Intern rapport nr. 59

Intern rapport nr. 59 

Workshop om sundhed og 

økologiske produktionsmetoder 

Tidspunkt: 27. maj 2005 kl. 9:30-16 

Sted: Institut for Human Ernæring 

Den Kgl. Veterinær- og 

Landbohøjskole 

Målgruppe: Forskere og andre interesserede 

FØJO 

Forskningscenter for Økologisk Jordbrug

Om FØJO 

Forskningscenter for Økologisk Jordbrug (FØ- 

JO) blev i slutningen af 1996 etableret med det 

formål at koordinere og fremme samarbejdet 

inden for økologisk jordbrugsforskning. 

FØJO er et "forskningscenter uden mure", hvor 

den forskningsfaglige kompetence dannes af 

de forskere og institutioner, som deltager i 

centrets forskningsprogrammer. 

Som koordinerende center for dansk forskning i 

økologisk jordbrug skal FØJO først og fremmest 

sikre at forskningen fokuserer på de mest 

relevante udfordringer, at projekterne udføres 

på den mest hensigtsmæssige måde og at de 

forskellige målgrupper regelmæssigt informeres 

om nye resultater. 

Om LMC 

Levnedsmiddelcentret (LMC) blev etableret i 

1992 af Danmarks Tekniske Universitet og Den 

Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole med henblik 

på at koordinere forsknings- og uddannelsesindsatsen 

på fødevare- og ernæringsområdet 

ved de 2 universiteter. 

Gennem samarbejdsaftaler med Danmarks 

Fødevareforskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser, 

Danmarks JordbrugsForskning og Handelshøjskolen 

i Århus omfatter samarbejdet 

alle større, offentlige fødevareforskningsinstitutioner 

i Danmark. 

LMC er en af drivkræfterne i offentlig-privat 

fødevareforskningssamarbejde i Danmark. 

2 

Baggrund 

De nyeste resultater fra FØJOs forskningsprojekter 

viser, at produktionsmetoderne kan påvirke 

sundheden gennem fødevarerne. F.eks. 

er det vist, at mælkens indhold af naturligt Evitamin, 

CLA og fytoøstrogener påvirkes af 

fodringen, og som følge heraf vil der typisk 

være et større indhold i økologisk mælk. In 

vitro forsøg indikerer, at disse stoffer kan have 

en sygdomsforebyggende betydning. Andre 

modelforsøg med rotter har vist, at immunforsvaret 

og fedtaflejringen kan påvirkes i gunstig 

retning ved at anvende økologisk dyrkede vegetabilier. 

Menneskets sundhed i relation til 

kosten er imidlertid meget kompleks, og der er 

tilsyneladende ikke nogen enkel sammenhæng 

til produktionsmetoderne. 

Tværtimod viser de foreløbige resultater, at det 

formentlig kun er en delmængde af de økologiske 

produktionsmetoder, der kan forventes at 

have et sundhedsfremmende potentiale via 

kosten. 

Endvidere kan fraværet af pesticider i nogle 

tilfælde øge risikoen for indtagelse af sundhedsskadelige 

stoffer (f.eks. mycotoksiner). 

Formål 

At fremlægge og diskutere de nyeste forskningsresultater 

og hypoteser for sammenhængen 

mellem produktionsmetoder og sundhed. 

At diskutere forskellige forskningsmetoder til at 

afdække sammenhængen mellem produktionsmetoderne 

og menneskets sundhed.

Indholdsfortegnelse 

Program ................................................................................................................................. 4 

Referat af workshoppen......................................................................................................... 5 

Dyrkningsfaktorernes betydning for indhold af sporstoffer og bioaktive elementer .............. 8 

ved lektor Søren Husted, KVL 

Dyrkningsfaktorernes betydning for planternes indhold af sekundære metabolitter ............. 12 

ved forskningsleder Lars Porskjær Christensen, DJF 

Produktionsmetodens betydning for mælkens indhold af fytoøstrogener .............................. 15 

ved seniorforsker Stig Purup 

Produktionsmetodens betydning for mælkens indhold af pro-/antioxidanter ........................ 18 

ved forskningsleder Jacob Holm Nielsen 

Nitrit-frie produktionsbetingelser for farvedannelsen i parmaskinke ..................................... 21 

ved Ph.D.-stud. Christina Elslund Adamsen 

Indholdsstoffernes betydning for menneskets sundhed ........................................................ 23 

ved prof. Lars Dragsted, DFVF 

Hormonlignende stoffer/fytoøstrogeners effekt på menneskets reproduktion ...................... 29 

ved forskningsleder Henrik Leffers og prof. Niels E. Skakkebæk, Rigshospitalet 

Kostens betydning under graviditeten ................................................................................... 33 

ved prof. Sjudur F. Olsen, Statens Serum Institut 

Lipidernes betydning for sundheden med hovedvægt på bioaktive lipider ........................... 36 

ved Ph.D. Trine Porsgaard og lektor Lars Hellgren, BioCentrum, DTU 

Epidemiologiske undersøgelser eller kontrollerede forsøgsdesign? ..................................... 39 

ved prof. Lars Dragsted, DFVF 

Dyrkningsmetodens betydning for reproduktion og sundhedsparametre hos rotter ............. 43 

ved seniorforsker Charlotte Lauridsen, DJF og forsker Inger Marie Jegstrup, SDU 

Undersøgelser med de enkelte indholdsstoffer eller "hele systemer" ................................... 47 

ved seniorforsker Hugo Fjelsted Alrøe, FØJO 

Overvejelser omkring valg af forsøgsdesign og forsøgsdyr til at modellere virkningen hos . 50 

mennesker ved seniorforsker Martin Tang Sørensen og seniorforsker Søren Højsgård, DJF 

Deltagerliste ........................................................................................................................... 53 

3

Program 

Velkomst og introduktion (9:30-9:45) ved Lisbeth Munksgaard, direktør for Levnedsmiddelcentret 

Sammenhæng mellem produktionsmetoder og indholdsstoffer (9:45-11), ordstyrer Erik Steen Kristensen, 

FØJO: 

• Dyrkningsfaktorernes betydning for indhold af sporstoffer og bioaktive elementer ved lektor Søren 

Husted, KVL 

• Dyrkningsfaktorernes betydning for planternes indhold af sekundære metabolitter ved forskningsleder 

Lars Porskjær Christensen, DJF 

• Produktionsmetodens betydning for mælkens indhold af fytoøstrogener og pro-/antioxidanter ved 

seniorforsker Stig Purup og forskningsleder Jacob Holm Nielsen, DJF 

• Nitrit-frie produktionsbetingelser for farvedannelsen i parmaskinke ved Ph.D.-stud. Christina Elslund 

Adamsen, KVL 

Diskussion 

Kaffepause (11:15-11:30) 

Sammenhæng mellem indholdsstofferne og sundhed (11:30-13), ordstyrer prof. Arne Astrup, Institut 

for Human Ernæring, KVL: 

• Indholdsstoffernes betydning for menneskets sundhed ved prof. Lars Dragsted, DFVF 

• Hormonlignende stoffer/fytoøstrogeners effekt på menneskets reproduktion ved forskningsleder 

Henrik Leffers og prof. Niels E. Skakkebæk, Rigshospitalet 

• Kostens betydning under graviditeten ved prof. Sjudur F. Olsen, Statens Serum Institut 

• Lipidernes betydning for sundheden med hovedvægt på bioaktive lipider ved Ph.D. Trine Porsgaard 

og lektor Lars Hellgren, BioCentrum, DTU 

Diskussion 

Frokost (13-14) 

Forskningsmetoder til at afdække sammenhængen mellem produktionsmetoder og sundhed 

(14-16), ordstyrer centerleder Erik Steen Kristensen, FØJO: 

• Epidemiologiske undersøgelser eller kontrollerede forsøgsdesign? ved prof. Lars Dragsted, DFVF 

• Dyrkningsmetodens betydning for reproduktion og sundhedsparametre hos rotter ved seniorforsker 

Charlotte Lauridsen, DJF og forsker Inger Marie Jegstrup, SDU 

• Undersøgelser med de enkelte indholdsstoffer eller "hele systemer" ved seniorforsker Hugo Fjelsted 

Alrøe, FØJO 

• Overvejelser omkring valg af forsøgsdesign og forsøgsdyr til at modellere virkningen hos mennesker 

ved seniorforsker Martin Tang Sørensen og seniorforsker Søren Højsgård, DJF 

Opsamlende diskussion 

4

Referat af FØJO’s og LMC’s 

Workshop om sundhed og økologiske produktionsmetoder 

KVL d. 27. maj 2005 

Workshoppens første fire indlæg omhandlede sammenhænge mellem produktionssystemer 

og indholdsstoffer. 

Lektor Søren Husted fremhævede, at økologiske sædskifter kan designes med henblik på at øge 

indholdet af sundhedsfremmende bioaktive elementer og vigtige sporstoffer som Fe, Zn og Se. 

Samtidig opfordrede han til ikke blot at kigge på de oplagte afledte processer i planterne, idet en 

ændret næringsstofstatus afsætter mange spor i planterne, hvor vi ikke umiddelbart forstår de 

bagvedliggende årsagssammenhænge. 

Lars P. Christensen gav et indlæg om dyrkningsfaktorernes betydning for planternes indhold af 

sekundære metabolitter. 

Henning Høegh Jensen spurgte til en præcisering af de forskningshypoteser, som yderligere undersøgelser 

skal søge at afklare. Lars P. Christensen redegjorde bl.a. for at fravær af pesticider 

medfører et højere sygdomstryk, der kan bevirke et højere indhold af sekundære metabolitter i 

planter fra økologiske dyrkningssystemer. Men omfanget af disse effekter stadig uafklarede. 

Niels Agerbirk nævnte genernes betydning for indholdet af sekundære metabolitter. Ønsker man 

at fremme indholdet af specifikke metabolitter kan man komme langt med almindelig planteforædling. 

Stig Purup gennemgik en pilot-undersøgelse, der viste at økologisk mælk indeholder mere fytoøstrogen 

end konventionel mælk. Årsagen skal tilsyneladende findes i foderets højere indhold af 

kløver og bælgplanter i de økologiske produktionssystemer. 

Lars Dragsted spurgte til den mulige betydning for dyrenes fertilitet. Hertil svarede Stig Purup at 

tidligere undersøgelser pegede i retning af negative effekter i forbindelse med får og meget rødkløver. 

Men kvæg er mindre følsomme for sådanne effekter. Dog henviste han til at være opmærksom 

på de gældende anbefalinger fra Dansk Kvæg. 

Vibeke Langer spurgte til nærmere analyser af foderets sammensætning på de seks gårde, der 

viste det højeste indhold af fytoøstrogener. Stig Purup redegjorde for forsøgets begrænsninger og 

lagde op til at dette element inddrages i kommende undersøgelser. 

Jacob Holm Nielsen redegjorde i sin del af indlægget for mælkens indhold af pro- og antioxidanter 

i økologisk og konventionel silomælk. Specielt indholdet af vitamin E og carotenoider er forskelligt 

i de to produktionssystemer. Således var indholdet lavere i den konventionelle produktion, sandsynligvis 

som følge af den større anvendelse majsprodukter i fodringen. 

Sidste indlæg i sessionen, af Christina Adamsen, omhandlede muligheden for at udvikle alternativer 

til nitrit-saltning med det formål at producere en normal farvedannelse i økologiske kødprodukter 

Erik Steen Kristensen konkluderede på baggrund af indlæg og diskussion at forskelle mellem økologiske 

og konventionelle fødevarer kan relatere sig til i hvilket omfang dyrkningssystemet baseres 

på brug af pesticider samt niveauet og typer af gødning. Ligeledes kunne det trækkes frem, at 

fordring med bælgplanter og omfanget af afgræsning spiller en rolle for kvaliteten af økologiske 

og konventionelle mælkeprodukter. 

5

Workshoppens næste fire indlæg omhandlede sammenhængen mellem kostens indholdsstoffer 

og sundhed 

Lars Dragsted gennemgik en interventionsundersøgelse med økologisk kost, hvor flavenoider blev 

brugt som markører for sekundære metabolitter. Den økologiske kost viste sig at indeholde mere 

flavenoid og forsøgspersoner på økologisk kost havde et højere mål for ’oxidativt stress’ i blodet. 

Dette påpeger en forskel mellem økologisk og konventionel kost, men hvorvidt dette kan kobles til 

sundhed giver undersøgelsen ikke svar på. 

Henrik Leffers gav et indlæg om miljøbetingede reproduktionsproblemer og kom ind på den mulige 

effekt af fytoøstrogener på hæmning af brystkræftceller. 

Herefter præsenterede Sjudur F. Olsen et oplæg om kostens betydning under graviditeten. Han 

fremhævede den unikke danske forskningsdatabase ”Bedre Sundhed for Mor og Barn”, der bl.a. 

indeholder oplysninger om brug af økologiske levnedsmidler i graviditeten. 

Sidste indlæg i sessionen var ved Trine Porsgaard, der gennemgik den sundhedsmæssige betydning 

af lipider som omega-6 og omega-3 fedtsyrer. 

Henrik Leffers tvivlede på om økologisk kost generelt er i stand til at gøre en sundhedsmæssig 

forskel set i lyset af de øvrige miljøpåvirkninger vi konstant udsættes for. Principielt mente han, at 

det i givet fald ville være mest attraktivt at fokusere på kostens indflydelse under graviditeten, 

hvor fremtidige sundhedstræk grundlægges. 

Søren Husted fremhævede, at der var behov for teoridannelse på området, så der bliver større 

mulighed for at forstå de kausale sammenhænge. 

Lars Dragsted pegede på et stort behov for at kunne dokumentere de forskelle der adskiller økologisk 

og konventionel kost. 

Workshoppens sidste fire indlæg fokuserede på forskningsmetoder til at afdække sammenhængen 

mellem produktionsmetoder og sundhed 

Lars Dragsted gennemgik fordele og ulemper ved observationelle og eksperimentelle undersøgelser 

på baggrund af arbejdet i internationale fora med at fastlægge, hvad der skal til, for at kalde 

en fødevare sund. Det bedste grundlag for at konkludere omkring sundhedsfremmende virkninger 

er ved påvise dem hos mennesker over lang tid. Men dette lader sig sjældent gøre eksperimentelt, 

og derfor er der behov for at inddrage observationelle studier, korttidsintervention hos mennesker 

og dyreforsøg samt udvikling og anvendelse af biomarkører, der kan fortolkes sundhedsmæssigt. 

Charlotte Laudridsen gennemgik detaljeret et dyreforsøg, der omhandlede kostens indflydelse på 

parametre knyttet til rotters sundhed. 

Lars Dragsted fandt at undersøgelserne var meget grundige, men fandt at resultaterne ikke nødvendigvis 

kunne tolkes i retning af en bedre sundhed hos de økologisk fodrede rotter. Charlotte 

Lauridsen redegjorde for at de målte parametre var valgt ud fra en komplementerende liste af mål 

til at karakteriserer rotters sundhed. Den endelige tolkning afhænger fremdeles af hvilke kriterier, 

man lægger til grund for begrebet sundhed. 

Hugo F. Alrøe opridsede forskellen mellem undersøgelser baseret på enkelte indholdsstoffer eller 

hele systemer. De enkelte metoder må anvendes ud fra deres eget perspektiv, der på samme tid 

muliggør og begrænser, hvad der kan iagttages. Ingen metoder kan i dette perspektiv betragtes 

som holistiske. 

6

Lars Dragsted opfattede denne tolkning som noget restriktiv, idet intet udfaldsrum da i princippet 

kan opfattes som dækkende. 

Søren Husted fremhævede, at selv om al forskning kan betragtes som reduktionistisk, så findes 

der alligevel en række simple sammenhænge som det er værd at koncentrere sig om. 

Sidste indlæg var ved Martin T. Sørensen, der gennemgik en række centrale overvejelser omkring 

valg af forsøgsdesign og forsøgsdyr. 

Erik Steen kristensen konkluderede at valget af forskningsmetode i høj grad afhænger af formålet 

med den planlagte undersøgelse. Og her er det værd at påtænke at formålet for forskningsprojekter 

i økologi ofte tager udgangspunkt i de økologiske værdier, således at forskningen kan være 

med til at udvikle den økologiske praksis. 

7

Dyrkningsfaktorernes betydning for indhold af sporstoffer og bioaktive elementer 

Dyrkningsfaktorernes betydning 

for indhold af sporstoffer og 

bioaktive komponenter 

Plant and Soil Science Laboratory 


FØJO workshop om sundhed og økologiske 

produktionsmetoder 

KVL 27 maj 2005 

Disposition 

• Miljø- og dyrkningsfaktorernes indflydelse på planters 

kemiske sammensætning 

• Multivariat analyse af planters grundstof-fingeraftryk 

• De interessante sporstoffer og bioaktive komponenter i 

planter… 

• Økologisk jordbrugs potentiale som leverandør af 

planteprodukter med optimal biotilgængelighed af 

sporstoffer og bioaktive komponenter 

Dyrkningsformen afsætter et unikt og 

permanent kemisk fingeraftryk i planten 


Søren Husted 

Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Eksemplificeres ved to 

økologisk relevante cases: 

- Plantens vandudnyttelse 

- Husdyrgødning 

8 

Sporstoffer og bioaktive komponenter 

- definitioner 

Det Periodiske System 

Gruppe 

Periode 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

H 

1 

13.598 

Li Be 

2 

5.392 9.322 

Na Mg 

3 

5.139 7.646 

13 14 15 16 17 18 

He 

24.587 

B C N O F Ne 

8.298 11.26 14.534 13.618 17.422 21.564 

Al Si P S Cl Ar 

5.986 8.151 10.486 10.36 12.967 15.759 

4 

K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr 

4.341 6.113 6.54 6.82 6.74 6.766 7.435 7.87 7.86 7.635 7.726 9.394 5.999 7.899 9.81 9.752 11.814 13.999 

5 

Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe 

4.177 5.695 6.38 6.84 6.88 7.099 7.28 7.37 7.46 8.34 7.576 8.993 5.786 7.344 8.641 9.009 10.451 12.13 

Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po 

6 

3.894 5.212 5.58 6.65 7.89 7.98 7.88 8.7 9.1 9 9.225 10.437 6.108 7.416 7.289 8.42 At 

Fr Ra Ac 

7 

Rf Db Sg Bh Hs Mt Uun Uuu Uub 

0 5.279 5.17 

Rn 

10.748 

Lanthanides 

Ce Pr Nd Pm Sm Eu Gd Tb Dy Ho Er Tm Yb Lu 

5.47 5.42 5.49 5.55 5.63 5.67 6.15 5.86 5.93 6.02 6.101 6.184 6.254 5.43 

Actinides 

Th Pa U Np Pu Am Cm Bk Cf Es Fm 

6.08 5.88 6.05 6.19 6.06 6 6.02 6.23 6.3 6.42 6.5 

Md No 

6.58 6.65 Lr 

80Se selenomethionin 

Fytin 


Plantens indhold af sporstoffer og bioaktive 

komponenter 

Genetik 

Klima 

Plante Ernæring 

Kulturteknik 

Skadevoldere 



transportproteiner nøgleenzymer stresstolerance 

nedbør temperatur tørke 

gødskning sædskifte 

vanding dræning jordbearbejdning 

forsvarsreaktioner 

Fe 

Enzymer isotopdiskriminerer – 

historiske forskelle i den metaboliske 

aktivitet bevares i planten 

Org-N 

NH 4 + 

NO 3 - 

NH 3 

N 2 

Carbon isotope ratio (d 13 C) 

Isotope ratios (o/oo) 

-26 

-28 

-30 

-32 

-34 

20 

10 

0 

-10 

-20 

-30 

-40 

Skjult mangel på Mn og Fe hos byg 

-36 

Kontrol Fe-stress Mn-stress 

Husted, Hebbern, Ladegaard & Mortensen (2005) 

Husted, Mikkelsen & Jensen (2004) 

North West East 

Geographical location 

δ 15 N 

δ 13 C

Der findes 17 essentielle plantenæringsstoffer 

- planter syntetiserer ca. 10 4 - 10 5 forskellige kemiske forbindelser 

på baggrund af disse 17 grundstoffer 

Det Periodiske System 

Gruppe 

Periode 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 

1 

H 

13.598 

He 

24.587 

2 

Li Be 

5.392 9.322 

B C N O F Ne 

8.298 11.26 14.534 13.618 17.422 21.564 

3 

Na Mg 

5.139 7.646 

Al Si P S Cl Ar 

5.986 8.151 10.486 10.36 12.967 15.759 

4 

K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As 

4.341 6.113 6.54 6.82 6.74 6.766 7.435 7.87 7.86 7.635 7.726 9.394 5.999 7.899 9.81 

Se Br Kr 

9.752 11.814 13.999 

5 

Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe 

4.177 5.695 6.38 6.84 6.88 7.099 7.28 7.37 7.46 8.34 7.576 8.993 5.786 7.344 8.641 9.009 10.451 12.13 

6 

Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt 

3.894 5.212 5.58 6.65 7.89 7.98 7.88 8.7 9.1 9 

Au Hg Tl Pb Bi Po 

9.225 10.437 6.108 7.416 7.289 8.42 At 

Rn 

10.748 

7 

Fr 

0 

Ra Ac 

Rf 

5.279 5.17 

Db Sg Bh Hs Mt Uun Uuu Uub 

Lanthanides 

Ce Pr Nd Pm Sm Eu Gd Tb Dy Ho Er Tm Yb Lu 

5.47 5.42 5.49 5.55 5.63 5.67 6.15 5.86 5.93 6.02 6.101 6.184 6.254 5.43 

Actinides 

Th Pa U Np Pu Am 

6.08 5.88 6.05 6.19 6.06 6 

Cm Bk Cf Es Fm 

6.02 6.23 6.3 6.42 6.5 

Md No 

6.58 6.65 Lr 


Stort set alle sporstoffer findes i planter 

”The Plant Nano-nutrients” 

Ion intensity (counts s -1 ) 

1e+10 

1e+9 

1e+8 

1e+7 

1e+6 

1e+5 

1e+4 

1e+3 

1e+2 



Mass scan ( 7 Li to 232 Th) 

85 Rb 

1e+1 

0 50 100 150 200 250 

60 Ni 95 Mo 

Mass (m/z) 

Planters kemiske sammensætning 

er af multivariat karakter… 

4 

3 

2 

1 

0 

-1 

-2 

-3 

-4 

PC2 Scores 

-4 -2 0 2 4 6 8 

RESULT4, X-expl: 45%,18% 

147 Sm 

157Gd 

N 

N 

N N N 

N N 

N 

W E 

E W 

W 

E W 

W 

W W 

W 

W W 

W 

W 

W 

N N 

N 

N 

W 

N 

W 

N 

E 

E 

E 

E 

E 

E 

N 

N W 

W 

E 

E E 

N W 

E 

E 

N 

E 

E 

E 

N 

N 

E 

N N N 

E 

N E 

E 

W N N 

E N E 

E 

N 

E 

E E E N E 

E 

E E 

E 

N 

E 

E 

E 

E 

N 

E E E 

E 

E 

E E N E 

N 

N N 

N N N 

E W 

E 

E 

W W 

E N N 

E 

E 

W 

W 

E E 

W 

W 

E 

E N 

W W 

W W 

W 

N 

W 

W 

W 

W W 

W W 

W 

W 

W 

W 

E 

E E 

E 

E 

E 

E 

E 

E 

E 

E 

E 

E 

PC1 

PC2 

165 Ho 

197 Au 

232 Th 

E 

E E 

PC1 

9 

Ion Intensity (counts s -1 ) 

1e+10 

1e+9 

1e+8 

1e+7 

1e+6 

1e+5 

1e+4 

1e+3 

Essentielle næringsstoffer i 

bygkerne 

B 


Essential N utrients ( 11 B - 95 Mo) 

Background subtracted spectrum 

Mg P S 

K Ca 

Mn Fe 

Cu Zn 

Ni 

0 20 40 60 80 100 120 


Mass (m/z) 

Dyrkningsfaktorernes indflydelse 

på indholdet af spormineraler i byg 

Cu, Zn, P 

K 


Mo 

• 40 elementer/isotoper blev analyseret 

• 3 vårbyg sorter 

– (Orthega, Barke, Bartok) 

• 3 geografiske lokaliteter 

– (East, West, North) 

• 3-5 vækststadier 

– (30, 60, 90) 

• 5 gentagelser 

• I alt ca. 12.000 datapunkter 

Man kan ikke sammenligne planter med forskellig 

fysiologisk alder og genotype 

– et ofte overset faktum 

Element concentration 

Zn 

20 40 60 80 

Growth Stage

1.0 

0.5 

0 

-0.5 

-1.0 

Essentielle næringsstoffer i vårbyg 

vækststadium 99 (modne kerner) 

Mn E BT 9 

E Bd13C 

K 9 

E BT OR 99 

Fe 

E OR 9 

E E BK BK 9 

E BT 9 

9 


Cu 

Ba 

E BT 9 

E BT 9 

- PCA/SIMCA 

PC2 Bi-plot 

E OR 9 

E BK 

E BK 

9 

9 

E OR 9 

E OR 9 

W BK 

W OR 

N 

W BT 

W BK 

W BT 

Ca 

W BK 

W BT 

W OR 

W OR 

W BK 

C W OR 

W BK 

N BT 

Na 

N BK N OR 

N OR N OR d15N 

N OR 

-1.0 -0.5 0 0.5 1.0 

RESULT7, X-expl: 38%,20% 

Mg 

W BT 

W BTSr 

Zn 

W OR 

N BK 

N BK 

P 

N BK 

N BK 

B 

S 

N OR 

K 

N BT 

N BT 

N BT 

PC1 

Husted et al. Anal Bioanal. Chem. (2004) 

Meningsløst at undersøge sporstoffer 

og bioaktive elementer hver for sig….. 

Fytin 

Fiber 

PP 

Oxalat 

Glycoproteiner 

Flavonoider….. 

Phytohæmmere: 


Fe 

Zn 

Se 

Phytopromotorer: 

Økologiske muligheder…. 

Vitamin C 

OA 

Ferritin 

Met, Cys, His, Lys 

Flavonoider….. 

• Stort set ingen systematisk viden om dyrkningssystemernes indflydelse på 

indholdet af sundhedsfremmende bioaktive elementer i planter fra økologisk 

jordbrug… 

• Stort uudnyttet økologisk potentiale i at bruge sædskiftet til at øge indholdet 

af sundhedsfremmende bioaktive elementer 

– Grøngødning (kløver, lupin, korsblomstrede) 

– Rhizosphere modificerende forfrugter 

• Anvendelse af letopløselige gødningsssalte (fx N, P, K) hæmmer 

optagelsen af difffusionsbegrænsede essentielle sporstoffer (Mn, Fe, Ni, 

Cu, Zn, Cu, Ni, Se) 

– De økologiske dyrkningssstemer har en teoretisk fordel… 

• Letopløselige salte påvirker syntesen af sporstof-hæmmere/-promotorer 

– Fx Cys, Met, Lys er en funktion af N, K -tilførslen 

– ………….. 

• Screening af økologisk relevante sorter – identifikation af elite kandidater m. 

optimalt indhold af sporstoffer og bioaktive elementer 


10 

Hvilke sporstoffer er interessante ? 

Fe 

Zn 

Se 



• Ca. 50% alle reproduktive kvinder i DK har Fe-mangel 

• Indholdet af Fe er en vigtig kvalitetsparameter i planter 

• Planter er generelt ikke en attraktive Fe-kilde 

• Der er brug for at optimere biotilgængeligheden Fe i planteprodukter 

• Zn spiller en væsentlig rolle i forbindelse med moderne 

velfærdssygdomme: fx. appetitregulering, allergi, hudsygdomme 

• Vides generelt meget lidt om human Zn status i Danmark 

• Uhyre beskeden viden om biotilgængeligheden af Zn i planter 

• Se indtaget i DK er lavt 

• 5-10% af den danske befolkning har for lav Se indtagelse 

• Organo-Se er et potentielt anti-carcinogen 

• Visse plantearter er producenter af unikke organo-Se 

…. nano sporstofferne 

Seleno bioaktive komponenter i 

afgrøder 

CH 3-Se-(CH 2) 2-CH(N + H 3)-COO - 

Selenomethionin 

Byg og hvede 

Formentlig lagermolekyle for selen 

CH 3-Se-CH 2-CH(N + H 3)-COO - 

Methylselenocystein 

Løg og korsblomstrede 

Høj bioaktivitet mod cancer i dyreforsøg 


Forslag til økologiske 

forskningsaktiviteter 

Huusfelt Larsen (2005) 

• Driftsformen afsætter et fingeraftryk i 

planten – vi skal finde det/de økologiske 

fingeraftryk… 

• Dette fingeraftryk er med stor 

sandsynlighed forbundet med en forøget 

biotilgængelighed af sporsstoffer og 

indhold af bioaktive komponenter

Number of root hairs mm -1 

20 

18 

16 

14 

12 

Let-opløseligt P i jorden 

hæmmer udviklingen af rodhår 

10 

0,1 

0 2 4 6 8 10 12 

Soil P Index 


Root hair 

Root/shoot ratio 

0,8 

0,7 

0,6 

0,5 

0,4 

0,3 

0,2 

Root/shoot ratio 

High P 

Low P 

11

Dyrkningsfaktorernes betydning for planternes indhold af sekundære metabolitter ved 

forskningsleder 

Dyrkningsfaktorernes betydning for 

planternes indhold af sekundære sekund re 

metabolitter 

Lars P. Christensen 

Danmarks JordbrugsForskning, 

Forskningscenter Årslev 

Effekten af forskellige dyrkningssystemer på 

kompositionen af vegetabilske fødevarer 

Økologiske Konventionelle 

Tørvægt %, mineraler Nitrat 

Vitamin C β-Caroten 

% Essentielle aminosyrer Protein 

Naturlige pesticider = bioaktive 

stoffer 

Andre sekundære metabolitter 

Se f.eks. Woese et al. (1997) J. Sci. Food Agric. 74, 281-293. 

Lars Porskjær Christensen 

Danmarks JordbrugsForskning 

Syntetiske pesticider 

(pesticidrester) 

Effekten af forskellige dyrkningsfaktorer på 

produktionen af sekundære metabolitter i æbler 

Effect of nutrient supply on quality of apples (Otava) 

High N Low N 

12 


kompositionen af vegetabilske fødevarer 

Økologiske Konventionelle 

Tørvægt %, mineraler Nitrat 

Vitamin C β-Caroten 

% Essentielle aminosyrer Protein 

Naturlige pesticider = bioaktive 

stoffer 

Andre sekundære metabolitter 

Se f.eks. Woese et al. (1997) J. Sci. Food Agric. 74, 281-293. 

Compost 

Conventional 

fertiliser 

Average % of average values 

of 38 compounds 

Syntetiske pesticider 

(pesticidrester) 


produktionen af sekundære metabolitter 

Effects of cultivation treatments on competition with weeds 

140 

120 

100 

80 

60 

No pesticides Conventional pesticides 

Conventional nutrients, + 

pesticides 

H3CO O O 

N 

OH 

DIMBOA-Glc 

O 

Apple volatile compounds 

Organic nutrients, + 

pesticides 

glucose 

Effekten af forskellige dyrkningsfaktorer på 

produktionen af sekundære metabolitter i æbler 

Year 1 Year 2 

Organic nutrients, no 

pesticides

Betydningen af forskellige dyrkningsfaktorer på 

indholdet af vigtige sekundære metabolitter i 

gulerødder 

Carotenoider (sundhed ’provitamin A’, farve): 

α-Caroten 

β-Caroten 



gulerødder 

Polyacetylener (sundhed, ’flavour’, naturlige pesticider): 

R 1 

R 2 

R 1 = OH, R 2 = H, Falcarinol 

R 1 = R 2 = OH, Falcarindiol 

R 1 = OCOCH 3, R 2 = OH, Falcarindiol 3-acetate 



gulerødder 

Isocoumariner (sundhed, ’flavour’, naturlige pesticider): 

H 3CO 

OH 

O 

O 

6-Methoxymellein (6-MM) 

13 

Cortez 

Mean 

LSD 


indholdet af carotenoider i gulerødder 

Genotype 

Location 

Bolero 

Duke 

Express 

Fancy 

Line 1 

α-Carotene 

(mg/100 g FW) 

1 

2.61 

2.70 

2.02 

2.19 

4.22 

2.81 

2.76 

0.59 

2 

1.46 

1.55 

1.60 

0.91 

1.92 

2.64 

1.75 

NS c 

β-Carotene 

(mg/100 g FW) 

1 

6.36 

6.19 

4.69 

5.55 

8.79 

6.35 

6.32 

1.60 

a FW = fresh weight; b n.d. = not determined; c NS = non-significant. 

Kidmose et al. (2004) J. Food Sci. 69, S388-S394. 

Genotype 

Location 

Bolero 

Duke 

Express 

Fancy 

Line 1 

Cortez 

Mean 

LSD 

a FW = fresh weight. 

2 

4.18 

4.49 

5.05 

2.94 

5.22 

7.78 

5.12 


indholdet af polyacetylener i gulerødder 

Falcarinol 

(mg/100 g FW a ) 

0.87 

1.50 

0.60 

0.73 

1.55 

0.55 

0.97 

0.31 

0.44 

1.25 

0.73 

0.72 

1.03 

0.54 

0.79 

0.20 


1 

2 

Falcarindiol 

(mg/100 g FW) 

1 

3.90 

4.43 

3.04 

5.36 

4.94 

3.01 

4.11 

1.27 

2 

1.93 

3.64 

2.91 

2.79 

2.51 

2.28 

2.68 

0.51 

1 

1.38 

1.41 

1.09 

1.87 

1.22 

1.26 

1.37 

0.44 

NS 

Falcarindiol 3-acetate 

(mg/100 g FW) 

2 

0.89 

1.35 

1.10 

1.63 

0.85 

0.97 

1.13 

0.43 


indholdet af isocoumarinen 6-MM i gulerødder 

Genotype 

Location 

Bolero 

Duke 

Express 

Fancy 

Line 1 

Cortez 

Mean 

LSD 

6-Methoxymellein 

(µg/100 g FW) 

1 

26 

27 

26 

29 

28 

26 

27 

NS 

2 

210 

182 

61 

108 

147 

n.d. b 

142 

a FW = fresh weight; b n.d. = not determined; c NS = non-significant. 


37

Betydningen af forskellige dyrkningsfaktorer på indholdet 

af vigtige sekundære metabolitter i gulerødder 

Indhold af sekundære metabolitter I gulerødder afhænger af rodstørrelsen 

mg/100 g fresh weight 


Monoterpener 

Sesquiterpener 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

Root size 

Falcarinol 

Falcarindiol 

Falcarindiol-3-acetate 

6-Methoxymellein 

α-Carotene 

β-Carotene 

small medium large extra large 

Betydningen af forskellige dyrkningssystemer på 

indholdet flygtige stoffer i gulerødder 

p-Cymen γ-Terpinen 

H 

H 

β-Caryophyllen (E)-γ-bisabolen 

Konklusion 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

mg 6-methoxymellein/kg fresh weight 

Terpinolen 

Eksisterer meget få undersøgelser omkring dyrkningsfaktorernes 

(økologiske) indflydelse på produktionen af sekundære 

metabolitter. 

Visse undersøgelser tyder helt klart på at forskellige økologiske 

dyrkningsmetoder har en betydning på produktionen af 

sekundære metabolitter – men hvor stor er stadig uafklaret. 

Behov for grundlæggende forskning til afklaring af økologiske 

dyrkningsmetoders indflydelse på produktionen af sekundære 

metabolitter 

14 

% angrebne rødder 

% af gennemsnitsværdi 

for hver af 72 stoffer 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 


indholdet vigtige sekundære metabolitter i 

gulerødder 

110 

105 

100 

95 

90 

85 

80 

Angrebsgrad af gulerodsfluer 

Rodelika 2001 Bolero 2001 

Rodelika 2002 Bolero 2002 

Økologisk Konventionel 


indholdet flygtige stoffer i gulerødder 

Flygtige stoffer i gulerødder (Bolero) 

2001 2002 

Økologisk Konventionel

Produktionsmetodens betydning for mælkens indhold af fytoøstrogener 

Stig Purup 


Produktionsmetodens betydning for 

mælkens indhold af fytoøstrogener 

Stig Purup 

Afdeling for Husdyrsundhed, 

Velfærd og Ernæring 

Workshop om sundhed og økologiske produktionsmetoder 27. maj 2005 

Hvad er fytoøstrogener? 

• Fytoøstrogener er planteøstrogener som i struktur ligner 

vores eget østrogen, men som pga. små forskelle i 

struktur kan have anderledes effekt 

estradiol 

estrone 

Struktur billeder 

genistein 

daidzein 

estriol glycitein 


Forekomst af fytoøstrogener i fødevarer 


15 

Økologisk mælkeproduktion 

• Øget anvendelse af bælgplanter som fx kløver, lupin, lucerne, 

hestebønner og ærter 

• Øget kvælstoffiksering i jorden og forbedret proteinforsyning af koen 

• Op til 60% kløvergræs i et typisk økologisk sædskifte 

• Bælgplanter har et naturligt højt indhold af plante-østrogener kaldet 

fytoøstrogener 

• Bælgplanter er potentielle kilder for fytoøstrogener i komælk og i 

mennesker som konsumenter af mælk og mælkeprodukter 

Isoflavenoider 

Stilbener 

Coumestaner 

Lignaner 

Fytoøstrogener 


Daidzein, genistein, formononetin, biocanin A, prunetin, 

chrysin, daidzin, genistin 

Resveratrol 

Coumersterol 

Matairesorcinol, secoisolaricrisinol, enterolacton, enterodiol, 

pinoresinol, isolaricinon, syringaresinol, actigenin, 7OHmatairesorcinol 


Hvorfor stor interesse for fytoøstrogener ? 

• En række videnskabelige undersøgelser tyder på en 

forebyggende virkning på udviklingen af sygdomme: 

– kræft (bryst-, prostata- og tyktarmskræft) 

– hjerte-karsygdomme 

– knogleskørhed 

– andre hormonafhængige tilstande som fx symptomer i 

forbindelse med overgangsalderen 

• Såvel epidemiologiske studier som eksperimentelle data 

fra dyreforsøg antyder sundhedsfremmende effekter 

• Registreres færre tilfælde af fx bryst- og prostatakræft i 

lande hvor fytoøstrogener findes i store mængder i 

kosten 

Workshop om sundhed og økologiske produktionsmetoder 27. maj 2005

Fytoøstrogeners sygdomsforebyggende 

effekter - hypoteser 

• Østrogene eller anti-østrogene effekter 

– Afhænger af fytoøstrogen, koncentration, væv/organ, 

eksponeringstidspunkt mv. 

• Indvirkning på kroppens egen syntese og omsætning af 

steroidhormoner 

– Inhibering af aromatase: enzym der katalyserer dannelsen af østradiol 

og østron fra hhv. testosteron og androstendion 

• Andre hypoteser: 

– Stimulering af dannelse af sex hormone binding globulin (SHBG), der 

kan binde kroppens frie østrogen 

– Inhibering af tyrosin-specifikke protein kinaser, der influerer på 

cellevækst og transformation 

– Anti-inflammatorisk virkning (COX-hæmmer) 

Indhold (nmol L -1 ) 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

Publiserede arbejder om 

fytoøstrogener i mælk 

• Ingen undersøgelser af dansk mælk 

• Udenlandske undersøgelser 

– Finland (Adlercreutz et al., 1985) 

– Australien (King et al.,1998) 

– Frankrig (Antignac et al., 2003) 


• Udenlandske undersøgelser kan ikke 

overføres til danske forhold 


Resultater fra pilotundersøgelse 

Equol i tankmælk fra 17 gårde 

--- Konventionelle --- --- Økologiske --- 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 15 16 17 20 

Gård nr. 


16 

Bælgplanters indhold af 

fytoøstrogener 

• Bælgplanters varierende indhold af fytoøstrogener afspejles i 

slægts-, arts- og sortsvariationerne 

• Genetiske anlæg for syntese og omsætning af stofferne 

• Dyrkningsbetingelser og forarbejdning af afgrøder influerer på 

fytoøstrogenindholdet 

• Ingen rapporter om analyser på danskdyrkede bælgplanters indhold 

• Uklart hvilke koncentrationer af fytoøstrogener danske fodermidler 

indeholder 

• Udenlandske undersøgelser (Sverige, Canada, Australien) 

– Rødkløver 5-25 g isoflavenoider per kg tørstof (formononetin

Equol specielt interessant 

• Equol findes ikke direkte i planter men dannes mikrobielt i 

tarmkanalen 

1/3 equol ”excreters” 

Øget beskyttelse mod kræft ? 

- brystkræft (Duncan et al. 2000) 

- prostatakræft (Adlercreutz et al. 2000) 

Equol specielt interessant 

• Equol findes ikke direkte i planter men dannes mikrobielt i 

tarmkanalen 

Effekt af equol på prostata-kræftceller 

(Adlercreutz et al., 2000) 

Workshop om sundhed og økologiske produktionsmetoder 27. maj 2005 Workshop om sundhed og økologiske produktionsmetoder 27. maj 2005 


17 

Status – fytoøstrogener i mælk 

28. april 2005 11:52 Indland Senest opdateret : 28. april 2005 11:52 

Øko-mælk kan forebygge kræft 

Øko-mælk er rig på de særlige planteøstrogener – 

og de kan forebygge kræft. 

Foto: Bax Lindhardt, © Scanpix 

• Mere omfattende undersøgelser 

nødvendige for at dokumentere 

forskelle i indholdet mellem økologisk 

og konventionel mælk 

• Analyse af flere fytoøstrogener/former 

• Sygdomsforebyggende effekt af 

indholdet i den økologiske mælk 

dokumenteres 

• Specielt kombinationen af fytoøstrogener 

i mælk skal undersøges 

• Mulighed for at producere økologisk 

mælk med dokumenteret sundheds- 

fremmende effekt på human sundhed 

Workshop om sundhed og økologiske produktionsmetoder 27. maj 2005

Produktionsmetodens betydning for mælkens indhold af pro- og antioxidanter 

Produktionsmetodernes 

betydning for mælkens indhold af 

pro- og antioxidanter 

Jacob Holm Nielsen 

Afdeling for Råvarekvalitet 


Analyse af økologisk og konventionel 

silomælk fra ARLA FOODS (Hobro Mejeri) 

• Baseret på mælkeprøver fra silotanke 

indeholdende 30.000 - +100.000 kg 

mælk 

• Prøverne er indsamlet 1 gang per 

måned i et år. 

Racemisk blanding af α-tocopherol isomerer 

RRR 

RRS 

RSR 

RSS 

SSS 

Jacob Holm Nielsen 


SSR 

SRS 

SRR 

Hver isomer udgør 12,5% af syntetisk vitamin E 

18 

• Sammenlignende studium af økologisk 

og konventionelt produceret mælk 

• Årsager til forskelle i sammensætning 

-tocopherol ( g/kg milk) 

Indhold af α-tocopherol i økologisk og 

konventionel mælk 

950 

900 

850 

800 

750 

700 

650 

600 

550 

500 

Organic milk 

Conventional milk 

May-03 Jun-03 Jul-03 Aug-03 Sep-03 Oct-03 Nov-03 Dec-03 Jan-04 Feb-04 

Date of sampling 

Indhold af blandede 2R-α-tocopherol isomerer i 

økologisk og konventionel mælk 

Content of mixed 2R-a-tocopherol isomers (percentage) 

30.0 

25.0 

20.0 

15.0 

10.0 

5.0 

0.0 

Organic milk 



Date of sampling

Absolut koncentration af RRR-α-tocopherol i 

økologisk og konventionel mælk 

RRR- -tocopherol ( g/kg milk) 

850 

800 

750 

700 

650 

600 

550 

500 

450 

400 

Organic milk 




β-caroten i økologisk og konventionel 

mælk 

-carotene ( g/L milk 

700.000 

600.000 

500.000 

400.000 

300.000 

200.000 

100.000 

0.000 



Organic milk 


Relation mellem fodring og mælkens 

sammensætning Fedtsyresammensætning i mælk fra køer 

fodret med græs og majsensilage 

Antioxidant Græs-mælk Majs-mælk 

α-Tocopherol 

(mg/L) 

1,00 0,44 

γ-Tocopherol 

(mg/L) 

0,04 0,02 

β−Caroten 

(µg/L) 

634,3 276,3 

Zeaxanthin 

(µg/L) 

3,4 1,1 

Lutein 

(µg/L) 

19,8 3 

Havemose et al. 2004 

19 

Fedtsyre Græs Majs 

C4 4.0 3.8 

C6 1.9 1.8 

C8 1.5 1.4 

C10 4.0 3.4 

C12 5.1 4.2 

C14 14.0 13.6 

C16 42.4 41.0 

C16:1 2.3 2.3 

C18:0 7.6 8.1 

C18:1 14.8 18.7 

C18:2 1.9 1.6 

C18:3 0.7 0.2 

Konklusion 

Havemose et al. 2004 

• Indholdet af α−tocopherol er i de fleste 

måneder signifikant højere i økologisk 

mælk end i konventionelt produceret 

mælk 

• Der anvendes en større andel af 

syntetisk α-tocopherol i den 

konventionelle mælkeproduktion

Konklusion (fortsat) 

• Indholdet af carotenoider er signifikant højere 

i økologisk mælk end i konventionelt 

produceret mælk 

• Årsagen til disse forskelle skyldes 

sandsynligvis anvendelsen af majsprodukter i 

den konventionelle produktion. Dette kan 

økologerne udnytte med henblik på at 

producere mælk der har en anden kvalitet 

20 

Tak til 

• Ph.D-studerende Tina Lund-Nielsen 

• Ph.D-studerende Mona Havemose 

• Mejeribrugets ForskningsFond 

•FØJO

FOOD SCIENCE 

Nitrit-frie produktionsbetingelser for farvedannelsen i parmaskinke 

Nitrit-frie Nitrit frie produktionsbetingelser 

for farvedannelsen 

i Parmaskinke 

FOOD SCIENCE 

År 1996 

År 1998 

År 2000 

År 2003 

År 2004 

FOOD SCIENCE 

Af PHD-studerende 

Christina Elslund Adamsen 

cep@kvl.dk 

Hvad er Parmaskinke? 

Hvorfor er farven i Parmaskinke så speciel? 

•Nord Italien (Parma) 

•Italiensk landrace*Large whith*Duroc 

•Total fremstillingstid 18 måneder 

•Saltning/modning styres kun af temp. og %RH 

•Ingen tilsætningsstoffer (kun NaCl i form af havsalt) 

•Rød farvet 

•Farven er ”stabil” 

Farve-dannelse i Parmaskinke 

* Farven i Parmaskinke er forsaget af MbFe(II)NO, 

hvor NO er bakterielt dannet (Morital et al.) 

* Farven i Parmaskinke er forsaget af et hidtil 

ukendt Mb-derivat (Sakata et al.) 

* To typer af farvegivende stoffer er identificeret i Parmaskinke, 

lipofilt samt et hydrofilt. 

* Fordelingen mellem de to pigment typer ændres under 

fremstillingen af Parmaskinke, fra en overvægt at det hydrofobe 

i begyndelsen af Parmaskinkefremstillingen til en overvægt af 

det lipofile pigment ved afslutningen (Møller et al. & Polari et al.) 

* Aminosyren histidin er forslået som den 6 ligand til myoglobin 

* Farven i Parmaskinke identificeret til Zn-protoporphyrin (Wakamatsu et al.) 

Fe er udskiftet med Zn i myoglobin 

* Anaerobe-forhold fremmer dannelse en af Zn-protoporphyrin 

Christina Elslund Adamsen 

Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

21 

FOOD SCIENCE 

Titel: 

”Økologisk kødforædling – Alternativ til nitritsaltning af kød” 

Formålet: 

- at udvikle og afprøve alternativer til nitritsaltning med udgangspunkt i 

traditionelt fremstillede produkter som Parmaskinke, hvor farvedannelsen sker 

uden tilsætning af nitrit eller nitrat og som kan baseres alene på økologiske 

råvarer 

FOOD SCIENCE 

Farve-dannelse i nitritsaltede kødprodukter 

_ 

2NO2 + askorbinsyre + 2H + 2NO + dehydroascorbinsyre + H2O Hvorfor er nitrit ønsket: 

- Farvegivende (ikke varmebehandlede/varmebehandlede kødprodukter) 

_ 

- Antimikrobielt (forskellige nitrogenforbindelser dannet udfra NO2 ) 

_ 

- Antioxidativt (NO og måske også NO2 selv) 

+ Hvorfor er nitrit uønsket: 

FOOD SCIENCE 

MbFe(II) + NO MbFe(II)NO (lyserød) 

- Carcinoge (nitrosaminer) 

Fe2+ + Zn2+ 

Mekanismer: 

•Enzymatisk 

•Bakteriel 

•Kemisk 

Dannelse af Zn-protoporphyrin 

? 

Zn2+ + Fe2+

Anarobe forhold fremmer dannelsen af Zn-protoporphyrin 

(Wakamatsu et al. 2004) 

FOOD SCIENCE 

Relativt mål for dannelse 

af Zn-protoporphyrin 

Dage 

Effekt af [NaCl] og nitrit på dannelsen af Zn-protoporphyrin 

FOOD SCIENCE 

FOOD SCIENCE 

Høj [NaCl] 

Lav [NaCl] 

Kontrol 

+ NO 2 - 

÷ NO 2 - 

DANNELSE AF PARMA-FARVE????? 

Konklusion 

•Tilsætning af nitrit inhibere dannelsen af Zn-protoporphyrin 

•Høje [NaCl] hæmmer dannelsen af Zn-protoporphyrin 

•Anaerobe-forhold fremmer dannelse en af Zn-protoporphyrin 

•Bakterier/enzymer/kemisk udbytning mellem Fe og Zn??? 

Pakket 

uden O 2 

og lagret i 

42 dage 

22 

FOOD SCIENCE 

Tilsætning af antimikrobielt stoffer hæmmer 

dannelsen af Zn-protoporphyrin 

Relativt mål for dannelse 

af Zn-protoporphyrin 

(Wakamatsu et al. 2004) 

Effekt af [NaCl] og nitrit på dannelsen af Zn-protoporphyrin 

•Zn-protoporphyrin bestem på dag 0, 7, 14 og 42 

•Zn-protoporphyrin bestemmes analytisk med fluorescens-spektrofotometri 

FOOD SCIENCE 

FOOD SCIENCE 

Relativ fluorescens (Ex 420) 

3.0 

2.5 

2.0 

1.5 

1.0 

0.5 

0.0 

500 550 600 

nm 

650 700 

Fremtiden 

•Fremstilling af rødfarvede-kødprodukter uden 

brug af nitrit ?? 

•Flere forsøg!! 

•Hvordan påvirker andre teknologiske processer farvedannelsen 

såsom højtryk osv.?

Indholdsstoffernes betydning for menneskets sundhed 

Sunde kemiske stoffer i maden 

– hvorfor tror vi det? 

Lars O. Dragsted, 

Danmarks Fødevare- og Veterinærforskning 

Coloncancer risiko og indtag af grøntsager 

Lars Dragsted 

Danmarks Fødevareforskning 


Fra: World Cancer Research Fund: Food, Nutrition and the prevention of cancer, 

a global perspective 


Hvorfor ? 

Højt intag af frugt og grønt 

Antioxidant vitaminer – Fibre- Enzym inducere- andre non-nutritive faktorer 

(hyppig motion) 

Lavt intag af frugt og grønt 

Rødt kød – Stegemutagener – Mættet fedt - Energi- etc. 

(tobak-alkohol-ingen motion) 


23 

Sunde kemiske stoffer – hvilke? 

Eksempler: 

1. Næringsstoffer, herunder mikronæringsstoffer er det banale 

eksempel 

2. Frugt og grønt har en virkning ud over, hvad næringsstofferne 

kan forklare 

3. En række lande har accepteret 'fysiologiske' anprisninger for 

specifike effekter relateret til sundhed, herunder 

- Prebiotika (oligosakkarider, fibre), probiotika 

(mikroorganismer) og bedre fordøjelse 

- Calcium /vitamin D og knogleopbygning 

- Plantesteroler og sænkning af serum cholesterol 

Frugt, grønt og sygdomsforebyggelse 


Undersøgelser der viser, at frugt og grønt måske kan 

forebygge kræft kommer frem først i 1970'erne 

I dyreforsøg fører dosering med en række 

planteprodukter til en betydelig reduktion i 

risikofaktorer for hjertesygdom og kræft. 

Der er meget konsistente observationer i case- 

controlstudier for mange kræftformer og hjertekar 

sygdom. 

I kohortestudier er den beskyttende effekt af frugt og 

grønt moderat overfor kræft, men mere konsistent 

overfor flere diagnoser relateret til hjertesygdom 

Eksempel: Antioxidanter og kræft 


Hypothesen, Hypothesen, 

at antioxidanter kan forebygge kroniske 

sygdomme kan føres tilbage til sidst i 1960'erne, 

måske længere endnu 

De sker en ’kortslutning’ til effekterne af frugt og 

grønt: "Det er (de nutritive) nutritive) 

antioxidanter, der gør 

frugt og grønt sundt" 

Store forsøg med mennesker igangsættes i 1980'erne 

uden at der forinden er gennemført en normal 

toksikologisk farevurdering i dyreforsøg 

Danmarks Fødevare- og Veterinærforskning

HO 

O 

OH 

OH O 

Quercetin 

OH 

OH 

Antioxidant vitamins 

pro-vitamin A carotenes 

H3C 

H3C 

H3C 

H3C 

H3C 

CH3 

CH3 

CH3 

CH3 

CH3 

H3C OH 

H3C CH3 

H3C 

H3C 

H3C 

H3C 

O 

tocopherols 

HO 

vitamin C 

Intervention med gær-Se, beta-caroten 

og alpha-tocopherol mod mavekræft 

Blot,W.J. et al., JNCI 85 (1993) 1483-91 

Non-nutritive, 

'secondary' plant metabolites 

HO 

Resveratrol 

OH 

OH 

H3C 

H3C 

CH3 

CH3 

OH 

HO 

O 

Diallyldisulphide 

S 

S 

O 

OH 



Lycopene 


24 

Observationelle virkninger af 

nutritionelle antioxidanter 

-Der er en meget konsistent omvendt sammenhæng 

mellem beta-caroten indtag / serum beta-caroten og 

risiko for lungekræft i både case-control og 

kohortestudier 

-Det samme gælder i mange studier for vitamin C og E. 

-Effekten er i de fleste tilfælde stærkere for indtag af 

frugt og grønt, bedømt ud fra spørgeskemaer. 

-For Se og prostatacancer er billedet broget med 

stærkere inverse korrelationer i nyere undersøgelser 

Intervention med beta-caroten 

og alpha-tocopherol mod lungekræft 

The Alpha-tocopherol, betacarotene cancer prevention study group, 

N.Engl. J.Med., 330 (1994) 1029-35 

Plasma levels and antioxidant potentials 

Antioxidant Normal range 

in plasma 

concentration 

(µM) 

Vitamin C 

34 - 111 c 

TEAC a 

(nM) 

1.0 ± 0.02 



Antioxidant potentials 

In vitro inhibition of 

LDL oxidation 

IC50 (mM) b 

1.45 

Vitamin E 14 - 44 c 1.0 ± 0.03 2.40 

β-carotene 0.3-0.6 d 1.9 ± 0.10 4.3 

Quercetin 0.1-0.6 e 4.7 ± 0.10 0.224 

Catechins 0.1 - 4.7 f 2.4 - 4.9 0.075 - 0.187 

a TEAC; Trolox equivalent antioxidant activity (Rice-Evans et al., 1996). b Vinson et al., 1995. c Rice- 

Evans, 1996. d Stocker et al.,1991. e Peak plasma level after intake of fried onions corresponing to 64 

mg quercetin, Hollman et al., 1996. f Data only based on four subjects, Waterhouse et al., 1996. 

Føde va redirektoratet 

1 

Danmarks Fødevare- og Veterinærforskning

pmol MDA / mg protein 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

Control 

Flavonoid inhibition of lipid 

oxidation in rats 

(100 mg/kg bw/day for 12d) 

BNF 

* 

Tangeretin 

Chrysin 

* 

Breinholt et al. (1998) 

Apigenin 

Substance 

Naringenin 

Genistein 

* 

Quercetin 

Redox-dependent gene regulation 

SH 

Nrf1/2 Keap1 

SH 

pro-oxidant attack 

Nrf bZIP 

ARE / EpRE 

actin filaments 

S 

S 

mRNA 

Keap1 

Increase in 

defence 

enzymes 

Flavonoider i økologiske planter 

* 


I en undersøgelse af jordbær (tre sorter) blev der 

ikke fundet nogen forskelle mellem de konventionelt 

og de økologisk dyrkede (Häkkinen & Törrönen, 2000). 

I en anden undersøgelse af jordbær, brombær og majs 

blev der fundet højere indhold af phenoler i 

de økologisk dyrkede (Asami et al., 2000). 

I undersøgelser af pærer og af ferskner fandt man også 

højere indhold af flavonoider i de økologiske 

(Carbonaro et al., 2002), mens man i en tredie undersøgelse af 

blommer fandt mest i de konventionelle (Lombardi-Boccia, 2004) 

Danmarks Fødevare og Veterinærforskning 

25 

Glucobrassicin 

HO 

Enzyminduktion 

CH2OH 

O 

H3C S (CH2)3 

SO3 O 

- 

HO OH 

S 

C 

N O 

Glucoiberin 

CH2OH 

HO 

O 

HO OH 

S 

CH2C 

NH 

N O SO3 - 

O 

HO 

H3C 

H3C 

H3C 

H3C 

H3C 

CH3 

CH3 

CH3 

CH3 

CH3 

Allium polysulphides 


S 

S 

O 

OH 


S 

S 

SeO3 2- 

NH2 

H3C CH2 CH 

Se CH2 COOH 

Polysulphides induce phase II enzymes and 

prevent cancer in animal studies 

'Vores' undersøgelse 

En måltidsundersøgelse af forskelle i indholdet 

af flavonoider blev til i samarbejde mellem 

afdeling for Planteforskning, Risø, 

Institut for Human Ernæring ved KVL 

og Danmarks Fødevare- og Veterinærforskning 


Føde va redirektoratet 


1

'Vores' undersøgelse 

• 16 frivillige (6 mænd, 10 kvinder) 

• lodtrækningsforsøg med overkrydsning 

A 

B 

Konventionel kost 

egen kost 

• Fuldt kontrolleret kost. 

Økologisk kost 

Økologisk kost egen kost Konventionel kost 

22d 21d 22d 

Vores undersøgelse 


Grisekødet stammede fra ét kuld grise, som 

blev delt i to efter fødslen og derefter opdrættet 

enten konventionelt eller økologisk 


Grøntsager og frugt blev 

indsamlet på marker, 

der var 

> 3 km fra byer med 

mere end 10.000 indbyggere 

> 3 km fra større veje 

> 10 km fra industri med 

stor udledning af røg 

> 15 km fra hovedveje 



26 


De samme opskrifter blev benyttet til begge 

kosttyper, og alle måltider blev lavet i køkkenet ved 

KVL, Institut for Human Ernæring. 


Brødet stammede fra 

samme bager, der 

bagte det på samme 

måde med råvarer, der 

stammede fra enten et 

konventionelt eller et 

økologisk brug. 

Det blev straks frosset 

og så senere genopvarmet 

efter behov. 

Kartofler 

Gulerødder 

Porre 

Kål 

Løg 

Broccoli 

Æbler 

Hvede 

Rug 

Æg 

Grise 

Økologisk 

Revelino 

Ukama 


Sava 

Napoli F1 

Nanda 

Maetro 

Imperial 

Scandic 

Hyssam 

Marathon 

Golden Delicius 

Ure 

Petkus 

Isam Brown 

So: 

Dansk 

Landrace/Yorkshire 

Orne: 

Duroc 



Konventionel 

Imperial 

Nicola 

Premino F1 

Bolero F1 

Nicola 

Prelina 

Impala F1 

Hygro 

Marathon 

Golden Delicius 

? 

? 

Lohman Brun 

So: 

Dansk Landrace/Yorkshire 

Orne: 

Duroc 

Danmarks Fødevare og Veterinærforskning


Alle måltider blev indtaget i forsøgskøkkenet. 

Enkelte blev pakket som madpakker til morgenmiddags- 

og aftensmad 


40 

30 

20 

10 

0 

-10 

N = 

15 

* 

15 

Quercetin konvention 

15 

Que rcetin øko logi sk 

15 

Kaempferol konventio 


15 

Kaemp ferol økol ogisk 

15 

Hesperetin konventio 


* 

Hespere t in øko l ogi sk 


! antioxidant 

kapacitet af plasma 


27 

Indhold i kosten ( g/10 MJ) 

Udskillelse (% af indtagelse) 

6000 

5000 

4000 

3000 

2000 

1000 

5,0 

4,0 

3,0 

2,0 

1,0 

0,0 

0 


Konventionel 

Økologisk 

Quercetin Kaempferol Hesperetin Naringenin Isorhamnetin 



Konventionel 

Økologisk 

Quercetin Kaempferol Hesperetin Naringenin Isorhamnetin 

Konklusioner (interventionsundersøgelse) 

- I vores undersøgelse indeholdt økologisk mad mere 

flavonoid ( som markør for sekundære metabolitter) 

- Udskillelsen af flavonoider hos forsøgspersonerne øgedes 

også med økologisk kost (og der dannedes nye!) 

- Det 'oxidative stress' øgedes i forsøgspersoner på 

økologisk kost 

- Vi ved endnu ikke om det har noget som helst med 

sundhed at gøre 

Danmarks Fødevare og Veterinærforskning

Konklusioner 

Der er god grund til at antage, at kosten indeholder 

sundhedsfremmende faktorer ud over næringsstofferne, og at 

økologiske produktionsmetoder/sortsvalg kan medføre et højere 

indhold. 

Der mangler en del forskning for at vi kan tilrettelægge og fortolke 

undersøgelser indenfor en række områder i relation til 

sundhedsmæssige virkninger, bl.a. 

- redoxprocesser og redoxregulering 

- cellevækst og celledød 

- samspil mellem maden, tarmfloraen og bl.a. immunsystemet 

Der er behov for at anvende (og udvikle) flere og mere følsomme 

biomarkører, herunder markører for metabonomet, proteomet og for 

genekspression. 


28 

Vores undersøgelse

Hormonlignende stoffer/fytoøstrogeners effekt på menneskets reproduktion 

Miljø og Testikulært 

Dysgenese Syndrom (TDS) 

Mulige virkninger af hormonforstyrrende 

stoffer på mandlig reproduktion 

Dyreforsøg og epidemiologiske studier af humane 

populationer (inkl. DES-tragedien) viser, at en øget 

eksponering teoretisk kunne medføre: 

• Dårligere sædkvalitet 

• Flere tilfælde af testiscancer 

• Flere tilfælde af misdannelser af kønsorganerne 

(ikke-nedstegne testikler, hypospadi) 

Total number of spermatozoa 

30-year old, fertile, ejaculation abstinence 4 days 

Mill 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

Turku Copenhagen Paris Edinburgh 

P = 0.0001 

P = 0.0001 

P = 0.006 

Henrik Leffers og Niels E. Skakkebæk 

Rigshospitalet 

Winter 

Summer 

29 

Høj hyppighed af 

reproduktionsproblemer i DK 

• I 2001 blev 6 % og i 2002 6.5 % af alle børn født efter 

kunstig befrugtning (IVF, ICSI, intrauterin 

insemination, donorinsemination), dvs. i fremtiden vil 

mere end 1 i hver skoleklasse være kommet til 

verden efter behandling på klinik. 

Kryptorchidisme Denmark vs. Finland 

10% 

9% 

8% 

7% 

6% 

5% 

4% 

3% 

2% 

1% 

0% 

94/1046 

35/1455 

at expected date of 

delivery 

19/982 

14/1407 

at three months of age

Miljøfaktorer 

inkl. Hormonforstyrrende 

stoffer 

TESTIKULÆR 

DYSGENESE 

Genetiske defekter 

inkl. 45,X/46,XY og 

punkt-mutationer 

Testikulært Dysgenese 

Syndrom 

FORSTYRRET 

SERTOLI CELLE 

FUNKTION 

NEDSAT 

LEYDIG CELLE 

FUNKTION 

MANGELFULD 

GERMINAL 

CELLE 

DIFFEREN- 

TIERING 

ANDROGEN 

INSUFFICIENS 

REDUCERET SÆD- 

KVALITET 

CIS TESTIKEL- 

KRÆFT 

HYPOSPADI 

MANGLENDE NED- 

STIGNING AF 

TESTIKLERNE 

Risikoen for testikelkræft afhænger af 

hvor man bliver født 

Første generation immigranter til Sverige har samme 

risiko som i det land de kommer fra 

Hemminki K, Li X, Czene K. Cancer risks in first-generation immigrants to Sweden. Int J Cancer. 

2002 99, 218-28. 

Anden generation immigranter har den samme 

risiko som indfødte svenskere, dvs. en lavere risiko 

for ”danskere” og en højere risiko for ”finner” 

Hemminki K, Li X. Cancer risks in second-generation immigrants to Sweden. Int J Cancer. 

2002 99, 229-37. 

30 

Geografiske forskelle i hyppighed af 

mandlige reproduktionsproblemer 

Danmark 

• Høj hyppighed af 

testiscancer 

• Høj hyppighed af 

misdannelser i 

kønsorganerne 

• Dårlig sædkvalitet 

Finland 

• Lav hyppighed af 

testiscancer 

• Lav hyppighed af 

kryptorkisme 

• Normal sædkvalitet 

Relativ forekomst af symptomer på 

Testikulært Dysgenese Syndrom 

• Nedsat 

spermatogenese 

• Nedsat 


• Ikke-nedstegne 

testikler 

• Nedsat 


• Ikke-nedstegne 

testikler 

• Hypospadi 

Testikelkræft 

Mild TDS Medium TDS Alvorlig TDS 

Hormonforstyrrende stoffer 

eksempler 

Vidt udbredte stoffer 

Østrogene, f.eks. 

• Bisphenol A • Nonylphenol 

• DDT • Phytoøstrogener 

• PCBs • UV-filtre 

Antiandrogene, f.eks. 

• DDE • Vinclozolin (fungicid) 

• Di-butyl-phthalat 

Kødhormoner (bl.a. USA) 

• Østrogener (estradiol, zeranol) 

• Androgener (testosteron, trembolon acetat) 

• Gestagener (progesteron, melengestrol acetat)

☺ Aromatasen omsætter ∆ 4 - 

androstenedione og testosteron til 

O 

henholdvist estrone og estradiol. 

CH 3 

The aromatase assay 

O 

HO 

O 

O 

O 

H2O + NADP 

CH 

2 

CH 

- 2 H2 O + NADP 

- H2O + HCOOH + NAD 

- 

O2 + NADPH + H + O2 + NADPH + H + 

O2 + NADPH + H + 

O 

Aromatase reacti 

Androstenedion 19-ol 19-al Estrone 

O 

Måling af aromatase inhibition og østrogenicitet 

• Østrogen-afhængige humane brystkræftceller (MCF-7) bliver brugt til, at teste stoffer for østrogenvirkning, 

idet østrogene stoffer inducerer proliferation (E-screen) . 

• Østrogener inducerer også transkription af PS2 genet, som derfor kan bruges som et direkte mål for 

østrogenicitet. PS2 mRNA niveauet kan f.eks. kvantiseres med Differential Display. 

• Pga. af aromatisering af testosteron til østrogen vil behandling af MCF-7 celler med testosteron inducere 

en østrogen response. 

• Behandling af MCF-7 celler med testosteron samtidigt med et teststof kan derfor vise, om stoffet har 

aromatasehæmmende virkning. 

Phosphorimaging 

kvantiisering 

af PS2 mRNA 

Differential Display 

160000 

140000 

120000 

100000 

80000 

60000 

40000 

20000 

0 

4-OHA (Formestane) regulation of PS2 transcription 

HO 

O 

PS2 mRNA 

31 

Day 4 Testis 

Control 

Jane Fisher, Richard Sharpe, et al., Human Reproduction 2003 

DBP

Måling af aromatase inhibition og østrogenicitet 

• Østrogen-afhængige humane brystkræftceller (MCF-7) bliver brugt til, at teste stoffer for østrogenvirkning; 

østrogene stoffer inducerer proliferation (E-screen) . 

• Østrogener inducerer også transkription af PS2 genet, som derfor kan bruges som et direkte mål for 

østrogenicitet. PS2 mRNA niveauet kan f.eks. kvantiseres med Differential Display. 

• Pga. af aromatisering af testosteron til østrogen vil behandling af MCF-7 celler med testosteron inducere 

en østrogen response. 

• Behandling af MCF-7 celler med testosteron samtidigt med et teststof kan derfor vise, om stoffet har 

aromatasehæmmende virkning. 

Phosphorimaging 

kvantiisering 

af PS2 mRNA 

Differential Display 

160000 

140000 

120000 

100000 

80000 

60000 

40000 

20000 

0 

4-OHA (Formestane) regulation of PS2 transcription 

PS2 mRNA 

The first-line treatment is the anti-estrogen tamoxifen or raloxifen on ER+ 

and/or PR+ patients. 

Second-line treatment is often third-generations aromatase inhibitors as 

Exemestane, Anastrozole or Letrozole. 

The very specific third-generations aromatase inhibitors are superior to 

anti-estrogen treatment. 

Incident increase with age and 

geographical location. 

Figure 4 Effect of combining aromatase inhibitors with tamoxifen on tumors in the intratumoral 

aromatase mouse model. Mice were injected with tamoxifen (3 mg/day), anastrozole (Arimidex; 

ZD1033) (5 mg/day), letrozole (CGS 20267) (5 mg/day), the aromatase inhibitors in combination 

with tamoxifen at the same doses or vehicle (control). (A) Tumor volumes were measured weekly 

during 

treatment. (B) Mean weights of tumors and uteri from nude mice were measured after 42 days of 

treatment. Values are mean±S.E. * P

Kostens betydning 

under graviditeten 

Sjúrður F. Olsen 

Forskningsgruppe for maternel ernæring 

Center for epidemiologisk grundforskning 

Statens Serum Institut 

sfo@ssi.dk 

Workshop: Sundhed og økologiske produktionsmetoder 

Hvad ved vi om kostens rolle i 

graviditeten for helbredet? 


Effekter af moderens kost på 

problemer der erkendes 

under graviditeten eller ved fødslen 

• Misdannelser: 

– Folsyre forebygger neuralrørsmisdannelser 

• Lav fødselsvægt: 

– Jerntilskud øger fostervæksten 

• Svangerskabsforgiftning: 

– Calciumtilskud sænker blodtrykket 


Kostens betydning under graviditeten 

Sjudur F. Olsen 

Statens Serum Institut 

33 

• Kostens betydning under graviditeten 

• Betydningen af af spise økologiske 

levnedsmidler i graviditeten 


Stort forskningsområde, se f.eks. 

Olsen SF. Ugeskrift for læger 

2003; 165: 4533-4537 

Artikel er frit tilgængelig på internettet 

http://www.dadlnet.dk/ufl/2003/0347/VP 

-html/VP42065.pdf 


Effekter af moderens kost på 

problemer der viser sig i barndommen 

• Kognitiv udvikling: 

– jodmangel kan føre til mental retardering 

• Allergiske sygdomme: 

– kan forebygges ved et stort indtag af n-3 fedtsyrer? 

• Børnediabetes: 

– nedsætter D vitamin risikoen? 

Workshop: Sundhed og økologiske produktionsmetoder

Effekter af moderens kost på problemer 

hos børnene, der viser sig i voksenlivet 

• Fertilitet hos drengebørn: 

– er ‘hormonlignende’ stoffer i kosten skadelige? 

• Hjertekarsygdomme: 

– “programmerer” et lavt calciumindtag i graviditeten 

barnet til at få hypertension senere i livet? 

• Brystcancer hos pigebørn: 

– øger et højt indtag af n-6 fedtsyrer risikoen? 


Behov for meget mere forskning 


Kan besvares på forskellige niveauer 

Herunder bl.a. 

• Epidemiologisk evidens 

• Dyreeksperimentel evidens 

• Biokemiske og fysiologiske betragtninger 


34 

Konklusioner 

• Moderens kost kan potentielt indvirke på 

helbredsfænomener, der kan komme til syne i hele 

livsforløbet - fra undfangelse til voksenalder 

• Flere af disse hypoteser indebærer store 

forebyggelsespotentialer 

• Især hypoteser angående langtidsvirkninger er 

spinkelt underbygget epidemiologisk 


Har brug af økologiske levnedsmidler i 

graviditeten betydning for barnets og 

moderens helbred? 


Epidemiologisk evidens 

• At indhøste populationserfaringen angående 

sammenhængen mellem brug af økologiske 

levnedsmidler på den ene side og mål for 

sygeligheden hos mor og barn på den anden 

• Særlige forskningsmuligheder i Danmark 


Forskningsdatabasen 

Bedre Sundhed for Mor og Barn 

• 100,000 gravide rekrutteret 1997-2003 

• Langtidsopfølgning af kvinderne og børnene 

• Landsdækkende projekt 

• Støttet af Sundhedsministeriet, Sundhedsstyrelsen, Statens 

Serum Institut, Amtsrådsforeningen, 

Grundforskningsfonden, forskningsrådet og andre danske, 

europæiske og amerikanske forskningsfonde 




• Kvinderne blev inviteret til at deltage ved 1. 

svangreundersøgelse hos den praktiserende læge 

• Fire telefoninterviews af kvinden 

• To spørgeskemaer 

• To blodprøver fra kvinden og en fra navlesnoren 

• Registerkoblinger til landets helbredsregistre 




Den største epidemiologiske database 

med prospektivt indsamlede oplysninger 

om brug af økologiske levnedsmidler i 

graviditeten 

Samlede omkostninger > 50 mill. DKK 


35 



Ledelsesgruppen for projektet 

• Jørn Olsen (formand) 

• Mads Melbye 

• Anne Marie Nybo Andersen 

• Sjurdur F Olsen (ansvar for data om mødrenes kost) 

• Thorkild IA Sørensen 

• Peter Aaby 




Oplysninger om f.eks. 

• Forældrenes livsstil 

• Socioøkonomiske forhold 

• Barnets helbred og udvikling 




Kan f.eks. besvare spørgsmål som 

• Har kvinder, som kun drikker økologisk mælk i graviditeten, 

mindre risiko for fostervæksthæmning i forhold til kvinder, 

som ikke drikker økologisk mælk? 

• Kan en evt. sådan sammenhæng skyldes, at disse kvinder 

har et andet livsstilsmønster (rygning etc.)? 


Lipidernes betydning for sundheden med hovedvægt på bioaktive lipider 

Lipidernes betydning for 

sundheden med hovedvægt på 

bioaktive lipider 

Trine Porsgaard 

Biochemistry and Nutrition Group 

BioCentrum-DTU 

Essentielle fedtsyrer 

• Linolsyre 

(18:2n-6) og 

α-linolensyre 

(18:3n-3) 

• Kroppen kan kun 

indsætte dobbeltbindinger 

efter 

det 9. kulstofatom 

fra methylenden 

Hvordan virker fedtsyrerne på triglycerid 

og cholesterol i blodet? 

• 12:0, 14:0 og 16:0 

– LDL cholesterol stiger 

• 18:0 

– LDL cholesterol påvirkes ikke 

• 18:2n-6 

– LDL cholesterol falder, HDL cholesterol påvirkes ikke 

• EPA og DHA 

– LDL og HDL cholesterol påvirkes ikke 

– TAG i blodet falder 

Trine Porsgaard og lektor Lars Hellgren 

Danmarks Tekniske Universitet, BioCentrum 

36 

Hvorfor er lipider interessante? 

• Vi har behov for dem 

– Energi 

– Essentielle fedtsyrer 

– Fedtopløselige vitaminer (A, D, E og K) 

• De deltager i kroppens metaboliske kontrol 

– Steroid hormoner 

– Eicosanoider 

– Gentranskription og proteinsyntese 

• En række sygdomme og dermed også vores 

sundhed er relateret til fedtindtaget 

– Hjertekarsygdomme, overvægt, diabetes 

Kilder til de enkelte fedtsyrer 

• Kilder til mættede fedtsyrer 

– Smør, fedt 

• Kilder til omega-9 fedtsyrer 

– Oliven- og rapsolie 


– Soya-, raps-, valnød- og hørfrøolier 

– Diverse fisk som laks, makrel, sild 


– Majs-, tidsel-, vindruekerne- og solsikkeolie 

Indtag af smør 

og margarine 

(kg/indbygger) 

Indkøb af olier pr. person i privathusholdninger (liter/år) 

1981 1987 1995 1997 1998 

0,46 0,55 1,30 1,50 1,50 

Udviklingen i danskernes kost – forbrug, indkøb og vaner (Fødevaredirektoratet 2001)

Betydningen af omega-6/omega 3 ratioen 

• Under evolutionen udviklede mennesker sig 

på en diæt med ratio ~ 1 

• Den vestlige kost har en ratio på 15-20 : 1 

• Den høje ratio i den vestlige kost kunne 

danne udgangspunkt for udvikling af mange 

sygdomme fx hjertekarsygdomme, cancer 

og autoimmune sygdomme ?! 

(fx Simopoulos 2002) 

Verdens produktion af olier og fedt 

• 3 fedtsyrer bidrager med > 80% 

– Oliesyre (34%), linolsyre (28%) og 

palmitinsyre (20%) 

– Linolensyre bidrager med 3% 

• Samlet omega-6/omega-3 ratio ~ 22 

F.D. Gunstone, 96 th AOCS meeting, Salt Lake City, maj 2005 

CLA (conjugated linoleic acid) 

37 

Fysiologiske effekter af omega-3 fedtsyrer 

• Modvirkning af hjertekarsygdomme 

• Afhjælper symptomerne på rheumatisme 

• Påvirker syns- og nervesystemudviklingen i 

barndommen 

• Nedsættelse af hyperlipidemi 

• Modvirkning af for tidlig fødsel 

• Modvirkning af depressioner? 

Anbefalinger for fedtindtag 

Nordiske Næringsstofanbefalinger 2004 

FEDT 

Voksne og børn > 2 år 

Mættet fedt og transfedtsyrer Max 10 E% 

Cis-monoumættede fedtsyrer 10-15 E% 

Polyumættede fedtsyrer 5-10 E% 

n-3 fedtsyrer 1 E% 

I alt 25-35E% 

Anbefaling for indtag af fedt for voksne og børn over 2 år udtrykt som % af det samlede energiindtag. 

ISSFAL (International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids) 

• anbefalet omega-6/omega-3 ratio ~ 2.5 

Fysiologiske effekter af CLA 

• Positive effekter 

– Anti-carcinogene 

– Anti-atherogene 

– Anti-adipogene 

– Anti-diabetogene 

– Anti-inflammatoriske og immunmodulerende 

• Negative effekter 

– Anti-carcinogene 

– Anti-diabetogene

CLA og økologi 

• Indholdet af CLA er højere i økologisk 

mælk end i konventionel mælk!! 

(Dhiman et al. 1999, Jahreis 1997) 

Omega-6/omega 3 ratio i produkter 

Konventionelle produkter Økologiske produkter 

Sødmælk 6,8 2,9 

Smør 4,3 2,5 

Kærgården 2,2 2,1 

Æg 8,4 

Burhøns 5,2 

Skrabe 10,3 

Fritgående 8,1 

Hakket svinekød 12,3 6,4 

Hakket oksekød 8,6 6,3 

Havregryn 25,6 29,1 

Valnødder 3,9 4,1 

Rapsolie 2,0 2,5 

Olivenolie 21,7 27,7 

Banan 0,8 0,9 

Avocado 18,4 12,5 

Jacobsen og Porsgaard, 2005 

38 

DTU projekt – vinter/forår 2005 

Formål: når man som dansk forbruger køber dagligvarer 

i supermarkedet, ser man så forskelle i 

fedtsyresammensætning og E vitamin indhold 

mellem økologiske og konventionelle produkter? 

CLA cis 9, trans 11 i produkter 

0,70 

0,60 

0,50 

0,40 

0,30 

0,20 

0,10 

0,00 

CLA cis 9 - trans 11 

Konventionel Mælk 

Økologisk Mælk 

Konventionel Kærgården 

Økologisk Kærgården 

Konventionel Smør 

Økologisk Smør 

Konventionel Oksekød 

Økologisk Oksekød 

Jacobsen og Porsgaard, 2005

Epidemiologiske undersøgelser eller kontrollerede forsøgsdesign? 

Lars Dragsted 

Danmarks Fødevareforskning 

Epidemiologiske undersøgelser eller 

kontrollerede forsøgsdesign? 

Lars O. Dragsted, Danmarks Fødevareforskning 

Hvad vil vi undersøge? 

Er økologisk mad sundere end konventionelt ? 

Er de, der spiser økologisk sundere end andre? 

Indeholder økologisk mad særlige komponenter 

med et sundhedsfremmende potentiale? 

OECD-guidelines / PASSCLAIM / NuGo 

OECD-guidelines fortæller, hvordan man undersøger, 

om et stof er giftigt, når man ikke har nogen erfaringer 

fra mennesker. Det handler om sikkerhed. 

PASSCLAIM er et EU-projekt, hvor vi har forsøgt at 

opstille regler for, hvad der skal til for at vise, en 

fødevare er sund (sundere end en anden fødevare). 

I NuGo har vi drøftet sundhed som ’evnen til at 

modstå en given stresspåvirkning’ 

39 

Observationelle eller eksperimentelle 

undersøgelser? 

Lars O. Dragsted, Danmarks Fødevareforskning 

Hvad vil vi undersøge? 

" FORMÅL: at frembringe mere viden om 

virkningerne af den økologiske produktionsmetode i 

forhold til fødevare-sundhed og fødevaresikkerhed 

for mennesker” 

Hvad er overhovedet sundhed og sikkerhed? 

Hvordan kan vi undersøge sundhedsfremme 

i mad? 

Intervention studies 

Cohort studies 

Long-term animal studies 

Case-control studies 

Short-term animal model studies 

Cell culture- and other in vitro- studies

Biomarkører i forebyggelsesforskning 

Eksponeringsmarkører 

Eks., plasma flavonoider 

Markører for individuel følsomhed 

Eks., GST-M og GST-T null, ApoE4 

Markører for tidlige biologiske effekter 

Eks., DNA strengbrud, oxidative skader, serum cholesterol 

Markører for sene effekter og prognostiske markører 

Eks., Celleforandringer/polypper med ændret udtryk af APC 

Konklusion 2 

Det gyldne mål for at påvise sundhedsfremme er : 

interventionsstudier i mennesker 

-over lang tid 

-med det relevante (’hårde’) mål for effekt 

- (evt. med velvalideret biomarkør som surrogat) 

-i den relevante målgruppe 

-osv. 


Interventionsstudier er også bedst til at validere biomarkører 

Kost, kræft og helbred 

En undersøgelsen til belysning af 

sammenhængen mellem kost og kræft 

Anne Tjønneland Kim Overvad 

Institut for Epidemiologisk Institut for Epidemiologi og 

Kræftforskning Socialmedicin 

Kræftens Bekæmpelse Aarhus Universitet 

40 

Konklusion 1 

Dyreeksperimentelle studier giver mulighed for at 

undersøge ’mulige’ sundhedseffekter og deres 

bagvedliggende mekanismer. De har i dag kun vægt, 

når det gælder giftvirkninger. 

De sundhedsfremmende virkninger vil vi helst se hos 

mennesker 

Dyreforsøg er første trin i udviklingen af nye 

biomarkører og til at påvise deres relation til sygdom. 

Hvad, hvis det ikke er muligt? 

Vi kan ikke lave kosteksperimenter med mennesker i et 

kontrolleret forsøgsdesign gennem hele livet ! 

Der er to ’næstbedste løsninger’ 

1. Korttids interventionsstudier med velvalideret markør 

for sygdomsrisiko (der er ikke mange – eks. er LDLcholesterol, 

HDL-cholesterol, blodtryk) 

2. Observationelle studier 

En stikprøve af befolkningen 

• 57.054 personer 

27.179 mænd 

29.875 kvinder 

• Født i Danmark 

• 7% af aldersgruppen 50-64 år 

• Bosiddende i 

Københavns kommune 

Frederiksberg kommune 

Københavns amt 

Århus amt 

Deltagere 

• Ikke tidligere haft en kræftsygdom

Beskrivelse af databasen 

 

 

 

 

 

Demografi 

Kost 

Baggrund, livsstil 

Antropometri/biologiske målinger 

Biologisk materiale 

Brød og fedtstof på brød 

Hvor mange skiver brød spiser De? Når De svarer på spørgsmålene, skal De tænke på brød til 

alle måltider. Et halvt rundstykke, en halv bolle eller et stykke flûte svarer til en skive franskbrød. 

Brød aldrig/ 

sjældent 1 2-3 

Rugbrød (antal ½ skiver) 

Lyst franskbrød (antal hele skiver) 

Groft franskbrød (antal hele skiver) 

Knækbrød (antal hele skiver) 

pr. måned pr. uge pr. dag 

1-2 3-4 5-6 

8 eller 

1 2-3 4-5 6-7 flere 

Hvor mange skiver brød kommer De fedtstof på? (Nogle bruger kun fedtstof en gang imellem). 

Fedtstof på brød aldrig/ 

sjældent 1 2-3 

Rugbrød med fedtstof (antal ½ skiver) 

Lyst franskbrød med fedtstof (antal hele skiver) 

Groft franskbrød med fedtstof (antal hele skiver) 

Knækbrød med fedtstof (antal hele skiver) 

pr. måned pr. uge pr. dag 

1-2 3-4 5-6 

Baggrund og livsstil 

Spørgeskema om risikofaktorer 

8 eller 

1 2-3 4-5 6-7 flere 

Rygevaner Familieoplysninger 

- tidligere og nuværende Uddannelse 

Alkoholvaner Arbejde 

- tidligere og nuværende Kvindeoplysninger 

Hudtype 

menstruationsforhold 

- 

Fysisk aktivitet - graviditeter 

Sygdomme 

svangerskabsforebyggelse 

- 

- tidligere og nuværende - hormonbehandling 

Medicinindtagelse Mandeoplysninger 

Afføringsvaner 

sterilisationsspørgsmål 

- 

Vægt 

- tidligere og nuværende 

-antal børn 

41 

Kostspørgeskema 

• Semikvantitativt 

fødevarefrekvensspørgeske 

ma 

Kostoplysninger 

• Normalkost gennem 

det sidste år 

196 spørgsmål 

• Måltider 

• Fødevarer 

• Kosttilskud 

• Fedtstoffer brugt 

ved madlavning 

• Tilberedningsmetoder 


KKH har for nylig spurgt 45.000 

deltagere om brug af økologiske produkter 

i detaljer indenfor kategorierne 

* frugt 

* grønt 

* mejeriprodukter 

* brød/kager 

* æg 

* kødprodukter 

Antropometri og biologiske 

målinger 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ståhøjde 

Siddehøjde 

Vægt 

Taljemål 

Hoftemål 

Bioimpedans 

Blodtryk 

Totalkolesterol 

Urin 

→ blod 

→ protein 

→ sukker

Biologisk materiale 

 

Blodprøve 30 ml 

→ filterpapir 

→ serum 4 x 1 ml 

→ plasma 6 x 1 ml 

→ buffy coat 2 x 1 ml 

→ erytrocytter 2 x 1 ml 

Urinprøve 4 x 1 ml 

Fedtbiopsi 

Tånegleklip 

Undersøgelser af årsagsfaktorer 

Evidens 

Mekanisme 

Langtids dyreforsøg 

korttids interventionsforsøg 

Konklusion 4 

langtids interventionsforsøg 

Prospektive kohortestudier 

Case-control studier 

Korttids dyreforsøg 

Cellekulturstudier 


Dyreeksperimentelle studier + human intervention + biobankbaseret 

epidemiologi er derfor samlet den mest realistiske strategi 

til at påvise sundhedseffekter i fremtiden 

42 


Registerkoblinger hvert år 

* Det Centrale Personregister (CPR) 

* Cancerregisteret 

* Dødsårsagsregisteret 

* Landspatientregisteret 

Spørgeskemadata med 3-5 års 

interval 

* Ændringer for eksponering 

* Information om nye eksponeringer 

* Oplysninger om sygdomsudfald 

Konklusion 3 

Observationelle undersøgelser med et fremadrettet design og en 

tilhørende biobank med nedfrosne prøver kan bruges til ’post 

hoc’ test af sammenhængen mellem biomarkører for mulige 

sundhedseffekter og sygdomsrisiko. 

Med de nye nutrigenomiske metoder vil biomarkører blive superfølsomme 

og kan skræddersys til (næsten) ethvert behov. 

Programkomiteens konklusion 

”AFSLAG: den eksponeringsforskel, der forventes 

blandt kohortemedlemmerne på baggrund af, om de 

har spist økologisk eller konventionel kost, vurderes 

ikke at være stor nok til, at den forventes at slå 

igennem som en forskel i sygdomsforekomst” 

" FORMÅL: at frembringe mere viden om 

virkningerne af den økologiske produktionsmetode i 

forhold til fødevare-sundhed og fødevaresikkerhed 

for mennesker”

•Primære næ•Sekundære (f.eks. pl•Uønskede s(f.eks. p 

Dyrkningsmetodens betydning for reproduktion og sundhedsparametre hos rotter 

Charlotte Lauridsen, Danmarks JordbrugsForskning 

og 

Inger Marie Jegstrup, Syddansk Universitet 

Dyrkningsmetodens betydning 

for reproduktion og 

sundhedsparametre hos rotter 

Charlotte Lauridsen 1 & Inger Marie Jegstrup 2 

1 Seniorforsker, Afd. for Husdyrsundhed, velfærd og 

ernæring, Danmarks Jordbrugsforskning 

2 Projektforsker, Biomedicinsk Laboratorium, 

Syddansk Universitet 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Undersøgelse af spørgsmålet om 

”økologiske fødevarer er 

mere gavnlige for sundheden 

end konventionelle” 

Man har traditionelt målt: 

• Primære næringsstoffer 

• Sekundære stoffer 

(f.eks. plantemetabolitter) 

• Uønskede stoffer 

(f.eks. pesticidrester) 

Formål med hovedprojekt * 

• at undersøge, om et 

velkontrolleret dyreforsøg, der 

sammenligner fødevarer 

produceret ved konventionelle og 

økologiske metoder, viser forskelle 

i dyrenes fysiologi, af en størrelse 

og type som viser, at sådanne 

produkter vil påvirke mennesker 

forskelligt 

*” Økologisk kost og sundhed 

– et flergenerations dyrestudium” 

43 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Status anno 2001 

• ”Mange forbrugere har den opfattelse, 

at økologiske fødevarer har en bedre 

kvalitet, er sundere og mere 

næringsrige end konventionelle 

fødevarer”…. 

• Intet bevis, der kan bekræfte eller 

afvise dette (O’Doherty Jensen et al., 

2001) 

• Sparsom viden på området 

Reproduktion 

• Videnssyntesen (O’Doherty Jensen et 

al., 2001): Hidtidige undersøgelser (især 

dyreeksperimentielle forsøg) peger i 

retning af, at der er en gavnlig effekt af 

økologisk kost på fertilitet og 

reproduktionsevne 

• Dyreeksperimentielle forsøgsparametre: 

Kuldstørrelse, antal levendefødte, antal 

unger ved fravænning…. 

• Varsom med resultater fra ældre studier 

Tre dyrkningsmetoder 

• ”Økologisk”: Lavt input af gødning 

og ingen pesticider 

• ”Minimal gødsket”: Lavt input af 

gødning og pesticider 

• ”Konventionelt”: Højt input af 

gødning og pesticider

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Presset 

Ekstra 

dyrkningsår 

Skrællet 

Kogt 

Alle ingredienser blev derefter frysetørret 

Analyseret kemisk 

sammensætning af udvalgte 

næringsstoffer i kosttyperne 

Energi, MJ/kg TS 

Protein, g/kg TS 

Fedt, g/kg TS 

E-vitamin, mg/kg TS 

Mættede fedtsyrer, % 

Monoumættede 

fedtsyrer, % 

Flerumættede 

fedtsyrer, % 

Økologisk 

21 

161 

157 

32 

8 

62 

30 

Lavt Gødsket 

21 

161 

155 

19 

72 

21 

Sundhed ifl. Wikipedia 

7 

Konventionel 

• Fravær af sygdom, funktionalitet, evne 

til at klare almene aktiviteter 

• Fitness og velvære 

• En form for homeostase: en tilstand af 

balance, hvor energi input og -output 

og stof (til f. eks vækst) er i ligevægt 

• Sundhed betyder også gode udsigter 

for fortsat overlevelse. 

21 

161 

158 

32 

8 

63 

29 

44 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Kartofler 

Ærter 

Grønkål 

Æbler 

Rapsolie 

CaCO3 Salt 

Kostens sammensætning 

Gulerødder 

DL-methionin 

Vitaminer og 

mineraler 

Økologisk 

300,0 

50,0 

472,4 

10,0 

10,0 

130,0 

6,4 

12,5 

0,7 

8,0 

Lavt Gødsket 

300,0 

50,0 

472,4 

10,0 

10,0 

130,0 

6,4 

12,5 

0,7 

8,0 

Konventionel 

Beskrivelse af hovedprojekt 

• Dyrkning af ingredienser ved tre metoder 

• Bestemmelse af næringsstoffer, sekundære 

metabolitter, biologisk værdi etc. i 

ingredienserne 

• Billeddannende faktorer 

• Sammensætning af de tre kosttyper 

• Analyse af kosten 

• Reproduktionsstudium 

• Præferencetest 

Høstår 1 

• Sundhedsstudium 

Hvordan har vi målt 

rotternes ”sundhed”? 

• Reproduktion 

• Sygdomsfravær 

• Energibalance 

• Fysisk aktivitet 

• Immunrespons 

• Ernæringsstatus 

• Antioxidant status 

• Levetidsstudium (organfunktion) 

300,0 

50,0 

472,4 

10,0 

10,0 

130,0 

6,4 

12,5 

0,7 

8,0

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Sundhedsstudium 

• Balanceforsøg 

• Energiomsætning 

• Aktivitet 

• Organfunktion 

• Tarmfunktion 

• Analyse af blod og væv 

–Antioxidanter 

– Immunstoffer 

–Ernæringsstatus 

In vivo 

Post mortem 

Måling af energiomsætning 

og aktivitet 

Vurdering af rotters helbred 

45 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

• Rottetype: GK-mol (indavlet, 

disponeret til at udvikle diabetes 

type II) 

• Kosttyper: Hele livet 

• Sundhedsstudium: 19 – 44 uger 

Rotternes relative aktivitet 

Resultater 

Da data ikke er publiceret, vil der blive vist 

en række resultater under præsentationen, 

som ikke er medtaget i bilagsmaterialet

Baggrund 

Formål 

Materialer 

og metoder 

Resultater 

Konklusion 

Konklusion 

For en lang række af forsøgenes 

responsmålinger var der ingen forskel 

mellem de tre kosttyper 

Men der, hvor der blev observeret 

forskelle, faldt de ud til fordel for den 

økologiske kosttype 

Resultaterne på sundhedsparametre 

kan ikke overføres til ”økologiske og 

konventionelle dyrkningssystemer” 

Resultater på reproduktion viste forskel 

mellem kosttyper (til fordel for den 

økologiske kosttype) for 1. generation 

Tak til: 

• Øvrige projektpartnere ved Danmarks 

JordbrugsForskning, Syddansk 

Universitet, Den Kgl. Veterinær og 

Landbohøjskole, Forskningscenter Risø, 

Biodynamisk Landsforening 

• Forskningscenter for Økologisk 

Jordbrug: Finansiel støtte via FØJO-II 

46 

Take Home Message 

• Vanskeligt på grundlag af 

foreliggende projekt at konkludere 

vedr. ”dyrkningsmetodens 

betydning…….” 

• Fremtidig forskningsindsats bør 

tage variationen i økologiske 

produktionsmetoder med i 

betragtning

Økologiske 

principper 

Undersøgelser med de enkelte indholdsstoffer eller "hele systemer" 

Hugo F. Alrøe 

http://hugo.alroe.dk 

Forskningscenter for Økologisk Jordbrug og 

Fødevaresystemer 

http://foejo.dk 

W orkshop om sundhed og økolog i 2 7 . M a j 2005 

Hugo Fjelsted Alrøe 

Forskningscenter for Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer 

Undersøgelser med 

de enkelte indholdsstoffer 

eller “hele systemer” 

Produktion 

Produktion 

Fødevarer 

Miljø 

“Sundhed og økologi” 

Fødevarer 


Sundhed 

Samfund 

Sundhed 

Kultur 

47 

Hovedbudskaber 

Sammenhængen mellem økologiske produktionsmetoder og 

sundhed er en meget kompleks størrelse. 

• Det er ikke muligt at undersøge denne ud fra ét perspektiv. 

• Der findes ikke noget holistisk perspektiv der kan afdække den 

– al iagttagelse er selektiv. 

• Enhver forskningsmetode anvendes ud fra et eget perspektiv der 

på samme tid muliggør og begrænser hvad der kan iagttages. 

• Al forskning er, i denne forstand, reduktiv. 

• Og ekstrapolationen af resultaterne her fra er problematisk. 

En afdækning af sammenhængen mellem økologi og sundhed må 

derfor ske gennem en refleksiv dialog ud fra et anden ordens 

perspektiv, der iagttager de perspektiver som forskellige tilgange, 

discipliner og metoder antager. 

Produktion 

Produktion 

Fødevarer 

Miljø 


Fødevarer 


Sundhed 

Sundhed

Produktionsmetoder og indholdsstoffer 

Produktion 

Fødevarer 

Sundhed 

• Hvad er et økologisk produkt? – ‘Regel-økologi’ vs principper 

• Hvilke systemer sammenlignes der med? 

• ‘Samme’ produkt fra forskellige produktionssystemer 

• Hvilke indholdsstoffer kigges der på – samspil mellem stofferne 

“Helt system”, men forenklet 

Produktion 

Anden ordens perspektiv 

på sundhed og økologi 

“Sundhed 

og økologi” 

Fødevarer 

Sundhed 

• Mennesker ? rotter o.a. modeldyr 

• Forsimplet kostplan – en/få fødevarer 

• Et system udvalgt blandt mange andre 

Produktionsmetoder 

Perspektiv 1 

 

Perspektiv 2 

Indholdsstoffer Sundhed hos mennesker 

Perspektiv 3 

Dyrkningsmetoder Sundhed hos rotter 

Perspektiv 4 

‘Effektive’ 

indholdsstoffer 

Produktionsmetoder Miljø og sundhed 

Perspektiv 5 

Økologi som vision Sundhed og velvære 

48 

Indholdsstoffer og sundhed 

Produktion 

Fødevarer 

Sundhed 

• Enkelte indholdsstoffer ? hele produkter eller hele kosten 

• Råvarer ? forskelligt forarbejdede produkter 

• Opbevaringens og tilberedningens betydning 

• Direkte sundhedsvirkning ? systemisk virkning, 

immunisering, allergi, reproduktion m.v. 

• Samspil med andre sundhedsfaktorer end kosten 

• Hvad er sundhed? Hvilken rolle spiller forestillinger om mad 

og økologi, social indlejring m.v. 

Semiotisk model af 

forskningen 

Dynamisk 

Objekt 

Umiddelbart 

Objekt 

Umiddelbart 

Objekt 

Umiddelbart 

Objekt 

Betegnelse 

Betegnelse 

Betegnelse 

Perspektiv 1 

Fortolkning 

Fortolkning 

Fortolkning 

(Semiotisk model fra Charles S Peirce, 

se også Noe & Alrøe 2005 A semiotic framework for multidisciplinary research …) 

Forskelle på tilgange og metoder: 

Organisatorisk reduktion og involvering 

“Organisatorisk simple” 

forskningsverdener 

“Organisatorisk 

komplekse” 


Uafhængig 

iagttager 

Mekanistisk: stof, energi, kausalitet 

Involveret 

aktør 

Perspektiv 3 

Perspektiv 3 

Semiotisk: information, sansning, adfærd, 

tilpasning 

Refleksiv: sproglig kommunikation, etik, selverkendelse

Reduktion og involvering – forskellige typer af forskning/videnskab 

“Simple” 


“Komplekse” 


Historisk og 

beskrivende forskning 

Uafhængig 

iagttager 

Love 

Klassificerende forskning 

Eksperimentel forskning 

Udviklingsforskning 

Beskrivelser Handlinger 

Involveret 

aktør 

(Alrøe & Kristensen 2002 Towards a systemic research methodology) 

Konklusioner, 1 



• Det er ikke muligt at undersøge denne ud fra ét 

forskningsperspektiv. 

• Ethvert perspektiv er karakteriseret ved sin særlige 

synsvinkel (fokus, intentioner og værdier som de kommer til 

udtryk i forforståelser, begreber, afgrænsninger og valg) og 

sit særlige iagttageapparat (metode, begrebsapparat og disses 

indbyggede fokus og afgrænsninger) 

• Tilgange der arbejder med ‘simple’ og ‘komplekse’ 

forskningsverdener er begge nødvendigvis reduktive: 

– ingen metoder kan ‘fange det hele’. 

– og begge typer er potentielt lige videnskabelige. 

49 

Reduktion og involvering – eksempler på metoder/discipliner 

“Simple” 


“Komplekse” 


Casebeskrivelser 

Uafhængig 

iagttager 

Fysik 

Laboratorie 

eksperimenter 

Klassificerende 

botanik o.l. Markforsøg 

Sædskifte- 

Epidemiologiske 

forsøg 

undersøgelser 

Forsøgsgårde 

Anatomi 

Love 

Forskning på private bedrifter 

Aktionsforskning 

Beskrivelser Handlinger 

Konklusioner, 2 

Involveret 

aktør 



• I ‘mere komplekse verdener’ må man håndtere værdier i 

selve forskningsprocessen 

• - men forskning i ‘simple verdener’ må også håndtere 

værdier når relevansen af forskningen og anvendelsen af 

dens resultater tages med i betragtning. 

• Der er brug for at inddrage mange forskellige tilgange og 

metoder i en tværvidenskabelig refleksiv proces, 

• - og for at diskutere de forskellige konkrete metoders 

styrker og svagheder.

Overvejelser omkring valg af forsøgsdesign og forsøgsdyr til at modellere virkningen 

hos mennesker 

Overvejelser omkring valg af 

forsøgsdesign og forsøgsdyr til at 

modellere virkningen hos mennesker 

Martin Tang Sørensen og 

Søren Højsgaard 


FØJO/EU-projekt: 

Forsøg med økologisk og konventionel 

CCC-sprøjtet hvede 

• Spørgsmål: ”Er der forskel”: 

– Mellem økologisk og konventionel CCC-sprøjtet hvede 

• Spørgsmål: ”På hvad”: 

– Reproduktion/fertilitet 

• Måleudstyr: 

– Valg mellem mennesker, dyr, celler, pH-meter, HPLC eller … 

• Dyr, mennesker mv. skal betragtes som måleudstyr 

• Afgrødeforsøg vs. dyre/menneskeforsøg 

• Måleparameter: 

– Valg af følsom parameter som ikke giver falsk negativ resultat 

Forsøg med afgrøder baseret på én 

eksperimentel enhed (=mark) pr. 

behandling 

Martin Tang Sørensen og Søren Højsgård 


•I et afgrødeforsøg er marken 

(ikke dyret) den eksperimentelle 

enhed 

•Hvis de to marker i exp.1 blev 

anvendt ville resultatet pege i én 

retning, og hvis de to marker i 

exp.3 blev anvendt ville resultatet 

pege i en anden retning 

•Et resultat baseret på én mark 

fra hver af to behandlinger er kun 

gyldig for de to anvendte marker. 

•Resultatet er ikke alment gyldigt 

PUNKTUM 

•Ingen variation i afgrøden som 

kan relateres til variation i 

resultatet 

•Konklusion: Afgrøder fra mange 

marker skal indgå for at et 

resultat er alment gyldigt 

50 

”Take-home message” 

• Den relevante forsøgsenhed ved forsøg med 

afgrøder er som hovedregel 

marker/forsøgsparceller. Der skal bruges mange 

for at kunne generalisere konklusionerne. 

• Dyr er at betragte som ’måleudstyr’ som 

markafgrøderne filtreres igennem. Variationen 

mellem dyr er oftest af mindre betydning. 

• Valg af måleudstyr og måleparameter er 

afgørende for udfaldet af svaret. 

Er der forskel mellem økologisk og 

konventionel hvede 

• Materiale 1: 

– Køber et parti økologisk hvede og et parti 

konventionel hvede fra hver sin mark 

– Sender det igennem en hel masse dyr 

– Måler reproduktion 

Er der forskel mellem økologisk og 

konventionel hvede 

• Materiale 2: 

– Køber ét parti økologisk hvede og ét parti 

konventionel hvede fra grovvareselskab 

– Hveden er sammenblandet fra mange økologiske 

hhv. konventionelle planteavlere 

– Sender det igennem en hel masse dyr 

– Måler reproduktion

Forsøg med afgrøder baseret 

på ét blandingsparti pr. 

behandling 

Partier fra mark 

Blandingspartier 

•Hvis de to blandingspartier hvede i exp.1 

var anvendt ville resultatet pege i én 

retning, og hvis de to blandingspartier 

hvede i exp.3 var anvendt ville resultatet 

pege i en anden retning 

•Et resultat baseret på ét blandingsparti fra 

hver af to behandlinger er kun gyldig for de 

to anvendte blandingspartier. 

•Resultatet er ikke alment gyldigt 

PUNKTUM 

•Ingen variation i blandingspartierne som 

kan relateres til variation i resultatet 

•Konklusion: Mange blandingspartier skal 

indgå for at et resultat er alment gyldigt, - 

dog er færre blandingspartier end 

markpartier nødvendige pga. den mindre 

variation mellem blandingspartier 

Valg af måleudstyr 

• Mennesker, dyr, celler, pH-meter, HPLC eller … 

– Reproduktion kan kun måles direkte på dyr 

• Hvilken dyreart - Rotte, mus, kanin, gris?? 

– Følsomhed over for CCC 

• Følsomhed mht. reproduktion 

– Rotter meget robuste/ufølsomme (sædproduktion på 10% giver OK 

antal afkom) 

– Forsøg med mus og gris viste virkning af CCC 

• Han eller hun? 

– CCC påvirker hanmus, men ikke hunmus 

– CCC påvirker søer 

– Kun CCC-virkning på hundyr hos gris 

• derfor er grise måske mere følsomme end mus 

• Følsomme/ufølsomme perioder 

– Udvikling af reproduktionsorganer i fosterstadiet 

• to-generations forsøg nødvendig? 

• Måske falsk negativ hvis fosterperiode negligeres 

Endeligt valg af design ved undersøgelse af 

virkningen af CCC-sprøjtet hvede på fertilitet 

• Afgrøde: 

– Hvede fra 10 økologiske og 10 konventionelle marker 

• Måleudstyr: 

–Art: Gris 

– Køn: Han 

– Periode: Fra undfangelse til voksen 

• Måleparameter: 

– In vitro og in vivo befrugtning med ”behandlet” sæd 

51 

Er der forskel på økologisk hhv. 

konventionel hvede mht. 

reproduktion/fertilitet? 

Valg af 

• måleudstyr 

• måleparameter 

Valg af måleparameter 

• Hvad skal der måles? 

• Følsom parameter ellers risiko for falsk negativ 

resultat 

– In vitro befrugtning (følsom hos mus) 

– Analyser på testikelvæv (ufølsom hos mus) 

• Risiko for falsk negativt resultat 

”Take-home message” 

• Den relevante forsøgsenhed ved forsøg med 

afgrøder er som hovedregel 

marker/forsøgsparceller. Der skal bruges mange 

for at kunne generalisere konklusionerne. 

• Dyr er at betragte som ’måleudstyr’ som 

markafgrøderne filtreres igennem. Variationen 

mellem dyr er oftest af mindre betydning. 

• Valg af måleudstyr og måleparameter er 

afgørende for udfaldet af svaret.

Eksempel på valg af måleparameter hvor der er en klar effekt 

(sammenlign med næste OH): 

Semen quality in mice 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

fertil. 

egg 

cleaved 

embry. 

Lidt baggrundsmateriale: 

Control 

CCC in 

food 

CCC in 

water 

CCC-treated wheat to sows 

Food and water mixed 

with CCC 

• 0.20 mg CCC per kg 

food or litre water 

• In vitro fertilisation 

• Clear effect of CCC 

Torner et al. 1999, Reprod. Toxicology 13:399-404. 

• Danish pig experiment 

– CCC-treated vs. non-treated wheat as feed for pregnant sows 

– From 21 days of age to 30 days post weaning their first litter 

– Not pregnant after the first mating: 

– 3 of 24 in control 

– 8 of 24 in CCC group 

– No difference in litter size 

– Number not mated within 30 days of weaning the litter 

– 0 of 22 in control 

– 7 of 21 in CCC group 

• Farmers are advised not to use growth regulator treated grain to 

breeding stock 

Danielsen et al. 1989. Meddelelse nr. 749, Statens Husdyrbrugsforsøg 

52 

Eksempel på valg af måleparameter hvor der ikke er nogen effekt 

(sammenlign med forrige OH): 

Semen quality in mice 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

Testis Sperm. 

weight in 

testsis 

Control 

CCC in 

food 

CCC in 

water 

Food or water mixed 

with CCC 

• 0.20 mg CCC per kg 

food or litre water 

• Analyses of testicular 

tissue 

• No effect of CCC 

Torner et al. 1999, Reprod. Toxicology 13:399-404. 

Og så er der diskussion…

Deltagerliste 

Lisbeth Munksgaard direktør Levnedsmiddelcentret 

Søren Husted lektor Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Lars Porskjær Christensen forskningsleder Danmarks JordbrugsForskning 

Stig Purup seniorforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Jacob Holm Nielsen forskningsleder Danmarks JordbrugsForskning 

Christina Paulsen ph.d.-stud. Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Arne Astrup professor Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Lars Dragsted professor Danmarks Fødevareforskning 

Henrik Leffers forskningsleder Rigshospitalet 

Sjurdur F. Olsen professor Statens Serum Inst. 

Trine Porsgaard ph.d. Danmarks Tekniske Universitet 

Erik Steen Kristensen centerleder FØJO 

Charlotte Lauridsen seniorforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Hugo Fjelsted Alrøe seniorforsker FØJO 

Martin Tang Sørensen seniorforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Lars Elsgaard info.medarb. FØJO 

Gert Holst Hansen Landboforeningerne 

Karen Søegaard senioforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Susanne Knøchel professor Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Tina Skau Nielsen forskningsass. Danmarks JordbrugsForskning 

Maren Korsgaard konsulent Frugt og Grønt Rådgivningen 

Jens Erik Johansen studerende, JCVU JCVU 

Erik Binder 

Katrine Hvid Ellegård Arla Foods Innovation 

Marianne Mortensen Vejle Amt 

Henrik Rosendahl Kristensen Ph.D. DHI - Water & Environment 

Linette Mainz Jensen Informationscentret for Miljø og Sundhed 

Åse Hansen lektor Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Thorkild Nissen Økologisk Landsforening 

Vibeke Langer lektor Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Henning Høgh Jensen lektor Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Tina Unger Forskningsstyrelsen 

Ove Svendsen professor, dr.med. Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Gitte Ravn-Haren ph.d.-stud. Toksikologisk Afd., DFVF 

Lisbeth Frank Hansen Økologisk Rådgivning 

Lone Brinkmann Sørensen forskningsass. Inst. For Human Ernæring, KVL 

Kirsti Storinggard projektleder Videncenter for fødevareudvikling 

Chris Claudi-Magnussen projektleder Slagteriernes Forskningsinstitut 

Izel Fourie Sørensen projektforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Jørgen Dejgård Jensen seniorforsker Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Merete Møller Nielsen ph.d.-stud. Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole 

Tina Lund-Nielsen ph.d.-stud. Danmarks JordbrugsForskning 

Margrethe Therkildsen projektseniorforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Amanda Hoelgaard Justesen Direktoratet for FødevareErhverv 

Helle Emsholm cand.brom Fødevarestyrelsen 

Robert Langberg Lind cand.merc. Fødevarestyrelsen 

Susanne Walter Rasmussen Fødevarestyrelsen 

Henrik Christensen Danmarks Veterinær- og Jordbrugsbibliotek 

53

Arne Büchert forskningschef Danmarks Fødevareforskning 

Mette Erecius Poulsen seniorrådgiver Danmarks Fødevareforskning 

Torben Leth sektionsleder Danmarks Fødevareforskning 

Pia Knuthsen seniorforsker Danmarks Fødevareforskning 

Anette Bysted seniorforsker Danmarks Fødevareforskning 

Niels Agerbirk lektor KVL, Inst. For Grundvidenskab 

Jette Jacobsen seniorforsker Danmarks Fødevareforskning 

Charlott Gissén msc.agr. Växtvetenskap, SLU 

Daniel Persson forskningsass. Inst. for Jordbrugsvidenskab, KVL 

Annette Johansen Familie og Samfund 

Dorte Bodin Dresbøll ph.d. Danmarks JordbrugsForskning 

Bodil Damgaard Høegh ernæringskonsulent Mejeriforeningen 

Claus Christensen cand.scient.biologi Københavns Universitet, Panum 

Erik Husfeldt Larsen ph.d. Danmarks Fødevareforskning 

Jette Nielsen forskningskoordinator Danmarks Tekniske Universitet 

Henry Jørgensen seniorforsker Danmarks JordbrugsForskning 

Lone Odgaard Pedersen Danmarks Veterinær- og Jordbrugsbibliotek 

Anne Kirstine Müller cand.scient.toksikologi Danmarks Fødevareforskning 

54

Intern rapport nr. 59

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?