Publikationer - DCA - Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug

Kødsaft fra muskel til polystyrenbakke
De fleste af os kender det. Man står længe
og vender fortvivlet samtlige bakker med
koteletter i køledisken for at finde de formodet
mest saftige og velsmagende. Fortvivlelsen
er særdeles velbegrundet, da
koteletternes fremtoning alene skal afgøre,
om de kan leve op til den ønskede
spiseoplevelse ved måltidets indtagelse.
I denne søgen efter velsmagende koteletter
sker det ofte, at man støder på en bakke,
hvor der er sivet kødsaft ud fra kødet.
Her ses således nogle slatne koteletter,
der flyder rundt i kødvæske, eller deler
plads med en “blodfyldt ble”. En sådan
bakke bliver hurtigt lagt tilbage i køledi-
sken, den er ikke indbydende og appetitvækkende.
Ræsonnementet er ikke ubegrundet,
idet stor væskeudskillelse kan
forringe spisekvaliteten. Kødet bliver
mindre saftigt og kan opleves sejt og tørt.
Med henblik på at forstå kødsaftens
vej fra den levende muskel til polystyrenbakken
har der gennem de seneste to år
pågået en intensiv indsats ved Afd. for
Animalske Fødevarer for at finde og udnytte
metoder til at følge det intra- og
ekstracellulære vand i musklen til det ses
som udsivet vand fra kødet, det såkaldte
kødsaft.
Der har i indeværende periode været
stor fokus på anvendelse af en metode
baseret på lav-felts Nuklear Magnetisk
Resonans. Kød består af 75-80% vand,
og måleprincippet i metoden udnytter,
at vandmolekylernes protoner har magnetiske
egenskaber. Ved placering af en
muskel-/kødprøve i et magnetfelt vil
vandmolekylerne påvirkes, og et signal
registreres. Dette signal reflekterer vandets
mikroomgivelser og giver dermed
information om vandets mobilitet og
distribution.
Ved at anvende kontrolleret dyremateriale
i kombination med lav-felts
NMR-målinger har det således været
muligt at karakterisere vandets mobilitet
gennem musklens omdannelse til kød.
Både i musklen og i kødet er vandet karakteriseret
af tre distinkte vandpopulationer,
som eksemplificeret for kød i figur
1. I både musklen og kød findes en lille
del (1-3%) af vandet associeret relativt
tæt til muskelproteinerne. I musklen holdes
de to andre vandpopulationer adskilt
af muskelcellemembraner, således der er
tale om såkaldt intra- (90-95%) og
ekstracellulært (5-8%) vand. I kødet,
hvor muskelcellemembranerne er ødelagte,
er disse to vandpopulationer placeret
anatomisk i og udenfor det højt organiserede
myofibrillære proteinnetværk.
Figur 2 viser, hvorledes det ved hjælp af
lav-felts NMR er muligt at følge de tre
vandpopulationer under musklens omdannelse
til kød.
Gennem ovenfor nævnte undersøgelser
er det vist, at den vandpopulation,
der findes udenfor det højt organiserede
myofibrillære proteinnetværk i kød, er direkte
korreleret til tabet af kødsaft fra en
svinekotelet. Lav-felt NMR-måling på en
hel muskel 24 timer efter slagtning kan
således forudsige udsivning af kødsaft fra
kød. Eller sagt på en anden måde; at den
dag NMR-udstyr når et prisleje, der gør
det tilgængeligt som on-line målemetode,
vil dette kunne anvendes til at kvalitetssortere
svinekød på en økonomisk væsentlig
og forbrugerrelevant parameter
– Evnen til at holde på kødsaften.