Jeg vil kun investere min energi i gode råvarer - Claus Meyer

Jeg vil kun
investere min
energi i gode råvarer
Per Grupe og Claus Meyer er mændende bag
en ny melserie, der skal bringe kvalitet fra
marken og ind i de danske dejtrug.
Per Grupe er manden i marken.
Manden bag kornet.
Af Louise Windfeldt
”Jeg under alle
mennesker at få lov
til at sætte deres
fingeraftryk på
historien mindst
én gang i deres liv”.
Ordene kommer fra Per Grupe, der er en
af pionererne i økologisk korndyrkning. Per
er bonde på Mørdrupgård, der ligger med
Buresø på den ene side og 100 hektar
økologisk agerjord på den anden. Midt i
Nordsjællands muntert småbakkede natur.
Her spirer lige nu en del af det korn, der bliver
til Grupe&Meyers mel, og som i høj grad
bærer Pers fingeraftryk.
Jagten på kvalitet
Når navne som ”ølandshvede”
og ”svedjerug” bliver brugt af
dedikerede bagere, er det et resultat
af Pers ihærdige arbejde med at
finde sorter, der kan give mel af høj
kvalitet. Gennem årene er mere end
400 forskellige sorter af korn blevet
sået, høstet, smagt på og vurderet.
Både gamle og nye, mandshøje og
ganske lave, røde og flerfarvede
– endda eksotiske planter som
hirse eksperimenterer Per med på
Mørdrupgård.
Det økologiske korn skal både
kunne trives uden hjælp af
kunstgødning og gift til at bekæmpe
sygdomme og holde ukrudtet nede
– og så skal det have en kvalitet, så
det kan blive til godt brød... eller god
øl. ”Jeg er hele tiden nysgerrig efter
at vende de sten, jeg finder på min
vej. Jeg ville kede mig, hvis jeg bare
skulle sidde på en traktor dag ud
og dag ind. Jeg vil udfordres, og det
jeg laver skal bredes ud, så mange
andre kan få glæde af det.”
Dengang Per startede med at
dyrke korn, kunne man ikke købe
økologisk såsæd. Mange af de
konventionelle sorter er uegnede til
at dyrke økologisk, så de økologiske
bønder måtte selv finde nogen,
afprøve og forædle. ”Vi gik i gang med
noget nyt og jomfrueligt, og der var en
stor udfordring i det. Jeg har arbejdet
tæt sammen med økologiske forskere
hele vejen, og sammen er vi trådt ud
på stier, hvor der ikke før har gået
nogen.”
Hvede fra Øland
En af disse forskere var Hans Larsson
i Skåne. Han havde fundet nogle
gamle kornsorter i Genbanken,
som virkede lovende til økologisk
dyrkning. En af dem stammede fra
bønder på Øland, som havde dyrket
den generation efter generation.
Ikke fordi udbyttet blev så stort,
men den smagte så ”hemsk gott”,
som de sagde. Siden var den gået
i glemmebogen. Per Grupe fik en
håndfuld ølandshvede og dyrkede den
op på sine marker.
Ølandshveden viste sig ikke blot at
smage godt og bage godt. Den har et
højt indhold af protein og mineraler –
noget man har forædlet sig væk fra
i jagten på et højt udbytte i moderne
sorter. Samtidig kommer de gamle
sorter fra tiden inden kunstgødning
og sprøjtemidler. Derfor egner nogle
af dem sig til økologisk dyrkning.
24 25

”Hans Larsson er en af de forskere, der
har været meget inspirerende for mig. Han
åbenbarede en stor verden af ”mångfold”
– mangfoldighed – i kornet. Her gik det
for alvor op for mig, at kvaliteten var meget
vigtigere end udbyttets størrelse.”
Det blev til mange små håndfulde af korn fra
Genbanken, som blev opformeret, så der var
nok til at smage på. Og Per eksperimenterer
stadig. I år er der over 30 forskellige sorter
på hans marker. ”En af dem, vi arbejder med,
er dalerhvede, som oprindeligt stammer fra
Dalerne i Sverige, og en anden, som måske
kan blive interessant, er guldblomme hvede.
Den har en rigtigt fin glutenkvalitet og
smager fantastisk. Og så bliver den god selv
på sandet jord, og det er jo interessant for os,
der skal dyrke den. Om alt går vel er den på
vej ud i poserne til efteråret.”
Økologi er ikke til diskussion
Økologi eller ikke økologi – det har aldrig
været til diskussion. ”Dengang i begyndelsen
af 1980erne lavede vi hele avlsgrundlaget
for det økologiske jordbrug. Vi var vi bare
nogle stykker, der arbejdede frivilligt – nu er
der 50 ansatte i Økologisk Landsforening.
Jeg har været med hele vejen, og jeg synes
stadig det er vigtigt. Og sjovt. Og nu får jeg
også lov at sætte mit fingeraftryk – først
på såsæden, og så på melet. Jeg føler mig
virkelig heldig. Det at dyrke jorden får mig
til at føle mig som en del af noget større, af
økologien og dyrkningshistorien. Engang
sagde Hans Larsson til mig: ”Når du kigger
ned langs marken, kan du se den lange
linje af bønder, du er en del af. Dernede
svinger bronzealderbonden om hjørnet,
og i det fjerne ser jeg lige netop ryggen af
stenalderbonden.”
Drømmen om at
flytte på landet
Pers karriere startede med, at han kørte
til Fyn sammen med nogle andre flippere i
en skotskternet bil engang i begyndelsen
af 1970’erne. ”Det gjorde man dengang.”
Den lille gruppe var på jagt efter landlig
idyl med stor køkkenhave.
”Jeg var 21 år, og jorden må have været
bekvem, for da jeg noget tid efter læste
i Information om et kursus i økologisk
jordbrug på Ørkengartneriet, var jeg klar over,
at det var lige det, jeg skulle. Da jeg kom
hjem, lejede jeg et stykke jord af naboen og
gik i gang med at dyrke. Og det har jeg så
gjort lige siden.”
Per såede en hektar hvede og høstede
den. Kollektivet havde sin egen kværn, så
de kunne male mel. ”Pludselig stod jeg der
med et brød, jeg selv havde dyrket, og var
helt høj. Der er noget elementært ved korn
- man sår et frø og høster en hel spandfuld.
Så kan man lave det til flager, til mel, til dej.
Hver gang man går igennem et nyt led, sker
der en forvandling, indtil man står med det
dampende varme brød.”
“Det er ikke så
mærkeligt, at man
kan sælge et hus,
hvis bare der dufter
af nybagt brød.”
Appelsinen i turbanen
Efter nogle år var de en flok, der gik på jagt
efter et nyt sted med mere jord. Nogle af
de andres forældre ville også gerne være
med. ”Vi ville finde et sted, hvor der var
smukt, hvor vi kunne dyrke jorden og leve
af det, vi dyrkede. Så faldt Mørdrupgård lige
ned i vores turban. Stedet var til salg, og af
besynderlige årsager kunne vi mobilisere
pengene. Pludselig havde vi masser af plads
og masser af jord. Sammen med gårdene ved
siden af oprettede vi Fællessalget. Vi kørte
grøntsager og mel ud til vores kunder. Det var
i 1982 - mange år før, den slags rigtigt kom
på mode.
Per bor stadig i storkollektivet Mørdrupgård
sammen med 20 andre voksne og børn. Han
dyrker jorden, og da hans kollega og gode
ven Poul Smith besluttede sig for at afhænde
sin egen gård, aftalte de i stedet, at det kunne
være sjovt at arbejde sammen. I fællesskab
udvidede de dyrkningen på Mørdrupgård til
230 ha, og nu er de kompagnoner.
Avlergruppen
På en tur til Sverige for at hente såsæd
mødte Per mølleren, Ulf Carlsson.
”Ulf er faglært møller og har arbejdet hele
sit liv med korn og mel. Han brænder netop
for at lave det bedst mulige mel til det bedst
mulige brød.”
At lave mel af sit eget korn har hele tiden
været noget, Per engang ville prøve.
”Men jeg ville lave det sammen med andre.
Med Ulf havde jeg den perfekte møller
med viden, erfaring og fornemmelsen for
kvalitet, der gør det til en stor fornøjelse og
inspiration at arbejde sammen med ham.
Min tanke var så at lave en avlergruppe, hvor
vi hjalp og inspirerede hinanden gennem
hele processen. Her havde jeg allerede
et godt samarbejde med Svanholm Gods,
Grantoftegård og Sørisgård. Fælles for alle
3 gårde er, at de er optaget af at udvikle
og drive økologien videre, og derfor er de
selvskrevne samarbejdspartnere.”
Drømmen bliver nu virkelighed
med melet fra Grupe&Meyer
Per og Claus mødte hinanden under
optagelserne til en tv-udsendelse om jagten
på den nordiske smag. ”Claus kom op med sit
filmhold til Mørdrupgård for at se, hvad det var
jeg gik og rodede med. Det blev begyndelsen
til det nye samarbejde, og jeg er overbevist
om, at vi sammen kan nå ud til endnu flere
mennesker med endnu mere mel, end jeg
kunne alene. Og så føler jeg en utrolig glæde
ved at møde nogen, der er så passionerede
omkring bagning som Nicolai og Claus. Det
giver genklang til det, jeg selv har brændt for i
så mange år.”
Dele glæden med andre
”Jeg kan godt lide tanken om, at jeg gør mig
umage og skaber et godt korn, som folk så
kan bage et godt brød af. Jeg vil gerne dele
glæden med nogen – så er det sjovt. Så
indgår det i noget socialt. Hvis der ikke var
nogen, der havde glæde af det, jeg laver, ville
jeg ikke selv have noget ud af det. Og når vi
nu gør os alt det besvær med at dyrke kornet
økologisk, kan vi ligeså godt bruge sorter, der
giver en ekstraordinært god kvalitet. Jeg må
gøre det så godt, jeg kan, når folk bagefter
skal bruge deres tid og energi på at bage
af mit mel. Det er ikke værd at investere sin
energi i dårlige råvarer. Derfor vil det give mig
en banal glæde, hvis vi kan brede dette her
mel ud og få folk til at være medglade i det. I
stedet for ligeglade.”
TAG MED PÅ MARKVANDRING
Med Per Grupe, Nicolaj Skytte og Claus
Meyer, 2. august på Mørdrupgaard.
Kom og oplev kornet, mens det endnu
står på marken, indsnus duften af
modnende kerner, og se de mange
gamle sorter, der igen er ved at få en
renæssance. Her er hvede fra Øland,
den smukke sorte emmer, nøgen byg
og den mandshøje svedjerug. Undervejs
kan du smage på brød af ølandshvede
og svedjerug, og du får 1 kg nymalet
mel fra Grupe&Meyer med hjem, samt
en surdej, så du selv kan bage fantastisk
brød. Pris DKK 150. Se mere og tilmeld
dig på meyersmadhus.dk
26 27

Mere
salt!
Mere
vand i
dejen!
Bedre
brød
resten
af livet Varmere Bagekurser i
Bageworkshop
ovn!
Længere
æltning!
Knap tusind ivrige bage-entusiaster var
mødt op til Bageworkshop i Roskilde sidst
i april for på tre timer at lære bagningens
grundtrin. De kom vrimlende fra nær og
fjern bevæbnet med røreskeer og skåle i
alverdens former og farver.
Tre mænd havde sat sig for at overbevise tusind
danskere om, at de skal bage deres eget brød. Bonden
Per Grupe, bagermester Nicolai Skytte og brødelsker
Claus Meyer. ”Mere vand i dejen”, råbte Claus Meyer
– og publikum gentog. Det var et af de 7 bageråd, der
blev udbasuneret fra scenen, og som du kan se her på
siden. Nicolai, Per og Claus fortalte om kornets historie
og melets kvaliteter. Der blev æltet live på scenen og
brødenes tilblivelse blev vist på storskærm i hallen.
Stemningen var høj, Nicolai blev inspireret, troede måske
det var Orange Scene, og kylede nybagte boller ud
over scenekanten til publikum. Alle gik hjem med en
dej i topform, en pose helt frisk, stenformalet mel og
surdej. Hold øje med clausmeyer.dk, nyhedsbrevet eller
Facebook for næste workshops!
Se mere om vores bagekurser og tilmeld dig på meyersmadhus.dk
Meyers Madhus
Uanset om dit bageliv er ganske
nyt – eller du allerede er familiens
surdejs-mester, er der mulighed for
at opgradere dine bageevner ved
et kursus i Meyers Madhus. Ved
kurserne giver vores bagermestre en
indføring i hemmelighederne bag det
perfekte brød. Du går hjem med hævet
bundniveau, surdej, ølandshvedemel, en
opskrift på et nyt brødliv og nybagt, lunt
brød.
Brug
økologisk
mel!
Op i
hævetid!
Mere
groft mel
i dejen!
Besøg vores bageri i Jægersborggade 9 eller læs mere om bageriet på clausmeyer.dk
Meyers Bageri
Sidste år åbnede vi
vores første bageri i
Jægersborggade på
Nørrebro og 8. august i år
åbner vi nummer to i Store
Kongensgade i indre by.
Ligesom vores bageri i
Jægersborggade, bliver bageriet
i St. Kongensgade et arbejdende
værksted, hvor der bages og males
mel løbende gennem dagen. I
bageriet kan du også forkæle din
hjemmebagning med frisk mel malet
på stenkværn på stedet, og flere
forskellige slags surdej; byg, øland,
hvede og rug. Råvaren er som altid
økologisk korn dyrket i Norden,
primært på samarbejdspartner Per
Grupes marker ved Mørdrupgaard.

Rugbar
700 g rugbrødsdej
(f.eks. 1/3 af opskriften til Nemt
Rugbrød på modstående side)
200 g tørret frugt
(abrikos, figner, dadler)
200 g hakkede ristede hasselnødder
50 g havregryn
50 g honning
Rør det hele sammen og form til små bar, som ca. har størrelse som en
marsbar, læg rugbrødsbar på en bageplade med bagepapir.
Bag rugbrødsbarene ved 180 grader i en frovarmet ovn i 20-25 minutter.
Tag rugbrødsbar ud af ovnen og læg dem over på en bagerist og køle af.
Nemt rugbrød
2 stk.
6 dl koldt vand
2 dl kærnemælk
1½ dl øl
10 g gær
15 g havsalt
250 g skårne rugkerner
225 g hørfrø
150 g solsikkefrø
115 g sesamfrø
550 g stenformalet
rugmel (fuldkorn)
Desuden:
2 rugbrødsforme
rapsolie til pensling
Dag 1: Hæld koldt vand, kærnemælk og øl i en skål, og rør
gæren ud heri. Tilsæt salt, rugkerner, de 3 slags frø og rugmel,
og ælt dejen i 10 minutter - gerne i en røremaskine.
Fordel dejen i 2 forme, der forinden er smurt med rapsolie, dæk
dem med film, og sæt dem i køleskabet i minimum 12 timer før
bagning. Jo længere dejen står, jo mere smag får brødet - dog
kan den maksimalt stå i 6 dage, da surheden ellers bliver for høj.
Dag 2: Bag brødene ved 180° i 90 minutter, vend de varme
brød ud af formene, og bank på bunden af dem for at høre om
de lyder hule og færdige. Lad brødene køle af på en bagerist, før
du skærer i dem.
Kom hvedemel, sukker, mandelmel og vanillekorn i en stor skål. Bland
det sammen. Skær smørret i mindre stykker og gnid det med fingrene
til der kommer en masse ’krummer’. Tilsæt ægget og saml dejen
hurtigt,men sørg for at den er ensartet.
Del dejen i to lige store portioner. Rul hver halvdel ud til en rund skive
på ca. 24 cm mellem to stykker bagepapir. ’Dejskiven’ skal være ca.
3 mm tynd. Gør det samme med den anden portion dej. Læg de to
’dejskiver’ på et fladt fad eller et fladt sted i køleskabet og lad dejen
hvile i en time. Forvarm ovnen til 190ºC. Tag en ’dejskive’ ud og fjern
det ene lag bagepapir. Før skiven over på en bageplade. Pensl lidt
Hindbærsnitte
Dej:
375 g hvedemel
200 g stødt melis
60 g mandelmel
Kornene af 1/2 stang vanille
275 g smør
1 æg
Ca. 300 g rigtig god
hindbærmarmelade
1 æg, pisket til at stryge med
Grov demerara rørsukker
pisket æg i kanten af ’dejskiven’. Fordel hindbærmarmeladen i et jævnt
lag med bagsiden af en spiseske eller en paletkniv. Tag den anden
’dejskive’ ud af køleskabet og læg den over marmeladen. Tryk først
let i midten, så der ikke er noget luft mellem og dernæst rundt langs
kanten af ringen, så kanterne er helt tætte. Pensl igen med æg og
prik derefter det øverste lag mange gange med en gaffel. Strø med
rørsukker.
Sæt kagen i ovnen og lad den bage ca. 25 minutter eller indtil
overfladen er gylden. Tag kagen ud af ovnen og lad den køle helt af på
en rist. Skær i passende stykker.
26 27

Mørdej:
Kom mel, sukker og salt i en stor skål. Lav en fordybning i melet.
Tilsæt smørret og æggene i midten. Ælt det hele sammen.
Bearbejd dejen så lidt som muligt og gør den færdig ved at trykke
den sammen med håndfladen, mens mælken tilsættes. Saml
dejen og form den til tre små runde plader.
Når dejen er færdig pakkes den ind og hviler koldt mindst en time
og helst en nat; det gør den bedre og nemmere at rulle ud dagen
efter. Rul den ønskede mængde dej ud på et rent arbejdsbord, der
er drysset med mel. Beklæd en form eller tærtering med dejen.
Rabarbertærte
Mørdej:
500 g mel
50 g sukker
10 g fint salt
400 g smør
2 æg
2-3 spsk mælk
Bagte rabarber:
1 bdt røde rabarber.
200- 300 g sukker
Kagecreme:
Denne kagecreme skal
laves før mandelcremen.
900 g kagecreme:
1/2 l mælk
1/2 stang vanille
6 æggeblommer
150 g sukker
40 g maizena
Mandelcreme:
250 g blødt smør
250 g flormelis
250 g mandelmel,
(finthakkede mandler)
3 hele æg
25 g maizena
375 g kagecreme
(se ovenstående opskrift)
Dejen kan enten nå op til kanten af formen, eller den kan hænge
ud over den, i så fald ridses dejkanten på skrå med en kniv. Lad den
derefter hvile køligt i en time.
Dejen holder sig fint 8 dage i køleskab. Formene kan beklædes med
dej 24 timer før de bages. Lad dem stå koldt til de skal fyldes.
Dejen kan også fryses, men bør ikke opbevares alt for længe.
Bagte rabarber:
Skær enderne af rabarberne, skyl dem og skær stænglerne i ca
2 cm stykker på skrå. Kom dem i en skål, drys sukker over (smag
evt. hvor sure rabarberne er og dosér mængden af sukker efter
det). Hæld stykkerne i et fladt fad og bag dem i en forvamet ovn
ved 180°C, til de er næsten møre. Lad dem afkøle lidt før de skal
anvendes. Sigt saften fra (efter at stykkerne er brugt) og lad den
koge lidt ind til konsistensen tykner. Pensl overfladen af den bagte
tærte med denne sirup.
Kagecreme:
Flæk vanillestangen på langs og bring den i kog sammen med
mælken. Kom æggeblommerne i en skål og pisk dem kraftigt med
sukkeret, til blandingen bliver hvid. Tilsæt maizena uden at piske.
Hæld den kogende mælk i blandingen under piskning. Hæld det
hele tilbage i gryden og sæt den over varmen. Lad cremen koge et
minut under kraftig piskning; pas på den ikke brænder på. Hæld
cremen over i en skål og lad den køle af.
Mandelcreme:
Ælt smør og flormelis sammen. Tilsæt de finthakkede mandler
og æggene ét ad gangen. Ælt 30 sekunder hver gang et
æg er kommet i. Ælt ved middelhastighed med elpiskeren
indtil blandingen er let og ensartet. Tilsæt maizena og til sidst
kagecremen.
Denne blanding kan holde sig 8 dage opbevaret i en lufttæt skål i
køleskabet.
Forvarm ovnen til 190°C.
Kom mandelcreme direkte over den kolde ubagte mørdejsbund.
Lad mandelcremen nå op til lige under kanten af formen. Tryk
stykker af bagt rabarber ned i mandelcremen. Sæt tærten i oven og
bag i ca. 30 minutter (ca. 20 minutter for små tærter) indtil cremen
er ’souffleret’ og overfladen er brun. Lad tærten afkøle helt. Pensl
med indkogt rabarbersaft.
Du kan også udnytte, at vi bager rigeligt hver dag, og hente friskbagt brød og kager
i Meyers Deli eller Meyers Bageri.
26 27