Tilbage til Kernen
Tilbage til Kernen
Tilbage til Kernen
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
2011- 2012<br />
Udstyr og know-how <strong>til</strong> frems<strong>til</strong>ling af brød fra spiret korn<br />
<strong>Tilbage</strong> <strong>til</strong> <strong>Kernen</strong><br />
Fuldkorns Revolution- Brød uden mel<br />
Hvorfor brød fra spiret korn?<br />
Højt indhold af kostfibre 12,2 %<br />
Rigt på vitaminer og mineraler<br />
Næringsstoffer i balanceret og<br />
<strong>til</strong>gængelig form<br />
Indeholder ingen konserveringsmidler,<br />
smagsforstærker, genetisk<br />
modificerede ingredienser<br />
eller farvestoffer<br />
Passer godt ind i den klassiske<br />
teknologi ved brødproduktion
Indholdsfortegnelse:<br />
Kornets opbygning<br />
Brød fra spiret korn<br />
Frems<strong>til</strong>ling af brød fra spiret korn<br />
Forskning og anerkendelse<br />
Vores produkter og ydelser<br />
Om os<br />
Kontakt<br />
3<br />
5<br />
7<br />
9<br />
10<br />
12<br />
12
Side 3<br />
Kornets Opbygning<br />
Korn er opbygget af en frøskal, som omgiver en kim og<br />
en frøhvide.<br />
Kim<br />
Kimen er den mindste del af kornet og udgør kun 3 %<br />
af kornets samlede vægt. Den indeholder anlæg for<br />
rod, stængel og blade. Kimen er meget fedtholdig og<br />
rig på E-vitamin. Desuden har den et væsentligt indhold<br />
af protein, B-vitaminer og mineraler.<br />
Frøhviden<br />
Frøhviden indeholder det hvide mel. Den udgør ca.<br />
80 % af kornets samlede vægt og består af ca. 75 %<br />
stivelse og ca. 10 % protein. Stivelse består af kulhydra-<br />
ter i lange kæder, der ligger sammenrullet i små korn -<br />
såkaldte stivelseskorn. Disse stivelseskorn ligger indlej-<br />
ret i protein.<br />
Frøskal og aleuronlag<br />
Kornets yderste lag frøskallen, der også kaldes klid, udgør ca. 10 % af kornets samlede vægt.<br />
Frøskallen har et meget højt indhold af ufordøjelige kulhydrater, også kaldet kostfibre, og inde-<br />
holder ca. 50 % af kornets vitaminer og mineraler. Under skallen findes aleuronlaget, som pri-<br />
mært består af de gavnlige fedtsyrer, proteiner og mineraler.<br />
Spiringsprocessen danner ikke blot C-vitamin, den ændrer også kornets komposition i mange<br />
henseender, der gør det langt mere velegnet <strong>til</strong> fødevare. For eksempel øger spiringen indhol-<br />
det af vitaminer som B, B2, B5 og B6. Caroten, der omdannes <strong>til</strong> A-vitamin, øges dramatisk, i<br />
nogle <strong>til</strong>fælde 8-dobles indholdet.<br />
Endnu vigtigere i nutidens epidemi af fordøjelsesbesvær er det, at fytinsyre, der er kendt for<br />
sine mineralblokerende egenskaber, nedbrydes i spiringsprocessen.<br />
Billed 1 Kornets opbygning (Dalhoff<br />
Design for Fuldkornskampagne)<br />
Fytinsyre findes i kliddet i alle slags korn samt i den hinde, der danner overflade på nødder og<br />
frø. Fytinsyre hindrer optagelse af kalcium, magnesium, jern, kobber og zink.<br />
Skal<br />
Aleuronlag<br />
Frøhvide<br />
Kim
Side 4<br />
Fytinsyre kan desuden neutralisere vore egne fordøjelsesenzymer, hvilket skaber de fordø-<br />
jelsesproblemer, som mange mennesker, der spiser uspiret korn, oplever. Der er desuden<br />
mange videnskabelige undersøgelser, der tyder på en direkte sammenhæng<br />
mellem indtag af korn og flere former for gigt.<br />
De komplekse sukkerstoffer, der forårsager luft i tarmene, nedbrydes under spiringspro-<br />
cessen og en del af stivelsen i korn omdannes <strong>til</strong> sukker. Spiring inaktiverer også aflatoxi-<br />
ner, der er de kræftfremkaldende giftstoffer, der dannes af svampe og som findes i uspiret<br />
korn.<br />
Diagram 1: Syntese af vitamin C under kornspiring [mg/100 gram]<br />
Diagram 2: Syntese af antioxidanter under kornspiring [mg/100 gram]
Side 5<br />
Brød fra spiret korn<br />
Spiring af korn er en vidunderlig proces. Det er ene-<br />
stående i naturen med hensyn <strong>til</strong> dens enorme energi<br />
og intensitet, hastighed og mangfoldighed af biokemi-<br />
ske forandringer. Udløsende faktor for spiringen er<br />
vand og kimen styrer alle forandrende processer.<br />
For at bygge det nye væv anvendes primært stivelse<br />
fra frøhviden samt kimens proteiner og fedtstoffer.<br />
Under påvirkning af enzymer forvandles de komplek-<br />
se molekyler <strong>til</strong> de mere enkelte: stivelse - <strong>til</strong> simple<br />
sukkerarter, proteiner - <strong>til</strong> aminosyrer, fedtstoffer - <strong>til</strong><br />
fedtsyrer. Derfor <strong>til</strong>byder brød fra spiret korn kroppen<br />
et sæt af vigtige næringsstoffer i den mest <strong>til</strong>gængeli-<br />
ge form.<br />
Glykæmisk indeks (GI) af brød fra spiret korn er 40.<br />
Til sammenligning er GI af fransk brød 85, rugbrød 45<br />
og brød fra fuldkornsmel 65.<br />
Glykæmisk indeks (GI) er et system, som<br />
beskriver hvorledes forskelligt kulhydratri-<br />
ge fødevarer påvirker den menneskelige<br />
organisme (blodsukkerstigning) og inddeles<br />
på en skala:<br />
Lavt, mindre end 55, giver stabilt blodsuk-<br />
kerniveau.<br />
Middel, mellem 56 og 69, giver varieret<br />
blodsukkerniveau.<br />
Højt, over 70, giver hurtigt stigende blod-<br />
sukkerniveau med hurtigt fald <strong>til</strong> under<br />
tidligere niveau (kan opleves som træthed<br />
eller sløvhed).<br />
Diagram 3: Glykæmisk Indeks af fødevarer (Michel Montignac metode)
Melprodukter og fuldkornsprodukter<br />
Der er mange ernæringsmæssige mangler ved hvidt<br />
mel. Hvidt mel indeholder kun 13 % af det krom, 9 %<br />
af det mangan og 19 % af det jern, der findes i fuld-<br />
kornshvede. Fordi mange af kornets B-vitaminer fin-<br />
des i de ydre dele af kornet, mangler hvidt mel desu-<br />
den B-vitamin.<br />
I dag sælges de nærende dele af kornet <strong>til</strong> helsekost-<br />
industrien, så i virkeligheden betaler mange af os to<br />
eller tre gange for det samme korn i form af mel, fibre<br />
mod forstoppelse og <strong>til</strong> sidst kost<strong>til</strong>skud som f.eks. E-<br />
vitamin fra hvedekim. Fuldkornsbrød er også lavet af<br />
mel, hvor der er <strong>til</strong>sat fra 5 <strong>til</strong> 20 % af groft hakkede,<br />
knuste frøer af en eller flere art afgrøder.<br />
Side 6<br />
Tabel 2: Indhold af grundstoffer og vitaminer i spiret brød, fuldkornsbrød og<br />
franskbrød [per 100 gram]
Side 7<br />
Frems<strong>til</strong>ling af brød fra spiret korn<br />
Frems<strong>til</strong>ling af brød fra spiret korn passer godt ind i den klassiske<br />
teknologi ved brødproduktion: æltning af dej, formning, hævning<br />
og bagning. Men det kræver, at man først skal forberede korn <strong>til</strong><br />
spiring og derefter bearbejde spiret korn <strong>til</strong> en dejmasse på speci-<br />
elt frems<strong>til</strong>let udstyr.<br />
Det første stadie er forberedelse af korn <strong>til</strong> spiring, hvor kornet<br />
renses for snavs, støv, ukrudt, mineralske <strong>til</strong>sætningsstoffer og<br />
mikroflora og vaskes.<br />
Næste skridt er at spire kornet. Processen øger væsentligt dejens<br />
næringsvædi. For hver type af korn findes der en speciel spirings-<br />
teknologi.<br />
Efter spiring bearbejdes kornet <strong>til</strong> en dejmasse ved hjælp af specieludstyr.<br />
Efter dejmassen er frems<strong>til</strong>let, er den klar <strong>til</strong> at gennemgå alle de traditionelle klassiske stadier af<br />
brødproduktion (æltning, formning, hævning og bagning).<br />
Diagram 3 Sammenligning af produktionsomkostninger [per cent]
Brød fra spiret korn er et naturligt produkt. Der er ikke brugt nogen konserveringsmidler,<br />
smagsforstærker, genetisk modificerede ingredienser eller farvestoffer. Man <strong>til</strong>sætter kun<br />
gær og salt og naturlige ingredienser: rosiner, koriander, tørrede abrikoser, birkes, nødder<br />
blandinger, tørrede frugter, raffinerede solsikkefrø, sesamfrø, græskarkerner, hørfrø osv.<br />
Brød fra spiret korn adskiller sig ikke i udseende og smag fra almindeligt brød – det har en<br />
tynd sprød skorpe og en lækker krumme.<br />
Dejen fra spiret korn<br />
Krummen<br />
Her er nogle af de mange sorter brød fra spiret korn:<br />
Færdigt brød<br />
Hvede<br />
Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt.<br />
I 100 g af produktet: proteiner 8,4 g, fedt 1,5 g, kulhydrater 38,6 g, 187 kalorier, kostfibre<br />
12,2 per cent.<br />
Rug og hvede<br />
Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, malt sirup.<br />
I 100 g af produktet: proteiner 7,6 g, fedt 1,3 g, kulhydrater 39,4 g, 188 kalorier, kostfibre<br />
12,2 per cent.<br />
Rug og hvede med solsikkefrø<br />
Ingredienser: spirede hvede og rug, gær, salt, maltsirup,<br />
græskar frø, solsikke.<br />
I 100 g af produktet: proteiner 9,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 41,4 g, 202 kalorier, kostfibre<br />
12,2 per cent.<br />
Hvede med rosiner<br />
Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, og rosiner.<br />
I 100 g af produktet: protein 12,3 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 40,2 g, 218 kalorier, kostfibre<br />
12,2 per cent.<br />
Hvede med tørrede abrikoser<br />
Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, tørrede abrikoser.<br />
I 100 g af produktet: protein 12,2 g, fedt 1,7 g, kulhydrater 39,8 g, 216 kalorier, kostfibre<br />
12,2 per cent.<br />
Hvede Aromatisk<br />
Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, maltsirup, rug bryg, koriander.<br />
I 100 g af produktet: 40,2 g kulhydrater, proteiner 7,8 g, fedt 1,4 g, 192 kalorier, kostfibre<br />
12,2 per cent.<br />
Hvede Fitness<br />
Ingredienser: spirede hvedekerner, gær, salt, tørret frugt.<br />
I 100 g: protein 13,8 g, fedt 1,8 g, kulhydrater 39,2 g, 218 kalorier, kostfibre 12,2 per<br />
cent.<br />
Side 8
Side 9<br />
Forskning og anerkendelse<br />
Produktet har de seneste ti år været grundigt testet i<br />
forskellige institutter og laboratorier verden rundt,<br />
som har dokumenteret brødets sundhedsmæssige<br />
fordele.<br />
Den eksperimentelle forskning, som er foretaget ved<br />
Biofysisk Institut ved den Sibiriske filial, det Russiske<br />
Academy of Science, har afsløret anti-toksiske egen-<br />
skaber for brød fra spiret korn som resultat af dyre-<br />
forsøg ved indførelse af ikke-dødelige doser af phe-<br />
nylhydrazine og nitrit af natrium (stærkt annonceret<br />
som kræftfremkaldende). Udover det har brød fra<br />
spiret korn en usædvanlig stor evne <strong>til</strong> at øge dannel-<br />
sen af hæmoglobin og røde blodceller i blodet.<br />
Undersøgelser, som er foretaget i Det Første Medicin-<br />
ske Institut i Moskva opkaldt efter Sechenov, har vist<br />
høj biologisk værdi af brød fra spiret korn i forhold <strong>til</strong><br />
effektivitet af protein (REP) - den internationalt aner-<br />
kendte parameter for en vurdering af den<br />
1999 Den højeste pris på den internatio-<br />
nale messe Inter-Eko i Sofia, Bulgarien<br />
1999 Guld medalje i den internationale<br />
messe i Plovdiv, Bulgarien<br />
2000 Produktet er anerkendt som unikt<br />
på International Bakery Trade Fair i Mu-<br />
nich, Tyskland<br />
2001 Guld medalje i den internationale<br />
messe ProdExpo i Moskva, Rusland<br />
2001 Produktet er nomineret <strong>til</strong> et af de<br />
”100 bedste varer i Rusland”<br />
2004 Brød fra spiret korn er erklæret <strong>til</strong><br />
at være et produkt af global betydning<br />
på “The 12th International ICC Cereal<br />
and Bread Congress” i Harragate, UK<br />
2007 Guld medalje og første præmie i<br />
konkurrencen ”Sunde madvarer for<br />
børn og unge” i Moskva, Rusland<br />
biologiske værdi af fødevarer. REP af brød fra spiret korn overgår REP af brød frems<strong>til</strong>let af fuld-<br />
kornsmel med 28 %.<br />
Højt indhold af kostfibre, 12,2 % i brød fra spiret korn gør det, at det hele tiden renser kroppen for<br />
giftigt affald, kræftfremkaldende og reducerer tid <strong>til</strong> afføring ned <strong>til</strong> 7-8 timer. Tid fra indtagelse <strong>til</strong> af-<br />
føring af raffinerede fødevarer er mellem 26 timer og op <strong>til</strong> tre dage. Sådan en lang <strong>til</strong>stedeværelse af<br />
affald i maven kan forårsage forskellige sygdomme i mave-tarmkanalen og i værste <strong>til</strong>fælde fremkalde<br />
kræft.<br />
I Rusland er brødet anbefalet <strong>til</strong> både behandling og forebyggelse <strong>til</strong> ældre mennesker med åreforkalk-<br />
ning og iskæmisk hjertesygdom, forhøjet blodtryk og diabetes, fedme og galdevejssygdomme.
Levering af projektet<br />
Firmaet er altid på udkig efter samarbejdspartnere i både<br />
ind- og udland.<br />
Ved indgået samarbejde leverer firmaet:<br />
specielt udstyr<br />
dokumenter med tekniske specifikationer af produk-<br />
tet<br />
opskrifter<br />
Vores produkter og ydelser<br />
medicinsk forskning<br />
officielle udtalelser om brødet, priser fra internatio-<br />
nale og russiske uds<strong>til</strong>linger (farvekopier)<br />
reklamemateriale (farveeksemplarer)<br />
alle nødvendig teknologisk og ledsagende dokumentation samt instrukser på dansk<br />
Side 10<br />
Både teknologien og særligt udstyret <strong>til</strong> frems<strong>til</strong>ling af korn brød uden mel "Tonus" er patenteret.<br />
Firmaet søger for idriftsættelse af hele komplekset af specialudstyr på produktionsstedet. Aftalen<br />
inkluderer: installation af udstyret med henvisning <strong>til</strong> betingelserne for succesfuld produktion, over-<br />
førsel af ”know-how” og teknologiske metoder <strong>til</strong> at lave et produkt af høj kvalitet, prøvebagning<br />
under firmaets vejledning samt undervisning og praktisk træning af personalet. Med alle de nødven-<br />
dige komponenter kræver det en uges tid <strong>til</strong> at gennemføre et standard projekt i den travle tidsplan.<br />
Der er uendelige muligheder, som teknologien <strong>til</strong>byder <strong>til</strong> fødevaresektoren. Firmaet holder kontakt<br />
med sine kunder, så de får oplysninger om de nyeste udviklinger på området. Der er blevet arbejdet<br />
på nye generationer af udstyret, udviklet nye opskrifter og nye anvendelsesmuligheder og udført nye<br />
undersøgelser og kliniske tester på området.<br />
Produktmuligheder<br />
Der er i øjeblikket produceret en hel<br />
række forskellige type af brødpro-<br />
dukter lavet fra spiret korn:<br />
Brød (hvede, rug, afskallet havre)<br />
Glutenfri brød<br />
Knækbrød<br />
Kager og tærter<br />
Småkager, kiks og vafler<br />
Pasta
Side 11<br />
Projektet henvender sig primært <strong>til</strong> eksisterende bagerier, der allerede har standard udstyr <strong>til</strong> brødpro-<br />
duktion (æltekar, dejælter, hvileskab, ovn).<br />
Indførelse af et projekt starter med gennemgang af produktionsstedet og kundens ønsker <strong>til</strong> produktudvalg<br />
og produktionsvolumen. Vores firmaet <strong>til</strong>byder en løsning, som er skræddersyet <strong>til</strong> hver eneste kundes<br />
behov. Der er også mulighed <strong>til</strong> at <strong>til</strong>passe eksisterende teknologi ind i en mindre produktion.<br />
De store industrielle bagerier har mulighed for at selv forberede kornet <strong>til</strong> spiring på produktionsstedet ved<br />
at installere følgende maskiner:<br />
Navn Funktion Teknisk data Kapacitet<br />
Rensningsmaskine Renser kornet for<br />
sand, sten og andet<br />
mineralsk affald<br />
Afskalningsmaskine<br />
Såfremt møllerne leverer kerner, som er klare <strong>til</strong> spiring, har produktionsstedet kun brug for en knusningsmaskine:<br />
Til de mindre bagerier kan vi <strong>til</strong>byde en knusningsmaskine af mindre størrelse og kapacitet:<br />
Krav <strong>til</strong> produktionsstedet:<br />
Renser kornet for mikroflora<br />
og blødgør<br />
skallen (ved brug af<br />
vand)<br />
Størrelse– 1300*730*1350 mm<br />
Motorkapacitet– 0,25kW<br />
Netto vægt– 60 kg, brutto vægt– 85 kg<br />
Størrelse– 1370*1020*1520 mm<br />
Motorkapacitet– 4 kW<br />
Netto vægt– 200 kg, brutto vægt– 230 kg<br />
500 kg/time<br />
500 kg/time<br />
Navn Funktion Teknisk data Kapacitet<br />
Knusningsmaskine Knusning af spirede<br />
kerner <strong>til</strong> dejmasse<br />
Størrelse– 960*650*1330 mm<br />
Motorkapacitet– 4 kW<br />
Netto vægt– 200 kg, brutto vægt– 240 kg<br />
500 kg/time<br />
Navn Funktion Teknisk data Kapacitet<br />
Knusningsmaskine Knusning af spirede<br />
kerner <strong>til</strong> dejmasse<br />
Størrelse– 765*450*1100 mm<br />
Motorkapacitet– 3 kW<br />
Netto vægt– 70 kg, brutto vægt– 100 kg<br />
Komplet sæt Knusningsmaskine<br />
(stor)<br />
Areal 30 m 2 , Loftshøjde på min 3 m 2 m 2 1 m 2<br />
Vandforsyning<br />
(varmt og koldt)<br />
Ja Nej Nej<br />
Afløb Ja Nej Nej<br />
100-150 kg/<br />
time<br />
Knusningsmaskine<br />
(lille)<br />
El 3-faser 400-volt 3-faser 400-volt 3-faser 400-volt<br />
VVS og smedearbejde<br />
Ja Nej Nej
Om os<br />
Side 12<br />
Historien om brød fra spiret korn startede i 1987 i Krasnoyarsk ved det Polytekniske Insti-<br />
tut i Sibirien, Rusland, hvor der var udviklet en unik teknologi <strong>til</strong> produktion af brød med<br />
helbredende egenskaber direkte fra spiret korn og uden brug af mel i processen.<br />
I 1990 var industrimaskiner frems<strong>til</strong>let og masseproduktion af brød fra spiret korn var star-<br />
tet i Rusland.<br />
Udstyr og teknologi <strong>til</strong> produktion af brød fra spiret korn er patenteret og har det registre-<br />
ret varemærke "Tonus" (brød og konditori). Nu står ”Tonus” brødvaremærke for et succes-<br />
rigt franchise koncept med mere end 70 produktionssteder i Rusland og udlandet. Deres<br />
udenlandske afdelinger befinder sig blandt andet i Bulgarien fra 1999, Mongoliet fra 2002,<br />
Ukraine fra 2004, Letland fra 2005, Serbien fra 2008 og Ungarn fra 2010.<br />
I Skandinavien er firmaet repræsenteret af Revelatorz ApS, som har eksklusive rettigheder<br />
<strong>til</strong> at handle firmaets produkter og ydelser i Danmark, Sverige og Norge.<br />
Kontakt for mere information:<br />
Revelatorz ApS<br />
Tornevænget 1<br />
3460 Birkerød<br />
CVR. 33576021<br />
+45 60 89 46 91<br />
genia.moller@gmail.com<br />
www.revelatorz.com<br />
www.tonushleb.ru