sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

18 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [fokus] 19
flygrønt er på vej ind. Jeg
ånder lettet op, og kan koncentrere
mig om at komme
i gang med vores selskab til
lørdag.
Efter frokost smutter jeg ned
på ”Brættet” for at hente den
rødfisk jeg har bestilt allerede
mandag. Den er ikke kommet,
men de forsikrer mig om, at
den vil komme senere samme
dag eller senest dagen efter.
Det er fint, for vi har stadig
masser af tid at løbe på.
Hen på eftermiddagen ringer
vores leverandør og fortæller,
at det desværre ikke kan lade
sig gøre at få vores flygrønt i
dag. Den første flyvemaskine
har ikke haft det med, og
på grund af de mange mennesker,
der skal flyve, kommer
den næste maskine først
sent om aftenen, og fragten
kan derfor ikke udleveres før
dagen efter.
Efter at have rippet de tomme
hylder i supermarkederne én
gang til, justerer vi igen vores
menukort, og vi kommer igennem
aftenens servicering.
Fredag
Endelig lykkedes det at få
vores flygrønt frem, men det
er en ubehagelig overraskelse
at åbne kasserne. Varerne, der
har stået på et lager siden
mandag, er fuldstændig ødelagt.
Alle vores krydderurter
er rådne, og det samme er
det meste af salaten og de
sherrytomater, som jeg ellers
havde bestilt hjem til selskabet
lørdag.
Der er dog ingen grund til
panik endnu. Måske har et af
supermarkederne fået noget
af det, som vi skal bruge. De
får deres varer på andre dage
end os, så måske er deres
varer bedre end vores.
Men de er ved at pakke vare
ud, så jeg må væbne mig med
tålmodighed, før jeg begynder
at ringe rundt. I stedet
Restauranten på Hotel Arctic er rammen om Jeppe Ejvind Nielsens
dagbog fra en bevæget uge præget af det omskiftelige grønlandske
vejr.
tager jeg ned på ”Brættet”
efter rødfisken. Men her er
der også dårligt nyt. Fisken er
stadig ikke kommet.
Nu vil det normalt være en
situation, hvor jeg bliver ret
sur. Men i dette tilfælde vil
det ikke vil hjælpe noget.
Overhovedet. Hvis jeg først
begynder at hidse mig op,
kan jeg være helt sikker på,
at de ikke gider at gøre en
ekstra indsats for at skaffe
fisken. Jeg har prøvet det et
par gange før, og det eneste,
jeg fik ud af det, var en
masse fangere og sælgere, der
stod og kikkede på mig, som
om jeg var et rumvæsen. Og
med det samme droppede alle
tanker om at gøre en ekstra
indsats.
Så jeg må nøjes med at understrege
vigtigheden af, at vi får
vores fisk. De lover at ringe,
så snart den kommer.
Tilbage på hotellet ringer jeg
rundt for at prøve at skaffe
det grønt, jeg mangler. I
Brugsen får jeg at vide, at de
ikke har modtaget alle deres
varer endnu. Det sidste skulle
være på vej, og der skulle
være krydderurter og sherrytomater
med, som jeg står
og mangler. Siden der ikke er
mere at gøre ved det, må jeg
bare vente på, at telefonen
ringer.
Lørdag
Jeg har stadig ikke hørt noget
fra nogen som helst. Vi er
stort set klar med det hele,
undtagen de varer vi ikke har
kunnet få endnu.
Efter frokosten smutter jeg
bekymret ned på ”Brættet”.
Her er stadig ingen rødfisk,
men Aviaja kan dog fortælle,
at Johannes er sejlet ud dagen
før for, som han siger, at
hente vores fisk. Men der er
ingen, der har hørt noget fra
ham. Og han er uden for det
område, hvor der er mobildækning,
så han er ikke til at
få fat på.
Nu er situationen virkelig
presset, for jeg bliver nød til
at have et eller andet, som jeg
kan servere, så i stedet køber
jeg nogle torsk, der er store
og flotte, og som i øvrigt er
det eneste, der er til at få.
Tilbage på hotellet ringer jeg
til Brugsen. De har fået det
sidste, men desværre har de
måttet kassere hele. På det
tidspunkt er den lille knude i
maven, jeg har gået og samlet
sammen på hele ugen, vokset
til lidt af en krabat.
Jeg får en kort snak med
restaurantchefen, der er i
gang med at komme de fortrykte
menuer på bordene,
som gæsterne har bedt om.
Vinen fra Brown Brothers har
vi valgt, fordi den passer godt
til den komplekse smag fra
tomaterne og rødfisken, men
den vil faldt helt ved siden af
torsken, og hvad jeg ellers har
i mit køleskab.
Meget svedig og ubehageligt
til mode tager jeg telefonen
og ringer til brudeparret, som
jeg har aftalt menuen med for
flere måneder siden.
Jeg når at gøre mig rigtig
mange tanker om, hvad de vil
sige, mens jeg venter på, at
de tager telefonen. Bliver de
sure? Synes de, at deres aften
bliver ødelagt? Forlanger de
at få maden gratis?
Da røret endelig bliver taget,
forklarer jeg situationen for
dem. Heldigvis er det ikke
noget problem. De kender
forholdene og kan sagtens
forstå, at det ikke har kunnet
lade sig gøre at skaffe varerne.
Men et spring fra rødfisk
til torsk er ret voldsomt, og
uden tomaterne, som var en
central del af retten, må jeg
lave hele retten om.
Det kommer til at påvirke den
vin, de har valgt til maden.
Jeg kan heldigvis tilbyde dem
en bedre vin til den samme
pris, hvad de bliver glade for.
Faktisk er de til min overraskelse
slet ikke bekymrede
og giver mig fuldstændig frie
hænder til at gøre, hvad jeg
finder bedst.
Tilbage i køkkenet får vi
travlt med den nye forret.
Det er min holdning, at når vi
laver maden om på den måde,
bliver vi også nødt til at gøre
det bedre ,end det ellers ville
have været. Så jeg sætter alle
mand i gang med opgaven.
Klokken 17.30 ringer telefonen.
Det er Johannes, han vil
bare lige høre, om vi vil have
rødfisken skællet eller ej. Han
er på vej ind i sin jolle og
regner med at kunne være der
i løbet af en times tid.
På det tidspunkt kan jeg ikke
mere, og jeg nægter at tage
imod fisken, det er for sent til,
at jeg kan bruge den til noget
som helst, og det udvikler sig
til lidt af et skænderi over
telefonen, der ender med, at
jeg lægger på. Heldigvis når
vi lige at blive klar med det
hele til den tid, da gæsterne
ankommer. Vi vasker køkkenet
ned og går med det
samme i gang med at køre
forretten.
Resten af aftenen kører uden
problemer, retterne står skarpe,
og alle ved, hvad de skal.
Gæsterne er glade, og stemningen
er god. Og jeg selv?
Jeg slutter aftenen af med
en iskold, gylden og efter
min egen, beskedne overbevisning
umådelig velfortjent
mousserende Hof fra Château
de Carlsberg.
En grønlandsk
kogebog
”Grønland til lands til vands og i luften” hedder Jeppe
Ejvind Nielsens kogebog, en meget smukt illustreret sag
på knap 100 sider udgivet af Nitz Publishing.
I sit forord beskriver forfatteren ankomsten til det kolde
Grønland fra sin lune lejlighed på Amager. Chokket har
fortaget sig og er blevet afløst af fascination over et folk,
som har overlevet i århundreder under så skrappe forhold
og over kvaliteten af de råvarer – fisk, skaldyr, vildt – som
han kan købe hos fiskerne og fangerne.
Som han skriver:
”Det er ikke usædvanligt, at torsken stadig er i live, når vi
køber den, eller at nerverne i havkatten får den til at hoppe
og sprælle på skærebrættet, når vi parterer den. Og den
smag, der er i de lokale råvarer, er helt unik: Skaldyrene
er kødfulde og fyldt med sødme. Fisken er spændstig i
konsistensen og intens og klar i smagen. Rensdyret smager
af fjeld og lav med tusind toner af bær og vildt. At arbejde
med sådanne råvarer er et fantastisk privilegium.”
En anderledes kogebog fra en del af kongeriget, som man
ikke kan besøge uden at længes tilbage resten af livet.
J.A.
Støt Dansk
Sommelier
Forening
Annoncér
i SOMMELIER
Kontakt Peter Trauboth
email: pt@restaurantumami.dk