Kryddersnaps - Boghallen

Adam Aamann-Christensen
Krydder
snaps
med tilhørende retter

Forord
Jeg har altid elsket retterne, tilberedningerne og traditionerne
omkring det danske frokostbord.
Nu er snapsen, som en helt naturlig forlængelse af min
interesse i udviklingen af frokostkøkkenet, kommet
med. Og selvfølgelig! Snapsen i kombination med
maden.
Det var dog først, da jeg åbnede Aamanns, at jeg for
alvor fik øjnene op for mulighederne i kryddersnapsen
og den nydelse, det er at lave og servere den.
Erfaringen er blevet større med tiden. Efterhånden som
jeg har kunnet følge smagsudviklingen af de forskellige
aftræk, den efterfølgende udvikling af snapsen under
lagringen og ikke mindst god feedback fra vores gæster
i restauranten.
Jeg har skrevet denne bog med en dybt forankret grundholdning
om, at det altid er sjovere at lave tingene selv
og endnu sjovere, hvis man så endda kan lave det af rå-
varer, man selv har indsamlet.
Der er noget helt særligt og udtryksfuldt forbundet med
de kryddersnapse, man selv laver. En nydelse, der ikke
kun har med smagen og duften at gøre, men også med
indsamlingen af planter, forberedelsen og de uforudsigelige
faktorer, der gør, at det færdige resultat altid vil
variere i smagen.
Mange af madopskrifterne i bogen er jeg kommet på i
mit sommerhus under forårets, sommerens og efterårets
indsamling af vilde urter og bær, hvor den friske
luft og vilde natur sætter gang i kreativiteten. Andre af
retterne er mere eller mindre faste indslag fra menuen
på Aamanns Etablissement.
Retterne spænder fra helt enkle små hapsere, der kan laves
uden de store forberedelser, til de lidt mere krævende
middagsretter med længere tids tilberedning. Fælles
for dem alle er dog, at de med garanti passer rigtig godt
til den snaps, de er sat sammen med i bogen.
Der er desuden alternative serveringsforslag på, hvilke
andre retter, der vil egne sig godt til den pågældende
snaps.
Den klassiske kryddersnaps er baseret på urter, bær og
andre planter, som tilsættes en færdigbrændt neutralt
smagende alkohol.
Det giver en unik drik, der i sin duft, smag og farve
indfanger essensen af den anvendte plante. Essensen
kan, ligesom god vin, bruges aktivt i samspillet mellem
mad og drikke.
I snapsen indkapsles og konserveres nogle af sæsonens
flygtige smage og dufte af kortlevende urter og bær. Muligheden
for at kunne læne sig tilbage og nyde smagen
7

og duften af forårets rabarber eller sommerens hyldeblomst
serveret i koncentreret form i et lille glas i januar
måned taler for sig selv...
Kryddersnaps kan laves hele året, i det spæde forår, når
de første skud kommer op af skovbunden, til hen over
sommer og efterår, hvor de forskellige bær modnes, og
blomster og urter kæmper om pladsen. Selv om vinteren,
hvor alt er visnet, kan man lave dejlige varmende
kryddersnapse på nødder, æbler, kvæder, tørret frugt og
krydderier.
Bogen er ingen bibel med latinske navne og botaniske
ekstremiteter. Den er udelukkende skrevet med en lystbetonet
tilgang, som har handlet om min interesse for
smagene, kombinationen med maden og den udvikling,
som snapsen gennemgår i flasken.
Man behøver hverken at være nørd, have stor botanisk
indsigt eller bruge oceaner af tid på at lave sin egen
kryddersnaps. Alle med interesse for smag og sæsoner
kan være med. Fælles for alle urter, grønt og bær i bogen
er, at de nemt kan indsamles ude i naturen overalt i
8
Danmark. Har man ikke lige tid eller mulighed for dette,
kan flere af urterne eller de ingredienser, der er brugt
i bogen, købes hos din lokale grønthandler eller hos
specialkøbmanden.
Jeg vil dog varmt anbefale, at man selv indsamler sine
urter, nødder og vilde bær. Det er en måde at få vækket
urmennesket, det indre jæger- og samlerinstinkt på og
en god mulighed for at komme tæt på naturen.
Tag en kurv under armen eller en pose i lommen, og gå
ud og pluk de dejlige urter, bær eller nødder, som du vil
krydre din snaps med. Inviter gerne ungerne, familien,
vennerne og naboen med.
Så kan I diskutere resultatet af det indsamlede ved den
næste familiefrokost.
God fornøjelse med eksperimenterne!
Adam Aamann-Christensen
Sommeren 2010

Mynten er en hårdfør plante, der tåler stærk frost,
selv efter overvintring i potter. Har man mynte i
haven, breder den sig voldsomt med udløbere. Plant
den gerne et sted, hvor den godt må brede sig, eller
i krukker og potter og nyd duften af et tæt bed med
mynte.
Kender man nogen med en særlig god mynte, kan man
nemt lave stiklinger. Put den afklippede stikling i et glas
med vand, og allerede efter 5-6 dage vil den begynde
at sætte rødder.
34 A A m A n n s k r y d d e r s n A p s – k l A s s i k e r n e

Mynte
Der findes rigtig mange typer mynte, de tre mest almindelige
og bedst anvendelige til mad er grøn mynte,
schweizisk mynte og pebermynte. Sidstnævnte er bedst
til desserter og i te.
Til snaps er det bedste udgangspunkt grøn mynte, men
man kan også eksperimentere med forskellige myntesorter,
bl.a. æblemynte, ingefærmynte og orangemynte
kan anbefales.
Myntens blade plukkes fra maj-september.
Myntesnaps
6-7 myntekviste
70 cl Brøndums Snaps Klar
Stik myntekvistene i en flaske og hæld snapsen over.
Lad snapsen trække i køleskabet 5-6 dage og filtrer den
derefter.
Skal ikke fortyndes.
Myntesnapsen er god til lyse retter med gris, lam, fisk og
fjerkræ gerne sammen med en god portion friske krydderurter.
Persille og mynte fungerer rigtig godt sammen.
På frokostbordet er den velegnet til fiskeretter, rilletter,
sylte og til sprængt pålæg. Snapsen kan også nydes til
desserter med karamel eller chokolade.
A A m A nns kryddersnA ps – k l A ssikerne 35

Fladbrød med braiseret lammehals,
mynte, kapers og citron
4 personer
1 lammehals
1 løg
2 1/2 dl øl
4 stængler frisk timian
3 spsk olie til ristning af kød
4 stængler mynte i fine strimler
1/2 økologisk citron, saft
1 lille bundt ramsløg eller 1 fed hvidløg
Blomkål:
1/4 blomkål
1 1/2 dl yoghurt 10 %
1/2 økologisk citron, saft og skal
salt og friskkværnet peber
Anretning:
8 fladbrød, se side 159
1 håndfuld ramsløg, skåret i fine strimler
1 rødløg, finthakket
Lam
Krydr lammehalsen med salt og peber,
brun den af og kom den i en kokotte
eller et lille ovnfast fad, der akkurat kan
rumme den. Kom løg, øl og timian ved og
læg låg på eller stanniol over.
Bag lammet ved 130 grader i 4 timer, til
det er helt mørt.
Tag lammet op og riv kødet i små trevler
med hænderne eller med en gaffel.
Rist kødtrevlerne kort på en pande i
lidt olie.
Bland kødet med mynte, citronsaft og
ramsløg eller hvidløg.
Blomkål
Skær blomkålen i papirtynde skiver og
krydr dem med lidt salt.
Bland yoghurt og citronsaft og -skal og
vend blomkålen i. Smag til med salt og
peber.
Anretning
Anret på fade, så gæsterne selv kan
samle deres brød, eller server dem
samlet.
Start med lidt ramsløg, kom lammekødsblandingen
på og slut af med blomkålen
og hakket rødløg.
36 A A m A nns kryddersnA ps – k l A ssikerne

En slags nordisk kebab, der fungerer rigtig godt
som en fyldig snack eller et mellemmåltid.
Lammehals er en af de bedste udskæringer af
lammet, det bliver mørt, trevlet og opnår en intens
smag efter lang tilberedning. Hvis man har lidt
lammesteg tilovers, kan man også bare bruge den
i stedet og nøjes med at skære den i strimler og
riste den hårdt på panden.
A A m A nns kryddersnA ps – k l A ssikerne 37

Selvom valnøddetræet ikke er naturligt hjemmehørende
i Danmark, findes det alligevel mange steder. I de hårde
vintre kan træet få frostskader, og derfor er det en
god idé med en beskyttende placering af træet, som
f.eks. op ad en mur eller et hegn. Her vil træet forøge
chancerne for en bedre og sygdomsfri høst.
52 A A m A n n s k r y d d e r s n A p s – k l A s s i k e r n e

Valnød
Valnøddesnaps er en af de mest populære snapse herhjemme,
specielt blandt kryddersnapse-entusiaster, der
elsker den for dens fantastisk nuancerede smag, som
minder om cognac, marc og andre fadlagrede spirituosa.
Samtidig er det den af kryddersnapsene, der egner
sig bedst til at lagre i mere end 5 år. Det kan derfor anbefales
at lave en stor portion, så chancerne for, at der vil
være en flaske eller to med nogle år på bagen, forøges.
Til klassisk valnøddesnaps bruges de grønne umodne
valnødder, som plukkes i løbet af august måned, alt efter
om det har været en kold eller varm sommer.
Man kan også lave snapsen på modne valnødder, hvor
både skal og kerner bruges. Dette vil give et smagsbillede
med tydelig præg af valnødder.
Valnøddesnaps
6-8 umodne valnødder
70 cl Brøndums Snaps Klar
3 flasker a 70 cl Brøndums Snaps Klar til fortynding
Skær valnødderne i kvarter og kom dem i en bredmundet
flaske, hæld snaps over og sæt tætsluttende låg på.
Lad snapsen trække i 5-6 måneder, vend glasset rundt et
par gange under lagringen. Si herefter valnødderne fra,
først igennem en sigte og derefter et par gange gennem
et kaffefilter, da snapsen vil få et mere klart og appetitligt
udseende.
Snapsen er nu en kulsort essens, der skal fortyndes med
klar snaps: 1 del essens til 3 dele snaps. Efter blanding
kommes snapsen på flasker med tætsluttende låg. Skriv
dato på og stil dem mørkt og køligt. Snapsen kan nu
drikkes, men lad så vidt muligt snapsen stå i min. 6
måneder eller længere, da smagen kun vil blive bedre og
bedre.
Valnøddesnapsen egner sig rigtig godt til mange tilberedninger
og ikke mindst som avec til kaffen, på samme
måde, som man ville nyde en cognac.
Til mad er den rigtig god til mørke tilberedninger, dvs.
stegte, braiserede og bagte retter.
Jeg anbefaler ofte valnøddesnaps til postejer. Det skarpe
i snapsen går godt sammen med det fede spæk, og det
fadlagrede præg med nødde- og umamismag i stegeskorpen
og de syltede svampe.
A A m A nns kryddersnA ps – k l A ssikerne 53

Vildtpostej med valnødder, enebær og syltede rørhatte
1 terrin, 2 l
400 g rådyrnakke
2 løg
7 laurbærblade
200 g rodfrugter
250 g rådyrlever – andelever kan også
bruges
350 g vildtsmåkød
500 g svinespæk
2 fed hvidløg
1 lille bundt bredbladet persille
3 hele enebær, knuste
5 cl Linie Akvavit eller anden snaps
1 1/2 dl fløde
2 æg
125 g valnøddekerner
100 g fedtnet, skal bestilles hos din
slagter
6 stilke timian
salt og friskkværnet peber
Anretning:
syltede rørhatte, se opskrift side 152
rugbrød i skiver
evt. grøn salat
Kog de 400 g rådyrnakke op i vand med
lidt salt, skum af og tilsæt 1/2 løg, 3 laurbærblade
og rodfrugter. Kog i ca. 1 1/2
time, til det er mørt, tag rådyrnakken op
og pluk den i grove stykker.
Hak lever, vildtkød og spæk groft på din
kødhakker eller bed slagteren om at
gøre det. Løg, hvidløg og persille hakkes
med på kødhakkeren eller i hånden.
Krydr farsen med salt, peber, enebær
og akvavit og bland det hele godt sammen
i en stor skål.
Rør fløde og æg sammen og bland det i
farsen med den plukkede rådyrnakke og
valnøddekernerne.
Lad farsen stå og trække i et par timer
eller gerne natten over.
Bred fedtnettet ud i terrinen, læg farsen
i og læg timiankviste og de resterende
laurbærblade på. Fold fedtnettet over
og bag i ovnen ved 160 grader i 1 time og
10 minutter. Køl af på køkkenbordet i 1
time og sæt derefter på køl.
Postejen smager bedst dagen efter. Den
holder sig min. 1 uge på køl.
Syltede rørhatte
1 portion, se opskrift side 152
Anretning
Server postejen med rugbrød, de syltede
rørhatte og eventuelt en lille grøn
salat med vinaigrette lavet på eddikesaften
fra svampene.
54 A A m A nns kryddersnA ps – k l A ssikerne

A A m A nns kryddersnA ps – k l A ssikerne 55

80 Blomme tranebær stikkelsbær A A m A n n s k r y d d eHindbær r s n A p s – f r u g t o g B æ r slåen

Blomme
Tranebær
Stikkelsbær
Hindbær
Rabarber
Hyldebær
Mosebøllebær
Æblesnaps
Paradisæble
Brombær
Kvæde
Pære
Mirabelle
Blåbær
Kirsebær
Havtorn
Frugt og bær
A A m A nns k ryddersnA rabarber ps – frugt og B ær Hyldebær mosebøllebær
81

Egetræet kan skaffes i nærmeste have eller trælast,
det skal naturligvis være helt uden nogen form for
behandling. Man kan også save en gren af sit egetræ,
hvis man ejer et, og så snitte barken af og save grenen
i mindre stykker. Husk, at jo mindre egetræsstykkerne
er, jo kraftigere bliver egetræssmagen.
98 A A m A n n s k r y d d e r s n A p s – f r u g t o g B æ r

Karamelliseret æble
med egetræ
Her er muligheden for at lave en snaps, der minder
meget om en god calvados. Jeg foretrækker at bruge cox
orange-æblet til denne snaps. Sorten har en aromatisk
krydring, der står rigtig godt til egetræssmagen.
Andre æblesorter kan naturligvis også bruges, gå efter
syrlige madæble-typer som belle de boskoop, ingridmarie
eller elstar.
Hvis man vil gøre egetræssmagen kraftigere, kan man
riste egetræsspåner på en tør pande, til de bliver gyldne.
Finspritten tilsættes for at holde alkoholprocenten på de
ca. 40 %, da saften fra æblerne fortynder alkoholen en
smule.
Cox orange-æbler plukkes i september og oktober,
men sorten holder sig godt og kan derfor ligge frem
til december. Æblerne kan selvfølgelig også købes i
butikkerne, og de økologiske er som regel de bedste til
formålet.
Snaps på karamelliseret æble med egetræ
4 cox orange eller ingridmarie
1 spsk honning
200 g grove egetræsspåner eller små stykker egetræ
70 cl Brøndums Snaps Klar
15 cl finsprit 60 %
Vask og skyl æblerne og skær dem i tykke skiver a ca. 2
cm på tværs.
Varm en pande (helst med teflon-belægning) godt op, til
den er rygende varm, og læg æblerne på, tørsteg dem, til
de har fået mørkebrun stegeflade, dog uden at æblerne
bliver mosede. Tag panden af varmen og kog af med
honningen og spred æbleskiverne ud på et fad, så de
hurtigt køler af, og ”kogningen” stopper.
Kom de helt afkølede æbler i et sylteglas eller en glasflaske
med en bred hals, tilsæt egetræ og hæld snaps på.
Lad snapsen trække et mørkt og køligt sted i 4-6 uger,
inden den sigtes.
Æblesnapsen udvikler sig over de næste måneder, efter
1 1/2 års tid begynder udviklingen dog at fortage sig, og
snapsen kan blive lidt flad i smagen.
Snapsen smager godt som en avec til kaffen efter et
godt måltid, på samme måde som man ville drikke en
calvados.
A A m A nns k ryddersnA ps – frugt og B ær 99

Kroketter af braiseret svineskank med kastanjer og
muskat samt æble-jordskok-kompot
Til 4 personer
2 svineskanker
k ogelA ge:
2 æbler
100 g selleri
1 løg
1 suppevisk af timian, porreblade,
persille
2 laurbærblade
4 enebær
sort peber
k roketter:
2 1/2 dl af kogelagen
75 g kogte kastanjer
2 dl fløde
25 g mel
25 g smør
5-6 riv muskatnød
1/2-1 citron, saften
200 g mel, 3 æg og 300 g rasp
til panering
1 dl neutral olie til fritering
k ompot:
2 store æbler
3 jordskokker
3-4 cm peberrod, fintrevet
1/2 citron, saften
1/2 tsk sukker
salt og friskkværnet peber
Skyl skankerne og kog dem op i koldt
vand under hyppig afskumning. Når der
ikke længere dannes skum, og kogelagen
simrer, kommes grøntsager og krydderier
i.
Kog skankerne ved helt lav varme i ca.
2 1/2 time, til de er så møre, at kødet
næsten falder fra benet.
Tilbered kompotten, mens skankerne
koges færdige.
Tag de møre skanker op, sigt lagen og
kasser de udkogte grøntsager. Skum
lagen for alt fedt og kog den ned til ca. 5
dl. Pluk kødet fra skankerne og pluk det i
meget små stykker eller trevler. Fedt og
svær kasseres.
Kroketter
Smelt smørret i en 2-3-liters gryde, kom
melet i til en opbagning, tilsæt 2 1/2 dl
af den lune nedkogte kogelage lidt ad
gangen og pisk igennem, tilsæt fløden og
kog det igennem. Riv muskatnødden 4-5
gange på rivejernet og smag opbagningen
til med citron, salt og peber. Tilsæt
nu det plukkede kød og kog det igennem
under omrøring i et par minutter, til
kødet suger opbagningen til sig. Smag til
en sidste gang med citron, salt og peber
og sæt det til afkøling.
Tag den afkølede masse og tril eller rul
den til små kugler på ca. 3 cm i diameter
eller i lange lige ”pølser” på 2 cm i
diameter, der skæres over for hver 6
cm. Stil det i fryseren til kødet er hårdt
og paner derefter de små kugler eller
pølser i mel, sammenpisket æg og rasp.
Varm olien op til ca. 180 grader. Det skal
syde omkring skaftet på en træske.
Friter de panerede små kugler eller
pølser i olien, til de er gyldenbrune, tag
dem op, læg dem på fedtsugende papir
og server dem straks med kompotten.
Kompot
Skræl æbler og jordskokker og skær
dem i 1 cm store tern. Kom ternene i en
lille gryde med 1/2 dl vand og citronsaft.
Kog det mørt under låg ved lav varme.
Når det hele er godt mørt, piskes det
igennem til en grov kompot (eller blendes)
og smages til med salt og peber.
100 A A m A nns k ryddersnA ps – frugt og B ær

A A m A nns k ryddersnA ps – frugt og B ær 101

Adam Aamann er en mester i at puste nyt liv i det gode gamle traditionsrige
nordiske køkken. Først tog han det danske smørrebrød under kærlig behandling
i kogebogen Aamanns til frokost, og nu er turen kommet til kryddersnapsen,
som man kan nyde til en god bid brød eller et måltid mad.
Bogen byder på opskrifter til 38 forskellige kryddersnapse og dertil 45 forslag
og opskrifter til små og større retter, fingermadder eller snacks.
Adam Aamanns kryddersnapse er alle nemme at fremstille på lettilgængelige
urter, frugter og bær plukket ude i naturen eller i egen have. Og man kan
lave dem på alle tider af året: fra ahornsnapsen på de allerførste spæde
ahornblomster i foråret til hans egen julesnaps. Der er både kendte
kryddersnapse som f.eks. porse- og slåensnaps og de mere utraditionelle med
rosengeranium, citronverbena og ristet rugbrød.
Bogen indeholder også fotos af de forskellige krydderurter, så man nemt kan
genkende dem, når man er på jagt i naturen.
Med denne bog viser Adam Aamann endnu engang sin særlige evne til at
tage fat i de gamle kendinge og give dem helt nyt liv. I hans kryddersnapse er
smagen både eksotisk moderne og samtidig fyldt med nostalgi.
Adam Aamann er indehaver af restauranterne Aamanns og Aamanns Etablissement. I 2007 modtog han Det Danske
Gastronomiske Akademis Æresdiplom for sin fremragende indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk
håndværk. Han er desuden en flittig gæst i Go’ Morgen Danmark på TV2.
ISBN: 978-87-567-9564-7
politikens forlag
www.politikensforlag.dk