Sommelier'en - Dansk sommelier Forening
Sommelier'en - Dansk sommelier Forening
Sommelier'en - Dansk sommelier Forening
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Sommelier’en<br />
D.S.F.<br />
Medlemsblad<br />
for<br />
<strong>Dansk</strong> Sommelier<br />
<strong>Forening</strong><br />
og Venner<br />
1/2008<br />
Læs om:<br />
2007-høsten<br />
Per Se<br />
<strong>Dansk</strong> mousserende vin<br />
Når det billige bliver trendy<br />
og meget mere ...
The Wine Company - vin med sjæl<br />
Fox Creek<br />
(Australien)<br />
Kilikanoon<br />
(Australien)<br />
Mollydooker<br />
(Australien)<br />
Domaine Bonnefond<br />
(Côte Rôtie)<br />
Yann Chave<br />
(Hermitage)<br />
Domaine du Tunnel<br />
(Cornas)<br />
Domaine de Cristia<br />
(Châteauneuf du Pape)<br />
Clos Saint Jean<br />
(Châteauneuf du Pape)<br />
Pierre Usseglio<br />
(Châteauneuf du Pape)<br />
Gourt de Mautens<br />
(Rasteau)<br />
Château Guiot<br />
(Costieres de Nîmes)<br />
Mas de Morties<br />
(Pic Saint Loup)<br />
Mas de Martin<br />
(Coteaux du Languedoc)<br />
Sylvie Esmonin<br />
(Gevrey Chambertin)<br />
Domaine Fourrier<br />
(Gevrey Chambertin)<br />
Henri Gouges<br />
(Nuits Saint Georges)<br />
Tilmeld dig vor e-mail tilbud og rekvirer prisliste: thewinecompany@private.dk<br />
Besøg også www.thewinecompany.dk. København 38 80 74 72. Hillerød 48 26 62 94
Sommelier’en 1/2008<br />
11. årgang<br />
Redaktion:<br />
D.S.F.<br />
Ansvarshavende redaktør:<br />
Tim Vollerslev. Radisson SAS Hotels<br />
E-mail: Tim Vollerslev@RadissonSAS.com<br />
Adresse: Kirkebroen 44, 2650 Hvidovre<br />
Redaktionschef:<br />
Keld Johnsen. Restaurant The Diplomat<br />
E-mail: Madvin@post9.tele.dk<br />
Adresse: Birkevænget 25, 3520 Farum<br />
Indlæg kan sendes til redaktionschefen<br />
eller til den ansvarshavende redaktør.<br />
Annoncetegning:<br />
Jørn S. Larsen, tel 3253 6168, mobil 4059 6168,<br />
jsl@venlig.dk<br />
Annoncemateriale kan leveres på cd til: Oksens<br />
Tegnestue, Fredensgade 6, 4800 Nykøbing F. eller<br />
catharina.oksen@mail.dk<br />
Tryk: Tryk & Kopi, Nykøbing F.<br />
Lay out og desk top: Catharina Oksen<br />
catharina.oksen@mail.dk<br />
Indlæg til næste nummer, deadline for<br />
annoncer og indlæg: 1. marts 2008<br />
Bestyrelsen i <strong>Dansk</strong> Sommelier<br />
<strong>Forening</strong> år 2008<br />
Præsident: Jesper Boelskifte, Brasserie Le Sommelier,<br />
tel. 3311 4515<br />
Vice-præsident: Tim Vollerslev. Rezidor SAS Hospitality,<br />
tel. 3396 5761<br />
Kasserer: Bent Aamand, Skovhuset, Strandskovvej<br />
15, Nordenhuse, 5800 Nyborg, tel 6536 1026,<br />
mobil 2075 7702, b.aamand@jubii.dk<br />
Presse og blad: Keld Johnsen. Restaurant The<br />
Diplomat, tel. 4038 4480<br />
Sekretær: Christian Høj Jørgensen<br />
Konkurrenceplanlægning: Christian Arø<br />
Mortensen<br />
Annoncer: Jørn S. Larsen, tel 3253 6168, mobil<br />
4059 6168, jsl@venlig.dk<br />
Revisor: Søren Hansen<br />
Indhold<br />
side Sommelier’en 1/2008<br />
Bemærkninger til 2007-høsten, Californien ................................. 4<br />
Brand new winners join new masters ........................................... 6<br />
Pinotage Association Marius Labuschagne<br />
Masterclass i Dourodalen ................................................................. 8<br />
Jørgen Aldrich<br />
Bliver Champagne større ................................................................. 10<br />
Keld Johnsen<br />
Godkendelsen og overraskelsen .................................................... 11<br />
Af Helle Brønnum Carlsen<br />
<strong>Dansk</strong> mousserende vin vinder international pris ...................... 14<br />
Interwiev af Sven Moesgaard<br />
Beaujolais - en overset klassiker .................................................... 15<br />
Keld Johnsen<br />
Antinori-smagning .............................................................................. 18<br />
Keld Johnsen<br />
Postvinmessen 2007 .......................................................................... 20<br />
Keld Johnsen<br />
Når det billige bliver trendy ............................................................ 22<br />
Keld Johnsen<br />
D.S.F.
Bemærkninger til<br />
2007-høsten, Californien<br />
CARNEROS<br />
Walter Schug, ejer af Schug Carneros Estate.<br />
Vi manglede regn i vinter og det gjorde forårsjorden<br />
mere eller mindre tør. Vinmarker<br />
med fugtig jord blomstrer senere. Vækstsæsonen<br />
var god, med afbalancerede vejrforhold i<br />
løbet sommeren.<br />
Høsten startede op før end normalt, omkring<br />
d. 22/8 med alle druesorter men da det så<br />
blev køligere strakte den sig til sidst i oktober.<br />
Der var masser af klaser men de små bær<br />
førte til mindre høst end forventet. Jeg er<br />
begejstret for vores vine. De har højere syre<br />
og lavere pH.<br />
CENTRAL COAST<br />
Philipe Coderey, vindyrker for Ca’ del Solo,<br />
Bonny Doon Vineyard, Santa Cruz.<br />
Alt i alt var 2007 et køligt og tørt år. Blomstringen<br />
begyndte og endte tidligt på Ca’<br />
del Solo Vineyard, og farveudviklingen skete<br />
senere end nogen sinde før. Forbavsende<br />
nok trods den kølige, tørre sæson, begyndte<br />
høsten 2 uger før normalt med Cinsault midt i<br />
august. I slutningen af september, følte vinstokkene<br />
at dagene blev kortere og de arbejde<br />
hårdt på at indhente det tabte og modne<br />
helt. Lavt regnfald gav lettere klaser og mindre<br />
udbytte og vigtigst af alt: små bær. Alt sammen<br />
med til at give en højere koncentration. Kvaliteten<br />
er udsøgt.<br />
LAKE COUNTY<br />
Jim Fetzer, Owner, Ceago Vinegarden, Lake<br />
County<br />
Vi fik en strålende høst. Den startede 15/8 og<br />
endte 10/10 med en pause i midten. Udbyttet<br />
er 15-20 mindre end normalt. Kvaliteten<br />
er exceptionel med moden frugt og perfekt<br />
afbalancerede vine.<br />
side Sommelier’en 1/2008<br />
MENDOCINO<br />
Leonard Brutocao fra Brutocao Cellars, Mendocino<br />
County<br />
Vi begyndte høsten af Sauvignon Blanc tidligere<br />
end nogen siden d. 16/8. Det gik hurtigt og<br />
tegnede til at blive en kort høst indtil pausen<br />
i midten af perioden. Hovedsagligt ventede vi<br />
på at Cabernet Sauvignon skulle modne. Vi<br />
sluttede plukningen d. 29/10. Kvantitativt ligger<br />
udbyttet I Mendocino County som helhed på<br />
30% under normalen., pga. de små klaser og<br />
bær. De små klaser skyldes the våde forår sidste<br />
år og skiftende temperaturer fra varmt til<br />
koldt under blomstringen 2007. Hovenparten<br />
af Pinot Noir kom i hus før 12/9. Høsten var<br />
35 mindre end sidste år.<br />
NAPA VALLEY<br />
Bill Nancarrow, Ønolog på Duckhorn Vineyards,<br />
Napa Valley<br />
Vi forventede en kort, hektisk høst men den<br />
endte med at blive den længste vi har haft. Vi<br />
høstede Merlot i Calistoga først i september<br />
og Merlot i Carneros i 3. uge af oktober. Kvaliteten<br />
af vinen i tankene er meget tilfredsstillende.<br />
De er elegante og raffinerede. Udbyttet<br />
var ca. 15% mindre men vinene er gode.<br />
SAN DIEGO<br />
Alexander McGeary fra Shadow Mountain<br />
Vineyards & Winery, Inc., San Diego<br />
I San Diego røg udbyttet ned med ca. 50%<br />
fra de fleste vinmarker. Modningskurven var<br />
vendt på hovedet, så de røde druesorter blev<br />
plukket før de hvide i 3. uge af august. Alt<br />
kom dog på plads til sidst, så sent modnende<br />
druer også fik den tid, der skulle til. Kvaliteten<br />
tegner godt. Langt hovedparten af vingårdene<br />
er sluppet uden materielle skader under de<br />
nylige brande i området.<br />
SONOMA COUNTY<br />
Tim Bell, fra Kunde Estate Winery & Vineyards,<br />
Sonoma Valley, Sonoma County<br />
I Sonoma Valley, var der tale om 2 høstperioder<br />
i 2007. I slutningen af august fik heden<br />
Sauvignon Blanc, Chardonnay og selv parceller<br />
med Merlot til at kick-modne. Vi troede<br />
det blev en kort og hektisk sæson med nogle<br />
af de røde druesorter, der truede med at<br />
modne samtidigt. Så blev de køligt og skyet d.<br />
11/9 og vinstokkene satte bremserne i. Gode<br />
vækstbetingelser blev dog snart fremherskende<br />
og tillod en støt modning i moderat<br />
tempo. Vi var i stand til at plukke druerne<br />
én for én på det helt rigtige tidspunkt for<br />
udviklingen af smag og syre. Det sidste parcel<br />
med Cabernet modnede d. 11/10 lige før end<br />
række storme, der afsluttede modningsperioden<br />
for 2007.
side Sommelier’en 1/2008<br />
<br />
Lot no. 29<br />
The Wine Advocate:<br />
“It is about as ethereal Cognac as anyone could<br />
ever hope to drink”<br />
Det bedste fra Grande Champagne – mere end 100 års erfaring<br />
kombineret med udsøgte råvarer og en nærmest hysterisk fokus<br />
på detaljerne i produktionsprocessen – garanterer en aromatisk,<br />
nuanceret, uovertruffen smagsoplevelse, uanset hvilke af<br />
Lotnumrene, man vælger at forkæle sig med.<br />
Lotnumre som 90, 76, 53 og 29 indikerer det år,<br />
basiscognacen kommer fra.
The winners of the 2007 Absa Top 10 Pinotage<br />
Competition. From left in front are Anne Cointreau<br />
(Morgenhof/Fantail), Franck Malassigne<br />
(Marianne Estate), Anne Jakubiec (Four Paws)<br />
and Justin Corrans (Fleur du Cap). At the back<br />
from left are Jacques Bruwer (Bon Courage),<br />
Debbie Burden (Simonsig), Guy Webber (Stellenzicht),<br />
Piet Kleinhans (Pulpit Rock), Hannes<br />
Meyer (Môreson) and Francois van Niekerk<br />
(Windmeul).<br />
The Absa Top 10 Pinotage Competition this<br />
year created great expectations after a record<br />
148 entries. The international and local judges<br />
made the statement that a large number of<br />
the wines entered were absolutely top-ofthe-range,<br />
making it almost impossible to<br />
select just the top ten.<br />
The results were announced this week and<br />
six of the Top 10 wines are first-time winners,<br />
from five different wine of origin areas,<br />
the Bon Courage Pinotage 2006 (Robertson<br />
District), Fantail Pinotage 2006 (Stellenbosch<br />
District), Fleur du Cap Pinotage 2005<br />
(Coastal Region), Four Paws Pinotage 2006<br />
(Piekenierskloof Ward), Marianne Pinotage<br />
2004 (Paarl District) and Windmeul Reserve<br />
Pinotage 2006 (Paarl District).<br />
They share the limelight with new Pinotage<br />
masters who are now coming to the fore. The<br />
side Sommelier’en 1/2008<br />
Brand new<br />
winners join new<br />
masters<br />
Pinotage Association Marius Labuschagne<br />
Stellenzicht Golden Triangle Pinotage 2006 is<br />
this Stellenbosch winery's third consecutive<br />
Top 10 wine and the fourth in five years. Cellar<br />
master Guy Webber now joins the group<br />
of winemakers who have delivered four or<br />
more Top 10 wines at the competition, in the<br />
past eleven years.<br />
Simonsig and Môreson, with winemakers<br />
Debbie Burden and Hannes Meyer respectively,<br />
each entered their third Top 10 wine<br />
with the Simonsig Red Hill Pinotage 2005<br />
(Stellenbosch District) and Môreson Pinotage<br />
2006 (Coastal Region), a clear indication that<br />
they also have a winning recipe with this<br />
homegrown red wine variety.<br />
Another star on the horizon is Pulpit Rock<br />
Winery near Riebeek West. Winemaker Piet<br />
Kleinhans this year entered their second consecutive<br />
Top 10 wine in the competition, with
the Pulpit Rock Pinotage 2005 (Swartland<br />
District).<br />
There is a connection between the Four Paws<br />
Pinotage 2006 (one of this year's first-time<br />
winners) and Allée Bleue, who has twice<br />
before entered winning wines. Four Paws'<br />
winemaker, Anne Jakubiec, uses Allée Bleue's<br />
cellar facilities to make their Pinotage, while<br />
both buy their grapes from the same farmer<br />
in the Piekenierskloof Ward. It says a lot about<br />
that terroir for Pinotage.<br />
The Top 10 wines in this year's closely contested<br />
competition came from a wide spectrum<br />
of areas - Stellenbosch (3), Paarl (2), Robertson<br />
(1), Piekenierskloof (1), Swartland (1) and<br />
the wider Coastal Region (2). After years of<br />
research initiated by the Pinotage Association,<br />
this is proof of the increase in very high quality<br />
Pinotage wines being vinified throughout<br />
the Cape Winelands.<br />
The judges at the competition confirmed the<br />
general rise in supreme quality wines and this<br />
was also clearly expressed in the words by<br />
South Africa's international wine expert and<br />
Pinotage connoisseur, Dave Hughes.<br />
"A few years ago, it was my opinion that you<br />
could only select the top five to seven out of<br />
all the entries, now it is difficult to select the<br />
top fifteen. The quality and fine balance of the<br />
wines improve year after year," said Dave.<br />
"The success of this truly South African wine<br />
can be attributed to the dedication and commitment<br />
of the winemakers and farmers who<br />
have, despite initial opposition, persisted in<br />
making wines of superior quality. Through the<br />
Pinotage Top 10 Competition, Absa wanted<br />
to create an opportunity for winemakers to<br />
compare wines, so as to continuously improve<br />
the quality. We see our sponsorship of the<br />
Top 10 Competition as not only adding to<br />
the prestige of the wine, but supporting and<br />
promoting a proudly South African cultivar,"<br />
says Robert Emslie, Executive Director: Absa<br />
Corporate and Business Bank.<br />
The Absa Top 10 Pinotage Competition winners<br />
in alphabetical order are: Bon Courage<br />
Pinotage 2006, Fantail Pinotage 2006 (Morgenhof<br />
Estate), Fleur du Cap Pinotage 2005,<br />
Four Paws Pinotage 2006, Marianne Pinotage<br />
2004, Môreson Pinotage 2006, Pulpit Rock<br />
Pinotage 2005, Simonsig Red Hill Pinotage<br />
2005, Stellenzicht Golden Triangle Pinotage<br />
2006 and Windmeul Reserve Pinotage 2006.<br />
The runners-up out of the twenty finalists in<br />
Skænk livet smag<br />
SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S<br />
Otto Mønsteds Vej 2 – 9200 Aalborg SV – Tlf. 98 18 50 99 – Fax. 98 18 81 65 - www.smv.dk - vin@smv.dk<br />
Eneforhandler i Danmark af udsøgte vinmærker.<br />
side 7 Sommelier’en 1/2008<br />
alphabetical order are: Anura Pinotage 2006,<br />
Bergsig Pinotage 2005, Beyerskloof Reserve<br />
Pinotage 2003, Cathedral Cellar Pinotage<br />
2004, Devon Rocks Pinotage 2006, La Cave<br />
Pinotage 2006, Longridge Pinotage 2004, Lyngrove<br />
Platinum Pinotage 2005, Rijk's Private<br />
Cellar Pinotage 2003 and Spier Private Collection<br />
Pinotage 2005.<br />
The judges were Duimpie Bayly (convener),<br />
Charles Hopkins, Chris Roux, Dave Hughes,<br />
Neil Pendock, Michelle Cherutti-Kowal (wine<br />
lecturer in England) and Julian Brind (Master<br />
of Wine from England).<br />
Presentation packages of the 2007 Absa Top<br />
10 Pinotage wines will soon be available for<br />
sale at the Wine-of-the-Month-Club. Tel. 021-<br />
6578100. E-mail: wineclub@wineofthemonth.<br />
co.za.<br />
For more information on Pinotage and the<br />
South African Pinotage Association, visit the<br />
website www.pinotage.co.za.
Masterclass i Dourodalen<br />
En ny generation portugisiske vinfolk satser på bordvine af høj kvalitet<br />
Når talen falder på Portugals Douro-flod,<br />
tænker den vininteresserede nok oftest på de<br />
stejle skråninger, hvor druerne til portvinen<br />
gror. Og måske på perlerækken af berømte<br />
portvinsnavne: Cockburn, Taylors, Noval,<br />
Calem, Warres, Burmester, Kopke - man kan<br />
blive ved.<br />
Men Douro er også rødvinsland. Endda i<br />
stigende grad efterhånden som portvinsproduktionen<br />
bliver mere og mere kostbar<br />
og har problemer med afsætningen på selv<br />
traditionelt trofaste markeder som Danmark<br />
og Storbritannien.<br />
Rødvin er hurtigere end portvin klar til at<br />
blive solgt. Og druerne til rødvinen har man<br />
jo i forvejen. Det er ganske de samme, som<br />
bruges til portvin.<br />
Anderledes vine<br />
<strong>Dansk</strong>erne har ikke været særlig gode til at få<br />
øje på de nye portugisiske bordvine. Det går<br />
langt bedre med vine fra fjerne lande som<br />
Argentina, Chile, Sydafrika og Australien.<br />
side 8 Sommelier’en 1/2008<br />
Af Jørgen Aldrich, Fyens Stiftstidende<br />
Andre markeder er mere åbne over for det<br />
lille land dernede ved Atlanterhavet. Og med<br />
god grund. Kvalitetsniveauet er højt, og vinene<br />
er befriende anderledes end hovedparten af<br />
dem, vi ellers ser på vinhandlernes hylder.<br />
Her dominerer druer som Cabernet, Merlot<br />
og Syrah ikke. De bedste druesorter hedder<br />
Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca,<br />
Tinta Roriz og Tinto Cão. Tinta Roriz<br />
kender vi også som Tempranillo i Spanien,<br />
hvor den bl.a. når sine højder i Rioja og Ribera<br />
del Duero.<br />
Jeg er kommet regelmæssigt i Douro-dalen<br />
gennem de seneste 30 år og lærte tidligt at<br />
sætte pris på rødvinen Barca Velha, som dengang<br />
blev regnet blandt Portugals fineste.<br />
Det gør den stadigvæk, men den har fået<br />
konkurrence, for en ny generation af vinfolk<br />
er skudt op og har bevist, at de både har<br />
ambitioner og noget at have dem i.<br />
De fem<br />
En gruppe af disse yngre vinfolk kalder sig<br />
Douro Boys, og det har vistnok givet dem<br />
problemer med de strikse vinmyndigheder.<br />
Sådan at bruge navnet Douro i privat markedsføring<br />
er ikke velset.<br />
Gruppen består fortrinsvis af personer med<br />
baggrund i respekterede portugisiske vinfamilier:<br />
Dirk van der Niepoort er søn af den navnkundige<br />
Rolf van der Niepoort, som nu er 80<br />
år gammel og har sluppet tøjlerne i det fine<br />
portvinshus Niepoort.<br />
Francisco Olazabal med kælenavnet Xito er<br />
søn af Francisco Olazabal senior, som bærer<br />
kælenavnet Vito. Familien var tidligere indehaver<br />
af portvinshuset Ferreira og producerede<br />
desuden toprødvinen Barca Velha.<br />
Cristiano van Zeller er medlem af den familie,<br />
som i mange år drev Quinta do Noval. Han<br />
selv og hans søster var de seneste bestyrere<br />
af den smukke vingård, som i dag er franskejet.<br />
Tomás Roquette er søn af ejeren af Quinta do<br />
Crasto, Jorge Roquette.<br />
Francesco Ferreira - den femte Douro-dreng<br />
- er tidligere bankmand og fætter til Xito<br />
Olazabal. Han er også fætter til João Alvares<br />
Ribeiro, hovedaktionær i Quinta do Vallado,<br />
som Francesco Ferreira bestyrer.
Masterclass<br />
Aquapura Douro Valley er et meget moderne<br />
hotel, der ligger på Douro-flodens sydbred<br />
ikke langt fra Peso da Régua.<br />
Arkitekten, Luis Rebelo de Andrade, havde<br />
som udgangspunkt bygningerne fra en tidligere<br />
quinta, vingård, med en fantastisk beliggenhed<br />
højt til vejrs.<br />
Man kan stadig skimte denne quinta, men<br />
ellers er der sandelig bygget til i en stil, som får<br />
én til at kigge sig omkring efter en manual.<br />
Værelserne ligger på forskellige etager, men<br />
når man fra receptionen bevæger sig til f.eks.<br />
tredje etage, skal man tage elevatoren ned,<br />
ikke op. Og sådan er det hele vejen igennem.<br />
På værelsesgangene er det mørkt, kun værelsesnumrene<br />
kan skimtes, hvis man ikke er for<br />
svagtsynet. ”Nøglen” til døren er ikke en nøgle<br />
og virker med infrarøde stråler. Hvilket man<br />
som førstegangsbesøgende ikke får at vide.<br />
Værelserne er lige så indviklede at få til at<br />
fungere. Lys får man ikke uden videre ved at<br />
trykke på en kontakt, vandhanen fungerer ikke<br />
som alle andre steder, og selv bagagen, er stillet<br />
af vejen i et skab, så man bliver nødt til at<br />
spørge i receptionen, hvor den dog bliver af.<br />
Dans ved svømmepølen<br />
Sådan var rammerne for en masterclass med<br />
efterfølgende soupér under åben himmel og<br />
dans ved svømmepølen, som The Douro Boys<br />
i efteråret 2007 havde sat i scene. Der var<br />
trommet en stor skare lokale og udenlandske<br />
gæster sammen. Anledningen var lanceringen<br />
af årgang 2005.<br />
Alle fem ”drenge” sagde et par ord om sig<br />
selv og skænkede derpå en række vine - fortrinsvis<br />
røde bordvine og port.<br />
Der var også en hvid afdeling helliget årgang<br />
2006. Dirk van der Niepoort havde tre vine<br />
med og oplyste ærligt, at årgang 2006 er alt<br />
det, han ikke bryder sig om.<br />
- Men måske skal vinene ikke drikkes for unge.<br />
Vi får se.<br />
Årgangen præges af lavt syreindhold og høje<br />
alkoholprocenter, så jeg var heller ikke begejstret.<br />
Bedst var Dirks Redoma Reserva Bran-<br />
co og Cristiano van Zellers VZ Douro Branco<br />
fra Quinta do Vale D. Maria.<br />
Stjernevine<br />
Det gik straks meget bedre i den røde<br />
afdeling. Alle de vine, Dirk lod skænke, fik en<br />
stjerne hos mig, Quinta do Crastos vine var<br />
jeg endnu gladere for, og de to vine fra Quinta<br />
do Vale Meaõ var sikre vindere.<br />
Quinta do Vallado havde en enkelt vin efter<br />
min smag blandt de fire, der blev præsenteret.<br />
Topscorer var Douro Boys Cuvée 2005, en<br />
seriøs og utvivlsomt meget holdbar vin med<br />
alt, hvad hjertet kan begære af frugt, syre,<br />
krydderi og personlighed.<br />
Vinen kommer fra de bedste fade på alle<br />
fem vingårde og blev blandet i juli. Den er<br />
tappet på 500 magnumflasker og blev sat på<br />
auktion 30.<br />
november ved endnu et storstilet arrangement<br />
på Aquapura Douro Valley Hotel.<br />
Til almindelig overraskelse for de fem ”dren-<br />
side Sommelier’en 1/2008<br />
ge” opnåede flaskerne priser, der var næsten<br />
tre gange højere end forventet. Gennemsnitsprisen<br />
blev 2800 kr. flasken. Provenuet vil blive<br />
brugt til markedsføring af Douro-området og<br />
vinene herfra.<br />
Drengenes masterclass sluttede med fire<br />
portvine - vi var vel i portvinslandet. Tre<br />
af dem var Vintage 2005 og følgelig meget<br />
ungdommelige. Dirk van der Niepoort, der<br />
karakteriserede 2005-årgangen med ord som<br />
harmoni, afbalanceret og tanninrig, trak en<br />
Colheita 1998 op, og den blev en lækker<br />
afslutning på den del af aftenen.<br />
IMPORTØRER<br />
Vinene fra de fem Douro Boys tages til Danmark<br />
af følgende importører:<br />
Quinta do Vale Dona Maria og Quinta do Vallado:<br />
Atomwine, tlf. 23 31 14 10.<br />
Quinta do Crasto: Portugisisk Vinkælder, tlf. 65<br />
91 31 02, Danish Wine Cellars, tlf. 45 17 33<br />
01 samt Dand I/S, tlf. 38 10 28 68.<br />
Quinta do Vale Meão: Portugisisk Vinkælder,<br />
tlf. 65 91 31 02.<br />
Niepoort: Taster Wine (Skjold Burne), tlf. 43<br />
45 14 22.
Bliver champagne større?<br />
Skal Champagne-distriktet udvides for at<br />
holde med efterspørgslen?<br />
Champagne er mere populær end nogensinde<br />
og producenterne kan ikke følge med.<br />
Der er derfor kommet forslag om at udvide<br />
med flere kommuner, som skal have tilladelse<br />
til at kalde deres vine Champagne, eller sælge<br />
deres druer til de store Champagne-producenter<br />
så disse kan følge med efterspørgslen.<br />
Mange Champagne-producenter gør en del<br />
lobbyarbejde for at få udvidet området med<br />
AOC Champagne så de kan følge med efterspørgslen.<br />
Samtidig er en masse små vinbønder<br />
i yderområderne meget interesserede i at<br />
komme med under Champagne.<br />
Der er mere end 40 små kommuner og små<br />
byer som dyrker vine, men som ikke er under<br />
AOC, og disse vil meget gerne dækkes af<br />
denne.<br />
side 10 Sommelier’en 1/2008<br />
Af Keld Johnsen<br />
Mage små vindyrkere mener at det kun er<br />
retfærdigt, idet de mener de har samme høje<br />
kvalitet på druer som i AOC området.<br />
De mange små byer i bla. Aisne og det sydlige<br />
Marne synes dels det ville gavne efterspørgselen<br />
dels at det for dem ville være som at<br />
vinde i Lotto da de så kan få væsentlig mere<br />
for deres druer.<br />
I byer som Broyes og Serval er borgmestrene<br />
gået ind i kampen for at lovgivningen skal give<br />
dem lov at kalde sig Champagne.<br />
Det er så spørgsmålet hvad forbrugere verden<br />
over siger, kan man holde kvaliteten,<br />
eller vil champagne kvaliteten langsomt blive<br />
dårligere.<br />
Frankrig har en af Verdens skrappeste vinlove<br />
og den er jo til for at sørge for at kvaliteten<br />
er meget høj.<br />
Så der er nok en mindre borgerkrig<br />
i gang imellem lovgivning og de små<br />
vinbønder.<br />
Hvem der vinder er svært at sige,<br />
men èt er nok klart, man må ikke<br />
skele til pengene, men udelukkende<br />
på om kvaliteten kan opretholdes.
Genkendelsen og<br />
overraskelsen<br />
Af Helle Brønnum Carlsen<br />
Per Se er en af de få restauranter, der har opnået Michelins<br />
eftertragtede stjerner. Det fortjener den i høj grad, for<br />
stedet kan forførelsens kunst på den allersmukkeste måde.<br />
Maden er klassisk, vinene ligedan, men intet er overladt<br />
til tilfældigheder, og man føler sig behandlet som noget<br />
udsøgt. En aften hos Per Se er en totaloplevelse, der fortjener<br />
at blive prøvet.<br />
Jeg ringede på slaget 16 dansk tid, hvilket<br />
var på slaget 10 i NY, hvor reservationslinien<br />
åbner på Per Se. Jeg var præcis 2 kalendermåneder<br />
forud for den dag, jeg ønskede et bord.<br />
Jeg var 22 minutter på ventetone – var ved at<br />
opgive, men blev så endelig belønnet. Der var<br />
tre borde tilbage. Det vil sige, der var 3 tider<br />
tilbage, for man kalkulerer ikke med mere end<br />
een seating per bord, men til gengæld bliver<br />
hvert bord tilsagt med forskudt tid, så alle kan<br />
få den fulde opmærksomhed ved ankomst. Vi<br />
valgte den ganske tidlige nemlig klokken 17.45.<br />
Så var det også stadig lyst, og vi kunne nyde<br />
skumringen over Central Park fra vores 4. sal i<br />
Time Warner bygningen på Columbus Circle.<br />
Der er jakkepåbud og visse restriktioner for,<br />
hvilket tøj man må være iført. Men til gengæld<br />
var svaret på min forespørgsel, om det mon<br />
betød noget, at jakkebæreren kun var 10 år, at<br />
han selvfølgelig var mere end velkommen. Det<br />
var ikke kun i ord, det var han også i handling.<br />
Da vi var blevet anbragt med god udsigt og<br />
efter en fuldstændig usnobbet velkomst, bad<br />
vi om to glas mousserende Blanc de Blanc,<br />
Schramsberg, Napa Valley 2003. Fluks kom<br />
der tre langstilkede glas på bordet, og til de<br />
voksne kom det ønskede i glasset, mens den<br />
10 årige blev forevist en flaske æblecider til<br />
godkendelse, hvorefter han kunne deltage i<br />
vores skål i bobler.<br />
Der er ikke så meget at rafle om, når man er<br />
på Per Se. Der er en 9 retters menu (alternativt<br />
en grøntsagsmenu af samme omfang og<br />
pris) til 250 $, hvilket jo med dollarens lave<br />
kurs gør menuen konkurrencedygtig prismæssigt<br />
til f.eks. Søllerød Kro og Kong Hans, to<br />
værdige steder at sammenligne med, da også<br />
de netop kører en klassisk linje med gode<br />
overraskelser, uden det store molekylære<br />
skumridt eller overmanikureret mad. På et<br />
punkt adskiller Per Se sig fra vore topsteder,<br />
for vinmenuer er ikke det man gør sig i, hvilket<br />
i det hele taget gælder for næste alle andre<br />
stjerne stedet i det store udland. Til gengæld<br />
har Per Se et imponerende vinkort, man som<br />
enkeltperson dog ikke kan have den helt<br />
store fordel af, men der er også forbilledligt et<br />
særdeles omfattende udvalg af vine i glas, som<br />
man kan glæde sig over at kunne vælge og<br />
vrage imellem. Og mens menuen lægger sig i<br />
den tungere ende af betalingsballancen, så er<br />
vinene i glas særdeles betalelige (15-35 $).<br />
Thomas Keller er manden bag Per Se. Per Se<br />
er østkystens parallelrestaurant til The French<br />
Laundry i Yountville, Californien, der er USA's<br />
ubestridte nummer eet. Her har Keller styret<br />
gryderne siden 1994 og gør det med stilsikker<br />
hånd, for hvilket han har opnået mange priser<br />
og berømmelse. 10 år senere åbnede han Per<br />
Se i New York og forbindelsen mellem de to<br />
restauranter er stor, ja, så stor at der er en<br />
storskærm begge steder så Keller altid kan se<br />
hvad der sker i den restaurant hvor han ikke<br />
er til stede. Faktisk bliver køkkenerne de to<br />
steder som eet stort køkken, eller som spejlinger<br />
af hinanden da de er ret så ens i indretningen.<br />
Kellers linie er enkelhed og velsmag og<br />
det lever han 100 procent op til.<br />
side 11 Sommelier’en 1/2008<br />
Per Se, NY.<br />
Per se er et udtryk, der stammer fra latin og<br />
betyder "i sig" eller "som sådan".<br />
Central Park, NY
En af hans klassiske signaturretter var første<br />
ret den aften vi tilbragte på Per Se. Oysters<br />
and Pearls er et smukt billede på, hvad en<br />
enkel ret kan byde på. En sabayonnecreme let<br />
jævnet med tapioca perler, hvorpå der var lagt<br />
et par uforlignelige østers og en skefuld Sterling<br />
White Caviar. Der blev renset efter med<br />
en lille frisk sag af grønne bønner, tomattatar<br />
og purløgsolie og rødvinseddikeflødecreme.<br />
Dernæst kunne vi gå i gang med den berømmede<br />
”kage” af foie gras fra Hudson Valleys<br />
moulardænder. Sjovt at være på gyngende<br />
grund når diverse produkter anprises. Det<br />
er ikke en normal situation for en anmelder<br />
– men vi var langt fra den danske andedam.<br />
Der er ikke meget skum og gele i Kellers<br />
side 12 Sommelier’en 1/2008<br />
køkken, men med sans for overraskelser og<br />
det fremadstræbende strejfer han lige tendenserne<br />
uden at tabe sit klassiske ståsted.<br />
Foie gras’en var lavet som en terrinne på en<br />
bund af jordnødder med en gelé af mørke<br />
bær og skåret ganske rigtigt som et stykke<br />
kage (nærmest som studenterbrød i formen).<br />
Michael der var vores suveræne tjener, <strong>sommelier</strong><br />
og personlige kontakt hele aftenen<br />
sørgede for et passende glas Ziliken Riesling,<br />
Ockfener Bockstein, Kabinett; Saaar fra 2001<br />
til indledningen og fulgte op med et lille glas<br />
Sauternes, Château Reymond-Lafon fra 1985.<br />
Den jakkeklædte unge mand havde frabedt sig<br />
foie gras (da det er noget af det eneste der<br />
ikke er lykkedes at inddrage i opdragelsen) og<br />
fik så fra køkkenet en lille portion hjemmelavet<br />
pasta i smør. Ud over foie gras kan han<br />
heller ikke lide pasta, men denne pasta fik ham<br />
til at antage fuldstændig samme ansigtsudtryk<br />
som den strenge anmelder i tegnefilmen<br />
Ratatouille, da han smager en enkelt servering<br />
ratatouille. Faktisk er det Keller og The<br />
French Laudry, der har været researchsted<br />
og scenografisk udgangspunkt for hele denne<br />
herlige tegnefilm. (Den er for alle madelskere<br />
et must!) Tilbage til pastaen. Det er ubetinget<br />
den bedste pasta, jeg i mit liv har smagt, og<br />
det er i det enkle, man skal kende sin dygtige<br />
køkkenchef. Mindeværdigt om noget.<br />
Menuen fortsatte med en klassisk sauteret<br />
havbras med seranoskinke, fennikel, oliven,<br />
røde peberrugter, skovsyre og sauce rouille.<br />
En ”indfødt” Tor, Chardonnay, Two Rivers<br />
Ranch fra Napa Valley 2003 til som kunne<br />
gå videre til den lille men helt vidunderlige<br />
smørkogte hummer fra Nova Scotia med<br />
grønærter og gulerodspulver. En smuttur til<br />
Asien med lidt peking andebryst, courgette i<br />
rød karry, æbler, salvie og foie gras vinaigrette<br />
som et lille sjovt indslag, før vi igen blev klassiske<br />
og fik en medaljon af kalvebrissel med<br />
vagtelspejleæg, späzle og nogle helt ufattelig<br />
små, men meget velsmagende rosenkål<br />
omkranset af en kalveglace. Sådan en ret<br />
bliver man mild og god af at spise, og når<br />
der i glasset skænkes en Gevrey-Chambertin,<br />
Joseph Roty, ”Champs-Cheny” 2003 bliver<br />
man endnu mere medgørlig.<br />
Alting foregår i glidende tempo, man er aldrig<br />
stresset og mangler aldrig mad, men man kan<br />
godt få lov at holde en lille pause. Der er<br />
tjenere overalt og et senere besøg i køkkenet
skulle også vise, at der er kokke overalt. Til en aften med 100 gæster<br />
(og det er der hver eneste aften) er der 30 kokke og køkkenelever på<br />
arbejde. Ikke underligt at menuen må koste det, den gør. Hovedretten<br />
er ikke opulent, men det er tydeligvis vendepunktet i måltidsfortællingen.<br />
En meget enkel men supermør skive oksefilet fra Snake River<br />
Farm i Idaho, som er et hit fik jeg at vide, var indbegrebet af godt kød.<br />
Den kom med ristet marv, kantareller, løg, spinat og sauce Bordelaise.<br />
I tegnefilmen Ratatouille siger anmelderen, at han gerne vil have en<br />
ret med perspektiiiv. Det er var netop, hvad denne ret kunne byde på<br />
ud over utrolig stor velsmag. Nu mente Michael at jeg til kødet skulle<br />
smage en lokal Cabernet Sauvignon, Guilliams fra Spring Mountain<br />
2003 som også kunne passe med de næste små grøntsagsmellemretter,<br />
før en gorgonzola centreret osteanretning kom på banen.<br />
Derfra gik vi så til mit yndlingsfelt, nemlig desserterne og her er den<br />
knivskarpe køkkendisciplin i fuldt flor. En art granatæblesorbet med<br />
intens mandelkage og pære var første lille dessert i striben af sødt. Jeg<br />
mente vand var godt på nuværende tidspunkt, men blev senere lokket<br />
til lidt mere af den gode Sauternes. Dernæst kom en chokoladedrøm<br />
med lys chokolade crémeux, hasselnødde streusel, en kondenseret<br />
mælkesorbet (selv om jeg aldrig kommer til at falde for det kondenserede,<br />
så var denne fremragende), sprøde små kager, striber af<br />
chokolade og en art mousse alt sammen fremhævet af lidt sødsalte<br />
hasselnødder. Frækt på den afdæmpede måde. Munden blev til sidst<br />
renset af tredje dessert som var iskold æblesuppe, frangipane og ingefær<br />
is. Den indskriver sig på sejrsskamlen af æbledesserter, hvor der i<br />
forvejen er to fra henholdsvis Gordon Ramsey og Rene Redzepi.<br />
Ved kaffen blev vi på det nærmeste bombarderet med ægte makroner,<br />
trøfler, nougat, diverse små kunststykker af kager og en forbandet god<br />
kop kaffe. Alt i alt er oplevelsen så stor, at selv om andre kokke nok<br />
har vist nyere og sjovere ting, så vil denne aften på Per Se stå som en<br />
af de store totaloplevelser i mit udespisende liv.<br />
side 1 Sommelier’en 1/2008<br />
BRUG DIN KASSERER I<br />
FORENINGEN!<br />
Jeg kan kontaktes på<br />
E – Mail: baa@<strong>sommelier</strong>.dk eller b.aamand@jubii.dk<br />
På telefon 65 36 10 26 Mobiltelefon 20 75 77 02.<br />
Svarer mobilen ikke så placerer en besked og jeg ringer tilbage.<br />
HUSK at give besked når du flytter adresse.<br />
Vennemedlemmer opfordres også til at kontakte mig, hvis man<br />
ønsker nye og opdaterede medlemslister (brug aldrig gamle<br />
lister) eller der er forespørgsel til fremsendt faktura eller kontingentindbetaling.<br />
Alt vedrørende tegning, nytegning eller ændring af annoncer,<br />
rettes henvendelser stadig direkte til<br />
Jørn S. Larsen<br />
E – Mail: jl@<strong>sommelier</strong>.dk eller j.larsen@arp-hansen.dk<br />
På telefon 32 53 61 68 Mobiltelefon 40 59 61 68<br />
Alle vore indtægter går til det gode formål, at <strong>Dansk</strong> Sommelier<br />
<strong>Forening</strong> og vort blad er aktive i uddannelse, konkurrencer og<br />
fagligt samvær.<br />
Med venlig hilsen<br />
Bent Aamand<br />
Kasserer<br />
Skovhuset<br />
Strandskovvej 15<br />
Nordenhuse<br />
5800 Nyborg<br />
D.S.F.
<strong>Dansk</strong> mousserende vin<br />
vinder international pris<br />
side 1 Sommelier’en 1/2008<br />
Interwiev af Sven Moesgaard<br />
I en international blindsmagning mellem de<br />
bedste champagner og mousserende vine i<br />
verden vinder den danske mousserende vin<br />
”DON’s Cuvée Sec 2006” international pris.<br />
Vinzonen flytter mod nord, og Danmark er<br />
for alvor sat på vinens verdenskort.<br />
En dansk produceret mousserende vin blev<br />
vurderet i en officiel blindsmagning blandt de<br />
bedste champagner i verden ved en prestigefyldt<br />
international konkurrence i Frankrig<br />
mellem verdens bedste mousserende vine.<br />
Konkurrencen bliver afholdt årligt under navnet<br />
”Effervescents du Monde” og resultatet<br />
fra konkurrencen foreligger nu. Blandt de 408<br />
vine fra 24 lande vurderet af 60 dommere<br />
opnåede den danske DON’s en sølvmedalje.<br />
Sven Moesgaard, ejeren af Skærsøgaard Vin,<br />
der i 6 år har produceret den danske mousserende<br />
vin har tidligere spået Danmark en<br />
international placering for lande, der med<br />
de givne klimatiske forandringer vil være i en<br />
førerposition for mousserende vin. Han har<br />
nu bevist sin påstand.<br />
”<strong>Dansk</strong> vin skal ikke kun agtes, fordi det er<br />
rørende, at den i det hele taget kan produceres<br />
i Danmark. Den skal kunne måle sig med<br />
de bedste i verden ved blindsmagninger. Jeg<br />
har en gang tidligere indsendt en mousserende<br />
vin til bedømmelse efter international<br />
skala, og kommet ud blandt den bedste 1/3.<br />
Men aldrig tidligere med medaljer. Medaljen<br />
er ikke givet for god sportsånd, men ud fra<br />
strenge kvalitetskriterier.<br />
Det er i vinverdenen sket, at England har lavet<br />
bedre Mousserende vin end Champagne, og<br />
England fik da også 2 medaljer i denne konkurrence.<br />
Men det er første gang Danmark er<br />
på vinderskamlen.<br />
Mousserende vin kræver et højt syreindhold<br />
og god balance mellem syre og basisvin, og<br />
dette kan traditionelt kun opnås i de kølige<br />
klimazoner. Vi ser en tendens til, at disse rykker<br />
mod nord, og allerede nu har internationale<br />
champagneproducenter opkøbt engelske<br />
vinmarker. Nu er turen kommet til Danmark,<br />
og det kan ikke udelukkes, at Sverige om<br />
nogle år også træder ind på det internationale<br />
vinkort.” siger Sven Moesgaard.<br />
www.effervescent-du-monde.com<br />
www.dansk-vin.dk
Beaujolais<br />
- en overset klassiker<br />
Af Keld Johnsen<br />
Er Beaujolais ved at blive<br />
stueren, og seriøs nok til at<br />
en <strong>sommelier</strong> vil acceptere<br />
den på vinkortet?<br />
For mere end 10-15 år siden var Beaujolais på<br />
vej til at kvæles af sin egen succes.<br />
Fra at være en god stabil vin fra det sydlige<br />
Bourgogne blev det pludselig en modedrik<br />
som helst skulle drikkes efter den havde<br />
tilbragt 20 timer i en racerbil som Beaujolais<br />
Nouveau til danskere som ville lege, at de var<br />
gæster på en Pariserbistro. Masser af de gode<br />
vin fra Beaujolais druknede totalt i mængden<br />
af syrligt, tyndt og lilla saft som blev drukket<br />
i november.<br />
Jeg må nok indrømme at Beaujolais altid har<br />
haft en plads på mit bord.<br />
I 1981 hvor jeg kørte rundt i området for<br />
at finde de gode vine faldt jeg for de gode<br />
vine, indrømmet jeg var som ung køkkenchef<br />
i 70’erne selv med på vognen med Beaujolais<br />
Noveau.<br />
Gæstekøkkenchefer fra 3 stjernede restauranter<br />
kom op og vi lavede flotte retter som<br />
skulle matche den nye vin fra beaujolais, lidt<br />
synd, men det var jo moderne.<br />
Jeg havde i mange år drukket og købt Beaujolais<br />
og også redet med på bølgen med<br />
den nye vin, men altid fundet den lidt som<br />
kejserens nye klæder, der var jo ikke meget<br />
vin i den.<br />
Men til gengæld lavede man masser af super<br />
gode vine fra de små kommuner i Beaujolais,<br />
de gode Cru Beaujolais.<br />
Så gik Beaujolais af mode, nogle store vinfolk i<br />
området lavede lidt fusk, nogle svindlede.<br />
Generalt kom den nye verden også brusende<br />
frem med masser af fad, tannin, saft og kulsorte<br />
vine med højt alkoholindhold. Vinjournalister<br />
og kunderne elskede disse kraftige vine,<br />
jo mere fad og ekstrakt jo flere stjerner eller<br />
højere point. Beaujolais gik i glemmebogen og<br />
druknede i fad og alkohol.<br />
Men i Frankrig og Paris kunne man stadig<br />
møde den ægte Beaujolais i form af Fleurie,<br />
Morgon, Mouin au Vent, Joulienas og flere af<br />
disse lækre sager.<br />
Nogle vil nok sige at de er ikke interessant at<br />
drikke Beaujolais i dag. Men der tager de fejl.<br />
Beaujolais laves kun i Beaujolais og druen<br />
Gamay efterabes og kopieres ikke i den store<br />
verden, den er unik.<br />
Mange vine i dag konkurerer om at være<br />
verdens bedste og mange er sikkert verdens<br />
bedste, men problemet er at de smager ens.<br />
En cabernet sauvignon ,Merlot,Chardonnay,Sy<br />
rah,Sauvignon Blanc og andre kan laves rigtigt<br />
godt i det meste af verdenen,men de har en<br />
tendens at smage ens, og det kan være svært<br />
at smage forskellen.<br />
Man Gamay druen lykkedes bedst i Beaujolais<br />
og derfor er Beaujolais unik.<br />
side 1 Sommelier’en 1/2008
I de sidste 5 år er vinene blevet meget bedre,<br />
mere elegante og pakket med mere frugt som<br />
er modent.<br />
De mange seriøse vinbønder høster mindre<br />
druer per hektar og sørger for at alle druer<br />
er modne.<br />
Louis Jadot, Joseph Drouhin og de mange små<br />
smukke slotte som producerer deres egne<br />
vine i flere af Cru Beaujolais vinene, Chateau<br />
Fleurie, Chapelle de Bois og flere andre i cru<br />
kommunerne.<br />
side 1 Sommelier’en 1/2008<br />
De saftige vine der oser af jordbund fra Morgon<br />
og Moulin au Vent er robuste ledsagere<br />
til mange retter.<br />
Når man snakker om retter så er det en fornøjelse<br />
at køre på Crand cru ruten som både<br />
er smuk og begunstiget med masser af gode<br />
lokale restauranter. Her er der masser af lokal<br />
gastronomi og restauranterne gør brug af alle<br />
de lokale råvarer som her bliver produceret.<br />
Chararolle kvæg med de sublime bøffer, krebs,<br />
geder og ål fra Saone floden.<br />
I St.Amour, Fleurie og andre små byer finder<br />
man uspoleret Bourgogne gastronomi til<br />
menneskepriser og spiser sublimt imens bilisterne<br />
suser forbi mod syd.<br />
Prøv Chez Jean Pierre i St.Amour hvor konen<br />
i huset har en bror der bor i Danmark, super<br />
sted med alle klassikerne og en Beaujolais<br />
markeds menu til 20 euro.<br />
Klassikere som Bresse kylling med krebs<br />
fra Saone, Bresse bleu, Chevre på crouton,<br />
Qunelle de Brochet,ål i beaujolais, Frølår i<br />
karse, æg i beaujolais, Hane i Fleurie med<br />
svampe og masser af andre gastronomiske<br />
milepæle.<br />
Alle disse retter parret med Cru Beaujolais en<br />
retter som vil huskes, selv de hvide Beaujolias<br />
som laves i det området er sublime, friske vin<br />
på Chardonnay uden forstyrrende fadsmag.
side 17 Sommelier’en 1/2008
Den årlige tradition på Era Ora restaurant<br />
hvor Filippo Puliaci fra Antinori var vores gæst<br />
og ledede smagningen denne dag.<br />
Det var en god opvisning af super vine fra<br />
Italien med mad fra Era Ora som lavede et<br />
formidabelt match med vinene fra Era Ora.<br />
Antinori har altid været en katalysator for<br />
vinfolk i Toscana og er ikke stoppet med<br />
at presse vinene og sig selv frem i forreste<br />
række.<br />
Filippo fortalte, at foruden at forbedre kvali-<br />
side 18 Sommelier’en 1/2008<br />
Antinori smagning<br />
Af Keld Johnsen<br />
teten på egne vine, havde de også været på<br />
indkøb i Amerika.<br />
Antinori havde købt den legendariske vingård<br />
Stags Leap i Napa Valley og vil sørge<br />
for, at den høje kvalitet som ejeren Warren<br />
Winiarski i mange år har holdt meget højt,<br />
vil fortsætte.<br />
En anden vingård i Californien som Antinori<br />
ejer er Antincal. Så Antinori hviler ikke<br />
på laurbærrene. Denne dag var der en hel del<br />
forrygende vine.<br />
En del gode antipasti af limemarineret pighvar<br />
med grøn tomat og andet godt blev parret<br />
med en Chardonnay fra Umbria, Bramito del<br />
Cervo som var super flot, lime, æble og en<br />
elegant rank stil med dæmpet fad. Godt at<br />
smage da italiensk chardonnay altid har haft et<br />
problem med for meget fad og en lidt plump<br />
smag, her var der nu et godt tegn på, at der<br />
en fremtid for italiensk chardonnay.<br />
Saltimboca af lam og rådyr med kastanier fik<br />
flot følge af en klassiker som Antinoris Villa<br />
Antinori som var super god, hasselnød, hyldebær,<br />
sveske; en rigtig lækker Toscana vin.<br />
Også Badia a Passignano Riserva var elegant,<br />
masser af ristede nødder, blomme og en god<br />
syrlig duft af rabarber, lækker Chianti.<br />
Og så kom hovedretten af oksekød med kikærter<br />
og det vi nok kan kalde hovedvinene.<br />
Hvis der er noget der er blevet Antinoris
varemærke er det Tignanello som her i årgang<br />
2004, en klassiker af en Toscanavin, den er altid<br />
super lækker, men denne årgang er legendarisk,<br />
en excellent flot vin med den lækre kølige<br />
elegance, masser af flot duft af ristede valnødder,<br />
blomme, lakris og lidt cigarfad; en meget<br />
flot vin med et god bid af syre i eftersmagen.<br />
Og så en nyere vin: Guado al Tasso Bolgheri<br />
2004, en rigtig flot vin, nærmest oversøisk eller<br />
Californisk i stilen, masser af fed frugt væltede<br />
op af glasset, masser af blomme, sveske, solbær,<br />
godt integreret fad og meget lang eftersmag,<br />
en rigtig lækker vin som jeg er sikker på<br />
kun bliver bedre efter nogle år.<br />
Og så sluttede den røde toscana afdeling med<br />
den legendariske Solaia 2004 som denne dag<br />
var meget lukket, den var svær at bedømme,<br />
men var maget raffineret, måske i denne<br />
årgang lidt lettere end i andre årgange.<br />
Til lidt ost serverede Filippo nogle nye spændende<br />
vine som Mompertrone som har lidt<br />
Syrah i rygraden. Og Costamiole på Barbera<br />
som var rigtig lækker, meget frugtagtig jordbær,<br />
hyldeblomst, ristet hasselnødder; en super vin<br />
på Barbera som viser at der kan laves rigtig<br />
gode sager på Barbera uden at smaske den<br />
til med nye fade.<br />
En flot afdeling der viser at Antinori har fingeren<br />
på pulsen og bliver stadig bedre.<br />
side 1 Sommelier’en 1/2008
Portvin messen 2007<br />
side 20 Sommelier’en 1/2008<br />
Af Keld Johnsen<br />
Den årlige Portvin messe på børsen er en<br />
klassisk vinbegivenhed hvor man virkelig kan<br />
smage sig igennem alt hvad der findes af god<br />
portvin på det danske marked.<br />
Der er altid run på, og det er tydeligt, at portvin<br />
er noget der falder i danskernes smag.<br />
Man kan godt savne lidt flere restauranter der<br />
serverer forskellige portvine.<br />
Og så må man nok sige at hvis man vil have<br />
kvalitet for pengene så er portvin sagen.<br />
Portvine med tårnhøje Parker point, lækre<br />
lagrede Cholheita, flotte årgangs vine fås til<br />
mere end 50 til 75 % billigere end andre<br />
bordvine.<br />
Der var utallige lækre portvine på messen og<br />
masser af spændende vine og mulighed for at<br />
smage Portvine fra Krohn fra 1957, Noval fra<br />
1985 og smækre unge vintage portvine.<br />
Er der noget bedre end portvin til at drømme<br />
sig væk fra den våde og grå danske vinter. Og<br />
samtidig er unge vintage portvin fremragende<br />
til mange former for vildt, både til sauces og<br />
i glasset.
side 21 Sommelier’en 1/2008
Når køkkenchefer og<br />
restauranter finder nye veje<br />
til kunderne.<br />
Mange toprestauranter i specielt Frankrig og<br />
Paris er rasende dyre og ikke altid rentable<br />
for ejerne. Køkkenchefer og ejerne har derfor<br />
startet små restauranter, med billigere råvarer,<br />
billigere priser, men stadig top gastronomi,<br />
bare nu til at betale. Eller de overtager små<br />
bistroer i yderkvarterene og opgraderer dem<br />
med god gastronomi. Alt dette ved siden af<br />
de stjerne-restauranter som de også driver.<br />
I Paris især er dette fænomen meget udbredt<br />
og man spiser excellent på mange af disse<br />
små steder som ikke reklamerer ret meget<br />
for sig selv.<br />
Mange af top-køkkencheferne syntes oven<br />
i købet det er sjovt at begynde forfra med<br />
gastronomi for folket og ikke kun for rige<br />
turister.<br />
Der er ikke mange guider der skriver om<br />
disse små lækre restauranter eller bistroer,<br />
men de kan findes og der er lige nu en fransk<br />
guide på vej med små lovende restauranter.<br />
En tur rundt i bla Paris for at besøge disse<br />
spændende steder giver virkelig valuta for<br />
pengene.<br />
Der er steder hvor man nærmest ser at gaden<br />
er en slagmark for super-kokke der vil åbne<br />
eller opgradere restauranter og de konkurrerer<br />
med hinanden ”gaden lang”.<br />
Der sker også det med priserne, at selv om<br />
gastronomien holder sig nede på jorden, så<br />
drysser Michelin pludselig en stjerne på dem,<br />
og så er hemmeligheden jo sluppet ud.<br />
Disse restauranter findes ofte i de lidt ydmyge<br />
kvarterer og jeg er så heldig at bo på et hotel<br />
lige ved en af disse gader når jeg er i Paris.<br />
Der ligger 8-10 restauranter på en ca. 500<br />
side 22 Sommelier’en 1/2008<br />
Når det billige<br />
bliver trendy<br />
meters strækning; med super mad og klassisk<br />
fransk hygge.<br />
Rue st Dominique hedder gaden, men hold<br />
tæt med det.<br />
La Fontanie de Mars er en super klassisk<br />
restaurant som ejes af en stjernekok, her er<br />
spændende og kreative retter, en daglig tavle,<br />
masser af god vin og fornuftige priser. En lækker<br />
Moulin a Vent fra en lille god producent til<br />
21.00 euro, og masser af fransk stemning.<br />
Le fables de la Fontaine super sted<br />
med fokus på fisk, fik desværre lige en stjerne<br />
så den bliver nok populær, men en aftenmenu<br />
til 40.00 euro er stadig et godt køb.<br />
Cafe Constant en super cafe med spændende<br />
mad og så ejet af en stjernekok som<br />
har toprestaurant i gaden.<br />
L Auvergne Gourmande, super sted<br />
med fokus på Auvergne og gode rustikke<br />
retter.<br />
Thoumieux er et klassisk brasserie med<br />
fokus på det sydvestlige Frankrig både med<br />
mad og vine, fornuftig 3 retters frokost menu<br />
til 15.00 Euro, nogle gange inkluderet vin.<br />
I sidegaderne popper også en del restauranter<br />
op med spændende gastronomi fra<br />
tilrejsende kokke som kommer ind fra deres<br />
områder og laver regional gastronomi, så et<br />
par af de restauranter er blevet populære<br />
imellem Paris topkokke, her spiser de når de<br />
har fri og nyder afslapning og god regional<br />
mad.<br />
Le Petite Troquet er en af disse, de<br />
serverer bla. en aftenmenu til 23.00 Euro;<br />
3 retter med flere valgmuligheder, og en af<br />
foretterne er blevet ren kult, en såkaldt tarte<br />
tatin, omvendt tærte men her lavet på julesalat<br />
der pakkes om æbler og karameliseres<br />
og serveres med en skive ristet andelever og<br />
sky af sherry, en himmerigsmundfuld og godt<br />
håndværk. Super hyggeligt sted, 25 pladser, far<br />
Af Keld Johnsen<br />
i køkkenet og mor serverer. En af mine favoritter<br />
med en rigtig lækker Crozes Hermitage<br />
til 28 euro.<br />
Anden trendy ny ting fra en super kok er<br />
Cafe del Alma, super mad, godt udvalg af<br />
vine fra Rhone, jeg fik en rigtig flot Cornas fra<br />
ny producent, rasende god til 50,00 Euro.<br />
Clos de Gourmet med en meget interessant<br />
menu med flere valg, fik krabbe gazpazho<br />
med fløde qunelle og grillede kammuslinger<br />
med tun og citronconfit.<br />
Tag selv en cruise tur i området og find de<br />
spændende restauranter, de er fyldt med liv,<br />
super mad, gode priser og excellent service.<br />
I flere andre områder af Paris er disse såkaldte<br />
Chefs bistro poppet op.<br />
Allain Ducasse driver Bistro Lyonnais i 2.<br />
arrondisement<br />
En klassiker som Taillevent har åbnet et lille<br />
sted tæt på med fornuftige priser.<br />
Pierre Gagnaire har åbnet Restaurant<br />
Gaya ved kanten af Seinen, med spændende<br />
menuer til fornuftige priser.<br />
Jöel Robuchon leger lidt i L´Atalier med<br />
nye spændende koncepter.<br />
Ejeren af La Tour d´Argent har tæt på Rotteserie<br />
de Beaulolais med fokus? På gæt<br />
selv, super sted med roterende grill, masser<br />
af Bresse fjerkræ steges her til stor glæde for<br />
gæsterne.<br />
Jacques Cagna har sit lille hyggested tæt ved<br />
sin stjernerestaurant som hedder Rotisserie<br />
d´en Face, meget atsmosfære og<br />
super mad til en 1/3 af prisen på stjernerestauranten.<br />
Guy Savoy har åbnet Atelier Maitre<br />
Albert som en god gammelsdags grill<br />
restaurant med kød og fjerkræ på spyd.