Publikationer - DCA - Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug
Publikationer - DCA - Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug
Publikationer - DCA - Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
20<br />
21<br />
HANNE CHRISTINE BERTRAM 0G HENRIK JØRGEN ANDERSEN, AFD. FOR ANIMALSKE FØDEVARER<br />
Undersøgelserne har <strong>og</strong>så vist, at<br />
både tidspunktet efter slagtning, hvor<br />
muskelcellemembranerne ødelægges,<br />
samt hastigheden hvormed slagtekroppen<br />
nedkøles, er kritisk <strong>for</strong> det efterfølgende<br />
væsketab fra kødet. Det vil sige,<br />
at genotype, stressniveau hos dyret på<br />
slagtetidspunktet <strong>og</strong> nedkølingshastighed<br />
direkte påvirker potentielt væsketab fra<br />
kødet.<br />
Trods den n<strong>og</strong>et sofistikerede angrebsvinkel<br />
har NMR-metoden vist et<br />
fantastisk potentiale m.h.p. at få en fundamental<br />
<strong>for</strong>ståelse af vandets bevægelser<br />
under musklens omdannelse til kød samt<br />
hvilke parametre, der påvirker dette. Arbejdet<br />
med metoden vil videreføres i<br />
årene fremover <strong>for</strong> herigennem at finde<br />
frem til de parametre, der kan optimere<br />
køds evne til at holde på kødsaften.<br />
Foruden den allerede opnåede viden<br />
har NMR-måleteknikken andre lovende<br />
anvendelsesmuligheder inden <strong>for</strong> <strong>for</strong>skningen<br />
i kødkvalitet. NMR-måleteknikken<br />
kan således <strong>og</strong>så med <strong>for</strong>del bruges<br />
til at følge <strong>for</strong>arbejdningsprocesser, f.eks.<br />
saltning af kød. På nuværende tidspunkt<br />
er det langt fra <strong>for</strong>stået, hvorledes vandbinding<br />
<strong>og</strong> -<strong>for</strong>deling i kødet påvirkes af<br />
saltning, <strong>og</strong> fremtidige undersøgelser med<br />
NMR-måleteknikken vil <strong>for</strong>mentlig give<br />
viden, der direkte kan benyttes ved optimering<br />
af saltningsprocessen.<br />
Endelig må NMR-måleteknikken<br />
<strong>og</strong>så kunne <strong>for</strong>ventes at bibringe betydningsfuld<br />
in<strong>for</strong>mation ved varmebehandling<br />
af kød, f.eks. hvorledes opvarmnings<strong>for</strong>løb<br />
<strong>og</strong> temperatur påvirker vand<strong>for</strong>deling<br />
<strong>og</strong> vandudsivning fra kødet. Dette<br />
vil herefter kunne benyttes til at optimere<br />
tilberedningsprocesser i f.eks. storkøkkener,<br />
således at saftighed <strong>og</strong> k<strong>og</strong>e-/stegesvind<br />
optimeres m.h.p. bedst mulig spisekvalitet<br />
af det endelige produkt.<br />
Amplitude<br />
0<br />
1000<br />
Time after<br />
slaughter (min.)<br />
6<br />
4<br />
2<br />
500<br />
0<br />
T2 2<br />
muskel<br />
T2 1<br />
Amplitude<br />
T2 0<br />
Characteristic water signals in meat<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
muskelfiberbundter<br />
intramyofibrilært<br />
vand<br />
extramyfibrilært<br />
vand<br />
kød<br />
enkelte<br />
muskelfibre<br />
bindevæv<br />
vandudskillelse<br />
10 100 1000<br />
Tid (ms)<br />
FIGUR 1. SKEMATISK REPRÆSENTATION AF DE VED NMR INDENTIFICERBARE VAND-<br />
POPULATIONER I MUSKEL OG KØD<br />
FIGUR 2. TYPISKE ÆNDRINGER I VANDPOPULATIONER UNDER<br />
MUSKELENS OMDANNELSE TIL KØD MÅLT VED NMR RELAKSATION
Change language