kødkvæg i særklasse - SuperBrugsen

kødkvæg i særklasse
lidt ud over det sædvanlige
kødkvæg i særklasse
Tips til en fuldendt smagsoplevelse
med noget af verdens bedste oksekød
smags
guide

Premium – fra fritgående kødkvæg
Premium kommer primært fra racerne Hereford, Angus, Shorthorn
og krydsninger mellem de tre racer. Kvæget avles udelukkende med
henblik på at give det mest velsmagende, saftige og møre oksekød.
Der bliver lagt stor vægt på kvægets livsbetingelser, hvilket blandt
andet medfører, at de små kalve dier hos deres mor i 9 måneder
og går ude på de åbne vidder og spiser saftigt, grønt græs i 1 ½ år.
Senere får de en blanding af korn og hø. Udover kvægets optimale
livsbetingelser spiller kødets modningstid også en stor rolle for
Premiums unikke kvalitet.
sådan modnes kødet
Premium oksekød kommer kun fra stude (hanner), som slagtes når
de er ca. 2 år gamle. Så har de nemlig opnået den optimale fylde,
kødstruktur og smag. Efter slagtning hænges kødet til modning
i 24 timer. Bagefter bliver det skåret op og langsomt modnet
på en særlig skånsom måde ved lav temperatur i 40 dage – mod
normalt kun 16 dage. Denne lange mod nings proces gør kødet
særlig lækkert og sikrer unik mørhed og smag
Hvor kommer Premium fra?
Premium kødkvæg stammer primært fra Australien, hvor farmere
har opdrættet kødkvæg i over 200 år. De har derfor solid erfaring
med opdræt af kvæg, som alene har til formål at smage godt.
I samarbejde med myndighederne bliver der stillet de samme
strenge krav til producenter af Premium kødkvæg, som der gør til
danske kødproducenter. Uanset hvor kødet kommer fra. Det betyder,
at alt Premium kødkvæg kan spores tilbage til den enkelte
producent, og at Premium kødkvæg ikke har fået vækstfremmere
eller forebyggende medicin.
Fedt mar moreret oksekød er et tegn på god
smag og mørhed. Vælg derfor altid bøffer
med god fedtmar morering. Premium oksekød
kommer fra de absolut bedste udskæringer fra
studen. Det er okseinderlår, culotte, cuvette,
oksefilet, marmoreret oksefilet, mørbrad og
tyksteg. Disse udskæringer har helt specielle egenskaber, som du kan
læse mere om på de kommende sider.

Premium – fra fritgåen de kødkvæg
Premium kommer primært fra racerne Hereford, Angus, Shorthorn
og krydsninger mellem de tre racer. Kvæget avles udelukkende med
henblik på at give det mest velsmagende, saftige og møre oksekød.
Der bliver lagt stor vægt på kvægets livsbetingelser, hvilket blandt
andet medfører, at de små kalve dier hos deres mor i 9 måneder
og går ude på de åbne vidder og spiser saftigt, grønt græs i 1 ½ år.
Senere får de en blanding af korn og hø. Udover kvægets optimale
livsbetingelser spiller kødets modningstid også en stor rolle for Premiums
unikke kvalitet.
sådan modnes kødet
Premium oksekød kommer kun fra stude (hanner),
som slagtes når de er ca. 2 år gamle.
Så har de nemlig opnået den optimale fylde,
kødstruktur og smag. Efter slagtning hænges
kødet til modning i 24 timer. Bagefter
bliver det skåret op og langsomt modnet
på en særlig skånsom måde ved lav temperatur
i 40 dage – mod normalt kun 16 dage.
Denne lange mod nings proces gør kødet særlig
lækkert og sikrer unik mørhed og smag
Hvor kommer Premium fra?
Premium kødkvæg stammer primært fra Australien, hvor farmere
har opdrættet kødkvæg i over 200 år. De har derfor solid erfaring
med opdræt af kvæg, som alene har til formål at smage godt.
I samarbejde med myndighederne bliver der stillet de samme
strenge krav til producenter af Premium kødkvæg, som der gør til
danske kødproducenter. Uanset hvor kødet kommer fra. Det bety-
der, at alt Premium kødkvæg kan spores tilbage til den enkelte producent,
og at Premium kødkvæg ikke har fået vækstfremmere eller
forebyggende medicin.
Fedt mar moreret oksekød er et tegn på god smag og mørhed. Vælg
derfor altid bøffer med god fedtmar morering. Premium oksekød kommer
fra de absolut bedste udskæringer fra studen. Det er okseinderlår,
culotte, cuvette, oksefilet, marmoreret oksefilet, mørbrad og
tyksteg. Disse udskæringer har helt specielle egenskaber, som du
kan læse mere om på de kommende sider.
Marmoreret
oksefilet
Oksefilet
Tyndsteg
Tyksteg
Culotte
Cuvette
Okseinderlår

smags
guide
entrecote af oksefile t
Oksefileten er et af de møreste stykker kød. Her går smag og mørhed
op i en højere enhed. Ikke mindst fordi fileten har en lækker fedtkant,
som forstærker smagen. Oksefileten kan serveres som hel steg eller
skæres til entrecotes eller pudses og skæres til engelske bøffer.
Mørhed
Smag
krydret creme
med god smag
Nem creme af madagaskarpeber og sennep.
• 1 dåse madagaskarpeber
• 2 spsk. dijonsennep
De to ingredienser blendes og bruges
ligesom en klat smør oven på bøffen,
efter stegning.
anbefalet vin
Châteauneuf-du-Pape
Les Closiers, Rhône, Frankrig
Mørk rubinrød farve og frisk lyngkrydret
duft med noter af urter og bær. Krydret
smag med aromatisk frugtsødme og
behagelig eftersmag.

smags
guide
Oksemørbrad
Mørhed
Smag
Mørbraden er det møreste kød på hele studen. Mørbraden kan steges hel
eller skæres til engelske bøffer, tournedos eller chateaubriand. Engelske
bøffer er helt traditionelle bøffer, tournedoserne har fået viklet bacon
rundt om kanten, så de smager lidt af vildt, mens Chateaubriand er det
midterste og største stykke kød af mørbraden, også kaldt ”middag for 2”.
Nem og delikat topping
Stegen kan laves i god tid – husk at den har
brug for hviletid.
Anret skiver af stegen på store tallerkener.
Hæld en varm sauce over og top med plukkede
krydderurter og finthakket forårsløg.
Vi foreslår thai basilikum, estragon og brøndkarse.
Færre og andre kan gøre det – prøv dig frem.
anbefalet vin
Cloitre Ch. Prieure
lichine
Margaux, Frankrig
Smagen er tør mellemfyldig med masser
af røde bær, lidt vanille og lakrids.
Eftersmagen er krydret.

smags
guide
Tournedos med baco n
Tournedos er stykker af mørbraden der har fået viklet bacon rundt om
kanten, så de smager lidt af vildt.
Mørhed
Smag
sprøde hapser
Grillet eller ristet landbrød (crustini) med varieret
tilbehør. Prøv f.eks.
Kantareller ristes i olie og smør til de er gyldne.
Vend hakkede skalotteløg i, tilfør lidt citronsaft
og 1 dl. bouillon. Lad det simre til væsken
er kogt næsten væk og vend en teskefuld
smør i.
anbefalet vin
Chateau reynella
shiraz
BRL Hardy, Australien
Koncentreret vin, med toner af brombær,
blomme, krydderier lidt mokka, og et
strejf vanille.

smags
guide
Culottesteg
Mørhed
Smag
På det bagerste rygstykke, sidder culottestegen og tyndstegen.
Begge udskæringer er udsøgte og møre stykker kød med en lækker
fedtkant, som fremhæver den gode smag.
smagfulde følgesvende
Steg culotten i ovn sammen med to hele
hvidløg, en citron i kvarte og nogle
rosmarinkviste.
Stegen og tilbehør lægges på et stykke
smurt bagepapir i en bradepanden.
Kødet fra de møre hvidløgsfed presses ud,
som nu er milde i smagen og bruges som
creme til kødet.
anbefalet vin
Naledi Cabernet
sauvignon
Stellenbosch, Sydafrika
Vinen er mørk, nærmest blommefarvet.
Vinen medium fyldig, med klare toner
af mandler, og en lang eftersmag.

smags
guide
Oksefilet med fedtk ant
Oksefileten er et af de møreste stykker kød. Her går smag og mørhed op
i en højere enhed. Ikke mindst fordi fileten har en lækker fedtkant, som
forstærker smagen. Oksefileten kan serveres som hel steg eller skæres til
entrecotes eller pudses og skæres til engelske bøffer.
Mørhed
Smag
asiatisk inspiration
Anvend stegt oksefilet i tynde skiver i denne
klassiske asian style salat.
Til dressing piskes
• 1 dl. fisksauce
• 1 dl. limesaft
• 1 spsk. rørsukker
Vend dressing og tynde skiver af oksefilet
sammen med sprøde salater, finthakket chili,
mynte, koriander og rødløg. Krydr med salt
og peber.
anbefalet vin
amarone Terre di verona
Veneto, Italien
Farven er intens mørk rubinrød. Duften er koncentreret
og kompakt. Kraftfuld og kompleks
smag af koncentreret frugt.

smags
guide
rib-eye
Mørhed
Smag
Den forreste del af oksefileten har en lidt anden struktur end den
bagerste. Her er kødet mere marmoreret, hvilket bidrager til den
gode smag. Den marmorerede oksefilet kan serveres som hel steg
eller skæres til Rib-eye bøffer.
saftige bøffer
med herretilbehør
Udskær store kartoffelbjælker af bagekartofler.
Rist kartoffelbjælkerne gyldne i lidt olie.
Bages derefter færdige i ovnen på bage papir
i ca. 10 minutter ved 175˚. Drysses med salt.
Servér med chillirørt mayonaise og salat.
anbefalet vin
ramon Bilbao single
vineyard
Rioja, Spanien
Mørk granatrød farve. Duften er frugtfyldig
og krydret. Smagen er rig, kompleks og
bærpræget.

smags
guide
Okseroast med hvidl øgssmør
Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt
stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres
ud i medaljoner og bøffer.
Mørhed
Smag
kryddermarinade
med hvidløg og øl
• 1 fed hvidløg
• 1 tsk. hele peberkorn
• 1 tsk. spidskommenfrø
• 1/2 tsk. tørret chili
• 2 tsk. salt
• 1 flaske kraftig mørk øl
Alle ingredienser mortes eller blendes fint.
Gnid kødet godt med krydderiblandingen.
anbefalet vin
Fontanafredda Barolo
Piemonte, Italien
Farven er rubinrød med en duft af liljer og
nelliker. Smagen er fast, karakterfuld og tør.
God til f.eks. kraftige retter af okse- og
kalvekød.

smags
guide
Tykstegsbøffer
Mørhed
Smag
Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt
stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres
ud i medaljoner og bøffer.
velsmagende chimichurri
Sydamerikansk klassisk tilbehør til bøffer.
• 2-3 pillede fed hvidløg - finthakket
• 1 chili uden kerner - finthakket
• 1 dl. persille - hakket
• ½ dl. koriander – hakket
• 1 dl. olivenolie
Alle ingredienser vendes sammen og
smages til med 2 spsk. rødvinsvinaigre
samt salt og peber.
anbefalet vin
Château Hermitage
Mazeyres
2007, Pomerol, Frankrig
Tør og frugtrig smag med masser af røde
bær, lidt vanille og chokolade. Der er
en del tanniner i eftersmagen.

smags
guide
roastbeef af inderlår
Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt
stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres
ud i medaljoner og bøffer.
Mørhed
Smag
simpel og frisk topping
• 1 dl. bredbladet persille – grofthakket
• 2 pillede fed hvidløg – knust og finthakket
• Fintrevet citronskal fra en økologisk citron
Ingredienserne vendes sammen og drysses
over den udskårne roastbeef.
anbefalet vin
la Mascota Cabernet
sauvignon
Mendoza, Argentina
Fyldig og intens smag, med toner af bl.a. solbær,
suppleret med krydderi og lidt chokolade.

smags
guide
Wokstrimler
Mørhed
Smag
Tykstegen sidder under culotten på oksens bagben. Det er et lækkert og mørt
stykke kød, som kan anvendes som hel oksesteg, roastbeef eller skæres
ud i medaljoner og bøffer.
Wok der smager
Kød og grøntsager efter eget valg lynsteges
i wokgryde. Til sidst vendes marinaden i
wokretten.
• 3 dl. teriyakisauce
• 1 bdt. fintsnittet forårsløg
• 1 spsk. citronsaft
• 1 knivspids chili
• 2 spsk. honning
• 1 fed knust hvidløg
anbefalet vin
aventino ”200 Barrels”
Ribera del Duero, Spanien
Farven er intens mørk rubinrød. Duften er
koncentreret og kompakt. Kraftfuld og
kompleks smag af koncentreret frugt.

Hvordan finder jeg det bedste stykke kød
Vurder tykkelsen af fileten. Den skal have dét, som professionelle
kalder ”god kødfylde”. Altså en fast tyk filet. Undersøg dernæst om
den er ”fedtmarmoreret”. Det vil sige, at der er små fedtstykker
inden i fileten. Fedt i kød er vigtigt, fordi smagen sidder i fedtet
og gør stegen saftig. Kød opleves nemt alt for tørt, hvis det ikke
indeholder fedt. Så jo flere små fedtstykker der er i fileten, jo mere
smag og saft er der i stegen, når du serverer den.
Tilberedningen betyder meget
Nu ved du, hvorfor Premium er så lækkert. Men tilberedningen som
stegetid, tem peratur og hviletid er også afgørende faktorer for et
godt og vellykket resultat.
stegetermometer hvordan anvendes det
Steg oksefileten i ovnen på 180 o i ca. 35 minutter pr. kg.
Tag stegen ud og sæt den på køkkenbordet på risten,
stegetermometret stikker du så ind midt i stegens mest
kødfyldte del. Spidsen må ikke berøre ben eller fedt. Når
kødet er taget ud af ovnen, skal det hvile 20-25 minutter. Udækket
de første 15 minutter og derefter tildækket med stanniol og et
viskestykke, indtil stegen skæres ud. Det giver kødsaften og varmen
tid til at fordele sig i stegen.
3 vigtige tip ved brugen af stegetermometer
(gælder også for både svinekød, kalvekød og fjerkræ)
55 o – 60 o meget rødt til rødt
60 o – 65 o rødt rosa til rosa, det man kalder medium
65 o – 68 o rosa til gennemstegt med klar saft
68 o - 70 o gennemsteg kød (gælder typisk grydestege)
Hviletiden på stegen er vigtig
For at holde kødet saftigt er det vigtigt, at det får lov til
at hvile efter tilberedningen. Læg et stykke stanniol over
kødet og dæk eventuelt med et klæde. Men sørg for at det
ikke slutter helt tæt, så kødet ikke steger videre.
Den rigtige hviletid betyder, at saften og varmen fordeler sig i hele
kødet og giver den optimale smagsoplevelse, mørhed, ensartede
farve og struktur. Hviletiden er forskellig alt efter kernetemperaturen
på stegetermometeret. Ved en temperatur på 55° med en hviletid
på 1 time, får du en medium steg. Du får samme resultat, hvis
temperaturen er 65° og hviletiden er 10-15 min.
en god oksesteg skal skæres på den helt rigtige måde
Som udgangspunkt skal du altid skære på tværs af
kødfiberne. Det sikrer den helt rigtige oplevelse af
mørhed. Hvis du er i tvivl om kødfibrenes retning, kan
du vende stegen på hovedet. Så kan du tydeligt se kødfibrenes
retning. Dette gælder for langt de fleste stege. Men kødstrukturen
i en culottesteg er lidt ander ledes, og den skal skæres
som vist på tegningen, på tværst af kødfibrene.

Okse inderlår
Culotte
Cuvette
Oksefilet
med
fedtkant
Marmoreret
oksefilet
Tyksteg
Mørbrad
Tyndsteg
Roastbeef
Minutsteaks
Oksekød i strimler
Oksekød i tern
Culotte
Cuvette
Udskæringer grill kuglegrill Ovn smag Mørhed Pande gryde
Hel steg med fedt kant
Oksefilet afpudset
Entrecote
Engelsk bøf
Striploin
Rib eye
Roastbeef
Okseroast
Medaljon
Tykstegsbøffer
Peberbøffer
Wokstrimler
Chateáubriand
Helstegt oksemørbrad
Engelsk bøf
Tournedos med bacon
Tyndsteg
Entrecote
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–