aften. Dagsmenuen indeholder
ingen informationer om særlige diæter.

Indsigter og anbefalinger

Gennem analyse af observationer og interviews har vi identificeret 11
temaer, som alle har en betydning for patienternes måltidsoplevelse. På
de følgende sider gennemgås temaerne enkeltvis og hver gennemgang
afsluttes med anbefalinger til, hvordan man i forhold til dette tema kan
forbedre måltidsoplevelsen. De 11 temaer, som påvirker patienternes
oplevelse af måltidet, er:
‣ kommunikation
‣ bestilling
‣ klargøring af spisemiljø
‣ rum
‣ værtskab
‣ nødning
‣ afbrydelser
‣ sociale rammer
‣ organisering
‣ mellemmåltider
‣ mad
Patienternes oplevelse af måltidet afhænger af de 11 temaer samlet set.
Fx kan der sagtens serveres gourmetretter eller skabes et nyt
bestillingssystem uden, at det isoleret set vil forbedre patientens samlede
måltidsoplevelse. En forbedring af måltidsoplevelsen som helhed kræver
derfor, at man sætter ind over for mere end et enkelt tema.
Ved at iværksætte dette projekts anbefalinger vil man først og fremmest
se en effekt på de ældre og småtspisende patienters ernæringsstatus.
Men når det er sagt, har anbefalingerne potentiale til at forbedre
måltidsoplevelsen for patienter generelt set, og kan derfor med fordel
indføres i andre lokale sammenhænge og med positiv effekt i forhold til
andre målgruppers oplevelse af måltidet på hospitalet.
Nogle steder vil man kunne gennemføre alle idéer, mens man andre
steder kun vil være i stand til at gennemføre enkelte som følge af lokale
forhold og udfordringer.
Det væsentlige er imidlertid ikke kun, at de foreslåede idéer og
anbefalinger fra dette projekt bliver gennemført, men i lige så høj grad at
man på landets hospitaler får skabt en generel forståelse for følgende:
‣ at patienters oplevelse af måltidet handler om mere end bare mad
‣ at man kan øge patienternes lyst til at spise ved at forbedre
patienternes oplevelse af måltidet som helhed
‣ at patienters ernæringsstaus og måltidsoplevelse kræver tværfagligt
samarbejde mellem køkken og plejepersonale
‣ at patienters lyst til at spise kræver, at plejepersonalet tager ansvar for
måltidet og påtager sig rollen som værter
‣ at måltidets status bliver højnet, således at mad og måltider bliver
betragtet og prioriteret, som en central del af behandlingen

Kommunikation

Hvad har vi set?
En forudsætning for at skabe en god måltidsoplevelse er, at patienterne
ved, hvad man kan få at spise og hvornår. Men overordnet synes der at
mangle en klar strategi for kommunikationen omkring dette.
Kommunikationen om mad og måltider foregår fortrinsvis skriftligt
gennem uge- og dagsmenuer samt køkkenets pjece om spisetider, særlige
diæter og valgmuligheder. Både menuer og måltids-pjece er glimrende
tiltag, men desværre står den skriftlige kommunikation ofte alene, og
bliver ikke suppleret af mundtlig kommunikation fra plejepersonalet. Som
nyindlagt patient står sygdom og usikkerhed om forløb og fremtid øverst
på dagsordenen. Derfor bliver den skriftlige kommunikation omkring
mad og måltider let overhørt og forsvinder desuden i mængden af den
øvrige information, som patienten skal forholde sig til.
En oversigt over dagens menu opleves positivt af patienterne, og det er
med til at skabe forventningsglæde om det forestående måltid. Men det
er desværre ikke altid, at patienterne opdager menuerne. Ugemenuerne
hænger ofte på opslagstavler og køleskabe, hvor de nemt forsvinder
mellem anden information. Kommunikationen omkring menuerne er
derfor ofte “usynlig” for patienterne.
Ugemenuen kan for nogle patienter forekomme uoverskuelig, da ikke alle
patienter kan overskue at tænke flere dage frem i forhold til mad og
måltider. Særligt ikke når appetitten er lille eller fraværende. Det er
heller ikke alle patienter, som kan gennemskue den meget specifikke
information om for eksempel diætformer, symboler eller indforståede
termer som dessert til syge mm. Overordnet set synes ugemenuerne i
højere grad at henvende sig til plejepersonalet end patienter.
Dagsmenuerne er mere overskuelige for patienterne end ugemenuerne.
Men de bliver desværre ikke brugt på alle afdelinger. Styrken ved
dagsmenuerne er, at de kan lægges på bordene i opholdsstuen eller
uddeles til patienter på sengestuerne.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Konsekvensen af den manglende strategi for kommunikationen omkring
menuer og måltidskultur resulterer i, at patienterne bliver usikre i
forhold til, hvilke muligheder de har for at få noget at spise, og hvordan
de skal agere under måltiderne på afdelingen.
Samtidig er både dagsmenu og ugemenu meget sårbare overfor
ændringer, fordi de er fortrykte. Når køkkenet fx ændrer på menuen,
eller afdelingen løber tør for en ret, opleves kommunikationen ikke
længere positivt fra et patientperspektiv. Derimod bliver det en kilde til
skuffelse, fordi det er svært at forstå, at man ikke kan få en ret, som står
på menukortet.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Planlægning af kommunikationen af og omkring
måltiderne.
Plakat om måltidets vigtighed og måltidstips på
sengestuerne.
Læg en klar og helhedsorienteret strategi for
mad- og måltidskommunikationen fra hospitalet
som overordnet niveau ned til hver enkelt afsnit.
Brug mange forskellige kommunikationskanaler.
Der opsættes en indrammet plakat på hver
sengestue med måltidstips i stil med: “Husk
mellemmåltider”, “spørg gerne efter mere at
spise” etc.
Synliggør menuer. Undgå kun at hænge menuer på fx opslagstavler
og køleskabe, hvor de nemt forsvinder mellem
anden information.
Prioriter i højere grad dagsmenuer end
ugemenuer.
Brug dagsmenuerne aktivt. De kan lægges på
bordene i fællesrummet eller uddeles til
patienterne ved måltidets start. En dagsmenu er
mere personlig og mere overskuelig end en
ugemenu.
Dagens menu på sengestuerne. Der opsættes et menukort for dagens menu på en
central plads på hver sengestue. Brug evt. en
skifteramme eller lignende, så det ser fint ud uden,
at det kræver store anstrengelser at udskifte den.
Mundtlig kommunikation af måltiderne. Brug masser af positive tillægsord, når du
præsenterer retterne og sæt dig ind i, hvad der er
på menuen, så du kan svare på patienters
spørgsmål om indhold og tilbehør i retterne.
Hvis kommunikationen af mad og måltider ikke
får status som et vigtigt indsatsområde vil
menuer, måltidstips mv. drukne i anden
information, som i øjeblikket prioriteres højere.
En plakat med måltidstips iscenesætter ligesom
dagens menu måltidet tættere på patienten og
signalerer samtidig madens og måltidets vigtighed
fra afdelingens side.
Menuerne opleves positivt af patienterne, når de
bliver gjort opmærksom på dem, fordi de skaber
forventningsglæde om det forestående måltid.
En ugemenu kan være uoverskuelig især for
småtspisende, som ofte ikke kan overskue at
tænke flere dage frem i forhold til mad og
måltider. En dagsmenu skaber derimod appetit.
Et menukort centralt placeret på sengestuerne
skærper patientens appetit og husker ham/hende
på vigtigheden af at spise. Samtidig signalerer en
dagens menu, at maden er frisk.
Mundtlig og positiv kommunikation iscenesætter
måltidet som en glædelig begivenhed og giver
appetit.

Bestilling

Hvis patientens bestilling af måltidet forløber på en uhensigtsmæssig
måde, eller hvis patienten ikke kan få det, som menuen lover, er det et
brudt løfte, som kan have en negativ indvirkning på patienternes
oplevelse af måltidet som helhed.
Hvad har vi set?
Patienterne har valget mellem to retter om aftenen, men ofte sker det,
at den ene ret slipper op, hvorfor et antal patienter må nøjes med at
tage det, de kan få. Det gør, at også medarbejdere kan opleve
bestillingssystemet som ufleksibelt: ”Det er meget tungt, at man skal bestille
inden klokken 8 til aftensmaden, fordi hvad så hvis der kommer 5 patienter
ind i løbet af eftermiddagen?” [medarbejder]. Det samme gælder for
eksempel bestilling af specialkost (halal, glutenfri, vegetar etc.), hvor der
er lang respons tid. Hvis der bestilles specialkost, kan der, afhængig af
indlæggelsestidspunktet, gå op til flere dage, inden det er muligt at
efterkomme patientens behov.
Denne mangel på fleksibilitet kan også blive en kilde til frustration blandt
medarbejderne, som står ansigt til ansigt med skuffede patienter og må
bruge kræfter på at forklare, hvorfor de ikke kan få en ret, som står på
menukortet: ”Sommetider er der jo faktisk ikke, så de alle sammen kan nå at
vælge. For så er der måske ikke så meget af hver ret, og så når den ene at
slippe op. Det er lidt frustrerende, og patienterne forstår det ikke helt. De
sidder jo og læser på menukortet, og nogle gange er det så noget andet, der
kommer op. Og det forvirrer patienterne. Nu havde de lige bestemt sig for, at
de skulle have det dér, og så har jeg det ikke. Det, synes jeg godt, kan være lidt
frustrerende” [medarbejder].
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Bestillingen har stor indflydelse på, hvordan patienterne oplever
måltidet, fordi man kan komme til at skabe falske forventninger: Hvis den
ene ret slipper op, er det kun de patienter, som har bestilt først, som har
et reelt valg mellem de to retter. Det er svært for patienterne at forstå,
at de ikke kan få en ret, som står på menukortet. Valgfriheden kan ende
med at blive en kilde til skuffelse, som indvirker negativt på den samlede
måltidsoplevelse, fordi man giver patienten et valg, som efterfølgende
ofte ikke kan opfyldes. For patienterne bliver der dermed tale om et
pseudovalg snarere end egentlig valgfrihed.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Skab et system for, hvordan medarbejderne kan
holde øje med, hvilke retter der bliver “udsolgt”.
Indbyg fleksibilitet i bestillingssystem mellem
afsnit og køkken.
Medarbejderne bør kunne holde øje med, hvilke
retter der er udsolgt, inden de præsenterer og
tager bestilling fra den enkelte patient på
sengestuen. Tvivl skaber utryghed hos
patienterne.
Et fleksibelt bestillingssystem kan måske
eliminere den lange responstid, som der er på
både medarbejdernes almindelige bestilling samt
på bestilling af specialkost.
Hvis bestillingen forløber dårligt, eller hvis
patienten ikke kan få det, som menuen lover,
opleves det som et brudt løfte, som vil indvirke
negativt på måltidsoplevelsen.
Selvom menuen lover en bestemt ret, kan der
hurtigt blive indlagt flere patienter, end man har
forudbestilt mad til (= hurtigere udsolgte retter).
Det skaber falske forventninger hos patienterne.

Klargøring af spisemiljø

Nogle af de helt essentielle elementer i klargøringen af spisemiljøet er, at
der luftes ud inden måltidet, at patienten gøres klar og at hendes
siddestilling afpasses til spisning (dvs. hvis patienten spiser på sengestuen,
bør hun såvidt muligt ikke ligge i sengen og spise), at der dækkes pænt
bord til hvert måltid, samt at der i forbindelse med serveringen er klare
spilleregler for måltidets forløb. Hvis disse elementer er på plads som et
minimum, er det meget nemmere at skabe en positiv atmosfære for
patienten at modtage og opleve måltidet i.
Set under ét har klargøringen en indflydelse på patienternes
måltidsoplevelse, som er svær at overdrive: ”To medarbejdere lufter ud i
lokalet og får mændene op at sidde inden morgenmaden. Den ene skal ind i
opholdsstuen og spise, den anden bliver på sengestuen. Begge patienter holder
af frisk luft. ’Miljøet skal være friskt, inden man sætter sig til at spise (...) Men
det må heller ikke være for koldt’, understreger patienten. Den kvindelige
medarbejder kommer med bakken med morgenmad og fortæller patienten,
hvad der er på tallerkenen. Da hun forlader sengestuen, siger hun
velbekomme. Patienten smiler” [citat fra feltnoter].
Hvad har vi set?
Det skaber glæde og en god måltidsoplevelse hos patienterne, når
sengestuerne bliver gjort klar til måltiderne. Det kan dreje sig om helt
små ting. Hvis medarbejderne for eksempel husker og har tid til at lufte
ud inden servering samt indstille sengebordet til den rigtige højde for
patienten.
I praksis udfordres klargøringen af, at der er rigtig mange opgaver for
plejepersonalet. De skal tage maden ud af ovnen, tage temperatur,
portionsanrette til hver enkelt patient og servere maden for patienterne
i dagligstuen eller på sengestuerne. Samtidig er det ikke altid let for dem
at finde ud af, hvilket tilbehør køkkenet har tiltænkt de forskellige retter.
Personalets mange opgaver gør tilsammen, at måltiderne anses for at
være besværlige og i øvrigt mindre vigtige end behandling og pleje. Det
gør, at opmærksomheden på klargøringen af spisemiljøet kan blive
nedprioriteret til fordel for plejeopgaverne, der af personalet ses som
tættere på deres kernefaglighed.
Når det gælder serveringen af måltidet, foregår det til frokost og
aftensmad ofte på bakker både i opholdsstuen og på sengestuerne. I
modsætning hertil er der ingen bakker til morgenmaden i fællesrummet.
Her er bordene i dækket med kopper, glas og bestik, samtidig med, at
nybagt brød, smør og marmelade stilles på bordene, så patienterne kan
se maden og selv kan forsyne sig. På sengestuerne serveres også
morgenmaden på bakker.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Morgenmaden er det måltid på hospitalet, som kommer tættest på at
ligne måltiderne derhjemme. Der er fx konsekvent ingen bakker, og det
betyder, til forskel fra frokost og aftensmad, at patienterne i mindre grad
er afgrænset fra hinanden. Signalet til morgenmaden er derfor, at de i
højere grad er fælles om måltidet. Afstanden mellem maden og patienten
mindskes, når patienterne selv kan forsyne sig med fx brød, smør og
marmelade. Dette forhold er desuden med til at fastholde en
fornemmelse af hverdag og give en pause fra sygdommen.
På de afsnit eller på sengestuerne, hvor patienterne ikke selv kan tage
maden, er det til gengæld medarbejdernes opgave at mindske denne
afstand mellem patient og mad ved at præsentere og servere maden i en
positiv tone og med mange positive tillægsord for de enkelte elementer i
retterne.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Luft ud inden måltidet. Brug 5-10 minutter på at åbne et vindue og få lidt
frisk luft ind i lokalet, hvad enten det er sengestue
eller fællesrum.
Fortæl hvad der er på menuen og brug positive
tillægsord.
Ved serveringen bør du være omhyggelig og
positiv i din præsentation af menuen. Undgå
ligegyldighed eller negativitet overfor maden.
Giv patienten en god siddestilling. Hjælp patienten op at sidde. Gerne i en stol ved
siden af sengen, hvis det er muligt. Hvis ikke, så
sørg som minimum for at give en ekstra pude i
ryggen.
Prioriter at tallerknen har mere end en farve. Husk i serveringen at prioritere grøntsager med
farver med på tallerkenen, hvis det er muligt i
forhold til rettens sammensætning.
Mængden af mad på fade tilpasses patienterne ved
bordet.
Når du serverer så undgå store fade med masser
af mad på de borde, hvis der er småtspisende
patienter. Afpas i stedet mængden af mad, så
patienterne ikke føler sig overvældet.
Et friskt spisemiljø minder mindre om hospital.
Derfor har patienten lettere ved at føle sig i en
normal og hjemlig situation.
En positiv præsentation af maden stimulerer
appetitten.
Man kan ikke ligge ned og spise. Det er besværligt
at synke, og patienten føler sig syg, hvis han/hun
ikke forlader sengen. En siddestilling med støtte i
ryggen gør det meget mere behageligt at spise.
En indbydende tallerken med flere farver
stimulerer synssansen og øger patientens appetit.
For småtspisende patienter kan et stort fad virke
voldsomt og hæmmende for appetitten.
Småtspisende kan bedre overskue små mængder
af mad og vil derfor spise mere.

Rum

Måltiderne kan foregå enten på sengestuerne eller i opholdsstuen, og
begge steder har de fysiske rammer stor indflydelse på patienternes
måltidsoplevelse.
Hvad har vi set?
På sengestuerne er det især en udfordring for patienterne, at møblerne
ikke er beregnet på spisning, og rummet i det hele taget ikke indbyder til
måltider. Fx kan det være svært at indstille et klapbord til den rigtige
højde, når patienten skal spise i senge: ”Patienten får maden serveret på en
bakke, som bliver stillet på klapbordet. Men klappen er for langt nede til, at
hun kan få den ind over sengen. Så hun må lade bakken stå på klappen og
har i stedet tallerkenen stående på maven” [citat feltnoter].
Opholdsstuen indbyder heller ikke umiddelbart til et godt spisemiljø.
Det hænger sammen med på den ene side, at møblerne ligesom i
sengestuerne bærer præg af at være institutionelle snarere end, at de
signalerer hjem samt, at opholdsstuen udover måltider også bliver brugt
til at afholde personalemøder, tage blodprøver og give medicin til
patienterne.
Til gengæld kan en god klargøring af spisemiljøet bidrage til en positiv
måltidsoplevelse for patienterne, fx når medarbejderne husker at lufte
ud inden måltidet eller når patienten placeres i en stol i stedet for i
sengen.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Det institutionelle udtryk som præger både opholdsstue og sengestuer
er med til at signalere sygdom over for patienter. Det giver en
forringelse i måltidsoplevelsen. I stedet bør man tilstræbe at lade rum og
møbler signalere en hjemlig stemning, der i højere grad vil kunne give
patienterne en pause fra sygdommen.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Rummet klargøres til måltidet. Der luftes ud og dækkes bord før alle måltider på
både opholdsstue og sengestuer. På stuerne skal
man samtidig være opmærksom på indstillingen af
bordet i forhold til patientens siddehøjde.
Vær opmærksom på møblers placering. Fællesrummet kan med enkle midler som
møblernes placering ofte i højere grad komme til
at ligne et sted, hvor patienterne skal spise i
stedet for et mødelokale til personalet.
Vær opmærksom på belysningen i både fællesrum
og på sengestuer.
Efterstræb en hjemlig atmosfære i både fællesrum
og på sengestuer.
Det bedste er, hvis der kan placeres en eller flere
lamper, der hænger ned over bordene
(fællesrum), eller en lille lampe med blødt lys i
nærheden af bordet (sengestuer).
Sørg som minimum for, at der ikke er unødig
gennemgang i både fællesrum og sengestue under
måltiderne.
Overvej runde borde. Overvej hvis der skal skiftes møbler, om
fællesrummet skal have runde i stedet for
firkantede borde.
Både sengestue og fællesrum skal transformeres
for at blive klar til at fungere som rum, hvor
patienterne kan spise i stedet for rum, hvor de er
syge. Udluftning og borddækning er minimum.
En hyggelig placering af møblerne giver et signal
om hjemlige rammer i stedet for hospital og
sygdom. Det øger patienternes appetit.
Loftslys gør rummet koldt og gør det samtidig
svært for især de ældre patienter at se, hvad de
spiser. Lys over bordet skaber hygge og hjemlig
stemning.
Når der ikke er gennemgang i rummet øges roen
og samværet omkring måltidet. Det giver en langt
mere hjemlig atmosfære og signalerer mindre
hospital og sygdom.
Runde borde skaber en stemning af hjemlighed og
samvær omkring måltidet. Samtidig er alle ved
bordet ligeværdige, og ingen bliver isoleret, som
det kan ske ved et firkantet bord.

Værtskab

Det helt centrale element i bestræbelsen på at give patienten en god
måltidsoplevelse er, at der ydes et godt værtskab overfor patienterne.
Det er i værtskabet, at måltidet overleveres til patienten. Værtskabet kan
udfyldes af flere og skiftende medarbejdere og handler om den
personlige omsorg for patientens spisning, som iscenesætter måltidet og
giver patienten en god måltidsoplevelse.
Hvad har vi set?
Det ene af projekt Måltidsoplevelsers afsnit har en medarbejder med
funktion af måltidsvært. Hun er på arbejde i tidsrummet 8.00-11.30, og
hun har en meget positiv effekt på patienterne. Der opstår et
tillidsforhold og hyggeligt kammeratskab mellem hende og patienterne. I
det hele taget får værtens tilstedeværelse morgenmåltidet til at fungere
på en meget positiv måde. Men ikke kun det.
Værtskabet og værten i sig selv repræsenterer en meget vigtig funktion
på afsnittet, fordi hun værdsættes af patienterne på en måde, der rækker
ud over selve måltidet. Det fylder meget for et menneske at blive mødt
med respekt og omsorg. Og denne situation skabes på en rigtig fin måde
ved at yde et godt værtskab. Samtidig sikrer måltidsværten også en
positiv opmærksomhed på nødningen af de småtspisende patienter.
En patient siger om den pågældende medarbejder: “Hun er så sød og
omsorgsfuld og kender alle og enhver” [patient], mens en anden patient
supplerer: “Det første man falder over, er modtagelsen. Det vil sige, modtages
man på en god måde til måltidet? Det synes jeg, at man gør” [patient].
Også fra medarbejdernes perspektiv opleves værtsfunktionen positivt.
Måltidsværten aflaster medarbejderne omkring måltiderne ved at udføre
en række mad- og måltidsrelaterede opgaver, som de ikke selv har den
fornødne tid til. Det skaber ro, og betyder mindre stress og mere
overblik og energi til andre opgaver for medarbejderne: ”Det ville være en
kæmpe hjælp, hvis der var en permanent i køkkenet, for så er det nemmere
for os andre. Vi skal jo både sende folk ned og tage temperatur på maden og
begynde at servere for dem, som måske er kommet” [medarbejder].
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
En stor del af måltidsværtens positive potentiale ligger i, at værtens
relation til patienterne udelukkende er bygget op om mad og måltider.
Relationen er altså renset for sygdom, og det giver værten mulighed for
at se og omgås patienterne som mennesker og individer snarere end kun
som patienter.
Hvis måltidsværten sørger for at byde patienterne velkommen i
opholdsstuen til måltiderne, og i det hele taget sørger for, at patienterne
føler sig set og hørt under måltiderne, giver det muligheden for at
påvirke patienternes måltidsoplevelse i en positiv retning, fordi det
menneskelige samvær under måltidet skaber en tiltrængt pause fra
sygdommen.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Udpeg en måltidsvært. Udpeg en eller flere medarbejdere, som så vidt
muligt udelukkende varetager værtskab under og
omkring måltiderne. Både til morgenmad, frokost
og aftensmad.
Se værtskabet som ægte omsorg. Fortæl dig selv og dine kolleger på afsnittet, at det
at yde et godt værtskab for måltidet ikke er noget
andet end at yde omsorg for patienterne, men
derimod én og samme ting.
Accepter værtskabet som arbejdsopgave. Når du eller en af dine kolleger har rollen som
vært, er det vigtigt at tage det alvorligt. Du
udfører en opgave, som er lige så vigtig som alle
andre opgaver i løbet af dagen, fx pleje mv.
Byd velkommen i fællesrummet. Værten byder patienterne velkommen i en positiv
tone. Hvis patienterne er lang tid om at samle sig,
så byd da de først ankomne noget at drikke.
Præsenter menuen. Værten præsenterer patienterne for menuen, når
alle sidder til bords i fællesrummet.
Vær positiv. Værten bruger positive tillægsord og vendinger i
præsentation og omtale af maden. Undgå at
overdrive din ros og sæt dig på forhånd ind i, hvad
det er, du roser.
Værtskabet er bygget op om måltider og ikke
sygdom. Derfor bliver relationen mellem vært og
patient to ligeværdige mennesker. Det skaber en
god måltidsoplevelse, og giver patienten en pause
fra sygdom.
Det menneskelige samvær under måltidet giver
patienten en følelse af tryghed, som skaber
positive rammer for måltidsoplevelsen.
Hvis værten ikke får ro til at udføre sine opgaver i
forbindelse med måltidet, mister værtskabet sin
pointe, og patienterne oplever måltidet som
forhastet. Værtskabet skal have plads og tid.
Det får patienterne til at føle sig velkomne og
trygge.
Præsentation af menuen skærper appetitten og
understreger fællesskabet omkring måltidet.
Hvis værten roser maden, bliver patienterne også
mere positivt stemt overfor maden. Positive
tillægsord om maden skærper appetitten og
muligheden for, at der ryger et ekstra stykke ned.

Nødning

Nødning - altså opfordringen til at spise - er et helt uundværligt element
i bestræbelsen på at skabe gode måltidsoplevelser for de ældre
småtspisende patienter. Medarbejderen viser med sin nødning den
småtspisende patient, at hun bekymrer sig om hendes appetit og
spisning. Gennem nødningen sender medarbejderen dermed et signal om
menneskelig omsorg.
Hvad har vi set?
Udfordringen på Glostrup Hospital er, at det ofte er svært for
medarbejderne at have fokus på nødningen i en travl hverdag. Derfor er
det ofte lettest at acceptere patienternes “nej tak”, når der tilbydes mad
eller at efterlade en portion mad hos patienten for derefter at vende
tilbage og genoptage nødningen på et senere tidspunkt.
På den anden side sker det også, at medarbejdere i deres travlhed er
kreative og benytter muligheden for at få lidt tidsbesparende hjælp af de
andre patienter i deres nødning af småtspisende patienter. Fx ved at
benytte de sociale relationer mellem patienterne som afsæt for
nødningen af den småtspisende: ”Jeg prøver at få patienterne til at sidde
sammen, når de skal spise. I morges ville jeg så gerne have en dame over at
sidde sammen med anden dame, som jeg ved er meget småtspisende. Og jeg
prøvede at gelejde hende derover (…) Den ene spiser ikke ret meget og den
anden er ret god til at spise. Men de er gode til at tale sammen. Og ved at de
sad og snakkede sammen, så kunne den småtspisende måske få lokket et
ekstra stykke ned, fordi de var så optaget af at sidde og snakke sammen.
Måske havde hun lyst til et stykke til, når de nu sad og hyggede
sig” [medarbejder].
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Hvis medarbejderne godtager patientens “nej tak” til mad, kan
konsekvensen være, at patienten ikke får nok at spise. Her er vigtigt at
vide, at patienters “nej tak” ofte er en forsvarsmekanisme, som patienten
bruger både for at beskytte sig selv og for at tage hensyn til
medarbejderne.
Samtidig er det også vigtigt, at medarbejderen starter nødningen, så snart
maden bliver serveret. Hvis patienten får lov til at sidde i længere tid
med maden foran sig, er konsekvensen, at appetitten mindskes, fordi
patientens sygdom og manglende evner til selv at spise, bliver udstillet og
tydeliggjort for patienten selv. Resultatet er samtidig, at maden bliver
unødigt kold og kedelig, og det gør det endnu sværere for patienten at
spise.
Nødning handler ikke om at give større portioner eller at stille fade på
bordet, som patienten selv kan forsyne sig fra (se foto forrige side). Det
gør den småtspisende patient ikke. En overfyldt tallerken eller et stort
fad med smurte rugbrødsmadder har den modsatte effekt og
understreger i stedet patientens sygdom og manglende appetit med den
konsekvens, at appetitten hæmmes yderligere.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Server først for småtspisende patienter, når du er
klar til at nøde.
Hvis du serverer maden for den småtspisende og
forlader ham/hende i en tid, inden du vender
tilbage for at nøde, bliver maden kold og kedelig.
Vær positiv, når du nøder småtspisende patienter. Brug positive ord og humor, når du nøder den
småtspisende, fx “kom nu min ven, tag et stykke
mere for min skyld” eller “hvis du tager 2. gang
lover jeg også at gøre dig en tjeneste” etc.
Accepter ikke et “nej tak”. Selvom en småtspisende patient siger “nej tak” til
at spise mere eller til mad i det hele taget, bør
man som medarbejder alligevel forsøge at nøde.
Sæt kun små portioner foran den småtspisende
patient.
Større portioner er ikke nødning. Småtspisende
patienter spiser mere, hvis der ikke står fulde
fade foran ham/hende, som minder om, hvor lidt
han/hun i virkeligheden kan spise.
Betragt nødning som menneskelig omsorg. Se nødningen som en menneskelig handling, der
sender et signal om omsorg og giver patienten
tryghed (nogen bekymrer sig om mig).
Småtspisende går typisk ikke i gang med at spise
af sig selv - og slet ikke hvis maden først bliver
kold og kedelig. Det er meget nemmere at nøde
og skabe appetit med frisklavet varm mad.
Småtspisende er kede af deres manglende appetit
og ønsker ikke at problematiseres negativt eller
være til besvær.
Den småtspisende patient skal spise. Selvfølgelig
kan patienten ikke tvinges, men det “nej tak” som
måske kommer belejligt i en travl vagt, må ikke
være undskyldningen for ikke at nøde.
For en småtspisende patient understreger en
overfyldt tallerken eller et stort fad patientens
identitet som syg, fordi det udstiller den
manglende appetit.
Nødningen understreger overfor patienten, at
medarbejderen drager omsorg for ham/hende -
ikke kun som patient, men også som menneske.

Afbrydelser

Hvad har vi set?
Det sker ofte, at måltiderne afbrydes af fx blodprøver, uddeling af
medicin, afhentning til undersøgelser og fysioterapi og lægesamtaler. Og
det er ærgerligt for patienternes måltidsoplevelse. Afbrydelser som
blander elementer af sygdom ind i måltidet, er i høj grad hæmmende for
især de småtspisende patienters appetit: ”10 minutter over 12 kommer
sosu-assistenten og meddeler en mandlig patient, at fysioterapeuterne er
kommet for at hente ham. Han er slet ikke færdig med sin mad. Han kigger
på hende som for at indikere, at han altså stadig spiser. ‘Nå, men du må godt
få 2 minutter mere til at spise færdig’ siger hun. Han flytter et stykke roastbeef
rundt på sin tallerken. Efter kort tid giver han op og efterlader en halv
tallerken fuld mad” [citat fra feltnoter].
De mest typiske afbrydelser under måltidet er uddeling af medicin (se
foto på forrige side) og blodprøver. Pillerne gives typisk inden maden, og
blodprøver foregår på den måde, at enten hentes patienterne ud på
gangarealet, eller også tages blodprøven direkte ved bordet. Flere
patienter undrer sig over, at de ikke får deres medicin inde på stuerne
inden maden. Det hæmmer deres appetit at være nødt til at sluge mange
piller umiddelbart inden maden.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Afbrydelser af måltidet har en negativ indflydelse på måltidsoplevelsen,
fordi man som patient i mindre eller større grad oplever et tab af
kontrol over sit eget liv.
Under en hospitalsindlæggelse er måltidet faktisk et af de eneste
elementer, som patienterne kender fra hverdagen derhjemme, og
derudover et forudsigeligt holdepunkt i den usikre situation, som en
hospitalsindlæggelse repræsenterer. Patienterne har brug for dette rum,
hvor de kan få en pause fra sygdommen. Men konsekvensen af
afbrydelserne er, at patienterne ikke får denne nødvendige pause. Derfor
er det utrolig væsentligt at forsøge at holde måltidet fri for ikke-akutte
afbrydelser.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Beskyt måltidet. Måltidet beskyttes ved, at det holdes fri for ikkeakutte
afbrydelser. Reserver måltidet til
patienternes spisning.
Tag ikke blodprøver under måltidet. Tag så vidt muligt blodprøver enten før eller efter
måltidet.
Uddel ikke medicin under måltidet. Hvis medicinen ikke nødvendigvis skal tages i
forbindelse med måltidet, så uddel pillerne til
patienterne enten før eller efter måltidet.
Bland ikke stuegang ind i måltidet. Hvis det ikke haster så vent med at give patienten
manglende beskeder fra stuegang, aftaler om
fysioterapi mv.
Tildel en ‘måltidsbeskytter’-rolle. Det er oplagt at give værten for måltidet den
opgave eller det privilegium at kunne beskytte
måltidet for afbrydelser. Det er vigtigt, at andre
medarbejdere accepterer denne rolle.
Prioriter på ledelsesniveau at undgå afbrydelser i
måltidet.
Hvert afsnits ledelse formulerer en handlingsplan
for, hvordan man internt på netop denne afdeling
kan holde måltidet fri for afbrydelser, så det
fungerer i hverdagen.
Afbrydelser, som blander elementer af sygdom
ind i måltidet, hæmmer især de ældre
småtspisende patienters appetit. Efter afbrydelsen
er det svært at genoptage måltidet.
At tage en blodprøve eller hente patienten ud på
gangen til blodprøve under måltidet er en
voldsom afbrydelse og markerer på alle måder, at
patienten ikke er i hjemlige, hyggelige omgivelser.
Det kan være svært at sluge piller. Især mange
ældre patienter er ofte tørre i munden og har
det svært med at sluge piller. Det giver en dårlig
optakt til måltidet.
Beskeder og aftaler omkring patientens sygdom,
sygdomsforløb og behandling nedsætter fokus på
måltidet, og understreger patientens identitet
som syg.
Det kan være svært i en travl hverdag at huske på
at beskytte måltidet. Hvis der er en medarbejder
med denne rolle, vil beskyttelsen af måltidet blive
meget mere synlig og vigtig for alle.
En lokalt formuleret handlingsplan for at undgå
afbrydelser giver ejerskab og fungerer i praksis
langt bedre end alverdens anbefalinger udefra.
Gevinsten er roligere måltider og bedre ernærede
patienter.

Sociale rammer

Hvad har vi set?
De sociale rammer kan have stor indflydelse på den ældre småtspisende
patients måltidsoplevelse. Måltiderne er det tidspunkt på dagen, hvor
patienterne har mulighed for at være sammen med andre mennesker.
Man går ikke på besøg på hinandens sengestuer, så derfor bruger mange
patienter i stedet måltiderne som mødested. Samtidig fungerer måltidet
også som en motivationsfaktor for at gøre sig i stand og komme ud af
den lidt søvnige tilstand, som de lange ophold i sengen bevirker.
For patienterne opleves måltiderne dermed som en række højdepunkter
i hverdagen, som de ser frem til, og hvor de har mulighed for at
hyggesnakke og dele erfaringer med de andre patienter: “Måltiderne er
det eneste, man kan glæde sig til i løbet af dagen, når man er indlagt. Man
glæder sig jo ikke ligefrem til undersøgelser og den slags. Der ved man aldrig,
hvad der skal ske. Så det er meget usikkert. Til måltiderne kan man slappe af
og snakke sammen.” [Patient]
Forventningens glæde ved måltidernes sociale rammer kommer til
udtryk ved, at mange patienter ofte ankommer til opholdsstuen 15-20
minutter før måltidet starter.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Det er vigtigt at vedligeholde de sociale rammer for patienterne, fordi
måltidet på den måde kan fungere som en ventil, der kan mindske fokus
på sygdom for et øjeblik. Her kan patienterne få en hyggestund og
snakke om dagligdags emner med de andre patienter.
Måltiderne giver også patienterne mulighed for at knytte bånd til
hinanden, som i nogle tilfælde vedligeholdes efter udskrivning. Derfor er
det sociale samvær under måltidet og de gode relationer, som ofte
dannes mellem patienterne, medvirkende til at gøre hospitalsopholdet til
en varmere oplevelse. På fotoet på forrige side har tre ældre damer
fundet et midlertidigt venskab under deres indlæggelse. De mødes over
måltidet og snakker hyggeligt sammen.
Socialt samvær omkring måltidet kan også være medvirkende til, at de
ældre småtspisende patienter kan få en bid mere ned. Det skal dog
understreges, at socialt samvær ikke nødvendigvis giver en god
måltidsoplevelse for alle patienter. Socialt samvær med andre patienter
kræver bl.a. fysisk og psykisk overskud.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Patienter motiveres til at spise i opholdsstuen. Motiver så vidt muligt til, at patienter ikke spiser
på deres egen sengestue men i stedet i fællesrum.
Patienter motiveres til at tale sammen i fællesrum. Patienter med samme udgangspunkt (fx ældre
patienter) motiveres til at snakke sammen ved fx
at placere ved samme bord, når de spiser i
fællesrummet
Brug møbler til at motivere socialt samvær. Hvis der skal skiftes møbler i fællesrummet, så
overvej runde i stedet for firkantede borde.
Det sociale samvær skaber en hjemlig hygge, som
motiverer til spisning og øger appetitten. I
modsætning hertil er sengestuen ofte et lidt
ensomt sted at spise og minder om sygdom.
Det sociale samvær kan i en kort tid mindske
fokus på sygdom og give patienterne en følelse af
normalitet ved at snakke om dagligdags emner
med de andre patienter i samme situation.
Runde borde skaber en stemning af hjemlighed og
samvær omkring måltidet. Samtidig sikrer et rundt
bord i højere grad, at ingen patienter bliver
isoleret, som det kan ske ved et firkantet bord.

Organisering

Der er er en række arbejdsgange forbundet med måltidets vej fra
køkken til patient. Denne proces kalder vi organiseringen. Alt efter
hvordan disse arbejdsgange tilrettelægges, kan selve måltidet forløbe
med flere eller færre komplikationer. Måltidsoplevelsen er i høj grad
afhængig af, hvordan man på det enkelte afsnit vælger at organisere
måltidets vej frem til patienten.
Hvad har vi set?
Der er mange medarbejdergrupper involveret i håndteringen af
måltiderne: Portør fragter maden fra køkken til afdeling,
servicemedarbejder opvarmer maden, plejemedarbejder tager maden ud
af ovn, tjekker temperatur på maden og serverer for patienterne,
servicemedarbejder tager ud af bordet og pakker service til vask.
De mange medarbejdergrupper omkring måltiderne øger risikoen for, at
fejl ikke opdages i tide. Som det er nu, opdages fx fejl i leverancen fra
køkkenet først, når plejemedarbejderne tager maden ud af ovnen lige før
servering. Når fejlen først opdages på dette tidspunkt, bliver det
vanskeligt at løse problemet. Plejepersonalet skal servere maden og har
derfor sjældent tid til at ringe til køkkenet for at rette fejlen. Derfor får
køkkenet ofte slet ikke besked om fejlen, eller har ikke anden mulighed
end at kompensere med brød og pålæg på grund den sene
tilbagemelding.
Dertil kommer, at der for plejepersonalet på afdelingen er mange
handlinger, som skal koordineres og løses for at få kabalen omkring
måltidet til at gå op. Det gælder især i forbindelse med morgenmaden,
hvor patienterne forinden skal vækkes, have foretaget morgentoilette og
have medicin for smertedækning. Det gør situationen omkring
måltiderne stressfyldt.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
De mange medarbejdergruppers involvering i måltidet har som
konsekvens, at uforudsete hændelser eller forsinkelser meget let kan få
korthuset til at vælte. Uden et system er måltidet overladt til
tilfældigheder, og det bringer patienternes måltidsoplevelse i fare.
Den manglende struktur har ikke kun en negativ indflydelse på
patienternes måltidsoplevelse, men betyder også i høj grad, at
medarbejderne oplever måltidet som stressfyldt, da det lægger
unødvendigt beslag på mange medarbejderes ressourcer og energi.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Placer ansvaret for måltidet. En medarbejder (fx værten) har det overordnede
ansvar for måltidet. Det inkluderer også de
praktiske opgaver. Medarbejderen skal ikke selv
gøre alt, men har ansvaret for, at opgaverne bliver
udført.
Udførende medarbejdere får ét sted henvende sig
med spørgsmål til opgaver. Fejl og mangler
opdages i tide. Det giver patienterne en mere
sammenhængende og rolig måltidsoplevelse.

Mellemmåltider

Set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er mellemmåltiderne lige så
vigtige som dagens hovedmåltider. Mellemmåltiderne bør udgøre 50 % af
dagens samlede energiindtag for den småtspisende patient. Det gør
mellemmåltiderne meget vigtige for patienternes samlede
måltidsoplevelse, fordi det netop er så vigtigt, at mellemmåltiderne bliver
spist. Ellers har det stor indvirkning også på resten af måltiderne.
Hvordan vender vi tilbage til.
Hvad har vi set?
De småtspisende patienter bliver altid tilbudt mellemmåltider, men det
er ikke altid, de bliver spist. Det hænger sammen med, at
mellemmåltiderne i en travl hverdag ofte risikerer at blive glemt eller
underprioriteret af personalet. Det giver sig bl.a. til kende ved, at det kan
være fristende for personalet at spare på tiden ved at overlade
mellemmåltiderne til patienterne selv og servere dem på en kaffevogn på
gangen, hvorfra patienterne kan forsyne sig (se foto på forrige side). På
sådan en vogn vil mellemmåltiderne typisk være pakket ind. På billedet er
der ost på en tallerken, som er dækket med film og boller i en lukket
pose. Ofte bliver mellemmåltiderne ikke spist.
Det er tydeligt, at det kræver en ekstraordinær indsats fra personalet,
hvis de ikke kun skal tilbyde mellemmåltider, men også ligefrem sikre, at
de bliver spist. En medarbejder siger: ”Hvis patienterne siger nej til en
sandwich, så spørger jeg om de kunne tænke sig lidt yoghurt, et stykke frugt,
eller en ernærings-is. Jeg giver ikke op. De skal sige ja til et eller andet (…)
Men hvis man ikke viser dem viften af tilbud, så ved de heller ikke, hvad de
kan spørge efter” [medarbejder]. Den type engagement er altafgørende
for, om de småtspisende patienter spiser mellemmåltiderne. Men ofte er
der kun få medarbejdere som i løbet af den travle hverdag har tid og
overskud til at yde denne indsats.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
Konsekvensen af at servere mellemmåltider som et tag selv-bord er, at
det gør dem svært tilgængelige for patienterne, og som patient kan man
blive i tvivl om, hvorvidt det er tilladt at tage noget, der er pakket ind.
Samtidig kan det være svært for småtspisende patienter at løfte ansvaret
for selv at administrere mellemmåltiderne, idet de netop mangler den
drivkraft – appetitten – som ellers ville motivere dem til selv at opsøge
måltiderne. Derfor øges risikoen for underernæring, fordi det er langt
nemmere for patienten at overbevise sig selv om, at det er okay at
springe mellemmåltidet over.
Pointen er samtidig, at for at skabe det engagement, som fremvises i
citatet, så er afdelingerne nødt til at prioritere mellemmåltiderne på linje
med morgenmad, frokost og aftensmad. Ellers vil personalet kun formå
at tilbyde mellemmåltiderne uden at tage ansvar for, at de bliver spist. Og
hvis mellemmåltiderne ikke bliver spist, betyder det, at de småtspisende
patienter er nødt til at spise større hovedmåltider for ikke at tabe vægt.
Og det kan være uoverskueligt for mennesker, som i forvejen kun har en
ringe appetit.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Mellemmåltider serveres på en tallerken som et
rigtigt måltid.
Mellemmåltiderne bør ikke serveres på
gangarealet uden opfølgning af personale.
Småtspisende patienter nødes til at spise
mellemmåltider.
Mellemmåltiderne skal ikke være pakket ind. Stil i
stedet mellemmåltidet frem for den enkelte
patient - ligesom et almindeligt måltid..
Mellemmåltider serveres for den enkelte
småtspisende patient. Det letter adgangen til
mellemmåltidet for patienten og giver samtidig
muligheden for at personalet kan nøde patienten.
Hjælp den småtspisende patient ved at give en
nødende motivation til at spise mellemmåltider.
Indpakkede mellemmåltider er svært tilgængelige
for patienterne, som skal gøre en stor (og
uoverskuelig) indsats for at få fat på dem.
Mellemmåltidernes tilstedeværelse i sig selv
tiltrækker ikke småtspisende patienter. Derudover
sender indpakkede mellemmåltider et signal til
patienterne om, at maden ikke må røres.
Det er svært for den småtspisende patient selv at
tage initiativ til at spise både hovedmåltider og
mellemmåltider. Derfor skal de have en hjælpende
hånd og gives lyst til mellemmåltiderne.

Mad

Maden har som tidligere nævnt ikke været det primære fokus i dette
projekt. Men selvom en god måltidsoplevelse handler om mere end bare
maden, spiller den naturligvis en rolle. Vi har derfor valgt at formidle de
indsigter omkring tilberedningen af maden, som er kommet til syne i
løbet af projektet.
Hvad har vi set?
Patienterne er meget glade for, at der serveres friskbagt brød til
morgenmaden. Desuden skaber duften af det friskbagte brød en hyggelig
stemning i opholdsstuen. For nogle patienter står den positive oplevelse
så stærkt, at er det er det første, de nævner i snakken om måltiderne på
hospitalet.
Foruden brødet er også kødets konsistens central i forhold til især de
ældre patienter. Nogle patienter har en oplevelse af, at kødet er svært at
skære ud. Mens andre holder sig fra at spise kødet på baggrund af dårlige
erfaringer med sejt kød, som ligger uden for hospitalsopholdet.
En del af de ældre patienter oplever også, at retterne er for stærkt
krydrede til deres smagsløg. Det kan for eksempel være tilfældet, når der
bruges karry eller chili i tilberedningen. Denne smagspræference hænger
også sammen med, at især de ældre patienter efterlyser flere
traditionelle retter, som de genkender hjemmefra: ”Hvis de kunne gøre det
mere enkelt. Altså hvis de kunne lave sådan en bradepande fuld kartofler. Folk
ville jo elske det! Og det er så let at lave. Og flere traditionelle retter, det ville
være et hit. Men så skulle det nok bare ikke være så fedt (…) I det hele taget
har man fornemmelsen af, at der mangler sådan en god gammeldags
økonoma. Sådan en med store arme. Sådan en rigtig husmor” [patient].
Der tilbydes specialkost, fx vegetar-, diabetes- eller halalretter, til de
patienter, som ønsker det. Her efterlyses dog større variation.
Derudover oplever de langtidsindlagte patienter også, at maden
overordnet set er ensformig. Især savnes der mere variation i tilbehøret
til de enkelte retter: “En patient, som er indlagt på 8. uge, er utilfreds med
sine grønne bønner på tallerkenen. Hun mener ikke, de er tøet op og beder
mig om at mærke på dem. ’Er de måske tøet op, synes du?’ spørger hun.
Fiskefrikadellen er okay, mener hun. ’Men jeg er ved at være godt træt af
gulerods salat. ’Det har jeg fået flere dage i træk’. Hun efterlader både en del
af gulerødderne, bønnerne og en kartoffel. Fiskefrikadellen spiser hun” [citat
fra feltnoter].
Mange patienter er til gengæld glade for den suppe, som udgør en del af
måltiderne. Når der er meget fyld i suppen, eller hvis den er meget tyk,
bliver det imidlertid svært at drikke den af en tudekop, som mange af de
svage patienter foretrækker at gøre.
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?
I forhold til maden er de væsentligste pointer for patienternes
måltidsoplevelse, at patienterne ofte har mest lyst til retter, som de
kender, og at duften af mad er vigtig for appetitten.

Anbefaling Uddybning Hvorfor?
Suppe skal kunne drikkes af tudekop. Suppe er et godt supplement til småtspisende
patienter. Men det er vigtigt, at den kan drikkes
uden problemer af en tudekop i stedet for
nødvendigvis at skulle spises med ske.
Prioriter traditionelle retter (til ældre patienter). Hvad angår ældre og småtspisende patienter bør
der være en ledelsesmæssig forståelse for at
prioritere de traditionelle retter, som er
genkendelige for især ældre patienter.
Hovedret og dessert serveres hver for sig. Server hovedret og dessert hver for sig i stedet
for at stille det hele på samme bakke.
Vær opmærksom på kødets konsistens. Tjek kødets konsistens og lad køkkenet eller
værten vide, hvis et bestemt stykke kød
konsekvent tilberedes, så det bliver sejt eller
tørt.
Pas på ikke at krydre retterne for stærkt. Især ældre patienters smagsløg er følsomme
overfor stærke krydderier som chili, karry etc..
Men find en balance. Maden må heller ikke smage
af ingenting.
Ofte er småtspisende patienter svagelige og vil
derfor gerne drikke af en tudekop. Det gælder
også suppe, som derfor ikke må have klumper, der
forhindrer den i at komme ud af tuden.
Genkendelige retter giver patienterne mulighed
for at snakke sammen rundt om bordet om egne
erfaringer med tilberedning af retterne. Det øger
ejerskabet til maden og dermed appetitten.
Ingen serverer hovedret og dessert samtidig
derhjemme. De to dele af måltidet bør derfor
også på hospitalet være adskilt.
I retter der indeholder kød, er konsistensen
meget vigtig for især ældre patienter, der kan
have problemer med at tygge sejt eller tørt kød.
Mange ældre patienter foretrækker at spise
retter de genkender hjemmefra.

Afslutning og tak

Vi håber, at projektets konklusioner og anbefalinger kan inspirere fagligt
interesserede samt medarbejdere og ledere på andre danske hospitaler,
som ønsker at arbejde med at udvikle og forbedre patienternes
måltidsoplevelser.
Tak til patienter og medarbejdere på Glostrup Hospital for stort
engagement og imødekommenhed igennem hele projektet. Tak til
Centralkøkkenet og køkkenchef Gitte Breum for idé og projektledelse.
Tak til Helsefonden for økonomisk støtte.
Hvis du ønsker at vide mere om projektet kan du kontakte køkkenchef
Gitte Breum (gbre@glo.regionh.dk) eller konsulent og etnolog Jon
Høyrup (jon@livingplusfood.dk).
København, juni 2011.

Litteratur:
‣Beardwsworth, Alan (ed.): “Sociology on the Menu” (Rutledge 1997)
‣Conner, Mark: “The Social Psychology of Food” (Open University Press
2002)
‣Frisby, David (ed.): “Simmel on Culture” (Sage Publications 1997)
‣Fürst, Elisabeth (ed.): “Palatale Worlds - Sociocultural Food Studies” (Solum
Forlag 1991)
‣H:S: ”Kostforplejning i H:S - forslag til fremtidige indsatsområder” (H:S
2001)
‣Holm, Lotte: ”Mad- og spisemiljø på hospitalet” (Kræftens Bekæmpelse
1990)
‣Holm, Lotte: ”Mad, mennesker og måltider – samfundsvidenskabelige
perspektiver” (Munksgaard 2003)
‣Kofod, Jens: “Becoming a Nursing Home Resident” (Københavns
Universitet 2008)
‣Kofod, Jens: ”Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på
den offentlige måltidsservice” (Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og
Fiskeri, Fødevaredirektoratet 2000)
‣Lassen, Karin: ”Medicinske patienters ernæringspleje – en medicinsk
teknologivurdering. sammenfatning” (Sundhedsstyrelsen 2005)
‣Levnedsmiddelstyrelsen: ”Offentlig kostforplejning i Danmark. Bind 1 & 2.
Betænkning fra udvalget om offentlig kostforplejning. Betænkning nr.
1334.” (Levnedsmiddelstyrelsen 1997)
‣Macbeth, Helen (ed.): “Researching Food Habits” (Berghahn Books 2004)
‣Nielsen, Niels Kayser: “Madkultur - opbrud og tradition” (Klim Forlag
2003)
‣Palmvang, Kirsten: ”Vil du skære min fiskefilet ud? Om kostens, madens og
måltidets sociale organisering og betydning under indlæggelse på
hospital” (Københavns Universitet 2002)
‣Plum, Lise Munk: ”Men mad skal man jo have” (Aarhus Universitet 2007)
‣Rasmussen, Henrik Højgaard: ”Underernæring på sygehuse – hvad gør
vi?” (Ugeskrift for Læger 20/3 2006)
‣Region Hovedstaden: ”Region Hovedstadens Kost- og
Ernæringspolitik” (Region Hovedstaden 2008)
‣Sundhedsstyrelsen: ”Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og
sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister – Screening og
behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko” (Sundhedsstyrelsen 2003)