Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer 1 - 2013
25.07.2013 • Views
Share Embed Flag

Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer 1 - 2013

Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer 1 - 2013

Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer 1 - 2013

SHOW MORE
SHOW LESS
ePAPER READ
DOWNLOAD ePAPER
sommelier.dk

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

START NOW

jer af Il Greppo, hvor brunello kom til verden, er still going strong. Og han har ikke<br />

artiklen ”Brunellos fyrtårn”. Foto: Ib Sørensen.<br />

urgogne<br />

Sommelier<br />

medlemSblad <strong>for</strong> danSk Sommelier <strong>for</strong>ening og venner<br />

1/<strong>2013</strong><br />

• Et bulgarsk<br />

eventyr<br />

• Gaja i Toscana<br />

• Norsk snaps<br />

• Walla Walla<br />

• Fokus på topvine<br />

• Al vin skal<br />

dekanteres<br />

• Ruinart: Buttet<br />

elegance<br />

• Billigt <strong>for</strong>søg<br />

på plagi<strong>at</strong><br />

• Østrigsk triumf<br />

NING OG VENNER<br />

R<br />

• 100 år med tysk<br />

kvalitet<br />

• Fristelser fra<br />

Sardinien<br />

• Bedre kaffe på<br />

restauranter<br />

• DM <strong>2013</strong><br />

• N<strong>at</strong>urvinens<br />

godf<strong>at</strong><strong>her</strong><br />

• Mere om dansk<br />

vindysleksi<br />

• Bevar jord-<br />

<strong>for</strong>bindelsen<br />

• Lugte eller<br />

dufte?<br />

• Dronningen<br />

af teroldego<br />

• Sommelierer<br />

i Alsace<br />

• Tysk pinot noir<br />

• Vild bourgogne<br />

• En ung veteran<br />

• Oversete vine<br />

Turckheim i Alsace er én blandt<br />

mange idylliske småbyer omgivet<br />

af vinmarker og leverandør<br />

af vine af vekslende kvalitet.<br />

Foto: CIVA - Norbert Hecht.<br />

fokUS: Alsace – Grøn produktion

2 Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> 3<br />

Profilen<br />

Tim Vollerslev, årgang 1951,<br />

har godt 20 års erfaring som<br />

faguddannet tjener/sommelier/<br />

supervisor og restaurantchef.<br />

Han har været chefindkøber<br />

<strong>for</strong> den intern<strong>at</strong>ionale hotelkæde<br />

Radisson SAS og fra 1988<br />

til 2004 leder af SAS Hotels<br />

Vinskole <strong>for</strong> kokke- og tjenerelever.<br />

Siden 2011 har Tim<br />

været vinrådgiver <strong>for</strong> Fødevarestyrelsen/Fødevarekontrollen,<br />

rådgiver <strong>for</strong> restauranter<br />

og selskabslokaler vedr. vin og<br />

menuer, indkøb af vin (og andre<br />

drikkevarer). Desuden <strong>for</strong>edrag,<br />

vinsmagninger, vinskole,<br />

personaletræning, vin-investering,<br />

indretning- og etablering<br />

af vinkælder mm. Se mere på<br />

www.vollerslev.dk<br />

Tim er vicepræsident i<br />

Dansk Sommelier Forening,<br />

komite-medlem <strong>for</strong> ASI (Den<br />

intern<strong>at</strong>ionale Sommelier <strong>for</strong>ening).<br />

redaktionsmedlem <strong>for</strong><br />

Dansk Sommelier Forenings<br />

medlemsblad SOMMELIER<br />

og vinskribent/vinanmelder<br />

<strong>for</strong> dagbladet BT, inkl. BT's<br />

web samt JydskeVestkysten.<br />

I 1981 og 1982 var Tim<br />

finalist i Sopexa Danmarks<br />

konkurrence om kendskab til<br />

fransk vin og vandt sølvme-<br />

dalje. 1983 var han semifinalist<br />

ved ASI Verdensmesterskab<br />

<strong>for</strong> Sommeliers i Bruxelles. I<br />

de senere år har han været jurymedlem<br />

ved en lang række<br />

intern<strong>at</strong>ionale mesterskaber<br />

<strong>for</strong> sommelierer.<br />

Hvordan vil du beskrive dig<br />

selv?<br />

Heldig. Jeg har skønne børn<br />

og en ditto kone. Og stort set<br />

siden, min vin interesse begyndte<br />

- da jeg var 13 år gammel<br />

- har jeg kunnet pleje min<br />

vininteresse.<br />

Hvad kan du bedst lide <strong>at</strong> <strong>for</strong>etage<br />

dig?<br />

Hygge med familie og gode<br />

venner, rejse rundt i verden og<br />

opleve nye ting.<br />

Hvem beundrer du mest?<br />

Gud og min kone. Begge er<br />

meget givende – men Gud er<br />

dog ofte mest tilgivende. I vinverdenen<br />

er jeg en stor fan af<br />

Miguel Torres. Et rigtigt godt<br />

menneske og en meget dygtig,<br />

fremsynet vinmand.<br />

Hvad <strong>for</strong>tryder du mest?<br />

Jeg skulle være gået i kokkelære<br />

før og ikke efter, <strong>at</strong> jeg<br />

gik i tjenerlære. Jeg holdt kun<br />

godt et halvt år i køkkenet. Og<br />

i 1981 købte jeg <strong>for</strong> ca. 400 kr.<br />

en flaske Château L<strong>at</strong>our 1978<br />

(min ældste søns fødeår). Jeg<br />

burde have købt et par kasser.<br />

Hvad er du mest stolt over <strong>at</strong><br />

have gjort?<br />

Giftet mig med den rigtige<br />

og fået tre skønne børn. Og så<br />

<strong>at</strong> være initi<strong>at</strong>ivtager og medstifter<br />

af Dansk Sommelier<br />

Forening i 1989 samt idémand<br />

til DSF's logo/emblem.<br />

Hvad er dit højeste ønske?<br />

Et langt og lykkeligt liv til<br />

alle gode mennesker. Og <strong>at</strong> alle<br />

medlemmer af DSF må få rigtigt<br />

mange gode og værds<strong>at</strong>te<br />

vinoplevelser.<br />

Hvad vil være det værste, der<br />

kan ske <strong>for</strong> dig?<br />

Sygdom og sorg. Samt stor<br />

vin gemt <strong>for</strong> længe.<br />

Hvad er din største<br />

vinoplevelse?<br />

Der har været mange – f.eks.<br />

sammen med mine kokke- og<br />

tjenerelever på rejse med vores<br />

SAS Hotels Vinskole. Vi var på<br />

en Michelin stjernerestaurant,<br />

hvor sommelieren med hvide<br />

handsker dekanterede vores<br />

top prestige-champagne. Middag<br />

med grev Lur Saluces og<br />

præsidenten <strong>for</strong> den franske<br />

sommelier<strong>for</strong>ening på Ch<strong>at</strong>eau<br />

D'Yquem, hvor vi smagte<br />

10 årgange. Eller smagning af<br />

hvide og røde vine med kældermesteren<br />

på La Romanée<br />

Conti, osv. osv.<br />

Hvilke tre slags vine ville du<br />

medbringe, hvis du skulle tilbringe<br />

resten af livet på en<br />

øde ø?<br />

Champagne, hvidvin og rødvin<br />

–gerne rigeligt med flasker<br />

fremstillet af min favoritdrue<br />

pinot noir. Jeg vil nok bedst<br />

kunne undvære de søde vine.<br />

Har du en leveregel?<br />

Drik gode vine i dag – du<br />

ved ikke, om de eller du selv<br />

er der i morgen.<br />

Kom frit frem!<br />

SOMMELIER har en ambition<br />

om <strong>at</strong> portrættere alle<br />

medlemmer.<br />

Foreløbig har de følgende<br />

stillet op:<br />

Thilde Maarbjerg<br />

Peter Trauboth<br />

Rasmus Amdi Larsen<br />

Peter Pepke<br />

Dennis Pihl Christiansen<br />

Keld Johnsen<br />

Rasmus Andersen<br />

David Emil Barsoum<br />

Bent Aamand<br />

Christian Aarø Mortensen<br />

Christian Høj Jørgensen<br />

Pernille Folkersen<br />

Nanna Gårdbo Poezevara<br />

Kim Thygesen<br />

Christian T. Jacobsen<br />

Lars Spring<br />

Julie Færch-Jensen<br />

Martin Nissen<br />

Jan Milton<br />

Janni Horst Hansen<br />

Men der er brug <strong>for</strong> mange<br />

flere.<br />

Det kræver blot, <strong>at</strong> alle I<br />

derude tager jer tid til <strong>at</strong> sende<br />

en mail til redaktøren, som<br />

derpå straks sender en mail retur<br />

med spørgsmålene.<br />

Ingen behøver <strong>at</strong> frygte result<strong>at</strong>et.<br />

Redaktøren er udlært i<br />

disciplinen redigering, så eventuelle<br />

manglende kommaer og<br />

lignende bliver der rådet bod på<br />

inden offentliggørelsen.<br />

Gør det nu!<br />

Send en mail til aldrich@<br />

live.dk<br />

Og husk <strong>at</strong> finde et vellignende<br />

portræt frem. Så er det<br />

snart jeres tur til <strong>at</strong> pynte på<br />

én af siderne i SOMMELIER.<br />

fup eller fakta<br />

I DETTE <strong>nummer</strong> af SOMMELIER<br />

nævnes ordet ”n<strong>at</strong>urvin” ret ofte. Det<br />

er selvfølgelig ingen tilfældighed. Fænomenet<br />

er oppe i tiden. Trendy, som<br />

man siger på nudansk.<br />

Én af de fremmeste <strong>for</strong>talere <strong>for</strong> vin<br />

n<strong>at</strong>ure er Nomas tidligere chefsommelier<br />

Pontus Elofsson. I sin bog, ”På<br />

Noma får man vin med klumper i”, advokerer<br />

han besnærende <strong>for</strong> den passion,<br />

han har udviklet <strong>for</strong> det, han kalder<br />

avantgarde-vine. Han gør det bl.a. med<br />

et cit<strong>at</strong> af Sune Ros<strong>for</strong>th, som man <strong>for</strong>står<br />

er blevet hans eget credo: ”N<strong>at</strong>urlig<br />

vin er vinstokkens <strong>for</strong>tolkning af<br />

grundvandet.”<br />

PONTUS ELOFSSON skriver om brugen<br />

af avantgarde-begrebet, <strong>at</strong> han som<br />

sommelier skal have modet til <strong>at</strong> gå <strong>for</strong>rest<br />

og vove <strong>at</strong> bevæge sig ind i ukendt<br />

land ved <strong>at</strong> s<strong>at</strong>se på ukendte og uetablerede<br />

vinbønder.<br />

Det er en svært symp<strong>at</strong>isk holdning.<br />

Ret mange vælger jo <strong>at</strong> traske ad<br />

fladtrådte stier. Og især på en tiljublet<br />

restaurant som Noma <strong>for</strong>venter man<br />

ikke blot ekstraordinære oplevelser på<br />

tallerknerne.<br />

Så når Pontus Elofsson skriver, <strong>at</strong><br />

Noma har ”bidraget til <strong>at</strong> ændre synet<br />

på, hvilke vine der er gangbare på<br />

gourmetrestauranter” og dermed må<br />

hentyde til sin introducering af n<strong>at</strong>urvine,<br />

er det lettere <strong>for</strong>virrende <strong>at</strong> <strong>læse</strong><br />

en leder i norske Vin<strong>for</strong>um med overskriften<br />

”N<strong>at</strong>urvin på Noma”.<br />

Bladets redaktør, Arne Ronold, MW,<br />

beskriver <strong>her</strong>i sin oplevelse af en rosé<br />

fra Jura, som efter hans mening var inficeret<br />

med en gærtype, brettanomyces,<br />

som har det med <strong>at</strong> udvikle animalske<br />

aromaer a la hestestald, dyresved og ost.<br />

DET LYDER jo ikke rart. Arne Ronold<br />

nævner, <strong>at</strong> visse vinproducenter accepterer<br />

brettanomyces, <strong>for</strong>di de mener,<br />

<strong>at</strong> den i små doser bidrager til vinens<br />

kompleksitet. Det ord, kompleksitet, er<br />

jo vældigt nyttigt. Så er man ligesom<br />

ude over <strong>at</strong> stå til regnskab <strong>for</strong> både det<br />

ene og det andet.<br />

Tankerne går også til vinskribenter,<br />

som <strong>for</strong>klarer deres <strong>for</strong>kærlighed <strong>for</strong> rød<br />

bourgogne med den duft af hest og stald<br />

<strong>for</strong> ikke <strong>at</strong> sige mødding, som de finder<br />

i nogle vine. Man skulle ellers tro, <strong>at</strong><br />

vin principielt bør dufte af druer, men<br />

o.k. Smag og behag.<br />

EN NESTOR blandt vinskribenterne<br />

<strong>her</strong>hjemme, Flemming Hvelplund, tager<br />

i sin artikel i dette <strong>nummer</strong> af SOMME-<br />

LIER også f<strong>at</strong> i fænomenet n<strong>at</strong>urvin. Det<br />

lader sig ikke umiddelbart definere, som<br />

han skriver. ”Det er mere en filosofi.”<br />

Flemming Hvelplund lægger ikke<br />

skjul på sin skepsis og refererer bl.a. en<br />

smagning af et dusin n<strong>at</strong>urvine. Tre af<br />

vinene var fejlbehæftede, men lederen<br />

af smagningen brugte ubekymret betegnelsen<br />

”magi” i sine beskrivelser.<br />

Magisk kompleksitet, må man <strong>for</strong>mode.<br />

I samme artikel tager <strong>for</strong>f<strong>at</strong>teren livtag<br />

med begrebet terrorir, som jo har<br />

en næsten religiøs definition derude i<br />

vinlandene. Der er efterhånden ingen<br />

grænser <strong>for</strong>, hvad man kan putte ind<br />

under den h<strong>at</strong>, men <strong>for</strong> en nøgtern<br />

iagttager er der lidt hokuspokus over<br />

<strong>for</strong>søgene på <strong>at</strong> <strong>for</strong>klare, hvor<strong>for</strong> vine<br />

med samme baggrund opfører sig så<br />

<strong>for</strong>skelligt.<br />

HVAD ER fup, og hvad er fakta?<br />

Spørgsmålet besvares ikke i dette blad.<br />

I stedet er der tankegods til <strong>læse</strong>rne.<br />

Herunder Jørgen Christian Krüffs essay<br />

om vinmenuer og n<strong>at</strong>urvine.<br />

SOMMELIER trykkes i dobbelt oplag<br />

i anledning af Copenhagen Food Fair<br />

og ser frem til <strong>at</strong> byde velkommen til<br />

nye <strong>læse</strong>re og måske kommende støtter<br />

af Dansk Sommelier Forening.<br />

Næste <strong>nummer</strong> udkommer medio<br />

juni.<br />

SOMMELIER 1/<strong>2013</strong><br />

16. årgang<br />

Redaktør (ansv.): Jørgen Aldrich.<br />

I redaktionen:<br />

Tim Vollerslev og Keld Johnsen<br />

Annoncer: Birte Halger<br />

Layout og desktop: Cim Meyer<br />

Tryk: Proreklame Aps.<br />

Udgiver: Dansk Sommelier Forening<br />

Praktisk<br />

Sommelier udkommer fire gange om året og<br />

sendes til medlemmer og venner af Dansk<br />

Sommelier Forening. Bladet er baseret på<br />

frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til<br />

uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.<br />

Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og<br />

tegnes ved henvendelse til Bent Aamand,<br />

Skovhuset, Strandskovvej 15, Nordenhuse,<br />

5800 Nyborg, tlf. 6536 1026 / 2075 7702,<br />

email: b.aamand@jubii.dk<br />

Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s<br />

medlemsliste og modtager SOMMELIER.<br />

Alle henvendelser om adresseændringer,<br />

kontingentindbetaling og fakturaer rettes til<br />

Bent Aamand.<br />

Redaktionelt m<strong>at</strong>eriale sendes enten som email<br />

eller på cd-rom til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen<br />

88, Dalby Strand, 4281 Gørlev, tlf. 2987 7695,<br />

email: aldrich@live.dk<br />

Færdigt annoncem<strong>at</strong>eriale kan sendes eller<br />

mailes direkte til: Cim Meyer, Henningsens<br />

Allé 3, 2900 Hellerup, email: cim@ready.dk<br />

Deadline <strong>for</strong> artikler og annoncer til næste<br />

<strong>nummer</strong> af SOMMELIER er 15. maj <strong>2013</strong>.<br />

Annoncer, nytegninger og ændringer:<br />

Birte Halger, tlf. 6172 6645, email:<br />

bal@kabelmail.dk<br />

Dansk sommelieR FoRenings<br />

bestyRelse<br />

Præsident: Christian Aarø Mortensen, tlf. 3032<br />

7191, email: mail@aaro-co.dk<br />

Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109,<br />

email: tim@vollerslev.dk<br />

Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant<br />

The Diplom<strong>at</strong>. Tlf.: 4038 4480, email:<br />

madvin@post9.tele.dk<br />

kasserer: Bent Aamand, tlf. 6536 1026, mobil:<br />

2075 7702, email: b.aamand@jubii.dk<br />

sekretær: Christian Høj Jørgensen, mobil: 2463<br />

7430, email: cthj@webspeed.dk<br />

konkurrenceplanlægning:<br />

Thilde Maarbjerg, mobil: 2726 8920, email:<br />

thildemaarbjerg@hotmail.com<br />

smagninger og facebook: Peter Pepke, mobil:<br />

2621 9885, email: peterpepke@gmail.com<br />

Kim Thygesen, mobil: 2615 8634, email:<br />

kim@restaurantmellemrum.dk<br />

bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, mobil:<br />

4010 6649, email: jb@mashsteak.dk

4 [siden sidst]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

fra <strong>for</strong>mel 1 til vin<br />

italiensk racerkører har kastet sig ud i en ny karriere<br />

Jarno Trulli, 38, er nok bedst kendt som<br />

Formel 1-kører. Siden 2010 har han kørt<br />

<strong>for</strong> Lotus Racing, men hans sejr i Monacos<br />

Grand Prix 2004 <strong>for</strong> Renault er <strong>for</strong>eløbig<br />

hans eneste store sejr. Til gengæld<br />

er han nu ved <strong>at</strong> opbygge en ny karriere<br />

som vinproducent.<br />

- Jeg havde lyst til <strong>at</strong> overrtage den<br />

vinvirksomhed, min bedstefar drev, men<br />

på mere professionel basis, siger han om<br />

Podere Castorani, hvor han siden 2000<br />

sammen med sin partner, Lucio Cavuto,<br />

og ønologen Angelo Molisani har fået<br />

opbygget en produktion på omkring en<br />

mio. flasker årligt.<br />

- Vi er meget aggressive på markedet,<br />

vi er unge, og vi har gåpåmod, siger han<br />

på et møde i København i efteråret 2012,<br />

hvor alle tre er til stede.<br />

Podere Castorani ligger i Abruzzernes<br />

Pescara-provins og kan spores tilbage til<br />

1793. Sidst i 1800-tallet benævnes vingården<br />

Casino Castorani efter øjenlægen Raffaele<br />

Castorani. Den egentlige ejer var dog<br />

hans kone, Adelina Ruggeri, som havde<br />

arvet den oprindelige jagthytte – casino<br />

di cacia – efter sin mor.<br />

Efter første verdenskrig blev der opbygget<br />

et landbrug på de efterhånden 200<br />

I 2006 byggede Podere Castorani et nyt vineri med underjordiske faciliteter.<br />

hektarer jord, som blev tilkøbt. Ejeren<br />

på den tid var professor Antonio Casulli,<br />

som udmærkede sig ved både <strong>at</strong> rådgive<br />

Japans kejser Hirohito og Italiens Benito<br />

Mussolini. Dikt<strong>at</strong>oren var sammen med<br />

andre prominente fascister blandt gæsterne<br />

på gården.<br />

biodynamiske principper<br />

Casulli døde i tresserne, jord blev solgt<br />

fra og gården <strong>for</strong>ladt. Men med Jarno<br />

Trulli og hans partneres ankomst er der<br />

nu samlet 32 hektarer jord beplantet med<br />

især montepulciano d'abruzzo og trebbiano<br />

d'abruzzo plus lidt malvasia og såkaldte<br />

”eksperimentelle” druesorter, bl.a. chardonnay.<br />

Vinstokkene har en pæn alder –<br />

gennemsnitligt 25 år – og de behandles<br />

efter biodynamiske principper.<br />

- Vi ønsker ikke <strong>at</strong> arbejde <strong>for</strong> meget<br />

med vinen, siger Lucio Cavuto. Terrorirkarakteren<br />

er det vigtigste. Så i stedet <strong>for</strong><br />

ståltanke bruger vi cementtanke til vinificeringen,<br />

og de giver gode result<strong>at</strong>er.<br />

Dermed tilslutter Castorani-holdet sig<br />

den tendens i vinverdenen, som på visse<br />

områder betyder tilbagevenden til <strong>for</strong>tidens<br />

dyder. Ståltankenes gyldne tid er<br />

muligvis ved <strong>at</strong> udrinde.<br />

Jarno Trulli – racerkører og vinproducent.<br />

I 2006 blev det besluttet <strong>at</strong> bygge et helt<br />

nyt vineri. Det har faciliteter under jorden<br />

og <strong>for</strong>ener ifølge Lucio Cavuto tradition<br />

med ny teknik.<br />

amarone-elsker<br />

Angelo Molisani <strong>for</strong>estår en smagning<br />

af en lang række vine, bl.a. en rødvin i<br />

amarone-stil specielt tilegnet Jarno Trulli.<br />

- Jeg elsker amarone, indrømmer<br />

racerkøreren.<br />

Så Jarno Rosso med sine 14,5% er lavet<br />

efter ripasso-metoden og er både sødmefuld<br />

og præget af det høje alkohol-indhold.<br />

Den hvide udgave, Jarno Bianco, er<br />

i recioto-stilen og passer med sin sødlige<br />

stil til stærke oste.<br />

80 procent af produktionen er rødvine,<br />

resten er hvide og mousserende plus<br />

grappa. Vinene fremstilles dels af egne<br />

druer, dels indkøbte lokale druer og dels<br />

druer fra andre vindistrikter: Sicilien,<br />

Piemonte, Aosta, Apulien, Veneto og Umbrien.<br />

Den store spredning i porteføljen<br />

skyldes et ønske fra nogle af Castoranis<br />

store kunder om <strong>at</strong> kunne samle vinimporten<br />

hos én leverandør.<br />

Bedst i den omf<strong>at</strong>tende smagning denne<br />

efterårsdag i København er 2007 Amorino,<br />

en endnu meget ung og tanninrig<br />

montepulciano d'abruzzo, den sødmefulde,<br />

fede 2004 Podere Castorani, også<br />

montepulciano, og Picciò, en siciliansk<br />

syrah fuld af solskin. J.A.<br />

Dansk importør af vine fra Podere Castorani<br />

er www.falkwine.dk<br />

‘Vin fra sommelierens egen kælder’<br />

Samuel Billaud, Chablis<br />

Mas de Libian<br />

Saint Marcel d’Ardéche<br />

Michel & Stéphane Ogier, Ampuis<br />

www.jersildvin.dk · tlf: 2262 9330<br />

Etienne Sauzet<br />

Puligny-Montrachet<br />

Pian dell’Orino, Montalcino<br />

Berthet-Bondet<br />

Ch<strong>at</strong>eau-Chalon<br />

R&L Legras, Chouilly<br />

Alessandro Veglio<br />

La Morra

6 [siden sidst]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

voldsomt flagskib<br />

til smagning af umbriske vine<br />

88-årige Zino Chiucchiurlotto, der er Simones<br />

bedstefar, er stadig aktiv i vinmarken.<br />

Madrevite er en familieejet vingård i Umbrien<br />

nær Trasimenersøen. Fætrene Simone<br />

og Nicola står <strong>for</strong> driften med Nicola i<br />

mark og kælder og Simone som sælgeren.<br />

De var begge med, da Arnakke Vinimports<br />

Erik Stefansen en novemberaften<br />

kaldte til smagning og middag på den<br />

københavnske restaurant Fisc<strong>her</strong>. Til en<br />

række rustikke retter blev der smagt en<br />

hvidvin og tre rødvine, hvoraf den sidste i<br />

rækken var Madrevites flagskib, Capofoco.<br />

Med sine (mindst) 15 procent alkohol<br />

var det en amaroneagtig vin. Meget mørk<br />

og med lidt brændte noter, men heldigvis<br />

syre nok til <strong>at</strong> give lidt friskhed.<br />

For nogle – som undertegnede – er den<br />

type vin <strong>for</strong> meget. Andre elsker stilen. Jo<br />

voldsommere jo bedre. Arnakke Vinimport<br />

var oprindelig fokuseret på australske<br />

vine, så kundekredsen er ikke kost<strong>for</strong>agtere.<br />

Elegance i en vin kommer ikke først<br />

på ønskelisten.<br />

Capofoco er blandet af montepulciano,<br />

merlot og det, man lokalt kalder gamay,<br />

men som ikke er den gamay, vi kender<br />

fra Beaujolais. Druesorten er en grenache-vari<strong>at</strong>ion<br />

i familie med Sardiniens<br />

cannonau.<br />

Rødvinen Glanio, en enkel pastavin<br />

udelukkende opfostret på ståltanke, indeholdt<br />

også ”gamay” plus merlot og sangiovese.<br />

Bedst var ”Che Syrah sarà”, en<br />

frisk og saftig vin med smag af modne bær<br />

fra de fem år gamle planter. Med nogle<br />

Nicola Chiucchiurlotto er hovedpersonen i<br />

pasning af vinmarkerne. Simone har ikke lyst til<br />

<strong>at</strong> få sit billede i SOMMELIER. ”Det er vigtigere<br />

<strong>at</strong> lave god vin”, <strong>for</strong>klarer han.<br />

flere år bag sig vil syrah-marken kunne<br />

yde god vin. Især hvis Chiucchiurlottofamilien<br />

undlader <strong>at</strong> sænke hektarudbyttet<br />

<strong>for</strong> meget og høste <strong>for</strong> sent.<br />

Den hvide Il Reminore – ren trebbiano<br />

spoletino – var en frisk og enkel sag, lige<br />

velegnet som aperitif og som ledsager til<br />

antipasti. J.A.<br />

Madrevite har 20 hektarer land nær Trasimenersøen, hvoraf de seks hektarer er vinmarker. På en del af den øvrige jord dyrkes oliven og en særlig type<br />

bønner, Fagiolina del Trasimeno.<br />

Skal Clarendelle være på dit vinkort?<br />

Øst: Kontakt Morten Krak på tlf. 29 70 00 15 eller e-mail mk@jmk.dk<br />

Vest: Kontakt Thomas Wester på tlf. 29 70 00 18 eller e-mail tw@jmk.dk www.jmk.dk

8 [siden sidst]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

en ung veteran<br />

Pietro R<strong>at</strong>ti fik i en ung alder ansvaret <strong>for</strong> et prestigefyldt barolo-hus<br />

Pietro R<strong>at</strong>ti – nu også hotelejer.<br />

Pietro R<strong>at</strong>ti, årgang 1968, har trods sin<br />

unge alder drevet Barolo-huset Ren<strong>at</strong>o<br />

R<strong>at</strong>ti i næsten 25 år. Faderen, som vingården<br />

er opkaldt efter, døde som 54-årig<br />

i 1988, og siden da har Pietro købt de øvrige<br />

arvinger ud og senest bygget et helt<br />

nyt vineri med bl.a. et græsdækket tag<br />

efter skandinavisk model.<br />

Ren<strong>at</strong>o R<strong>at</strong>ti var sammen med navne<br />

som Vietti og Gaja <strong>for</strong>egangsmand i det<br />

Piemonte, som <strong>for</strong> ikke så mange år siden<br />

slumrede sødt og var langt fra den virak,<br />

der i dag bliver barolo og tildels barbaresco<br />

til del.<br />

Pietro R<strong>at</strong>ti har <strong>for</strong>ts<strong>at</strong> faderens linie<br />

og finder ved siden af vinproduktionen tid<br />

til organis<strong>at</strong>ionsarbejde, senest som præsident<br />

<strong>for</strong> det lokale consorzio. Et nyt projekt,<br />

Villa P<strong>at</strong>tono i Costigliole d'Asti, har<br />

bragt Pietro ind i hotelverdenen. Turismen<br />

boomer i regionen med ikke mindst skandinaver<br />

som gæster, og der er mange, som<br />

gerne vil <strong>for</strong>kæles med et par dages luksus<br />

på en smukt restaureret vinejendom.<br />

Ved Villa P<strong>at</strong>tono har Pietro en mark,<br />

som tidligere leverede druer til en blanding<br />

af barbera, cabernet og merlot. I årgang<br />

2009 blev barbera skilt fra og lavet<br />

som enkeltdruevin med 12-14 måneders<br />

barrique-lagring. Result<strong>at</strong>et er en smukt<br />

afrundet barbera, som er modsætningen<br />

til R<strong>at</strong>tis mere typisk friske og livlige 2011<br />

Barbera d'Alba.<br />

Begge vine stod på smagelisten, da<br />

Pietro i november besøgte sin danske<br />

<strong>for</strong>bindelse, Philipson Wine. Listen omf<strong>at</strong>tede<br />

også Langhe Nebbiolo, en slags<br />

minibarolo fra et sandet område i Roero.<br />

tre slags barolo<br />

De øvrige vine var barolo fra <strong>for</strong>skellige<br />

marker: Marcenasco, Conca og Rocche<br />

og fra årgange som 2008, 2007, 2005,<br />

2001 og 1999.<br />

Marcenasco var Ren<strong>at</strong>o R<strong>at</strong>tis første<br />

vin, så den hæges der selvfølgelig om.<br />

Det er en meget drikkelig sag, <strong>for</strong>holds<br />

let og elegant, men – som 1999 viste –<br />

alligevel holdbar.<br />

Rocche markerede en tand opad i kvalitet,<br />

i det gode år 2008 en cremet, sødmefuld,<br />

kompleks og lidt feminin vin.<br />

2010 var et stort år, og den årgang Rocche<br />

er først ved <strong>at</strong> åbne sig og afsløre<br />

andet end frugt.<br />

Rocche får i øvrigt nyt navn: Rocche<br />

Annunzi<strong>at</strong>a. Det sker <strong>for</strong> <strong>at</strong> undgå <strong>for</strong>veksling<br />

med en anden Rocche-mark i<br />

Castiglione d'Asti.<br />

- Drik årgang 2000 i stedet, sagde Pietro.<br />

Den minder om årgang 2007.<br />

Han kaldte 2010 <strong>for</strong> en klassisk<br />

årgang.<br />

”Ren<strong>at</strong>o R<strong>at</strong>ti var sammen med navne som<br />

Vietti og Gaja <strong>for</strong>egangsmand i Piemonte.<br />

- Det samme gælder lige årstal som<br />

2004, 2006, 2008 og – måske 2012, mens<br />

de ulige år – 2005, 2007, 2009 og 2011 –<br />

generelt er varme årgange. J.A.<br />

Vineriet i La Morra er kun få år gammelt og indrettet, så der spares energi – bl.a. med et græsklædt<br />

tag.<br />

?<br />

MØD VINMAGERNE<br />

HOS KJÆR & SOMMERFELDT<br />

PÅ CPH FOOD FAIR <strong>2013</strong><br />

Bag al god vin står altid passionerede personligheder. Kom og mød<br />

5 vinmagere fra hver deres familie-imperie og hør dem <strong>for</strong>tælle om<br />

<strong>at</strong> være født i en vinfamilie, om traditioner, uløselige bånd, stolthed<br />

og kærlighed til vin. De 4 + en hemmelig gæst er med os mandag og<br />

tirsdag og går på scenen sammen tirsdag kl. 13:00 og kl. 15:30.<br />

ETIENNE HUGEL:<br />

Karism<strong>at</strong>iske Etienne Hugel er 12. gener<strong>at</strong>ion af det legendariske<br />

Alsace-hus HUGEL. Etienne er en af verdens 10 mest indflydelsesrige<br />

personer i vinbranchen. Etienne er en fremragende <strong>for</strong>tæller.<br />

PIERANGELO TOMMASI:<br />

Sammenholdet i familien Tommasi er helt enestående og grundstenen<br />

<strong>for</strong> virksomhedens enorme succes. Pierangelo er en god ven af<br />

Kjær & Sommerfeldt gennem mange år.<br />

?<br />

Kjær & Sommerfeldt offentliggør på årets messe en ny og spændende<br />

samarbejdspartner, som er med in persona på vores stand.<br />

CHIARA ABBONA:<br />

Chiara Abbona repræsenterer sine <strong>for</strong>ældres og bedste<strong>for</strong>ældres<br />

<strong>for</strong>nemme vinhus Abbona. Piemonte–vin i klasse A med en ung,<br />

ambitiøs og smuk kvinde i front.<br />

GWENAËL LAROCHE:<br />

“Brand Ambassadørinde” Gwenaël Laroche rejser verden rundt og<br />

repræsenterer virksomhedens vigtigste værdier: gæstfrihed og åbenhed.<br />

Og så er hun gift med Michel Laroche selv.<br />

MØD OS ALLE PÅ COPENHAGEN FOOD FAIR I<br />

BELLA CENTER 24.-27. FEBRUAR<br />

KONTAKT OS FOR INFORMATION OG UDLEVERING<br />

AF KODE TIL REGISTRERING PÅ VINOMRÅDET.<br />

Tlf.: 70 15 65 00<br />

www.kjærsommerfeldt.dk

10 [siden sidst]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [siden sidst] 11<br />

vild bourgogne<br />

en enestående producent: Domaine bernard van berg<br />

Af JØRGEN ALDRICH<br />

I 2002 høstede Bernard van Berg sine første<br />

druer. Han havde indtil da været fotograf,<br />

men vinverdenen kaldte på ham og<br />

hans kone Judith. Så de drog fra Belgien til<br />

Meursault, købte 2,5 hektarer gamle vinmarker,<br />

som ingen andre i området regnede<br />

<strong>for</strong> værd <strong>at</strong> s<strong>at</strong>se på, og indledte en produktion<br />

af vine i så små mængder, <strong>at</strong> det ligner<br />

noget, kun en excentriker kunne finde på.<br />

Bernard van Berg er da også muligvis<br />

excentriker. Men hans tilgang til vinpro-<br />

Bernard van Berg på arbejde i vinmarken. Foto:<br />

Aurelien Ibanez.<br />

duktion er i tidens Noma-ånd, så det var<br />

nærmest udelukket, <strong>at</strong> præsent<strong>at</strong>ionen af<br />

vinene i København kunne finde sted på<br />

andre lokaliteter end – Noma.<br />

Krone Vin er Domaine Bernard van<br />

Bergs største kunde, så det var med <strong>for</strong>ståelig<br />

stolthed, <strong>at</strong> Lasse Kruse bød velkommen<br />

til en enestående smagning af de ret dyre og<br />

meget sjældne vine. Sjældne, <strong>for</strong>di nogle af<br />

dem udkommer i ekstremt få eksemplarer.<br />

Smagningens første vin, 2010 Aligoté, når<br />

kun op på 97 årlige flasker.<br />

savigny og champagne<br />

Bernard van Berg ligner mere en professor<br />

end en burgundisk vinbonde: Spinkel<br />

gråskægget og bebrillet. Han har været begejstret<br />

<strong>for</strong> bourgogne, lige siden han som<br />

femårig sneg sig til <strong>at</strong> smage sl<strong>at</strong>terne af en<br />

1926 Savigny-les-Beaune – og ved samme<br />

lejlighed lidt Lanson-champagne.<br />

Hans kongstanke som producent i Bourgogne<br />

er <strong>at</strong> skabe harmoni mellem vinstokkene,<br />

den n<strong>at</strong>urlige veget<strong>at</strong>ion, dyrelivet og<br />

vinbonden. Så han har pålagt sig selv en<br />

række restriktioner <strong>for</strong> markarbejdet:<br />

Traktorer er <strong>for</strong>budt, kun heste tilladt. Ingen<br />

gødskning. Kun håndhøstning og ingen<br />

afstilkning. Beskæring med hensyntagen til<br />

den enkelte mark og den enkelte vinplante.<br />

Nye egetræsfade hvert år. Manuel aftapning.<br />

Ingen filtrering. Ingen tilsætning af gær og<br />

selvfølgelig ingen chaptalisering.<br />

Der er altså i høj grad tale om <strong>at</strong> følge<br />

reglerne <strong>for</strong> biodynamisk produktion, men<br />

ellers har Bernard van Berg ikke større<br />

respekt <strong>for</strong> autoriteter såsom de officielle<br />

Hestekræfter er en selvfølge, når der skal arbejdes<br />

i marken.<br />

vogtere af det franske appell<strong>at</strong>ion-system,<br />

INAO. Han ville helst rubricere sine vine<br />

som ”Vin de France”, men holder sig nu<br />

til Bourgognes mest ydmyge appell<strong>at</strong>ion,<br />

”Grand Ordinaire”.<br />

aha-oplevelse<br />

Holdningen virker noget krukket al den<br />

stund, vinene nærmest ligger på DRC-niveau.<br />

Men o.k., det er flaskernes indhold, der<br />

tæller, og deltagerne i Noma-smagningen<br />

fik en aha-oplevelse af de sjældne. Her kom<br />

virkelig vild bourgogne på bordet.<br />

Det begyndte som nævnt med den sjældne<br />

2010 Aligoté ”Les Gouttes”, en fed og<br />

”rigtig” vin fra 25 år gamle planter. Den var<br />

der ikke noget pjasket over. Der skal da også<br />

10 planter til <strong>at</strong> give en enkelt flaske vin.<br />

Næste <strong>nummer</strong>: 2007 Chardonnay ”La<br />

Terre”, en Rully-vin i den – <strong>for</strong> producenten<br />

– lavere prisklasse tænkt som introduktion<br />

til de restauranter, der er domænets kernekunder.<br />

Der fremstilles normalt et enkelt<br />

fad af La Terre.<br />

Herefter kørte det derudad med 2007<br />

”Le Fourneau” og 2010 ”En Busigny”, begge<br />

chardonnay fra hhv. Rully og Meursault<br />

og begge skarpe, præcise og koncentrerede<br />

vine med lidt fedme og megen mineralitet.<br />

Vinstokkene på de små parceller er bundet<br />

op enkeltvis til træpæle, så der er luft<br />

omkring planterne, og man kan komme til<br />

dem fra alle sider.<br />

- Man kan sætte sig derud med et klaver<br />

og spise frokost mellem planterne, sagde<br />

Judith van Berg begejstret.<br />

Bernard van Berg hader rosé og især rosé<br />

Der er luft omkring vinstokkene på van Bergs<br />

parceller.<br />

fra Bourgogne. Så han har lavet en rosé, som<br />

i princippet er en pinot noir vinificeret som<br />

hvidvin. Den blegrosa vin i årgang 2006 er<br />

kun udkommet én gang, <strong>for</strong> Volnay-marken<br />

ligger i en skov, og fuglene når hvert år <strong>at</strong><br />

æde druerne, inden de kan høstes. Så det<br />

er en sjælden vin. Lasse Kruse havde 12<br />

flasker inden smagningen, van Berg-parret<br />

har kun en enkelt derhjemme.<br />

en smule gamay<br />

Den første rødvin var 2008 ”La Terre Reserve”,<br />

pinot noir og gamay. I sammenhængen<br />

en <strong>for</strong>holdsvis beskeden vin beregnet<br />

udelukkende på restauranter. Vin nr. to og<br />

fem var ren gamay, 2009 ”La Combe” (Puligny)<br />

og 2009 ”Les Gamets” (Meursault).<br />

Bernard van Berg <strong>for</strong>klarede, <strong>at</strong> han ikke<br />

vinificerer den smule gamay, han har, ligesom<br />

i Beaujolais. Druerne til ”La Combe”<br />

kommer fra 57 år gamle planter, og druerne<br />

modner 14 dage senere end alle andre, hvis<br />

ikke vildsvinene når <strong>at</strong> ribbe marken. Der<br />

”Bernard van Berg har ikke større respekt <strong>for</strong> autoriteter såsom de officielle vogtere af det franske<br />

appell<strong>at</strong>ion-system.<br />

gæres i dag i 350 liters træfade. Det <strong>for</strong>egik<br />

tidligere i ståltanke.<br />

Judith van Berg tilstod, <strong>at</strong> gamay-vinene<br />

er hendes favoritter.<br />

- De er friske og drikkelige, men også<br />

kraftfulde.<br />

Krop, feminin charme og silkeagtige tanniner<br />

udvidede <strong>her</strong> på en måde det gængse<br />

begreb om, hvad bourgogne er.<br />

De sidste to rødvine bragte os tilbage til<br />

klassisk pinot noir.<br />

2008 ”Les Bergers” (Puligny-Montrachet),<br />

mineralsk, tanninrig, endnu lidt stram.<br />

Judith og Bernard van Berg på Geranium. Foto:<br />

David van Berg.<br />

2009 ”En Busigny” (Meursault), elegant,<br />

let, svævende.<br />

- 2009 var et vidunderligt år, sagde Bernard<br />

van Berg. Der blev høstet ad tre omgange,<br />

og result<strong>at</strong>et blev tre vine med hver<br />

deres karakteristika.<br />

Domænets vine har et alkoholindhold<br />

fra 11-12 procent op til 13+.<br />

- Det er gødskning, som driver alkoholindholdet<br />

op i andre producenters vine,<br />

sagde Bernard van Berg. Selv om vi først<br />

høster hen i november, har vi et godt <strong>for</strong>hold<br />

mellem sukker og ph i druerne.<br />

Der bruges kun nye fade til opfostringen af van<br />

Bergs vine.<br />

Sidste vin i smagningen var en sælsom<br />

specialitet: 2007 ”Le Jaune”, chardonnay fra<br />

Rully vinificeret som vin jaune. Den oxiderede<br />

vin skulle nok m<strong>at</strong>ches med visse oste<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> komme til sin ret.<br />

Parret oplevede under sit ophold i København<br />

både <strong>at</strong> spise frokost på Noma og<br />

middag på Geranium. At dømme efter den<br />

begejstring, Judith van Berg efterfølgende<br />

udtrykte i en rigt illustreret mail, er det ikke<br />

sidste gang, hun og Bernard van Berg har<br />

taget turen <strong>her</strong>op.<br />

Lasse Kruse – <strong>her</strong> med Bernard van Berg på Noma<br />

– er domænets største kunde. Foto: David van Berg.<br />

10 gode grunde<br />

til <strong>at</strong> vælge H.J. Hansen Vin som din leverandør:<br />

Dag- til-dag levering - og fragtfrit ved 60 flasker. <br />

Masser af gode tilbud og aktuelle smagninger. <br />

Effektiv og kre<strong>at</strong>iv<br />

marketingafdeling til bl.a. opsætning af vinkort. <br />

Ene<strong>for</strong>handler af Riedel,<br />

verdens stærkeste og mest efterspurgte glas-brand. <br />

www.hjhansen-vin.dk www.vinspecialisten.dk<br />

Bredt sortiment af kvalitetsvine fra hele verden.<br />

Unik spiritusportofolio fra anerkendte producenter.<br />

Stærkt udvalg<br />

inden<strong>for</strong> økologiske og biodynamiske vine.<br />

Fagligt kompetent og engageret salgsteam.<br />

Personligt partnernet, hvor du døgnet rundt kan<br />

bestille varer mm.<br />

Mere end 180 års erfaring, så vi ved, hvad du kræver!<br />

H.J. Hansen Vin & Vinspecialisten • vin@hjhansen.dk • tlf. 63128200 • www.hjhansen-vin.dk • www.vinspecialisten.dk<br />

130201 Sommelieren HJH.indd 1 15-01-<strong>2013</strong> 10:40:54

12 [siden sidst]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [siden sidst]<br />

13<br />

italiensk n<strong>at</strong>urvin<br />

nye eksempler på tidens trend fra både toscana og bourgogne<br />

Kælderbutikken Krone Vin på Københavns<br />

Østerbrogade er ikke just kendt <strong>for</strong><br />

sit udvalg af italienske vine. Men nu er<br />

der gået hul på bylden. Az. Agr. Macea,<br />

en lille vingård i nærheden af toscanske<br />

Lucca og drevet af brødrene Antonio og<br />

Cipriano Barsanti, er kommet på hylderne<br />

med både hvide- og røde vine.<br />

Baggrunden er selvfølgelig, <strong>at</strong> vinene<br />

m<strong>at</strong>c<strong>her</strong> butikkens i <strong>for</strong>vejen anselige udvalg<br />

af n<strong>at</strong>urvine. Barsanti-brødrene dyrker<br />

sangiovese, syrah, pinot noir (nero)<br />

og pinot gris (grigio) plus mindre kendte<br />

sorter som bl.a. ciliegiolo, montanina,<br />

bracciola, barghigiana og colombana.<br />

Campo C<strong>at</strong>uresi i både rød- og hvid<br />

udgave er netop blandet af disse gamle<br />

druesorter plus <strong>for</strong> den hvides vedkommende<br />

malvasia og trebbiano, <strong>for</strong> den<br />

rødes syrah og sangiovese. 2004 hvid<br />

Campo C<strong>at</strong>uresi vidste ikke rigtig, hvil-<br />

ket ben den skulle stå på, da den blev<br />

tappet, men nu, otte år senere, er det en<br />

flot og frisk vin, som sagtens kan klare<br />

f.eks. en rimmet torsk.<br />

Macea Pinot Grigio årgang 2010 har<br />

ligget et par år på bundfaldet og fået en<br />

let orange farve. En frisk vin med pæn<br />

druefedme. 2010 Pinot Nero er rentsmagende,<br />

har god druekarakter og et let<br />

strejf af træ fra lagringen på brugte fade.<br />

Maceas Rugiagli Fuorizona (dvs. ”uden<br />

<strong>for</strong> distriktet”) er halvkedelig mainstream<br />

sangiovese-merlot.<br />

Domaine naudin-Ferrand<br />

Henri Naudin-Ferrand og hans kone Liliane<br />

i Bourgognes Magny-les-Villers<br />

fik tre døtre, så der var ingen søn til <strong>at</strong><br />

videreføre Domaine Naudin-Ferrand. To<br />

af dem var desuden ikke synderligt interesserede<br />

i <strong>at</strong> blive vinbønder, så Claire<br />

Naudin var den udvalgte og overtog i<br />

1994 styret.<br />

I dag, 18 år senere, har hun ændret<br />

produktionen i retning af n<strong>at</strong>urvinstilen<br />

med minimal eller ingen svovling og i det<br />

hele taget så lidt intervention som muligt.<br />

Krone Vin præsenterede i december<br />

ni af domænets vine, og det overordnede<br />

indtryk af både den enlige hvidvin – 2010<br />

Hautes-Côtes de Beaune ”Bellis Perennis”<br />

- og de røde er, <strong>at</strong> de kræver tid <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />

bløde lidt op på den meget stramme stil.<br />

Eksempelvis er 2007 Echezeaux (12%<br />

alkohol) ikke ligefrem en pleaser, mens<br />

2004-udgaven (13%) er lige til <strong>at</strong> slynge<br />

ned. Også årgang 2008 er allerede meget<br />

drikkelig, og det samme gælder <strong>for</strong> 2008<br />

Nuits-St.-Georges 1. cru ”Les Damodes”.<br />

Samme vin fra den varme årgang 2009<br />

er sødmefuld og charmerende, men har<br />

også saftighed og god syre. J.A.<br />

En annonce<br />

i SOMMELIER<br />

lever længe<br />

Se ”Medlemsblade” på www.sommelier.dk<br />

oversete vine<br />

Fremstød <strong>for</strong> Loire-regionen<br />

Nicolas Millet – 50 år gamle pinot noirplanter.<br />

Vinene fra Loire står ikke ligefrem<br />

i kø på hylderne i vinbutikkerne<br />

og på restauranternes<br />

vinkort. Måske lige bortset<br />

fra klassikere som Sancerre og<br />

Pouilly Fumé samt eventuelt<br />

Muscadet Sèvre-et-Maine.<br />

Det er en skam, <strong>for</strong> mange<br />

af vinene fra den lange flods<br />

bredder opfylder det ønske<br />

om lethed og elegance, som<br />

temmelig mange andre vine<br />

ikke kan opfylde, og som harmonerer<br />

så fint med moderne<br />

køkkenkunst.<br />

SOPEXA stod i november<br />

<strong>for</strong> tilrettelæggelsen af et Loire-fremstød<br />

i København. Det<br />

indebar, <strong>at</strong> 18 producenter på<br />

udkig efter en dansk importør<br />

skænkede op af røde-, hvide-<br />

og rosé vine plus lidt crémant,<br />

så det var bare om <strong>at</strong> gå om<br />

bord i <strong>her</strong>lighederne.<br />

SOMMELIER koncentrerede<br />

sig om pinot noir, de fleste<br />

fra Sancerre, men også nogle<br />

fra andre distrikter. Og det var<br />

generelt en smuk oplevelse <strong>at</strong><br />

smage disse vine. Netop letheden<br />

og elegancen gjorde<br />

dem meget drikkelige. For-<br />

skellene mellem dem lå mest i<br />

den behandling, de havde fået<br />

i kældrene, <strong>her</strong>under mere eller<br />

mindre lagring i mere eller<br />

mindre brugte fade.<br />

Andre faktorer var selvfølgelig<br />

vinstokkenes alder<br />

og jordbunds<strong>for</strong>holdene, hovedsagelig<br />

ler eller grus, samt<br />

hektarudbyttet.<br />

Nicolas Millet kunne f.eks.<br />

oplyse, <strong>at</strong> Domaine Millets<br />

sødmefyldte 2011 Sancerre<br />

var result<strong>at</strong>et af et hektarudbytte<br />

på 50 hl fra planter, der<br />

vokser på lerjord, mens hans<br />

flot strukturerede 2010 Tent<strong>at</strong>ion<br />

– også Sancerre – kom fra<br />

mere end 50 år gamle planter,<br />

som kun ydede 25 hl/ha.<br />

Philippe Raimbault skænkede<br />

en seriøs, tanninrig<br />

2009 Sancerre op med tilnavnet<br />

”Les Godons”, og Hervé<br />

Baudry fra Domaine de Rome<br />

præsenterede en let, sødmefuld<br />

og meget drikkelig 2010<br />

Sancerre. Han kunne oplyse,<br />

<strong>at</strong> årgang 2011 havde mere<br />

struktur.<br />

P<strong>at</strong>ricia Luneau fra Domaine<br />

Jean Teiller i Menetou-Sa-<br />

P<strong>at</strong>ricia Luneau – klassisk pinot noir fra<br />

Menetou-Salon.<br />

lon havde medbragt to udgaver<br />

af pinot noir fra denne<br />

appell<strong>at</strong>ion. Mens 2011 Menetou-Salon<br />

havde krop og<br />

god drikkelighed, var 2010<br />

”Hommage” en mere klassisk<br />

delik<strong>at</strong> og elegant pinot<br />

noir. Med sine 13 procent alkohol<br />

var den lige til <strong>at</strong> sætte<br />

på spisebordet. J.A.<br />

www.sobresol.dk<br />

HORSENSVEJ 135 ¤ TEBSTRUP ¤ 8660 SKANDERBORG

14 [siden sidst] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [siden sidst] 15<br />

opkogt eller oplagt?<br />

større smagning af vine fra Washington st<strong>at</strong>e<br />

Af SANDRA SKRIVER<br />

”Delt op efter druetype”, står der på mit<br />

smageskema med vine fra Washington St<strong>at</strong>e<br />

importeret af <strong>for</strong>skellige små som store<br />

vinfirmaer. Samt en enkelt uden importør.<br />

Dem skal vi smage. Allesammen, hvis<br />

vi kan holde styr på det, <strong>for</strong> flaskerne er s<strong>at</strong><br />

på bordet til fri afbenyttelse, og vi bytter på<br />

både kryds, tværs og livet løs – ledsaget af<br />

en 4-retters menu med blandt andet masser<br />

af VELkokkererede rodfrugter, kammuslinger<br />

og vildand på restaurant Geist<br />

ved Kgs. Nytorv i København – inviteret<br />

af Vinens Hus med Pia Vodder som vært.<br />

Det er først efter middagen om rundbordet<br />

- der er besøgt af både sommelierer,<br />

vinskribenter, indkøbere og diverse andre<br />

branchefolk – <strong>at</strong> jeg hæfter mig ved sætningen<br />

”delt op efter druetype”. Men det<br />

giver mening. Den overordnede pointe (<strong>for</strong><br />

denne sign<strong>at</strong>ur i hvert fald) er nemlig, <strong>at</strong> det<br />

giver stor mening <strong>at</strong> kaste sig ud i vinene<br />

fra Washington St<strong>at</strong>e <strong>for</strong> virkelig <strong>at</strong> blive<br />

skarp på de enkelte druers egenskaber,<br />

tekstur og smag. De smager simpelt hen<br />

næsten, ligesom man <strong>for</strong>estiller sig prototypen<br />

på dén drue, de repræsenterer. Blot<br />

i lidt mere solmoden version.<br />

klassiske druesorter<br />

I Washington St<strong>at</strong>e har man stor kærlighed<br />

til druerne fra de klassiske, store vinområder.<br />

Det er riesling, chardonnay, merlot,<br />

cabernet sauvignon og syrah, der hovedsageligt<br />

kommes på flaske.<br />

En enkelt vin skiller sig markant ud i<br />

dens brug af druer: Kiona Vineyards (KB<br />

Vin) lavet udelukkende på druen lemberger,<br />

der i mere tysktalende lande er kendt<br />

som blaufränkisch. En af aftenens mere<br />

modige vine: Syltede kirsebær, marcipan,<br />

god syre, røde frugter, råt kød (umami) og<br />

kakao er nogle af indtrykkene. Saftig og<br />

anbefalelsesværdig.<br />

skuffende riesling<br />

Jeg smager på to riesling’er. Den ene fra<br />

Côte Bonneville (KK Wine) fra Yakima<br />

Valley. Super riesling-næse med både friskhed<br />

og masser af petroleum, men i munden<br />

skuffer den desværre med manglende<br />

syre og høj sødmegrad. Selv om druerne<br />

er klassiske, kan man ikke løbe fra den<br />

højere eksponering af sol.<br />

Nummer to riesling Pacific Rim (Otto<br />

Suenson) kommer fra Columbia Valley<br />

og besidder næsten samme gode rieslingnæse,<br />

men falder desværre også igennem<br />

som ”<strong>for</strong> sød” (endda på trods af tilføjelsen<br />

”dry riesling”) og simpel – dog denne<br />

gang med en bedre syre. En udmærket<br />

terrasse-læg-hovedet-tilbage-vin.<br />

Vi prøver de amerikanske chardonnaywine.<br />

Columbia Crest, Two Vines, Unoaked<br />

Chardonnay (Chris Wine), som ikke<br />

er uden finesser. Nøddede toner, champignon<br />

og ganske frugtdrevet med lidt syre<br />

i slutningen. Igen ganske ”fed”, mærket<br />

af solens stråler – og ganske drikværdig.<br />

Næste vin er alt andet end UN-oaked og<br />

står dermed som en fin kontrast, om man nu<br />

kan lide stilen eller ej: Ch<strong>at</strong>eau Ste. Michelle,<br />

Chardonnay ’11 (Vinens Verden). Igen<br />

syltede frugter, en smuuule syre, marmelade,<br />

ganske toasted og en næsten vulgær<br />

mængde vanille fra fadpræget. En meget<br />

tung og lettere klodset vin, der kunne være<br />

et måltid i sig selv – i hvert fald <strong>for</strong> næsen.<br />

Sidste chardonnay i denne omgang er<br />

fra House of Independent Producers, La<br />

Bourgeoise ’10 (Kjær og Sommerfeldt). Hér<br />

mærker man tydeligt (også i navnet) hvilket<br />

land, man har haft et beundrende blik<br />

rettet imod. Også i glasset: Mineraliteten<br />

er mere fremtrædende, helt hen i vitaminer<br />

og påtrængende lugt af medicinskab,<br />

en <strong>for</strong>nuftig mængde syre. Meget frugtdrevet,<br />

der dog styrer mest over i hyldeblomst.<br />

Mere simpel end dens franske storesøster.<br />

lettere rodet vin<br />

Samme producent byder ind med en rød<br />

– denne på merlot (La Bourgeoise Merlot<br />

’10, Kjær og Somerfeldt). En spændende,<br />

men dog også lettere rodet vin. Både dejlig<br />

kølig i <strong>for</strong>hold til andre af middagens vine,<br />

feminin, men med <strong>for</strong> meget alkohol, der<br />

rammer næsen. Sourcream&onion, tom<strong>at</strong><br />

og en blød syre på tungen. Spændende noter<br />

er der nok af.<br />

En anden merlot værd <strong>at</strong> fremhæve er<br />

Long Shadow Vintners ’07 (Copenhagen<br />

Wine). Frisk næse der dog har stor fylde<br />

over sig. Næsten henne i yoghurt, der sammen<br />

med fylden giver mindelser til oversøisk<br />

syrah. Der er i dén grad taniner tilbage<br />

i denne vin, der også indeholder chokoladenoter<br />

og er meget frugtdrevet og varm.<br />

Nok dét, som nogle <strong>her</strong>rer ville kalde ”et<br />

ORdentligt glas vin”.<br />

Long Shadow Wintners er udover føromtalte<br />

merlot også repræsenteret med cabernet<br />

sauvignon til middagen (Copenhagen Wine).<br />

Hér har vi prima-eksemplet på, hvor<strong>for</strong> folk<br />

frygter – eller elsker – oversøiske vine: Masser<br />

af varme, næsten kogte frugtnoter (jordbærgrød),<br />

tung, bamset og fyldig med vanilleimprægnering<br />

fra fadet. Enten MÅ du ha’<br />

denne vin, eller også løber du skrigende bort.<br />

så er der syrah<br />

Lad os konkludere med det samme: Syrahdruen<br />

befinder sig godt i det washington’ske<br />

landskab, hvis man er til frugtdrevne, fyldige<br />

og markante vine.<br />

”I Washington St<strong>at</strong>e har man stor kærlighed til druerne fra de klassiske, store vinområder.<br />

”Syrah-druen befinder sig godt i det washington’ske landskab, hvis man er til frugtdrevne, fyldige og markante vine.<br />

Første vin i glasset er Grand Est<strong>at</strong>e (Premium<br />

Wine/Chris Wine). Dog sprittet i<br />

næsen, fyyyldig, kaffenoter, læder, likørisk.<br />

Desværre ikke så elegant, men den<br />

virker rar og varmende denne vinteraften.<br />

L’Ecole 41 fra ’08 (Kjær og Sommerfeldt)<br />

kommer med en næsten tæt krydring, der<br />

har mindelser til julens krydderier. Typisk<br />

syrah (/shiraz)-næse med ganske tung og sød<br />

frugt og ditto alkohol. Fremstår lidt usammenhængende<br />

trods sine fire år på bagen.<br />

blandinger<br />

Spring Valley Vineyards (søger importør,<br />

Sander Vriend står <strong>for</strong> kontakten) byder ind<br />

med et hovedsageligt merlot-blend, tils<strong>at</strong> en<br />

del cabernet franc samt en smule petit ver-<br />

Stjernesmagning med<br />

<strong>for</strong>hindringer<br />

Uvejr i toscana og sygdom holdt producenter borte<br />

Influenza og oversvømmelser lagde sig<br />

i vejen <strong>for</strong> den toscanske stjernesmagning,<br />

som vinagent Jens Simonsen havde<br />

indkaldt til i november i <strong>for</strong>bindelse<br />

med en frokost på Era Ora. To af de fire<br />

producenter, Poliziano og Carpineta<br />

Fontalpino havde meldt afbud. Især<br />

Polizianos Federico Carletti var hårdt<br />

ramt af uvejret over det midterste Italien.<br />

Gioia Cresti fra Carpineta Fontalpino<br />

kom sig <strong>for</strong>mentlig hurtigere,<br />

end skaderne i bl.a. Maremma kunne<br />

repareres.<br />

Så direktør Stefano Capurso fra Barone<br />

Ricasoli og Massimo Piccin præsenterede<br />

vinene fra Castello di Brolio<br />

og Podere Sapaio, mens Jens Simonsen<br />

vikarierede <strong>for</strong> de to fraværende vinfolk.<br />

Brolios milde og fede Torricella, en<br />

chardonnay-sauvignon blanc-blanding,<br />

dot og malbec. En markant vin, der ikke er<br />

uinteresant <strong>for</strong> rødvinsglade næser: utrolig<br />

meget lakrids står op af glasset, likørisk og<br />

blød, fin syre og en hel del tanniner. Fortjener<br />

en chance på det danske marked (men<br />

ville den falde i med mængden?).<br />

Vi er kommet til aftenens dyreste vin:<br />

Ch<strong>at</strong>eau Ste. Michelle i samarbejde med<br />

Antinori (Vinens Verden). Samme blend<br />

af druer som ovenstående (dog cab. sauvignon-baseret)<br />

tils<strong>at</strong> en smule syrah (alt<br />

godt fra posen) på 14.5 pct. alkohol, som<br />

flere af aftenens vine rækker op imod. En<br />

superbalanceret vin, der byder ind med<br />

yoghurt, mentol, kaffe, chokolade og saftighed<br />

på trods af dens høje alkohol og<br />

agerede aperitif til en række delik<strong>at</strong>e<br />

småtterier, og de næste to vine var også<br />

fra Brolio: Casalferro, oprindelig sangiovese<br />

med merlot, nu ren merlot og<br />

en flot, frisk vin, samt den mere ”italienske”<br />

Castello di Brolio 2008, sangiovese-domineret<br />

plus merlot og cabernet.<br />

Italienske producenters <strong>for</strong>kærlighed<br />

<strong>for</strong> merlot og cabernet er en kendsgerning,<br />

så den slags blandinger <strong>for</strong>ts<strong>at</strong>te<br />

i Polizianos Mandrone di Lohsa – <strong>her</strong><br />

også med lidt petit verdot – og i Le<br />

Stanze. Vinene smagte godt, men skilte<br />

sig på den anden side ikke meget ud fra<br />

alle mulige andre intern<strong>at</strong>ionale vine.<br />

Massimo Piccin var <strong>for</strong>friskende<br />

åben over <strong>for</strong> kritikken:<br />

- Hvis jeg var udlænding og købte<br />

Chianti Classico, ville jeg også gå efter<br />

vine uden merlot og cabernet.<br />

taniner – og måske også en smule slikket<br />

med dens tunge bærnoter.<br />

Vi slutter middagen og aftenen af med<br />

dessert eller tre modne oste, og konkluderer:<br />

Washington er et besøg værd – om det så kun<br />

bliver <strong>for</strong>etaget i glasset. Stilen <strong>for</strong> området<br />

og den høje eksponering af sol kan de dog<br />

ikke løbe fra, og ofte falder balancen. Men<br />

både som ”træningsvin” i druetyper eller i en<br />

situ<strong>at</strong>ion, hvor selskabet også vil påkalde sig<br />

opmærksomhed, er de næsten helt: oplagt.<br />

PS: En særlig tak til importør Keld Johnsen<br />

fra American Wine, der begavede selskabet<br />

med to vine fra Washington ”uden <strong>for</strong> k<strong>at</strong>egori”.<br />

(Ch<strong>at</strong>eau Ste. Michelle Meritage ’96<br />

samt Canboe Ridge Vineyard ’96).<br />

Sandra Skriver er journalist.<br />

Hans vingård i Bolg<strong>her</strong>i ligger i et område,<br />

som ikke egner sig til sangiovese.<br />

Så han har i dag 35 hektarer med cabernet<br />

sauvignon, merlot, petit verdot og cabernet<br />

franc.<br />

- Hvis jeg kunne begynde <strong>for</strong>fra, ville<br />

jeg plante mere cabernet franc, <strong>for</strong> den<br />

drue egner min jord sig til.<br />

Beviset var hans 2009 Sapaio, en fed,<br />

harmonisk vin med godt bid. Den var helt<br />

uden merlot og nu sammens<strong>at</strong> af cabernet<br />

sauvignon og franc samt petit verdot.<br />

Der var andre lyspunkter: Fontalpinos<br />

2007 Dofana var med sin blanding af sangiovese<br />

og petit verdot et fint bekendtskab,<br />

det samme var Polizianos sangiovese-dominerede<br />

2009 Asinone og især Brolios<br />

lette, elegante 2008 Colledila, som udelukkende<br />

indeholder sangiovese fra en<br />

speciel mark med Brolios egne kloner. J.A.

16 [fokus] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [fokus] 17<br />

vin uden makeup<br />

to fremtrædende alsace-producenter går hver sin vej mod målet: tør vin til mad<br />

Af JØRGEN ALDRICH<br />

Forklaringen menes <strong>at</strong> være Coca-Cola. Gener<strong>at</strong>ioner af nye<br />

vindrikkere overalt i verden er vokset op med den kvalmende<br />

væske og kan ikke frigøre sig fra afhængigheden af sukker,<br />

når de begynder <strong>at</strong> interessere sig <strong>for</strong> vin.<br />

Vinproducenterne ved det. De ved også, <strong>at</strong> en hel del vinskribenter<br />

falder <strong>for</strong> sukkeret. Altså fremstiller de mere og<br />

mere sødmefulde vine og scorer full house i vinbladene.<br />

Som Marc Beyer, markant Alsace-producent, <strong>for</strong>mulerer<br />

det:<br />

- Sukker eller ”muskler” er garantien <strong>for</strong> <strong>at</strong> få de højeste<br />

point.<br />

Marc undrer sig.<br />

- Er det ikke sært, <strong>at</strong> mens gastronomien i løbet af de seneste<br />

25 år har tilstræbt mere lethed, elegance og finesse, så<br />

er vinene blevet mere og mere koncentrerede og tunge?<br />

Alsace har oplevet denne udvikling fra generelt tørre, elegante<br />

vine, som markant adskilte sig fra naboen, Tysklands<br />

sødlige vinstil, til vine præget af restsukker.<br />

Marc Beyer kalder fænomenet en slags makeup.<br />

- Restsukker er som ansigtspudder. Det skal bibringe <strong>for</strong>brugerne<br />

en illusion om skønhed. Tricket overbeviser desværre<br />

også vinskribenter. De smager mange vine, oftest uden<br />

mad, og efter en halv snes sødlige vine registrerer smagsløgene<br />

dem som tørre, mens reelt tørre vine virker tynde og<br />

syrlige.<br />

- Alsace-bønderne vil have ni g restsukker i deres vine og<br />

samtidig hævde, <strong>at</strong> de er tørre. Hvis syreniveauet er højt, går<br />

de måske helt op til 12 g/l.<br />

Udviklingen<br />

Den <strong>for</strong>klaring på udviklingen, man oftest hører, er, <strong>at</strong> høstudbytterne<br />

er s<strong>at</strong> ned. Det øger koncentr<strong>at</strong>ionen af sukker i<br />

druerne, og det kan ikke fuldstændig omdannes til alkohol.<br />

Marc Beyer er uenig.<br />

- Det er meget sjældent, <strong>at</strong> der er sukker i druerne til 13,5-<br />

14 procent potentiel alkohol. Hvis vinen har en god struktur,<br />

vil selv et så højt alkoholniveau ikke ødelægge dens balance.<br />

Han mener i øvrigt, <strong>at</strong> hvis der er et problem, så kan man<br />

høste lidt tidligere og dermed opnå et bedre syreindhold.<br />

Christophe Ehrhart, Domaine Josmeyer, har en anden udlægning<br />

af kendsgerningerne.<br />

Venstre: Marc Beyer: - Restsukker er som ansigtspudder.<br />

Højre: Christophe Ehrhart: - Let drikkelige vine kan laves overalt.<br />

- Da jeg begyndte <strong>her</strong>, købte vi halvdelen af druerne til vores<br />

produktion. Vinmarksejerne høstede alt, hvad de kunne,<br />

og result<strong>at</strong>et var selvfølgelig vine med lavere koncentr<strong>at</strong>ion<br />

end i dag, da vi kun høster egne druer fra 26 hektarer organisk<br />

dyrkede marker.<br />

- For mig er spørgsmålet, hvor mange klaser der høstes pr.<br />

plante <strong>for</strong> <strong>at</strong> skabe balance mellem syre og sukker. Producenter<br />

som Beyer og Trimbach køber druer fra marker, hvor der<br />

høstes over 80 hl/ha pga. brug af kunstgødning. Det er jeg<br />

imod. Jeg kan kun høste 70 hl/ha, men høster til gengæld tidligere<br />

end mange andre <strong>for</strong> <strong>at</strong> opnå den rette balance.<br />

Marc Beyer: - Alsace høstede tidligere op til 120 hl/ha. Nu<br />

høstes der maksimalt 80 hl. Men 80 hl er intet i Alsace – alt<br />

efter druesorten. Grand cru måske 60-70 hl afhængigt af årgangen.<br />

Han <strong>for</strong>tsætter:<br />

- Vores klima er meget tørt, det tørreste bortset fra Montpellier.<br />

Her er potentiale til en stor høst af alt – fra frugt og<br />

korn til druer – <strong>for</strong>di rødder kan nå fem-seks-syv meter ned<br />

og give afgrøderne både vand og ”mad”.<br />

bællevine – nej tak<br />

Christophe spørger retorisk, om Alsace skal være kendt som<br />

et område, hvor der fremstilles bællevine?<br />

”Efter en halv snes sødlige vine<br />

registrerer smagsløgene dem som tørre,<br />

mens reelt tørre vine virker tynde og syrlige.<br />

- Let drikkelige vine kan laves alle vegne, og der laves så<br />

meget vin på stereoider, <strong>at</strong> vi ikke har en chance <strong>for</strong> <strong>at</strong> være<br />

med i det kapløb. Så hvad skal være mainstream Alsace?<br />

Christophes svar på sit eget spørgsmål er – på fransk:<br />

- Expression, élégance, équilibre.<br />

Han tilføjer:<br />

- Vi laver også let drikkelige vine til <strong>her</strong>-og-nu. Men gemmer<br />

du dem i fem år, er de stadig i live.<br />

”Skal Alsace være kendt som et område,<br />

hvor der fremstilles bællevine?<br />

Noget tyder altså på, <strong>at</strong> Marc Beyer og Christophe Ehrhart<br />

ikke er uenige om den stil, Alsace skal være kendt <strong>for</strong>. Deres<br />

tilgang er blot <strong>for</strong>skellig. Maison Beyer producerer sine vine<br />

fra både egne og indkøbte druer, som ikke er organisk dyrkede.<br />

Domaine Josmeyer fremstiller udelukkende vine fra egne<br />

organisk dyrkede marker.<br />

Domaine Josmeyer holder til i Wintzenheim i det sydlige Alsace.

18 [fokus] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [fokus] 19<br />

den menneskelige faktor<br />

maison trimbach er kendt som producenten bag nogle af alsaces mest ”præcise” vine ”Jeg bryder mig ikke om gewurztraminer, så jeg laver den ligesom riesling.<br />

Pierre Trimbach har i dag overtaget sin 80-årige far Bernards<br />

rolle som den, der modtager gæster, viser rundt og <strong>for</strong>estår<br />

smagninger. Det gør han med den sikkerhed, som kommer<br />

af <strong>at</strong> tilhøre eliten i Alsace. Trimbachs vine er beundrede og<br />

efterspurgte, <strong>for</strong>di de opfylder de tre krav, Pierre straks nævner,<br />

da vi sætter os <strong>for</strong> <strong>at</strong> smage: balance, balance, balance.<br />

Trimbachs vine er generelt tørre, dvs. under to gram restsukker<br />

pr. liter. Alligevel var det først i årgang 2009, <strong>at</strong> der<br />

ikke blev chaptaliseret. Selv i 2003 var der brug <strong>for</strong> et skud<br />

sukker pga. det meget tørre vejr.<br />

Trimbachs basis-riesling består <strong>for</strong> 90 procents vedkommende<br />

af indkøbte druer, som stammer fra marker med et<br />

høstudbytte på 70 hl/ha.<br />

- Jeg betaler vinbønderne godt <strong>for</strong> <strong>at</strong> få gode druer, siger<br />

Pierre.<br />

Riesling Reserve 2009 fra egne marker kommer fra gamle<br />

planter og er umiskendeligt tør.<br />

stilarterne<br />

Forskellene i Alsace-vinenes stil skyldes i høj grad de <strong>for</strong>skellige<br />

typer jordbund, siger Pierre.<br />

Maison Trimbach holder til i meget karakteristiske bygninger i hjertet af<br />

Ribeauvillé.<br />

- 30-40 km fra nord til<br />

syd betyder meget, <strong>for</strong>di <strong>her</strong><br />

findes både granit, ler, sand,<br />

vulkansk jord osv. I 2009<br />

kunne vi <strong>for</strong> eksempel ikke<br />

bruge de druer, der havde<br />

vokset på granit. Det var <strong>for</strong><br />

tørt.<br />

Pierre nævner også høstudbytterne<br />

som årsag til ændringerne<br />

i Alsace.<br />

- Vi er gået fra 100 hl/ha<br />

til 80 og <strong>for</strong> grand cru-markerne<br />

55 hl/ha. Ind imellem<br />

Pierre Trimbach: - Vi smager på<br />

druerne og laver vinen.<br />

kommer vi helt ned på 33 hl. Dertil kommer klimaet. Det har<br />

stor betydning. Druernes fysiologiske modenhed indtræder<br />

senere end tidligere.<br />

I den sidste ende er det dog ifølge Pierre den menneskelige<br />

faktor, som har størst betydning. Det er i kælderen, vinen<br />

kommer til verden. I dag hører man ellers <strong>for</strong> det meste vinfolk<br />

udtale, <strong>at</strong> det er i marken, vinen bliver til. Sandheden er<br />

Kig fra grand cru-marken Rosacker mod Ste. Hune-kirken, hvor Maison<br />

Trimbachs berømte Clos Ste Hune ligger.<br />

nok, <strong>at</strong> de to udsagn ikke ophæver hinanden. Godt markarbejde<br />

og godt kælderarbejde må nødvendigvis føre til god vin.<br />

Flotte vine<br />

Pierre Trimbach disker op med en stribe vine, <strong>her</strong>under<br />

en 2001 Riesling Sélection Grains Nobles med 12,5% alkohol.<br />

Det er en vin i balance, reserveret sødme, rentsmagende,<br />

mineralsk. 1989-udgaven er om muligt i endnu<br />

mere perfekt balance.<br />

Inden de to skønheder har det regnet med eksempler på<br />

top-riesling'erne Frédéric Emile og Clos St. Hune i årgange<br />

som 2009, 2008, 2007 og 2006. Frédéric Emile kommer<br />

fra druer groet på grand cru-marker, mens Clos St. Hune<br />

er Trimbachs topvin fra kalkjord med mere end 60 år gamle<br />

planter.<br />

Robert Parker, som i sin tid under et ophold i Alsace<br />

opdagede, <strong>at</strong> man kunne drikke andet end Coca Cola, har<br />

Clos St. Hune som sin yndlings-hvidvin. Det tjener den<br />

VINHUSE<br />

Les Crêtes<br />

Gianfranco Alessandria<br />

Elio Altare<br />

Alasia/Il Cascinone<br />

Giacomo Conterno<br />

M<strong>at</strong>teo Correggia<br />

La Spinetta<br />

Bartolo Mascarello<br />

Angelo Negro<br />

Luigi Pira<br />

Fr<strong>at</strong>elli Revello<br />

Albino Rocca<br />

Mauro Veglio<br />

Roberto Voerzio<br />

Ca’ dei Fr<strong>at</strong>i<br />

Bellavista<br />

Allegrini<br />

Bisol<br />

Pieropan<br />

Hofstätter<br />

Kuenhof<br />

Ermacora<br />

Vie di Romans<br />

Doro Princic<br />

Tenuta di Bibbiano<br />

La Ciarliana<br />

Mocali<br />

Panizzi<br />

Piaggia<br />

Ciacci Piccolomini<br />

Poggio al Tesoro<br />

San Giusto a Rentennano<br />

San Polo<br />

Cantina Martinelli<br />

Villa Simone<br />

Garofoli<br />

Vinicola Bove<br />

Illumin<strong>at</strong>i<br />

Antonio Caggiano<br />

Apollonio<br />

Cantine del Notaio<br />

Morgante<br />

Florio<br />

Porta del Vento<br />

Tenuta delle Terre Nere<br />

Santadi<br />

Distilleria Berta<br />

Distilleria Capovilla<br />

Cooper<strong>at</strong>iva Amalfi tana<br />

Casa del Caffè<br />

Luigi Tega<br />

udskældte mand til ære. Det er en vin med flot syre og mineralitet.<br />

Frédéric Emile har i årgange som 2009 og 2006<br />

lidt sødme og fedme og op til fem gram restsukker. I 2009<br />

ligger Clos St. Hune på tre gram restsukker.<br />

nej til gewurztraminer<br />

Pierre Trimbach finder også lige et par udgaver af gewurztraminer<br />

frem: 2009 med syv-otte gram restsukker og 14%<br />

alkohol samt den rentsmagende 2005 Reserve Personnelle.<br />

- Jeg bryder mig ikke om gewurztraminer – dog måske<br />

til stærke oste. Så jeg laver den ligesom riesling, der er<br />

min <strong>for</strong>etrukne drue: præcist og uden overvældende aroma.<br />

Så man kan holde ud <strong>at</strong> drikke den.<br />

Pierre opsummerer sit credo sådan <strong>her</strong>:<br />

- Glem alt om analysering. Vi tjekker selvfølgelig i labor<strong>at</strong>oriet<br />

før høsten <strong>for</strong> <strong>at</strong> være sikre, men generelt handler<br />

det om <strong>at</strong> smage på druerne og lave vinen. Alt andet er<br />

nonsens.<br />

www.adri<strong>at</strong>vinimport.dk<br />

GROBUND<br />

FOR<br />

KVALITET<br />

OG<br />

NYDELSE<br />

Adri<strong>at</strong> Vinimport as<br />

ITALIENSKE KVALITETSVINE

20 [fokus]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

vi kan slå klimaet<br />

Domaine Zind-Humbrecht har ændret kurs<br />

Leonard Humbrecht var i sin tid blandt de ivrigste <strong>for</strong>talere<br />

<strong>for</strong> det grand cru-system i Alsace, som nogle finder så godt,<br />

<strong>at</strong> der stadig føjes marker til det, mens andre stadig mener, <strong>at</strong><br />

det fra begyndelsen var udvandet, <strong>for</strong>di alt <strong>for</strong> mange producenter<br />

ville have, <strong>at</strong> lige præcis deres marker kom med.<br />

Godkendelsen af grand cru-ordningen kom i 1983. To<br />

år <strong>for</strong>inden besøgte jeg første gang Genevieve og Leonard<br />

Humbrecht og deres dengang 18 år gamle søn Olivier. En<br />

smagning af husets vine gav indtryk af en overvældende aroma<br />

og fylde. Vinene blev fadlagrede og skulle ifølge Leonard<br />

Humbrecht helst være nogle år gamle, før de blev drukket.<br />

Leonard Humbrecht har <strong>for</strong> længst overladt tøjlerne til Olivier,<br />

som både har uddannet sig til Master of Wine og flyttet<br />

husets hovedkvarter fra Wintzenheim til Turckheim. I lighed<br />

med en producent som Marcel Deiss synes han <strong>at</strong> have slået<br />

ind på en mere sødmefuld vinstil end tidligere, og det afviser<br />

han da heller ikke fuldstændig.<br />

Vi mødes en dag, da der er åbent hus og trængsel ved smagebordene<br />

i kælderen under det nye domicil. Men Olivier<br />

Humbrecht tager sig tid til <strong>at</strong> give sin version af udviklingen.<br />

altid modne druer<br />

Han indleder med <strong>at</strong> omtale klimaændringerne, som i 80'erne<br />

og 90'erne medførte, <strong>at</strong> høsttidspunktet blev skubbet 16 dage<br />

frem.<br />

- Før i tiden var vi de sidste til <strong>at</strong> høste. I dag er vi blandt<br />

de første. Vi har altid fokuseret på <strong>at</strong> høste modne druer. Fysiologisk<br />

modenhed er <strong>for</strong>udsætningen <strong>for</strong> <strong>at</strong> lave gode vine.<br />

- I halvfemserne ville <strong>for</strong>brugerne have vendange tardivevine,<br />

dvs. sødme og alkohol. Men på et tidspunkt faldt salget<br />

af den slags vine, <strong>for</strong>di man ikke drikker dem dagligt.<br />

- Så søde vine duer ikke. Vi har indset, <strong>at</strong> der skal ske ændringer<br />

i marken, dvs. organisk dyrkning af druerne. Det tager<br />

op til 10 år <strong>at</strong> nå det mål. Hvis jeg vil høste tidligere, men<br />

have samme modningsgrad som før, må jeg arbejde med kultivering<br />

af markerne.<br />

- Det er ikke et spørgsmål om <strong>at</strong> lege Gud, men man kan<br />

faktisk slå klimaet. Vi klipper <strong>for</strong> eksempel ikke vinstokkene,<br />

men får dem til <strong>at</strong> stoppe væksten så tidligt som muligt.<br />

Så længe, de vokser, sker der ingen god modning.<br />

”Vi har indset, <strong>at</strong> der skal ske ændringer i marken,<br />

dvs. organisk dyrkning af druerne.<br />

Olivier og Leonard Humbecht ved det nye hovedkvarter<br />

uden <strong>for</strong> Turckheim.<br />

Zind-Humbrechts marker ligger mod syd i Alsace, Trimbachs<br />

længere nordpå. Ihukommende Pierre Trimbachs konst<strong>at</strong>ering<br />

af jordbundens <strong>for</strong>skellighed fra nord til syd og dens<br />

betydning <strong>for</strong> de vine, der kommer fra markerne, er der en<br />

nærliggende <strong>for</strong>klaring på den markante <strong>for</strong>skel i stil mellem<br />

de to producenter.<br />

I den sidste ende er det et spørgsmål om præferencer. Og<br />

måske især om den mad, man vælger <strong>at</strong> servere til vinene.<br />

Rangen grand cru er blandt Zind-Humbrechts juveler.<br />

Foto: Norbert Hecht.<br />

MELVILLE Screaming Eagle Brewer-Clifton<br />

SHEA WINE CELLARS O’SHAUGHNESSY Côte Bonneville<br />

Clos Saron<br />

HIRSCH<br />

DuMOL<br />

Dunn KWC<br />

Côte Bonneville<br />

Ovid PAUL LATO<br />

WRIGHT CELLARS<br />

ALBAN JONATA<br />

mail@kkwine.dk | www.kkwine.dk

22 [fokus] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [fokus] 23<br />

det er idioti<br />

etienne Hugel skjuler ikke sin mening om alsaces sødlige vine<br />

Etienne Hugel er en stor del<br />

af året på farten <strong>for</strong> <strong>at</strong> holde<br />

interessen <strong>for</strong> vinene fra det<br />

gamle Alsace-hus i Riquewihr<br />

vedlige. I september var han i<br />

Norge, Sverige og Danmark, og<br />

SOMMELIER fangede ham til<br />

en samtale, før han stillede op<br />

på Kjær & Sommerfeldts vinfestival<br />

på den klassiske Gl.<br />

Mønt-adresse i København.<br />

Hugel er selvskreven til <strong>at</strong><br />

give sit besyv med i diskussionen<br />

om Alsaces vej mod sødlige<br />

vine, og Etienne Hugel er klar i mælet.<br />

- Problemet <strong>for</strong> Alsace er, <strong>at</strong> der laves generiske vine<br />

som pinot gris og gewurztraminer med 20 g restsukker.<br />

Det er uacceptabelt og er noget, tyskerne gjorde <strong>for</strong> 20 år<br />

siden. Nu laver de tørre vine, mens vi idioter gentager deres<br />

fejl.<br />

Hovedsædet på det kendte hjørne i Riquewihr er kendt af alverdens turister.<br />

Etienne Hugel: - For os handler det om <strong>at</strong> skabe balance i vinene.<br />

- Hugel er meget optaget af denne diskussion, <strong>for</strong>di vi jo<br />

var bannerførere <strong>for</strong> vine af senthøstede druer, der er karakteriseret<br />

ved <strong>at</strong> være søde. Men derudover fremstiller vi<br />

gastronomiske vine. De udgør 95 procent af produktionen.<br />

- Vi er ikke så radikale som Beyer, der har en nærmest<br />

ekstrem vinstil. For os handler det om balance. Især når det<br />

handler om pinot gris og gewurztraminer. Riesling er ikke<br />

så inficeret af den deb<strong>at</strong> pga. sin syre.<br />

Dilemmaer<br />

- De sidste 15-20 år er restsukkerindholdet i Alsaces vine<br />

klart steget. Den positive årsag er klimaet, som jo er blevet<br />

varmere. Vi kan f.eks. høste pinot gris med 15 pct. alkohol<br />

næsten hvert år. For 30 år siden høstede vi tre uger tidligere<br />

end i dag. Høstudbyttet er også bragt ned.<br />

- Så ud<strong>for</strong>dringen <strong>for</strong> de 10 procent bedste marker er <strong>at</strong><br />

lave rige, kraftige og tørre vine. Men vi har det dilemma, <strong>at</strong><br />

hvis vi insisterer på <strong>at</strong> lave tørre, afbalancerede vine, som<br />

kan drikkes til mad, skal vi lægge os i det midterfelt, hvor<br />

vinskribenter – og ikke mindst Parker – vurderer dem positivt.<br />

Etienne vender tilbage til sammenligningen med udviklingen<br />

i Tyskland, <strong>for</strong>di den har haft dram<strong>at</strong>isk betydning<br />

<strong>for</strong> Alsace.<br />

- I 1985 var Tyskland vores største marked, <strong>for</strong>di vi lavede<br />

de tørre vine, bl.a. restauranterne efterspurgte. I dag<br />

er markedet kollapset, <strong>for</strong>di restaur<strong>at</strong>ørerne nu kan finde de<br />

tørre vine, de ønsker, på hjemmemarkedet.<br />

- Vi er heldigvis på vej tilbage, mener Etienne Hugel.<br />

- Folk ved godt, den er gal, og <strong>at</strong> Alsace risikerer <strong>at</strong> miste<br />

sin troværdighed.<br />

en studie i tørt<br />

svensk smagning af maison beyers top-riesling<br />

Det svenske magasin ”Allt om vin” beskrev i 2010 en smagning<br />

med 20 årgange Comtes d'Eguisheim riesling fra Maison<br />

Beyer. Det skete under overskriften ”En studie i torrt” og<br />

var skrevet af Håkan Larsson.<br />

Læserne fik <strong>for</strong>klaret, <strong>at</strong> Comtes d'Eguisheim er et varemærke,<br />

ikke en grand cru-betegnelse. Beyer har – ligesom<br />

bl.a. Hugel og Trimbach – holdt sig uden <strong>for</strong> grand cru-klassificeringen<br />

med den begrundelse, <strong>at</strong> alt <strong>for</strong> mange marker<br />

blev lagt ind under den, så betegnelsens betydning fra første<br />

færd var devalueret.<br />

I artiklen citeres Marc Beyer <strong>for</strong> <strong>at</strong> gå ”benhårdt” efter<br />

mindre end to gram restsukker pr. liter i basisvinene.<br />

”Det kan snige sig op mod fire-fem gram i ekstreme år<br />

med meget modne druer, så det er svært <strong>at</strong> gære vinene helt<br />

ud. I den slags år – eksempelvis 2003 – må der bruges specialgær<br />

i kælderen. Ellers bruges der n<strong>at</strong>urgær.”<br />

Sødmegrader<br />

28 ejere af grand cru-marken Hengst, <strong>her</strong>iblandt Domaine<br />

Josmeyer, har udarbejdet en vejledning til opf<strong>at</strong>telsen af<br />

Alsace-vinenes stil. Den opererer med fem termer og skal<br />

afspejle restsukker, alkoholniveau, syre, pH mv samt tage<br />

struktur, mineralitet og mulige udvikling I flasken i betragtning:<br />

1. Teknisk tør vin eller vin med en ”tør” smag. 0-6 g<br />

restsukker pr. Liter og indtil 9 g, hvis den totale syre er minimum<br />

7 g/l.<br />

2. Halvtør vin med mere restsukker, som især smages I<br />

den unge vin, men som efterhånden integreres med lagringen<br />

på flaske. 7-15 g restsukker afhængig af vinens balance.<br />

3. Off dry vin, 15-30 g/l restsukker.<br />

4. ”Moelleux”, vin med klar sødme, som følger den under<br />

modningen. 30-50 g/l.<br />

5. Sød vin såsom vendanges tardives og sélection de<br />

grains nobles. 50 g/l eller mere.<br />

Importører<br />

Danske importører af de nævnte Alsace-huse er:<br />

Léon Beyer: H.J. Hansen Vin.<br />

Trimbach: Sigurd Müller Vinhandel.<br />

Domaine Josmeyer: Vinens Verden.<br />

Domaine Zind Humbrecht: Erik Sørensen Vin.<br />

Hugel: Kjær & Sommerfeldt<br />

Se også arkivartiklerne ”Alsace kontra Frankrig” og<br />

”Grand Cru fra Alsace” på side 44<br />

Håkan Larsson skriver videre:<br />

”Ridderne af de tørre vine er gået imod en tendens,<br />

som indebærer, <strong>at</strong> flere og flere Alsace-vine har et højere<br />

indhold af restsukker – og vi taler ikke om de senthøstede<br />

varianter eller dem angrebet af ædelt råd, men om helt<br />

almindelig riesling, pinot gris eller gewurztraminer, hvor<br />

det intetsteds fremgår af etiketten, <strong>at</strong> indholdet kan være<br />

både halvtørt og endnu sødere.<br />

Det har gjort mange Alsace-elskere (undertegnede inkluderet)<br />

frustrerede. Den, som venter <strong>at</strong> få en frisk vin<br />

til rejerne, bliver ikke glad <strong>for</strong> noget, som passer bedst til<br />

frugtsal<strong>at</strong>.”<br />

Allt om Vins smagning af Comtes d'Eguisheim riesling<br />

strakte sig fra 1970 til 2007. Topscorere var årgangene<br />

2007, 2004, 1996, 1995, 1985, 1983, 1975, 1974 og<br />

1971.<br />

Diego Conterno, Mont<strong>for</strong>te<br />

Diego Conterno etablerede i 1982 det berømte<br />

vinhus Conterno Fantino, med sin fætter Cladio<br />

Conterno og Guido Fantino.<br />

Conterno Fantino opnår i dag skyhøje priser og<br />

betragtes som værende i blandt den absolutte<br />

elite i Piemonte.<br />

I år 2000 <strong>for</strong>lod Diego Conterno Conterno<br />

Fantino og i 2003 besluttede Diego <strong>at</strong> starte<br />

<strong>for</strong> sig selv og etablerede vingården med hans<br />

eget navn, med god hjælp fra hustruen Anna<br />

og hans børn Lorenza og Stefano.<br />

Huset besidder i dag 6 hektar alle i Mont<strong>for</strong>te<br />

d’Alba.<br />

Kommunen Mont<strong>for</strong>te d’Alba går <strong>for</strong> <strong>at</strong> være<br />

den gyldne mellemvej, mellem de feminine og<br />

arom<strong>at</strong>iske vine fra La Morra og Barolo og de<br />

mere maskuline i Castiglione Falletto.<br />

Diego Conterno laver i dag 6 <strong>for</strong>skellige klassiske<br />

vine, med fokus på typicitet, terroir og<br />

holdbarhed.<br />

Kvaliteten er klassisk og <strong>for</strong>midabel<br />

– priserne er <strong>at</strong>traktive og uden stjernenykker.<br />

importeret og distribueret af Vinslottet A/S tlf. 43691162 info@vinslottet.nu

24 [fokus] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [fokus] 25<br />

i montepulciano er de røde vine grønne<br />

AF MORTEN BUNDGAARD<br />

Det er gået <strong>for</strong> vidt. Vi over<strong>for</strong>bruger, <strong>for</strong>urener og sviner.<br />

Driver rovdrift på vores ressourcer, smadrer klima og miljø,<br />

smider ud og kasserer. Det må stoppe. Jorden kan ikke holde<br />

til det, vi kan ikke holde til det. Det ender i undergang.<br />

Sådan har tordentalen lydt fra miljøorganis<strong>at</strong>ioner og<br />

grønne græsrodsbevægelser i årevis, og det har fået politikere,<br />

erhvervsliv og det øvrige samfund til <strong>at</strong> reagere, lytte og<br />

diskutere, men det er alligevel de færreste – miljøaktivist eller<br />

ej - der har vendt blikket indad og taget personlige skridt<br />

i retningen af en mere bæredygtig fremtid. Men der er undtagelser.<br />

Også i vinens verden.<br />

En af dem er Michele Manelli. Han er partner og daglig<br />

leder af vinhuset Salcheto, der producerer nogle af de mest<br />

interessante vine på de lerede og sandede jorder i Vino Nobile<br />

di Montepulciano-appell<strong>at</strong>ionen i det sydlige Toscana. Han<br />

deler holdningen om, <strong>at</strong> udviklingen er løbet af sporet, når<br />

det kommer til den måde, som vi i den vestlige verden <strong>for</strong>valter<br />

og <strong>for</strong>bruger Jordens ressourcer på. Og det har han og<br />

vinhusets to øvrige partnere, Ron Prashker og Luca De Feo,<br />

alle unge og progressive folk i trediverne, valgt <strong>at</strong> tage konsekvensen<br />

af ved <strong>at</strong> vende deres <strong>for</strong>retningsmodel på hovedet.<br />

Radikal omlægning<br />

De tre ejere påbegyndte i november 2009 et nyt kælderbyggeri<br />

som led i en radikal omlægning af Salchetos måde <strong>at</strong><br />

producere vin på og ikke mindst tankegangen, der lå bag.<br />

- Ideen om <strong>at</strong> <strong>for</strong>ny vores vinhus tog <strong>for</strong>m i 2007, efter <strong>at</strong><br />

vi var blevet enige om, <strong>at</strong> vores vingård var <strong>for</strong> lille og ineffektiv<br />

til <strong>at</strong> overleve på et stadigt mere konkurrencepræget<br />

marked. Samtidig ledte vi efter nye impulser i vores arbejde<br />

med <strong>at</strong> skabe vine af højere kvalitet og autenticitet. Vores<br />

Affaldet fra markerne leverer næsten en tredjedel af Salchetos årlige<br />

energibehov.<br />

kælder var udrangeret, trang og nedslidt. Skabt af et rod af<br />

ideer akkumuleret over tid. Det var efterhånden blevet kompliceret<br />

- selv <strong>for</strong> os - <strong>at</strong> <strong>for</strong>følge den optimale arbejdsgang<br />

under vinifik<strong>at</strong>ionen af vores Sangiovese-druer, <strong>for</strong>klarer Michele<br />

Manelli om baggrunden <strong>for</strong> byggeriet.<br />

Men målsætningen med nybyggeriet var ikke kun <strong>at</strong> etablere<br />

bedre kælderfaciliteter med henblik på <strong>at</strong> løfte vinenes<br />

kvalitet. Det handlede i lige så høj grad om <strong>at</strong> komme dertil<br />

på så bæredygtig og energieffektiv en måde som overhovedet<br />

muligt. Salchetos <strong>for</strong>retning skulle have et mere altruistisk<br />

sigte. De tre partnere ville skabe et bæredygtigt projekt,<br />

der tog et større samfundsansvar på sig og <strong>for</strong>valtede Jordens<br />

ressourcer bedst muligt.<br />

balance med n<strong>at</strong>uren<br />

- Der bør være en synergi mellem Jorden og alle voksende<br />

ting, inklusive mennesket. Hos Salcheto <strong>for</strong>søger vi <strong>at</strong> respektere<br />

denne rel<strong>at</strong>ion på daglig basis ved <strong>at</strong> opretholde en<br />

balance med n<strong>at</strong>uren gennem bæredygtigt landbrug, siger<br />

Michele Manelli om filosofien bag den grønne trans<strong>for</strong>m<strong>at</strong>ion.<br />

Da byggeriet gik i gang, havde han allerede opbygget mere<br />

end 10 års erfaring som Salchetos vinmager. Igennem hele<br />

perioden har Michele Manelli samtidig arbejdet tæt sammen<br />

med to af Italiens mest anerkendte fagfolk i branchen, ønologen<br />

Paolo Vagaggini og agronomen Laura Bernini. Begge<br />

prominente specialister i Toscana, som arbejder som konsulenter<br />

<strong>for</strong> adskillige topproducenter i både Chianti Classico<br />

og Brunello di Montalcino. Michele <strong>for</strong>tæller, <strong>at</strong> samarbejdet<br />

hen over årene har kastet mange nye ideer og tanker af sig<br />

om vinproduktionen. Nu skulle disse ideer <strong>for</strong>enes med en<br />

stribe energieffektive løsninger under ét og samme kældertag.<br />

Vedvarende energikilder<br />

Mindre end to år senere, i september 2011, stod den nye fleretagers<br />

kælderbygning på 3.400 kvadr<strong>at</strong>meter opført. En<br />

af kongstankerne i Salchetos grønne omstilling var <strong>at</strong> blive<br />

100 pct. selv<strong>for</strong>synende med energi. Et mål, som er indfriet.<br />

Ifølge Michele Manelli gør det Salcheto til den første vinproducent<br />

i verden, der fra 2011-høsten har <strong>for</strong>mået <strong>at</strong> frigøre<br />

sig fra enhver ekstern energi<strong>for</strong>syningslinje ved hjælp af nye<br />

energieffektive løsninger og etableringen af flere vedvarende<br />

energikilder på gården.<br />

Det har blandt andet betydet, <strong>at</strong> Salcheto har reduceret det<br />

årlige energi<strong>for</strong>brug fra 566.000 kilow<strong>at</strong>t-timer, som en producent<br />

af Salchetos størrelse typisk bruger på <strong>at</strong> producere<br />

I september 2011 stod den nye fleretagers kælderbygning på 3.400 kvadr<strong>at</strong>meter opført.<br />

350.000 flasker, til 262.500 kilow<strong>at</strong>t-timer. En reduktion på<br />

hele 54 pct.<br />

- Det har kun været muligt ved <strong>for</strong> eksempel <strong>at</strong> erst<strong>at</strong>te<br />

elektrisk lys i kælderen med n<strong>at</strong>urlig belysning gennem en<br />

særlig høj isoleringsgrad af kælderen og ved <strong>at</strong> afkøle kælderens<br />

tag via vores sprinkleranlæg. Desuden er der plantet en<br />

vertikal have på kælderens facade <strong>for</strong> <strong>at</strong> skabe skygge og derigennem<br />

<strong>for</strong>hindre bygningen i <strong>at</strong> absorbere <strong>for</strong> meget varme<br />

og energi, <strong>for</strong>tæller Michele Manelli.<br />

Ifølge ham kan alene den jævnlige overrisling af taget og<br />

den grønne bevoksning på kælderens facader reducere temper<strong>at</strong>uren<br />

i kælderen med op til 10 grader i de varmeste må-<br />

Vino Nobile-producenten Salcheto<br />

i Montepulciano har vakt opsigt<br />

langt uden <strong>for</strong> Toscanas grænser<br />

neder af året, og det nedsætter behovet <strong>for</strong> køling af kælderen<br />

betydeligt.<br />

Dette enkle, effektfulde greb er kun én af en stribe intelligente,<br />

grønne løsninger, som er tænkt ind i byggeriet.<br />

Et andet eksempel er regnvand, som opsamles i et særligt<br />

bassin på husets jorder og genanvendes i produktionen. Det<br />

samme gælder vingårdens eget spildevand. Det renses via<br />

eget rensningsanlæg og genbruges ligeså. Anlægget er i stand<br />

til <strong>at</strong> rense 3.400 liter beskidt vand i døgnet.<br />

afbrænding af affald<br />

Når det gælder egen produktion af energi, har Salcheto valgt<br />

<strong>at</strong> kombinere solcelleenergi med geotermisk energi (jordvar

26 [fokus]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [fokus]<br />

27<br />

”Udviklingen er løbet af sporet, når det kommer til den måde, som vi i den vestlige verden <strong>for</strong>valter og<br />

<strong>for</strong>bruger Jordens ressourcer på.<br />

me, red.) og afbrænding af eget CO2-neutralt, organisk affald,<br />

som opsamles i markerne efter vinterens beskæring af<br />

vinstokkene. Især affaldet fra markerne er værd <strong>at</strong> hæfte sig<br />

ved, idet brændslet næsten leverer en tredjedel af Salchetos<br />

årlige energibehov.<br />

Set i et større, globalt perspektiv er der <strong>her</strong> tale om en<br />

energimængde af gigantiske dimensioner, der reelt går til<br />

spilde på mange af verdens vinmarker. Typisk skiller producenterne<br />

sig af med affaldet ved <strong>at</strong> afbrænde det i markerne.<br />

Alene i Italien sender vinproducenterne ifølge Michele Manelli<br />

en energimængde svarende til 35 mio. tons n<strong>at</strong>urgas direkte<br />

op i den blå luft.<br />

Dette uf<strong>at</strong>telige ressourcespild har bystyret i Montepulciano<br />

ønsket <strong>at</strong> eliminere, blandt andet efter <strong>at</strong> man har erfaret,<br />

hvordan Salcheto har udnyttet denne ressource. Af samme<br />

grund arbejder kommunen nu på <strong>at</strong> opføre et nyt større kraftværk<br />

i byen, der kan omdanne organisk affald fra zonens<br />

vinproducenter til billig, CO2-neutral energi.<br />

Også Vino Nobiles producent<strong>for</strong>ening, som har 229 medlemmer,<br />

hvoraf 72 producenter flasker egen vin, <strong>for</strong>søger <strong>at</strong><br />

profilere appell<strong>at</strong>ionen udadtil som en grøn og miljøbevidst<br />

dyrkningszone, som offensivt s<strong>at</strong>ser på økologi og bæredygtighed.<br />

spraglet appell<strong>at</strong>ion<br />

Det ligner en kærkommen lejlighed til <strong>at</strong> puste nyt liv i zonen,<br />

som de hårdeste kritikere til tider har betegnet som en<br />

lidt spraglet appell<strong>at</strong>ion, hvis vine har savnet en klarere fælles<br />

identitet. Årsagen til dette kan <strong>for</strong>klares med de ofte store<br />

stilistiske <strong>for</strong>skelle, som har manifesteret sig producenterne<br />

imellem, <strong>her</strong>under en vis <strong>for</strong>kærlighed hos nogle producenter<br />

<strong>for</strong> skiftende modeluner, som har maskeret ophavet i nogle<br />

vine. Desuden tillader den lokale lovgivning op til 30 pct. an-<br />

Jævnlig overrisling af taget og den grønne bevoksning på kælderens facader<br />

reducere temper<strong>at</strong>uren i kælderen med op til 10 grader i de varmeste<br />

måneder af året.<br />

dre autoriserede sorter end sangiovese – lokalt kaldet prugnolo<br />

gentile, hvilket har understreget et intern<strong>at</strong>ionalt strejf i<br />

mange vine.<br />

Det grønne image fik et yderligere lag lak, da den velanskrevne<br />

topproducent Avignonesi i de senere år omlagde hele<br />

200 hektarer i zonen til økologisk og biodynamisk drift, efter<br />

<strong>at</strong> huset i 2009 blev opkøbt af en velhavende belgisk <strong>for</strong>retningskvinde,<br />

Virginie Saverys. Huset er i dag et af Toscanas<br />

største af slagsen, og det er ganske <strong>at</strong>ypisk, <strong>at</strong> et vinhus med<br />

så store jordbesiddelser går biodynamikkens vej.<br />

Således har både Salchetos grønne manifest og Avignonesis<br />

konsekvente omstilling allerede påvirket og sendt områdets<br />

producenter ind på et nyt tankespor, selv om projektet<br />

hos Salcheto i begyndelsen ikke vakte den store interesse.<br />

Alligevel havde Michele Manelli gerne set, <strong>at</strong> de energieffektive<br />

ideer blev bredt ud i zonen som ét stort fælles projekt.<br />

- Folk i området har hilst vores projekt velkommen og er<br />

interesserede, men det er endnu ikke lykkedes <strong>at</strong> skabe interesse<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> brede projektet ud til hele appell<strong>at</strong>ionen. Det havde<br />

jeg ellers håbet på, <strong>at</strong> vi kunne. Vi har i løbet af de seneste<br />

par år afholdt to konferencer i byen om projektet, og mens<br />

der kom folk fra hele Italien, mødte der ingen op fra byen,<br />

<strong>for</strong>tæller Michele Manelli til SOMMELIER.<br />

Vinens Co2-aftryk<br />

Det har nu ikke skortet på opmærksomhed af den grund. Salcheto<br />

har på ganske kort tid vakt opsigt i vide kredse. Hæder<br />

i <strong>for</strong>m af to n<strong>at</strong>ionale innov<strong>at</strong>ionspriser er tildelt Salcheto, og<br />

samtidig har Michele Manelli introduceret kunderne <strong>for</strong> et<br />

nyt begreb. Fra og med 2009-årgangen kan kunden finde in<strong>for</strong>m<strong>at</strong>ion<br />

på hver enkelt etikette om, hvor stort den samlede<br />

CO2-udledning, som rel<strong>at</strong>erer sig til produktionen af den enkelte<br />

vin, har været. Tallet omf<strong>at</strong>ter både produktion af vin<br />

samt m<strong>at</strong>erialer og transporten til slutbrugeren.<br />

Michele betegner regnestykket som vinens CO2-fodaftryk,<br />

og dette tiltag er ifølge Michele ikke set før i europæisk<br />

sammenhæng. Formålet er <strong>at</strong> kommunikere det grønne budskab<br />

og skabe en større bevidsthed hos <strong>for</strong>brugeren. Metoden<br />

er allerede blevet ISO-certificeret.<br />

Ét er produktion, energieffektivitet og CO2-belastning.<br />

Noget andet er vin. Og <strong>her</strong> beretter Michele også om overraskende<br />

result<strong>at</strong>er.<br />

skånsom arbejdsproces<br />

Arbejdet med energieffektiviteten har også indvirket på vinfremstillingen,<br />

og det gælder ikke kun kælderens indretning<br />

i flere etager og dermed muligheden <strong>for</strong> <strong>at</strong> anvende tyngde-<br />

”Salcheto benytter ikke de nye ståltanke til fremstillingen af husets vigtigste vin, Vino Nobile di Montepulciano.<br />

kraften i produktionen. Salcheto har også rykket produktionen<br />

i en kvalit<strong>at</strong>ivt interessant retning ved hjælp af ny energibesparende<br />

teknologi.<br />

- Arbejdet med energibesparelserne har også <strong>for</strong>nyet vores<br />

arbejdsproces under vinfremstillingen, hvor vi har skabt et<br />

værktøj, som enhver vinmager drømmer om - nemlig et system,<br />

som kan håndtere druer og most så blødt som en fløjlshandske.<br />

Ideen med systemet er <strong>at</strong> udnytte det tryk, som bliver<br />

produceret af druerne under gæringen, og anvende det<br />

som energikilde, hvis det vel <strong>at</strong> mærke bliver kontrolleret i<br />

et lukket rum – i dette tilfælde en gæringstank, <strong>for</strong>tæller Michele<br />

Manelli.<br />

Han har i samarbejde med den italienske tankproducent<br />

LASI udviklet en ny gæringstank i stål, som kan gære mosten<br />

helt uden brug af mekaniske redskaber og reelt også<br />

uden tilførsel af energi.<br />

lidt af en genistreg<br />

Tanken er så snedigt konstrueret, <strong>at</strong> den udnytter den kuldioxid,<br />

som frigives under den alkoholiske gæring. Ideen bag<br />

gæringstanken er lidt af en genistreg, som Salcheto som det<br />

første vinhus i verden har inddraget permanent i produktionen<br />

efter samarbejdet med LASI.<br />

Udvendigt ligner tanken en helt almindelig tank med to<br />

kamre. Det øverste kammer kan rumme 100 hektoliter og<br />

fungerer som gæringstank, mens det nederste med plads til<br />

58 hl gør det muligt <strong>at</strong> adskille drueskallerne fra den færdige<br />

vin alene ved hjælp af tyngdekraften uden nogen <strong>for</strong>mer <strong>for</strong><br />

mekaniske skader. Det giver en pressevin af høj kvalitet. Intet<br />

usædvanligt i dette. Den egentlige nyskabelse ligger i måden,<br />

som den øverste tank fungerer på.<br />

Den er konstrueret som en lukket gæringstank, hvilket gør<br />

det muligt <strong>at</strong> opbygge et tryk inde i tanken ved hjælp af den<br />

kuldioxid, som produceres under gæringen af druerne. Når<br />

trykket er steget til 0,45 bar, er det kraftigt nok til <strong>at</strong> komprimere<br />

luftens molekyler, og ved <strong>at</strong> frigøre dette tryk via<br />

en ventil opstår der en masse fine, små bobler i mosten, som<br />

på en meget skånsom måde gennemvæder kappen af drueskaller,<br />

som n<strong>at</strong>urligt flyder på toppen af mosten. På samme<br />

måde som når man åbner en rystet flaske Coca-Cola.<br />

- Effekten af boblerne svarer til <strong>at</strong> lave en pump over, <strong>for</strong>tæller<br />

Michele Manelli.<br />

Samtidig opsamles al overskydende kuldioxid fra gæringen<br />

også i den nederste tank, som er <strong>for</strong>bundet med den øverste<br />

tank via to særlige rør. Dette gør det muligt <strong>at</strong> opbygge et<br />

ekstra stort tryk, som efter behov kan frigives til den øverste<br />

tank gennem de to rør. Når det frigives, skabes en større gas-<br />

boble fra de to rør i bunden af den øverste tank, som nærmest<br />

som en bølge vandrer op mod toppen og slår h<strong>at</strong>ten af skaller<br />

i stykker. Nærmest ligesom når en vaskemaskine tumbler det<br />

våde tøj rundt under vask.<br />

Michele Manelli sidestiller denne bølge med effekten af en<br />

normal punch down-oper<strong>at</strong>ion.<br />

- Du skulle høre de lyde, der er i kælderen, når mosten gærer<br />

i tankene. Det lyder helt vildt, siger Michele Manelli med<br />

et lysende ansigt flækket af et stort grin.<br />

Samtidig gør denne teknik det muligt <strong>at</strong> frigive en meget<br />

præcis mængde gas i mosten, hvilket sikrer en makrooxid<strong>at</strong>ion,<br />

som kan være nødvendig <strong>for</strong> <strong>at</strong> fodre gærkulturerne ordentligt<br />

under gæringen. Result<strong>at</strong>et er en ekstremt konstant<br />

og lineær gæringsproces, der <strong>for</strong>løber uden brug af energi.<br />

- Vores analyser fra labor<strong>at</strong>oriet viser, <strong>at</strong> udtrækningen af<br />

fenoler fra druerne er 5-10 pct. højere end ved den traditionelle<br />

metode med pump over. Vinene bliver tilmed blødere<br />

og opnår større krop, og dette opnås med en gasart så n<strong>at</strong>urlig,<br />

som man overhovedet kan <strong>for</strong>estille sig, da den stammer<br />

fra mosten selv og er fuld af dennes aromaer. Ny teknologi<br />

kan godt følges ad med bæredygtighed og mere n<strong>at</strong>urlige tilgange<br />

til vinproduktion, siger Michele Manelli.<br />

Tankene bruger Salcheto primært til <strong>at</strong> fremstille husets<br />

frugtige Rosso di Montepulciano, som laves på 85 pct. sangiovese<br />

og 15 pct. canaiolo og merlot. Druerne kommer fra<br />

husets yngste stokke og frigives efter otte måneders lagring<br />

på ståltank og fire måneder i flasken.<br />

be<strong>her</strong>sket alkoholindhold<br />

Den udmærker sig i 2010-årgangen især ved sin renhed, et<br />

be<strong>her</strong>sket alkoholniveau samt et frisk og pirrende frugtsyrebid<br />

og fremstår som et skoleeksempel på, hvordan en saftig<br />

Rosso di Montepulciano af god kvalitet skal smage.<br />

Udsigt fra Salcheto mod den lille vinby Montepulciano.

28 [fokus]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Her kommer 2010-årgangens flotte frugt til sin fulde ret.<br />

Havde modningen af tanninerne blot været en smule mere<br />

ideel, ville 2010 generelt set have været noget nær den perfekte<br />

årgang i Montepulciano. Mods<strong>at</strong> 2009-årgangen, hvor<br />

mange af vinene savner frugtig tyngde og koncentr<strong>at</strong>ion på<br />

trods af en kraftfuld struktur og et rel<strong>at</strong>ivt højt alkoholniveau.<br />

Det gav mange ubalancerede vine, der ikke umiddelbart<br />

er særligt velegnede til <strong>at</strong> lagre alt <strong>for</strong> længe, men det<br />

ekstremt våde <strong>for</strong>år kombineret med en pludselig varme drillede<br />

vinproducenterne og <strong>for</strong>cerede veget<strong>at</strong>ionen og stokkenes<br />

udvikling, hvilket betød, <strong>at</strong> stokkene s<strong>at</strong>te frugt, der bestod<br />

af <strong>for</strong> store druer.<br />

Tilbage til Salcheto. Huset benytter ikke de nye ståltanke<br />

til fremstillingen af husets vigtigste vin, Vino Nobile di<br />

Montepulciano, som fremstilles 100 pct. på prugnolo gentile.<br />

Her anvendes i stedet store åbne slavonske træfade fra fadproducenten<br />

Garbellotto, da Michele mener, <strong>at</strong> fadene sikrer<br />

en bedre ekstraktion af tanninerne, end han kan opnå i ståltankene,<br />

som egner sig mere til de enklere og frugtige vine.<br />

Der<strong>for</strong> er fadene mere ideelle til fremstillingen af den ædlere<br />

vino nobile, som ifølge Michele er bygget til et langt liv.<br />

- I den ideelle verden ville jeg kombinere ståltankenes teknik<br />

med træfadene. Det arbejder jeg på <strong>at</strong> løse, men det er<br />

ikke nemt, <strong>for</strong>di fadene ikke er bygget til <strong>at</strong> modstå trykket,<br />

<strong>for</strong>tæller Michele Manelli.<br />

En flaske pr. vinstok<br />

Frugten kommer fra de ældste stokke, og der produceres ca.<br />

en flaske vin pr. vinstok. 30 pct. af Salchetos vino nobile lagrer<br />

i op til seks måneder på primært brugte franske 300 liters<br />

Fakta om Salcheto<br />

Vinhuset blev grundlagt i 1984, men først seks år senere, i<br />

1990, blev Salchetos første årgang flasket. Vingården ligger<br />

centralt i Vino Nobile di Montepulcianos 16.600 hektarer<br />

store produktionszone lige sydøst <strong>for</strong> hovedbyen, Montepulciano.<br />

Husets jordbesiddelser i kommunen ligger i 450 meters<br />

højde i subzonerne P<strong>at</strong>erno og Martiena og er blandt de højest<br />

beliggende marker i Vino Nobile. I alt 35 hektarer er<br />

beplantet med vinstokke, hvoraf 15 hektarer er klassificeret<br />

som Vino Nobile di Montepulciano, mens fire hektarer er<br />

klassificeret som Rosso di Montepulciano.<br />

Resten af det beplantede areal <strong>for</strong>deler sig blandt andet på<br />

Chianti Colli Senesi.<br />

Produktionen er 100 pct. økologisk, og der laves omkring<br />

150.000-200.000 flasker årligt. Hovedsorten er prugnolo gentile<br />

(sangiovese), som er eneste drue i husets vino nobile.<br />

Desuden er enkelte arealer tilplantet med mammolo, cana-<br />

barrique, mens resten lagrer på store fade <strong>for</strong> <strong>at</strong> undgå <strong>for</strong><br />

stor trædominans i den færdige vin.<br />

- Sangiovese-druen har ikke så mange fenoler, der har behov<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> blive bygget op med tanniner fra de små fade, så<br />

man skal være meget varsom med brugen af små nye fade.<br />

Det er helt anderledes med merlot og cabernet sauvignon,<br />

som kan tåle en mere intensiv brug, <strong>for</strong>tæller Michele Manelli.<br />

Han <strong>for</strong>klarer, <strong>at</strong> han samtidig også lader den malolaktiske<br />

gæring <strong>for</strong>egå på barrique, <strong>for</strong>di det ifølge ham sikrer, <strong>at</strong> de<br />

tanniner, som vinen trods alt absorberer fra træet, udtrækkes<br />

på det helt rigtige tidspunkt i vinifik<strong>at</strong>ionen og dermed integreres<br />

ordentligt i vinen.<br />

Samlet set lagrer vino nobile 18 til 24 måneder på fade og<br />

seks til 12 måneder på flaske, inden den frigives til salg, afhængigt<br />

af årgangen. Hele produktionen er i øvrigt omlagt til<br />

økologisk drift, og således er vi tilbage, hvor det begyndte.<br />

Ved et grønnere ideal og en oprigtig tro på, <strong>at</strong> bæredygtigheden<br />

er vejen frem. En tro, som allerede rodfæstede sig i Michele<br />

Manelli som ung knægt, da han på egen krop mærkede,<br />

<strong>at</strong> noget var galt.<br />

- Da jeg var fire år, boede jeg med mine <strong>for</strong>ældre på Posletten<br />

i Norditalien. På et tidspunkt flyttede vi ud på landet,<br />

og <strong>her</strong>ude svømmede vi altid i den samme flod. Men efter<br />

nogle år begyndte floden <strong>at</strong> blive mere og mere <strong>for</strong>urenet. Vi<br />

holdt op med <strong>at</strong> bade, og det var nærmest som om, floden udviklede<br />

sig til vores fjende. Jeg husker det meget tydeligt. Til<br />

sidst kunne vi ikke engang fiske i den længere. Og når man<br />

oplever sådan noget tæt på, behøver man ikke nogen <strong>for</strong>skere<br />

til <strong>at</strong> <strong>for</strong>klare, <strong>at</strong> vi har et problem, <strong>for</strong>tæller Michele Manelli.<br />

iolo, colorino og en enkelt parcel med merlot, trebbiano og<br />

malvasia.<br />

Salcheto producerer i alt seks <strong>for</strong>skellige vine: Vino Nobile<br />

Salco Evoluzione DOCG (første årgang: 1999), Vino Nobile<br />

di Montepulciano DOCG (første årgang: 1990), Rosso<br />

di Montepulciano DOC (første årgang: 1992), Chianti Colli<br />

Senesi DOCG (første årgang: 1997), Ros<strong>at</strong>o di Toscana (rosé<br />

- første årgang: 2007), Pigli<strong>at</strong>ello IGT Toscana (Sød vin - første<br />

årgang: 2007).<br />

Husets topvin, Salco Evoluzione, stammer fra to hektarer<br />

med en særlig lokal sangiovese-klon, som i særlig grad har<br />

tilpasset sig mesoklimaet. Seneste årgang af vinen blev først<br />

frigivet sidste år efter to års lagring på fade og fire års flaskelagring<br />

i kælderen.<br />

Nuværende partner og vinmager Michele Manelli har været<br />

tilknyttet Salcheto siden 1997, og i dag får han hjælp fra<br />

den anerkendte ønolog Paolo Vagaggini, som har fungeret<br />

som konsulent siden begyndelsen. Dansk importør af vinene<br />

er Niche Vine.

30 [rejsebreve] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [rejsebreve] 31<br />

dronningen af teroldego<br />

norditalienske Foradori har specialiseret sig i mezzolombardos lokale druesort<br />

Af JØRGEN ALDRICH<br />

Elisabetta Foradori er i dag 47 år, så det<br />

er 35 år siden, hendes far døde og hun<br />

stod tilbage som den, der skulle videreføre<br />

vingården i norditalienske Mezzolombardo,<br />

som hendes bedstefar og<br />

far havde drevet siden 1929.<br />

Der gik selvfølgelig nogle læreår,<br />

men i 1985 overtog den unge kvinde<br />

driften. I dag er hun den ukronede<br />

dronning af teroldego, Trentino-provinsens<br />

drue, som udelukkende vokser på<br />

sletten Campo Rotaliano i skyggen af<br />

Dolomiterne. En tanninsvag drue med<br />

en markant fremtræden, som kræver<br />

mad til <strong>at</strong> tæmme kraftfuldheden. Det<br />

er ikke en hyggevin.<br />

I den tid, der gik, inden Elisabetta<br />

tog over, blev intet ændret. Det var et<br />

held, <strong>for</strong> på markerne viste der sig <strong>at</strong><br />

vokse nogle gamle kloner, som kunne<br />

skilles ud fra de mere ordinære. De blev<br />

en vigtig faktor i udviklingen frem mod<br />

2009, da Foradori blev certificeret biodynamisk.<br />

autenticitet<br />

Udviklingen beskriver Elisabetta selv<br />

sådan:<br />

- Min baggrund er i hovedsagen teknisk,<br />

og den gav mig opf<strong>at</strong>telsen af, <strong>at</strong><br />

arbejdet på markerne udelukkende havde<br />

til <strong>for</strong>mål <strong>at</strong> fremstille teknisk perfekte<br />

druer og upåklagelige vine. På et<br />

tidspunkt blev jeg mentalt træt. Jeg havde<br />

succes og kunne have slået mig til<br />

tåls med det, men jeg havde en <strong>for</strong>nemmelse<br />

af, <strong>at</strong> mine vine manglede sjæl.<br />

Am<strong>for</strong>aer importeret fra Spanien bruges til gæringsprocessen <strong>for</strong> både røde- og hvide vine.<br />

Elisabetta Foradori: - Vejen frem var <strong>at</strong> producere<br />

autentiske vine. Foto: Rui Camilo<br />

Elisabetta begyndte <strong>at</strong> tænke i mere<br />

metafysiske end tekniske baner.<br />

- Efter længe og intenst <strong>at</strong> have overvejet<br />

min rolle over <strong>for</strong> min jord, erkendte<br />

jeg, <strong>at</strong> vejen frem var helt enkel:<br />

<strong>at</strong> producere en autentisk vin.<br />

- Når vinplanterne får lov til <strong>at</strong> udtrykke<br />

sig fuldt og helt, <strong>for</strong>di de bliver<br />

behandlet ordentligt, vil druerne ligeledes<br />

udtrykke deres autenticitet. Heraf<br />

følger, <strong>at</strong> teknologien i kælderen er<br />

uden betydning. Vinen vil bevare sin<br />

oprindelighed.<br />

gæring i am<strong>for</strong>a<br />

Klimaet er mildt på Campo Rotaliano<br />

pga. bjergene, som omgiver dalen på<br />

tre sider. Den klassiske opbinding af<br />

vinstokkene efter pergola-systemet er<br />

ved <strong>at</strong> blive <strong>for</strong>ladt til <strong>for</strong>del <strong>for</strong> guyotbeskæring.<br />

Det medfører et lavere høstudbytte<br />

og samtidig, <strong>at</strong> det ikke er nødvendigt<br />

<strong>at</strong> høste grønt og fjerne blade.<br />

I kældrene står der noget så usædvanligt<br />

som am<strong>for</strong>aer, der bruges til<br />

gæringsprocessen <strong>for</strong> både hvid- og<br />

rødvin. De store lerkrukker er hentet i<br />

Spanien.<br />

Gæringen står på i 15 dage i åbne<br />

krukker. Derpå ligger vinene under låg<br />

”I kældrene står der noget så usædvanligt som am<strong>for</strong>aer, der bruges til gæringsprocessen.<br />

og på gærresterne i seks-syv måneder<br />

Cru-vinen Sgarzon kommer fra san-<br />

og flyttes derpå til fade af eg eller akadet<br />

og stenet jord og har godt af lidt flacie.<br />

Denne proces bruges til de to terolskelagring.<br />

Forskellen fra 2010 til 2009<br />

dego-crus Sgarzon og Morei samt hvid-<br />

er øget drikkelighed, men begge årganvinen<br />

Nosiola. De øvrige Foradori-vine<br />

ge er friske og frugtige.<br />

gæres i enten cementtank, ståltank eller<br />

Druerne til cru-vinen Morej vokser<br />

egetræsfade.<br />

på sandet og lerfyldt jord, og det giver<br />

vinen mineralitet, fylde og en lille klæ-<br />

Prikker lidt<br />

delig sødme.<br />

Hvidvinene Manzoni Bianco og Nosio-<br />

Gran<strong>at</strong>o er topvinen, som stammer<br />

la stammer fra nogle små marker, som<br />

fra fem cru-marker, <strong>her</strong>iblandt både<br />

Elisabetta erhvervede i 2007. De ligger<br />

Morei og Sgarzon. Planterne er 60-80<br />

sydligere end Campo Rotaliano på kalk-<br />

år gamle og vokser følgelig stadig i per-<br />

og lerholdige bakker nær Trento. Mangolaer.<br />

I 2009-årgangen er Gran<strong>at</strong>o en<br />

zoni er en krydsning mellem riesling og Den gammeldags pergola-opbinding afløses fed, sødmefuld vin med nogen tannin<br />

pinot blanc og resulterer i en frisk vin<br />

efterhånden af beskæring efter guyot-metoden.<br />

og et ret let udtryk trods sine 13 procent<br />

med god struktur og syre. Nosiola er Basisvinen hedder ganske enkelt alkohol.<br />

mild og frisk og prikker lidt på tungen.<br />

Sommelier<br />

Foradoris <strong>for</strong>ce er<br />

4/2011<br />

selvfølgelig rød-<br />

Foradori og fremstilles af druer fra rel<strong>at</strong>ivt<br />

unge – 20-25 år – vinstokke. Det er<br />

Foradoris vine fås hos KB Vin og<br />

www.cibievini.dk<br />

[siden sidst] 7<br />

vinene.<br />

en renfærdig og meget drikkelig vin.<br />

Skænk livet smag<br />

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S<br />

Otto Mønsteds Vej 2 – 9200 Aalborg SV – Tlf. 98 18 50 99 – Fax. 98 18 81 65 – www.smv.dk – vin@smv.dk<br />

Ene<strong>for</strong>handler i Danmark af udsøgte vinmærker

32 [rejsebreve] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [rejsebreve] 33<br />

en drøm blev realiseret<br />

He<strong>at</strong>hcote II i He<strong>at</strong>hcote (Victoria), Australien, blev skabt i 2004 af danskeren Peder Rosdal og franskmanden<br />

Lionel Flutto.<br />

Tekst og foto: RENAUD BRONNER<br />

Peder Rosdal er født i Århus og oprindeligt<br />

uddannet mejerist. Hans store<br />

interesse <strong>for</strong> vin fik ham imidlertid ret<br />

hurtigt til <strong>at</strong> skifte spor, idet han fik<br />

arbejde og uddannelse i vinbutikker i<br />

Danmark samt på vingårde i Australien,<br />

Spanien, Cali<strong>for</strong>nien og Frankrig. Senere<br />

blev det til et studium som winemaker<br />

i Frankrig, og dørene var <strong>her</strong>efter<br />

åbne til den store vinverden.<br />

Drømmen om <strong>at</strong> skabe sin egen vingård<br />

et sted i verden, hvor det var økonomisk<br />

overskueligt, blev en realitet, da<br />

Peter mødte franskmanden Lionel Flutto,<br />

som gik rundt med samme tanke.<br />

Valget faldt på en ejendom på i alt 32<br />

hektarer i Australiens Victoria-region,<br />

et område som dengang ikke var så efterspurgt<br />

som i dag.<br />

Vingården, som blev navngivet He<strong>at</strong>hcote<br />

II, ligger i Toolleen nær byen<br />

He<strong>at</strong>hcote og var ved overtagelsen i<br />

2004 beplantet med ca. 2,5 ha syrahvinstokke<br />

fra 1995. Peder og Lionel<br />

beplantede yderligere ca. 2,5 ha med<br />

cabernet sauvignon, cabernet franc,<br />

merlot og lidt tempranillo. I 2009 plantede<br />

de desuden en smule grenache og<br />

råder således i dag over seks ha vinmarker<br />

i alt.<br />

kun egne druer<br />

Vinene er udelukket lavet på druer dyrket<br />

på ejendommen, og høstudbyttet er<br />

sjældent over 35 hl./ha. Vinmarkerne<br />

ligger i ca. 240 meters højde på en blød<br />

skråning med en undergrund af rød<br />

stenrig jord, som er typisk <strong>for</strong> området.<br />

Det er Peder, som står <strong>for</strong> vinificeringen,<br />

og han bruger traditionelle meto-<br />

He<strong>at</strong>hcote II har fået sunde og stærke vinplanter efter et par sæsoner med usædvanlig meget regn<br />

der. Gæringen varer normalt 10-14 dage<br />

og <strong>for</strong>egår i små, åbne kar. Der produceres<br />

kun tørre vine, der alle er lagret<br />

på franske egefade i 20-22 måneder.<br />

Lionel har ansvaret <strong>for</strong> vinmarkerne.<br />

Her fokuserer han på <strong>at</strong> holde vinplanterne<br />

i balance, så de kan klare sommervarmen<br />

uden <strong>at</strong> blive stressede. For<br />

<strong>at</strong> opnå den optimale ydeevne, uden nogen<br />

<strong>for</strong>m <strong>for</strong> kunstvanding bliver hver<br />

plante individuelt vurderet og håndbeskåret.<br />

Usædvanlig årgang<br />

I august 2012 var Peder Rosdal i Danmark<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> præsentere årgang 2010,<br />

som blev frigivet i Australien i juni.<br />

- Indtil 2009 har vi oplevet en lang<br />

periode med tørke, berettede Peder.<br />

Det har givet os årgange med meget<br />

modne druer og høje alkoholprocenter<br />

”Med 2010-årgangen måtte jeg støtte mig til mine erfaringer med<br />

europæiske druer.<br />

og <strong>for</strong> nogle årganges vedkommende<br />

også et ret lavt udbytte.<br />

- 2010-årgangen blev til, under helt<br />

andre <strong>for</strong>hold. De tiltrængte vinterregnbyger<br />

<strong>for</strong>ts<strong>at</strong>te til <strong>for</strong>året, og vinstokkene<br />

fik nærmest et spark i væksten.<br />

Det medførte også en hel del<br />

druer, men den efterfølgende kølige<br />

sommer gav et af de længste modnings<strong>for</strong>løb,<br />

vi hidtil havde oplevet.<br />

En haglbyge i begyndelsen af marts<br />

2010 truede med <strong>at</strong> ødelægge det hele,<br />

men de mange grene og blade på vinstokkene<br />

og de net, vi havde bredt ud<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> beskytte druerne mod fuglene,<br />

reddede os. Vi fik kun alvorlige skader<br />

på cabernet sauvignon. Faren <strong>for</strong><br />

skimmelangreb efter et par alvorlige<br />

regnbyger tvang os til <strong>at</strong> begynde høsten<br />

en smule tidligere, men vi kan<br />

ikke klage. Med det lange modnings<strong>for</strong>løb,<br />

druerne blev uds<strong>at</strong> <strong>for</strong>, var de<br />

perfekte.<br />

- 2010-vinene har således en lavere<br />

alkoholprocent, en mere kølig karakter<br />

og samtidig en god aroma-, frugt-<br />

og smagskoncentr<strong>at</strong>ion.<br />

- Siden 2004 havde jeg altid haft<br />

med meget modne druer <strong>at</strong> gøre under<br />

gæringen, men med 2010-årgangen<br />

måtte jeg støtte mig til mine erfaringer<br />

med europæiske druer. Jeg er<br />

imidlertid meget tilfreds med result<strong>at</strong>et.<br />

sol og tørke igen<br />

Peder <strong>for</strong>talte i øvrigt, <strong>at</strong> det kølige<br />

og regnfulde vejr <strong>for</strong>ts<strong>at</strong>te i hele 2010<br />

og 2011. Først i begyndelsen af 2012<br />

vendte solen og tørken tilbage. For<br />

He<strong>at</strong>hcote II har det betydet, <strong>at</strong> man<br />

i årgang 2011 ikke kunne producere<br />

prestigevinen Syrah HD, idet druemængden<br />

var stærkt reduceret pga.<br />

regn under blomstringen.<br />

På den positive side har perioden<br />

med regn i He<strong>at</strong>hcote givet gode og tiltrængte<br />

vandreserver i undergrunden.<br />

Især de yngre vinstokke har nydt godt<br />

af regnen og har vokset sig sunde og<br />

stærke. Ifølge Peder var det desuden<br />

en sidegevinst, <strong>at</strong> regnen har været<br />

med til <strong>at</strong> give et bedre makro-klima<br />

på ejendommen. De eukalyptus- og<br />

oliventræer, der var blevet plantet som<br />

læhegn omkring de åbne parceller, er<br />

blevet større og yder i dag en bedre beskyttelse<br />

af vinstokkene.<br />

europæisk stil<br />

Under den efterfølgende smagning fik<br />

vi bekræftet, <strong>at</strong> man virkelig kan tale<br />

om et stilskifte i 2010-vinene fra He<strong>at</strong>hcote<br />

II. Knapt så voldsomme vine, en<br />

mere europæisk, ja nærmest ”nordrhônsk”<br />

stil.<br />

Peder smilede: - Det er jo trenden i<br />

dag med mere afdæmpede vine. Men<br />

ærligt talt: Det var nu mest de klim<strong>at</strong>iske<br />

<strong>for</strong>hold, som afgjorde det.<br />

He<strong>at</strong>hcote II fremstiller normalt tre<br />

vine: Syrah fremstillet af ren syrah,<br />

Syrah HD (<strong>for</strong> hand destemmed) fremstillet<br />

af udvalgte druer, som afstilkes<br />

manuelt. Vinen produceres<br />

kun, når årgangen tillader det, og<br />

Myola af cabernet franc, merlot og<br />

cabernet sauvignon.<br />

Myola 2010 (14 pct. alkohol): Friske,<br />

arom<strong>at</strong>iske nuancer af røde kirsebær<br />

og violer, merlot og cabernet franc<br />

er meget fremme (dominerende?).<br />

Vinen udvikler sig hurtigt i glasset<br />

med mere krydrede og mørke dufte af<br />

brombær og engelsk lakrids. I smagen<br />

er vinen allerede flot udviklet med god<br />

velour og frugtsødme. Igen nuancer af<br />

syltede kirsebær, brombær og lakrids.<br />

Vinen har en god sprødhed og mineralitet<br />

og en god tannin i eftersmagen.<br />

Peder Rosdal i sving i He<strong>at</strong>hcote II’s kælder.<br />

Shiraz 2010 (13,5%): Duften er kølig,<br />

med krydrede nuancer (hvid peber),<br />

charmerende og stadig på frugtsiden.<br />

Den udvikler sig fint i glasset<br />

og får mere karakter af modne frugter.<br />

I smagen er vinen stadig ung, og<br />

man <strong>for</strong>nemmer en god tannin. Efter<br />

lidt iltning kommer der krydrede toner<br />

(peber, nelliker) og nuancer af mørke<br />

frugter frem (moreller, blommer). Træet<br />

er flot integreret, og man <strong>for</strong>nemmer<br />

lidt vanille til sidst. En vin som vil udvikle<br />

mere velour og sødme, når tanninen<br />

runder af. Ret delik<strong>at</strong> i stilen.<br />

Shiraz HD 2010 (13%): I duften<br />

toner af mokka, mørk chokolade og<br />

brombær. Den åbner sig ganske langsomt<br />

i glasset. Smagen er meget koncentreret,<br />

først med krydrede toner<br />

og derefter intense nuancer af violer,<br />

mørke bær, bitter chokolade og tjære.<br />

Til sidst <strong>for</strong>nemmer man en god tannin,<br />

og vinen vil uden tvivl udvikle sin<br />

harmoni i takt med modningen. Vinen<br />

har en tørhed og en kølighed, som<br />

minder om den, man finder i vine fra<br />

Nordrhône.<br />

Østjysk Vin<strong>for</strong>syning/Vinoble <strong>for</strong>handler<br />

vinene fra He<strong>at</strong>hcote II.

34 [rejsebreve] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [rejsebreve] 35<br />

næsten kun pinot noir<br />

Rapport fra Shelter Winery i Baden<br />

Af RENAUD BRONNER<br />

Bag Shelter Winery i Baden finder man<br />

Hans-Bert Espe og Silke Wolf, som<br />

begge har læst ønologi på vinuniversitetet<br />

i Geisenheim og senere omdannet<br />

teori til praksis i flere vingårde verden<br />

over.<br />

I 2003 lejede parret sig ind i en nedlagt<br />

ammunitionsbunker bygget i 1960<br />

af det canadiske flyvevåben. Under et<br />

tykt lag af beton, jord og græs installerede<br />

det <strong>her</strong> moderne vinificeringsudstyr<br />

og nye franske egetræsfade til de<br />

første vine lavet på pinot noir.<br />

Samtidig med firmaets grundlæggelse<br />

i begyndelsen af 2003 blev den første<br />

vinmark (1 ha.) erhvervet, beplantet<br />

med pinot noir i 1978-1979, samt et par<br />

andre parceller, som bl.a. blev tilplantede<br />

med pinot noir 777-klonen, der<br />

betragtes som den bedste – bl.a. til crumarker<br />

i Bourgogne. En anden parcel –<br />

ligeledes beplantet med 777 pinot noir<br />

– blev lejet. Den første høst i 2003 var<br />

i øvrigt en af de tidlige og begyndte allerede<br />

i slutningen af august.<br />

I 2006 blev faciliteterne <strong>for</strong> små,<br />

og da en vinproducent-kollega tilbød<br />

plads i sine nyopførte bygninger, slog<br />

parret til. Fra begyndelsen har filosofien<br />

været <strong>at</strong> begrænse sig til pinot noir<br />

samt <strong>at</strong> frembringe sande kvalitetsvine.<br />

Til det har man brug <strong>for</strong> gode vinmarker,<br />

sunde druer, godt vinificeringsm<strong>at</strong>eriale,<br />

masser af tid og dygtigt håndværk.<br />

kontrolleret dyrkning<br />

I dag består ejendommen af fire ha vinmarker,<br />

hvor pinot noir deler plads med<br />

en smule chardonnay, som man producerede<br />

<strong>for</strong> første gang i 2011. Markerne<br />

ejes i dag alle af Shelter Winery og ligger<br />

i Kenzingen og Malterdingen mellem<br />

Lahr og Freiburg. Man <strong>for</strong>etager<br />

Silke Wolf og Hans-Bert Espe, unge vinfolk med<br />

ambitioner på pinot noirs vegne.<br />

en meget kontrolleret dyrkning (bl.a.<br />

to parceller på i alt én hektar. med lyra-beskæring)<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> opnå en optimal<br />

modning af druerne og en begrænsning<br />

af udbyttet.<br />

Lyra (eller lyre) teknikken er en beskæring<br />

i v- eller u-<strong>for</strong>m, hvor arealet<br />

<strong>for</strong> fotosyntesen nærmest bliver <strong>for</strong>doblet,<br />

og hvor man samtidig opnår<br />

mere plads til vinden mellem rækkerne<br />

og derved sundere druer.<br />

Hans-Bert Espe <strong>for</strong>klarer:<br />

- Teknikken er ikke så kendt endnu<br />

i Europa – selv om den blev udviklet<br />

i Bordeaux – men vi så den <strong>for</strong> nogle<br />

år siden i Østrig, hos Weingut Bründlmayer<br />

i Kamptal, som har ca. 30 ha<br />

med lyra. Vi blev ret imponerede over<br />

vinene lavet på denne måde, og vi besluttede<br />

<strong>at</strong> anvende lyra på den første<br />

parcel vi købte i 2003.<br />

- Vi fjernede ganske enkelt hver anden<br />

række. Efterfølgende har vi plantet<br />

en parcel mere med pinot noir med<br />

lyra-beskæring. Vi er oppe på lidt mere<br />

end. én ha. med lyra (næsten 30 pct. af<br />

vores areal) og er således en af de meget<br />

få vingårde i Tyskland med denne<br />

type beskæring.”<br />

- Lyra er meget interessant <strong>at</strong> arbejde<br />

med, især med den meget frodige<br />

jord, vi har <strong>her</strong>. På f<strong>at</strong>tig jordbund duer<br />

lyra ikke. Systemet giver os <strong>her</strong> en lidt<br />

senere modning. Druerne er godt modne<br />

aroma- og smagsmæssigt, men de<br />

indeholder lidt mindre sukker, så det<br />

giver meget elegante og delik<strong>at</strong>e vine<br />

og knap så alkoholrige, specielt i de<br />

varme årgange. Meget interessant <strong>for</strong><br />

den stil vi prøver <strong>at</strong> opnå. Især på den<br />

parcel, som er beplantet i 1978-1979<br />

giver det et lille udbytte med ekstremt<br />

sunde og koncentrerede druer – perfekt<br />

<strong>for</strong> pinot noir.<br />

Vinificeringen<br />

Igen <strong>for</strong>klarer Silke og Hans-Bert:<br />

- Vi fokuserer meget på parcellernes<br />

potentiale og hvilke druekloner, vi bruger<br />

til de vine, vi gerne vil lave. På den<br />

første vinmark, vi købte i 2003 f.eks.,<br />

er lyra-parcellen med pinot noir perfekt<br />

til sorten, mens en anden lille parcel<br />

ikke nyder den samme eksponering<br />

mod Solen. Kl. 16 om eftermiddagen<br />

<strong>for</strong>svinder Solen, og de druer, vi høster<br />

dèr, er perfekte til vores mousserende<br />

Blanc de Noir.<br />

- Vi producerer i dag ca. 11.000 flasker<br />

rødvin (spätburgunder/pinot noir),<br />

og vi har været nødt til <strong>at</strong> stoppe med<br />

<strong>at</strong> producere vores Pinot Noir 777 Cuvée.<br />

Vi har desværre mistet den parcel,<br />

som vi lejede, da familien som ejer den<br />

gerne selv vil dyrke den i fremtiden.<br />

- På de nytilplantede parceller med<br />

pinot noir har vi dels brugt en ny klon<br />

fra Geisenheim med små klaser og små<br />

druer med flot koncentr<strong>at</strong>ion, som vi<br />

udelukkende bruger i pinot noir-cuvéen,<br />

dels en ny klon fra Schweiz med<br />

lidt større klaser og knap så stor koncentr<strong>at</strong>ion.<br />

Den bruger vi i vores Blanc<br />

de Noir-hvidvin.<br />

begrænset udbytte<br />

Generelt er en af vores største opgaver<br />

nærmest <strong>at</strong> begrænse udbyttet, hvis vi<br />

vil have kvalitetsvine i vores område.<br />

Mens de f.eks. ovre i Kaiserstuhl får<br />

ca. 400-500 mm regn årligt, får vi <strong>her</strong><br />

ca. 1000 mm.<br />

”Lyra er meget interessant <strong>at</strong> arbejde med, især med den meget frodige jord, vi har <strong>her</strong>.<br />

Undtagelsen var dog 2003, da vi<br />

plantede de første vinstokke i sommertemper<strong>at</strong>urer<br />

på 35-40 grader. Det var<br />

som <strong>at</strong> være i en ørken. Vi plantede det<br />

hele alene, manuelt, med traditionelle<br />

metoder, og det tog os ca. halvanden<br />

uge <strong>at</strong> beplante vinmarken. Vi mistede<br />

nærmest et års vækst, <strong>for</strong> det første år<br />

voksede vinstokkene kun en lille smule,<br />

så varmt var det. Det har heldigvis<br />

rettet sig siden.<br />

smagning (ultimo juni 2012):<br />

Sparkling – Blanc de Noir. Meget<br />

frisk stil, bid, små perler. Smagen er<br />

absolut på den tørre side (dosage 6-7<br />

g/l), flot vin, men måske en smule<br />

neutral til sidst.<br />

2011 Spätburgunder, Blanc de<br />

Noir. Meget arom<strong>at</strong>isk, på den<br />

sprøde, lette side. Flot renhed i<br />

smagen, en smule let til sidst, men<br />

meget stilren. På den tørre side.<br />

12,5%<br />

2011 Chardonnay. Flot tørhed<br />

og mineralitet i duften. Smagen er<br />

klassisk, med kølig chardonnaystil.<br />

god tørhed og renhed.<br />

2010 Spätburgunder (importeres<br />

til Danmark). Modnet i 12 måneder<br />

på ældre barriques. Sødmefuldhed<br />

og charme. Vinen er meget umiddelbar<br />

med kølige pinot noir-toner,<br />

som blander sig med milde krydderier<br />

og lidt trækarakter (vanille). I<br />

smagen: God struktur, klassisk <strong>for</strong><br />

I 2006 var faciliteterne i det oprindelige vineri blevet <strong>for</strong> små, så produktionen blev flyttet til nyopførte bygninger.<br />

årgangen. Dejlige nuancer af kirsebærsten,<br />

tranebær og lidt hyben.<br />

2009 Pinot Noir, Baden (importeres<br />

til Danmark). Modnet 22 måneder<br />

på fad, hvoraf de 70 pct. var nye. Udbytte:<br />

25 hl./ha. Meget ekspressiv. God<br />

balance mellem fadnuancer og kirsebærtoner.<br />

Ganske flot stil poleret med<br />

meget lang og ren eftersmag. Flotte<br />

sødmefulde nuancer. Træet er flot integreret.<br />

Stadig ung, masser af potentiale.<br />

I 2010 har man kun lavet meget lidt<br />

Pinot Noir.<br />

2011 Pinot Noir (fra fad). Fad 1:<br />

Dybde, masser af lakrids. Fad 2: Røde<br />

frugt, hvidt peber. Fad 3 (amerikansk<br />

eg): Forbavsende kontant, flot struktur.

36 [rejebreve] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [rejsebreve] 37<br />

Smage, spise og grine<br />

Turen går til Alsace – et smukt gammel område med fantastiske historiske byer, lækker mad og frem <strong>for</strong><br />

alt udsøgte vine<br />

Af SIMON BJERRE PEDERSEN<br />

I begyndelsen af juni drog 14 danske<br />

sommelierer til Alsace, hvor de kom i<br />

gruppe med kolleger fra Tyskland. Vi<br />

samledes første aften til lidt hyggeblindsmagning<br />

samt spisning på en lokal<br />

restaurant og fandt hurtigt ud af, <strong>at</strong><br />

vi havde en del til fælles – vi kunne lide<br />

<strong>at</strong> grine, spise og smage vin.<br />

På førstedagen besøgte vi den biodynamiske<br />

producent Jean-Baptiste<br />

Adam, der var assisteret af sin d<strong>at</strong>ter<br />

Laure. Det er en familiedrevet vingård<br />

på 60 ha, etableret i 1614. Vingårdens<br />

totale produktion er på én mio. flasker.<br />

Der købes druer til brug i de stille basisvine<br />

og til cremant.<br />

Cremanterne er stort set alle fremstillet<br />

af flere druesorter, men en enkelt<br />

laves som rosé på pinot noir efter saignée-metoden.<br />

Gennemgående <strong>for</strong> familiens<br />

cremanter var friskhed, læskende toner<br />

– ikke stor vin, men dejlig <strong>at</strong> drikke<br />

først på dagen i solskin. Til de stille<br />

vine kom n<strong>at</strong>urligvis en stor palet af<br />

hvidvine. Vi fik en vertikal smagning,<br />

af flagskibet grand cru Riesling Kaefferkopf<br />

i årgangene 2011, 2010, 2009 og<br />

2008. Familien har tre ha af denne mark<br />

og høster ca. 35 hl/ha.<br />

markante <strong>for</strong>skelle<br />

I 2007 blev det tilladt <strong>at</strong> lave grand cruvin<br />

fra Kaefferkopf på blandede druer,<br />

dog minimum 60 procent gewurztraminer.<br />

Denne ændring blev indført , <strong>for</strong>di<br />

det altid har været en tradition <strong>at</strong> lave<br />

vin på denne måde.<br />

Vinens karakter ændrede sig markant<br />

fra årgang til årgang. En fadprøve<br />

af 2011 var kraftig med hvid peber og<br />

endnu uharmonisk alkohol. 2010 havde<br />

været flasket i fire måneder og havde<br />

markant syre og reserveret frugt. Man<br />

regner med <strong>at</strong> frigive 2011 før 2010.<br />

Årgang 2009 var som bekendt en<br />

varmt år, og vinen havde allerede lette<br />

petroleumstoner og grøn æblesyre. Årgangen<br />

kunne efter monsieur Adams<br />

mening nydes ung, men man skulle huske<br />

<strong>at</strong> gemme et par flasker. 2008 var<br />

”Nogle af gruppens friske fyre med kække bemærkninger<br />

blev hurtigt s<strong>at</strong> på plads af denne kalif.<br />

hans favoritårgang, den var blød og<br />

rund, lidt lavere petroleumstoner og en<br />

rig syre. Modningen i 2008 var rel<strong>at</strong>ivt<br />

langsom, og det berigede vinen med en<br />

fantastisk kompleksitet og en god balance<br />

mellem syre og sødme.<br />

Heste og hænder<br />

Høsten hos Jean-Baptiste Adam <strong>for</strong>egår<br />

ved håndplukning samt brugen af heste<br />

i marken og fragt på traktor fra marken<br />

til presseriet. Der presses tre-fire<br />

ton druer, og det tager fem-otte timer.<br />

Ekstra tid til macer<strong>at</strong>ion giver vinen en<br />

kolossal <strong>for</strong>del over <strong>for</strong> eventuelle sygdomme<br />

i det videre <strong>for</strong>løb.<br />

Efter macer<strong>at</strong>ionen kommer vinen<br />

i store cementtanke i 24 timer, hvor<br />

urenheder bundfældes. Derefter fadlagres<br />

vinen på store fade på 2.000-7.350<br />

liter. Fadene har været i familiens kælder<br />

siden 1900-talet. Vinen gærer med<br />

vildgær, og nogle vine fra 2011 høsten<br />

er stadig i gæring.<br />

Hos Jean-Baptiste Adam produceres<br />

også en anden vintype tiltænkt mad. Vi<br />

smagte en pinot gris 2010 fra grand cru<br />

Letzenberg. Vinens navn var ”Vin de<br />

Gastronomie”, fermentere på ståltanke<br />

efterfulgt af malolaktisk gæring på små<br />

bourgognefade. En skarp syrlig vin med<br />

tilbageholdte aromaer. En kølig stil. Der<br />

høstes tidligt <strong>for</strong> <strong>at</strong> bibeholde syren.<br />

Efterfølgende fik vi 2010 Cuvée Tradionelle.<br />

En grand cru Kaefferkopf, 70<br />

pct. gewurztraminer og 30% pct. riesling.<br />

Druerne høstes og fermenteres<br />

hver <strong>for</strong> sig. Fed, arom<strong>at</strong>isk næse og<br />

mund, men prikkende frisk syre.<br />

Som afslutning smagte vi pinot noir,<br />

en koldmacereret rødvin lagret på store<br />

fade et år samt et år på bourgognefade.<br />

Jean Baptiste-Adam kørte som sidste<br />

indslag to blindere, Riesling Vielle<br />

Vignes fra Kaefferkopf i årgang 1998<br />

og 1990. Flot modnede vine, der havde<br />

bibeholdt syrefriskheden.<br />

Jean-Baptiste Adam er i min vurdering<br />

et hus, man altid kan investere i <strong>for</strong><br />

<strong>at</strong> sikre sig et flot stykke håndværk.<br />

kooper<strong>at</strong>iv-besøg<br />

Næste besøg var ved Cave de Turckheim,<br />

et væsenligt større kooper<strong>at</strong>iv<br />

grundlagt i 1955. Det har 400 ha <strong>for</strong>delt<br />

på 228 vinbønder, er certificeret økologisk<br />

og producere 8,5 millioner flasker,<br />

hvoraf 10 pct. er grand cru.<br />

Vinene var let tilgængelige, og med<br />

50 <strong>for</strong>skellige vine var der rigeligt <strong>at</strong><br />

vælge imellem. Vinene var i en helt anden<br />

boldgade end det <strong>for</strong>rige besøg,<br />

knap så charmerende. Men kooper<strong>at</strong>ivet<br />

havde et genialt system med <strong>at</strong> påføre<br />

terroir på etiketten. Så man kunne eksempelvis<br />

få Vin de Terroir Pinot Blanc<br />

Granit de la Vallée og Gewurstraminer<br />

Sables et Galets, der udtrykte en lidt<br />

tungere sand-jordbund. Sables betyder<br />

grus, men udtrykket ”Graves” er <strong>for</strong>beholdt<br />

Bordeaux, så det må ikke påføres<br />

flasken. Vinhuset niveau er <strong>for</strong>nuftigt,<br />

det er gode vine til en <strong>for</strong>nuftig pris.<br />

Zind-Humbrecht<br />

Efter frokost i landsbyen Turckheim<br />

på A l’Homme Sauvage besøgte vi en<br />

af de helt store vinbønder, Zind-Hum-<br />

brecht. Huset har 40 ha beplantet med<br />

30 pct. riesling, 30 pct. pinot gris, 30<br />

pct. gewurztraminer og 10 pct. bl.a. sylvaner<br />

og chardonnay. Biodynamisk certificeret<br />

i 2000.<br />

Vi mødte kældermesteren, Paul<br />

McKirdy, en ung skotte, der havde arbejdet<br />

<strong>her</strong> i fire-fem år. Hans filosofi<br />

var perfekt til gruppen, han vidste godt<br />

<strong>at</strong> han lavede noget af det bedste vin<br />

og havde en fantastisk humor. Nogle<br />

af gruppens friske fyre med kække bemærkninger<br />

blev hurtigt s<strong>at</strong> på plads af<br />

denne kalif.<br />

I kælderen, hvor smagningen fandt<br />

sted, var der en flot udsigt til store gamle<br />

fade, hvor vinen stadig stod og smågærede.<br />

Alt høstes med hånd og hest,<br />

presningen <strong>for</strong>egår over 16-20 timer, og<br />

mosten omstikkes stort set aldrig, men<br />

filtreres. Alle vine undtagen gewurztraminer<br />

gennemgår den malolaktiske gæring<br />

og får et år på gamle fade. Høstudbyttet<br />

er i gennemsnit 33 hl/ha.<br />

Første vin var en interessant, lækker<br />

VDT Zind 2010. Den laves på 60 pct.<br />

chardonnay og 40 pct. riesling, sylvaner<br />

og pinot blanc. Et fedt m<strong>at</strong>ch imellem<br />

de friske druer, og den fadlagrede chardonnay.<br />

Efterfølgende gik vi til de lidt mere<br />

klassiske vine, først musc<strong>at</strong> Goldest<br />

2010. McKirdy <strong>for</strong>talte, <strong>at</strong> han synes,<br />

den modner med årene a la riesling,<br />

men får nogle interessante myntetoner.<br />

Som et eksempel på dette fik vi lov til<br />

<strong>at</strong> smage samme vin i årgang 2002. Forskellen<br />

fra riesling var dog stadig til <strong>at</strong><br />

<strong>for</strong>nemme.<br />

”Hel smal frisk syre pumpet op med en gigantisk<br />

dejlig frugt – det var kærlighed på glas.<br />

Efterfølgende fik vi 2010 Riesling<br />

Herrenweg, der er en mark som har granit<br />

og ler og holder fantastisk godt på<br />

varmen. Druerne modner tidligt og giver<br />

en god frugt. Derpå 2010 Riesling Clos<br />

Hauserer, fra 40 år gamle stokke. McKirdy<br />

ville ikke anbefale, man drikker den<br />

vin, før den minimum er fem år gammel.<br />

Markant syre, både citron og æble, uklar<br />

frugt og kolossalt lagringspotentiale.<br />

kold, røget bacon<br />

Næste bemærkelsesværdige vin var<br />

2010 Pinot Gris Rotenberg fra en nordvendt<br />

mark, deres absolutte koldeste.<br />

Her fandt man arom<strong>at</strong>isk vin med karakter<br />

af kold, røget, bacon. Det er meget<br />

jernholdig jord, som leverer nogle<br />

fantastiske animalske toner.<br />

Den efterfølgende mark var den 45<br />

grader stejle Rangen. 2010 Pinot Gris<br />

Rangen var en lille smule reduktiv, og<br />

McKirdy anbefalede næsten generelt, <strong>at</strong><br />

alle hans vine blev dekanteret. Ved bun-<br />

den af Rangen er der en flod, så det er<br />

meget normalt, <strong>at</strong> der optræder botrytis<br />

rel<strong>at</strong>ivt tidligt. Markens stil er krydrede<br />

toner samt god syre, der udvikles pga.<br />

kolde nætter.<br />

Monopolmarken Clos Windsbuhl<br />

blev købt i 1970’erne, og ingen kunne<br />

<strong>for</strong>stå, <strong>at</strong> nogen gad lave vin på den.<br />

Geografien er yderst speciel. Marken er<br />

sydøstvendt, men går rundt om et bjerg<br />

som en bue. Druerne, der primært er<br />

gewurztraminer, plantes østvendt, modner<br />

langsomt og giver fantastisk kompleks<br />

sødme til vinen med en prikkende<br />

syreafslutning.<br />

Det sidste kanonslag var 2008 Pinot<br />

Gris SdG Rotenberg. Hel smal frisk<br />

syre pumpet op med en gigantisk dejlig<br />

frugt – det var kærlighed på glas.<br />

Konklusion på besøget var en åbenlys<br />

respekt <strong>for</strong> denne skotte og hans filosofi.<br />

Han fangede gruppen fantastisk<br />

godt og <strong>for</strong>stod <strong>at</strong> lave smagningen på<br />

et højt niveau.<br />

anstændigt niveau<br />

Tredje dag begyndte hos Domaine<br />

Rene Muré – Clos St. Landelin. Vi blev<br />

beværtet af et familiemedlem af 12. gener<strong>at</strong>ion,<br />

Véronique Muré.<br />

Vingården er fra 1648, har egne 22<br />

ha og opkøber druer fra 25 ha. Huset er<br />

biodynamisk certificeret. Niveauet på<br />

vinene var anstændigt i begyndelsen af<br />

smagningen, og topvinene havde et flot<br />

niveau.<br />

Huset har specialiseres sig i <strong>at</strong> lave<br />

meget saftig pinot noir, der kan nydes<br />

ung og afkølet. Første stille vin var

38 [rejsebreve ]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinmenuer] 39<br />

2010 Pinot Noir ”V”, saftig og meget<br />

bær-betonet. Derpå riesling på samme<br />

niveau og endvidere pinot gris. Vi<br />

fik en lækker 2010 Pinot Gris Côte de<br />

Rouffach, som udstrålede god frugt og<br />

en behagelig syre.<br />

Efter en god frokost på La Taverne<br />

Alsacienne skulle vi til seminar på Maison<br />

des Vin d’Alsace (CIVA). Seminaret<br />

viste sig <strong>at</strong> være en smagning af 62<br />

<strong>for</strong>skellige vine fra diverse vinbønder<br />

strækkende sig fra cremant, pinot blanc,<br />

auxerrois og selvfølgelig de store druer.<br />

Vi blev vejledt af en meget dygtig sommelier,<br />

Romain Iltis, der kunne <strong>for</strong>klare<br />

jordbunde på alle grand cru-marker og<br />

<strong>for</strong>klare årgangenes <strong>for</strong>skellighed.<br />

Dagen sluttede officielt på Rendez-Vous<br />

de Chasse, énstjernet Mi-<br />

chelin, hvor vi blev beværtet af<br />

Hubert Trimbach, Jean Boxler og<br />

Valérie Dirringer fra Cave Jean Geiler.<br />

De præsenterede hver især deres<br />

vine og lidt historie fra vingårdene.<br />

Hugel i Riquewihr<br />

Sidste dag, besøgte vi Hugel et Fils,<br />

der er en familiedrevet vingård fra<br />

1639. Der producere 100.000 kasser<br />

vin fra egne 30 ha og købte druer<br />

fra 138 ha. Vi blev beværtet af Marc<br />

Hugel, som er 12. gener<strong>at</strong>ion. Huset<br />

er biodynamiske certificeret og<br />

betragter sig selv som en traditionel<br />

producent, der primært laver tørre<br />

vine.<br />

Til smagningen fik vi ung riesling,<br />

men gik hurtigt op i alderen.<br />

Hele rejseholdet samlet <strong>for</strong>an Zind-Humbrecht, som bød på et af turens bedste besøg.<br />

Vi fik en serie Riesling Jubilee.<br />

2007 havde en dejlig næse og masser<br />

af tørstoffer. 1996 mg. havde en<br />

overraskende friskhed og stadig de<br />

meget tørre toner, 1989 var en lille<br />

smule tilbageholdende i næsen, det<br />

var et varmt år, men frugten manglede.<br />

Efterfølgende 1988 VT Riesling,<br />

der var dejlig i næsen, men manglede<br />

frugten og havde en meget syrlig<br />

stil. Sidste vin var 1995 SdG Riesling,<br />

en helt fantastisk vin med 88<br />

gr. restsukker og en smag a la bouillabaise<br />

og hummer.<br />

Det var en flot afslutning på en<br />

velarrangeret tur.<br />

Sopexa Danmark under ledelse af<br />

Dorte Pontoppidan stod <strong>for</strong> invit<strong>at</strong>ionen<br />

til Alsace.<br />

dansk vindysleksi<br />

og vin med<br />

klumper i<br />

Første del af et essay med udgangspunkt i deb<strong>at</strong>ten om vinmenuer<br />

samt diskussionen om n<strong>at</strong>urvine<br />

Af JØRGEN CHRISTIAN KRÜFF<br />

Skandinaviens indtil <strong>for</strong> nylig eneste<br />

Master of Wine, Arne Ronold, har i<br />

norske VINFORUM skrevet en artikel<br />

i 2011 med overskriften ”Dansk vindysleksi”<br />

(”dansk vinblindhed”) – en<br />

artikel, der gav anledning til en deb<strong>at</strong> i<br />

SOMMELIER med indlæg fra mange<br />

danske sommelierer, hvor sommelierens<br />

opgaver og kompetencer blev deb<strong>at</strong>teret.<br />

Undertegnede blev op<strong>for</strong>dret til <strong>at</strong> bidrage<br />

til deb<strong>at</strong>ten, og da der i mellemtiden<br />

har været bragt yderligere en leder<br />

i VINFORUM af Arne Ronold i maj<br />

2012 under overskriften ”N<strong>at</strong>urvin på<br />

Noma”, og der ultimo oktober udkom<br />

en bog med titlen ”På Noma får man<br />

vin med klumper i” skrevet af en af Nomas<br />

tidligere sommelierer (fra 2004 til<br />

2012), Pontus Elofsson, kommenteres<br />

nævnte st<strong>at</strong>ements <strong>her</strong>med under ét.<br />

Forventninger<br />

Arne Ronolds første artikel kritiserede<br />

nogle kombin<strong>at</strong>ioner af vine og retter,<br />

som han havde oplevet på førende danske<br />

restauranter, hvor hans <strong>for</strong>ventninger<br />

til sommelierernes valg af vine var,<br />

<strong>at</strong> der skulle være et ”m<strong>at</strong>ch” – en harmoni<br />

eller et positivt gust<strong>at</strong>ivt samspil<br />

mellem vinene og retterne.<br />

Som bekendt fungerer vin- og madkombin<strong>at</strong>ioner<br />

1. enten harmonisk, hvor den smagsmæssige<br />

overensstemmelse opleves<br />

som en <strong>for</strong>ening, hvor smagselementerne<br />

går op i en højere enhed – måske i en<br />

perfekt balance,<br />

2. eller kombin<strong>at</strong>ionerne fungerer,<br />

så vinen sammen med retten <strong>for</strong>stærker<br />

smagsoplevelsen og gør selve smagen<br />

større – <strong>her</strong> er tale om et samspil snarere<br />

end en egentlig harmoni og balance,<br />

og nogle gange kan smagen blive (<strong>for</strong>)<br />

stærk f.eks. ved visse krydderier eller<br />

krydderurter.<br />

I modsætning <strong>her</strong>til vil en given vin<br />

kunne fungere som 1., dvs. harmonisk<br />

over <strong>for</strong> f.eks. en ret med chili – og<br />

gyde olie på vandene frem <strong>for</strong> benzin<br />

på bålet (2).<br />

3. Eller varianten – kombin<strong>at</strong>ionerne<br />

fungerer ikke.<br />

gæstens tillid<br />

Når en gæst ikke selv vælger vine til<br />

måltidet, men overlader vinvalgene til<br />

sommelierens service i <strong>for</strong>m af en vin-<br />

Jørgen Christian Krüff.<br />

menu eller anbefalede flasker, så er<br />

gæsten begunstiget af sommelierens<br />

kendskab til køkkenet, til retterne og til<br />

vinene; men gæstens tillid er samtidig<br />

prisgivet de præferencer, som sommelieren<br />

måtte have.<br />

Arne Ronolds artikel gav indtryk af,<br />

<strong>at</strong> de vinvalg, der blev kritiseret, var<br />

vine, der givetvis var valgt, <strong>for</strong>di sommelieren<br />

syntes, <strong>at</strong> de pågældende vine<br />

smagte godt – og det gjorde de måske<br />

også i sig selv, <strong>for</strong> nogle, men Arne Ronold<br />

har nok en pointe i, <strong>at</strong> de ikke var<br />

velvalgte ledsagere til retterne.<br />

brettanomyces<br />

Den seneste omtale af danske <strong>for</strong>hold,<br />

”N<strong>at</strong>urvin på Noma”, som Arne Ronold<br />

bragte i VINFORUM nr. 2 i fjor, kommenterer<br />

et helt andet aspekt ved vinvalgene.<br />

Med Noma som eksempel omtales<br />

en aktuel praksis med servering<br />

af fejlbehæftede vine på flere af landets<br />

mere ambitiøse restauranter. Det virker<br />

som om, Arne Ronolds leder/klumme<br />

er <strong>for</strong>kortet, <strong>for</strong> han kommer næsten<br />

kun ind på fænomenet brettanomyces.<br />

Det er efterhånden et fænomen med<br />

nogen udbredelse, <strong>at</strong> en vinmenu på<br />

danske restauranter kan byde på en sekvens<br />

af vine, der:<br />

1. Ikke smager godt i sig selv, men<br />

fungerer fint til den ret, den skal ledsage.<br />

2. Smager godt i sig selv og fungerer<br />

fint til retten.<br />

3. Smager godt i sig selv, men fungerer<br />

desværre ikke til retten.<br />

4. Smager ikke godt i sig selv og fungerer<br />

heller ikke til retten.<br />

Ad 1. vil det være meget enkelt <strong>at</strong><br />

være mere hensynsfuld over <strong>for</strong> vinen<br />

og over <strong>for</strong> gæsten, hvis vinen først serveres,<br />

når retten er kommet på bordet.<br />

De vine, der serveres ”som ikke<br />

smager godt i sig selv” er desværre ofte

40 [vinmenuer ] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinmenuer] 41<br />

”Gæstens tillid er prisgivet de præferencer, som sommelieren måtte have. ”Det var op ad bakke <strong>at</strong> finde <strong>at</strong>traktive biovine og op ad bakke i modvind <strong>at</strong> finde kunder til dem.<br />

såkaldte ”n<strong>at</strong>urvine” eller præsenteret<br />

som sådanne – desværre, <strong>for</strong>di n<strong>at</strong>urvine<br />

eller bio/n<strong>at</strong>urvine indtil <strong>for</strong> få år<br />

siden oftest var virkelig velsmagende<br />

og ekstra gode repræsentanter <strong>for</strong> deres<br />

terroir og appell<strong>at</strong>ioner – og vel <strong>at</strong> mærke<br />

ikke fejlbehæftede, selv om de ikke<br />

var tils<strong>at</strong> SO2 og var analytisk svovlfrie<br />

(under 10 mg/l).<br />

Bio/n<strong>at</strong>urvine uden SO2 - eller med<br />

meget lidt SO2 (maks. 30-40 mg/l) - behøver<br />

ikke <strong>at</strong> være fejlbehæftede, men<br />

der synes <strong>at</strong> være kommet en accept hos<br />

nogle af, <strong>at</strong> bio/n<strong>at</strong>urvine kan være det.<br />

tilbageblik<br />

Det er interessant, hvordan denne accept<br />

har kunnet indfinde sig, og <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />

<strong>for</strong>stå dét må vi kigge lidt tilbage i tiden.<br />

Frem til 1990'erne produceredes der<br />

kun meget få biovine, og de få, der nåede<br />

det danske marked, var overvejende<br />

økologiske – i reglen med en etiket, der<br />

angav, <strong>at</strong> vinen var ”biologique” eller<br />

”biologico” dvs. økologiske og certificeret<br />

som sådan.<br />

Disse vine var i reglen, desværre,<br />

ikke videre vellykkede. De var oftest<br />

fra ret ydmyge terroirer og appell<strong>at</strong>ioner,<br />

og de havde svært ved <strong>at</strong> konkurrere<br />

med traditionelle eller konventionelle<br />

vine fra (mere) talentfulde vinproducenter<br />

fra samme appell<strong>at</strong>ioner. Men de<br />

havde et smalt marked, der købte dem,<br />

<strong>for</strong>di de var økologiske.<br />

Det var op ad bakke <strong>at</strong> finde <strong>at</strong>traktive<br />

biovine og op ad bakke i modvind <strong>at</strong><br />

finde kunder til dem, men i perioden fra<br />

2001 og frem begyndte der <strong>at</strong> ske noget,<br />

der ændrede situ<strong>at</strong>ionen markant.<br />

Joly, Bourguignon m.fl.<br />

Fra slutningen af 1980'erne havde Nicolas<br />

Joly (Coulée de Serrant) og Claude<br />

Bourguignon m.fl. gennem seminarer<br />

i Frankrig inspireret topproducenter<br />

fra bl.a. Bourgogne, Alsace, Loire og<br />

Champagne til <strong>at</strong> omlægge deres vinproduktion<br />

fra traditionel/konventionel<br />

til ikke blot økologisk, men også biodynamisk<br />

dyrkning.<br />

I 2001 samlede Nicolas Joly 20 biodynamiske<br />

vinproducenter, der <strong>for</strong> første<br />

gang trådte frem samlet som en<br />

gruppe - der siden skulle udvikle sig til<br />

associ<strong>at</strong>ionen La Renaissance des Appell<strong>at</strong>ions<br />

– og sammen præsenterede<br />

de deres vine ved en smagning under<br />

Vinexpo, på et slot i Graves-distriktet.<br />

Blandt de deltagende producenter var<br />

bl.a. Lalou Bize-Leroy, Anne-Claude<br />

Leflaive, Pierre Morey, Jean-Michel<br />

Deiss, Olivier Zind-Humbrecht, Anselme<br />

Selosse, Jean-Pierre Fleury, David<br />

Leclapart, Guy Bossard og Nicolas<br />

Joly m.fl.<br />

Hvad de færreste vidste på den tid<br />

var, <strong>at</strong> blandt de ca. 30 trestjernede producenter<br />

i 2002-udgaven af Le Classement<br />

- La Revue du Vin de France’s<br />

guide over Frankrigs bedste vingårde<br />

Nicolas Joly under La Renaissance des Appell<strong>at</strong>ions<br />

i 2009 på Axelborg. Tegning: Anne Gyrite<br />

Schütt.<br />

- var en tredjedel (10) af dem biodynamiske.<br />

Producenterne angav ikke nødvendigvis<br />

bio-certificeringen på deres<br />

etiketter og Le Classement, der dengang<br />

var redigeret af Michel Bettane,<br />

nævnte det sjældent.<br />

I løbet af et par år voksede antallet<br />

af biodynamiske producenter i associ<strong>at</strong>ionen<br />

La Renaissance des Appell<strong>at</strong>ions<br />

fra 20 franske til 40 fra Europa – <strong>her</strong>iblandt<br />

Peter Sisseck med Dominio de<br />

Pingus og Quinta Sardonia – til 60 fra<br />

hele kloden i 2003 – og hurtigt voksede<br />

antallet af medlemmer til i alt ca. 200.<br />

stor appel<br />

Da der var tale om producenter, der i<br />

<strong>for</strong>vejen havde det højeste renommé<br />

i deres respektive distrikter <strong>for</strong> deres<br />

vine, og de via La Renaissance-smagningerne<br />

viste, <strong>at</strong> de gennem biodynamikken<br />

havde <strong>for</strong>mået <strong>at</strong> hæve kvaliteten<br />

til et endnu højere niveau, fik<br />

biodynamisk vindyrkning stor appel<br />

til vindyrkere kloden rundt, og i løbet<br />

af de følgende år fik associ<strong>at</strong>ionen La<br />

Renaissance des Appell<strong>at</strong>ions et stort<br />

antal ansøgninger om medlemskab<br />

fra producenter, der havde omlagt eller<br />

var ved <strong>at</strong> omlægge deres vingårde<br />

til biodynamisk dyrkning; men dels er<br />

der en (fysisk) grænse <strong>for</strong>, hvor mange<br />

producenter der kan deltage i La Renaissance-smagningerne,<br />

og dels har<br />

La Renaissance des Appell<strong>at</strong>ions associ<strong>at</strong>ionen<br />

en bestyrelse, der nedsætter et<br />

smagepanel (sammens<strong>at</strong> efter hvilke appell<strong>at</strong>ioner<br />

og n<strong>at</strong>ioner, der er tale om)<br />

til vurdering af kvaliteten af ansøgende<br />

producenters vine.<br />

Selv om der på mindre end 10 år<br />

skete en tidobling af antallet af medlemmer,<br />

og der tages hensyn til en vari<strong>at</strong>ion<br />

i producenternes kvalitetsniveau<br />

også mht. positivt <strong>at</strong> give producenter<br />

fra mere ydmyge terroirer mulighed <strong>for</strong><br />

optagelse, så førte de uundgåelige afvisninger<br />

af flertallet af ansøgende producenter<br />

til dannelsen af andre associ<strong>at</strong>ioner<br />

og grupperinger.<br />

Medlemmerne af La Renaissance des<br />

Appell<strong>at</strong>ions er i reglen certificerede<br />

af et af det pågældende lands mest officielle<br />

certificeringsorganer - i Frankrig<br />

oftest af EcoCert - men derudover er de<br />

ofte tillige medlemmer af associ<strong>at</strong>ioner,<br />

der fører en kontrol med <strong>for</strong>skellige<br />

aspekter af deres vindyrkning og vinifik<strong>at</strong>ion<br />

- f.eks. Demeter, Biodyvin og<br />

AB (Agriculture Biologique).<br />

Eksempelvis er Domaine Valentin<br />

Zusslin i Alsace medlem af La Renaissance<br />

des Appell<strong>at</strong>ions og certificeret<br />

medlem af alle fire ovennævnte certificeringsorganer.<br />

tre niveauer<br />

La Renaissance des Appell<strong>at</strong>ions certificerer<br />

ikke medlemmerne af associ<strong>at</strong>ionen,<br />

men har siden etableringen<br />

i 2001 opereret med et charter med tre<br />

niveauer med én, to eller tre stjerner. Se<br />

nærmere på www.biovin.dk<br />

En del af principperne i dette charter<br />

genfindes blandt grupperinger som<br />

f.eks. AVN, Associ<strong>at</strong>ion des Vins N<strong>at</strong>urels,<br />

hvor medlemmerne af princip<br />

ikke stiller hinanden gensidige krav om<br />

andet, end <strong>at</strong> vinene skal produceres<br />

så n<strong>at</strong>urligt som muligt - og praksis er<br />

helt op til den enkelte producents integritet<br />

og etik, hvor idealet er, <strong>at</strong> vinen<br />

frembringer sig selv af de høstede og<br />

sammenbragte druers spontane gæring<br />

uden eller med så lidt intervention som<br />

muligt, og ideelt uden nogen svovltilsætning<br />

eller maks. 30 mg SO2 <strong>for</strong> røde<br />

vine og maks. 40 mg SO2 <strong>for</strong> hvide<br />

vine.<br />

Blandt medlemmerne af n<strong>at</strong>urvinorganis<strong>at</strong>ionerne<br />

findes alle k<strong>at</strong>egorier<br />

af producenter – fra dem, der også er<br />

Peter Sisseck er med på biobølgen og ses <strong>her</strong> ved<br />

smagningen i 2008 af WWF Biovine på Hotel &<br />

Restaurantskolen.<br />

medlem af f.eks. La Renaissance des<br />

Appell<strong>at</strong>ions og certificerede af flere<br />

certificeringsorganer, til dem, der ikke<br />

er bio-certificerede, men eventuelt blot<br />

medlemmer af en af n<strong>at</strong>urvinorganis<strong>at</strong>ionerne<br />

og dermed helt fri til selv <strong>at</strong> definere<br />

deres produktions n<strong>at</strong>ure st<strong>at</strong>us.<br />

accept af fejl<br />

Hvor det var topproducenter fra de respektive<br />

distrikter og appell<strong>at</strong>ioner, der<br />

<strong>for</strong> 10-20 år siden blev pionérer <strong>for</strong> biodynamisk<br />

(n<strong>at</strong>ur)vindyrkning og -produktion<br />

og s<strong>at</strong>te den udvikling vi ser i<br />

disse år i gang, hvor disse topproducenter<br />

<strong>for</strong>ts<strong>at</strong> står <strong>for</strong> de højeste kvalitetsniveauer<br />

<strong>for</strong> bio- og n<strong>at</strong>urvin - uden<br />

eller med meget lav svovltilsætning<br />

og vel <strong>at</strong> mærke uden, <strong>at</strong> vinene af den<br />

grund fremtræder fejlbehæftede - så er<br />

der med den store udvidelse af antallet<br />

af producenter, der producerer eller<br />

<strong>for</strong>søger <strong>at</strong> producere vine efter bio- eller<br />

n<strong>at</strong>urvin-principperne med minimal<br />

intervention kommet en accept - i første<br />

omgang hos producenterne selv - af de<br />

vine, der er fejlbehæftede.<br />

Hvordan det kan ske, er ikke så<br />

svært <strong>at</strong> <strong>for</strong>stå, <strong>for</strong> de fleste vinproducenter<br />

har den opf<strong>at</strong>telse, <strong>at</strong> de producerer<br />

verdens bedste vin – og den opf<strong>at</strong>telse<br />

er de også nødt til <strong>at</strong> have, eller<br />

vi kan konst<strong>at</strong>ere, <strong>at</strong> de ofte har den, og<br />

den ses selv hos danskeren, der har haft<br />

held til <strong>at</strong> få noget til <strong>at</strong> gære i en ballon<br />

i bryggerset.<br />

Desværre er det kun ca. 10 pct. af<br />

verdens ”seriøse” vinproduktion, der<br />

kan kaldes god eller virkelig god. Prøv<br />

f.eks. ved en vinmesse <strong>at</strong> smage, hvor<br />

mange af de 100 eller 1000 producenters<br />

vine, der frister til <strong>at</strong> blive gensmagt,<br />

og abstra<strong>her</strong> fra flotte eller sjove<br />

etiketter og ditto producenter.<br />

Vi kender også alle historien om turisten,<br />

der har smagt en vidunderlig vin<br />

i Syden og tager nogle kasser med hjem<br />

<strong>for</strong> efterfølgende <strong>at</strong> konst<strong>at</strong>ere, <strong>at</strong> dens<br />

charme er mere diskret på vore breddegrader.<br />

Som nævnt inden tilbageblikket kan<br />

man – selv på vore mest ambitiøse restauranter<br />

– undertiden opleve en accept<br />

af fejlbehæftede vine. Denne accept<br />

kan måske være vanskelig <strong>at</strong> <strong>for</strong>stå<br />

i og med, <strong>at</strong> Danmarks førende restauranter<br />

p.t. nyder en intern<strong>at</strong>ional anerkendelse,<br />

der primært skyldes kokkenes<br />

høje tekniske niveau anvendt på råvarer<br />

af høj kvalitet fra de bedste avlere og<br />

fra de bedste (nordiske) terroirer.<br />

Vanskelig <strong>at</strong> <strong>for</strong>stå, <strong>for</strong> valgene af<br />

fejlbehæftede vine er umiddelbart i et<br />

modsætnings<strong>for</strong>hold <strong>her</strong>til, når køkkenernes<br />

subtile og talentfulde tilberedninger<br />

af de bedste råvarer ledsages af<br />

vine, hvor det er åbenlyst, <strong>at</strong> der hverken<br />

er talent bag vinenes vinifik<strong>at</strong>ion<br />

eller et interessant terroir, hvis vinen<br />

overhovedet lader terroiret træde frem<br />

gennem aroma-tågerne domineret af<br />

acetone, oxid<strong>at</strong>ion, vol<strong>at</strong>il syre, eddikestik,<br />

stødte æbler og brettanomyces.<br />

en fase, der skal overstås<br />

Som nævnt under variant 1, så hænder<br />

det, <strong>at</strong> vinen, der serveres, ikke smager<br />

godt i sig selv, men til sommelierens<br />

kredit fungerer den måske fint til den<br />

ret, den skal ledsage. Det mest hensyns-

42 [vinmenuer]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinmenuer] 43<br />

”Det, der har gjort vin til en kult gennem tiderne, er visse vines særlige evne til <strong>at</strong> give nydelse, velsmag<br />

og til <strong>at</strong> begejstre.<br />

fulde over <strong>for</strong> vinen og over <strong>for</strong> gæsten<br />

vil være <strong>at</strong> servere vinen, når retten er<br />

serveret; men hvor<strong>for</strong> overhovedet servere<br />

vine, der ikke smager godt i sig<br />

selv?<br />

I bogen ”På Noma får man vin med<br />

klumper i” advokeres der <strong>for</strong>, <strong>at</strong> der<br />

med fejlbehæftede n<strong>at</strong>urvine skulle<br />

være tale om en vinens avantgarde. Der<br />

er mange af de producenter, der er tale<br />

om, som jeg har mødt og smagt vinene<br />

fra gennem årene, og mange af dem,<br />

der i dag præsenterer deres omgivelser<br />

<strong>for</strong> fejlbehæftede vine var ikke eksempler<br />

på ekvilibristisk avantgarde,<br />

snarere var det producenter, der endnu<br />

ikke havde fundet et rent udtryk <strong>for</strong> deres<br />

terroirer, eller hvis terroirer savnede<br />

potentiale, og p.t. er i en fase, som vi<br />

kun kan håbe på, <strong>at</strong> de må komme igennem.<br />

For selv om det kan være ærgerligt<br />

<strong>for</strong> vinelskere <strong>at</strong> møde fejlbehæftede<br />

vine, især på nogle af landets bedste restauranter,<br />

så kan vi håbe på, <strong>at</strong> det ikke<br />

vil være spildte kræfter fra producenternes<br />

side; men <strong>at</strong> de vil <strong>for</strong>følge deres<br />

intentioner om <strong>at</strong> producere vinene så<br />

n<strong>at</strong>urligt som muligt og med ingen eller<br />

minimal svovltilsætning – <strong>for</strong> som<br />

nævnt er det muligt <strong>at</strong> producere sådanne<br />

n<strong>at</strong>urvine uden, <strong>at</strong> de nødvendigvis<br />

er fejlbehæftede. Det er der heldigvis<br />

mange gode eksempler på.<br />

kokkene blev ”s<strong>at</strong> fri”<br />

Den fase som n<strong>at</strong>urvin-produktionen<br />

gennemgår i disse år kan på sin vis<br />

sammenlignes med fusionskøkkenet i<br />

slutningen af 1990’erne uden hvilket<br />

”eksperimentarium” vi ikke havde haft<br />

kokke i dag med den selvstændighed og<br />

det tekniske niveau som vi har. Fusionskøkkenet<br />

s<strong>at</strong>te også kokkene ”fri”. Men<br />

det var friheden til <strong>at</strong> ud<strong>for</strong>ske eget terroir<br />

og med stolthed og talent udvinde<br />

det bedste, som vort hjørne af kloden<br />

kan byde på.<br />

I månederne <strong>for</strong>ud <strong>for</strong> Copenhagen<br />

Cooking åbningsmiddagen på Den<br />

Sorte Diamant i fjor fik jeg et indblik i,<br />

hvordan mad- og vin-sammensætningen<br />

<strong>for</strong>egår på Noma. Her sætter køkkenet<br />

dagsordenen, dvs. <strong>at</strong> de retter,<br />

som køkkenet vælger <strong>at</strong> præsentere på<br />

de respektive menuer, skal fremstå og<br />

serveres, som de er tænkt og skabt, som<br />

kre<strong>at</strong>ioner. Det er i <strong>for</strong>hold til disse retter<br />

sommeliernes opgave <strong>at</strong> finde vine,<br />

der kan ledsage disse kre<strong>at</strong>ioner. Retterne<br />

er sjældent skabt med bestemte<br />

ledsagende vine <strong>for</strong> øje.<br />

Den 8. september 2008 havde jeg en<br />

smagning <strong>for</strong> Nomas personale om konventionelle,<br />

økologiske og biodynamiske<br />

vine, og netop da vi nåede til den<br />

13. og sidste vin, fra en biodynamisk<br />

drevet vingård, vinificeret helt uden<br />

SO2 tilsætning, lød der et kanonskud,<br />

og det grinte vi meget af <strong>for</strong> <strong>her</strong>med var<br />

den svovlfrie vin kanoniseret.<br />

Se artiklen: ”Hvad har de puttet i vinen<br />

II” på<br />

www.esprit-duvin.com/arkiv/07.02.11_Berlingske_Hvadhardeputtetivinen.pdf<br />

Desværre er den tangent blevet fulgt<br />

ud på overdrevet, og der er gradvist blevet<br />

defineret en politik og praksis, hvor<br />

fejlbehæftede vine accepteres eller ligefrem<br />

promoveres. Ved udvælgelsen og<br />

sammensætningen af vine til retterne<br />

prioriteres n<strong>at</strong>urvine - selv fejlbehæftede,<br />

der i kombin<strong>at</strong>ion med nogle af<br />

kre<strong>at</strong>ionerne vil kunne fremtræde som<br />

særligt vellykkede, <strong>for</strong>di de i samspillet<br />

kan gå fra ikke <strong>at</strong> smage godt i sig selv<br />

til i kontrast <strong>her</strong>til <strong>at</strong> fungere til retten,<br />

og vinen kan i denne specifikke sammenhæng<br />

fremtræde ”særligt egnet”,<br />

men reelt er det retten, der assisterer vinen<br />

og ikke omvendt.<br />

groteske eksempler<br />

I bogen ”På Noma får man vin med<br />

klumper i” opf<strong>at</strong>tes denne praksis og<br />

politik dels som avantgarde og dels<br />

”punk”, og vinenes fejlbehæftede karakter<br />

er simpelt hen en del af identiteten<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> blive i smagsgadebilledet. En<br />

”rigtig” n<strong>at</strong>urvin er næsten pr. definition<br />

fejlbehæftet og skal elskes <strong>for</strong> sine<br />

(skønheds)fejl, <strong>for</strong> sin selvudslettende<br />

usselhed – og i fjor har jeg haft lejlighed<br />

til <strong>at</strong> smage eksempler på ”n<strong>at</strong>urvine”,<br />

som i sandhed lever op til sidstnævnte<br />

ideal, hvor det var grotesk <strong>at</strong><br />

opleve, <strong>at</strong> en producent ved sine fulde<br />

fem har kunnet få sig selv til <strong>at</strong> sælge<br />

den stadigt gærende væske som vin,<br />

og <strong>at</strong> nogen har kunnet se en pointe i<br />

<strong>at</strong> importere væsken til Danmark.<br />

I <strong>for</strong>hold til denne praksis og politik<br />

havde der været mere konsekvens i aktivt<br />

<strong>at</strong> medvirke til udviklingen af vinproduktionen<br />

i Danmark og i Norden<br />

ud over produktionen af Lilleøvinen,<br />

<strong>for</strong> der ville givetvis ikke blive tabt<br />

noget kvalitetsmæssigt ved det kulinariske<br />

samspil mellem kre<strong>at</strong>ionerne af<br />

nordiske råvarer og nordiske vine. Vi<br />

ville kunne få udviklet vinproduktionen<br />

i Norden betragteligt, og gastroturisterne<br />

ville få mere komplette nordiske<br />

smagsoplevelser, og ved deres<br />

besøg bidrage til <strong>at</strong> muliggøre, <strong>at</strong> de<br />

kan blive bedre. Vi har endnu til gode,<br />

<strong>at</strong> se hvilket potentiale Nordens terroirer<br />

byder vinplanter; men lad mulighederne<br />

blive ud<strong>for</strong>sket.<br />

terrorirets betydning<br />

Inden vi ser de nordiske vinranker<br />

vokse sig ind i himmelen og lade det<br />

regne med saftspændte druer modnede<br />

til perfektion under en lang vækstsæson,<br />

og vi danser i de lyse sommernætter<br />

med spontangærede nordiske<br />

vine uden svovl eller anden tilsæt-<br />

ning end kosmisk energi, så lad os <strong>for</strong><br />

en stund være selvudslettende ærlige<br />

og erindre om ikke brylluppet i Kana<br />

så Egon Müllers bemærkning under<br />

smagningerne på Geranium, Nimb og<br />

Noma i 2011. Forespurgt af en deltager<br />

om terroirets betydning <strong>for</strong> kvalitet,<br />

svarede Egon: ”My f<strong>at</strong><strong>her</strong> always used<br />

to say, th<strong>at</strong> nothing is more aristocr<strong>at</strong>ic<br />

than n<strong>at</strong>ure”.<br />

Det, der har gjort vin til en kult<br />

gennem tiderne, en kulturernes nektar,<br />

nydt ved særlige lejligheder, ved<br />

underskrift af trakt<strong>at</strong>er mellem n<strong>at</strong>ionerne,<br />

bryllupper osv., er visse vines<br />

særlige evne til <strong>at</strong> give nydelse, velsmag<br />

og til <strong>at</strong> begejstre. Vor gamle<br />

europæiske kultur er vinens vugge, og<br />

vinavlere har gennem århundrederne<br />

erfaret, hvor hvilke vinstokke gav særligt<br />

gode vine, og disse erfaringer er<br />

baggrunden <strong>for</strong> definitionen af appell<strong>at</strong>ioner<br />

og klassifik<strong>at</strong>ionen af særlige<br />

terroirer.<br />

I <strong>for</strong>hold til accept eller ikke accept<br />

af fejlbehæftede vine uanset deres<br />

terroirs bonitet, kunne det være interessant<br />

<strong>at</strong> høre, om nogen skulle have<br />

gjort positive erfaringer med fejlbehæftede<br />

(n<strong>at</strong>ur)vine i rel<strong>at</strong>ion til de op-<br />

Vin til særlige<br />

Arrangementer<br />

levelser, som netop kun vin kan give,<br />

og som placerer vin i sin helt egen<br />

k<strong>at</strong>egori blandt de drikke, som mennesket<br />

gennem århundrederne har <strong>for</strong>mået<br />

<strong>at</strong> udvikle, som f.eks. den smukkeste<br />

af alle oplevelserne man kan<br />

have med vin, queue de paon, eller de<br />

særligt inspirerende evner, som visse<br />

vine kan byde på, eller særlig stor<br />

holdbarhed, hvad der ofte er <strong>for</strong>udsætningen<br />

<strong>for</strong> sidstnævnte evner.<br />

I næste udgave af SOMMELIER<br />

belyses nogle psykologiske og økonomiske<br />

aspekter ved ”Dansk vindysleksi<br />

og vin med klumper i”.<br />

Solarex-Wines.com • Telefon 6910 4040

44 [arkivet]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [arkivet]<br />

45<br />

alsace kontra frankrig<br />

De store hvide vine klarer sig på både pris og kvalitet<br />

Af JØRGEN ALDRICH<br />

Da Cæsar <strong>for</strong> et par tusinde<br />

år siden drog nordpå og udvidede<br />

Roms opland, standsede<br />

han ved Rhinen.<br />

- Det gjorde han, <strong>for</strong>klarer<br />

Jean Hugel, <strong>for</strong>di civilis<strong>at</strong>ionen<br />

sluttede dér.<br />

Bemærkningen falder i et<br />

selskab af vinskribenter inviteret<br />

til den trestjernede<br />

Alsace-restaurant Auberge<br />

de l'Ill <strong>for</strong> <strong>at</strong> smage et halvt<br />

hundrede vine. De fleste af<br />

dem fra de tre værtsfirmaer<br />

Beyer, Hugel og Trimbach.<br />

Jeg får ikke set efter, om<br />

de tyske deltagere i selskabet<br />

morer sig over Jean Hugels<br />

<strong>for</strong>tolkning af Cæsars rejsevirksomhed.<br />

Men det er<br />

ingen hemmelighed, <strong>at</strong> alsacerne<br />

finder deres måde <strong>at</strong><br />

lave vin på mere civiliseret<br />

end den, naboerne hinsides<br />

Rhinen anvender.<br />

internt opgør<br />

Sammenkomsten <strong>her</strong> har dog<br />

ikke noget med naborivalisering<br />

<strong>at</strong> gøre. Den handler<br />

mere om Alsace-vine kon-<br />

Den dengang noget yngre redaktør fra Danmark (tv.) sammen med en<br />

schweizisk og fransk kollega til smagningen i 1985.<br />

Om ”arkivet”<br />

Under denne klummetitel<br />

genoptrykkes udvalgte artikler<br />

fra redaktørens 35 år<br />

som vinskribent på Fyens<br />

Stiftstidende. Visse artikler<br />

vil være lettere <strong>for</strong>kortede,<br />

men generelt bringes<br />

de uredigerede og afspejler<br />

altså en <strong>for</strong>gangen tid.<br />

tra andre store franske vine.<br />

Uden <strong>at</strong> det bliver sagt helt<br />

ligeud, ligger det i luften,<br />

<strong>at</strong> nu må det være på tide, <strong>at</strong><br />

både franskmænd og vi andre<br />

anerkender Alsaces vine<br />

i den grad, de <strong>for</strong>tjener det.<br />

Danmark er godt på vej<br />

som det <strong>for</strong> tiden stærkest<br />

ekspanderende marked <strong>for</strong><br />

Alsace-vin. Storbritannien,<br />

<strong>for</strong> eksempel, kan ikke rigtig<br />

komme i gang. Briterne har<br />

fra gammel tid en svaghed<br />

<strong>for</strong> den tyske vinstil.<br />

Lande som Schweiz, Vesttyskland,<br />

Holland og Belgien<br />

har <strong>for</strong> længst fået øjnene<br />

op <strong>for</strong> de fine vine, Alsace<br />

kan byde på. Til priser, som<br />

endnu er til <strong>at</strong> betale.<br />

Det er skribenter fra disse<br />

lande plus n<strong>at</strong>urligvis Frankrig,<br />

der en solskins<strong>for</strong>middag<br />

bænker sig omkring<br />

smagebordet på Auberge de<br />

l'Il i Illhauesern. Arbejdet<br />

begynder midt på <strong>for</strong>middagen<br />

og skal være gjort i<br />

løbet af fem-seks timer, da<br />

vi alle skal tilbage til dagens<br />

dont.<br />

til arbejdet<br />

Med vore værter, Léon og<br />

Marc Beyer, Jean og Etienne<br />

Hugel samt Bernard og Pierre<br />

Heydt-Trimbach, er vi 16<br />

omkring bordet. Jean-Pierre<br />

Haeberlin, den ene af de to<br />

brødre, som ejer restauranten,<br />

slutter sig til os. Paul Haeberlin<br />

står i køkkenet og <strong>for</strong>bereder<br />

den frokost, der er lønnen<br />

<strong>for</strong> vores anstrengelser.<br />

Foran os står 12 glas linet<br />

op plus et til skyllevand. Og<br />

så begynder opskænkningen.<br />

Det er udelukkende vine<br />

af de tre ædle druer, riesling,<br />

pinot gris (Tokay d'Alsace)<br />

og gewurztraminer, der skal<br />

smages på. Alle vinene er fra<br />

den bedste del af firmaernes<br />

sortiment. Så det er altså den<br />

første lære, vi kan drage: Alsace-vinens<br />

storhed ytrer sig<br />

bedst i de kvaliteter, som kan<br />

hedde ”Cuvée Personnelle”,<br />

”Cuvée Particulière”, ”Réserve”,<br />

”Réserve Personnelle”<br />

o.l.<br />

I første smagsrunde skænkes<br />

der fire riesling-vine op<br />

fra hvert af de tre huse. År-<br />

Smagningens værter dengang i 1985: Forrest fra venstre Pierre Trimbach,<br />

Marc Beyer og Etienne Hugel. bagerst Bernard Trimbach, Léon Beyer og<br />

Jean Hugel.<br />

gang 1983 er rigt repræsenteret,<br />

men vi har næsten heller<br />

ikke hørt andet end lovprisninger<br />

af denne årgang. Den<br />

er <strong>for</strong>midabel i Alsace.<br />

Alle 12 vine er n<strong>at</strong>urligvis<br />

værd <strong>at</strong> skrive hjem om. De<br />

er udvalgt med omhu til denne<br />

smagning. Men det lykkes<br />

mig <strong>at</strong> kåre en favorit fra<br />

hver gruppe:<br />

Léon Beyers Cuvée Particulière<br />

1983 har lidt af den<br />

”petroleumssmag”, som er så<br />

speciel <strong>for</strong> riesling. Vinen er<br />

n<strong>at</strong>urligvis endnu meget lukket,<br />

men der er stof i den til<br />

noget stort.<br />

”Jeg får ikke set efter, om de tyske deltagere i selskabet morer sig over Jean Hugels <strong>for</strong>tolkning af<br />

Cæsars rejsevirksomhed.<br />

Hugels Vendange Tardive<br />

1983, altså en vin af sent høstede<br />

druer, er krydret og <strong>for</strong>holdsvis<br />

let sammenlignet med den<br />

tyngde, man ellers ofte finder<br />

i Hugels vine. Jean Hugel <strong>for</strong>tæller,<br />

<strong>at</strong> der blev indført temper<strong>at</strong>urkontrol<br />

i hans kældre <strong>for</strong><br />

blot tre år siden. Det har gjort,<br />

<strong>at</strong> de vine, der fremstilles, er<br />

mere harmoniske end før.<br />

Jean Hugel præsenterer<br />

også med stolthed sin Sélection<br />

Grains Nobles 1976 (”Drik<br />

ud, eller jeg slår dig ihje!”) og<br />

sin Vendange Tardive 1935, en<br />

fantastisk vin, glødende gul og<br />

lidt museumsagtig, men dog et<br />

bevis på, <strong>at</strong> en vellavet Alsacevin<br />

fra et mellemår sagtens kan<br />

klare sig mod en lige så gammel<br />

bourgogne.<br />

Min favorit blandt Trimbachs<br />

riesling-vine er Sélection<br />

Grains Nobles 1983, en<br />

meget rentsmagende vin med<br />

en anelse sødme. Den bliver<br />

flot engang.<br />

Forskelligheder<br />

De tre huse, som <strong>her</strong> præsenterer<br />

deres ypperste, er klart<br />

<strong>for</strong>skellige. Der ligger en filosofi<br />

bag hvert enkelt firmas stil,<br />

og jeg bilder mig ind <strong>at</strong> kunne<br />

trække en parallel mellem vin<br />

og mand.<br />

Léon og Marc Beyer er rolige,<br />

stærke personligheder.<br />

Deres vine er klassiske, faste,<br />

runde og brugelige til bordets<br />

glæder.<br />

Jean Hugel er livlig og uregerlig,<br />

nevøen Etienne er l<strong>at</strong>termild,<br />

men han tysser ustandselig<br />

på onkelen. Hugels vine er<br />

L’Auberge de l’Ill huser stadig en restaurant, som er blandt de bedste i Alsace.<br />

krydrede, undertiden <strong>for</strong> meget,<br />

men altid i besiddelse af personlighed<br />

og afvæbnende charme.<br />

Trimbachs vine er generelt<br />

lette og elegante, en smule<br />

reserverede. Bernard og<br />

Pierre Heydt-Trimbach er<br />

nordiske typer, venlige og<br />

lidt distante.<br />

tokay til mad<br />

Vi får en lille pause efter riesling-omgangen.<br />

Nogle noterer<br />

indtryk, andre tager en smøg<br />

i lokalet ved siden af eller<br />

spadserer bare rundt.<br />

Så kaldes der til anden<br />

smagerunde. Nu gælder det<br />

Tokay d'Alsace, som egentlig<br />

ifølge et EF-direktiv bør<br />

kaldes pinot gris efter druen.<br />

Det er noget, ungarerne har<br />

presset igennem. Som om nogen<br />

ved sine fule fem kunne<br />

finde på <strong>at</strong> <strong>for</strong>veksle ungarsk<br />

tokaj med Alsaces tokay.<br />

Denne gang er der 11 vine<br />

i glassene. Trimbach præsenterer<br />

kun tre, de to øvrige<br />

huse fire vine hver. Her er<br />

det ikke muligt <strong>at</strong> vælge favoritter.<br />

Det er alle pragtful-<br />

de vine og med årgange, der<br />

spænder fra 1983 tilbage til<br />

1953 får vi bekræftet, <strong>at</strong> tokay<br />

er en meget holdbar vin.<br />

Det er den, man skal tænke på<br />

til maden i stedet <strong>for</strong> altid <strong>at</strong><br />

gå til Bourgogne, Loire eller<br />

Bordeaux. Tokay d'Alsace er<br />

– når den er bedst – en vin,<br />

man kan tygge på.<br />

gewurztraminer<br />

Når talen er om holdbarhed,<br />

klarer riesling og tokay sig generelt<br />

bedre end gewurztraminer.<br />

Det bliver bekræftet<br />

af tredje omgang ved denne<br />

smagning, hvor 1959 er den<br />

ældste og mindst mindeværdige<br />

af de 12 vine.<br />

I Alsace drikker man<br />

gewurztraminer til to lokale<br />

specialiteter: gåselever (foie<br />

gras) og munster-ost.<br />

Da jeg aftenen før smagningen<br />

får en bid brød sammen<br />

med bl.a. Marc Beyer og Jean<br />

Hugel, beder jeg om <strong>at</strong> måtte<br />

prøve den lokale skik, som<br />

består i <strong>at</strong> drysse kommen på<br />

munster-osten og så altså tage<br />

et glas gewurztraminer til.<br />

Det får jeg da lov til, men<br />

Marc Beyer ser lidt skævt<br />

til mig.<br />

- Det er en dameopfindelse,<br />

siger han.<br />

Jeg kan nu godt lide det,<br />

men må indrømme, <strong>at</strong> vinen<br />

ændrer karakter på grund af<br />

kommendrysset.<br />

Jean Hugel er helt kontant:<br />

- Det dér med munster-ost<br />

og gewurztraminer kan jeg<br />

slet ikke gå ind <strong>for</strong>. Må jeg<br />

bede om en Rioja-vin.<br />

let stil<br />

Skulle jeg kåre en favorit<br />

blandt de 12 gewurz'er,

46 [arkivet] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [arkivet] 47<br />

”Det dér med munster-ost og gewurztraminer<br />

kan jeg slet ikke gå ind <strong>for</strong>.<br />

vi har <strong>for</strong>an os, bliver det<br />

Trimbachs Vendange Tardive<br />

1983. Den får favoritværdigheden<br />

<strong>for</strong> sin lethed<br />

og elegance. Gewurztraminer<br />

er en vanskelig drue. Bliver<br />

der ikke passet godt på<br />

i kældrene, udvikler den sig<br />

til en vin så påtrængende og<br />

mættende, <strong>at</strong> det knap nok er<br />

til <strong>at</strong> få et enkelt glas ned.<br />

At gewurztraminer også<br />

kan udvikle sig til en vin på<br />

højde med en <strong>for</strong>nem sauternes,<br />

får vi bevis <strong>for</strong>, da der<br />

bliver hældt Château Sudiraut<br />

1967 i glassene. Der er<br />

almindelig enighed om, <strong>at</strong><br />

den minder påfaldende om en<br />

anden 1967-vin, nemlig Hugels<br />

Sélection Grains Nobles.<br />

Jean haler et point hjem,<br />

da han som afslutning på<br />

smagningen skænker op af<br />

sin Gewurztraminer 1934.<br />

Det var en vin, Winston<br />

Churchill holdt meget af. I<br />

dag er den rødgylden, dufter<br />

af abrikoser, har endnu<br />

lidt sødme i sig og kan sagtens<br />

drikkes. Undtagelsen<br />

fra reglen om ikke <strong>at</strong> gemme<br />

gewurztraminer <strong>for</strong> længe.<br />

Frokost<br />

Hermed er den alvorlige<br />

del af festen overstået. Paul<br />

Haeberlin og hans stab indleder<br />

affyringen af en frokost,<br />

ingen af os heldigvis<br />

bliver præsenteret <strong>for</strong> hver<br />

dag. Det ville blive <strong>for</strong> dyrt<br />

i udskiftning af garderoben<br />

til stadig større størrelser.<br />

På terrassen ned mod<br />

Ill-floden står opmarc<strong>her</strong>et<br />

Krug champagne årgang<br />

1976 og tallerkener med foie<br />

gras. Solen skinner, og der<br />

bliver taget billeder af os alle<br />

sammen.<br />

Således styrkede vender vi<br />

tilbage til det nydugede bord<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> gå om bord i seks retter<br />

og endnu syv vine:<br />

Le consommé de homard<br />

Breton aux arom<strong>at</strong>es<br />

(hummersuppe).<br />

La salade de loup de pissenlit<br />

et de St.-Jacques grillées<br />

aux oeufs de caille (sal<strong>at</strong><br />

med vagtelæg).<br />

Le supreme de loup<br />

aux asperges vertes et aux<br />

pousses de chanterelles (fisk<br />

med kantareller).<br />

La truffe Souvaroff (indbagt<br />

trøffel).<br />

Les fromages (ost).<br />

Le soufflé chaud au fromage<br />

blanc et les sorbets<br />

(dessert med sjapis).<br />

Og vinene:<br />

Riesling Vendanges Tardives<br />

1981 Hugel.<br />

Riesling Clos Ste. Hune<br />

1979 Trimbach.<br />

Riesling Cuvée Particulière<br />

1978 Beyer.<br />

B<strong>at</strong>ard Montrachet 1981<br />

Leflaive.<br />

Château Haut-Brion 1976.<br />

Château L<strong>at</strong>our 1976.<br />

Sélection Grains Nobles<br />

1961 Hugel fra magnum.<br />

Denne artikel blev første<br />

gang trykt i Fyens Stiftstidende<br />

søndag den 26. maj<br />

1985. Siden dengang er både<br />

Jean Hugel og Léon Beyer<br />

døde.<br />

Af JØRGEN ALDRICH<br />

grand<br />

Cru<br />

Nu får Alsace endelig en Grand Cru-ordning. Hidtil har al vin<br />

<strong>her</strong>fra været solgt under druenavne, og man skulle være lidt af en<br />

kender <strong>for</strong> <strong>at</strong> vide, <strong>at</strong> der kunne være stor <strong>for</strong>skel på vinene, selv<br />

om de skiltede med ens druenavn på etiketterne.<br />

Nogle vinfolk har smugtrænet længe til dette fremskridt. Pålagt<br />

sig selv restriktioner i retning af lavt drueudbytte pr. hektar<br />

på specielle marker og på etiketten stædigt anført, <strong>at</strong> denne vin<br />

kom fra en mark med det og det navn.<br />

Blandt de stædigste er familien Zind-Humbrecht i Wintzenheim<br />

nær Colmar. Og nu kommer belønningen. Der mangler blot<br />

den endelige godkendelse, før det er helt officielt, <strong>at</strong> Alsace har<br />

17 Grand Crus.<br />

Disse 17 marker, som alle ejes af flere vindyrkere ligesom i<br />

Bourgogne, må hver kun huse to druesorter, høstudbytte pr. hektar<br />

må ikke overstige 70 hl, og vinene, der kommer ud af høsten,<br />

skal holde mindst 11 pct. såkaldt n<strong>at</strong>urlig alkohol. Der må altså<br />

ikke bare pøses sukker i den gærende most, hvis den skulle have<br />

svært ved <strong>at</strong> leve op til grand cru-kravene<br />

skrappere<br />

Domaine Zind-Humbrecht styres i dag af Leonard Humbrecht,<br />

11. gener<strong>at</strong>ion af en vindyrkende familie, der i kraft af hans ægteskab<br />

med Genevieve Zind, også af vinfamilie, har fået udvidet<br />

domænet. Emile og Alice Zindt, Genevieves <strong>for</strong>ældre, tager stadig<br />

del i driften af de 26 ha vinmarker og fremstillingen af de årlige<br />

ca. 180.000 flasker.<br />

Men med dem <strong>for</strong>svinder Zind-navnet. En søn, der skulle føre<br />

navnet videre, døde, og Genevieves søn Oliver hedder kun Humbrecht.<br />

I en alder af 18 er han allerede med i familiebruget, så<br />

navne kan <strong>for</strong>gå, vinen består.<br />

fra<br />

alsace<br />

Rangen grand cru i Thann i det sydlige Alsace hører til Zind-Humbrechts portefølje af vinmarker. Foto:Norbert Hecht.<br />

Af Zind-Humbrechts 26 hektarer vinmarker ligger de 10 inden<br />

<strong>for</strong> fire af de marker, der må kalde sig Grand Cru. Nemlig ”Brand”<br />

i Turckheim, ”Hengst” i Wintzenheim, ”Goldert” i Gueberschwihr<br />

og ”Rangen” i Thann.<br />

På de marker høster familien højst 50-60 hl pr. hektar, og det<br />

er i de gode år. Det er simpelt hen den politik, man sværger til:<br />

skrappe krav om kvalitet lige fra beskæringen af vinstokkene til<br />

vinens lagring i kældrene.<br />

Da jeg kikkede inden<strong>for</strong>, er der fuld gang i høsten. Zind-Humbrecht<br />

er altid 14 dage senere på den end andre i Alsace. I år begyndte<br />

plukningen 15. oktober, og den sluttede først en halv snes<br />

dage senere, da den første sne var faldet i Vogenserne, Alsaces<br />

blå bjerge.<br />

Leonard og Genevieve Humbrecht tager sig trods travlheden tid<br />

til <strong>at</strong> vise gæsten rundt. Og synet af kældrene gør et indtryk, som<br />

bagefter bekræftes ved en smagning af en halv snes <strong>for</strong>skellige vine.<br />

Overalt er der træfade. Dels til den meget langsomme gæringsproces,<br />

dels til det halve (eller mere) års lagring, som vinene får<br />

<strong>her</strong>. Det er højst usædvanligt <strong>at</strong> opleve fadlagring af hvidvin, ikke<br />

mindst i Alsace.<br />

Voldsomme<br />

- Vores vine skal helst være nogle år gamle, før de drikkes, siger<br />

Leonard Humbrecht. De skal altså ligge på flaske efter fadlagringen.<br />

Når vi aldrig deltager i den lokale bedømmelse af årets vine,<br />

”Sylvaner, den drikker man som øl.<br />

skyldes det, <strong>at</strong> den finder sted i januar. De fleste andre har færdige<br />

vine, men vores er slet ikke klar endnu.<br />

Det er med andre ord gammeldags vin, Humbrecht laver. Og<br />

gammeldags i den <strong>for</strong>bindelse betyder vine, som mange vil finde<br />

alt <strong>for</strong> voldsomme. En gewurztraminer fra Zind-Humbrecht,<br />

f.eks., er en overvældende oplevelse, hvis man er vant til de mere<br />

gængse Alsace-vine af den drue.<br />

Jeg får bl.a. skænket en gewurztraminer årgang 1969. Den er<br />

dybgul, har en fremtrædende krydret bouquet og en smag som en<br />

sommervarm eng. I et andet glas har jeg samme vin årgang 1978,<br />

og selv om den er skøn, kan jeg godt se, <strong>at</strong> man bliver rigeligt belønnet,<br />

hvis den får lov til <strong>at</strong> ligge en halv snes år.<br />

Zind-Humbrecht har flest gewurztraminer-vinstokke på sine<br />

marker. Nr. to-druen er riesling, og de øvrige er pinot blanc, tokay<br />

d'alsace, musc<strong>at</strong> og pinot noir.<br />

Sylvaner er der også lidt af, men det er ikke en drue, familien<br />

sætter højt.<br />

- Sylvaner, den drikker man som øl, siger Genevieve.<br />

Erik Sørensens Vinhandel i Hellerup har fået <strong>for</strong>handlingen af<br />

vinene fra Zind-Humbrecht i Danmark.<br />

Denne artikel blev første gang trykt 14. november 1981 i Fyens<br />

Stiftstidende. Som det fremgår, anså jeg det dengang <strong>for</strong> usædvanligt,<br />

<strong>at</strong> hvidvin blev fadlagret. Den opf<strong>at</strong>telse har jeg siden<br />

revideret. Det er stadig Erik Sørensen Vin, som <strong>for</strong>handler Zind-<br />

Humbrechts vine.

48 [vinøst] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinøst] 49<br />

om <strong>at</strong> lugte og dufte<br />

Hvad er rigtigt og hvad <strong>for</strong>kert – eller er det et fedt<br />

I dag siger de fleste, <strong>at</strong> de dufter<br />

til f.eks. en vin, når de faktisk<br />

mener, <strong>at</strong> de lugter til den <strong>for</strong><br />

<strong>at</strong> opfange vinens duft. Er det<br />

<strong>for</strong>kert brug af ordet ”dufte”?<br />

SOMMELIER <strong>for</strong>søger <strong>at</strong> klargøre<br />

begreberne:<br />

lugte:<br />

Udsende en lugt af en bestemt<br />

karakter. jf. dufte og stinke.<br />

Udsende en gennemtrængende<br />

eller ubehagelig lugt.<br />

Synonym: Stinke, hørme.<br />

Bære præg af eller tyde<br />

på noget, især noget man<br />

ikke bryder sig om. jf. smage,<br />

stinke.<br />

Være mistænkelig, tvivlsom,<br />

lusket. Synonym: Stinke.<br />

Opfange og registrere vha.<br />

lugtesansen. jf. dufte.<br />

Prøve <strong>at</strong> bestemme en lugt<br />

ved undersøgende <strong>at</strong> trække<br />

luft ind gennem næsen. (Kilde:<br />

Dansk Sprognævn)<br />

Ifølge ovenstående er det<br />

korrekte ord <strong>for</strong> <strong>at</strong> opfange<br />

f.eks. vinens duft: lugte. Men<br />

Lugte eller dufte? Her: Nicolas Belfrage under den årlige Benvenuto Brunello<br />

i Montalcino.<br />

se <strong>her</strong>, hvad en medarbejder<br />

ved Dansk Sprognævn, Jørgen<br />

Nørby Jensen, skrev i Jyllands-<br />

Posten 2. april 2011:<br />

sprogets udvikling<br />

”Kan man dufte til en blomst?<br />

Det mener en del sprogbrugere,<br />

<strong>at</strong> man kan, og det kan i<br />

den grad bringe sindene i kog<br />

blandt de sprogbrugere, der<br />

mener, <strong>at</strong> man ikke kan. Senest<br />

(4.3.2011) harcelerer en <strong>læse</strong>rbrevsskribent<br />

<strong>her</strong> i avisen over<br />

sprogbrugen og påstår, <strong>at</strong> det<br />

er Dansk Sprognævn, der har<br />

”godkendt, <strong>at</strong> man kan ”dufte”<br />

til noget.” Det er det nu ikke.<br />

Ifølge loven har Sprognævnet<br />

til opgave <strong>at</strong> fastlægge ords<br />

stavemåde, men ikke deres<br />

betydning.<br />

Sprognævnet følger med i<br />

sprogets udvikling, besvarer<br />

spørgsmål om sprog og sprogbrug,<br />

men Nævnet bestemmer<br />

ikke, hvad ordene betyder. Det<br />

kan kun sprogbrugerne.<br />

Den oprindelige situ<strong>at</strong>ion i<br />

dansk var, <strong>at</strong> ”dufte” kun kunne<br />

bruges i betydningen ”udsende<br />

duft”. Man kunne altså<br />

sige, ”blomsterne dufter”, men<br />

ikke ”hun dufter til blomsterne”.<br />

”Lugte” kunne – og kan<br />

– bruges i betydningerne ”udsende<br />

en lugt” (”sæben lugter<br />

godt”, ”han lugter af øl”)<br />

og ”snuse til” (”han lugter til<br />

maden”).<br />

Imidlertid kan en del sprogbrugere<br />

efterhånden også bruge<br />

”dufte” i betydningen ”snuse<br />

til”, især i de tilfælde hvor de<br />

mener, der må være tale om en<br />

behagelig lugt. Denne brug af<br />

”dufte” har været kendt siden<br />

begyndelsen af 1950'erne og<br />

er ikke ligefrem blevet mindre<br />

almindelig med årene.<br />

Når ”dufte til” har vundet<br />

frem på bekostning af ”lugte<br />

til”, skyldes det <strong>for</strong>modentlig,<br />

<strong>at</strong> mange sprogbrugere <strong>for</strong>binder<br />

noget neg<strong>at</strong>ivt med ordet<br />

”lugte”. Når ”noget lugter”,<br />

betyder det jo, <strong>at</strong> det udsender<br />

en ubehagelig lugt (”puh, det<br />

lugter!”), eller (i overført betydning)<br />

<strong>at</strong> det er mistænkeligt<br />

(”den sag lugter!”), og det har<br />

sikkert været en medvirkende<br />

årsag til ændringen.<br />

Med den nye brug af ”dufte”<br />

har sproget fået tilføjet en betydningsnuance,<br />

det ikke havde<br />

før. Hvis man siger, <strong>at</strong> man<br />

”dufter til maden”, har man<br />

signaleret, <strong>at</strong> man <strong>for</strong>venter en<br />

behagelig lugt. Hvis man derimod<br />

siger, <strong>at</strong> man ”lugter til<br />

maden”, udtrykker man ikke på<br />

<strong>for</strong>hånd <strong>for</strong>ventning om, hvorvidt<br />

lugten er god eller dårlig.<br />

Betydningsnuancer regnes<br />

sædvanligvis <strong>for</strong> en gevinst <strong>for</strong><br />

sproget, men i dette tilfælde<br />

er det åbenbart ikke alle, der<br />

er enige.”<br />

kommentar<br />

Det skal ikke være en hemmelighed,<br />

<strong>at</strong> SOMMELIER's<br />

redaktør, som er af den gammeldags<br />

sprogskole, skelner<br />

mellem lugte og dufte. Han<br />

dufter aldrig til en vin, en<br />

blomst, en middagsret osv.<br />

Han lugter til den ”ved undersøgende<br />

<strong>at</strong> trække luft ind<br />

gennem næsen”, som Dansk<br />

Sprognævn <strong>for</strong>mulerer det.<br />

Men tiderne skifter, og det<br />

er tilsyneladende acceptabelt,<br />

<strong>at</strong> sprogets brugere ændrer betydningen<br />

af diverse ord og<br />

vendinger. Tænk blot på, <strong>at</strong><br />

snart sagt ingen længere siger<br />

”både og”, men i stedet konsekvent<br />

”både, men også”.<br />

Ovenstående indlæg af Jørgen<br />

Nørby Jensen er i øvrigt<br />

skrevet med de moderne pausekommaer,<br />

men bringes <strong>her</strong><br />

i bladet med klassisk komm<strong>at</strong>ering.<br />

J.A.<br />

et omstridt fænomen<br />

N<strong>at</strong>urvin er oppe i tiden og skaber deb<strong>at</strong><br />

Enhver sommelier har lært, <strong>at</strong><br />

vinfremstilling involverer brugen<br />

af svovl. Sådan har man<br />

gjort i århundreder <strong>for</strong> <strong>at</strong> <strong>for</strong>hindre<br />

oxidering.<br />

Nu er n<strong>at</strong>urvin så blevet et<br />

mantra <strong>for</strong> både vinproducenter,<br />

sommelierer og vinimportører.<br />

Begejstringen <strong>for</strong> fænomenet<br />

skyldes, <strong>at</strong> n<strong>at</strong>urvinene<br />

opleves som mere rene i udtrykket,<br />

mere ”løsslupne”.<br />

Rasmus Palsgård har i magasinet<br />

MAD&venner skrevet<br />

en glimrende artikel, hvori<br />

flere tilhængere, skeptikere og<br />

modstandere citeres <strong>for</strong> deres<br />

holdninger. Blandt skeptikerne<br />

er Jyllands-Postens Niels<br />

Lillelund.<br />

”Man afsværger alt, hvad<br />

man før har drukket,”, siger<br />

han, ”bruger mange kræfter på<br />

<strong>at</strong> hade det, og man har nærmest<br />

indtryk af, <strong>at</strong> folk mødes<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> hælde svovlholdige vine<br />

fra deres kældre i kloakken,<br />

mens de afsynger ’Nærmere,<br />

Gud, til dig’ eller sådan noget.<br />

Der er en frelsthed over det, det<br />

er der altså.”<br />

et ”svindel<strong>nummer</strong>”<br />

Robert Parker citeres i artiklen<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> have omtalt n<strong>at</strong>urvin<br />

som ”et af vinhistoriens største<br />

svindelnumre”. Niels Lillelund<br />

er mere nuanceret: ”For mig er<br />

vin <strong>for</strong>bundet med glæde, og<br />

n<strong>at</strong>urvin er en spændende del<br />

af et mangfoldigt udvalg, men<br />

det er da trist, hvis vi kun må<br />

drikke én slags vin. Det svarer<br />

til, hvis alt skulle være skum,<br />

når vi går ud <strong>at</strong> spise. Jeg tager<br />

udgangspunkt i den enkelte<br />

vin, jeg har i glasset.”<br />

Stefan Jensen, som driver<br />

importfirmaet Winewise og<br />

vinbaren Terroiristen på Københavns<br />

Nørrebro, siger til<br />

bladet, <strong>at</strong> han ikke har nogen<br />

politisk holdning til n<strong>at</strong>urvin.<br />

”Men jeg har gennem mange<br />

vinrejser og smagninger<br />

erfaret, <strong>at</strong> de fleste af de vine,<br />

jeg kan lide, er lavet efter n<strong>at</strong>urvinsprincipperne.<br />

Det er<br />

svært <strong>at</strong> <strong>for</strong>klare, men vinene<br />

har ofte et renere udtryk end<br />

konventionelle vine.”<br />

en <strong>for</strong> lille swe<strong>at</strong>er<br />

Ligesom Pontus Elofsson i sin<br />

bog ”På Noma får man vin med<br />

klumper i” giver udtryk <strong>for</strong><br />

sin følsomhed over <strong>for</strong> svovl<br />

i vin, erklærer Anders Frederik<br />

Steen fra restaurant Relæ i<br />

Københavns Jægersborggade,<br />

<strong>at</strong> <strong>for</strong> ham ”svarer det <strong>at</strong> bruge<br />

svovl til, <strong>at</strong> man giver en person<br />

en alt <strong>for</strong> lille swe<strong>at</strong>er på:<br />

Vinen bliver hæmmet og kan<br />

ikke slå armene ud og udtrykke<br />

sig, <strong>for</strong>di svovl stopper vinens<br />

n<strong>at</strong>urlige udvikling. Svovl hører<br />

ikke til i vin, og jeg kan<br />

lugte med det samme, hvis der<br />

er svovl i vinen. Det lugter af<br />

dåsetun og tændstik.”<br />

Niels Lillelund er skeptisk<br />

over <strong>for</strong> manglende svovling<br />

og <strong>for</strong>tæller om sin oplevelse<br />

med to identiske vine fra samme<br />

producent. Forskellen på<br />

flaskerne var kun, <strong>at</strong> den ene<br />

havde fået tils<strong>at</strong> svovl, den anden<br />

ikke.<br />

”Vi transporterede begge<br />

vine <strong>for</strong>sigtigt fra producenten<br />

til restauranten. Vinen uden<br />

svovl var marginalt bedre –<br />

mest ren i sit frugtudtryk –<br />

men spørgsmålet er, hvordan<br />

det går, når vinen skal transporteres<br />

langt og måske opbevares<br />

i længere tid?”<br />

Anders Frederik Steen fra<br />

Relæ afviser argumentet, medmindre<br />

producenten har sløset.<br />

”Hvis vinen er af en ordentlig<br />

kvalitet, og du efterfølgende<br />

behandler den ordentligt, er usvovlet<br />

vin lige så holdbar som<br />

Støt Dansk<br />

Sommelier Forening:<br />

Bliv vennemedlem<br />

Kontakt kasserer Bent Aamand: b.aamand@jubii.dk<br />

konventionel vin”, siger han til<br />

MAD&venner.<br />

Niels Lillelund anholder<br />

også talen blandt n<strong>at</strong>urvinenes<br />

tilhængere om terrorir, <strong>for</strong> efter<br />

hans mening dufter mange hvide<br />

n<strong>at</strong>urvine af æblemost. Denne<br />

oxiderede karakter må jo<br />

siges <strong>at</strong> sløre terrorir-begrebet.<br />

ekstra kompleksitet<br />

Mods<strong>at</strong> er Anders Frederik<br />

Steen er glad <strong>for</strong> oxidering.<br />

”Det mods<strong>at</strong>te af oxid<strong>at</strong>ion<br />

er reduktion, som betyder, <strong>at</strong><br />

vinen er lukket. I <strong>for</strong>hold til<br />

konventionel vin giver oxid<strong>at</strong>ionen<br />

i n<strong>at</strong>urlig vin et ekstra<br />

lag af kompleksitet, der gør<br />

vinene levende, autonome og<br />

provokerende, og det ud<strong>for</strong>drer<br />

smagsløgene. Det handler selvfølgelig<br />

om balance, <strong>for</strong> oxid<strong>at</strong>ion<br />

kan sagtens overdøve vinens<br />

frugt og mineralitet. Det<br />

samme kan en vin, der kun<br />

smager af frisk frugt, og det er<br />

heller ikke særlig spændende<br />

i længden.”<br />

Denne artikels <strong>for</strong>f<strong>at</strong>ter<br />

kan supplere med en erindring<br />

fra engang sidst i halvfjerdserne<br />

eller begyndelsen<br />

af firserne: En stor leverandør<br />

af <strong>her</strong>aftappet vin til<br />

købmænd og supermarkeder<br />

havde ved en fejl undersvovlet<br />

et parti vin. Det betød, <strong>at</strong><br />

vinen – en ganske almindelig<br />

rødvin – var udrikkelig. Hele<br />

partiet måtte kaldes tilbage<br />

fra detailhandelen. J.A.<br />

Se hele Rasmus Palsgårds artikel<br />

på www.feinschmeckeren.<br />

dk/vin/n<strong>at</strong>urvin

50 [vinøst] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinøst] 51<br />

Forsvar <strong>for</strong> korkpropper<br />

Carlo Merolli, italiensk vinhandelr<br />

og deb<strong>at</strong>tør af vinøse emner<br />

i sine nyhedsbreve, har leveret<br />

et indspark i den mangeårige<br />

deb<strong>at</strong> om korkpropper kontra<br />

skruelåg. Efter <strong>at</strong> have <strong>for</strong>etaget<br />

en beregning af det antal<br />

fejlbehæftede vine, han selv har<br />

leveret – de tælles i promiller –<br />

finder han, <strong>at</strong> korkproblemet er<br />

en anelse overdrevet.<br />

Herom skriver han bl.a.:<br />

”Det ligger i vores n<strong>at</strong>ur <strong>at</strong><br />

søge efter sikkerhed: <strong>for</strong>sikringer,<br />

planlægning og alt det<br />

andet, vi prøver <strong>at</strong> gardere os<br />

med mod det u<strong>for</strong>udsete. Proppens<br />

funktion er <strong>at</strong> påminde os<br />

om, <strong>at</strong> der kun er én ting, der er<br />

sikkert <strong>her</strong> i livet. Proppen smider<br />

en lille joker ind i vinspillet,<br />

der siger, <strong>at</strong> det nydelses- og<br />

næringsmiddel, som vi har glædet<br />

os til, kan gemme på en lille<br />

pludselig skuffelse. Ligesom alt<br />

andet i vort liv <strong>her</strong> på Jorden.<br />

Vås? Det kommer an på,<br />

hvordan man anskuer sagen.<br />

Klart, <strong>at</strong> hvis man har givet en<br />

halv månedsløn <strong>for</strong> én enkelt<br />

flaske Petrus eller blot 320 kr.<br />

<strong>for</strong> en Tre Nasi, er det terasurt<br />

<strong>at</strong> stå med en fejlflaske på et<br />

veldækket bord og se gæsternes<br />

lange næser, der havde glædet<br />

sig til det hele. Jeg kender dog<br />

ikke nogen, der er død af tørst,<br />

<strong>for</strong>di en flaske var udrikkelig.<br />

Proppen <strong>for</strong>tæller jer, <strong>at</strong> livet<br />

går videre: ned i kælderen eller<br />

op i skabet efter en ny flaske og<br />

en ny glæde.”<br />

Carlo bekender sig i øvrigt<br />

til glaspropper og slutter:<br />

”En vinverden uden propfejl?<br />

Uden flaskevari<strong>at</strong>ion? Vinsmagninger,<br />

hvor alle flasker er<br />

perfekte og klinisk ens? Jeg er<br />

ikke sikker på, <strong>at</strong> det er noget<br />

<strong>at</strong> glæde sig til.”<br />

20 magtfulde kvinder<br />

Det britiske blad The Drinks Business<br />

har kåret de 50 mest magtfulde<br />

kvinder i vinverdenen. Her er navnene<br />

på de første 20:<br />

1. Gina Gallo<br />

2. Jancis Robinson, MW<br />

3. Annette Alvarez-Peters<br />

4. Baronesse Philippine de Rothschild<br />

5. Lalou Bize-Leroy<br />

6. Daniele Ricard<br />

7. Debra Meiburg, MW<br />

8. Judy Leissner<br />

9. Corinne Mentzelopoulos<br />

10. Laura Jewell, MW<br />

11. Serena Sutcliffe MW<br />

12. Gaia Gaja<br />

13. Jeannie Cho Lee, MW<br />

14. Anne-Claude Leflaive<br />

15. Lisa Perroti-Brown, MW<br />

16. Sylvie Cazes<br />

17. Mireia Torres<br />

18. Albiera Antinori<br />

19. Cecile Bonnefond<br />

20. Den kvindelige vinskribent<br />

Gaia Gaja, Angelo Gajas d<strong>at</strong>ter, kommer<br />

ind på en flot 12. plads.<br />

Til Perpignan<br />

Den 15. april går det løs i Perpignan,<br />

hvor Sammy Shafi og David<br />

Johansen skal dyste om førstepladsen<br />

i den europæiske finale af Roussillon<br />

Dessert Trofæ. Hvert land<br />

stiller med en dommer, så ingen<br />

bliver <strong>for</strong><strong>for</strong>delt.<br />

Danmark er to gange løbet af<br />

med sejren. Første gang var ved<br />

den aller første europæiske finale i<br />

2006, anden gang var i 2011, da Jacob<br />

Christiansen og Daniel Kruse,<br />

dengang Formel B, vandt.<br />

Vin fra Makedonien<br />

Serbien er blevet vinleverandør til danskerne, og nu<br />

følger Makedonien efter. H.J. Hansen Vin har udnævnt<br />

Vranec Selection Special fra Tikves Winery i Skopje<br />

til ”Årets stjernevin”.<br />

Makedonien, som er én af de tidligere jugoslaviske<br />

republikker og er optaget i FN under navnet FYROM<br />

(The Former Yugoslav Republic of Macedonia), grænser<br />

op til Serbien, Kosovo, Bulgarien, Albanien og Grækenland.<br />

Druesorten vranec eller vranac er den vigtigste<br />

røde druesort, som ifølge Jancis Robinson's ”Druer og<br />

Vin” ”skaber alkoholrige, tørre og sædvanligvis balancerede<br />

rødvine med en næsten italiensk bitter eftersmag.”<br />

Det er Rhône-ønologen Philippe Cambie, som står<br />

bag stjernevinen. Han har fået en mørk, blød og fed vin<br />

med sød frugt og frisk eftersmag ud af druem<strong>at</strong>erialet.<br />

Vinen er i første omgang lidt rustik, men åbner sig i<br />

glasset til en meget tilfredsstillende oplevelse.<br />

Ny australsk trend<br />

Mangfoldighed og diversitet har hidtil været et australsk<br />

mantra som modsætning til Europas fokusering på begrænsede<br />

appell<strong>at</strong>ioner og enkeltmarks-produktion. Der<br />

blandes lystigt druer fra landets mere end 60 vinregioner.<br />

Men bl.a. sommelierers efterspørgsel af enkeltmarksvine<br />

har s<strong>at</strong> gang i en ny trend, som betyder, <strong>at</strong> der nu<br />

i langt højere grad end tidligere fokuseres på <strong>for</strong>skellene<br />

i klima- og jordbunds<strong>for</strong>hold i sub-regioner og enkeltmarker.<br />

McLaren Vale fører an, men også Margaret<br />

River, Barossa og Eden Valley er i færd med <strong>at</strong> identificere<br />

jordbund og klima.<br />

Solidaritet i Montalcino<br />

Vrede over <strong>at</strong> være tildelt et ringere værelse end en<br />

kollega fik tilsyneladende en ans<strong>at</strong> på Brunello-vingården<br />

Case Basse til i efteråret 2012 <strong>at</strong> fejre fastelavnstøndeslagning<br />

i utide. Brunello i mængder svarende<br />

til indholdet af 80.000 flasker blev hældt ud over kældergulvet<br />

på den prestigefyldte vingård.<br />

Den 39-årige <strong>for</strong>bryder havde i <strong>for</strong>vejen en kriminel<br />

baggrund, bl.a. i <strong>for</strong>m af ødelæggelse af andres<br />

ejendom.<br />

Case Basses ejer, Gianfranco Soldera lider et økonomisk<br />

tab på næsten 100 mio. kr. Derudover vil der<br />

gå lang tid, inden han kan sende en ny årgang på markedet,<br />

da brunello jo skal fadlagre i mindst fire år.<br />

Brunello-konsortiet besluttede på et møde i december<br />

med præsidenten, Fabrizio Bindocci, og Montalcinos<br />

borgmester, Silvio Franceschelli, i spidsen, <strong>at</strong><br />

medlemmerne ville donere vine til Case Basse <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />

demonstrere solidaritet med en hårdt prøvet kollega.<br />

Serbisk vinimport<br />

Ægteparret Dragana og Jan Nilsson vil nu<br />

<strong>for</strong>søge <strong>at</strong> introducere serbiske vine i Danmark.<br />

I en pressemeddelelse hedder det, <strong>at</strong><br />

parret føler,”<strong>at</strong> danskerne har brug <strong>for</strong> <strong>for</strong>nyelse,<br />

nogle nye vinlande i <strong>for</strong>hold til hvad vi<br />

alle kender i dag. Serbien <strong>for</strong>tjener klart en<br />

bedre omtale end i dag, og det er vores <strong>for</strong>håbning,<br />

<strong>at</strong> vi gennem vores vine kan skabe<br />

et <strong>for</strong>nyet billede af landet”.<br />

Det hedder videre, <strong>at</strong> mellem 1920 og 1992<br />

blev vin produceret på monopolistiske centralanlæg<br />

i Serbien uden større fokus på eksport<br />

og kvalitet. En medvirkende årsag til, <strong>at</strong> serbiske<br />

vine er <strong>for</strong>holdsvis ukendte i Danmark.<br />

Yerligere in<strong>for</strong>m<strong>at</strong>ion på ww.vinograd.dk<br />

Vinmarker hos Podrum Radovanovic, en af Vinograd.<br />

dk’s partnere.<br />

Guld til Skærsøgaard<br />

To guldmedaljer og fire sølvmedaljer havde Sven Moesgaard, Skærsøgaard,<br />

med hjem efter <strong>at</strong> have deltaget i sidste års intern<strong>at</strong>ionale konkurrence <strong>for</strong> vine<br />

lavet af svampe-resistente vinsorter.<br />

Der skal mindst 96 point til <strong>for</strong> <strong>at</strong> udløse ”Grand Gold”, som ifølge dommerne<br />

gives til verdensklasse vine. Den høje vurdering blev givet til dels en fadlagret<br />

rødvin fra 2010 på leon millot, dels en rød mousserende vin DON’s Red<br />

Sec 2009 lavet på regent. Dommerne fandt, <strong>at</strong> den var konkurrencens bedste<br />

mousserende pga. dens mineralitet og delik<strong>at</strong>e bouquet af violer og hindbær.<br />

Sølvmedaljerne blev givet til yderligere to mousserende vine og to rødvine.<br />

Det var første gang, <strong>at</strong> Danmark deltog som vinland. 239 vine fra otte lande<br />

konkurrerede om medaljerne.<br />

Sven Moesgaard siger om betydningen af intern<strong>at</strong>ionale blindsmagninger ved<br />

konkurrencer, <strong>at</strong> Danmark jo ligger på grænsen af overhovedet <strong>at</strong> kunne lave vin.<br />

- Men grænsen flytter mod nord. Dels på grund af klim<strong>at</strong>iske <strong>for</strong>andringer,<br />

dels på grund af udbredelsen af særligt robuste vinsorter, som klarer det danske<br />

svampe- og sygdomstryk uden de mange sprøjtninger, som man er vant til sydpå.<br />

I Danmark har vi simpelt hen ingen godkendte sygdomsbehandlende sprøjtemidler<br />

til vindruer og kun ganske få <strong>for</strong>ebyggende. Så vi er nødt til <strong>at</strong> dyrke<br />

robuste druer enten økologisk eller med ganske få <strong>for</strong>ebyggende sprøjtninger.<br />

De mere resistente sorter som rondo, regent, leon millot og solaris, der bruges<br />

i Danmark, er mange steder i verden ved <strong>at</strong> vinde indpas <strong>for</strong> mere miljøvenlige<br />

vine. Den intern<strong>at</strong>ionale betegnelse <strong>for</strong> disse sorter er PIWI-vine (<strong>for</strong>kortelse<br />

<strong>for</strong> Pilzwiderstandsfähige - dvs. svamperesistente - druesorter).<br />

VinfestiVal på Børsen<br />

I <strong>for</strong>bindelse med Copenhagen Food Fair afholder<br />

Theis Vine en gigantisk vinsmagning<br />

på Børsen i centrum af København:<br />

Søndag d. 24. februar fra kl. 19.00 til 21.00<br />

Vi har inviteret en lang række af vores<br />

prominente producenter, der har indvilget<br />

Champagne Billecart-Salmon<br />

Champagne Guy Charlemagne<br />

Champagne Henri Mandois<br />

Château Fuissé<br />

Domaine Alain Chavy<br />

Domaine de Bellene<br />

Domaine Fontaine-Gagnard<br />

Domaine Christian Moreau<br />

Domaine des Chezeaux<br />

Domaine du Vieux Télégraphe<br />

Domaine Dauvergne-Ranvier<br />

Domaine des Sénéchaux<br />

Domaine Tempier<br />

Domaine Huet<br />

Domaine Henri Bourgeois<br />

Domaine Pithon-Paille<br />

Domaine Baumard<br />

Domaine Marc Kreydenweiss<br />

Cognac A.E. Dor<br />

Reichsr<strong>at</strong> von Buhl<br />

Bruno Giacosa<br />

Ceretto<br />

Sottimano<br />

Valdicava<br />

Fuligni<br />

Brancaia<br />

i <strong>at</strong> komme til København. Denne aften vil<br />

du således kunne smage hundredevis af<br />

<strong>for</strong>skellige vine fra vores omf<strong>at</strong>tende sortiment,<br />

og møde personerne bag.<br />

Gr<strong>at</strong>is adgang <strong>for</strong> branchen mod <strong>for</strong>udgående<br />

tilmelding, som kan glæde sig til:<br />

Castello di Querceto<br />

Tenuta Degli Dei<br />

Jermann<br />

Alois Lageder<br />

Bodegas Aalto<br />

Anima Negra<br />

Bodegas Mauro<br />

Bodegas Emilio Moro<br />

Finca Allende<br />

Celler Mas Doix<br />

Bodegas Ossian<br />

Og mange, mange flere…<br />

Jesper Kristoffersen Mobil 2423 2690 jesper@theis-vine.dk<br />

Eduardo Zurita Mobil 3136 1120 ez@theis-vine.dk<br />

Terje Lippert Mobil 3136 6367 terje@theis-vine.dk<br />

Mileparken 18 · 2740 Skovlunde | TlF. 6266 1120 | www.TheiS-vine.dk | poST@TheiS-vine.dk<br />

årets smagning<br />

Børsen<br />

24. feBruar <strong>2013</strong><br />

19.00 - 21.00

52 [vinøst] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinøst] 53<br />

n<strong>at</strong>urvinens våbendrager<br />

Pontus Elofsson har skrevet en u<strong>for</strong>færdet hyldest til ”n<strong>at</strong>urlige” vine<br />

Af JØRGEN ALDRICH<br />

Meningerne er mildest talt delte. For nogle er såkaldt n<strong>at</strong>urvin<br />

ensbetydende med <strong>at</strong> skulle acceptere vin, man hidtil<br />

har anset <strong>for</strong> fejlbehæftet. For andre er der en næsten religiøs<br />

beundring <strong>for</strong> producenter, som fremstiller vine uden<br />

tilsætning af svovl og det,<br />

der er værre.<br />

Pontus Elofsson, svensker,<br />

sommelier på Noma<br />

og – i fremtiden – mere<br />

og mere vinhandler, lægger<br />

ikke skjul på sin begejstring<br />

<strong>for</strong> vin n<strong>at</strong>ure. Han<br />

skjuler heller ikke sin undren<br />

over, <strong>at</strong> ikke alle andre<br />

– især vinskribenter –<br />

deler hans <strong>for</strong>kærlighed <strong>for</strong><br />

vine, som med hans egne<br />

ord ”kan være rene og friske,<br />

men til tider også lidt<br />

beskidte og på kanten af<br />

provokerende.”<br />

Cit<strong>at</strong>et stammer fra den<br />

bog, Pontus har givet titlen<br />

”På Noma får man vin med<br />

klumper i”. Den er dels et<br />

passioneret <strong>for</strong>svar <strong>for</strong> en<br />

vinfilosofi, som Pontus har<br />

gjort til sin, dels historien<br />

om hans vej fra en lille<br />

by på Sveriges vestkyst<br />

via Lunds universitet til restaurantverdenen.<br />

Han har<br />

arbejdet på Pierre André,<br />

Krogs Fiskerestaurant, Era<br />

Ora og et par andre steder,<br />

inden han <strong>for</strong>eløbig endte<br />

på Noma og nu s<strong>at</strong>ser mere<br />

og mere på sit parløb med Sune Ros<strong>for</strong>th.<br />

U<strong>for</strong>dring<br />

I sit <strong>for</strong>ord skriver Pontus Elofsson bl.a., <strong>at</strong> han med sin bog<br />

agter <strong>at</strong> ud<strong>for</strong>dre ”<strong>læse</strong>rens tolerancetærskel <strong>for</strong> egocentrisme”<br />

og har <strong>for</strong>inden fastslået, <strong>at</strong> Noma har ”bidraget til <strong>at</strong> ændre<br />

synet på, hvilke vine der er gangbare på gourmetrestauranter.”<br />

Pontus Elofsson – positiv provok<strong>at</strong>ion. Foto: Chris Tonnesen.<br />

Som chefsommelier på Noma har Pontus jo en ubestridelig<br />

andel i den udvikling. Han har også ret i, <strong>at</strong> Nomas mad<br />

ikke uden videre kan parres med de fleste konventionelle vine.<br />

Spørgsmålet er snarere, om afstandtagen fra visse ”normale”<br />

vine er det samme som blankt <strong>at</strong> acceptere alle ”n<strong>at</strong>urlige” vine.<br />

I norske Vin<strong>for</strong>um skrev Arne Ronold, MW, i en leder (nr.<br />

2-2012) med overskriften<br />

”N<strong>at</strong>urvin på Noma” om en<br />

oplevelse, som fik ham til <strong>at</strong><br />

lade vinglasset stå. Vinen var<br />

en usvovlet, ufiltreret og let<br />

perlende rosé fra Jura-producenten<br />

Philippe Bornard.<br />

Ifølge Arne Ronold oste<br />

vinen af brettanomyces, en<br />

gærtype med en tendens til<br />

<strong>at</strong> udvirke animalske aromaer<br />

a la hestestald, dyresved<br />

og ost.<br />

”Enkelte vinprodusenter,<br />

særlig i den nye verden,<br />

mener <strong>at</strong> selv små mængder<br />

brettanomyces er uønsket,<br />

mens andre aksepterer brettanomyces<br />

i små doser idet<br />

de hevder <strong>at</strong> den vil bidra til<br />

å øke vinens kompleksitet.<br />

Men stort sett alle er enige<br />

om <strong>at</strong> brettanomyces i store<br />

mengder utgjør en decidert<br />

feil i en vin på linje med f.eks.<br />

tca, <strong>for</strong> høye mengder flygtige<br />

syrer osv.”<br />

Arne Ronold konkluderede:<br />

”Jeg reflekterte litt over<br />

det faktum <strong>at</strong> verdens beste<br />

restaurant tilsyneladende<br />

ukritisk serverer en slik<br />

feilvare. Kan det tenkes <strong>at</strong><br />

den manglende anerkjennelsen fra Michelinguiden (den tredje<br />

stjerne, red.) skyldes <strong>at</strong> restauranten serverer vin som åpenbart<br />

er beheftet med feil?”<br />

klumperne<br />

Det er Søllerød Kros legendariske Jan Restorff, som er ophavsmand<br />

til den konst<strong>at</strong>ering, som er bogens titel: ”På Noma<br />

”Spørgsmålet er, om afstandtagen fra visse ”normale” vine er det samme som blankt <strong>at</strong> acceptere alle<br />

”n<strong>at</strong>urlige” vine.<br />

får man vin med klumper i”. Pontus Elofsson refererer Anne<br />

Juel Christensen <strong>for</strong> årsagen til fænomenet, som hænger sammen<br />

med minimal- eller ingen svovling. Der kan opstå en proces,<br />

der manifesterer sig som tyktflydende klumper, ”et mørkt<br />

slør eller deciderede brune småklumper.” Pontus nævner et<br />

par Sancerre-vine, som har det med <strong>at</strong> klumpe og tilføjer:<br />

”I øvrigt fine eksempler på<br />

avantgardevine.”<br />

Avantgarde er et nøgleord:<br />

”At være avantgarde <strong>for</strong>udsætter,<br />

<strong>at</strong> jeg som sommelier<br />

har modet til <strong>at</strong> gå <strong>for</strong>rest<br />

og vover <strong>at</strong> bevæge mig<br />

ind i ukendt land ved <strong>at</strong> s<strong>at</strong>se<br />

på ukendte og uetablerede<br />

vinbønder. Det kan godt ind<br />

imellem sætte ens selvtillid<br />

og respekt <strong>for</strong> egen intuition<br />

lidt på en prøve.”<br />

Meget tyder dog på, <strong>at</strong><br />

Pontus Elofsson <strong>for</strong>mår <strong>at</strong><br />

bevare selvtilliden. Han advokerer<br />

besnærende <strong>for</strong> sine<br />

teorier i kapitel efter kapitel<br />

med beskrivelser af svovling,<br />

reduktion, oxidering mv. og<br />

når frem til <strong>at</strong> definere n<strong>at</strong>urvin<br />

som ikke-manipulerede<br />

vine:<br />

”Menneskelig indblanding<br />

ses som degraderende<br />

<strong>for</strong> vinens n<strong>at</strong>urlige udtryk<br />

og skal der<strong>for</strong> holdes på et<br />

minimum, og selv den minimale<br />

indblanding er ufrivillig<br />

og udelukkende et nødvendigt<br />

onde.(...) En n<strong>at</strong>urlig<br />

vin <strong>for</strong>midler der<strong>for</strong> mere eller<br />

mindre altid terroirbaseret<br />

nærvær. Sune Ros<strong>for</strong>th, der er vinimportør, beskriver det<br />

meget poetisk, når han siger, <strong>at</strong> en n<strong>at</strong>urlig vin er vinstokkens<br />

<strong>for</strong>tolkning af grundvandet.”<br />

Rødvin og østers<br />

Pontus Elofsson finder, <strong>at</strong> n<strong>at</strong>urvine har ”stor gastronomisk<br />

fleksibilitet” og refererer en oplevelse, han engang havde på en<br />

restaurant nær Montpellier. Behovet <strong>for</strong> østers havde meldt sig,<br />

men der var ikke en drikkelig hvidvin inden <strong>for</strong> rækkevidde.<br />

Selskabet havde dog selv en beskeden, tanninrig rød vin de<br />

table i bagagen, og den fungerede fint sammen med østers. Vinen<br />

var selvfølgelig en vin n<strong>at</strong>ure, men denne anmelder kan<br />

<strong>for</strong>sikre, <strong>at</strong> en kølig ung generisk bordeaux også går fint til<br />

de små kræ. Det blev prøvet<br />

første gang tilbage i firserne,<br />

da der endnu ikke var tænkt<br />

noget videre på n<strong>at</strong>urvine.<br />

Hvis man har den holdning,<br />

<strong>at</strong> etiketter er ligegyldige,<br />

bare en vin smager godt,<br />

så er der en smule trøst <strong>at</strong><br />

hente i Pontus Elofssons meget<br />

hvidvinsfikserede <strong>at</strong>titude.<br />

Han har en svaghed <strong>for</strong><br />

nebbiolo og nævner fine barolo-producenter<br />

som Bartolo<br />

Mascarello og parret Mauro<br />

og Daniela Veglio. Ingen af<br />

dem fremstiller mig bekendt<br />

n<strong>at</strong>urvin. Brunello-producenten<br />

Sesti finder også nåde <strong>for</strong><br />

hans svovlfølsomme næse.<br />

På Noma kan man altså få<br />

”normale” vine, og det er nok<br />

klogt. Eftersom Pontus Elofsson<br />

vedgår, <strong>at</strong> det kræver tid<br />

<strong>at</strong> vænne sig til n<strong>at</strong>urvinenes<br />

særlige smag, må det være<br />

betænkeligt konsekvent <strong>at</strong><br />

anbefale den type vine. Ikke<br />

mindst på en toprestaurant<br />

som Noma, hvor man jo ikke<br />

sådan lige kigger inden<strong>for</strong><br />

hveranden dag.<br />

Pontus Elofsson har skrevet<br />

noget nær et manifest eller<br />

i hvert fald en vigtig bog, som enhver med faglig interesse i<br />

vinverdenen bør <strong>læse</strong>. Hans personlige sym- og antip<strong>at</strong>ier kan<br />

man tage <strong>for</strong>, hvad de er, men det er ubestrideligt, <strong>at</strong> han har<br />

holdninger, som er meget mere end et skuldertræk værd. Den<br />

bog er en positiv provok<strong>at</strong>ion.<br />

Pontus Elofsson: På Noma får man vin med klumper i. 216<br />

sider, 300 kr. Lindhardt og Ringhof.

54 [vinøst] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinøst]<br />

55<br />

bevar jord<strong>for</strong>bindelsen<br />

Hvordan er det lige med al den snak om terrorir?<br />

Af FLEMMING HVELPLUND<br />

Er vinsnakken rundt om bordet ved <strong>at</strong> gå i<br />

stå, skal man blot på én eller anden måde<br />

nævne begrebet terroir. Det er noget, alle<br />

synes <strong>at</strong> have en mening om. Og det er<br />

sjældent den samme. Bare det <strong>at</strong> <strong>for</strong>søge<br />

sig med en <strong>for</strong>sigtig definering af begrebet<br />

fører øjeblikkeligt til højrøstet palaver.<br />

Måske endda til vold og livslange<br />

uvenskaber.<br />

I en vinverden, hvor det meste i dag<br />

kan klares og <strong>for</strong>klares, har man brug <strong>for</strong><br />

den snert af mystik, som kan presses ud<br />

af ordet ”terroir”, en betegnelse, som noget<br />

misvisende på dansk i mange år kom<br />

til <strong>at</strong> stå <strong>for</strong> ”jordsmag”. De nysgerrige<br />

ville selvfølgelig vide noget om, hvilken<br />

indflydelse <strong>for</strong>skellige jordbunds<strong>for</strong>hold<br />

havde på vinens duft og smag. Branchen<br />

opfyldte beredvilligt ønsket. I overflod<br />

endda. Med stor fantasi blev der skabt liv<br />

og historier i sagesløse grusbunker rundt<br />

omkring i vinlandet.<br />

Efter <strong>at</strong> man har rettet oversættelsen<br />

fra jordsmag til smag af området er gôut<br />

de terroir blevet mere oplyst og <strong>for</strong>ståelig.<br />

Nu er alle tænkelige faktorer både<br />

over, under og i umiddelbar nærhed af<br />

vinmarken i spil. Terrænets hældning,<br />

læ- og skygge<strong>for</strong>hold, antal solskinstimer,<br />

nedbør, temper<strong>at</strong>uren, dræning, jordens<br />

fysiske <strong>for</strong>hold og meget mere. Jeg<br />

har ingen planer om, <strong>at</strong> remse dem alle<br />

op. Der skal være noget til diskussionen<br />

rundt om bordet.<br />

troen på mystikken<br />

De fleste vil nok selv i vores oplyste tid<br />

alligevel spontant prioritere jorden ret<br />

højt, selv om argument<strong>at</strong>ionen hurtigt<br />

støder ind i problemer. Simpelt hen <strong>for</strong>di<br />

vinens kemiske sammensætning af næringsstoffer<br />

og mineraler er vanskelige<br />

<strong>at</strong> registrere, og der<strong>for</strong> også vanskelige <strong>at</strong><br />

beskrive. Det hele ender med <strong>at</strong> blive en<br />

trossag, men det skal man ikke lade sig<br />

slå ud af. Alt skal ikke kunne <strong>for</strong>klares<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> være sandt.<br />

Lad fantasien være medspiller i den<br />

videre søgen af terroirets påvirkning af<br />

vinens duft og smag. F. eks. viser den<br />

seneste videnskab, <strong>at</strong> blomster, krydderier,<br />

urter, buske og træer, der gror tæt på<br />

vinstokkene, giver både duft og smag til<br />

druerne og videre til vinen. Det er en del<br />

af vinmarkens n<strong>at</strong>urlige miljø og der<strong>for</strong><br />

en del af terroiren. Ikk’?<br />

Tag også i betragtning, <strong>at</strong> vinbønderne<br />

har al mulig grund til <strong>at</strong> fastholde troen<br />

på mystikken i jorden. Den er der ingen,<br />

der kan tage fra dem. Det er måske ligefrem<br />

den, der berettiger deres tilværelse.<br />

Aflyst frokost<br />

Jeg refererer til en meningsudveksling,<br />

jeg engang havde med en Châteauneufdu-Pape-slotsejer.<br />

Hans vin smagte djævelsk<br />

godt, og det skyldtes ifølge ham selv<br />

udelukkende de kvartssten, som den seneste<br />

istid havde bragt til hans jorde fra<br />

de nærliggende Alper. Han blev vred, da<br />

jeg <strong>for</strong>eslog, <strong>at</strong> drueblanding, gærkultur<br />

og fadlagring måske også havde en finger<br />

med i spillet. Det ene ord tog det andet,<br />

og frokosten blev aflyst.<br />

Besøgsprogrammet <strong>for</strong> mig og mine<br />

skribent-kollegaer førte os næste dag<br />

nordpå til Côte-Rôtie. Vi stod <strong>for</strong>an de<br />

berømte stegte skråninger. Vores vært<br />

udpegede Côte-Blonde og Côte-Brune og<br />

<strong>for</strong>talte, <strong>at</strong> han hjemme i kælderen havde<br />

arrangeret en lille smagning af vin fra de<br />

to parceller inden den endelige blanding.<br />

Mine kollegaer bad mig gå sidst og<br />

i øvrigt holde min kæft. Vinene blev<br />

skænket. Côte-Brune var nærmest sort<br />

og rev godt i gummerne. Côte-Blonde<br />

var lys jordbærfarvet med en blød, saftig<br />

smag. Min sidemand spurgte om jeg<br />

kunne smage <strong>for</strong>skel og grinede smørret<br />

med de andre.<br />

Flemming Hvelplund.<br />

Vinbonden bekræftede, <strong>at</strong> det var samme<br />

årgang og tilføjede, <strong>at</strong> Côte-Brune var<br />

100 procent syrah fra gamle vinstokke<br />

lagret på fransk eg. Côte-Blonde bestod<br />

af både syrah fra unge vinstokke og en<br />

god portion tanklagret viognier.<br />

En hurtig analyse vil frikende både<br />

den brune og den blonde klippe som hovedansvarlige<br />

<strong>for</strong> duft- og smags<strong>for</strong>skellene,<br />

men det gav ikke anledning til deb<strong>at</strong>.<br />

Frokosten stod klar.<br />

Urene fade<br />

Engang var jeg fascineret af en speciel<br />

bourgognesmag. Jeg var overbevist om,<br />

<strong>at</strong> den var terroir-skabt. Jeg stødte på den<br />

de særeste steder rundt i Bourgogne. Men<br />

der var hverken hoved eller hale i noget<br />

som helst, når jeg studerede vinenes oprindelse.<br />

Der gik flere år, før en ønolog<br />

kunne <strong>for</strong>tælle, <strong>at</strong> den specielle smag<br />

skyldtes urene fade.<br />

Den n<strong>at</strong>urlige gær, der følger med druerne<br />

i hus, er måske den mest betydningsfulde<br />

enkelt-faktor i terroir-universet. Men<br />

den n<strong>at</strong>urlige gær – vildgæren – er en besværlig<br />

størrelse, der ikke altid gør, hvad<br />

man <strong>for</strong>venter.<br />

Der<strong>for</strong> bruger langt de fleste industrigær,<br />

også kaldet kulturgær. Den er til<br />

<strong>at</strong> stole på. Den styrer processen sikkert<br />

i havn uden afbrydelser. Ulempen er, <strong>at</strong><br />

den dæmper (skjuler) vinens terroir, men<br />

til gengæld giver den gode arbejdsbe-<br />

”Det er alt sammen meget godt, så længe producenterne er ansvarsfulde og loyale over <strong>for</strong> ideen med<br />

n<strong>at</strong>urvin.<br />

tingelser <strong>for</strong> manipulering af smags- og<br />

duftnuancer.<br />

Der findes kulturgær, som giver alle de<br />

egenskaber, man må ønske sig i en hvilken<br />

som helst vin. Selvfølgelig bliver det<br />

udnyttet af industrien. Det behøver nødvendigvis<br />

ikke <strong>at</strong> være noget neg<strong>at</strong>ivt, bare<br />

”pyntningen” holdes inden <strong>for</strong> rimelighedens<br />

grænser. Når der overdrives, fører<br />

det til identitetsløse og totalt ligegyldige<br />

kulissevine, der trætter ganen og sanserne.<br />

Hvis man synes, <strong>at</strong> det er snyd <strong>at</strong> tilsætte<br />

”terroir”, så har man et argument<br />

<strong>for</strong>, <strong>at</strong> udelukke alt andet end spontangærede<br />

vine.<br />

n<strong>at</strong>urvine<br />

Det fører os direkte til den nye hype. vin<br />

n<strong>at</strong>ure, n<strong>at</strong>urvin. Engagerede sjæle <strong>for</strong>tæller<br />

os, <strong>at</strong> vi <strong>her</strong> møder vinens sande ansigt.<br />

At der så engang imellem er klumper<br />

i, må man tage med i købet.<br />

Begrebet ”n<strong>at</strong>urvin” lader sig umiddelbart<br />

ikke definere. Det er mere en filosofi.<br />

Man er tildels enige om, <strong>at</strong> basis er<br />

økologisk og biodynamisk dyrkede druer.<br />

Sandhedens store øjeblik kommer først i<br />

kælderen, hvor det udelukkende er den<br />

n<strong>at</strong>urlige vildgær, der skal gennemføre<br />

omdannelsen af most til vin. Mennesket<br />

må ikke intervenere processen. Man må<br />

bare stå dér og kigge. Og være nervøs <strong>for</strong><br />

den ukontrollerede gæring og n<strong>at</strong>urens<br />

uransageligheder.<br />

Når sukkeret er omdannet til alkohol,<br />

ser overfladen rolig ud. Men <strong>for</strong>skellige<br />

bakterier er allerede i gang med <strong>at</strong> videreføre<br />

vinens n<strong>at</strong>urlige udvikling til eddike.<br />

I dette <strong>for</strong>løb skabes uventede alliancer,<br />

der helt eller delvis skjuler vinens terroir.<br />

Det er et kapløb med tiden. Det er nu,<br />

der skal bedes til højere magter. Et lille<br />

pift svovl vil være en oplagt løsning, men<br />

det tillader fundamentalisterne ikke. De<br />

mener, <strong>at</strong> svovl og n<strong>at</strong>urvin ikke hører<br />

sammen. De fastholder hårdnakket, <strong>at</strong> de<br />

ikke tilsætter noget som helst. Forstandige<br />

mennesker har ellers åbnet en lille<br />

k<strong>at</strong>telem <strong>for</strong> de n<strong>at</strong>urvinsproducenter, der<br />

mener, <strong>at</strong> n<strong>at</strong>tesøvn er vigtig. De har fået<br />

lov til <strong>at</strong> tilsætte op til 30 mg/l svolvldioxid.<br />

Det omtales lidt undskyldende som<br />

”kun det højst nødvendige” eller ”så lidt<br />

som muligt”.<br />

Let <strong>at</strong> fifle<br />

Det er alt sammen meget godt, så længe<br />

producenterne er ansvarsfulde og loyale<br />

over <strong>for</strong> ideen med n<strong>at</strong>urvin. Men hvis<br />

(når) skruppelløse personer øjner profit,<br />

vil der hurtigt blive slået pl<strong>at</strong> på begrebet.<br />

Det er en let sag <strong>at</strong> fifle, <strong>for</strong>di der hverken<br />

er klare retningslinjer eller kontrol. Hvis<br />

der ikke angives indhold af svovl i vinen,<br />

må vi bede om en effektiv ”dopingkontrol”.<br />

Jeg deltog i en smagning af et dusin<br />

n<strong>at</strong>urvine. Manden der kommenterede<br />

vinene var meget overbevist om, <strong>at</strong> det<br />

var fremtiden. Han var flere gange ved <strong>at</strong><br />

kløjs i sin egen begejstring. Der var nogle<br />

få spændende sager ind imellem, men<br />

prisen gjorde dem uspændende.<br />

Tre af vinene optrådte med deciderede<br />

fejl. Fejl, som vores smagemester prøvede<br />

<strong>at</strong> vende til noget positivt. Flere gange<br />

brugte han ordet ”magi” i sin beskrivelse<br />

af vinene. Det er et ret svævende ord, som<br />

kan være svært <strong>at</strong> rumme. Men prøv <strong>at</strong><br />

oversætte magi til alkohol, så giver det<br />

mening i de fleste tilfælde.<br />

topsælger<br />

I den anden ende af skalaen finder vi det,<br />

som kaldes ”ingrediens-vine”.<br />

U<strong>for</strong>varende blev jeg <strong>for</strong> nylig uds<strong>at</strong><br />

<strong>for</strong> én af slagsen. Jeg fik <strong>at</strong> vide, <strong>at</strong> det<br />

var Danmarks mest solgte spumante.<br />

Aldeles ukendt <strong>for</strong> mig. Jeg søgte hjælp<br />

på spumantens bagetiket. I skyggen af<br />

stregkoden fandt jeg en ingrediens liste<br />

skrevet med myreskrift på en skinnende<br />

baggrund.<br />

Der stod ”Gæret bygmalt og majs, hvidvin,<br />

delvis gæret druemost, sukker, kulsyre<br />

E290 arom<strong>at</strong>iserede urter, aroma, surhedsregulerende<br />

middel E330, konserveringsmiddel<br />

E202-E228, antioxidant E300.”<br />

Det er en 5 procent sød sag, som ikke<br />

giver anledning til de store betragtninger.<br />

Reklamem<strong>at</strong>erialet lægger op til ”blid,<br />

mousserende, <strong>for</strong>førende og frisk med<br />

en behagelig velafbalanceret sødme og<br />

en ren og let smag af druer. En smuk spumante<br />

baseret på n<strong>at</strong>urlige ingredienser”.<br />

Jeg blev efterladt med en sær smag i<br />

munden og uro i kroppen. Jeg havde det<br />

som dengang, jeg ved et uheld kom til <strong>at</strong><br />

spise k<strong>at</strong>tens p-piller, der var gemt i en<br />

humpel leverpostej.<br />

Men ellers går det meget godt...<br />

Vosne-Romanée – har det med terrorir noget på<br />

sig?

56 [vinøst] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [vinøst] 57<br />

vin mm.<br />

kloge ord gennem tiderne om indtagelsen af vin og spiritus<br />

En god samvittighed er det<br />

bedste sovemiddel. Det næstbedste<br />

er cognac - og det er<br />

lettere <strong>at</strong> skaffe.<br />

I mange tilfælde har mennesket<br />

behov <strong>for</strong> vinen. Den styrker<br />

den svage mave, genopfrisker<br />

de udm<strong>at</strong>tede kræfter, heler sårene<br />

på liv og sjæl, bortvejrer<br />

bekymringer og sørgmodighed,<br />

<strong>for</strong>jager sjælens sløvhed, bringer<br />

glæde og letter blandt venner<br />

lysten til samtale. Augustinus<br />

(354-430 e.Kr.).<br />

Guderne trækker ikke fra et<br />

menneskes tilmålte levetid de<br />

timer, der gik med et godt glas<br />

vin blandt venner. Assyrisk<br />

ordsprog.<br />

Cognac's nytte ved <strong>for</strong>kølelser<br />

<strong>for</strong>nægtes egentlig kun af et lille<br />

antal schizofrene fan<strong>at</strong>ikere.<br />

Frans G. Bengtsson.<br />

Jeg har glædet mig over et godt<br />

helbred i min høje alder <strong>for</strong>di<br />

jeg, lige så længe jeg kan huske,<br />

har drukket en flaske vin<br />

hver dag; -undtaget de dage da<br />

jeg ikke har følt mig helt vel.<br />

Da har jeg drukket to flasker.<br />

Biskoppen af Sevilla, interviewet<br />

i anledning af sin 80 års<br />

fødselsdag.<br />

”Det bedste råd jeg kan give<br />

Dem”, sagde lægen, ”er <strong>at</strong> spise<br />

mindre og få mere motion”.<br />

”Hvad er så det næstbedste?”<br />

Intet får fremtiden til <strong>at</strong> <strong>for</strong>ekomme<br />

så lyserød som <strong>at</strong> betragte<br />

den gennem et glas<br />

Chambertin. Alexandre Dumas<br />

d.Æ.<br />

Al glæde uden spiritus er kunstig.<br />

Albert Engstrøm.<br />

Arbejde er den drikkende klasses<br />

<strong>for</strong>bandelse. Oscar Wilde.<br />

Bourgogne er til stor velsignelse<br />

<strong>for</strong> kvinderne, især når<br />

det er manden som drikker den.<br />

Fransk ordsprog.<br />

Champagne gør kvinden<br />

aimabel - og manden kapabel.<br />

Fransk ordsprog.<br />

Der er ingen sorger, som vin<br />

ikke kan dulme, ingen synder,<br />

vin ikke kan skylle bort, ingen<br />

gåder, vin ikke kan løse, ingen<br />

gæld, vin er <strong>for</strong> f<strong>at</strong>tig til <strong>at</strong> betale.<br />

Eva Le Galienne.<br />

En pige og et bæger vin, kurerer<br />

alskens nød.<br />

Og den som ikke drikker, og<br />

den som ikke kysser,<br />

han er så godt som død.<br />

Goethe.<br />

Aurea Mediocritas = det gyldne<br />

mådehold. Hor<strong>at</strong>s (43-17<br />

f.Kr.).<br />

Da jeg læste om drikkeriets <strong>for</strong>bandelse,<br />

lagde jeg læsningen<br />

på hylden. Henry Joungman.<br />

Af al <strong>for</strong> megen sprut<br />

bliver man sløj og elendig.<br />

Men <strong>at</strong> vrage, hvad himmelen<br />

skænker, er skændig.<br />

Det gælder om <strong>at</strong> finde<br />

en modus bibendi. Kumbel<br />

(Piet Hein).<br />

En sænkning af spændingen i<br />

blodkarrene medfører træthed,<br />

svækkelse af almentilstanden<br />

og energiløshed. Denne tilstand<br />

kræver altid tilskud af<br />

vin. Emmerick A. Maury.<br />

Vidste folk hvor gavnlig cognac<br />

er, ville de drikke sig ihjel.<br />

Pehr Henrik Malmsten (svensk<br />

læge).<br />

Man er ikke beruset, hvis man<br />

kan ligge på gulvet uden <strong>at</strong><br />

holde fast. Dean Martin.<br />

Vinen er blandt drikke den nyttigste,<br />

blandt lægemidler det<br />

mest velsmagende og blandt<br />

næringsmidler det mest indbydende.<br />

Plutarch.<br />

Giv stærk vin til den, der er<br />

ved <strong>at</strong> omkomme, og vin til<br />

dem, som er bittert bedrøvede<br />

i sjælen, <strong>at</strong> han må drikke<br />

og glemme sin armod og ikke<br />

mere komme sin møje ihu. Salomons<br />

ordsprog.<br />

En <strong>for</strong>kølelse dræber man<br />

bedst med en karaffel. Spansk<br />

ordsprog.<br />

Den, som ikke kan lide vin,<br />

har andre langt værre laster.<br />

Spansk ordsprog.<br />

Ungt lam og gammel vin gør en<br />

gammel mand ung igen. Spansk<br />

ordsprog.<br />

Vand, indtaget med måde, kan<br />

ikke skade nogen. Mark Twain.<br />

Til tider er det lige tilstrækkeligt<br />

<strong>at</strong> få <strong>for</strong> meget <strong>at</strong> drikke.<br />

Mark Twain.<br />

Der er mange veje til sandheden<br />

- en af dem er bourgogne.<br />

Karen Blixen (1885-1962).<br />

Det er dumhed <strong>at</strong> drikke vin,<br />

siger afholdsfolket. Men det<br />

er dog ligefrem stupiditet <strong>at</strong><br />

lade være. Jacob Paludan<br />

(1896-1975).<br />

En ærlig vin, som drikkes<br />

i rimelige kvanta, kan aldrig<br />

nogen sinde få skadelige<br />

konsekvenser <strong>for</strong> helbredet<br />

– tværtimod. Emmerick<br />

A. Maury.<br />

Champagne er blot vindruer<br />

serveret flydende. Jayne Mansfield<br />

(1932-1967).<br />

Den, der ikke nyder drikken,<br />

drikker <strong>for</strong>gæves. François Rabelais<br />

(1490-1553).<br />

Den, som drikker, lever i en<br />

drøm. Han tror, hele verden<br />

drejer sig om ham. Og det gør<br />

den i reglen også. W. C. Fields<br />

(1880-1946)<br />

Drankeren og afholdsmanden<br />

tager ikke blot begge fejl,<br />

de begår samme fejltagelse.<br />

De betragter begge vin som<br />

et narkotikum og ikke som en<br />

drik. Gilbert Keith Chesterton<br />

(1874-1936).<br />

Et fad vin gør flere mirakler<br />

end en kirke fuld af helgener.<br />

Italiensk ordsprog.<br />

Et måltid uden vin er som<br />

en dans uden musik. Tysk<br />

ordsprog.<br />

Ved første glas drikker manden<br />

vinen, ved andet drikker vinen<br />

vinen, ved trejde drikker vinen<br />

manden. Japansk ordsprog.<br />

God vin behøver ingen etiket.<br />

Ungarsk ordsprog.<br />

Hvis vinen <strong>for</strong>styrrer dig under<br />

arbejdet, så opgiv arbejdet.<br />

Portugisisk ordsprog.<br />

Hvor værtinden er smuk, er<br />

vinen god. Russisk ordsprog.<br />

'<br />

På pressens spørgsmål om,<br />

hvordan man holder på et glas:<br />

”Det er lige meget, bare man<br />

drikker af det.” Prins Henrik.<br />

Tag Versailles og tilsæt Antwerpen,<br />

så får man Bordeaux.<br />

Victor Borge (1909-2000)<br />

Trappen ned til vinkælderen er<br />

den sikreste og behageligste vej<br />

til Paradis. Antonie Ozanam.<br />

Venner og vine skal være gamle.<br />

Spansk ordsprog.<br />

Vi drikker uden <strong>at</strong> være tørstige,<br />

og elsker når som helst; det<br />

er den eneste <strong>for</strong>skel på os og<br />

de andre dyr. Fransk ordsprog.<br />

Vin er lys holdt sammen af væske.<br />

Galileo Galilei (1564-1642)<br />

Vin er uskyldig. Kun drukkenbolten<br />

er skyldig. Fransk<br />

ordsprog.<br />

Vin opdager hemmeligheder.<br />

Kinesisk ordsprog.<br />

Vinen får også en olding til <strong>at</strong><br />

danse. Jugoslavisk ordsprog.<br />

Vinen mildner vreden. Lucius<br />

Annaeus Seneca (4 f.Kr-65)<br />

Efter regn gror græs, men efter<br />

vin gror vås. Dansk ordsprog.<br />

Verden er fuld af mennesker<br />

som prædiker vand og drikker<br />

vin. Giovanni Guareschi<br />

(1908-1968)<br />

Et fad vin gør flere mirakler<br />

end en kirke fuld af helgener.<br />

Italiensk ordsprog.<br />

Jeg tror, man finder megen<br />

lykke hos mennesker, som er<br />

født i nærheden af gode vine.<br />

Leonardo da Vinci (1452-1519)<br />

Vin er den sundeste og den<br />

mest hygiejniske drik, som findes.<br />

Louis Pasteur (1822-1895)<br />

Fyndord på norsk<br />

Det var mengder av kongelig<br />

vin, slik det sømmer seg hos<br />

en konge. Men det var en fast<br />

regel <strong>at</strong> ingen skulle nødes til<br />

å drikke. Bibelen.<br />

Der det ikke er vin, er det heller<br />

ikke kjærlighet. Evripides<br />

(484 f.Kr-406 f.Kr)<br />

Og dog er en time ved vinen,<br />

den beste min sjel har h<strong>at</strong>t.<br />

Arnulf Overland<br />

Vinelskere finner alltid en eller<br />

annen grunn til å prise en<br />

hvilken som helst vin. Pl<strong>at</strong>on<br />

(427-348 f.Kr)<br />

Vin i små mengder åpner en<br />

manns hjerne. En totalavholdsmann<br />

eier sjelden den<br />

store visdom. Talmud (400-)<br />

Vin står øverst på listen over<br />

alle medisiner. Talmud.<br />

God vin er som musikk, den<br />

risler melodisk gjennom vårt<br />

vesen.<br />

Når vinen er i mannen, er visdommen<br />

i kannen.<br />

Ville Gud ha gjort vin så velsmakende,<br />

hvis han hadde<br />

ønsket å <strong>for</strong>by den? Armand<br />

Jean du Plessis de Richelieu<br />

(1585-1642)<br />

Er vinen god, blir man tørstere<br />

jo lenger man holde på. Arne<br />

Garborg (1851-1924)<br />

Vinen åpner hjertet. Hor<strong>at</strong>s.<br />

For kjærlighet er vin en dårlig<br />

medisin. Johan Herman<br />

Wessel<br />

Drikk vin, og la vannet gå til<br />

møllen.<br />

Varmt er mitt hjerte av vinen.<br />

Den ble min trøst. Nils Collett<br />

Vogt (1864-1937)

58 [vinøst]<br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Fyndord på engelsk<br />

I often cook with wine. Sometimes<br />

I even add it to the food.<br />

The vine bears three kinds of<br />

grapes: the first of pleasure,<br />

the second of intoxic<strong>at</strong>ion, the<br />

third of disgust. Diogenes.<br />

I edit out the bad stuff and deliver<br />

the good stuff. Seventyfive<br />

percent of all wine is awful.<br />

Peter Morrell.<br />

Wine is constant proof th<strong>at</strong><br />

God loves us and loves to see<br />

us happy. Benjamin Franklin<br />

(1706-1790).<br />

Wine gives courage and makes<br />

men more apt <strong>for</strong> passion. Publius<br />

Ovidius Naso (43 f.Kr-17<br />

f.Kr).<br />

Sagt om champagne<br />

Champagne skal være kølig,<br />

rigelig – og gr<strong>at</strong>is. Winston<br />

Churchill, st<strong>at</strong>smand.<br />

Efter en sejr <strong>for</strong>tjener du champagne.<br />

Efter et nederlag har du<br />

brug <strong>for</strong> det. Napoleon Bonaparte,<br />

kejser.<br />

D'<strong>her</strong>rer! I det lille øjeblik mellem<br />

krisen og k<strong>at</strong>astrofen kan<br />

Wine is a mocker, strong drink<br />

is raging: and whosoever is<br />

deceived t<strong>her</strong>eby is not wise.<br />

Bibelen.<br />

Wh<strong>at</strong> is the definition of a good<br />

wine? It should start and end<br />

with a smile. William Sokolin.<br />

Wine is bottled poetry. Robert<br />

Louis Stevenson (1850-1894).<br />

The vine bears three kinds of<br />

grapes: the first of pleasure,<br />

the second of intoxic<strong>at</strong>ion, the<br />

third of disgust. Diogenes.<br />

And saith unto him, Every man<br />

<strong>at</strong> the beginning doth set <strong>for</strong>th<br />

good wine; and when men have<br />

well drunk, then th<strong>at</strong> which is<br />

worse: but thou hast kept the<br />

good wine until now. Bibelen.<br />

vi lige så godt drikke et glas<br />

champagne. Paul Claudel,<br />

fransk diplom<strong>at</strong>.<br />

Kun de, der vover noget, får<br />

champagne. Russisk ordsprog.<br />

Der kommer et tidspunkt i enhver<br />

kvindes liv, da det eneste,<br />

der hjælper, er et glas<br />

champagne. Bette Davis,<br />

filmskuespiller.<br />

For meget af hvad som helst er<br />

dårligt, men <strong>for</strong> meget cham-<br />

Wine is a turnco<strong>at</strong>; first a friend<br />

and then an enemy. Henry<br />

Fielding (1707-1754).<br />

Don’t put new wine into old<br />

bottles.<br />

Fyndord på svensk<br />

Religioner förgår, öl och vin<br />

består. Heruey Allen.<br />

Vinet är gudarnas dryck, mjölken<br />

de små barnens dryck, teet<br />

kvinnornas dryck och v<strong>at</strong>tnet<br />

djurens dryck. John Stuart<br />

Blackie.<br />

Vinträdet svarade dem: ”Skulle<br />

jag avstå från min vinmust, som<br />

gör både gudar och människor<br />

glada?” Domarboken 9:13.<br />

pagne er helt rigtigt. Mark<br />

Twain, <strong>for</strong>f<strong>at</strong>ter.<br />

Et glas champagne lyder nu<br />

engang mere sexet end et glas<br />

tør hvidvin. Frederik Prejsler,<br />

reklamemand.<br />

Champagne er den eneste<br />

sprut, man kan drikke om morgenen.<br />

Poul Pilgaard Johnsen,<br />

journalist og <strong>for</strong>f<strong>at</strong>ter.<br />

Jeg drikker champagne, når<br />

jeg er lykkelig. Jeg drikker<br />

den også, når jeg er ked af<br />

det. Nogle gange drikker jeg<br />

den, når jeg er alene. Når jeg<br />

er sammen med andre, betragter<br />

jeg den som helt nødvendig.<br />

Jeg nipper til den, når<br />

jeg ikke er sulten, og drikker<br />

den, når jeg er. Ellers rører<br />

jeg den aldrig – undtagen når<br />

jeg er tørstig. Lily Bollinger,<br />

champagneproducent.<br />

En flicka och ett glas gott vin<br />

avhjälper all nöd. Den som<br />

inte dricker eller kysser, han<br />

är död. Johann Wolfgang von<br />

Goethe (1749-1832).<br />

Rödvin är för pojkar, portvin<br />

för män. Den som vill bli hjälte<br />

måste dricka konjak. Samuel<br />

Johnson (1709-1784).<br />

Om du blundar när du smakar<br />

vinet och blommor träder<br />

fram för din inre syn, så har<br />

vinet bouquet. Ju bättre vinet<br />

är, desto mer koncentrerad är<br />

dess bouquet. Louis Vaudable.<br />

Tak til bl.a. www.skovenborg.<br />

dk, CIVB, CIVC og BIVB.<br />

Kun de fantasiløse kan ikke<br />

finde en anledning til <strong>at</strong> drikke<br />

champagne. Oscar Wilde,<br />

<strong>for</strong>f<strong>at</strong>ter.<br />

Hvor<strong>for</strong> jeg drikker champagne<br />

til morgenmad? Gør alle ikke<br />

det? Noël Coward, dram<strong>at</strong>iker.<br />

Er DU Danmarks bedste Sommelier <strong>2013</strong>?<br />

Eller ønsker du <strong>at</strong> gå til optagelseprøve <strong>for</strong> medlemskab i<br />

Dansk Sommelier Forening?<br />

Danmarksmesterskab og samtidig optagelsesprøve <strong>for</strong><br />

nye medlemmer ved FOOD FAIR <strong>2013</strong> i Bella Center:<br />

Mandag 25. Februar <strong>2013</strong> ved<br />

Restaurant Bellavista på 1. Sal i centerhallen kl. 9.45<br />

Program:<br />

Kl. 10.00 Skriftlig teoriprøve og blindsmagning.<br />

Kl. 12.00 DM Pause / Optagelsesprøve slut.<br />

Kl. 15.00 Finale på den store scenen i Hal C5.<br />

Kl. 17.30 Gallamiddag i restaurant Bellavista. (Tilmelding nødvendig)<br />

Tilmelding med navn og telefon<strong>nummer</strong> på: ca@sommelier.dk<br />

_______________________________________________________________________<br />

Kommer du langvejs fra, kan du få et tilskud på 400,- kr. til overn<strong>at</strong>ning, hvis du deltager ved DM,<br />

selvfølgelig mod fremsendelse af faktura til DSF.<br />

(Optagelsesprøve samt DM er åben <strong>for</strong> alle, der i minimum 3 år har serveret vin i den danske restaurant branche.)<br />

_______________________________________________________________________<br />

Er du tilskuer eller gæst ved<br />

Danmarks Bedste Sommelier <strong>2013</strong><br />

så kom og se finalen kl. 15.00 på scenen ved vinområdet i Hal C5.<br />

Herefter vil der kl. 17.30 være gallamiddag med 4 retters menu og flotte vine i restaurant<br />

Bellavista, mandag 25. februar <strong>2013</strong> i <strong>for</strong>bindelse med FOOD FAIR <strong>2013</strong>.<br />

Medlemmer evt. sammen med en ledsager: Deltagelse ved gallamiddagen<br />

koster 250 kr. pr. pers. (Dog gr<strong>at</strong>is hvis du deltager ved DM.)<br />

Vennemedlem evt. sammen med en ledsager: Deltagelse ved gallamiddagen 375 kr.<br />

Husk <strong>at</strong> du kan invitere ekstra gæster à 500 kr. pr. pers.<br />

Tilmelding med antal, navn og telefon<strong>nummer</strong> på: ca@sommelier.dk<br />

_______________________________________________________________________<br />

Med venlig hilsen<br />

Bestyrelsen i Dansk Sommelier Forening.

60 [d.s.f.-nyt] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [d.s.f.-nyt] 61<br />

Værtsland 2014<br />

Af JAN MILTON<br />

Chaîne des Rôtisseurs har de sidste seks år afviklet verdensmesterskab<br />

<strong>for</strong> unge sommelierer under 35 år. Vores aktive medlem<br />

og sommelier Bent Aamand har flittigt fulgt med rundt til<br />

de spændende mesterskaber.<br />

Første gang, Danmark deltog, var i 2009 i Str<strong>at</strong><strong>for</strong>d-on-Avon,<br />

England. Peter Pepke placerede sig to år i træk blandt de fire<br />

bedste: 2010 Santander, Spanien og 2011 Athen, Grækenland,<br />

hvor også Christian Thorsholt Jacobsen blev blandt de fire bedste.<br />

September 2012 i Cape Town, Sydafrika, gjorde Sabina<br />

Drachmann Sunne sig også bemærket ved det års mesterskab.<br />

Til dig som vil vide og lære mere<br />

Som medlem af Dansk Sommelier Forening<br />

får du mulighed <strong>for</strong> <strong>at</strong> købe log-in<br />

til den Intern<strong>at</strong>ionale Sommelier Forenings<br />

hjemmeside og få adgang til ”e-learning”,<br />

hvor du finder in<strong>for</strong>m<strong>at</strong>ion og viden om<br />

dekantering, champagne-åbning, en hel<br />

Brug din kasserer!<br />

Jeg kan kontaktes på email: baa@<br />

sommelier.dk eller b.aamand@<br />

jubii.dk<br />

telefon 65 36 10 26.<br />

mobiltelefon 20 75 77 02.<br />

Svarer mobilen ikke, så læg<br />

en besked, og jeg ringer tilbage.<br />

Husk <strong>at</strong> give besked, når du<br />

skifter adresse.<br />

Vennemedlemmer op<strong>for</strong>dres<br />

også til <strong>at</strong> kontakte mig, hvis<br />

man ønsker nye og opd<strong>at</strong>erede<br />

medlemslister (brug aldrig gam-<br />

Invit<strong>at</strong>ion til en ung sommelier<br />

Hvem har lyst til <strong>at</strong> bruge fire dage på <strong>at</strong><br />

deltage i årets Concours Mondial? Invit<strong>at</strong>ionen<br />

gælder en ung sommelier, som<br />

til gengæld <strong>for</strong>pligter sig til <strong>at</strong> skrive en<br />

rapport til SOMMELIER.<br />

Concours Mondial er et årligt vintræf,<br />

hvor mere end 300 deltagere – sommelierer,<br />

vinskribenter, producenter og andre<br />

branchefolk – smager sig igennem<br />

bog om vin, som kan downloades, samt<br />

uddrag fra intern<strong>at</strong>ionale konkurrencer.<br />

Du tilmelder dig og finder mere in<strong>for</strong>m<strong>at</strong>ion<br />

på dette link:<br />

www.sommellerie-intern<strong>at</strong>ionale.com/<br />

en/<br />

Det koster 12 € om året, og det skal<br />

betales med Paypal, men bestyrelsen vil<br />

le lister), eller der er <strong>for</strong>espørgsel<br />

til fremsendt faktura eller<br />

kontingentindbetaling.<br />

Vedrørende tegning, nytegning<br />

eller ændring af annoncer<br />

rettes henvendelser stadig direkte<br />

til:<br />

Birte Halger<br />

eail: bal@kabelmail.dk<br />

telefon 33 24 03 91<br />

mobiltelefon 61 72 66 45<br />

Alle vore indtægter går til det<br />

gode <strong>for</strong>mål, <strong>at</strong> Dansk Sommelier<br />

Forening og vort blad<br />

mere end 8.000 vine fra et halvt hundrede<br />

lande. Deltagerne sidder i hold<br />

på fem og blindsmager med henblik på<br />

<strong>at</strong> uddele medaljer til de bedste vine.<br />

Arrangementet er selvklart enormt,<br />

men der er tradition <strong>for</strong> en upåklagelig<br />

afvikling. Der er indlagt udflugter og<br />

lægges bl.a. vægt på præsent<strong>at</strong>ion af<br />

værtslandets gastronomi.<br />

Concours Mondial <strong>2013</strong> er henlagt til<br />

Slovakiets hovedstad Br<strong>at</strong>islava og fin-<br />

Fra venstre: Præsident <strong>for</strong> Jeunes Sommelier Comite, Klaus Tritschler, Officier<br />

Maître de Table Restaur<strong>at</strong>eur Jan Milton og sommelier Sabina Sunne<br />

Den 10. oktober blev det på mail fra Paris så officielt bekræftet,<br />

<strong>at</strong> Danmark bliver værtsland i 2014. Det er i den grad<br />

Bent Aamands <strong>for</strong>tjeneste. Han har gennem årene skabt, udviklet<br />

og plejet de kontakter, som har været afgørende <strong>for</strong>, <strong>at</strong><br />

vi kan bliveværtsland.<br />

I <strong>2013</strong> er USA vært, i Washington DC, og så har Chaîne des<br />

Rôtisseurs i Danmark altså fået ansvaret <strong>for</strong> arrangementet i 2014.<br />

er aktive i uddannelse, konkurrencer<br />

og fagligt samvær.<br />

Med venlig hilsen<br />

Bent Aamand<br />

Kasserer<br />

Skovhuset<br />

Strandskovvej 15<br />

Nordenhuse<br />

5800 Nyborg<br />

Web: www.sommelier.dk, www.<br />

tjenerfyn.dk, www.dusinklubben.dk<br />

give dig et ”tilbud”: Hvis du sender os kvitteringen<br />

<strong>for</strong> betaling, dækker <strong>for</strong>eningen<br />

det første års kontigent. Kvitteringer skal<br />

sendes til kasserer Bent Aamand, og vi<br />

trækker det fra i dit årskontigent, når det<br />

skal <strong>for</strong>nyes.<br />

Venlig hilsen<br />

Christian Aarø, Præsident.<br />

OBS! OBS! OBS!<br />

Husk <strong>at</strong> se D.S.F.'s<br />

hjemmeside, www.<br />

sommelier.dk, under<br />

”Nyheder og<br />

Arrangementer”.<br />

Her står alle kommende<br />

arrangementer<br />

samt eventuelle smagninger<br />

og rejser organiseret<br />

af <strong>for</strong>eningens<br />

vennemedlemmer.<br />

Husk også, <strong>at</strong> D.S.F.<br />

er på Facebook.<br />

der sted fra torsdag den 9. maj til søndag<br />

den 12. maj. Der er ingen udgifter<br />

<strong>for</strong>bundet med deltagelse. Invit<strong>at</strong>ionen<br />

omf<strong>at</strong>ter flyrejse, ophold og <strong>for</strong>tæring.<br />

Concours Mondial 2012 blev beskrevet<br />

i SOMMELIER 3/2012 på side 36.<br />

Tilmelding skal ske snarest, så interesserede<br />

bedes hurtigst muligt kontakte<br />

SOMMELIER's redaktør, Jørgen<br />

Aldrich, på email: aldrich@live.dk<br />

adgang <strong>for</strong>budt<br />

Da Pontus Elofsson ikke kom i finalen<br />

I sin bog, ”På Noma får man<br />

vin med klumper i”, som omtales<br />

andetsteds i dette <strong>nummer</strong>,<br />

<strong>for</strong>tæller Pontus Elofsson<br />

om sin tidligste oplevelse med<br />

Dansk Sommelier Forening.<br />

I januar 2000 kontaktede<br />

han <strong>for</strong>eningen <strong>for</strong> <strong>at</strong> få<br />

oplyst, hvordan man kunne<br />

komme ind i varmen. Svaret<br />

var, <strong>at</strong> der var to muligheder:<br />

enten <strong>at</strong> stille op til de<br />

sommeliermesterskaber, som<br />

skulle afvikles kort tid efter,<br />

eller <strong>at</strong> melde sig til optagelsesprøven<br />

senere på året.<br />

Pontus besluttede <strong>at</strong> prøve<br />

lykken straks, dog uden større<br />

<strong>for</strong>håbninger om <strong>at</strong> komme<br />

gennem nåleøjet. Forberedelsestiden<br />

var jo ret knap.<br />

Efter <strong>for</strong>middagens teoretiske<br />

prøver viste det sig<br />

imidlertid, <strong>at</strong> han var blandt<br />

de tre bedste og dermed gik<br />

videre til eftermiddagens finale.<br />

Pontus skriver <strong>her</strong>om:<br />

”Jeg ved stadig ikke, om<br />

det var mig, der havde klaret<br />

teori-delen allerbedst, men<br />

jeg havde åbenbart afsløret<br />

så tilpas stor viden, <strong>at</strong> risi-<br />

koen <strong>for</strong>, <strong>at</strong> jeg ville vinde,<br />

tilsyneladende var så stor, <strong>at</strong><br />

man <strong>for</strong>bød mig <strong>at</strong> stille op.”<br />

Pontus funderer over, om<br />

årsagen til afvisningen kunne<br />

være, <strong>at</strong> han var svensker.<br />

Men result<strong>at</strong>et af dagens møje<br />

blev, <strong>at</strong> i finalen trådte Henrik<br />

Yde i hans sted og mødte<br />

<strong>her</strong> Jesper Boelskifte og Henrik<br />

Texel.<br />

”Jesper vandt <strong>for</strong> omkring<br />

ottende gang i træk. Tillykke.<br />

Og min inds<strong>at</strong>s blev belønnet<br />

med et medlemskab i sommelier<strong>for</strong>eningen,<br />

og det var<br />

– Danmarks sommelieruddannelse<br />

Få papir på dine<br />

vinkundskaber!<br />

• 20 kursusdage med udførlig teori og praksis<br />

• Målrettet undervisning af eksperter<br />

• Guided smagning af mere en 130 vine<br />

• Skriftlig og mundtlig eksamen med diplom<br />

kursussTarT<br />

kØbenHavn 11. MarTs<br />

nYHed! Vinakademiets Master Class.<br />

En hel dag med dybdegående undervisning i ét emne.<br />

godt nok <strong>for</strong> mig. Nu var jeg<br />

medlem af to sommelier<strong>for</strong>eninger<br />

i to <strong>for</strong>skellige lande.”<br />

Forelagt Pontus Elofssons<br />

oplevelse af DM i 2000 siger<br />

Jesper Boelskifte, <strong>at</strong> han udmærket<br />

husker, <strong>at</strong> der var lidt<br />

<strong>for</strong>virring.<br />

- Pontus var ikke dansker,<br />

og det drejede sig jo om et<br />

dansk mesterskab. Men da jeg<br />

selv deltog, var jeg ikke med<br />

i beslutningsprocessen. J.A.<br />

Al in<strong>for</strong>m<strong>at</strong>ion<br />

www.vinakademiet.dk<br />

– Fordi viden gør en <strong>for</strong>skel!

62 [d.s.f.-nyt] Sommelier 1/<strong>2013</strong><br />

Sommelier 1/<strong>2013</strong> [d.s.f.-nyt]<br />

63<br />

aSi og d.S.f.<br />

kendsgerninger og betragtninger om <strong>for</strong>eningsarbejdet <strong>for</strong> sommelierer<br />

Af TIM VOLLERSLEV<br />

Dansk Sommelier Forening<br />

er medlem af ASI - Associ<strong>at</strong>ion<br />

de la Sommellerie Intern<strong>at</strong>ionale,<br />

stiftet i juni 1969<br />

i Reims med følgende tre<br />

<strong>for</strong>målsparagraffer:<br />

Samle alverdens sommelier<strong>for</strong>eninger<br />

(kun én <strong>for</strong>ening pr.<br />

land) og hjælpe med <strong>at</strong> skabe<br />

sommelier<strong>for</strong>eninger i de lande,<br />

hvor de ikke findes.<br />

Koordinere tiltag som vedligeholder<br />

og fremmer den professionelle<br />

faglige dygtighed<br />

hos sommelierne med <strong>for</strong>skellige<br />

metoder (f.eks. ved træning,<br />

konkurrencer ol.).<br />

Forsvare de etiske regler<br />

vedr. sommelierens arbejde.<br />

Meningen med ASI er i dag<br />

mere end 40 år efter stadig stort<br />

set den samme – men der har<br />

været en kæmpe udvikling i<br />

de seneste år.<br />

En sommelier er restaurantbranchens<br />

vinekspert, hvis <strong>for</strong>nemste<br />

opgave det er via sit<br />

kendskab til både vin og mad<br />

<strong>at</strong> kunne kombinere disse, så de<br />

komplimenterer hinanden (gælder<br />

i øvrigt alle drikkevarer,<br />

der anvendes i restauranten).<br />

I rigtigt mange år var ASI<br />

ledet af ønologer, vinprofessorer,<br />

vinhandlere og andre<br />

vinkloge mennesker, der faktisk<br />

aldrig selv havde arbejdet<br />

i en restaurant. Den type<br />

bestyrelsesmedlemmer findes<br />

stort set ikke mere. I dag ledes<br />

ASI meget professionelt<br />

af dygtige folk med mange års<br />

restaurant-erfaring, og hvoraf<br />

flere selv har deltaget og vun-<br />

det Verdensmesterskabet <strong>for</strong><br />

Sommeliers, inkl. vores højt<br />

respekterede præsident, japaneren<br />

Shinya Tasaki.<br />

moderniseringsfase<br />

I dag har ASI 55 medlemslande<br />

og der kommer hele tiden nye<br />

lande ind som medlemmer - det<br />

kræver dog <strong>at</strong> man, i de 2 – 3<br />

år man som observ<strong>at</strong>ør medlem,<br />

venter på <strong>at</strong> få accepteret<br />

sit medlemskab - kan bevise <strong>at</strong><br />

man faktisk repræsenterer landets<br />

eneste officielle sommelier<br />

<strong>for</strong>ening, <strong>at</strong> <strong>for</strong>eningen er legalt<br />

registreret i landet og ikke er<br />

drevet som et skjul <strong>for</strong> en kommerciel<br />

handels virksomhed.<br />

ASI, er inde i en moderniseringsfase<br />

og har netop oprettetsommelier-diplomskoler<br />

på internettet. Der afvikles<br />

som altid Europamesterskaber<br />

hvert andet år (<strong>2013</strong> i septemberi<br />

Monaco og Norditalien).<br />

Desuden holdes der Verdensmesterskaber<br />

hvert tredje år – i<br />

år <strong>for</strong>egår det i marts i Tokyo<br />

– hvortil vi sender vinderen af<br />

årets Danske Sommelier Mesterskab<br />

25. Februar.<br />

ASI giver os mulighed <strong>for</strong><br />

ved deltagelse i de intern<strong>at</strong>ionale<br />

møder og gennem intern<strong>at</strong>ionale<br />

mesterskaber <strong>at</strong> opnå<br />

stor erfaring inden <strong>for</strong> sommelierernes<br />

arbejde i stort set<br />

hele verden. Vi, der gennem<br />

ASI har den intern<strong>at</strong>ionale<br />

kontakt, bringer inspir<strong>at</strong>ionen<br />

hjem og bruger den til gavn <strong>for</strong><br />

vores medlemmer i f.eks. den<br />

n<strong>at</strong>ionale danske konkurrence<br />

og i Nordisk Sommelier Mesterskab,<br />

der jo holdes hvert<br />

Gerard Basset er verdens bedste sommelier og bl.a. bestyrelsesmedlem i<br />

ASI. På billedet ses også D.S.F.’s vicepræsident Tim Vollerslev og tidligere<br />

præsident, Jesper Boelskifte.<br />

år på skift i de fem nordiske<br />

lande.<br />

Læs mere om ASI og de<br />

mange aktiviteter på: http://<br />

www.sommellerie-intern<strong>at</strong>ionale.com/en/<br />

Læs også på D.S.F.'s facebook<br />

side om ASI's ”e-learning”<br />

med mange gode råd.<br />

D.S.F. refunderer medlemmernes<br />

første års kontingent på 12<br />

euro. Husk også <strong>at</strong> følge med<br />

på vores egen web, www.sommelier.dk<br />

Lidt nostalgi og lidt filosofi<br />

Jeg begyndte som deltager<br />

ved de halvårlige ASI-møder<br />

i 1984. Jeg var blevet inviteret<br />

af bestyrelsen i ASI, da jeg i<br />

1983 selv var semifinalist ved<br />

ASI's Verdensmesterskab ved<br />

Mondial du Vin i Bruxelles.<br />

Det var nærmest et kulturchok<br />

<strong>at</strong> komme fra Danmark uden<br />

en sommelier<strong>for</strong>ening som opbakning<br />

<strong>for</strong> <strong>at</strong> deltage i et verdensmesterskab,<br />

hvor langt de<br />

fleste deltagere var top professionelle<br />

sommelierer med<br />

mange års erfaring fra arbejde<br />

på fine restauranter rundt omkring<br />

i verden.<br />

Jeg husker, <strong>at</strong> min kollega<br />

Niels Monberg og jeg begge<br />

var temmelig flove over, <strong>at</strong> vi<br />

i Danmark ikke ”kun” serverede<br />

vin, men også tog bestilling<br />

på og serverede maden<br />

til vores restaurantgæster. Vi<br />

erfarede dog senere, <strong>at</strong> mange<br />

af de ”fine” sommelierer faktisk<br />

syntes, det var en <strong>for</strong>del,<br />

når man skulle anbefale vin til<br />

maden <strong>at</strong> netop vi også kendte<br />

restaurantens menu godt.<br />

De skriftlige og meget tekniske<br />

spørgsmål, vi fik udleveret<br />

(på fransk selvfølgeligt)<br />

gjorde også, <strong>at</strong> den håndbundne<br />

butterfly begyndte <strong>at</strong> stramme<br />

lidt, og det blev ikke bedre, da<br />

jeg fik stukket et glas rødvin i<br />

hånden og bedt om lige <strong>at</strong> <strong>for</strong>tælle<br />

seerne på fransk TV2,<br />

hvad jeg syntes om vinen, og<br />

hvor den kom fra.<br />

Oplevelser som disse fik<br />

mine kollegaer og jeg (der<br />

havde vundet ved Sopexa's<br />

konkurrancer i fransk vin) til<br />

<strong>at</strong> beslutte, <strong>at</strong> det var på tide <strong>at</strong><br />

stifte Dansk Sommelier Forening,<br />

så danske sommelierer<br />

kunne være bedre <strong>for</strong>beredt,<br />

når de ude i den store verden<br />

skulle repræsentere Danmark.<br />

Dansk Sommelier Forening<br />

har siden 1989 sendt mange<br />

dygtige sommelierer ud i verden<br />

som deltagere ved de intern<strong>at</strong>ionale<br />

mesterskaber. Vi<br />

har endnu ikke vundet, men<br />

det kommer i nær fremtid,<br />

er jeg sikker på. Og jeg ved,<br />

<strong>for</strong>di jeg i mere end 25 år har<br />

været med i dommerpanelet,<br />

<strong>at</strong> de danske sommelierer har<br />

klaret sig godt og har opnået<br />

intern<strong>at</strong>ional respekt <strong>for</strong> deres<br />

faglige viden.<br />

advarsel<br />

Vogt dig <strong>for</strong> kopi<strong>for</strong>eninger!<br />

De dukker i disse år op i mange<br />

lande og er ofte <strong>for</strong>eninger,<br />

der udelukkende har kommerciel<br />

baggrund, og som inviterer<br />

dig til <strong>at</strong> deltage i deres<br />

konkurrencer, smagninger<br />

mm.<br />

P.t. findes der en sådan kopi<strong>for</strong>ening<br />

i Danmark. Den er<br />

selvfølgeligt ikke medlem af<br />

ASI og repræsenterer ikke nogen<br />

<strong>for</strong>m <strong>for</strong> samarbejde med<br />

Dansk Sommelier Forening.<br />

Vi beder der<strong>for</strong> vores medlemmer<br />

tage afstand og undgå<br />

samarbejdet med ”pir<strong>at</strong>erne”.<br />

Er du i tvivl, er du altid<br />

velkommen til <strong>at</strong> rette henvendelse<br />

til bestyrelsen i<br />

D.S.F.<br />

Anderledes – men dog stadig<br />

problem<strong>at</strong>isk - er situ<strong>at</strong>ionen<br />

i Sverige, hvor nogle af<br />

den officielle svenske sommelier<strong>for</strong>enings<br />

medlemmer har<br />

oprettet deres eget ”Sveriges<br />

Sommeliergille”.<br />

Dansk Sommelier Forening<br />

kan selvfølgelig kun invitere<br />

og konkurrere i samarbejde<br />

med Sommelier Föreningen<br />

Sweden, som er Sveriges<br />

eneste officielle <strong>for</strong>ening med<br />

medlemskab af ASI.<br />

Da vi ved, <strong>at</strong> begge de<br />

svenske <strong>for</strong>eninger har dygtige<br />

medlemmer, er det et meget<br />

stort nytårsønske fra os i<br />

D.S.F.'s bestyrelse, <strong>at</strong> de alle<br />

finder sammen i den officielle<br />

svenske sommelier<strong>for</strong>ening,<br />

som vi har et fint og meget velfungerende<br />

samarbejde med.

Gælder t.o.m. 31. marts <strong>2013</strong>/så længe lager haves.<br />

Forbehold <strong>for</strong> trykfejl og udsolgte vine.<br />

Domaine Roger Sabon<br />

Châteauneuf du Pape Cuvée Reserve 2010<br />

93<br />

points<br />

Drink: 2012-2027<br />

2010 Domaine Roger Sabon Ch<strong>at</strong>eauneuf du<br />

Pape Cuvee Reservee<br />

The 2010 Ch<strong>at</strong>eauneuf du Pape Cuvee Reserve<br />

reveals a bo<strong>at</strong>load of roasted Provencal <strong>her</strong>bs<br />

intermixed with lavender, licorice, cassis, kirsch,<br />

cedar, underbrush and pepper. In addition to<br />

gre<strong>at</strong> fruit, it possesses fabulous concentr<strong>at</strong>ion, a<br />

full-bodied mouthfeel and a sens<strong>at</strong>ional,<br />

40-second finish. It should drink well <strong>for</strong> 12-15+<br />

years.<br />

This has long been one of my favorite est<strong>at</strong>es in<br />

the sout<strong>her</strong>n Rhone. Like many of the old<br />

families of Ch<strong>at</strong>eauneuf du Pape, the Sabons<br />

have been est<strong>at</strong>e bottling since 1921. They own<br />

nearly 44 acres of vines divided among 15<br />

different parcels, with some of their most<br />

significant holdings in the famed La Crau sector<br />

of the appell<strong>at</strong>ion. The style <strong>her</strong>e is a brilliant<br />

combin<strong>at</strong>ion of the best traditional techniques<br />

married to a handful of modern nuances. I<br />

it d d - Robert f Parker dl t(October, h d b2012) th<br />

Copyright 2012, The Wine Advoc<strong>at</strong>e, Inc. - Reprinted with permission<br />

Pr. flaske v/køb af 1 fl. 28995 liter pris<br />

386,60<br />

Pr. fl. v/køb af 6 fl.<br />

liter pris<br />

v/6 fl asker<br />

266,60<br />

Se <strong>for</strong>handlere og flere gode vine på<br />

vinikassevis.dk<br />

®

logo

products

Resources

Company

Terms of service
Privacy policy
Cookie policy
Cookie settings
Imprint
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!