RETROKAGER - CSM Nordic

RETROKAGER

Retrokager.
- alle de gode gamle skærekager.
Indholdsfortegnelse Side
Grundopskrifter ............................................................2
Orangedrøm .................................................................3
Gulerodskage ................................................................3
Sirupskage .......................................................................4
Sydfynsk æblekage .....................................................4
Valenciakage .................................................................5
Mandelkage ...................................................................5
Valnøddekage ..............................................................6
Nøddekager m/hakket chokolade ......................6
Marmorkage ..................................................................7
Toscakage .......................................................................7
Chokoladekage ............................................................8
Citron-/appelsinkage .................................................8
Vinterkage/Drømmekage .......................................9
Havannakage ................................................................9
Krydderkage ................................................................10
Citronfuldmåne .........................................................10
Guldborgkage ...........................................................11
Banankage ..................................................................11
2
Grundopskrifter
med Extra Moist Cake Mix
2 kageblandinger: Plain (lys) og Chocolate (mørk).
Let at arbejde med, super smag og lang frisk holdbarhed.
Ingredienser Lys grundmasse:
2080 g. Extra Moist Plain Cake Mix
720 g. Æg
640 g. Vegetabilsk olie
600 g. Vand
Ingredienser Mørk grundmasse:
2000 g. Extra Moist Chocolate Cake Mix
690 g. Æg
620 g. Vegetabilsk olie
830 g. Vand
Extra Moist Cake Mix tilsættes æg og halvdelen af
vandmængden over 1 minut på langsom hastighed.
Skrab kedelen ned og kør massen 3 minutter på mellem
hastighed.
Vegetabilsk olie og den resterende vandmængde tilsættes
over 1 minut på langsom hastighed.
Skrab kedelen ned og kør massen yderligere 3 minutter på
mellem hastighed.

Orangedrøm - 12 stk.
Ingredienser:
4100 g. Lys grundmasse
100 g. Premium Bitter
15 g. Pastarom Orange
Fyld:
1100 g. Chokoladecreme med orangesmag
(incl. opsmøring.)
180 g. Abrikos- eller orangemarmelade.
Pynt:
240 g. Azabache
200 g. Ristet kokosmel
Chokoladecreme med orangesmag:
800 g. Oprørt Premium Grundcreme
300 g. Smeltet Azabache
5 g. Pastarom Orange
Fremgangsmåde:
Premium Bitter opløses med 50 g. vand og tilsættes den
lyse grunddej sammen med Pastarom Orange. Det hele
røres sammen. Små sandkageforme fedtes. Pr. form afvejes
340 g. masse – massen smøres lidt ud inden afbagning.
Formene bages med fordel med en træramme omkring. Efter
afbagning vendes kagerne ud på et klæde eller papir. Når
kagerne er afkølede, skæres en trekant ud af kagens top, ca.
½ cm ind fra hver side i en dybde af ca. 3 cm (se foto). Den
udskårne trekant tages op, og der smøres lidt marmelade på
de to sider i kagen, og der sprøjtes ca. 70 g. chokoladecreme
m. orangesmag i kagen – smøres jævn hvorefter den
udskårne trekant lægges på (kan evt. stryges/duppes
med appelsinsaft, kogt op med lidt sukker). Efter afkøling
overtrækkes toppen af kagen med Azabache, siderne smøres
op med den resterende chokoladecreme m. orangesmag,
dekoreres med ristet kokosmel. Til sidst sprøjtes toppen med
Azabache.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 40-50 min.
Gulerodskage - 14 stk.
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
1200 g. Reven gulerod
200 g. Rosiner
200 g. Nøddeflager eller hakkede valnødder
Pynt:
15 g. Kanel
30 g. Vanillesukker
80 g. Nøddeflager eller hakkede valnødder
Fremgangsmåde
Den lyse grundmasse tilsættes gulerødder, rosiner,
nøddeflager, kanel og vanillesukker det sidste minut af
køretiden. Den færdige masse hældes op i en papirforet
træramme og smøres jævnt ud. Til sidst drysses med ca.
80 g. nøddeflager eller hakkede valnødder. Efter afkøling
deles kagen i 14 stk. Ønskes glasur på kagen, vendes kagen
efter afbagning så overfladen bliver jævn, og efter glasering
drysses med ristede nøddeflager. Ønsker man at undlade
rosinerne kan de erstattes af en tilsvarende mængde
gulerødder.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 65-70 min.
3

Sirupskage - 16 stk.
Ingredienser:
4200 g. Lys grundmasse
700 g. Sirup
40 g. Kanel
8-10 g. Nelliker
40 g. Natron
Fyld:
500 g. Abrikosmarmelade.
Pynt:
140 g. Azabache
80 g. Ristet kokosmel
Fremgangsmåde:
Sirup, kanel, nelliker og natron tilsættes det sidste minut af
køretiden. Massen fordeles på to papirforede kantplader
med høj kant (minimum 2 cm). Efter afbagningen og afkøling
lægges de to bunde sammen med 500 g. abrikosmarmelade.
Kagen pensles med Azabache og drysses med ristet kokosmel.
Kagen deles i 16 stk.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 30-35 min.
4
Sydfynsk æblekage - 8 stk.
Ingredienser:
3270 g. Lys grundmasse
10 g. Pastarom Citron
20 g. Vanillesukker
Fyld:
800 g. Æblebåde
160 g. Kanelsukker
130 g. Melis
30 g. Kanel
Strøsel:
240 g. Premium rullemargarine
200 g. Melis
360 g. Mel
5 g. Bagepulver
Fremgangsmåde:
Den lyse grundmasse tilsættes Pastarom Citron og
vanillesukker det sidste minut af køretiden. 8 stk. bageringe
sættes på plader – sørg for god afstand mellem ringene.
Der fordeles 50 g. strøsel i bunden af hver ring og med
sprøjtepose sprøjtes 240 g. dej i hver form.
100 g. æblebåde lægges ovenpå dejen og 20 g. kanelsukker
drysses på. Resten af dejen sprøjtes på – ca. 170 g. i hver ring.
Til sidst drysses 50 g. strøsel på hver kage.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 35-40 min.

Valenciakage - 12 stk.
Ingredienser:
2440 g. Lys grundmasse
100 g. Ristede nøddeflager
1 stk. Citron (reven skal og saft)
Marengsmasse:
950 g. Sukker
75 g. Eisan
475 g. Vand (70-80°C)
Sukker og Eisan blandes. Det varme vand tilsættes og
piskes til skummet er stift.
Pynt:
60 g. Nøddeflager
Fremgangsmåde:
Ristede nøddeflager og citron (reven skal og saft)
tilsættes det sidste minut af køretiden. Pergamentform/
citronkagekapsel stilles i 12 stk. citronkageforme. Pr.
form afvejes 210 g. masse, smøres jævnt ud, før ca. 100 g.
marengsmasse sprøjtes på hver kage (bunden skal ikke
bages først). Til sidst drysses ca. 5 g. nøddeflager på hver
kage før bagning. Efter afbagning og afkøling tages kagerne
ud af formen. Sælges med pergamentform. Det er vigtigt at
bagetiden overholdes, for at bunden skal blive færdigbagt.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 30-35 min.
Mandelkage - 12 stk.
Ingredienser:
2750 g. Lys grundmasse
3000 g. Mazarinmasse
Pynt:
Dyppes i smeltet Azabache
Mazarinmasse:
1000 g. Premium Bitter
1000 g. Sukker
1000 g. Premium Røre Blød
800 g. Æg
100 g. Hvedemel
Sukker og Premium Bitter køres sammen. Premium Røre
Blød tilsættes lidt af gangen ved langsom hastighed så
massen ikke klumper. Æggene tilsættes lidt af gangen ved
langsom hastighed. Hvedemel vendes i. Massen må ikke
køres for længe.
Fremgangsmåde:
Mazarinmasse mænges sammen med den lyse grundmasse.
Formene fedtes. Pr. form afvejes 470 g. masse. De afbagte
kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter
afkøling overtrækkes kagerne med smeltet Azabache.
Dekoreres efter ønske.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 35-40 min.
5

Valnøddekager - 10 stk.
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
400 g. Hakkede valnødder
40 g. Vanille
Pynt:
225 g. Azabache
270 g. Abrikosmarmelade
Fremgangsmåde:
Grundmassen afvejes og tilsættes hakkede valnødder
og vanille. Det blandes godt for at få en ensartet masse.
Formene fedtes. Pr. form afvejes 440 g. masse. De
afbagte kager vendes ud på et klæde eller et stykke
papir. Efter afkøling overtrækkes nederste del af kagerne
i overtrækschokolade. Toppen smøres med 30 g.
abrikosmarmelade. Dekoreres evt. med 4 valnødder, der er
overtrukket med Azabache.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 45-50 min.
6
Nøddekager m/hakket chokolade - 10 stk.
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
10 g. Pastarom Orange
400 g. Finthakket chokolade
200 g. Nøddeflager til at fore formene
Fremgangsmåde:
Grundmassen afvejes og tilsættes hakket chokolade og
Pastarom Orange. Blandes godt for at få en ensartet masse.
Store franskbrødsforme pensles med margarine. Formene
fores med nøddeflager. Pr. form afvejes 850 g. masse. Massen
smøres lidt ud inden afbagning. Formene bages med fordel
med en træramme omkring. Efter afbagning vendes kagerne
ud på et klæde eller papir. Efter afkøling deles kagerne i to.
Bunden af kagerne kan overtrækkes med Azabache eller
dekoreres efter ønske.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 50-60 min.

Marmorkage - 8 stk.
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
200 g. Chokoladecreme
Chokoladecreme:
250 g. Kakao
500 g. Melis
500 g. Vand
Ingredienserne koges godt igennem. Chokoladecremen
kan sættes på køl og anvendes efterhånden.
Pynt:
280 g. Azabache
Fremgangsmåde:
300 g. lys grundmasse afvejes og blandes godt med
200 g. chokoladecreme. Derefter blandes det forsigtigt
i den resterende grundmasse – så der dannes en pæn
marmorering (pas på ikke at røre for meget i massen).
Formene fedtes. Pr. form afvejes 525 g. masse. De afbagte
kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter
afkøling dekoreres kagerne med smeltet Azabache, som
sprøjtes på toppen af kagerne, så det løber let ned af siden.
Ca. 35 g. pr. kage.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 45-50 min.
Toscakage - 11 stk.
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
400 g. Knuste makroner
Pynt:
700 g. Toscamasse
170 g. Azabache
Toscamasse:
500 g. Melis
250 g. Glukose
400 g. Premium Rullemargarine
6 dl. Fløde
50 g. Honning
400 g. Hasselnøddeflager
Fremgangsmåde:
Grundmassen afvejes og tilsættes knuste makroner.
Blandes godt for at få en ensartet masse. Formene fedtes
(papirkapsler kan også anvendes). Pr. form afvejes 400 g.
masse. Efter afbagning vendes kagerne ud på et klæde
eller et papir. De afkølede kager (stadig i formene) vendes
og toscamassen smøres på. Husk: 2-3 underplader inden
kagerne flamberes ved ca. 230°C i ca. 8-10 min. Efter afkøling
overtrækkes kanten med Azabache eller dekoreres efter
ønske.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 40-45 min.
7

Chokoladekage - 10 stk.
Ingredienser:
4000 g. Mørk grundmasse
Pynt:
750 g. Azabache
Fremgangsmåde:
Grundmassen afvejes. Formene fedtes. Pr. form afvejes 450
g. masse. De afbagte kager vendes ud på et klæde eller
et stykke papir. Efter afkøling overtrækkes kagerne med
Azabache og dekoreres efter ønske.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 40-45 min.
8
Citron-/appelsinkage - 10 stk.
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
40 g. Pastarom Citron eller Orange
Pynt:
100 g. Azabache
200 g. Perlemelis
Citron-/appelsinlage:
450 g. Melis
300 g. Vand
6 stk. Citroner eller appelsiner (saften)
30 g. Citronsyre
Ingredienserne koges godt igennem.
Fremgangsmåde:
Grundmassen afvejes og tilsættes appelsin- eller citronpasta.
Blandes godt for at få en ensartet masse. Formene fedtes. Pr.
form afvejes 400 g. masse. De afbagte kager vendes ud på et
klæde eller et stykke papir. Efter afkøling dyppes bunden evt.
i Azabache. Kagetoppen dyppes i citron- eller appelsinlage
og vendes i perlemelis.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 40-45 min.

Vinterkage/Drømmekage - 14 stk.
Ingredienser Vinterkage:
4400 g. Lys grundmasse
350 g. Kokosmel
100 g. Vanillesukker
Pynt til Vinterkage:
400 g. Abrikosmarmelade
80 g. Kokosmel
Ingredienser Drømmekage:
5000 g. Lys grundmasse
Drømmekagemasse:
350 g. Premium Røre Blød
600 g. Brun farin
270 g. Sødmælk
70 g. Glukose
22 g. Vanillesukker
Koges godt igennem
300 g. Kokosmel
Kokosmel tilsættes og derefter koges ca. 20-25 min. Fordel
massen på kagen. Bages i 5 min. ved ca. 250°C (husk underplader)
Fremgangsmåde Vinterkage:
Kokosmel og vanillesukker blandes godt sammen med
den lyse grundmasse. Den færdige masse hældes op i en
papirforet ramme. Efter afbagning og afkøling smøres kagen
med abrikosmarmelade og drysses med kokosmel.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 65-70 min.
Fremgangsmåde Drømmekage:
5000 g. lys grundmasse fordeles jævnt i en papirforet ramme.
Ovntemperatur: 180 -190°C
Bagetid: 65-70 min.
Havannakage - 14 stk.
Ingredienser:
5200 g. Mørk grundmasse
Pynt:
300 g. Azabache
Fremgangsmåde:
Dejen fordeles i en papirforet træramme. Efter afbagning
vendes kagen, så overfladen bliver jævn. Efter afkøling
pensles med Azabache. Kagen deles i 14 stk.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 70-75 min.
9

Krydderkage - 14 stk.
Ingredienser:
4800 g. Lys grundmasse
50 g. Honningkagekrydderi
400 g. Rosiner
Pynt:
200 g. Azabache
650 g. Hvid glasur
60 g. Ristede nøddeflager
Fremgangsmåde:
Den lyse grundmasse tilsættes honningkagekrydderi og
rosiner det sidste minut af køretiden. Dejen fordeles i en
papirforet træramme. Efter afbagning vendes kagen, så
overfladen bliver jævn. Efter afkøling pensles kagen med lidt
Azabache inden den glaseres med hvid glasur. De ristede
nøddeflager drysses på. Kagen deles i 14 stk.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 65-70 min.
10
Citronfuldmåne
Ingredienser:
4000 g. Lys grundmasse
340 g. Citron-mazarinmasse
Citron-mazarinmasse:
200 g. Premium Kranse
100 g. Vand
40 g. Pastarom Citron
Premium Kranse og vand blandes med Pastarom Citron
Fremgangsmåde:
Citron-mazarinmassen tilsættes den lyse grunddej det sidste
minut af køretiden. Massen afvejes i ringe på 16 cm, 550
g. pr. stk. Smør massen jævnt ud i ringen. Efter afbagning
vendes kagerne. Efter afkøling dekoreres kagerne med en gul
citronglasur.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 45-50 min.

Guldborgkage - 14 stk.
Ingredienser:
4330 g. Lys grundmasse
50 g. Kanel
800 g. Æblemarmelade
Pynt:
400 g. Snittede æbler
75 g. Nøddeflager
150 g. Perlemelis
Fremgangsmåde:
Kanel og æblemarmelade tilsætte den lyse grundmasse
det sidste minut af køretiden. Dejen fordeles i en papirforet
træramme. De 400 g. snittede æbler lægges pænt, så de
passer med de 14 stk. kagen skal skæres ud i. Til sidst drysses
med 75 g. nøddeflager samt 150 g. perlemelis. Efter afkøling
deles kagen i 14 stk.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 65-70 min.
Banankage - 10 stk.
Ingredienser:
4900 g. Lys grundmasse
1100 g. Bananer
Pynt:
Pensles med Azabache
Fremgangsmåde:
Bananerne moses fint og blandes sammen med grunddejen.
I alu.form 73100 afvejes 600 g. masse og smøres jævnt ud.
Efter afkøling, fjernes evt. formene og banankagerne pensles
med et tyndt lag Azabache.
Som variation kan massen tilsættes 300 g. Costa Rica 900.
Ønskes kagen ikke så kompakt kan mængden af bananer
reduceres til 300 g. bananmos til 4900 g. grunddej, dog
anbefales det at tilsætte 40 g. Pastarom Banan.
Ovntemperatur: 170-180°C
Bagetid: 45-50 min.
11

CSM Nordic A/S er specialiseret i salg af ingredienser til bageri- og brødindustrien, samt
frosne brød og kager til detail- og foodservice.
Vi har lysten til at videreudvikle og levere netop det produktsortiment der sikrer, at vi er din
foretrukne samarbejdspartner.
CSM Nordic A/S er en del af CSM. CSM er en verdensomspændende organisation, der
beskæftiger mere end 11.000. Vidensdeling og respekt for individuelle præferencer er
organisationens grundsten. Vore kunders succes er vores livsnerve og filosofien bag vores
eksistens i en:
Fælles fremtidig vækst
Værkstedsvej 34, 5500 Middelfart
T.: 63 418 300 F.: 63 418 310
E.: info.nordic@csmbaking.com W.: csmnordic.com