sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

More documents

Recommendations

Info

16 14 [siden sidst] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [siden sidst] 17 15 20 år med D.S.F. Præsident Jesper Boelskifte (med vicepræsidentfrue Kristina Vollerslev ved sin side) modtager applaus for sin fødselsdagstale. Det er altid rart, når man kan fejre sig selv, og det var netop, hvad vi gjorde i D.S.F i begyndelsen af november. Der er sagt meget om dengang i 1989, da en flok glade entusiaster, som ikke ville stå tilbage for de vinproducerende lande i Europa, der førte sig frem med sommelierer, som om det var en selvfølge, at de havde sommelierforeninger, fordi de jo producerede vin. D.S.F. er en succeshistorie i dag. Der står megen respekt om Der var medlemmer, vennemedlemmer og andre, da D.S.F. fejrede tyveåret for sin stiftelse. foreningen ude i verdenen.Vi har haft en stille og rolig medlemstilgang, selv om det er svært at blive optaget. Mange lande har rigtigt mange medlemmer, men i visse lande skal man bare være ansat et sted, hvor man serverer vin, for at blive medlem. D.S.F. har en optagelsesprøve for at garanterer medlemmernes seriøsitet. D.S.F. har flere gange stået forrest ved konkurrencer verden over og har en del gange stået på toppen af podiet med førstepladsen i det nordiske sommeliermesterskab. Fødselsdagsaftenen for medlemmer, vennemedlemmer og andre blev holdt hos vores medlem Christian Arø på restaurant AOC.Selvfølgelig var der dejlig mad, masser af spændende vine, godt selskab og en god stemning. Alle I, der ikke var tilstede, vil jeg skåne for de gode ting, som Præcis riesling fra Beyer Af FLEMMING KYED Slægten Beyer har lavet vin i Alsace siden 1580, men helt så gamle var de riesling-flasker ikke, som firmaets nuværende overhoved, Marc Beyer, havde taget med til København til en smagning i importøren H.J. Hansens regi. Marc Beyer er en huggeblok af en mand, som i statur leder tankerne hen på John Wayne. Ikke en mand, man umiddelbart føler trang til at modsige. Det var heldigvis ej heller nødvendigt. Firmaet Beyer er blandt de største jorddrotter i Alsace I jo gik glip af. Men lad mig nævne, at en foie gras med kakao var i toppen, og da fødselsåret jo var 1989, så var der vin fra 1989 såsom Château Palmer parret med oksekød og rødbede. Alt i alt en super aften i godt selskab - og dejligt at se så mange unge, friske sommelierer, selv om arbejdts tiden jo ikke altid tillader, at vi kan mødes. Vi ses måske igen i 2019 i ældreklubben - hvis vi bliver inviteret. KJ med ca. 35 ha egne marker. Heriblandt er grand cru-markerne Pfersigberg og Eichberg, hvorfra topvinen Cuvée des Comtes d´Eguisheim kommer. Den laves kun i gode år, og ligesom f.eks. Trimbach vil Beyer ikke kendes ved grand cru-systemet. Deres navn er garanti nok for kvaliteten, jo tak! Også i lighed med Trimbach vinificerer Beyer sine vine – primært riesling – så de fremtræder helt tørre og fantastisk præcise. ”Ligesom chablis”, siger Marc Beyer. Han kom med Riesling Cuvée des Comtes d´Eguisheim fra 2007 og tilbage til 1970, og man blev slået af to ting: dels den meget store variation fra år til år, og dels den syrerige rieslings fænomenale evne til at ældes med ynde. Hvide vine med op til 40 år på bagen uden tegn på træthed! Seancen foregik på Noma, og Beyer siger selv, at de laver vine, der først kommer til deres ret i sammenhæng med et måltid. Lad så være sagt, at Beyers vine og Nomas nye nordiske køkken var en mere end klædelig match. Oksekød og rødbede til Château Palmer 1989.
18 16 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [fokus] 17 Grønlandsk dagbog Sådan forløb en bevæget uge for køkkenchefen på Hotel Arctic i Ilulissat Af JEPPE EJVIND NIELSEN Mandag Himlen er blå, og det blæser ikke. Det er kun minus10 grader celsius, en dejlig, behagelig temperatur når det er vindstille. Sneen ligger hvid og meterhøjt overalt. Vejrudsigten ser fin ud for de næste par dage, selv om det er svært at regne med den mere end én dag frem. Vejret kan skifte fra den ene time til den anden her højt mod nord. Men der er gode tegn, et tegn på, at vi vil få vores ugentlige leverance med ”flygrønt” til tiden. Størstedelen af vores grøntsager får vi med skib, men de ting, der ikke kan holde til den lange transporttid - såsom salater eller krydeerurter - får vi flø- jet op. Hvilket er ret vigtigt, da der er flere ting, som vi har bestilt hjem til et bryllup på 120 par den kommende lørdag. På hotellet har vi en rolig uge med konferencer. Kun cirka 30 gæster pr. dag, hvilket er usædvanlig lidt, så der burde være rigelig tid i løbet af ugen til at blive ordentligt forberedt til weekenden. Efter at frokostbuffeten til vores kursister er sat, som vi gør hver dag, tager jeg et smut ned på ”Brættet”, det lokale marked, hvor vi handler fisk. Jeg har altid lagt stor vægt på, at fisken, vi serverer, er så frisk som muligt, og kommer derfor på ”Brættet” stort set hver dag. Udvalget er ikke så stort, men til gengæld har jeg sjældent oplevet at få så frisk fisk. Hele tiden. Ofte er fisken stadig levende når vi får den, og nerverne er aktive i havkatten, så den ligger og spræller lidt på skærebrættet, når vi filetterer den. Problemet ved at handle på ”Brættet” er, at det er svært at være sikker på, at man kan få netop den fisk, vi har på menukortet. Jeg har dog efterhånden opbygget et godt netværk, og skulle en given fisk ikke være til at få, er det ikke usædvanligt, at fiskerne sender en jolle ud efter netop det, som vi har brug for. Men er vejret dårligt, kan det være umuligt, og derfor har vi valgt at lavet et fleksibelt menukort, hvor vi kan ændre de enkelte retter fra den ene dag til den anden. Hellere det end at skulle fryse vores fisk. I dag er det dog ikke et problem at få det, vi skal bruge. Og mens jeg snakker med de lokale fangere på ”Brættet”, bestiller jeg samtidig den rødfisk, vi skal bruge lørdag aften, hos Aviaja. Hende handler jeg tit med. Stort set al fisken, der bliver handlet lokalt heroppe, bliver fanget på langline. Det vil i al sin Artiklens forfatter, Jeppe Ejvind Nielsen, er den mest fremtrædende kok i Grønland med flere mesterskaber bag sig. Han er kogebogsforfatter og skriver for avisen Sermitsiaq. Siden 1. september i år har han været ansat som køkkenchef på Hotel Arctic i Ilulissat (Jakobshavn). Jeppe er udlært fra en kombination af restaurant Ginza og Gammel Mønt i 2000. enkelhed sige, at man smider en line med en masse kroge i vandet. Lader den være et stykke tid og så hiver den op igen med fisk på. Rødfisken her i Grønland er en historie for sig. Jeg har aldrig i mit liv set så store rødfisk, som der findes her. Det er mere regelen end undtagelsen, at de er omkring 60 cm. Ikke dårligt for en fisk, der her i vores kolde vande vokser cirka en centimeter om året. De bedste fisk kommer fra Johannes. Han er fra en familie af fangere og kender vandene som sin egen bukselomme. Han kender alle de gode steder, han kan få de største fisk, og så er han en af de få, som blodskærer fiskene. Det vil sige, at han skærer halsen over på dem, efterhånden som han trækker dem op af vandet. Det gør, at blodet løber fra, og kødet bevares mere hvidt, end det ellers ville. Samtidig med at smagen er mere ren af fisk. I sikker forvisning om, at alt nok skal fungere, kører jeg tilbage til hotellet. Tirsdag Vejret er stadig godt, og jeg er glad, for vi er helt i bund med vores salater og krydderurter. En del af kunsten heroppe er at bestille varer. Flyfragten herop er meget dyr, og i de lokale supermarkeder koster f.eks. et hoved lolla rossa salat cirka 35 kroner. Derfor er det meget vigtigt ikke at få for meget hjem, så man ender med at smide det ud. Tirsdag er den dag, da vi får friske forsyninger, og derfor er det godt, at mængden passer. Vi får sat vores frokostbuffet og går i gang med at gøre klar til om aftenen. Hen på eftermiddagen bliver vi ringet op fra receptionen. Danmarksmaskinen, der flyver fra Kastrup til Kangerlussuaq (Sdr. Strømfjord) og retur til Kastrup, har måttet vende om. Vejret er åbenbart ikke lige godt over hele Grønland. Problemet er, at en masse mennesker, der skulle have været af sted, ikke kan komme det alligevel. Derfor får vi besked om, at vi kan forvente nogle kostbilletter til aften, men vi er endnu ikke er klar over, hvor mange det drejer sig om. Det plejer ikke at være et problem. Normalt er der tale om 10-20 personer. Vi har to restauranter på hotellet, og vi plejer at sætte kostbilletterne i caféen, så vi kan fokusere på á la carte i vores lidt pænere restaurant. Så jeg varskoer kokken i caféen og fortsætter med at gøre klar til aften. Det bekymrer mig dog lidt, at vi er ved at løbe tør for flygrønt, men jeg vurderer, at vi lige kan klare os igennem aftenen, hvis vi sparer lidt. Lidt over fire ringer telefonen. Det er receptionen, der lnetop har fået besked fra Air Greenland om, at der er 80 mennesker på vej til hotellet. En besked, der gør mig en smule urolig. Vi har godt nok reserveret plads til de 20, vi forventede, men ud over det har vi næsten fuldt hus i begge vores restauranter og derfor ikke noget sted at placere alle de mennesker, der har siddet i lufthavnen hele dagen og må forventes at være sultne, trætte og lettere irriterede. Jeg får hurtigt fat i restaurantchefen, der ser omtrent lige så stresset ud, som jeg føler mig, og vi bliver enige om at sætte de mange mennesker i vores konferencelokaler, hvor vi kan lave en buffet til dem. Heldigvis har vi altid rigeligt Hotel Arctic i Ilulissat ligger i et område kendt for sin naturskønhed. med kød og kartofler på lager, netop til sådanne tilfælde, men det kræver lidt at lave en buffet til 80 på under to timer, samtidig med at det sidste skal gøres klar til vores aften á la carte. Men det lykkedes, som det jo altid gør. På den ene eller den anden måde. Onsdag Jeg er en smule bekymret, da jeg vågner. Det er ikke til at vide, om gæsterne er kommet af sted. Vejret er fint, men det er ikke her i byen, at flaskehalsen er. Så det første, jeg gør, er at ringe til receptionen for at høre, om vores gæster er kommet af sted. Meldingen er, at de fleste er på vej til lufthavnen. Flyet er godt nok blevet udsat på grund af vejret, men det forventes at blive bedre i løbet af dagen, så alle er fortrøstningsfulde. Vores flygrønt er sluppet helt op, så jeg må rundt i supermarkederne og rippe, hvad jeg kan finde på hylderne. Ellers forløber dagen som den plejer. Vi må justere vores menukort en smule efter, hvad vi har kunnet få, men vi har heldigvis rigeligt med rodfrugter, så det er ikke et stort problem. Indtil klokken cirka fire, da de ringer fra receptionen og kan fortælle, at vores 80 gæster er på vej tilbage fra lufthavnen, da det desværre ikke er lykkedes at få dem af sted alligevel. Nu vil jeg ikke sige, at det ikke gør mig stresset, men denne gang er planen lidt klarere. Tjenerne får dækket op på rekordtid, og vi får en buffet på benene, så de ikke kommer til at gå sultne i seng. Torsdag Ringer til receptionen og får at vide, at gæsterne nu er på vej. Air Greenland har lavet en ekstra flyvning, så gæsterne er på vej ud af byen, og
Page 1 and 2: SOMMELIER MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOM
Page 3 and 4: 4 SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009
Page 5 and 6: 8 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SO
Page 7: 14 12 [siden sidst] SOMMELIER 2/200
Page 11 and 12: 20 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELI
Page 13 and 14: 26 24 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 15 and 16: 28 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 SO
Page 17 and 18: 34 32 [vinøst] SOMMELIER 2/2009 4/

sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?