sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

More documents

Recommendations

Info

32 30 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 2/2009 SOMMELIER 4/2009 [vinøst] 31 Der skal knokles Hvis man har illusioner om at skabe sig en tilværelse som vinbonde i f.eks. et område som Italiens Piemonte, er det klogt at besøge en mand som Giulio Pastura i den lille idylliske vinby Neive. Han har syv hektarer vinmarker og forpagter et par mere, og det betyder hårdt arbejde størstedelen af året både i markerne og i kælderen. Ellers løber tingene ikke rundt. SOMMELIER kiggede indenfor først i november og blev vist rundt af Giulios kone, Mariella, inden han selv havde tid til for en stund at løsrive sig fra opsynet med den gærende most fra årets høst. Fattoria San Giuliano har indrettet værelser til turister, så likviditeten ikke er helt afhængig af vinsalget. Det er jo p.t. som så meget andet ramt af krisetiderne. Produktionen er på omkring 45.000 flasker om året, og den består af først og fremmest moscato og brachetto. - Det er ”hurtige” vine, som Giulio udtrykker det, da han dukker op. De kræver ikke lang lagringstid og giver derfor kontanter længe før de mere tidkrævende vine. Besøget hos Giulio, 49, er kommet i stand pga. af hans barbera, som ved et arrangement på den nærliggende restaurant La Contea i forbindelse med Alba Wines Exhibtion i maj stod sig særdeles godt sammenlignet med de øvrige barbera'er. Det var ved den lejlighed Giulios normale barbera fra 15 år gamle planter, som var på bordet, men han har også en superudgave fra 60 år gamle vinstokke. Marken hedder Marcorino og vinen Fiore di Marcorino. Det lykkedes Giulio at erhverve sin bid af marken i 1994, da en gammel enke afviste alle andre købere, fordi hun kunne lide hans måde at gøre tingene på. En af de andre ejere af en bid Marcorino er i øvrigt La Conteas Tonino Verro. Fattoria San Giuliano er en familieejendom, som blev etableret af bedstefaderen. Giulio begyndte at tappe sine egne vine i 1987 og var pionér i fremstillingen af moscato passito. Det er en vin fremstillet af delvis tørrede druer, som opnår et alkoholindhold på omkring 14 modsat den langt svagere – ca. fem pct. - almindelige moscato. Der produceres selvfølgelig barbaresco på vingården, da den ligger lige i Barbarescodistriktets smørhul. Desuden hvidvinen Roero Arneis, en rødvin, III Millennio, fremstillet af nebbiolo og barbera og så selvfølgelig en Dolcetto d'Alba.. Om den omdiskuterede årgang 2006 i Barbaresco siger Giu- En lille gudinde vogter indgangen lio, at 2006 efter hans mening er et godt år – i modsætning til år som 2002 og 2003. - Nogle producenter siger, at de har brug for en årgang, der kan ”smides væk”, men jeg laver så lidt barbaresco, at jeg ikke kan tillade mig den slags. Og så forrsvinder Giulio ellers på ny ind i kælderen. Der er nok at se til lige indtil juni næste år. Fattoria San Giulianos danske importør er Ad Libitum- Vine. J.A. Giulio Pastura og hans kone, Mariella, knokler for at få tingene til at hænge sammen på familieejendommen. Single malt på afveje Af JENS LINDE Blandt Skotlands røgede single malt whiskys fra øerne regner kendere Ardbeg for uforlignelig. Det mindre Islay-destilleri opnåede denne status midt i 70’erne, da det sendte en række aftapninger på markedet, som havde mere end blot røg, tørv, jod, salt og tjæret tovværk i sig. De indeholdt også herlig frugt og skøn kompleksitet. Læg dertil at destilleriet levede en forkrampet tilværelse. Snart var det åbent, så var produktionen indstillet, bygningerne forfaldt, alt var af lave - kunne man overhovedet købe en flaske Ardbeg mere? I 1997 købte Highland-destilleriet Glenmorangie så Ardbeg og satte skik på tingene. Stabilt voksende produktion, prisvindende udgaver og i de senere år endda rigtig mange varianter for at fange nye kunder. F. eks. ”Uigeadail”, ”Airigh Nam Beast”, “Almost there” og ”Renaissance”. Flere af dem essensen af Ardbeg. For nylig kom en by bølge: udgaverne “Blasda” (lys og 40%) “Corryvreckan” (ravfarvet og 57,1%) og ”Super- nova” (gylden og 58,9%). Små portioner af hver, så prisen på de stærkeste bliver 795 kr. Ardbeg indgår i dag i luksusmærke-koncernen LVMH’s portefølje sammen med modetasker og champagne til velhavende kunder med sans for livet. Så præsen-ationen af Ardbeg i evig ny forklædning er naturligvis markedsmæssigt kræs. ”Line-Extension” hedder det på fagsprog. Men er disse eksperimenter blot en tidstrend, som gør ø-whisky mere til en kamæleon og fjerner brand-identiteten? Hvor er konsistensen? Spørgsmålet stilles, fordi man ved smagning af de tre nye varianter, spørger sig selv, hvor konsistensen i den klassiske ø-whisky blev af. Hvad har Ardbeg-mærket ud af, at man ikke aner i hvilken retning, smagen bevæger sig? Det bliver lidt ligesom tysk hvidvin: kunden kan ikke forudsige, hvor sød den er ved at læse etiketten. Single malt er - alt andet lige - defineret ved maltens særkende og udtryk. Man skal kunne smage, om det er Højland, honningsød Spey eller røget indhold fra øerne i glasset. I jagten på markedsandele, variation, fornyelse og ”multi-tasking” udvikler nye maltforsøg sig til blækspruttewhisky, som evner det hele. Et slags universalprodukt ,som mister egenarten. Hvis jeg f. eks. går efter smagen af perfekt foie gras, hvorfor skal der så være en snert af udsøgt pesto på sidelinien. Det er jo aldeles uvedkommende. Jo-e, jeg kan se det markedsføringsmæssige fif, men det er jo grundlæggende at underminere oprindelsen, det ægte, ligesom fin Lindt-chokolade i 70 procent-udgave - med passionsfrugt og chili... Markedsføringsfolk Historien er - desværre - at markedsføringsfolk har fået al for stor indflydelse over blenderne. Samt - hvad der er værre - at ingen gider tage alvorligt, hvordan det ”konstruerede” reelt smager. Ardbegs eksperimenter udgør småportioner, som kan sælges til en passioneret kundekreds - i mange tilfælde for en pris bestemt mere af udbud end kvalitet. Det må kunden forholde sig til. Men det signal, som Ardbegs skiftende produktion samler i sine vidt flagrende frugt-, duft- og smagsnuancer, er et valg af stile, som fjerner identifikation og bringer brandet ud i et limbo, hvor det fremstår som en vilkårlig, lagret sprit, der kan minde om hvadsom-helst, der nu er på mode. Det har ikke ret meget med whisky eller ø-malt at gøre. Så hermed en opfordring om at gå tilbage og fastholde udgangspunktet. F. eks. 10-års udgaven, som er Ardbeg i en nøddeskal. Og til at betale: 385 kr.
34 32 [vinøst] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [vinøst] 33 35 Overlevelse i et dødsbo Af JENS LINDE Vin og spiritus har det som alt liv - det forgår hen ad vejen, noget med mere ynde end andet. Til daglig fokuserer branchen af forklarlige grunde på de indledende faser - fra den friske aftapning til vinens modne tilstand. De mere geriatriske afsnit af vinens forfald står auktionshusenes vurderinger for - stand B, C eller D, som Bruun Rasmussen så pænt kan udtrykker det, der skulle have været drukket. Men som stadig indbringer en formue - med salær. Gennem års erfaringer med såvel tidens som iltens påvirkning af den levende organisme på flaske, melder sig nogle tommelfingerregler om holdbarhed. Holder de? Ja, - og nej. Lad os begynde fra en ende af. Men måske først fra begyndelsen. Min svoger er fra Jylland og køber dødsboer. Hele molevitten samt alt, hvad der er i den. Så dér står de pludselig: flaskerne, som afdøde ikke fik gjort en ende på. Og min svoger synes, at jeg med min interesse for emnet skulle have andel i, hvad der var tilovers. Så han stillede med tre kasser - ca. 50 flasker - hele som halvtomme - vin, hedvin og spiritus i skønsom blanding. Støvede flasker, gamle former og hedengangne banderoler. Værs’go - tror du, det kan drikkes? Nostalgisk, historisk forløb Inden der skænkes op, gennemgår man ved aftørring af flasker et nærmest nostalgisk, historisk forløb gennem den danske vinbranche siden 60’erne. Hæderkronede navne som Rasch, Erik Andersen og Bolls Vinhandel passerer revy på flasketoppen eller klæbemærket under etiketten. De har solgt rigtig mange vermouth, likører og hedvine hen over årene, som røg i skabet - og ikke blev drukket. Men til gengæld stået lunt og varmt. Det mærkes. Især hvis flasken har været åbnet. Og her melder sig så de første læresætninger: Vermouth og sherry er ikke langtidsholdbar. Når det først er hældt på flaske - og især hvis flasken har været åbnet - så skal det drikkes. Det forgår ganske enkelt efter et par år og bliver - udrikkeligt. Men det er utroligt, hvor meget vermouth af mærket ”Marcanta Extra Dry”, som danskerne tror kan overleve både 15 og 20 år i et skab. Sherry er også indstillet på selvmord, når flasken stilles væk for en længere periode. Den smager faktisk rigtig slemt efter et års tid, jo lysere type - fino eller amontillado - jo, hurtigere sker forfaldet. En sødligere cream kan klare sig længere - faktisk er visse ”Fad no. 6” (Troels-Smith - De-ved-nok) fra 70’erne overraskende stædige - men drikkelige.- Nej. Kirsebærvinene havde jeg set frem til. Dels havde jeg forventet, de ville optræde i stort antal med kendskabet til min jyske svigerfamilies særheder i de ældre generationer. Dels har jeg oplevet, at de faktisk holder sig overraskende godt trods tvivlsom behandling. Men kun en enkelt havde overlevet afdødes tørst: ”H. C. Lumbye”-udgaven fra Peter F. Heering. Med komponisten i relief. Til gengæld i uåbnet tilstand og derfor overraskende velsmagende - behørigt kølet: Saft, mandel og let marcipan. Men det er portvin, der bærer prisen. Især tawny-udgaver. de holder sig enestående godt, selv om der ved salget ikke stod, at de skulle vente 25-30 år i skabet. De fleste af dem har stadig fine lag af rosiner og farin i sig samt eftersmag af valnød. De er blevet mere spinkle, knapt så fede i smagen, og de kræver også alle at blive dekanteret gennem filter pga. stort bundfald. Men de kan alle serveres til dessert eller oste med stor nydelse. Ruby portvine har det lidt sværere. De flader ud og blive en anelse ligegyldige. Erfarin- gen stammer her primært fra Hutchesons ”Christmas Port”, som H.J. Hansen immervæk må have solgt nogle stykker af gennem årene. Jeg har prøvet otte. De er bedst, inden de når 10 års alderen, skulle jeg hilse at sige. Jo, så var der jo lidt spiritus i kasserne. Cognac. Det holder, hvis flasken er uåbnet. Hvis ikke, ryger kanten, og så bliver det ligegyldig væske uden særpræg inden for blot et års tid. Bedst egnet til madlavning. Men det meste af indholdet blev hældt ud i håndvasken. Hvorfra der stod en mindeværdig duft af fortid ud fra bryggerset de næste dage. En provokatør i Frankrig Jean-Marie Guffens, kontroversiel belgisk Bourgogne-négociant og éleveur, har ifølge vinmagasinet Vino! optrådt i Revue du Vin de France med udtalelser, som vækker opmærksomhed. Emnet var: ”Globaliseringens muligheder for fransk vin.” Ifølge Guffens drejer det sig ganske enkelt om at fremstille vin ”for ganske almindelige vinglade mennesker og ikke bare for advokater og advokatsønner.” Bemærkningen var rettet mod kollegerne i Bourgogne, som i for høj grad henvender sig til etikette-drikkere. ”Jeg serverede en dag syv store bourgogner og syv hvidvine fra den øvrige verden blindt for en række smagere. Den eneste vin, som alle var enige om at beskrive som en bleg vin fra den nye verden, var en Corton-Charlemagne. Den eneste vin, som i deres øjne var en rigtig bourgogne, viste sig at være fra Napa Valley.” Guffens fortsatte: ”Det er på høje tid at afmystificere begrebet terroir. Det er klart, at man ikke får god vin fra dårlig jord. Men franskmændene bør holde op med at tro, at de har patent på terrorir.” Jean-Marie Guffens' négociant-firma hedder Verget. Han ejer desuden Macon-domænet Guffens-Heynen. Glad Gaja Angelo Gaja, berømt italiensk vinproducent med ejendomme i Barbaresco, Bolgheri og Brunello, finder mange positive takter i de nye EU-regler for vin, der trådte i kraft 1. august 2009. Reglerne er, siger Angelo Gaja, ”en virkelig reform inspireret af både en følelse af offentlig moral og almindelig fornuft – sjældne kvaliteter nutildags – der sætter en stopper for 30 års systematisk ødslen med skatteydernes penge.” EU-reglerne omfatter bl.a. stop for støtte til bortskaffelse af overproduktion, initiativer til at nedbringe antallet af hektarer vinmarker, begrænsninger i adgangen til chaptalisering og begyndende bortfald af tilskud til produktion af koncentreret most. Angelo Gaja er mindre tilfreds med, at der ikke blev strøget en masse komplicerede og tåbelige regler for kælderarbejdet, så det blev tilladt at foretage sig det, som alligevel i praksis er fuldtud legalt. ”Men der skulle betales en pris (for de vedtagne regler, red.), men hovedparten af ansvaret kan tillægges de vinproducerende lande selv, især Frankrig, Italien og Spanien, som alle regnede med, at de kunne fortsætte med at spille det sædvanlige spil: Jeg giver dig det her, og du giver mig det dér.” Angelo Gaja – ros til EU. Mindre chianti Consorzio Gallo Nero har for første gang siden sin oprettelse i 1924 taget det drastiske skridt at begrænse det kvantum vin, der sendes på markedet. Målet er at holde priserne oppe. En femtedel af 2009-høsten bliver i kældrene, er det besluttet. Ikke alle producenter af Chianti Classico er medlemmer af konsortiet, og spørgsmålet er, om de har tænkt sig at følge trop. Kilde: Vino! Giacosa dropper 2006 Bruno Giacosa, topproducent af både barbaresco og barolo, har droppet årgang 2006 for barolo'ens vedkommende. - Årgangen er god, men ikke god nok, især sammenlignet med mine 2005- og 2007-vine, siger Bruno Giacosa til det belgiske specialmagasin Vino! Jacob Kocemba i vælten ”Verdens bedste tjener er dansker”, står der på Post Danmarks omslag til reklamer for uge 42. Det er Jacob Kocemba, der er i fokus. Det er han også iHRS-Nyt for oktober, hvori både Jacob og Lisbeth Sommer Knudsen omtales for deres deltagelse i det uofficielle VM for tjenere og tjenerelever i Hué, Vietnam. Champagnebibelen Bogen ligner virkelig en bibel: nøgternt grønt lærredsbind i bibelformat og titel i guldtryk – dog uden kors. Men indholdet er unægtelig noget helt andet end de to testamenter. Titlen er dog ganske velvalgt hvis man ellers er enig i, at god champagne er en gudedrik. Og det mener de to forfattere, Mia og Mads Rudolf, ganske givet. De har nærmest travet det forjættede vindistrikt igennem og nu begået den første danske bog om champagne. Bogen, der er meget smukt illustreret af forfatterne, kommer rigtig godt rundt om sit emne. Der bruges bl.a. meget plads på præsentation af en række producenter, hvoraf en hel del i hvert fald for denne anmelder er ganske ukendte. I et kapitel med overskriften ”Alt det, du ikke behøver at vide”, nævnes bl.a. dekantering. Almindelige champagnedrikkere korser sig formentlig over tanken, men ifølge forfatterne er der professionelle folk såsom Michel Drappier, der mener, at vintage champagne stort set altid bør dekanteres. De to gange Rudolf tilføjer, at ”Der er nok heller ingen tvivl om, at nogle champagner vinder ved at blive dekanteret. F.eks. er det jo ikke uinteressant i den sammenhæng at spekulere over, hvor tit man, når man drikker en stor eller meget vinøs champagne, har en fornemmelse af, at det sidste glas var det bedste. Ville hele flasken have føltes sådan, hvis man havde dekanteret den?” Citatet viser det, der for de seriøst vininteresserede er bogens svaghed: lidt for snakkesalig, lidt for mange helt-nede-påjorden-formuleringer, så ingen kan beskylde nogen for at være vinsnob. På den anden side gør det nok bogen mere fordøjelig for et bredere publikum, og derom skal der ikke tænkes ilde. Det er i sig selv en præstation at få udgivet en original vinbog med tyngde i et lille sprogområde som det danske, så Champagnebibelen får forhåbentlig den fortjente udbredelse herhjemme. Og måske også chancen for at blive udgivet på andre sprog. J.A. Mads & Mia Rudolf: Champagnebibelen. 350 sider, 399 kr. Bianco Luno.
Page 1 and 2: SOMMELIER MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOM
Page 3 and 4: 4 SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009
Page 5 and 6: 8 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SO
Page 7 and 8: 14 12 [siden sidst] SOMMELIER 2/200
Page 9 and 10: 18 16 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 11 and 12: 20 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELI
Page 13 and 14: 26 24 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 15: 28 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 SO

sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?