sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

More documents

Recommendations

Info

10 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [siden sidst] 13 11 Og vinderen blev: Store Bo I takt med at forbrugerne af dagligvine har ladet franske afløse af chilenske, arbejder Chiles vinproducenter ihærdigt på at overbevise kræsne indkøbere af vin til restauranter om, at de også har noget at tilbyde dem. Det har hidtil knebet med bevågenheden på de danske toprestauranter, men det er muligvis på vej til at ændre sig. Wines of Chile, en meget aktiv producent-sammenslutning, Vinens Hus samt Hotel- og Restaurantskolen arrangerede senest med INCO Danmark som sponsor en konkurrence med titlen ”Bedste match af mad og chilensk vin 2009”. Ideen var ganske enkelt at få nogle af Danmarks bedste kokke og sommelierer ud af busken for at frembringe indbydende mad til chilensk vin og præsentere begge dele professionelt over for et dommerpanel. Udfordringen blev taget op af seks restauranter – to, som også havde tilmeldt sig, måtte melde fra. De seks var: Restaurant Kiin Kiin, Restaurant Koch, Restaurationen, Munkebo Kro, Falsled Kro og Restaurant Kanalen. Dommerpanelet bestod af Kenneth Hansen (Årets kok 2009), Jacob Kocemba, Herman, forbruger Sanne Muncken, redaktør Jørgen Aldrich, SOMMELIER, Italo Capurro, chilensk konsul, Michael Cox, Wines of Chile i London, Ole Troelsø, Børsen og Carsten Pedersen, overdommer. I løbet af tre timer præsenterede de seks hold hver en Bo Jacobsen forklarer, hvorfor han har valgt en Montes-vin til sin hovedret. Foto: Peter Hartley forret og en hovedret på basis af udleverede råvarer og evt. egne medbragte. Det var lækkerier såsom gråand, kalvebrissel, canadisk hummer, skagenskinke, havtaskekæber, venusmuslinger, kantareller, jordskokker, blomkål, Lilleø-æbler, spiselige blom- ster, minirødbeder, friske hasselnødder, krydderurter, rodfrugter osv. Overdommeren pointerede over for panelet, at madkunstnernes opgave ikke mindst gik ud på at fremstille retter, som understøttede de valgte vine, så de bevarede deres Team Koch arbejder koncentreret og ender da også i toppen af deltagerfeltet. Foto: Peter Hartley. karakter. Pointgivningen faldt i fem etaper: udseende, smag, præsentation, vinforklaring og begrundelse og endelig ”bedste match”. Det maksimale antal point ville være 45 pr. ret. Da spændingen om vinderen blev udløst, var det Bo Jacobsen, som modtog førstepræmien, en rejse til Chile. Kiin Kiin og Restaurant Koch besatte anden- og tredjepladserne og kunne drage af sted med et par gevaldige vinkurve. Restaurationens vindermenu beskriver Bo Jacobsen i sin artikel om konkurrencen. Kiin Kiins menu: Hummertatar med grøn mango og bladselleri .Vinvalg: 2008 Garces Silva Amayna Sauvignon Blanc. Hovedret (meget smukt anrettet ): Blomkål med soja og stegt brissel. Vinvalg: 2006 Casa Silva Carmenère Dommerpanelet bestod bl.a. af (fra venstre) Kenneth Hansen, Sanne Muncken, Jørgen Aldrich og Jacob Kocemba. Foto: Peter Hartley Restaurant Koch: Hummerbrissel pastilla "Multi Color". Vinvalg: 2008 Montes, Sauvignon Blanc"Limited Selection". Hovedret: Gråand Mario Pond. Vinvalg: 2006 Montes Alpha Purple Angel. Det vakte en del undren blandt dommerne, at deltagerne i konkurrencen næsten alle valgte samme hvid- og rødvin til deres menuer, nemlig Montes Sauvignon Blanc og Carmenère. Ingen havde tilsyneladende mod på at binde an med f.eks. Santa Ritas nye topvin Pehuen Carmenère eller vinene fra nogle af de øvrige fine producenter. J.A. Compagniet Hej Sommelier! Compagniet Hos os kan du købe Deiss, La Casenove, La Tour Vieille, Montus, Bouscassé, Ampelidæ, Barnaut, Léger, Marchand, Geoffroy, Juliette Avril, Les Ormes Sorbet, Fontis, Alario, Busso, Pecchenino, San Fabiano Calcinaie, Collemattoni, Le Calcinaie, Ca’ Lustra, Cossentino, Bordalas García og Carmelo Rodero. Vi sælger allerede disse vine til en lang række af Danmarks bedste restauranter, men vi har stadig masser af plads i vores kundekartotek... Så ring bare til Flemming på tel. 20 92 66 99 eller Helge på tel. 23 43 67 89 eller tag et kig på www.compagniet.dk
14 12 [siden sidst] SOMMELIER 2/2009 4/2009 Mad og vin skal løfte hinanden Af BO JACOBSEN På Restaurationen laver vi ikke såkaldt ”konkurrencemad”. Vi laver mad stenhårdt på sæsonen med hovedsagelig danske varer og trykket på håndværk og vores egen historie. Med vores egen historie mener vi barndommen med mødre, som hver dag lavede mad af varer indkøbt og tillavet samme dag. Ingen fis, alle typer af kød, fisk, grøntsager og altid mindst to retter. Så det er ikke ligefrem mange konkurrencer, vi har deltaget i. Da vi blev spurgt, om vi ville deltage i en konkurrence, hvor mad og chilensk vin skulle kombineres, var vi ikke helt vilde fra begyndelsen, men vi arbejder meget seriøst med at kombinere mad og vin, så vi tænkte: Hva' søren, vi prøver, det kunne jo være, at over 30 års erfaring giver os en chance. Vinene var sauvignon blanc og carmenère, hvilket vi vidste på forhånd. Det, kombineret med en liste over de varer, der måtte anvendes, gav os en god ide om, hvor sagen skulle lægges i retterne. Ikke at alle vine ville smage ens (naturligvis), men hovedlinjerne i smag og struktur er tæt på hinanden. Så vi lavede to retter, som vi mente passede til vinene, og da det var tilladt at medbringe enkelte egne ingredienser, lagde vi et par ting til, som de andre deltagere måske ikke ville tage med. Et par justeringer På selve dagen var der otte hvide og otte røde at vælge imellem, og stuntet var så at vælge de vine, som passede bedst sammen med vores retter og desuden foretage et par justeringer på maden for at få det bedste match. Da vi jo, af naturlige årsager, ikke kunne smage mad og vin sammen, før retterne blev præsenteret for dommerne, var det erfaring, der skulle give det sidste, for at kombinationerne skulle lykkes. Når man smager vin og laver mad gennem mange år (og samtidig kombinerer mad og vin), så oparbejder man en ”smagebank”, et lager af smagsog duft-referencer, som gør, at man ved, om ting virker, uden at man behøver at smage dem i virkeligheden. Det giver ikke 200 procents sikkerhed for, at alting virker uden afprøvning, men dog en stor sikkerhed for, at man undgår de største brølere. En stor hjælp ”Smagebanken” var en stor hjælp for os, og det kombinerede vi med at sætte vinene sammen med enkel mad, hvor klare, enkle, smage referede til vinens elementer af smag, struktur og koncentration. En vinder har gang i gryderne. Foto: Pia Vodder. For os er det vigtig, at mad og vin løfter hinanden. Vinen behøver ikke at smage bedst, inden man får den sammen med en ret. Den skulle gerne være endnu bedre, når den drikkes efter den første bid af retten, og den skal altid rense munden og give lyst til endnu en mundfuld af retten. Måske var det den holdning til mad og vin, der gjorde, at vi vandt (selv om det ikke var stort). Det tror vi. Men vi var sgu' da en kende overraskede og glæder os enormt til at se Chile. Vindermenuen Bo Jacobsen og Hans Lee Rasmussens vindermenu så sådan ud: Til 2009 Sauvignon Blanc, ”Cool Coast”, Casa Silva, lavede vi: Hummertatar og limesyltet havtaske med let stegt blomkål og jordskokker, syltede stikkelsbær, kørvel, kørvelolie, hummermarinade og sprødt brød. Til 2006 Carmenère, ”Purple Angel”, Montes Alpha, lavede vi : Vildandebryst stegt i ”kammerskinke” med fars af brød, kantareller, friske hasselnødder og timian, sauce med Karl Johan-svampe. Ved siden af: pot au feu med vildandelår confit, oksebryst, glaserede rødbeder og kartofler, marv med saklotteløg, sort peber og persille. “Livet er for kort til dårlig vin ...og forkerte glas” Spiegelau har gjort det igen ADINA PRESTIGE Inducon Spiegelau A/S • Østbanegade 21 • 2100 København Ø. Tlf. 35435518 • inducon@spiegelau.dk www.spiegelau.dk
Page 1 and 2: SOMMELIER MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOM
Page 3 and 4: 4 SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009
Page 5: 8 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SO
Page 9 and 10: 18 16 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 11 and 12: 20 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELI
Page 13 and 14: 26 24 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 15 and 16: 28 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 SO
Page 17 and 18: 34 32 [vinøst] SOMMELIER 2/2009 4/

sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?