vores brød - Claus Meyer

ageri
Vores hvedebrød er bagt med øko logisk dansk ølandshvede.
Ølandshvede er en gammel nordisk kornsort med et
usædvanligt højt protein –og glutenindhold.
Alle vore deje indeholder fuldkorsmel der males hver
morgen i bageriet
Kornet er dyrket af Per Grupe Mørdrupgaard og malet
af Ulf Carlsson Gissle berga Kvarn.
Vores brød er koldhævet 24 timer med biga, slået op i
hånden og bagt ved høj varme, i stenovn, her i bageriet.
besøg os i Jægersborggade 9, 2200 kbh. N

akery organic
Our white bread is made of organic Danish Ølands
Spring Wheat .
Ølands Spring Wheat is an old Nordic cereal with an
unusually high content of protein and gluten.
All our doughs contain wholegrain flour, grinded
every morning in the bakery.
The cereal has been grown by Per Grupe on Mørdrupgaard
and milled by Ulf Carlsson Gissleberga Kvarn.
Our bread is cold-risen for 24 hours with biga, handled
and shaped by hand and baked in a hot stone oven,
here in the bakery.
visit us iN Jægersborggade 9, 2200 kbh. N

agværk
Kanelsnurre
20 DKK
Brunsviger
20 DKK

pastry
organic
Cinnamon Bun
DKK 20
Danish Brunsviger
Cake
DKK 20

morgeNmad
morgeN meyer
Ølandshvedebolle, rugbrød,
ost, fennikelpølse, hjemmelavet
marmelade, yoghurt og vores
muesli med tørrede svenske
bær.
dkk 60
95% lokale
og nordiske
råvarer

eakfast
morNiNg meyer
Øland Bun, ryebread, cheese,
fennelsalami, homemade jam,
yoghurt and our muesli with
dried swedish berries
dkk 60
95% local
and nordic
ingredients

vores saNdwiches
the “famous”
flæskesteg dkk 65
Lun kamsteg i ølandshvedebolle med meyers rødkål,
syltede agurker, sennepsdressing, danske æbler og
sprøde svær
røget laks dkk 75
Vores egen koldrøget laks i rugbolle med dild,
mormor dressing og sprød sommerkål
vegetar dkk 60
Hommus og sommergrønt i rugbolle
95% lokale
og nordiske
råvarer

our saNdwiches
the “famous”
flæskesteg dkk 65
Warm roasted pork loin in øland bun with crackling,
meyers red cabbage and preserved cucumbers, danish
apples and mustard dressing
smoked salmoN dkk 75
in rye bun with dill, crispysummer cabbage and yoghurt
dressing.
veggie dkk 60
Hummus and the season’s baked vegetables in rye bun.
95% local
and nordic
ingredients

oller
i karry
med
dkk
perlebyg,
70
rabarber relish og nybagt brød
meatballs iN
curry sauce
with
ddk
pearl barley,
70
rhubarb relish and fresh bread
95% lokale
og nordiske
råvarer
95% local
and nordic
ingredients

drikke
koldpresset
most
æble fra Lilleø
æble&havtorn
dkk 25 pr. glas
smoothie
hindbær&pære
mango&passion
ananas&banan
æble&blåbær
dkk 30
tuborg
fadøl
dkk 37

driNks
coldpressed
Juice
apple from Lilleø
apple&seabuckthorn
dkk 25
smoothie
dkk 25
raspberry&pear
mango&passion
pineapple&banana
apple&blueberry
dkk 30
organic
tuborg
lager
dkk 37

vores brød
Alt vores bagværk er fremstillet af
økologisk eller biodynamisk mel.
Vores mel fremstilles af korn dyrket
økologisk af Per Grupe, Mørdrup-
gaard eller af andre udvalgte bønder i
Norden.
Vi maler fuldkornsmelet her i bageriet.
Resten af melet males af Ulf Carlsson
på Gissleberga Kvarn i Skåne.
Vi maler alt korn på stenkværn, bort-
set fra det fine hvedemel. På grund
af deres aroma og bage evne indgår
gamle nordiske kornsorter som øland-
shvede, svedjerug, spelt og nøgen
byg indgår i alle vores brød.
Vi laver alle deje selv fra bunden og slår
dem op i hånden. Vores brød indehold-
er både kim og klid, som rummer de
fleste af kornets vigtige næringsstoffer,
vitaminer og mineraler.
Vores brød hæver langsomt med fordej,
vores egen surdej og økologisk gær.
Surdejen sikre en optimal optagelse
af vigtige mineraler fra melet og giver
en naturlig holdbarhedsforlængelse
af hvedebrød såvel som rugbrød.
Derudover giver den lange hævetid
en kraftig korn-smag og aroma, som
kendetegner godt brød.
Vi bruger ingen tilsætningsstoffer.
Det er vores mål at flere mennesk-
er vælger mel af bedre kvalitet, bag-
er med større begejstring og nyder
deres brød mere inderligt end hvad
der er sædvanligt i dag.

kaffe e
espresso dkk 20
cappucciNo dkk 25
caffe latte dkk 25
is-latte dkk 30
state
c offee
Vores kaffe, Espresso Tres Flores, er fair trade og økologisk
og 100% højlands arabica.
Mælken er økologisk og fra Naturmælk. Vælg mellem let
og sødmælk.
Al kaffe er ristet på Estate Coffee’s risteri, umiddelbart før
Roskilde Festival.
americaNo dkk 25
kusmi the dkk 20
sort og aromatisk
filterkaffe
brygget på buNN dkk 20

coffee
espresso dkk 20
cappucciNo dkk 25
caffe latte dkk 25
ice-latte dkk 30
e state
c offee
Our coffee, Espresso Tres Flores, is fair Trade Coffee, organic
and 100% highland Arabica.
The milk is organic. Choose between low-fat and full fat milk.
All coffee is roasted in the Estate Coffee roastery, prior to
Roskilde Festival.
americaNo dkk 25
kusmi tea dkk 20
black & aromatic
filtercoffee
brewed oN buNN dkk 20

direkte haNdel
Vi besøger hvert år de
farme vi handler med
for at smage høsten
i gennem og finde de
bedste lots. Vi tilbyder
et langsigtet samar-
bejde og honorerer
kvaliteten i de grønne
bønner med priser
væsentligt over Fair-
trade minimum.
e state
c offee
lokal, laNgsom og
frisk ristNiNg
Vi rister al kaffe i eget
risteri, langsomt, i små
partier og med detal-
jerede temperaturforløb
for hver kaffe. Vi sætter
en ære i at vores kaffe
når koppen så friskristet
som muligt.
kvalitet i koppeN
Engagement i brygge-
processen er en af
vores kerneværdier.
Vi er naturvidenskabe-
ligt funderede, og træk-
ker på et langvarigt
samarbejde med en
række af landets mest
ambitiøse kaffebarer,
spisesteder og individu-
elle kaffe afficionados.
12 medalJer ved barista- og cuppiNg mesterskaber
- heraf guld ved både dm og vm
På jagt efter enestående kaffe
siden 1996

the famous
flæskestegs
saNdwich
ølaNdshvedebrød
ølaNd bread
dkk 65 meyers smoked salmoN
Filets of norwegian unstressed salmon, cured 2 days,
seasoned with crushed juniper berries and finally cold
smoked 36-48 hours.
kaNelsNurre
ciNNamoN buN
dkk 20

økologisk ølaNdshvedemel
Fuldkorn, stenformalet.
Nettovægt 2 kg
iNdhold
Ølandshvede, dyrket uden brug af kunst­
gødning og pesticider. Malet på stenkværn.
Melet indeholder alle kornets naturlige be­
standdele – intet er sigtet fra.
aNveNdelse
Bag kraftige, saftige fuldkornsbrød af dette
mel. Denne type brød, der også kaldes gra­
hamsbrød, skal bages i form. Fuldkornsme­
let egner sig godt til at blande med lettere
meltyper, hvor ølandshveden kan bidrage
med sin fine smag og gode bageegenska­
ber. Stenformalet fuldkornsmel er længere
tid om at optage væsken end fint hvedemel.
NæriNgsiNdhold pr. 100 g
Melets næringsindhold kan variere.
Flg. er derfor kun vejledende:
Energi: 1380 kJ
Protein: 13 g
Kulhydrat: 60 g
Fedt: 2,5 g
opbevariNg
Opbevares tørt og ikke for varmt, ikke
sammen med stærkt lugtende varer.
miNdst holdbar til
Se datomærkning på posens top
5707428002092
EU - jordbrug
SE - EKO - 01
fuldkorN
malet på stenkværn
grupe & meyer
Dette mel er et resultat af samarbej­
det mellem Per Grupe og Claus Meyer.
Per er økologisk bonde på Mørdrup­
gård i Nordsjælland, hvor han har dyr­
ket jorden siden 1982. Han er en af
frontløberne bag genopdagelsen af de
gamle kornsorter som ølands hvede,
svedjerug og nøgen byg. Claus har en
række forskelligartede madvirksomhed­
er på samvittigheden. Vi arbejder sam­
men om korn, mel, dej og brød med
bageglæde som det logiske udgang­
spunkt. Vi udveksler ideer med fagfolk
og forbrugere i hele Norden og vores
egne bagere har melet mellem fin­
grene hver dag. Denne løbende fag lige
kvalitetsvurdering danner grundlag for
den fortsatte udvikling af vores mel.
Alt mel fra Grupe og Meyer er baser­
et på økologisk korn og dyrket af Per
Grupe eller en af de andre bønder i
Norden, vi samarbejder med. Kornet ud­
vælges og sammensættes i samarbejde
med møllerne på Gissleberga Kvarn, der
formaler melet.
Per Grupe Claus Meyer
Hent inspiration, information
og flere bageopskrifter på
grupemeyer.dk
ølaNdshvede
Ølandshvede er fra Øland i Sve­
rige. Brød af ølandshvede har en
udtalt sødme og dybde i smagen.
Det høje indhold af protein og glu­
ten giver mulighed for deje med
stor elasticitet og brød, der holder
sig saftigt længe. Ølandshvede er
en af de få op rindelige hvedetyper,
der har fulgt klima og mennesker i
Norden tilbage fra tidernes morgen.
Ølandshveden lå i mange år glemt
i Nordens Genbank. Per fik en
lille håndfuld, som nu er blevet til
marker, både på Mørdrupgård og
hos de bønder, han arbejder tæt
sammen med for at dyrke unikke
kornprodukter.
Fuldkorns Ølandshvedebrød
1 brød
4½ dl koldt vand
1 tsk. flydende honning
2­3 tsk. citron el. appelsinsaft
7 g gær
10 g havsalt
500 g stenformalet Ølandshvede­
mel (fuldkorn)
Desuden:
1 form på 1½ eller 2 liter
rapsolie til pensling
Hæld koldt vand i en skål, og pisk
honning, citron el. appesinsaft, gær
og salt i vandet, så alt bliver opløst.
Rør melet i, og lad det trække i 15
minutter.
Ælt dejen voldsomt med en gryde­
ske eller hånden i 5 minutter, hvil
så i 5 minutter og ælt igen i 5­7
minutter til dejen slipper kanten
(har du en røremaskine, kan du
med stor fordel ælte dejen i den).
Smør formen med olie. Læg dejen
ned i formen, og dæk formen med
et fugtigt viskestykke. Lad dejen
hæve godt i formen – det tager ca.
3­4 timer på køkkenbordet (eller
10­12 timer i køleskabet). Varm
ovnen op til 250°. Drys lidt mel på
toppen af dejen. Efter 5 minutter
skruer du varmen ned til 200°. Bag
brødet i ca. 45­55 minutter – tag
brødet ud af formen, og bank på
bunden af det for at høre om det
lyder hult og færdigt. Lad brødet
køle af på en bagerist, før du skæ­
rer i det.
Tip 1: Et mere luftigt fuldkorns­
brød
Skift halvdelen af det stenforma­
lede ølandshvedemel (fuldkorn) ud
med stenformalet ølandshvedemel
eller hvedemel, så får du et lettere
brød, men fortsat et groft brød med
stor kornsmag.
Tip 2: Brødbar
Bland ca. 250 g hakkede nødder
og tørret frugt (hvad du har i ska­
bet) i dejen, og lad den hæve med
natten over. Kom dejen i små,
smurte forme, lad hæve og bag
som små brødbarer eller boller.
OBS: Høstvariationer betyder, at
du muligvis skal justere i mængde-
forholdet mellem væske og mel
i opskrifterne, for at få dejen helt
perfekt.
En anelse citron­ eller appelsin­
saft i dejen strammer melets
gluten op og giver en bedre
ophævning.