Lejre/b lmad ny (Page 1) - Skoletjenesten

Bålmad
“Uden for et bostade stod en mand, der hed Sølve, og
lavede mad i en stor gryde. Han havde just taget kødet
op af den spilkogende suppe....”
(Fra Njals Saga)
Skoletjenesten Lejre Forsøgscenter

Dette ark præsenterer
nogle af de opskrifter som
laves i Jernalderlandsbyen
og i Lejrskolen på Lejre
Forsøgscenter. Vi ved fra
arkæologiske undersøgelser
meget om hvilke råvarer
der blev anvendt i jernalder
og vikingetid, og vi
kender køkkenet, dets husgeråd
og en del af tilberedningsmetoderne.
Men
hvilke retter der blev
lavet, hvad folk kunne lide
og hvilke skikke der knyttede
sig til spisningen, er
langt mere usikkert.
RÅVARER
Jernalderbonden dyrkede
blandt andet de fire kornsorter,
byg, hvede, rug og havre,
men de så anderledes ud end
i dag. Vigtigst var seksradet
byg, men hvedearterne spelt,
emmer og enkorn var også
almindelige. Korn har været
brugt til grød og brød og formentlig
til supper og sammenkogte
retter. Nødder og
bær, svampe samt frø, blade
og rødder af vilde urter har
givet et vigtigt tilskud til husholdningen.
Husdyrene var de samme
som i dag, men en del mindre.
Tamhønen indføres dog
først midt i jernalderen. Dyrene
forsynede familierne med
kød, fedtstof, mælk og æg.
Jagt og især fiskeri har haft en
vis betydning.
KØKKENET
Det meste af maden blev tilberedt
i kogekar af ler på
arnen, ildstedet midt i langhuset.
Ved siden af arnen findes
i nogle huse en lille grube
hvor man kunne stege kød i
nedskrabede gløder.
Håndstore sten opvarmet på
ildstedet har måske været
brugt i kogekar til at varme
vand. Udendørs blev opvarmede
granitsten brugt til at
stege større stykker kød i de
såkaldte sydegruber. Granitten
skørnede efter flere
ganges opvarmning,
men
blev derefter
brugt i keramikfremstillingen
til at
magre leret
med.
Kværnen,
hvor kornet
blev malet
til mel, var uundværlig i jernalderhusholdningen.
I den
ældre del af jernalderen brugte
man skubbekværnen, men
o. år 200 afløses den af den
mere effektive drejekværn af
granit.
I vikingetiden importeredes
den endnu mere effektive,
selvskærpende drejekværn af
basaltlava der havde den bieffekt
at basaltstøvet i melet
sled folks tænder op.
Til madlavningen har man
brugt jernknive, træskeer og
sleve. Skår af defekte lerkar
blev brugt til at øse mad op,
flytte gløder og varme sten og
til at bage flade brød på. Disse
skår findes tit rundt om
arnen.
GODE RÅD
OM BRUG AF LERKAR
Når bålet er tændt, sættes karret
ind ved siden af ilden.
Derved opvarmes karret fra
siden og ikke nedefra som vi
er vant til. Ler er en dårlig
varmeleder, så for at få fordelt
varmen og for at undgå at
maden brænder fast på karrets
ene side, skal man dreje
karret engang imellem, og
man skal røre jævnligt i
maden.
Slå aldrig skeen mod kanten
af karret efter at have rørt i
maden. Lerkarret går let i
stykker. Man kan have skeen i
en lille skål i nærheden.
Bruges opvarmede sten til
kogning, skal man også være
forsigtig. Brug et par våde
træskeer eller et stort lerskår
til bugsering af stenene. Hav
altid et kar med vand stående.
Lerkarret skal altid være
fyldt mindst halvt op med
vand eller mad når det står i
bålet, ellers revner det. Så
husk at vælge et kar i den rigtige
størrelse.
Skal maden saltes, skal det ske
lige før serveringen. Salt i
maden under tilberedningen
gør leret svagt og porøst.
Kogekar i forskellige størrelser kan købes i Lejre Forsøgscenters butik.

Byggrød Suppe Kogte hvedekerner
med kød og urter
3-4 dl groftmalet bygmel
1 liter vand/mælk/valle
2 æbler
evt. en håndfuld kerner af hasselnød
lidt salt
Vandet bringes i kog (husk de
gode råd om brug af lerkar).
Bygmel drysses i under
omrøring. Blandingen bringes
atter i kog og skal koge
ca. 5 minutter under stadig
omrøring. Æblerne skæres i
små stykker og nøddekernerne
hakkes. Æbler og nødder
koges med de sidste par
minutter.
Karret trækkes væk fra ilden
og står på kanten af arnen i
1 /2 -1 time. Når grøden er
smagt til med salt, er den klar.
Grøden kan også tilberedes
med kogesten ved siden af
arnen.
Lidt honning eller en smørklat
ovenpå grøden er ikke at
foragte. Æblerne kan erstattes
eller suppleres med årstidens
frugter: hindbær, hyben,
pære, mirabel, hyldebær, kirsebær,
brombær osv.
Vandet kan helt eller delvis
erstattes med mælk, med
1-2 dl valle fra osteproduktionen
eller med kærnemælk fra
smørfremstillingen. Det giver
alt sammen en god smag,
men mælken får let grøden til
at brænde på.
1-11/2 liter vand
1/2 kg kød (svin, okse, får, kylling
eller fisk)
ca. 3 kopper friske topskud af
brændenælde
årstidens vilde, spiselige urter
evt. salt
evt. udblødte hvedekerner, hvedemel
eller ærtemel
evt. valle
Kødet sættes over i koldt
vand, bringes i kog og koger i
ca. 1 /2 time (husk de gode råd
om brug af lerkar). Brændenælder
og andre urter vaskes
og hakkes groft og tilsættes
efterhånden. Når kødet er
mørt, tages det op, skæres i
små “ske-venlige” stykker og
kommes tilbage i suppen. Når
suppen er helt færdig og klar
til servering, smages til med
salt.
Suppen bliver bedst når
brændenælderne suppleres
med andre urter, f.eks. unge
blade af mælkebøtte, vejbred,
vild kørvel, vilde løg, løgkarse,
timian, vild merian, kvan
eller grønne blade fra kommen.
Brug ikke alle de nævnte
urter i samme suppe, men
benyt hvad der gror i nærheden.
Der findes mange bøger
om spiselige vilde planter
som kan give inspiration. Specielt
krydderurterne skal bruges
med forsigtighed, så de
ikke dominerer smagen. Vær
altid helt klar over hvilke
planter I bruger, så I er sikre
på at de er spiselige.
Ønskes en mere mættende
suppe, tilsættes udblødte hvedekerner,
eller suppen kan
jævnes med groft hvedemel
eller ærtemel, dvs. gule ærter
malet på en skubbekværn.
Har man lavet ost, kan lidt
af vallen bruges i suppen.
Den meget næringsrige valle
giver en mere syrlig smag.
1 liter vand
4-5 dl hvedekerner
1/2 kg kød
nogle skive røget snitte,
flæsk eller bacon
urter (som suppen)
evt. champignon og løg
evt. salt
Hvedekernerne sættes i blød i
vand i ca. 12 timer. De skylles
godt og koges i vandet sammen
med kød samt røget snitte,
flæsk eller bacon og evt.
snittede løg. Urter og evt.
champignon tilsættes efterhånden,
og retten koges indtil
kød og kerner er møre. Kødet
tages op og skæres i småstykker
som kommes tilbage i karret.
Til slut smages til med
salt.
Udblødte hvedekerner er
også godt som morgenmad.
De skal ikke koges, men spises
med tykmælk tilsat æbler eller
anden frugt samt lidt honning.
Skoletjenesten Lejre Forsøgscenter

Smør
1/2 liter piskefløde
Fløden, som først har stået ca.
12 timer ved stuetemperatur,
piskes i et lerkar. Når den er
blevet til flødeskum, fortsætter
man piskningen indtil det
skiller i smør og kærnemælk.
Smørret tages op i en kop og
presses med en ske indtil al
kærnemælken er fjernet. Kærnemælken
kan drikkes eller
bruges til andre retter i dette
hefte. Ønskes smørret helt fri
for kærnemælk og mere holdbart,
kan man hælde koldt
vand på smørret og igen presse
det med en ske. Vandet
hældes fra, og processen gentages
indtil vandet er klart.
Skal smørret holde sig mere
end et par dage, æltes lidt salt
i, men prøv først lige at smage
det usaltede smør.
Et piskeris kan let fremstilles
af 6-8 tynde, afbarkede
pilegrene der bindes sammen
med bast i den ene ende.
Kærnemælksost
1 liter kærnemælk
evt. urter
evt. fløde eller smør
evt. finthakkede æbler og nødder
Kærnemælken opvarmes forsigtigt
til ca. 40 o , dvs. håndvarmt.
Herved skiller kærnemælken
i hvide klumper,
ostemassen, og en klar gullig
væske, vallen. Vallen sies forsigtigt
fra ostemassen. Vallen
kan bruges til andre retter i
dette hefte.
Under opvarmningen kan
man fordele varmen i karret
ved at trække en ske yderst
forsigtigt gennem væsken af
og til. Begynder man at røre,
forhindrer man kærnemælken
i at skille.
Kærnemælksosten kan
tilsættes forskellige
smagsstoffer, f.eks.
kommen eller finthakket
løgkarse.
Osten kan også
røres op med lidt fløde
eller smør og tilsættes
finthakkede
æbler og nødder. Den får
da karakter af en frugtsalat.
Små flade brød
Gruttet hvedemel æltes med
så megen væske at det bliver
en god, sammenhængende og
ikke for våd dej. Væsken
kan være valle fra osteproduktionen,
som er
særlig god, vand, mælk
eller kærnemælk fra
smørfremstillingen.
Af dejen laves kugler
af valnøddestørrelse
som klemmes flade til
små brød.
På gløder fra bålet
anbringes potteskår eller lerbageplader
som er forvarmede
i bålet. På disse bageplader
lægges de flade brød. Brødene
skal vendes jævnligt, og de er
færdige når de er lysebrune og
sprøde.
Frø fra vejbred, hørfrø,
afskallet bog, hakkede nødder
eller finthakket frugt (æbler
og hyben er gode) kan blandes
i dejen.
Urtedrik
Man kan lave urtedrik eller
urtete på mange forskellige
planter. Drikken fremstilles
ved at man kommer blade
og/eller blomster i kogende
vand og lader det koge et par
minutter.
God urtedrik fås af unge
blade fra brændenælde, mynte,
gederams, hvidtjørn, hindbær
og jordbær samt af blomster
fra lind, røllike, hvidtjørn,
kamille og hyld. Modne
hyldebær kan koges til en
lækker saft.
Husk at det er vigtigt at kende
de urter man bruger!
© Skoletjenesten Lejre Forsøgscenter 1999 • Redaktion: Harry Kahl, Thea Hauskov Knudsen, Jørgen Bay • Tegninger: Anne-Marie Arce • Layout: Hans Peter Boisen/Skoletjenesten • Tryk: PR-Print