sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

More documents

Recommendations

Info

28 26 [rejsebreve] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [rejsebreve] 27 Rødvinen er blevet rød Af JØRGEN ALDRICH Ahr er ikke Tysklands mest kendte vindistrikt, men det er nok Tysklands bedste rødvinsdistrikt. Tyskland og rødvin var for blot få årtier siden en vittighed. Som én af Ahrs mest respekterede producenter, Gerhard Stodden, indehaver af Jean Stodden Das Rotweingut, udtrykker det: - Man lavede rød hvidvin. - Så kom der en ny generation vinfolk til med erfaring fra bl.a. Bourgogne. Og det gutbürgerliche Küche veg for mere raffinerede retter i restauranterne. De krævede en anden slags rødvin end de meget skarpe og tanninrige versioner, som tyskerne havde accepteret indtil da. Det var vine, som gjorde sig o.k. på terrassen, men ikke på middagsbordet. Syd for Bonn Ahr ligger i den nordlige del af Rheinland-Pfalz blot halv times kørsel sydpå fra Bonn, den tidligere regeringsby. Det er en meget smuk egn med vandløb, skove, dale og stejle vinmarker. Der er vinstokke på 530 hektarer, så Ahr hører til Tysklands mindste distrikter. Man kan overse det på en halv formiddag. Markerne er især tilplantet med spätburgunder (pinot Gerhard Stodden – ingen træsmagende rødvine her. noir). Druesorten tdækker næsten to tredjedele af arealet. Resten optages af frühburgunder - en pinot noir-mutant – dornfelder og portugieser samt hvidvinsdruer som riesling og müller-thurgau. Der er masser af vinturisme her og – i hvert fald uden for højsæsonen – ingen problemer med at finde både logi og fast føde. En landsby som Altenahr domineres af hoteller, pensioner, caféer og restauranter. Her er det gutbürgerliche Küche ikke helt gået af mode. På en pæn restaurant som Haus Caspari er appetizeren et par små stykker sigtebrød med krydderfedt, og hovedretterne serveres i så store portioner, at normalt spisende må afstå fra ost og dessert. Kooperativet i Mayschoss bryster sig af at være verdens ældste. Det er grundlagt i 1868. Økonom og vinmand Familien bag Jean Stodden Das Rotweingut i landsbyen Rech har dyrket druer siden 1578, men det var først i 1900, at Alois Stodden begyndte at fremstille sin egen pinot noir (spätburgunder). I dag er det Gerhard Stodden og sønnen Alexander, som står for produktionen. Gerhard Stodden er i modsætning til sønnen ikke vinuddannet. Han var oprindelig økonom, men taler i dag entusiastisk og kyndigt om sine vine, mens han viser rundt i det smukt indrettede vineri. Vi er enige om, at glæden ved pinot noir er aldersbetinget. Jo ældre, man bliver, jo større pris sætter man på denne drue, som er så udfordrende og antager så mange skikkelser alt efter den jord og det klima, den stammer fra. Jean Stodden bruger både barrique og store fade af tysk eg til vinene. Men den kedelige tendens til at fremstille træsmagende vine har ingen gang på jorden her. Schäfer-Fröhlich står for rentsmagende, tørre vine på især rieslingdruen. - Vi lægger vinene op til 16 måneder på fad, siger Gerhard Stodden og bekræfter, at det er kort fadlagring, der er en del af problemet bag træsmagende vine. - De får et chok. Træet og frugten bliver aldrig integreret. Måske verdens ældste Den vinglade turist, som ikke vil betale de priser, der forlanges hos Jean Stodden Das Rotweingut i landsbyen Rech - den bedste flaske spätburgunder koster op til 75 euro - kan med fordel holde inden om kooperativet i Mayschoss. Det er grundlagt i 1868 og bryster sig af at være verdens ældste. Her går prisen for god spätburgunder fra ca. 14 til 32 euro. Blandt egnens øvrige private producenter er det især værd at nævne Weingut Adeneuer i Ahrweiler og Familie Schäfer i Heppingen samt Weingut Meyer-Näkel i Dernau. Werner Näkel er femte generation og har – modsat sine to døtre – ingen vinuddannelse. Men i løbet af sine 30 år som vinbonde har han udvidet tilliggendet og høstet erfaringer, som har bragt ham op i Ahreliten. I dag tilbringer han flere måneder om året i Sydafrika, hvor han driver en vingård sammen med Neil Ellis. Ud af glemslen Er Ahr ukendt for de fleste, står det næppe bedre til mht. Nahe. Dette vindistrikt, som ligger mellem Mosel og Rheingau, er dog ved at dukke op af glemslen i kraft af en stribe fine producenter af især riesling. Til topproducenterne hører så afgjort Schäfer-Fröhlich i Bockenau, hvor Karin Schäfer-Fröhlich tager imod og beredvilligt stiller an til smagning. Sønnen, Tim Fröhlich, har travlt med 2009-høsten. Han er 35 år og var som yngre i gang med en lovende karriere som fodboldspiller, indtil en skade satte en stopper for den. I dag er det hans vine, der indbringer pokaler i stribevis. Tim Fröhlich synes selv, at hans riesling kan være lidt ”vild” som ung. - Det vigtigste er dens holdbarhed, siger han. Schäfer-Fröhlich fremstil- ler tørre ”Gutsweine”, ”Ortsweine”, ”Lagenweine” og ”Grosse Gewächse” samt en del vine med restsødme. Riesling dominerer produktionen, men pinot blanc (weisser burgunder), gewurztraminer og spätburgunder er også med i den årlige produktion på ca. 100.000 flasker. Karin Schäfer-Fröhlich oplyser, at vinene fremstilles med vildgær – en risikabel metode, men med flotte resultater, når den lykkes. Husets spätburgunder fremstilles dog med rendyrket gær. Andre gode producenter i Nahe har navne som Schlossgut Diel, Kruger-Rumpf, Hermann Dönnhoff og Emrich- Schönleber. Afstandene er små i Ahr-dalen. Det tager en halv formiddag at se det hele. Støt Dansk Sommelier Forening: Bliv vennemedlem Kontakt kasserer Bent Aamand: b.aamand@jubii.dk
28 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 1/2009 [rejsebreve] 29 31 Et køkken i Provence Af JØRGEN ALDRICH Det er efterhånden 20 år siden, Birthe Sandager og Arne Fusager vinkede farvel til Danmark og bosatte sig i Provence. Først med køkkenskolen i en lejet ejendom i St. Paul-de-Vence, de seneste 10 år med foden under eget bord i landsbyen Tourettessur-Loup få km fra det første stoppested. Birthe, 58, og Arne, 63, er trods deres forholdsvis unge alder veteraner på den danske mad- og vinscene. De mødte hinanden på studenterkursus i 1969. Hun blev børnehavelærerinde, han blev uddannet på Varna i Århus. Sammen drog de i 1976 til Paris og blev formentlig grebet for livet af la vie francaise. Arne tog siden en tørn på Falsled Kro, da Jean Louis Lieffroy og Michel Michaud regerede over det nye mål for alverdens gourmet'er, men i 1977 åbnede parret sammen med Jonna Hald og Ulrik Witt De 4 Årstider i Århus. Samarbejdet varede til 1980, da Birthe og Arne åbnede Gammel Åbyhøj i en højtliggende patriciervilla. Villaen er i dag privatbolig. Den blev overtaget af Kurt Thorsen, efter at Birthe og Arne i 1989 var draget videre, men trods indforskrivning af Michel Michaud som køkkenchef var storhedstiden forbi. Gl. Åbyhøj Vin- import I 1983 havde parret stiftet Gl. Åbyhøj Vinimport med sigte på især egen restaurant, og da Kurt Thorsen overtog L'Ame du Vin's kæmpelager af dyre vine på fynske Krengerup Gods, tog Birthe og Arne sig af ledelsen af firmaet, der senere lukkede i forbindelse med Kurt Thorsens indskrænkning af ikke byggerelaterede firmaer. Det endte dog med udsalg af flasker i tusindvis, og i stedet slog Birthe og Arne sig i begyndelsen af halvfemserne sammen med Gunnar Jakobsen om Bichel. Fra adresserne i Provence virkede parret som konsulent for vinfirmaet og har stadig forbindelse med det, selv om medejerskabet ophørte for nogle år siden. I dag handler tilværelsen om ”La Ferrage”, en kæmpestor ejendom med tre hektarer tilliggende fyldt med oliventræer, cypresser og anden bevoksning, som vildsvin, rådyr og kronvildt gør deres til at ramponere. ”La Ferrage” betyder noget i retning af stedet, hvor man fik skoet heste. Det var før i tiden sommerresidens for en gammel adelsfamilie, men huser i dag foruden Birthe, Arne og hunden Ferdinand kursister, som indlogerer sig i forbindelse med de ugelange kurser, der gennemføres forår og efterår. I de hede sommermåneder flygter familien til Djursland og den ”kun” én tønde land store fritids- ejendom. Udvidet køkken Kursisterne lejer sig ind i skolens gæstehus, eller de bor i landsbyen, hvis dette er optaget. Ejendommen “La Ferrage” blev bygget i tresserne i den smukke lokale rustikke stil og blev udvidet lidt, da Birthe og Arne overtog stedet. Køkkenet var ikke stort nok. Det er det nu og domineres af et åbent ildsted samt et kæmpekomfur til rigtig mange penge. Her tryller Birthe og Arne lige en frokost frem med bl.a. sprøde confiterede andelår og finder selvfølgelig – vi er jo ikke langt fra Nice - en flaske fra Bellet frem, Château de Crémat. Plus en Côtes de Provence-rødvin, Domaine Richeaume. Det er ret godt. Til den hjemlige hygge hører kun, at Ferdinand ligger for ens fødder og får sig en lur. Men Ferdinand er – modsat sin forgænger – ikke særlig social. Han holder sig fornemt tilbagetrukket på førstesalen under hele SOMME- LIER's besøg. Hjemmesiden www.fusagersandager.dk indeholder yderligere oplysninger om den danske køkkenskole i Provence. Birthe og Arne får sig et udendørs formiddagsglas en oktoberdag i deres provencalske paradis. Det er kursistfri uge, den seneste kogebog, ”Vores køkken i Provence II”, er udsolgt, og nye retter er på menuen. Ligesom i ”Sideways” Af KELD JOHNSEN Santa Barbara. Sol, sommer, strand, sauvignon blanc og syrah. Byen og vinområdet i Californien, hvor der er en mangfolddighed af vin, og hvor klima og sol er så varieret, at mange ulige druer dyrkes meget tæt på andre, og hvor Solen ikke er lige generøs alle steder. Man smager de bedste syrhadruer i høj sol og masser af varme, kører 20 minutter omkring et lille bjerg, det bliver koldere, og sauvignon blanc dyrkes heftigt. Santa Barbara er en rigtig solog sommerby, masser af flot strand, masser af gode restauranter med fisk og skaldyr, en typisk amerikansk shoppinggade med masser af liv, en del små vinbarer. I bil kan man inden for 30 minutter besøge en del interessante vinområder og AVA'er, som producerer masser af spændende vine. Lige fra aromatiske og elegante hvide vine til røde vine med masser af saft og kraft. Der er en del små, hyggelige byer, som tilbyder vine, vinsmagninger og restauranter, og turen igennem dem ligesom i filmen ”Sideways” er meget hyggelig og inspirerende. Santa Barbara, Santa Maria, Santa Ynez, Los Alomos, Santa Rita er vinområderne, som ligger tæt på hinanden og alligevel er meget forskellige. Den kolde del af Santa Maria med vinden og tågen fra Stillehavet giver perfekte dyrkningsforhold for pinot noir og chardonnay. De andre områder har lidt mere sol og varme, som giver perfekte syrah- og viognier-vine. Marsanne og rousanne giver meget lækre varmblodige vine. Det er ikke nemt at give et bud på de mange spændende vine, men visse favoritter fandt jeg dog: Beckman Winery med flotte sauvignon blanc, Ruesak Winery: Lækre hvide vine, Andrew Murray: En klassiker med super syrah, Stolpman med meget intens syrah, Fess Parker, Lafond Winery, Qupe Winery med lækker marsanne, Palmina og Stolpman – meget intens syrah. Det vrimler med vinerier, som inviterer til smagning. én af pionerene, Au Bon Climat, med en blandet palet af vin fra alle områderne, Verad Winery med spansk inspiration, Carr Winery med superflot pinot noir. Og så er der de gode restauranter: Buchon og Sea Grass, en hyggelig lille perle med lækker fisk, eller et meget liv- Los Olivos – både restaurant og vinforretning. ligt sted, The Fish Factory, og Los Olivos Restaurant med både vinforretning og restaurant, et super sted som skåret ud af ”Sideways”, rigtig god californisk mad og et væld af vine pr. glas, hvor man virkelig får et godt fuldt glas til prisen.
Page 1 and 2: SOMMELIER MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOM
Page 3 and 4: 4 SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009
Page 5 and 6: 8 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SO
Page 7 and 8: 14 12 [siden sidst] SOMMELIER 2/200
Page 9 and 10: 18 16 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 11 and 12: 20 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELI
Page 13: 26 24 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/20
Page 17 and 18: 34 32 [vinøst] SOMMELIER 2/2009 4/

sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?