sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

SOMMELIER 

MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOMMELIER FORENING OG VENNER 

4/2009 

- Jeg er ham, der maler, vinen nøjes jeg med at drikke, siger denne munk, som sammen med tre andre bor i klostret 

Ágios Eustátios på den græske Halkidiki-halvø. Anker Tiedemann rapporterer i tekst og billeder fra en forunderlig vinverden. 

FOKUS: Grønland · Makedonien 

• 20 år med 

D.S.F. 

• Amarone og 

svindel 

• Sexappeal i 

Bordeaux 

• Single malt på 

afveje 

• Champagnebog 

• Rødvin fra 

Lübeck 

• Et køkken i 

Provence 

• Familien 

knokler 

• Topchampagne 

• Mad og sherry 

• Profilen

PROFILEN 

Keld Johnsen, 57 år, er gift 

med Vibeke og har to børn. 

Kelds hobby er mad, vin, 

kunst, tennis, rejser, investeringer 

og gode bøger. Keld er 

udannet kok i 1973 med ros, 

uddannet merkonom i markedsføring 

og virksomhedsøkonomi 

og sommelier. Han 

har arbejdet på diverse hoteller 

og restauranter og som 

kok og køkkenchef deltaget 

i kokkekonkurrencer i Danmark, 

bl.a. Årets kok, Finalen 

i Frankrig og Belgien i Prix 

Taittinger, Europas bedste 

kok. Keld har deltaget i vinkonkurencer, 

opnået en tredjeplads 

i Sopexa-konkurrence 

om fransk vin, skrevet artikler 

og indlæg i bøger og fagblade 

og har været redaktør af 

SOMMELIER. Desuden har 

Keldr undervist i vin på Alliance 

Francaise, Det Franske 

kultur institut, IAE og andreog 

holder vinsmagninger 

for firmaer, foreninger mv. i 

Danmark. I 1978 forpagtede 

Keld Restaurant The Diplomat 

på USA's ambassade og 

har siden drevet firma-restauranter 

og været konsulent for 

bl.a. TDC, 3M, og Nordisk 

Ministerråd. Oveni alt dette 

kommer import af amerikanske 

vine. 

Hvordan vil du beskrive dig 

selv? 

Jeg er positiv, arbejdsom, 

egenrådig, kreativ, rastløs, 

imødekommende, hjælpsom, 

stædig, livsnyder. Jeg elsker 

at være i godt selskab, spise 

god mad, som også gerne må 

være sund, nyde naturen. Er 

altid på vej frem og kan ikke 

lade være med at have gang 

i forskellige ting. Måske lidt 

flere bolde i luften end godt 

er. 

Hvad kan du bedst lide at 

foretage dig? 

Jeg er vild med at rejse og 

læse og elsker at lave mad, 

kreere retter, bruge de bedste 

råvarer og se dem forvandle 

sig til god smag.Selv efter 40 

år som kok.Jeg bliver aldrig 

færdig med at eksperimentere 

med sammensætning af vin 

og mad. Jeg nyder at spise god 

mad, drikke vin, rejse,være 

sammen med familie og venner 

i godt selskab. Rejse verden 

rundt og se andre kulturer 

og møde lokale folk. Nyder 

at arbejde hårdt og nyder at 

holde gode lange ferierJeg er 

vild med en god lang gåtur 

i naturen, en god kamp på 

tennisbanen eller sport med 

bold. Og sove længe. Jeg er 

vild med at handle med aktier 

og obligationer og har gjort 

dette i mere end 25 år. Sjovt, 

men stressende til tider og 

især lige nu 

Hvem beundrer du mest? 

Jeg beundrer min familie, 

som holder mig ud i denne 

hårde, men spændende branche, 

Gordon Ramsey, Lennon-McCartney,f 

olk, som 

gør en forskel og som giver 

lidt merer af sig selv, end de 

modtager. Desuden politikere 

med visioner. 

Hvad fortryder du mest? 

At jeg ikke rejste ud som ung, 

som man gør i dag. 

Hvad er du mest stolt over at 

have gjort? 

At have introduceret mange 

danskere til amerikansk vin 

og mad, selv om det var svært 

i begyndelsen af 1980'erne. 

Familiemæssigt at have en 

god familie med to velfungerende 

børn og en god økonomisk 

tryghed i denne branche. 

Hvad er dit højeste ønske? 

Som John Lernnon sang i 

”Imagine”. En verden uden 

krig og fattigdom. At leve 

længe nok til at se mine børnebørn 

vokse op. At alle ville 

spise sundt og sætte pris på de 

bedste råvarer, så vi ikke ser 

alle de syge og fede voksne 

og børn omkring os med sukkersyge, 

hjerteproblemer og 

hvad deraf følger. 

Hvad vil være det værste, der 

kan ske for dig? 

At der skete noget med min 

nærmeste familie og venner. 

Selv om jeg har prøvet en del 

tab, er det altid meget traumatisk, 

når familie eller venner 

forsvinder i en tidlig alder. 

Hvad er din største vinoplevelse? 

Der har været mange og der 

komme r helt sikkert mange 

endnu, men her et par højdepunkter: 

På bryllupsrejse i 1981, boede 

på Chez Janette i Gevrey 

Chambertin, drak Chambertin 

Clos ste Jaques 1976. Sådan 

skal bourgone smage. I 1980 

smagte jeg vinderen af Parissmagningen, 

Stags Leap 

Cabernet Sauvignon 1973 

(selv om 1974'eren smagte 

bedre) og så selvfølgelig Cha- 

teau Montelena Chardonnay 

1973, som virkelige fik en 

frankofil som mig til at vågne 

op. 

Chateau dÝquem 1967, 

drukket i 1983, bedre bliver 

det ikke. Smagning på Petrus 

årgang 2000 fra fad og derefter 

årgang 1975, excellent. 

Frokost i vinmarken hos Taittinger 

med Comte de Champagne, 

formidabel. Besøg i 

kælderen hos Romanee-Conti, 

formidabel årgang 1978. 

Her spytetde jeg ikke ud. 

Le Montrachet DRC årgang 

1976 slog næsten den røde 

ud. Ekstremt fyldig. 

Taittinger Special Vazerely 

1978, som jeg vandt i Pariskonkurrence, 

drukket nytår 

1983, sublim Champagne 

dekoreret med fabelagtigt 

kunst. Frokost på Quinta 

do Noval og Nacional Port 

årgang 1975. Vega Sicilia 

Unico årgang 1964 fra 

magnum. I strandkanten til 

sandwich med serano skinke, 

super. Min 50 års dag, Skovshoved 

Hotel, drak Grand 

Puy Lacoste 1952 - fra min 

årgang. Kunne blive ved... 

Hvilke tre vine ville du 

medbringe, hvis du skulle 

tilbringe resten af livet på en 

øde ø? 

Comte de Champagne, Taittinger. 

Chablis Premier cru 

Montée de Tonnerre, gerne i 

magnum for at slukke tørsten, 

ren og lækker. Spottswoode 

Cabernet Sauvignon 2005 

Napa Valley. Vel nok det bedste, 

USA kan præstere I dag. 

Har du en leveregel? 

Sørg for et sjovt liv, lev livet 

og ikke kun overlev livet - og 

behandl alle på din vej ordentligt. 

Spis god mad, drik god 

vin, vær noget for nogen. 

SOMMELIER 4/2009 3 

SOMMELIER 4/2009 

12. årgang 

Redaktør (ansv.): Jørgen Aldrich 

I redaktionen: Tim Vollerslev, Keld Johnsen 

Annoncer: Peter Trauboth 

Layout og desktop: Catharina Oksen 

Tryk: Tryk & Kopi 

Udgiver: Dansk Sommelier Forening 

Praktisk 

Sommelier udkommer fire gange om året og sendes til 

medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. 

Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter 

går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. 

Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og tegnes ved 

henvendelse til Bent Aamand, Skovhuset, Strandskovvej 

15, Nordenhuse, 5800 Nyborg, tlf. 65 361 026/20 757 

702, email: b.aamand@jubii.dk 

Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og 

modtager SOMMELIER. 

Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling 

og fakturaer rettes til Bent Aamand. 

Redaktionelt materiale sendes enten som email eller på cd 

til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen 88, Dalby Strand, 4281 

Gørlev, tlf. 62 631 333 eller 29 877 695, email: aldrich@ 

live.dk 

Færdigt annoncemateriale kan sendes eller mailes direkte 

til: Catharina Oksen, Fredensgade 6, 4800 Nykøbing F, 

catharina.oksen@mail.dk 

Deadline for annoncer til næste nummer af SOMME- 

LIER er 15. februar 2010. 

Annoncer, nytegning og ændringer: 

Peter Trauboth, Østrigsgade 24, 1.th., 2300 K_benhavn S, 

tlf. 20 417 416, email: pt@restaurantumami.dk 

Dansk Sommelier Forenings bestyrelse 

Præsident: Jesper Boelskifte, Brasserie Le Sommelier. 

Tlf.: 3311 4515, email: jb@restaurantumami.dk 

Vicepræsident: Tim Vollerslev, The Rezidor Hotel 

Group. Tlf.: 3234 4195, email: tim@vollerslev.dk 

Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant The 

Diplomat. Tlf.: 4038 4480, email: madvin@post9.tele. 

dk 

Kasserer: Bent Aamand. Tlf.: 6536 1026, mobil: 2075 

7702, email: b.aamand@jubii.dk 

Annoncer: Peter Trauboth, email: pt@restaurantumami. 

dk 

Sekretær: Christian Høj Jørgensen 

Konkurrenceplanlægning: Christian Aarø Mortensen 

Revisor: Søren Hansen 

20 år til 

Dansk Sommelier Forening fejrede i begyndelsen af november sin 20 

års fødselsdag. Det skete med et brag af en festmiddag hos Christian 

Aarø på hans AOC i København med deltagelse af både medlemmer 

og venner. Sådan skal det gøres, når landets forening for professionelle 

vintjenere fejrer sig selv. Kvaliteten skal være i top. 

Det er en smuk præstation at have udviklet en forening fra en meget 

beskeden begyndelse til det nuværende høje stade, som ikke mindst 

høster anerkendelse i udlandet. Veteranerne fra dengang i 1989 så 

rigtigt, men havde måske ikke forestillet sig, at idéen bar så smukt 

igennem. De fortjener den hyldest, som blev dem til del på festaftenen, 

og den nuværende bestyrelse fortjener stor anerkendelse for det 

arbejde, der trods en travl dagligdag bliver lagt i foreningsarbejdet. 

Alle ved, at egnede kandidater til ulønnet bestyrelsearbejde ikke 

ligefrem står i kø for at stille op, når der er valg. Det er forståeligt, 

men en skam. Alle bestyrelser har brug for nye kræfter til supplement 

eller afløsning, så et fødselsdagsønske må være, at der ved næste 

generalforsamling bliver rift om bestyrelsespladserne. 

Dansk Sommelier Forening har det godt. Antallet af medlemmer 

vokser stille og roligt. Der er basis for mindst 20 år til – og forhåbentlig 

mange flere. 

SOMMELIER er – som bekendt – et af resultaterne af foreningens 

udvikling. Det er et blad, der bliver lagt mange kræfter i at gøre så 

læseværdigt som muligt for både medlemmer og vennemedlemmer. 

Det er også, selv om alle bidragydere arbejder uden vederlag, et dyrt 

blad at fremstille. Det skal ombrydes, trykkes og sendes ud. Finansieringen 

sker i kraft af medlemmernes kontingenter, vennemedlemmernes 

årlige bidrag og annonceindtægter. Der er altid brug for flere 

indtægter, så SOMMELIERs fødselsdagsønske er, at hvert enkelt 

D.S.F.-medlem tænker på, om hun eller han har mulighed for at 

hjælpe til. Endnu et vennemedlem, endnu en annoncør – det hjælper 

alt sammen på en anstrengt økonomi. 

SOMMELIER's redaktion vil også gentage sin opfordring til medlemmerne 

om at sende beretninger ind om jeres oplevelser derude i 

virkeligheden. Skriv blot løs. Redaktionen skal nok klare eventuelle 

småfejl i syntaksen. 

Og glem slet ikke Profilen! Som det ses af den, der bringes i dette 

nummer, er spørgsmålene nu udvidet lidt, så der er mere vægt end før 

på det vinøse. Til venstre på denne side står kontaktadresserne. 

Denne udgave af SOMMELIER bærer 

heldigvis også præg af, at flere skribenter 

har fået lyst til at bidrage, så 

redaktøren kan træde lidt i baggrunden. 

Det skal de have en stor tak for. Og velkommen 

igen i 2010 til dem allesammen. 

Næste nummer udkommer medio 

marts med deadline 15. februar. 

Glædelig jul og godt nytår til alle.

4 SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [siden sidst] 5 

KB Vin 

Kim Bülow 

Bredgade 71 

1260 København K 

Bichel Vine ApS 

Mejlbyvej 501 

8530 Hjortshøj 

Valuewine ApS 

att. Jan Pedersen 

Grundtvigsvej 5, Kælderen 

1864 Frederiksberg C 

Adriat Vinimport 

Solsortevej 111 

2000 Frederiksberg 

Embajada de España 

att. Angela de la Rosa 

Oficina Comercial 

Vesterbrogade 10, 3. 

1620 København V 

Rask Vin ApS 

Odinshøjvej 25 

3140 Ålsgårde 

Hotel & Restaurantskolen 

att. Susanne Mortensen 

Niels Hemmingsens Gade 

24 


Otto Suenson 

att. Christian Holten Olsen 

Mesterlodden 19 

2820 Gentofte 

Hill & Knowlton A/S 

att. Anne Margrethe Køster 

Bredgade 73 


Head a Head 

att. Thorkild Fuglsang 

Nielsen 

Kogagervej 8 

5500 Middelfart 

LÉsprit Du Vin Scandinavia 

ApS 

att. J. C. Krüff 

Snaregade 6 


Restaurant Saison 

att. Erwin Lauterbach 

Strandvejen 203 

2900 Hellerup 

Pernod Ricard Denmark A/S 

att. Martin Bjelgaard 

Kanonbådsvej 8 


Compagniet af 2004 ApS 

Åsvej 3, Jersie 

2680 Solrød Strand 

Taster Wine A/S 

Ringager 6 

2605 Brøndby 

Erik Sørensen Vin 

att. Troels Ambo Johansen 

Fredensborg Kongevej 57 

Dansk Sommelier Forening 

ønsker alle sine vennemedlemmer 

en glædelig jul og et godt nytår 

med en stor tak for jeres støtte i 2009 

2980 Kokkedal 

Copenhagen Wine ApS 

att. Nikolaj Rud Fridberg- 

Tobiassen 

Strandgade 4 B 


Winery.dk 

att. Mogens Hallas 

Lyndbyparken 2 

Lyndby 

4070 Kirke Hyllinge 

VinDownUnder 

att. Michael Ranzau 

Rønhøj 48 

9310 Vodskov 

Vinrosen 

att. Søren Kieffer 

Tobaksvejen 23 A 

2860 Søborg 

Kjær og Sommerfeldt 

att. Mads Stensgaard 

Gammel Mønt 4 


Skærsøgaard Vin 

att. Sven Moesgaard 

Nørresøvej 12,Dons 

6051 Alminde 

Vintagekeeping.com 

att. Kim H. Frederiksen 

Vestre Langgade 43 

8643 Ans By 

KK Wine 

att. Kenneth Korsbæk Olsen 

Fredensvej 37 E 

2920 Charlottenlund 

Brøndums Hotel 

Anchersvej 3 

9990 Skagen 

Solarex Wines 

att. Anne Marie Cramer 

Dronninggårds Allé 60 

2840 Holte 

Tysk Vinkontor 

Borrisvej 35 

2650 Hvidovre 

H.J. Hansen Vinhandel A/S 

att. direktør Erling Søgaard 

Vestergade 97-101 

5100 Odense C. 

Hotel og Restaurantskolen 

att. Søren Kühlwein Kristiansen 

Niels Hemmingsens Gade 

24 


Johs. M. Klein Distribution 

A/S 

att. Søren Merrild 

Priorparken 845 

Postboks 839 

2650 Brøndby 

Laudrup Vinimport I/S 

att. Per Buhl 

Mileparken 13 

2630 Skovlunde 

Maxxium Danmark A/S 

att. Brian Kartens 

Dronningens Tværgade 

9, 2. 


Philipson Wine 

att. Christian Philipson 

Kokkedal Industripark 10 

2980 Hørsholm 

Vinea Nordic ApS 

att. Corentin Bauer 

Haderslevvej 27 A 

3000 Helsingør 

Sigurd Müller Vinhandel 

A/S 

att. Regnar Jensen 

Otto Mønstedsvej 2 

9200 Aalborg SV 

Skovbakken Restaurant 

ZOO 

att. Lars Knudsen 

Sdr. Boulevard 314 

5000 Odense C 

Sopexa 

att. Peter Esper Larsen 

Højbro plads 15,2. 

1200 København K. 

Spiegelau 

att. Jan Hartvig 

Østbanegade 21 

2100 København Ø 

Theis Vin A/S 

att. John Larsen 

Albanivej 122, Nr.Lyndelse 

5792 Årslev 

The Wine Company ApS 

att. Steen H. Rasmussen 

Toftagervej 5 

2700 Brønshøj 

Atomwine 

att. Tom L. Pedersen 

Ferrarivej 16 A 

7100 Vejle 

Ranimex Vine 

att. Rubin Nielsen 

att. Aabenraavej 20 

6100 Haderslev 

Hotel Scheelsminde 

att. Danni Sørensen 

Scheelsmindevej 35 

9000 Aalborg 

Bistro Reklambyra AB 

att. Anna Olsson 

Kungsgatan 4 

252 21 Helsingborg 

Sverige 

Vinens Verden ApS 

Hestehave 21 E 1. 

5260 Odense S. 

Østjysk Vinforsyning 

att. Thomas Asger Hansen 

Navervej 21 

8382 Hinnerup 

Østrigs Ambassade 

att. Handelsråden 

Grønningen 5, 3. sal 


Thomas Ilkjær 

Lignagatan 2, 3tr. 

S-11 734 Stockholm 

Sverige 

Jørgen Mønster Pedersen 

Fasanvænget 270 

2980 Kokkedal 

Preben Mikkelsen 

Godthåbsvej 117, 4. sal mf. 


Kurt Thyregod 

Øresunds Allé 43 

2791 Dragør 

Sommelier Foreningen 

Sverige 

att. Åsa Wahlström 

Örebro Universitet 

Restaurang- och hotellhögskolan 

Sörälgsvägen 2 

S-712 60 Grythyttan 

Sverige 

Hotel- og Restaurantfagskolen 

att. Henning Højgård 

Rørdalsvej 10 

9000 Aalborg 

Restaurangakademien AB 

Ia Orre Montan 

Sandhamnsgatan 39 

115 28 Stockholm 

Sverige 

Per Pallesen 

Emanuel Olsens Vej 3 


American Embassy - ”The 

Diplomat” 

att. Keld Johnsen 

Dag Hammerskölds Allé 24 

2100 København Ø 

Le Sommelier 

Brasserie & Winebar 

Bredgade 63-65 


Catharina Oksen 

Fredensgade 6 

4800 Nykøbing F. 

Malene Smidt Hertz 

Rygaards Allé 61 

2900 Hellerup 

Hotel og Restaurant Skolen 

Biblioteket 

Niels Hemmingsens Gade 24 


Knud Kjellerup 

Østjysk Vinforsyning 

Navervej 21 

8382 Hinnerup 

Svend Mariager 

Strandagervej 1 

2900 Hellerup 

Kenneth Novak 

Kvamløsevej 106 

4340 Tølløse 

Diners Club Danmark A/S 

att. Jacob Lund Rasmussen 

Park Allé 292 

Postboks 240 

2605 Brøndby 

Radisson SAS Scandinavia 

Hotel 

att. Karim Nielsen 

Amager Boulevard 70 

2300 København S 

The Rezidor Hotel Group 

att. William Palle 

Amager Strandvej 60 – 64 

2300 København S 

Den Norske Vinkelnerforening 

att. Remi Madsen 

Furuveien 39C 

N-0678 Oslo 

Norge 

Laudrup Vin 

att. Ebbe Hansen 

Bjergmarken 59, Hjallese 

5260 Odense S 

Vinens Hus 

att. Ruth Thilgård 

Magstræde 7 


Danmarks Restauranter & 

Caféer 

att. Carsten Kruuse 

Viborgvej 21 4.Sal 

8000 Århus C 

Dansk Bartender Laug 

att. Freddy Tofte Hansen 

Bryggervangen 70, 1.th. 

2100 København Ø. 

Top-champagne 

Champagne Comte Audoin 

de Dampierre har produceret 

top-champagne i mange år, 

og familien Dampierre har 

haft sit hjemsted i Champagne 

i mere end 700 år. En 

indbudt flok fik smagt disse 

flotte vine en aften på Restaurant 

Saison til mad, som Lars 

Spring og Erwin Lauterbach 

havde valgt. 

Det var lige før, at grevens 

meget morsomme og lærerige 

kommentarer stjal billedet fra 

champagnen. Monsieur Dampierre 

var i topform,og de 

historiske temaer og anekdoter 

var i topklasse. 

Som f.eks. fortællingen om 

general Patton, som var med 

til at befri Europa, boede på 

slottet og nød champagnen, 

efter at tyskerne var slået. 

En del fra batallionen vendte 

tilbage 50 år efter for at fejre 

befrielsen med mere champagne. 

Eller om kvinden, der ville 

fejre sin 80 års fødselsdag 

med champagne for første 

gang, og som ved en fejl 

købte marc de Champagne 

Sparsomme bobler 

En snes franske producenter 

stillede op til en smagning for 

branchen på Hotel Skt. Petri i 

oktober. Det var Sopexa, der 

stod bag, og titlen var ”Franske 

Bobler”. 

Det er jo altid fristende, men 

viste sig at være lidt af en tilsnigelse. 

Nogle af udstillerne 

lavede slet ikke mousserende 

vin, andre måske et par stykker 

som led i en bredere portefølje. 

Så uden at have talt 

og klagede til greven over, at 

hun havde meget svært ved 

at drikke flasken op med sin 

80-årige mand. 

Cuvee des Ambassadors 

Blanc de Blancs Grand Cru 

var forrygende med masser 

af ristede nødder, kogt æble 

og honning. 2002 Family 

Reserve havde en god duft af 

ristet rugbrød, stikkelsbær og 

modne æbler. Perfekt til hane 

og jordskokker. 

1998 Cuvee de Prestige Grand 

Cru var en flot vin, en forbavsende 

frisk smag trods alderen 

og en interessant prop lukket 

med en meget gammel type 

sejlgarn, som snøres omkring 

flaskens hals og fæstnes som 

moderne ståltråd. Det er en 

meget tidkrævende proces. 

Man kan kun lukke ca. 50 

flasker pr. time. 

En meget interessant champagne-smagning 

med en markant 

personlighed ved roret. 

www.dampierre.com 

Keld Johnsen 

efter, vil jeg tro, at champagner 

og mousserende vin var i 

undertal. 

Men der var da bl.a. mulighed 

for at smage på en ret 

sjælden gæst som Clairette de 

Die og på alle mousserende 

vines moder, Blanquette de 

Limoux. Og på Loire-crémant'en 

Blanc de Foussy, der 

gennem Irma har været manges 

indgang til boblevin. 

Comte Audoin de Dampierre var i topform under præsentationen af 

sin champagne. 

Flittige besøgende i Bordeaux 

vil vide, at eneste ”fremmede” 

vin, man typisk får dér, er 

champagne. Men flere Bordeaux-ejendomme 

forsøger 

sig nu selv med mousserende 

vin – måske for at blive 100 

procent selvforsynende. 

Og så tyder alt på, at trenden 

med lyserøde bobler langtfra 

er forbi. kyed

6 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [siden sidst] 7 

Amarone: Ikke en dagligvin 

Maria Sabrina Tedeschi i København – eksportmarkederne skal 

holdes varme. 

Danskerne er blevet så glade 

for amarone, at de kaster sig 

over flaskerne uanset hvad. 

Hvis vinen er billig, er de 

ekstra glade. Og så bliver de 

selvfølgelig snydt, for god 

– og ikke mindst ægte – amarone 

er ikke en billig vin. 

Amarone drikkes når som 

helst og til hvad som helst. 

Forstå det, hvem som kan. 

Hvornår mon de mennesker, 

som fremstiller amarone, 

drikker den kraftige, alkoholrige 

vin? 

- Til rødt kød, til vildt, til 

skarp parmesanost, svarer 

Maria Sabrina Tedeschi – som 

helst lystrer bare Sabrina. 

- Og så drikker vi amarone 

solo efter en middag, tilføjer 

hun og nævner i samme åndedrag, 

at amarone også indgår 

i madlavningen, når der f.eks. 

står traditionelle veronesiske 

råvarer som hestekød eller 

æsel på menuen. Og at man 

selvfølgelig ikke drikker amarone 

hver dag. Dagligvinen er 

valpolicella. 

- Chokolade er også godt 

sammen med amarone, slutter 

hun. 

Eliteproducent 

Sabrina er på besøg hos sin 

danske importør, Vinens Verden, 

Agricola F.lli Tedeschi fremstiller 

omkring en halv mio. 

flasker om året – soave, valpolicella 

og amarone/recioto 

– og befinder sig i gruppen 

af eliteproducenter, der også 

tæller navne som Allegrini, 

Tommasi og Masi. Gruppen 

har stiftet sammenslutningen 

Famiglia Amarone med det 

formål at komme amaronesnyderiet 

til livs. Et resultat er 

indførelsen af en halsetiket, 

som skal bevise autenciteten, 

men det er nu tvivlsomt, om 

svindlere lader sig stoppe af 

denne let kopiérbare etiket. 

Tedeschi er et familiefirma 

med overhovedet Renzo og 

børnene Antonietta, Riccardo 

og Sabrina i spidsen. Eksportandelen 

er helt oppe på 

85 procent, så Sabrina farer 

verden rundt for at holde markederne 

varme. 

I vinfremstillingen lægges 

der særlig vægt på syreniveauet, 

så friskheden bevares, 

og smagningen af en stribe 

vine bekræftede det fornuftige 

i den praksis. 

Hele seks amaroner var 

smagningens omdrejningspunkt, 

men det var også godt 

at smage den saftige og friske 

soave, Capitel Tenda, 

den behagelige valpolicella 

classico ripasso Capitel San 

Rocco og i særdeleshed La 

Fabriseria, der er en ”seriøs” 

valpolicella classico superiore. 

Flot, lækker, komplet 

vin med et højt indhold af 

tørstof og den karakteristiske 

mandelagtige bitterhed. 

Tedeschis basis-amarone 

er en slags videreudvikling 

af La Fabriseria og ifølge 

Sabrina ”meget bedre end 

tidligere.” 

Capitel Monte Olmi er Tedeschis 

top-amarone. Den blev 

smagt i årgangene 2004, 

2001, 2000, 1999 og 1998 

og præsenterede sig bedst i 

2000 og 1999. Det er generelt 

heftige vine med næsten 

portvinsagtig tyngde, som til 

trods for deres høje alkoholindhold 

er ganske drikkelige. 

Hvilket jo sådan set er det 

risikable ved dem, hvis man 

ikke mener, at Sundhedsstyrelsen 

skal bestemme ens 

indtag af vin. 

Capitel Monte Fontana er 

den søde version af amarone, 

altså recioto. Den er dyr, og 

den er dejlig. J.A. 

Tre nye sommelierer 

Ved optagelsesprøven til Dansk Sommelier Forening, 

som blev afviklet på Hotel- og Restaurantskolen i Kødbyen, 

København, bestod tre af de 11 kandidater. 

Prøven bestod i 45 spørgsmål og blindsmagning af tre 

vine. 

De tre nye sommelierer er: 

Janni Horst Hansen, Restaurant La Cocotte, Glostrup. 

Jacob Christiansen, Restaurant Formel B, København. 

Kenneth Rimmer Sørensen, Munkebo Kro. 

SOMMELIER ønsker de tre tillykke og velkommen i 

D.S.F.

8 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [siden sidst] 9 

Ny sexappeal til Bordeaux 

Bordeaux er gået lidt bag om 

dansen. 

Den erkendelse kommer fra 

Alexander Van Beck, som 

repræsenterede Château Giscours 

ved en sammenkomst 

på MASH i København 

under forsæde af Ib Bergkjær, 

Sigurd Müller Vinhandel. Tilstede 

var også repræsentanter 

for Château Talbot, Château 

Pichon Longueville Comtesse 

de Lalande og Château Climens. 

Man skal jo ikke tænke mere 

end et par årtier tilbage for 

at huske helt andre tider for 

Bordeaux-vine i Danmark. 

Dengang ville det have været 

utænkeligt at høre den citerede, 

næsten ydmyge tilståelse. 

Men Frankrig sidder 

ikke længere på to tredjedele 

af det danske vinmarked, og 

Bordeaux er ikke længere det 

altdominerende hit, når danskerne 

køber vin. De tider er 

forbi, da alene navnet Bordeaux 

på etiketten kunne forlede 

forbrugerne til at tro, at 

der var kvalitet i flasken. 

Det er jo godt for alle parter. 

Konkurrencen mellem det 

prestigefyldte franske område 

og alverdens andre er blevet 

mere lige. I dag tæller 

det allermest, om forbrugeren 

synes, han/hun får vin for 

skillingerne. 

God vin til at betale 

Ifølge Alexander Van Beek er 

der behov for ”en ny sexappeal” 

til Bordeaux, så det går 

op for flere, at der er masser 

af god vin i området, som 

desuden er til at betale. 

- Vi har gennemgået en enorm 

teknisk udvikling, så det i dag 

ikke giver mening at tale om 

gode og dårlige årgange. I 

dag handler det om , at der 

fremstilles forskellig vin fra 

år til år – og selvfølgelig god 

og dårlig vin. 

- De fleste producenter holder 

et fornuftigt prisniveau, fortsatte 

han. 

- Også i 2005, som alle ville 

have. Vi på Giscours ønsker, 

at vores trofaste kunder, 

som aftager mindre hypede 

årgange, skal kunne betale 

en årgang som 2005. Det var 

et fåtal af slotte, som hævede 

deres priser med 100 procent. 

Sammenkomsten, som blev 

indledt med et glas Pol Roger 

Réserve brut, omfattede smag- 

Château Giscours i oktober. Vinene herfra skal være til at betale – 

også i de eftertragtede årgange. 

For fremtiden vil andelen af cabernet sauvignon blive øget i vinene 

fra Pichon-Lalande. 

ning af andenvinene fra de tre 

Médoc-slotte, 2006 Sirene de 

Giscours, 2007 Connetable de 

Talbot og 2006 Reserve de la 

Comtesse. Tre vine, som både 

er unge og drikkelige, om end 

Reserve de la Comtesse vil 

have godt af nogle flere år 

under proppen. 

Også deklassering 

Begrebet andenvin har ændret 

sig noget, siden det opstod. 

I dag er der ikke tale om 

andenrangs vine, men om 

yngre søskende til hovedvinene. 

Generelt er det vin fra 

yngre planter og fra cuvéer, 

som ikke skønnes egnede 

til hovedvinen. Derudover 

deklasserer slottene den vin, 

som hverken er egnet som 

første- eller andenvin, til 

appellationen Haut-Médoc. 

De tre rødvins-slotte præsenterede 

førstevinene i årgangene 

2006 og 2004, og det 

affødte selvfølgelig en omtale 

af især 2006 som årgangen, 

der fulgte efter 2005 og følgelig 

er lidt upåagtet. Noget 

tilsvarende skete med 2001, 

og både 06 og 01 er ganske 

dejlige vine, som ikke fortjener 

at blive glemt. 

- 2006 er for dem, der kan 

lide bordeauxvin, som det 

blev sagt. 

2007 er det, man plejer at 

kalde en kommerciel årgang. 

Meget i stil med 1997. Vinene 

er hurtigt udviklede og følgelig 

perfekte til restaurantverdenen. 

Fabienne Durou fra Pichon- 

Lalande kunne i øvrigt fortælle, 

at der i fremtiden vil 

blive brugt mere cabernet 

sauvignon i slottets vine. 

- Det vil give dem nyt liv, men 

ændringen vil ikke være stor, 

som hun formulerede det. 

Pichon-Lalande blev i 2007 

overtaget af champagnehuset 

Roederer, og May-Eliane de 

Lencquesaing rykkede ud. 

Den markante dame dyrker 

nu vin i Sydafrika og opholder 

sig derudover i dels Paris, 

dels Schweiz. 

Château Climens, repræsenteret 

ved unge Virginie Achou- 

Lepage, har en andenvin med 

navnet Cyprès de Climens, en 

let vin med figenagtig sødme. 

Den blev smagt i årgang 2005. 

Hovedvinen kom på bordet 

i årgangene 2002 – stort år 

for de søde vine – og 1996, 

og der var ganske stor forskel 

på de to. 2002: Fed, bleg og 

sødmefuld. 1996: Halvsød og 

solgylden. 

Det er nok nemmere at finde 

den sexappeal, Alexander 

Van Beek omtalte, i vinene 

fra Barsac og Sauternes end i 

Médoc's røde topvine. J.A. 

Château Pichon Longueville 

Comtesse de Lalande ligger ud 

til landevejen vis-à-vis det andet 

store Pauillac-slot, Pichon Longueville 

med tilnavnet Baron. 

toppræstationer er hverdag 

for os 

2002 Ferrari Perlé 

Bedste Mousserende Vin 

Penge & Privatøkonomi 

2005 Chablis les Clos 

Smag&Behag 

2004 Run Rig, Torbreck 

Niels Lillelund i JP Kyperen: 

”Helt vild i årgang 2004” 

2004 Cornas, Sabarotte 

97 + Points 

JP Kyperen 

Smag&Behag 

2002 Deutz Brut Vintage 

Smag&Behag 

2004 Barolo Cru Cannubi 

94 + Points i Jyllands-Posten 

2006 Rolf Binder Halliwell 

Berlingske Tidende: ”Fejende flot australier, 

der går rent ind.” 

2005 Viñedo Chadwick 

Vinbladet: ”Utrolig flot.” 

Berlingske Tidende 

95 Points 

Vinbladet 

1999 Champagne Deutz 

Cuvée William Rosé 

Jyllands-Posten: ”Noget nær det ultimative 

i sin genre.” 

Smag&Behag 

96 Points i Jyllands-Posten 

2007 Seresin Sauvignon Blanc 

Ugens Testvinder - i Berlingske Tidende 

2005 Don Maximiano 

Founder’s Reserve 

Berlingske Tidende 

95 Points 

www.vinforum.dk 

ODENSE tlf. 63128200 • KØBENHAVN tlf. 35424311 • vin@hjhansen.dk • www.hjhansen-vin.dk

10 [siden sidst] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [siden sidst] 13 11 

Og vinderen blev: 

Store Bo 

I takt med at forbrugerne af 

dagligvine har ladet franske 

afløse af chilenske, arbejder 

Chiles vinproducenter ihærdigt 

på at overbevise kræsne 

indkøbere af vin til restauranter 

om, at de også har noget 

at tilbyde dem. Det har hidtil 

knebet med bevågenheden 

på de danske toprestauranter, 

men det er muligvis på vej til 

at ændre sig. 

Wines of Chile, en meget aktiv 

producent-sammenslutning, 

Vinens Hus samt Hotel- og 

Restaurantskolen arrangerede 

senest med INCO Danmark 

som sponsor en konkurrence 

med titlen ”Bedste match af 

mad og chilensk vin 2009”. 

Ideen var ganske enkelt at 

få nogle af Danmarks bedste 

kokke og sommelierer ud 

af busken for at frembringe 

indbydende mad til chilensk 

vin og præsentere begge dele 

professionelt over for et dommerpanel. 

Udfordringen blev taget op 

af seks restauranter – to, som 

også havde tilmeldt sig, måtte 

melde fra. 

De seks var: Restaurant 

Kiin Kiin, Restaurant Koch, 

Restaurationen, Munkebo 

Kro, Falsled Kro og Restaurant 

Kanalen. Dommerpanelet 

bestod af Kenneth Hansen 

(Årets kok 2009), Jacob 

Kocemba, Herman, forbruger 

Sanne Muncken, redaktør Jørgen 

Aldrich, SOMMELIER, 

Italo Capurro, chilensk konsul, 

Michael Cox, Wines of 

Chile i London, Ole Troelsø, 

Børsen og Carsten Pedersen, 

overdommer. 

I løbet af tre timer præsenterede 

de seks hold hver en 

Bo Jacobsen forklarer, hvorfor han har valgt en Montes-vin til sin 

hovedret. Foto: Peter Hartley 

forret og en hovedret på basis 

af udleverede råvarer og evt. 

egne medbragte. Det var lækkerier 

såsom gråand, kalvebrissel, 

canadisk hummer, 

skagenskinke, havtaskekæber, 

venusmuslinger, kantareller, 

jordskokker, blomkål, 

Lilleø-æbler, spiselige blom- 

ster, minirødbeder, friske hasselnødder, 

krydderurter, rodfrugter 

osv. 

Overdommeren pointerede 

over for panelet, at madkunstnernes 

opgave ikke mindst 

gik ud på at fremstille retter, 

som understøttede de valgte 

vine, så de bevarede deres 

Team Koch arbejder koncentreret og ender da også i toppen af deltagerfeltet. 

Foto: Peter Hartley. 

karakter. Pointgivningen faldt 

i fem etaper: udseende, smag, 

præsentation, vinforklaring 

og begrundelse og endelig 

”bedste match”. Det maksimale 

antal point ville være 

45 pr. ret. 

Da spændingen om vinderen 

blev udløst, var det Bo 

Jacobsen, som modtog førstepræmien, 

en rejse til Chile. 

Kiin Kiin og Restaurant Koch 

besatte anden- og tredjepladserne 

og kunne drage af sted 

med et par gevaldige vinkurve. 

Restaurationens vindermenu 

beskriver Bo Jacobsen i sin 

artikel om konkurrencen. 

Kiin Kiins menu: Hummertatar 

med grøn mango og bladselleri 

.Vinvalg: 2008 Garces 

Silva Amayna Sauvignon 

Blanc. Hovedret (meget 

smukt anrettet ): Blomkål med 

soja og stegt brissel. Vinvalg: 

2006 Casa Silva Carmenère 

Dommerpanelet bestod bl.a. af (fra venstre) Kenneth Hansen, Sanne 

Muncken, Jørgen Aldrich og Jacob Kocemba. Foto: Peter Hartley 

Restaurant Koch: Hummerbrissel 

pastilla "Multi Color". 

Vinvalg: 2008 Montes, Sauvignon 

Blanc"Limited Selection". 

Hovedret: Gråand 

Mario Pond. Vinvalg: 2006 

Montes Alpha Purple Angel. 

Det vakte en del undren 

blandt dommerne, at deltagerne 

i konkurrencen næsten 

alle valgte samme hvid- og 

rødvin til deres menuer, nemlig 

Montes Sauvignon Blanc 

og Carmenère. Ingen havde 

tilsyneladende mod på at binde 

an med f.eks. Santa Ritas 

nye topvin Pehuen Carmenère 

eller vinene fra nogle af de 

øvrige fine producenter. J.A. 

Compagniet Hej Sommelier! Compagniet 

Hos os kan du købe Deiss, La Casenove, La Tour Vieille, Montus, Bouscassé, Ampelidæ, 

Barnaut, Léger, Marchand, Geoffroy, Juliette Avril, Les Ormes Sorbet, Fontis, Alario, Busso, 

Pecchenino, San Fabiano Calcinaie, Collemattoni, Le Calcinaie, Ca’ Lustra, Cossentino, 

Bordalas García og Carmelo Rodero. 

Vi sælger allerede disse vine til en lang række af Danmarks bedste restauranter, 

men vi har stadig masser af plads i vores kundekartotek... 

Så ring bare til Flemming på tel. 20 92 66 99 eller Helge på tel. 23 43 67 89 

eller tag et kig på www.compagniet.dk

14 12 [siden sidst] SOMMELIER 2/2009 4/2009 

Mad og vin skal løfte hinanden 

Af 

BO JACOBSEN 

På Restaurationen laver vi 

ikke såkaldt ”konkurrencemad”. 

Vi laver mad stenhårdt 

på sæsonen med hovedsagelig 

danske varer og trykket på 

håndværk og vores egen historie. 

Med vores egen historie 

mener vi barndommen med 

mødre, som hver dag lavede 

mad af varer indkøbt og tillavet 

samme dag. Ingen fis, alle 

typer af kød, fisk, grøntsager 

og altid mindst to retter. 

Så det er ikke ligefrem mange 

konkurrencer, vi har deltaget 

i. 

Da vi blev spurgt, om vi ville 

deltage i en konkurrence, hvor 

mad og chilensk vin skulle 

kombineres, var vi ikke helt 

vilde fra begyndelsen, men vi 

arbejder meget seriøst med at 

kombinere mad og vin, så vi 

tænkte: Hva' søren, vi prøver, 

det kunne jo være, at over 

30 års erfaring giver os en 

chance. 

Vinene var sauvignon blanc 

og carmenère, hvilket vi vidste 

på forhånd. Det, kombineret 

med en liste over de varer, 

der måtte anvendes, gav os en 

god ide om, hvor sagen skulle 

lægges i retterne. 

Ikke at alle vine ville smage 

ens (naturligvis), men hovedlinjerne 

i smag og struktur er 

tæt på hinanden. Så vi lavede 

to retter, som vi mente pas- 

sede til vinene, og da det var 

tilladt at medbringe enkelte 

egne ingredienser, lagde vi et 

par ting til, som de andre deltagere 

måske ikke ville tage 

med. 

Et par justeringer 

På selve dagen var der otte 

hvide og otte røde at vælge 

imellem, og stuntet var så at 

vælge de vine, som passede 

bedst sammen med vores retter 

og desuden foretage et par 

justeringer på maden for at få 

det bedste match. 

Da vi jo, af naturlige årsager, 

ikke kunne smage mad og 

vin sammen, før retterne blev 

præsenteret for dommerne, 

var det erfaring, der skulle 

give det sidste, for at kombinationerne 

skulle lykkes. Når 

man smager vin og laver mad 

gennem mange år (og samtidig 

kombinerer mad og vin), 

så oparbejder man en ”smagebank”, 

et lager af smagsog 

duft-referencer, som gør, 

at man ved, om ting virker, 

uden at man behøver at smage 

dem i virkeligheden. 

Det giver ikke 200 procents 

sikkerhed for, at alting virker 

uden afprøvning, men dog 

en stor sikkerhed for, at man 

undgår de største brølere. 

En stor hjælp 

”Smagebanken” var en stor 

hjælp for os, og det kombinerede 

vi med at sætte vinene 

sammen med enkel mad, hvor 

klare, enkle, smage referede 

til vinens elementer af smag, 

struktur og koncentration. 

En vinder har gang i gryderne. 

Foto: Pia Vodder. 

For os er det vigtig, at mad 

og vin løfter hinanden. Vinen 

behøver ikke at smage bedst, 

inden man får den sammen 

med en ret. Den skulle gerne 

være endnu bedre, når den 

drikkes efter den første bid af 

retten, og den skal altid rense 

munden og give lyst til endnu 

en mundfuld af retten. 

Måske var det den holdning 

til mad og vin, der gjorde, at 

vi vandt (selv om det ikke var 

stort). Det tror vi. 

Men vi var sgu' da en kende 

overraskede og glæder os 

enormt til at se Chile. 

Vindermenuen 

Bo Jacobsen og Hans Lee 

Rasmussens vindermenu så 

sådan ud: 

Til 2009 Sauvignon Blanc, 

”Cool Coast”, Casa Silva, 

lavede vi: 

Hummertatar og limesyltet 

havtaske med let stegt blomkål 

og jordskokker, syltede 

stikkelsbær, kørvel, kørvelolie, 

hummermarinade og 

sprødt brød. 

Til 2006 Carmenère, ”Purple 

Angel”, Montes Alpha, 

lavede vi : 

Vildandebryst stegt i ”kammerskinke” 

med fars af brød, 

kantareller, friske hasselnødder 

og timian, sauce med Karl 

Johan-svampe. 

Ved siden af: pot au feu med 

vildandelår confit, oksebryst, 

glaserede rødbeder og kartofler, 

marv med saklotteløg, 

sort peber og persille. 

“Livet er for kort til dårlig vin 

...og forkerte glas” 

Spiegelau har gjort det igen 

ADINA PRESTIGE 

Inducon Spiegelau A/S • Østbanegade 21 • 2100 København Ø. 

Tlf. 35435518 • inducon@spiegelau.dk 

www.spiegelau.dk

16 14 [siden sidst] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [siden sidst] 17 15 

20 år med D.S.F. 

Præsident Jesper Boelskifte 

(med vicepræsidentfrue Kristina 

Vollerslev ved sin side) modtager 

applaus for sin fødselsdagstale. 

Det er altid rart, når man 

kan fejre sig selv, og det var 

netop, hvad vi gjorde i D.S.F 

i begyndelsen af november. 

Der er sagt meget om dengang 

i 1989, da en flok glade entusiaster, 

som ikke ville stå tilbage 

for de vinproducerende 

lande i Europa, der førte sig 

frem med sommelierer, som 

om det var en selvfølge, at de 

havde sommelierforeninger, 

fordi de jo producerede vin. 

D.S.F. er en succeshistorie 

i dag. 

Der står megen respekt om 

Der var medlemmer, vennemedlemmer 

og andre, da D.S.F. fejrede 

tyveåret for sin stiftelse. 

foreningen ude i verdenen.Vi 

har haft en stille og rolig medlemstilgang, 

selv om det er 

svært at blive optaget. Mange 

lande har rigtigt mange medlemmer, 

men i visse lande 

skal man bare være ansat et 

sted, hvor man serverer vin, 

for at blive medlem. D.S.F. 

har en optagelsesprøve for 

at garanterer medlemmernes 

seriøsitet. 

D.S.F. har flere gange stået 

forrest ved konkurrencer verden 

over og har en del gange 

stået på toppen af podiet med 

førstepladsen i det nordiske 

sommeliermesterskab. 

Fødselsdagsaftenen for medlemmer, 

vennemedlemmer 

og andre blev holdt hos vores 

medlem Christian Arø på 

restaurant AOC.Selvfølgelig 

var der dejlig mad, masser af 

spændende vine, godt selskab 

og en god stemning. Alle I, 

der ikke var tilstede, vil jeg 

skåne for de gode ting, som 

Præcis riesling fra Beyer 

Af 

FLEMMING KYED 

Slægten Beyer har lavet vin i 

Alsace siden 1580, men helt så 

gamle var de riesling-flasker 

ikke, som firmaets nuværende 

overhoved, Marc Beyer, havde 

taget med til København 

til en smagning i importøren 

H.J. Hansens regi. 

Marc Beyer er en huggeblok 

af en mand, som i statur leder 

tankerne hen på John Wayne. 

Ikke en mand, man umiddelbart 

føler trang til at modsige. 

Det var heldigvis ej heller 

nødvendigt. 

Firmaet Beyer er blandt de 

største jorddrotter i Alsace 

I jo gik glip af. Men lad mig 

nævne, at en foie gras med 

kakao var i toppen, og da 

fødselsåret jo var 1989, så 

var der vin fra 1989 såsom 

Château Palmer parret med 

oksekød og rødbede. 

Alt i alt en super aften i godt 

selskab - og dejligt at se så 

mange unge, friske sommelierer, 

selv om arbejdts tiden 

jo ikke altid tillader, at vi kan 

mødes. 

Vi ses måske igen i 2019 i 

ældreklubben - hvis vi bliver 

inviteret. KJ 

med ca. 35 ha egne marker. 

Heriblandt er grand cru-markerne 

Pfersigberg og Eichberg, 

hvorfra topvinen Cuvée 

des Comtes dÉguisheim 

kommer. Den laves kun i 

gode år, og ligesom f.eks. 

Trimbach vil Beyer ikke kendes 

ved grand cru-systemet. 

Deres navn er garanti nok for 

kvaliteten, jo tak! 

Også i lighed med Trimbach 

vinificerer Beyer sine vine – 

primært riesling – så de fremtræder 

helt tørre og fantastisk 

præcise. ”Ligesom chablis”, 

siger Marc Beyer. 

Han kom med Riesling Cuvée 

des Comtes dÉguisheim fra 

2007 og tilbage til 1970, og 

man blev slået af to ting: dels 

den meget store variation fra 

år til år, og dels den syrerige 

rieslings fænomenale evne til 

at ældes med ynde. Hvide 

vine med op til 40 år på bagen 

uden tegn på træthed! 

Seancen foregik på Noma, og 

Beyer siger selv, at de laver 

vine, der først kommer til 

deres ret i sammenhæng med 

et måltid. Lad så være sagt, 

at Beyers vine og Nomas nye 

nordiske køkken var en mere 

end klædelig match. 

Oksekød og rødbede til Château 

Palmer 1989.

18 16 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [fokus] 17 

Grønlandsk dagbog 

Sådan forløb en bevæget uge for 

køkkenchefen på Hotel Arctic i Ilulissat 

Af 

JEPPE EJVIND NIELSEN 

Mandag 

Himlen er blå, og det blæser 

ikke. Det er kun minus10 grader 

celsius, en dejlig, behagelig 

temperatur når det er 

vindstille. Sneen ligger hvid 

og meterhøjt overalt. Vejrudsigten 

ser fin ud for de næste 

par dage, selv om det er svært 

at regne med den mere end én 

dag frem. 

Vejret kan skifte fra den ene 

time til den anden her højt 

mod nord. Men der er gode 

tegn, et tegn på, at vi vil 

få vores ugentlige leverance 

med ”flygrønt” til tiden. Størstedelen 

af vores grøntsager 

får vi med skib, men de ting, 

der ikke kan holde til den lange 

transporttid - såsom salater 

eller krydeerurter - får vi flø- 

jet op. Hvilket er ret vigtigt, 

da der er flere ting, som vi 

har bestilt hjem til et bryllup 

på 120 par den kommende 

lørdag. 

På hotellet har vi en rolig uge 

med konferencer. Kun cirka 

30 gæster pr. dag, hvilket er 

usædvanlig lidt, så der burde 

være rigelig tid i løbet af ugen 

til at blive ordentligt forberedt 

til weekenden. 

Efter at frokostbuffeten til 

vores kursister er sat, som 

vi gør hver dag, tager jeg et 

smut ned på ”Brættet”, det 

lokale marked, hvor vi handler 

fisk. Jeg har altid lagt stor 

vægt på, at fisken, vi serverer, 

er så frisk som muligt, og 

kommer derfor på ”Brættet” 

stort set hver dag. 

Udvalget er ikke så stort, men 

til gengæld har jeg sjældent 

oplevet at få så frisk fisk. 

Hele tiden. Ofte er fisken stadig 

levende når vi får den, og 

nerverne er aktive i havkatten, 

så den ligger og spræller 

lidt på skærebrættet, når vi 

filetterer den. 

Problemet ved at handle på 

”Brættet” er, at det er svært 

at være sikker på, at man 

kan få netop den fisk, vi har 

på menukortet. Jeg har dog 

efterhånden opbygget et godt 

netværk, og skulle en given 

fisk ikke være til at få, er det 

ikke usædvanligt, at fiskerne 

sender en jolle ud efter netop 

det, som vi har brug for. 

Men er vejret dårligt, kan det 

være umuligt, og derfor har 

vi valgt at lavet et fleksibelt 

menukort, hvor vi kan ændre 

de enkelte retter fra den ene 

dag til den anden. Hellere det 

end at skulle fryse vores fisk. 

I dag er det dog ikke et problem 

at få det, vi skal bruge. 

Og mens jeg snakker med 

de lokale fangere på ”Brættet”, 

bestiller jeg samtidig den 

rødfisk, vi skal bruge lørdag 

aften, hos Aviaja. Hende 

handler jeg tit med. Stort set 

al fisken, der bliver handlet 

lokalt heroppe, bliver fanget 

på langline. Det vil i al sin 

Artiklens forfatter, Jeppe Ejvind 

Nielsen, er den mest fremtrædende 

kok i Grønland med flere 

mesterskaber bag sig. Han er 

kogebogsforfatter og skriver for 

avisen Sermitsiaq. Siden 1. september 

i år har han været ansat 

som køkkenchef på Hotel Arctic 

i Ilulissat (Jakobshavn). Jeppe 

er udlært fra en kombination af 

restaurant Ginza og Gammel 

Mønt i 2000. 

enkelhed sige, at man smider 

en line med en masse kroge 

i vandet. Lader den være et 

stykke tid og så hiver den op 

igen med fisk på. 

Rødfisken her i Grønland er 

en historie for sig. Jeg har 

aldrig i mit liv set så store 

rødfisk, som der findes her. 

Det er mere regelen end undtagelsen, 

at de er omkring 60 

cm. Ikke dårligt for en fisk, 

der her i vores kolde vande 

vokser cirka en centimeter 

om året. 

De bedste fisk kommer fra 

Johannes. Han er fra en 

familie af fangere og kender 

vandene som sin egen 

bukselomme. Han kender alle 

de gode steder, han kan få 

de største fisk, og så er han 

en af de få, som blodskærer 

fiskene. Det vil sige, at han 

skærer halsen over på dem, 

efterhånden som han trækker 

dem op af vandet. Det gør, 

at blodet løber fra, og kødet 

bevares mere hvidt, end det 

ellers ville. Samtidig med at 

smagen er mere ren af fisk. 

I sikker forvisning om, at alt 

nok skal fungere, kører jeg 

tilbage til hotellet. 

Tirsdag 

Vejret er stadig godt, og jeg er 

glad, for vi er helt i bund med 

vores salater og krydderurter. 

En del af kunsten heroppe er 

at bestille varer. Flyfragten 

herop er meget dyr, og i de 

lokale supermarkeder koster 

f.eks. et hoved lolla rossa 

salat cirka 35 kroner. Derfor 

er det meget vigtigt ikke at få 

for meget hjem, så man ender 

med at smide det ud. 

Tirsdag er den dag, da vi får 

friske forsyninger, og derfor 

er det godt, at mængden passer. 

Vi får sat vores frokostbuffet 

og går i gang med 

at gøre klar til om aftenen. 

Hen på eftermiddagen bliver 

vi ringet op fra receptionen. 

Danmarksmaskinen, der flyver 

fra Kastrup til Kangerlussuaq 

(Sdr. Strømfjord) og 

retur til Kastrup, har måttet 

vende om. Vejret er åbenbart 

ikke lige godt over hele 

Grønland. 

Problemet er, at en masse 

mennesker, der skulle have 

været af sted, ikke kan komme 

det alligevel. Derfor får vi 

besked om, at vi kan forvente 

nogle kostbilletter til aften, 

men vi er endnu ikke er klar 

over, hvor mange det drejer 

sig om. 

Det plejer ikke at være et 

problem. Normalt er der tale 

om 10-20 personer. Vi har to 

restauranter på hotellet, og vi 

plejer at sætte kostbilletterne i 

caféen, så vi kan fokusere på 

á la carte i vores lidt pænere 

restaurant. 

Så jeg varskoer kokken i caféen 

og fortsætter med at gøre 

klar til aften. Det bekymrer 

mig dog lidt, at vi er ved at 

løbe tør for flygrønt, men jeg 

vurderer, at vi lige kan klare 

os igennem aftenen, hvis vi 

sparer lidt. 

Lidt over fire ringer telefonen. 

Det er receptionen, der 

lnetop har fået besked fra Air 

Greenland om, at der er 80 

mennesker på vej til hotellet. 

En besked, der gør mig 

en smule urolig. Vi har godt 

nok reserveret plads til de 

20, vi forventede, men ud 

over det har vi næsten fuldt 

hus i begge vores restauranter 

og derfor ikke noget sted at 

placere alle de mennesker, 

der har siddet i lufthavnen 

hele dagen og må forventes at 

være sultne, trætte og lettere 

irriterede. 

Jeg får hurtigt fat i restaurantchefen, 

der ser omtrent lige 

så stresset ud, som jeg føler 

mig, og vi bliver enige om at 

sætte de mange mennesker i 

vores konferencelokaler, hvor 

vi kan lave en buffet til dem. 

Heldigvis har vi altid rigeligt 

Hotel Arctic i Ilulissat ligger i et område kendt for sin 

naturskønhed. 

med kød og kartofler på lager, 

netop til sådanne tilfælde, 

men det kræver lidt at lave en 

buffet til 80 på under to timer, 

samtidig med at det sidste 

skal gøres klar til vores aften 

á la carte. Men det lykkedes, 

som det jo altid gør. På den 

ene eller den anden måde. 

Onsdag 

Jeg er en smule bekymret, da 

jeg vågner. Det er ikke til at 

vide, om gæsterne er kommet 

af sted. Vejret er fint, men det 

er ikke her i byen, at flaskehalsen 

er. Så det første, jeg 

gør, er at ringe til receptionen 

for at høre, om vores gæster 

er kommet af sted. Meldingen 

er, at de fleste er på vej til 

lufthavnen. 

Flyet er godt nok blevet udsat 

på grund af vejret, men det 

forventes at blive bedre i 

løbet af dagen, så alle er fortrøstningsfulde. 

Vores flygrønt er sluppet helt 

op, så jeg må rundt i supermarkederne 

og rippe, hvad 

jeg kan finde på hylderne. 

Ellers forløber dagen som den 

plejer. Vi må justere vores 

menukort en smule efter, 

hvad vi har kunnet få, men 

vi har heldigvis rigeligt med 

rodfrugter, så det er ikke et 

stort problem. 

Indtil klokken cirka fire, da 

de ringer fra receptionen 

og kan fortælle, at vores 80 

gæster er på vej tilbage fra 

lufthavnen, da det desværre 

ikke er lykkedes at få dem af 

sted alligevel. 

Nu vil jeg ikke sige, at det 

ikke gør mig stresset, men 

denne gang er planen lidt 

klarere. Tjenerne får dækket 

op på rekordtid, og vi får 

en buffet på benene, så de 

ikke kommer til at gå sultne 

i seng. 

Torsdag 

Ringer til receptionen og får 

at vide, at gæsterne nu er på 

vej. Air Greenland har lavet 

en ekstra flyvning, så gæsterne 

er på vej ud af byen, og

18 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [fokus] 19 

flygrønt er på vej ind. Jeg 

ånder lettet op, og kan koncentrere 

mig om at komme 

i gang med vores selskab til 

lørdag. 

Efter frokost smutter jeg ned 

på ”Brættet” for at hente den 

rødfisk jeg har bestilt allerede 

mandag. Den er ikke kommet, 

men de forsikrer mig om, at 

den vil komme senere samme 

dag eller senest dagen efter. 

Det er fint, for vi har stadig 

masser af tid at løbe på. 

Hen på eftermiddagen ringer 

vores leverandør og fortæller, 

at det desværre ikke kan lade 

sig gøre at få vores flygrønt i 

dag. Den første flyvemaskine 

har ikke haft det med, og 

på grund af de mange mennesker, 

der skal flyve, kommer 

den næste maskine først 

sent om aftenen, og fragten 

kan derfor ikke udleveres før 

dagen efter. 

Efter at have rippet de tomme 

hylder i supermarkederne én 

gang til, justerer vi igen vores 

menukort, og vi kommer igennem 

aftenens servicering. 

Fredag 

Endelig lykkedes det at få 

vores flygrønt frem, men det 

er en ubehagelig overraskelse 

at åbne kasserne. Varerne, der 

har stået på et lager siden 

mandag, er fuldstændig ødelagt. 

Alle vores krydderurter 

er rådne, og det samme er 

det meste af salaten og de 

sherrytomater, som jeg ellers 

havde bestilt hjem til selskabet 

lørdag. 

Der er dog ingen grund til 

panik endnu. Måske har et af 

supermarkederne fået noget 

af det, som vi skal bruge. De 

får deres varer på andre dage 

end os, så måske er deres 

varer bedre end vores. 

Men de er ved at pakke vare 

ud, så jeg må væbne mig med 

tålmodighed, før jeg begynder 

at ringe rundt. I stedet 

Restauranten på Hotel Arctic er rammen om Jeppe Ejvind Nielsens 

dagbog fra en bevæget uge præget af det omskiftelige grønlandske 

vejr. 

tager jeg ned på ”Brættet” 

efter rødfisken. Men her er 

der også dårligt nyt. Fisken er 

stadig ikke kommet. 

Nu vil det normalt være en 

situation, hvor jeg bliver ret 

sur. Men i dette tilfælde vil 

det ikke vil hjælpe noget. 

Overhovedet. Hvis jeg først 

begynder at hidse mig op, 

kan jeg være helt sikker på, 

at de ikke gider at gøre en 

ekstra indsats for at skaffe 

fisken. Jeg har prøvet det et 

par gange før, og det eneste, 

jeg fik ud af det, var en 

masse fangere og sælgere, der 

stod og kikkede på mig, som 

om jeg var et rumvæsen. Og 

med det samme droppede alle 

tanker om at gøre en ekstra 

indsats. 

Så jeg må nøjes med at understrege 

vigtigheden af, at vi får 

vores fisk. De lover at ringe, 

så snart den kommer. 

Tilbage på hotellet ringer jeg 

rundt for at prøve at skaffe 

det grønt, jeg mangler. I 

Brugsen får jeg at vide, at de 

ikke har modtaget alle deres 

varer endnu. Det sidste skulle 

være på vej, og der skulle 

være krydderurter og sherrytomater 

med, som jeg står 

og mangler. Siden der ikke er 

mere at gøre ved det, må jeg 

bare vente på, at telefonen 

ringer. 

Lørdag 

Jeg har stadig ikke hørt noget 

fra nogen som helst. Vi er 

stort set klar med det hele, 

undtagen de varer vi ikke har 

kunnet få endnu. 

Efter frokosten smutter jeg 

bekymret ned på ”Brættet”. 

Her er stadig ingen rødfisk, 

men Aviaja kan dog fortælle, 

at Johannes er sejlet ud dagen 

før for, som han siger, at 

hente vores fisk. Men der er 

ingen, der har hørt noget fra 

ham. Og han er uden for det 

område, hvor der er mobildækning, 

så han er ikke til at 

få fat på. 

Nu er situationen virkelig 

presset, for jeg bliver nød til 

at have et eller andet, som jeg 

kan servere, så i stedet køber 

jeg nogle torsk, der er store 

og flotte, og som i øvrigt er 

det eneste, der er til at få. 

Tilbage på hotellet ringer jeg 

til Brugsen. De har fået det 

sidste, men desværre har de 

måttet kassere hele. På det 

tidspunkt er den lille knude i 

maven, jeg har gået og samlet 

sammen på hele ugen, vokset 

til lidt af en krabat. 

Jeg får en kort snak med 

restaurantchefen, der er i 

gang med at komme de fortrykte 

menuer på bordene, 

som gæsterne har bedt om. 

Vinen fra Brown Brothers har 

vi valgt, fordi den passer godt 

til den komplekse smag fra 

tomaterne og rødfisken, men 

den vil faldt helt ved siden af 

torsken, og hvad jeg ellers har 

i mit køleskab. 

Meget svedig og ubehageligt 

til mode tager jeg telefonen 

og ringer til brudeparret, som 

jeg har aftalt menuen med for 

flere måneder siden. 

Jeg når at gøre mig rigtig 

mange tanker om, hvad de vil 

sige, mens jeg venter på, at 

de tager telefonen. Bliver de 

sure? Synes de, at deres aften 

bliver ødelagt? Forlanger de 

at få maden gratis? 

Da røret endelig bliver taget, 

forklarer jeg situationen for 

dem. Heldigvis er det ikke 

noget problem. De kender 

forholdene og kan sagtens 

forstå, at det ikke har kunnet 

lade sig gøre at skaffe varerne. 

Men et spring fra rødfisk 

til torsk er ret voldsomt, og 

uden tomaterne, som var en 

central del af retten, må jeg 

lave hele retten om. 

Det kommer til at påvirke den 

vin, de har valgt til maden. 

Jeg kan heldigvis tilbyde dem 

en bedre vin til den samme 

pris, hvad de bliver glade for. 

Faktisk er de til min overraskelse 

slet ikke bekymrede 

og giver mig fuldstændig frie 

hænder til at gøre, hvad jeg 

finder bedst. 

Tilbage i køkkenet får vi 

travlt med den nye forret. 

Det er min holdning, at når vi 

laver maden om på den måde, 

bliver vi også nødt til at gøre 

det bedre ,end det ellers ville 

have været. Så jeg sætter alle 

mand i gang med opgaven. 

Klokken 17.30 ringer telefonen. 

Det er Johannes, han vil 

bare lige høre, om vi vil have 

rødfisken skællet eller ej. Han 

er på vej ind i sin jolle og 

regner med at kunne være der 

i løbet af en times tid. 

På det tidspunkt kan jeg ikke 

mere, og jeg nægter at tage 

imod fisken, det er for sent til, 

at jeg kan bruge den til noget 

som helst, og det udvikler sig 

til lidt af et skænderi over 

telefonen, der ender med, at 

jeg lægger på. Heldigvis når 

vi lige at blive klar med det 

hele til den tid, da gæsterne 

ankommer. Vi vasker køkkenet 

ned og går med det 

samme i gang med at køre 

forretten. 

Resten af aftenen kører uden 

problemer, retterne står skarpe, 

og alle ved, hvad de skal. 

Gæsterne er glade, og stemningen 

er god. Og jeg selv? 

Jeg slutter aftenen af med 

en iskold, gylden og efter 

min egen, beskedne overbevisning 

umådelig velfortjent 

mousserende Hof fra Château 

de Carlsberg. 

En grønlandsk 

kogebog 

”Grønland til lands til vands og i luften” hedder Jeppe 

Ejvind Nielsens kogebog, en meget smukt illustreret sag 

på knap 100 sider udgivet af Nitz Publishing. 

I sit forord beskriver forfatteren ankomsten til det kolde 

Grønland fra sin lune lejlighed på Amager. Chokket har 

fortaget sig og er blevet afløst af fascination over et folk, 

som har overlevet i århundreder under så skrappe forhold 

og over kvaliteten af de råvarer – fisk, skaldyr, vildt – som 

han kan købe hos fiskerne og fangerne. 

Som han skriver: 

”Det er ikke usædvanligt, at torsken stadig er i live, når vi 

køber den, eller at nerverne i havkatten får den til at hoppe 

og sprælle på skærebrættet, når vi parterer den. Og den 

smag, der er i de lokale råvarer, er helt unik: Skaldyrene 

er kødfulde og fyldt med sødme. Fisken er spændstig i 

konsistensen og intens og klar i smagen. Rensdyret smager 

af fjeld og lav med tusind toner af bær og vildt. At arbejde 

med sådanne råvarer er et fantastisk privilegium.” 

En anderledes kogebog fra en del af kongeriget, som man 

ikke kan besøge uden at længes tilbage resten af livet. 

J.A. 

Støt Dansk 

Sommelier 

Forening 

Annoncér 

i SOMMELIER 

Kontakt Peter Trauboth 

email: pt@restaurantumami.dk

20 [fokus] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 23 21 

Bryllupsmenu 

Første udkast 

Rødfisk og snowcrab 

Teksture af rødfisk 

Selleri-ravioli med snowcrab 

Mandelmarinerede sherrytomater 

Agurkebouillon tilsmagt peberrod 

Syre 

Lime 

Brown Brothers 

White Everton 2008 

Australien 

Hovedret 

Moskusfilet stegt med lardo 

Moskustykkam braiseret i moskusøl (lokal øl) 

Jordskokker vendt med hasselnødder og citron 

Pommes fondant med kartoffelpure vendt med parmesanost 

Moskus/øl glace 

NEYEN 

Espiritu de Apalta 2005 

Chile 

Lokale bær og hvid chokolade 

Hvid chokolade pannacotta 

Sortebærgele 

Syltede grønlandske blåbær 

Sortebær is 

Knas 


Zibibbo Rosa 

Australien 

Bryllupsmenu 

Andet udkast 

Anarkistisk kogt torsk 

Persillepocheret torsk 

Rødbedesalat med persille og skalotteløg 

Bacon 

Æggestøv 

Planeta 

Chardonnay 2006 

Italien (Sicilien) 

Hovedret 

Moskusfilet stegt med lardo 

Moskus-tykkam braiseret i moskusøl (lokal øl) 

Jordskokker vendt med hasselnødder og citron 

Pommes fondant med kartoffelpure vendt med parmesanost 

Moskus/øl glace 

NEYEN 

Espiritu de Apalta 2005 

Chile 

Lokale bær og hvid chokolade 

Hvid chokolade pannacotta 

Sortebærgele 

Anissyltede blåbær 

Sortebæris 

Knas 


Zibibbo Rosa 

Australien 

C M Y CM MY CY CMY K

24 22 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [fokus] 25 23 

Verdens mærkeligste vindistrikt 

På Athos-halvøen i det græske Makedonien 

laver munkene fortræffelige vine 

Af 

ANKER TIEDEMANN 

Kun mænd kan besøge verdens 

mærkeligste vindistrikt. 

Kvinder er forbudt adgang 

– og slipper der alligevel 

en kvinde ind, kommer hun 

i fængsel. Det står der i et 

dekret fra 1926. Hunhunde er 

også strengt forbudt, ligeledes 

hopper og høns. Til gengæld 

vrimler det med katte. 

Området er 60 km langt og 

7-12 km bredt, i alt 335 kvadratkilometer, 

altså en hel del 

større end Langeland. Sydligst 

ligger et bjerg på 2033 

meters højde, og i landet op 

mod bjerget har man lavet vin 

siden 900-tallet. 

Jeg er i munkestaten Athos 

i det nordlige Grækenland, 

hvor halvøen Halkidiki stikker 

ud i Det Ægæiske Hav 

som en hånd med tre fingre. 

På den østlige finger bor de 

græsk-ortodokse munke i 20 

klostre, hvoraf flere er bygget 

som middelalderlige borge. 

Dertil kommer cirka 700 små 

boliger med ret store indbyrdes 

afstande. I flere af dem 

lever der eremitter, nogle af 

dem i huler. Resten er klipper 

og vildnis. Og stilhed. 

”Jomfru Marias Have”, kalder 

munkene deres rige. 

I dag lever der cirka 2000 

munke og præster på halvøen, 

hvortil kommer en hel del 

håndværkere og arbejdere, 

som i weekenden sejler hjem 

til deres koner og børn inde i 

det mindre hellige Grækenland. 

Ingen adgang for 

turister 

Man (mænd) kan ikke uden 

videre besøge dette utrolige 

Munken Epifanios er ildsjælen bag munkenes lille vinhus, men til alt 

det tekniske får han hjælp af en dygtig vinmager, der ikke er munk. 

Foto: Anker Tiedemann. 

og smukke land. Grænsen 

mod resten af Grækenland 

består af en kløft og en masse 

pigtråd. Man må sejle med en 

lille båd til en havn midt på 

halvøen, men man kommer 

kun med båden, hvis man 

kan fremvise et visum, og det 

skal man have søgt om i god 

tid i forvejen. Og betale med 

30 euro. 

Munkene vil ikke have besøg 

af turister, kun af fromme 

pilgrimme; af anderledes troende 

lukker de kun 10 personer 

ind om dagen. 

Jeg var heldig at være én af de 

10 – og heldig at have kontakt 

Halkidiki-halvøen skyder sig ned 

i Ægæerhavet som en hånd med 

tre fingre. Den østligste finger er 

munkestaten Athos. 

til broder Epifanios i det lille 

kloster Ágios Eustátios. Her 

ligger vinmarken Mylopotamos, 

og her står den karismatiske 

broder for klosterets 

moderne vinhus, rådgivet af 

professor Apostolos Matamis 

og Bordeaux-konsulenten 

Thanos Fakorelis. 

Klosteret Ágios Eustátios er 

en underafdeling – en ”celle” 

– af halvøens ældste kloster, 

Megistis Lavras, og de tidligste 

dele af bygningerne blev 

opført omkring år 970 af den 

græskkatolske helgen Athanasios 

af Athoniti, som også 

plantede de første vinstokke 

og oliventræer. På et vist tidspunkt 

i Middelalderen producerede 

vingården 60-80 ton 

druer om året. 

Under mit besøg boede jeg i 

Ágios Eustátios-klosteret og 

delte munkenes liv. Der var 

fire af dem, og det er en tradition 

i munkestaten, at klostrene 

tager imod pilgrimme. 

I et par af de klostre, jeg 

besøgte rundt om på halvøen, 

blev jeg spurgt, om jeg ville 

spise med. 

I klosteret blev jeg vækket 

tidligt om morgenen og lyttede 

til munkenes bønner og 

sang i det lille kapel, mens 

Solen stod op ude over havet 

og kastede yderligere guld 

over de mange ikoner. 

Munkene lavede mad; de 

stegte fisk og skænkede vin 

og fortalte. En af dem, broder 

Stratos, 84 år gammel, talte 

dansk. Som kommunist var 

han flygtet fra Grækenland 

efter at siddet seks år i fængsel; 

i Danmark havde han 

arbejdet i 20 år på Det Kongelige 

Bibliotek. 

Vin siden 900-tallet 

På marken Mylopotamos 

har man dyrket druer siden 

900-tallet. Igennem 1000 år 

har der stået ry om vinen fra 

denne mark, og siden 1992, 

da man fornyede vindyrkningen, 

har vinens verden igen 

lagt mærke til munkenes lille 

vinhus nede ved klippekysten. 

I bogen ”The Wines of 

Greece” giver Grækenlands 

eneste master of wine, Konstantinos 

Lazarakis, foretagendet 

en hel begejstret side. 

Munkene dyrker ikke bare 

druer; de laver også vinene og 

tapper dem, og i alt bliver det 

til 80.000 flasker om året. Og 

det er glimrende vine, hvoraf 

en merlot to gange har hentet 

guldmedalje i Bruxelles. 

Af andre druer på de 50 hektarer 

dyrker munkene cabernet 

sauvignon, limnio, xynomavro, 

agiogitiko, moscato 

alexandria og roditis. Brændevinen 

tsipouro destillerer 

de også. 

Munkene på Athos-halvøen 

har haft en overordentlig stor 

betydning for landets vin. 

Siden 900-tallet har de store 

klostre bevaret og videreført 

den vinøse kultur med erfaringer 

og teknik, mens resten 

af Grækenland ofte stod i 

flammer eller levede under 

tyrkernes svøbe. 

Konstantinos Lazarakis skriver, 

at vinen på særlig vis var 

vævet tæt ind i munkene liv. 

Vinen var en vigtig aktivitet 

og sandsynligvis den eneste 

Metohdi-vinmarken i Chomitse 

fotograferet en tidlig morgen. 

I baggrunden et kloster. Foto: 

Tsantalis. 

Vingården Mylopotamos ligger i et underskønt landskab ned til 

Middelhavet. I baggrunden ses det hellige bjerg, Athos. Foto: Anker 

Tiedemann. 

luksus, der var dem tilladt. 

Hver munk havde en daglig 

ration, og den blev fordoblet, 

hver gang han blev syg. 

Endnu et vinkloster 

på Athos 

Foruden på vinmarken Mylo- 

potamos laver man vin endnu 

et sted på halvøen, nemlig på 

marken Metohi i Chomitsa. 

Disse 80 hektarer ejes af det 

store kloster Ágiou Pantelaimonos 

med russiske munke. 

I dette tilfælde laver munkene 

ikke selv vinene; de 

sælger druerne til det store

26 24 [fokus] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [rejsebreve] 27 25 

Erfaring, kvalitet og kompetence 

www.theis-vine.dk 

Theis Vine · Bredgade 23 · 1260 København K 

tlf. 62 66 11 20 · post@theis-vine.dk 

De fleste af halvøens 20 klostre ligger ved havet, så på en sejltur 

langs kysten kan også kvinder få et indtryk af de arkitektoniske 

herligheder. Her er det kostret Osiou Grigoriou. Foto: Anker Tiedemann 

græske vinfirma Tsantali, og 

hos Tsantali fortæller man, 

at Evangelos Tsantali, der 

grundlagde firmaet, under et 

stormvejr i 1972 søgte ly i 

klosteret og her opdagede en 

vinmark, som munkene ikke 

mere tog sig af. 

Marken lå perfekt med et 

unikt mikroklima, omgivet af 

bjerge og fyrreskov og ned 

til havet, og brisen fra havet 

mindskede sommerens hede 

og gav samtidig aftenens fugtighed 

til markens planter. 

Her var det nemt at dyrke 

økologisk. 

Evangelos Tsantalis tilbød at 

tage sig af den forsømte vinmark, 

hvis han kunne få lov 

til selv at lave vin af druerne. 

Det gik munkene med til, 

og dermed kom vinene fra 

Athos-bjerget ud til verden 

udenfor. 

Men kan de fås i Danmark? 

Desværre, nej. Af en eller 

anden mærkelig grund går 

danskerne uden om græsk 

vin. Måske har de fået for 

meget retsina og billig bordvin 

under deres ferier i Grækenland 

og har slet ikke opdaget, 

at landet også har nogle 

meget dejlige og spændende 

vine. Det er faktisk synd – 

for danskerne. Grækerne skal 

nok selv få drukket deres vin. 

Munkene nød i hvert fald de 

liflige dråber. 

Anker Tiedemann er redaktør 

af www.vinavisen.dk og har 

her i de foregående uger bragt 

en række ”postkort” fra sin 

rejse til det græske Makedonien. 

Artiklen om munkene 

på Athos-halvøen er skrevet 

specielt til SOMMELIER. 

Rødvin fra Lübeck 

Af 

JENS LINDE 

For mange danskere er nordtyske 

Lübeck lig med en 

dagstur med bus over grænsen, 

byens søde marcipan 

eller julemarked med boder, 

brændte mandler og vafler. 

Men den 1000 år gamle Hansestad 

med de mange kirker 

har gennem århundreder også 

været Nordeuropas vinby 

med vinhandel som sit kendemærke. 

Endda i en sådan 

udstrækning, at byen fik sin 

egen vin - ”Rotspon” - gjort 

til en anerkendt betegnelse 

for godt 40 år siden. Den sælges 

i dag i en række udgaver 

fra byens fine vinhandlere i 

de mere end 400 år gamle 

bindingsværkshuse. 

Lübecker Rotspon opstod 

som begreb, fordi byen allerede 

fra Middelalderen havde 

fået stor andel i fragt og salg 

af vin fra Frankrig til både 

England og Norden. De hanseatiske 

købmænd grundlagde 

ganske vist deres formuer på 

salg af nordtysk salt sydover. 

Men handelsfolk, som de var, 

lod de ikke tomme skibe sejle 

hjem. Så de blev fyldt med 

rødvin, der blev lagret hjemme 

i Lübeck. Navnet kommer 

fra plattysk - roter Span - rødt 

spån. 

Vinen blev fadlagret på samme 

måde som i Frankrig, men 

Rotspon smagte anderledes, 

formentlig pga. de klimatiske 

omgivelser. Under alle 

omstændigheder forskelligt 

nok til at blive opfattet 

som en anden vintype. Således 

hævdes franske soldater 

under Napoleonskrigenes 

felttog at have vurderet Rotspon 

som bedre end den, de 

drak hjemme. 

Men for at være en Rotspon, 

skal det være en fransk rødvin, 

den skal have været fadlagret, 

og den skal igen på fad 

ved ankomsten til Lübeck. 

Lübecker Rotspon omfatter i 

dag mest vine fra Bordeaux, 

Bourgogne og sydfranske 

departementer til priser på 

mellem 75 til 110 kr. De forhandles 

bl.a. af de to gamle 

vinforretninger, Carl Tesdorpf 

i Mengstrasse 64 og H.F. von 

Melle i nabogaden Beckergrube 

86. Resten af sortimentet 

er højt internationalt og så 

selvfølgelig tysk med vægt på 

Rhin- og Mosel-områdernes 

store avlere. 

Hvis der bliver penge tilovers 

efter et sådant besøg, kan man 

på vejen falde ind i Lübeck’s 

nye stjerneskud af en restaurant, 

Wullenwever” i Beckergrube 

71. Et ungt, fejlfrit 

- næsten overperfekt - køkken 

af meget høj standard. 

H.F. von Melle er blandt forhandlerne 

af Lübecker Rotspon. 

En annonce 

i SOMMELIER 

lever længe 

Se bladet under 

”Nyheder og arrangementer” 

på www.sommelier.dk

28 26 [rejsebreve] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 4/2009 [rejsebreve] 27 

Rødvinen er blevet rød 

Af 

JØRGEN ALDRICH 

Ahr er ikke Tysklands mest 

kendte vindistrikt, men det 

er nok Tysklands bedste rødvinsdistrikt. 

Tyskland og rødvin var for 

blot få årtier siden en vittighed. 

Som én af Ahrs mest 

respekterede producenter, 

Gerhard Stodden, indehaver 

af Jean Stodden Das Rotweingut, 

udtrykker det: 

- Man lavede rød hvidvin. 

- Så kom der en ny generation 

vinfolk til med erfaring 

fra bl.a. Bourgogne. Og det 

gutbürgerliche Küche veg 

for mere raffinerede retter i 

restauranterne. De krævede 

en anden slags rødvin end 

de meget skarpe og tanninrige 

versioner, som tyskerne 

havde accepteret indtil da. 

Det var vine, som gjorde sig 

o.k. på terrassen, men ikke på 

middagsbordet. 

Syd for Bonn 

Ahr ligger i den nordlige del 

af Rheinland-Pfalz blot halv 

times kørsel sydpå fra Bonn, 

den tidligere regeringsby. 

Det er en meget smuk egn 

med vandløb, skove, dale og 

stejle vinmarker. Der er vinstokke 

på 530 hektarer, så 

Ahr hører til Tysklands mindste 

distrikter. Man kan overse 

det på en halv formiddag. 

Markerne er især tilplantet 

med spätburgunder (pinot 

Gerhard Stodden – ingen træsmagende rødvine her. 

noir). Druesorten tdækker 

næsten to tredjedele af arealet. 

Resten optages af frühburgunder 

- en pinot noir-mutant 

– dornfelder og portugieser 

samt hvidvinsdruer som riesling 

og müller-thurgau. 

Der er masser af vinturisme 

her og – i hvert fald uden for 

højsæsonen – ingen problemer 

med at finde både logi og 

fast føde. 

En landsby som Altenahr 

domineres af hoteller, pensioner, 

caféer og restauranter. 

Her er det gutbürgerliche 

Küche ikke helt gået af mode. 

På en pæn restaurant som 

Haus Caspari er appetizeren 

et par små stykker sigtebrød 

med krydderfedt, og hovedretterne 

serveres i så store 

portioner, at normalt spisende 

må afstå fra ost og dessert. 

Kooperativet i Mayschoss bryster 

sig af at være verdens ældste. 

Det er grundlagt i 1868. 

Økonom og vinmand 

Familien bag Jean Stodden 

Das Rotweingut i landsbyen 

Rech har dyrket druer siden 

1578, men det var først i 1900, 

at Alois Stodden begyndte at 

fremstille sin egen pinot noir 

(spätburgunder). 

I dag er det Gerhard Stodden 

og sønnen Alexander, som 

står for produktionen. Gerhard 

Stodden er i modsætning 

til sønnen ikke vinuddannet. 

Han var oprindelig økonom, 

men taler i dag entusiastisk 

og kyndigt om sine vine, 

mens han viser rundt i det 

smukt indrettede vineri. 

Vi er enige om, at glæden ved 

pinot noir er aldersbetinget. 

Jo ældre, man bliver, jo større 

pris sætter man på denne 

drue, som er så udfordrende 

og antager så mange skikkelser 

alt efter den jord og det 

klima, den stammer fra. 

Jean Stodden bruger både 

barrique og store fade af tysk 

eg til vinene. Men den kedelige 

tendens til at fremstille 

træsmagende vine har ingen 

gang på jorden her. 

Schäfer-Fröhlich står for rentsmagende, tørre vine på især rieslingdruen. 

- Vi lægger vinene op til 16 

måneder på fad, siger Gerhard 

Stodden og bekræfter, 

at det er kort fadlagring, der 

er en del af problemet bag 

træsmagende vine. 

- De får et chok. Træet og 

frugten bliver aldrig integreret. 

Måske verdens 

ældste 

Den vinglade turist, som 

ikke vil betale de priser, der 

forlanges hos Jean Stodden 

Das Rotweingut i landsbyen 

Rech - den bedste flaske 

spätburgunder koster op til 

75 euro - kan med fordel 

holde inden om kooperativet 

i Mayschoss. 

Det er grundlagt i 1868 og 

bryster sig af at være verdens 

ældste. Her går prisen for god 

spätburgunder fra ca. 14 til 

32 euro. 

Blandt egnens øvrige private 

producenter er det især værd 

at nævne Weingut Adeneuer i 

Ahrweiler og Familie Schäfer 

i Heppingen samt Weingut 

Meyer-Näkel i Dernau. 

Werner Näkel er femte generation 

og har – modsat sine to 

døtre – ingen vinuddannelse. 

Men i løbet af sine 30 år som 

vinbonde har han udvidet tilliggendet 

og høstet erfaringer, 

som har bragt ham op i Ahreliten. 

I dag tilbringer han flere 

måneder om året i Sydafrika, 

hvor han driver en vingård 

sammen med Neil Ellis. 

Ud af glemslen 

Er Ahr ukendt for de fleste, 

står det næppe bedre til 

mht. Nahe. Dette vindistrikt, 

som ligger mellem Mosel og 

Rheingau, er dog ved at dukke 

op af glemslen i kraft af en 

stribe fine producenter af især 

riesling. 

Til topproducenterne hører 

så afgjort Schäfer-Fröhlich 

i Bockenau, hvor Karin 

Schäfer-Fröhlich tager imod 

og beredvilligt stiller an til 

smagning. 

Sønnen, Tim Fröhlich, har 

travlt med 2009-høsten. Han 

er 35 år og var som yngre i 

gang med en lovende karriere 

som fodboldspiller, indtil 

en skade satte en stopper for 

den. I dag er det hans vine, 

der indbringer pokaler i stribevis. 

Tim Fröhlich synes selv, at 

hans riesling kan være lidt 

”vild” som ung. 

- Det vigtigste er dens holdbarhed, 

siger han. 

Schäfer-Fröhlich fremstil- 

ler tørre ”Gutsweine”, ”Ortsweine”, 

”Lagenweine” og 

”Grosse Gewächse” samt en 

del vine med restsødme. Riesling 

dominerer produktionen, 

men pinot blanc (weisser burgunder), 

gewurztraminer og 

spätburgunder er også med i 

den årlige produktion på ca. 

100.000 flasker. 

Karin Schäfer-Fröhlich oplyser, 

at vinene fremstilles med 

vildgær – en risikabel metode, 

men med flotte resultater, når 

den lykkes. Husets spätburgunder 

fremstilles dog med 

rendyrket gær. 

Andre gode producenter i 

Nahe har navne som Schlossgut 

Diel, Kruger-Rumpf, Hermann 

Dönnhoff og Emrich- 

Schönleber. 

Afstandene er små i Ahr-dalen. Det tager en halv formiddag at se 

det hele. 

Støt Dansk 

Sommelier Forening: 

Bliv vennemedlem 

Kontakt kasserer Bent Aamand: 

b.aamand@jubii.dk

28 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 SOMMELIER 4/2009 1/2009 [rejsebreve] 29 31 

Et køkken i Provence 

Af 

JØRGEN ALDRICH 

Det er efterhånden 20 år 

siden, Birthe Sandager og 

Arne Fusager vinkede farvel 

til Danmark og bosatte sig 

i Provence. Først med køkkenskolen 

i en lejet ejendom i 

St. Paul-de-Vence, de seneste 

10 år med foden under eget 

bord i landsbyen Tourettessur-Loup 

få km fra det første 

stoppested. 

Birthe, 58, og Arne, 63, er 

trods deres forholdsvis unge 

alder veteraner på den danske 

mad- og vinscene. De mødte 

hinanden på studenterkursus i 

1969. Hun blev børnehavelærerinde, 

han blev uddannet på 

Varna i Århus. 

Sammen drog de i 1976 til 

Paris og blev formentlig grebet 

for livet af la vie francaise. 

Arne tog siden en tørn 

på Falsled Kro, da Jean Louis 

Lieffroy og Michel Michaud 

regerede over det nye mål for 

alverdens gourmet'er, men i 

1977 åbnede parret sammen 

med Jonna Hald og Ulrik Witt 

De 4 Årstider i Århus. 

Samarbejdet varede til 1980, 

da Birthe og Arne åbnede 

Gammel Åbyhøj i en højtliggende 

patriciervilla. 

Villaen er i dag privatbolig. 

Den blev overtaget af Kurt 

Thorsen, efter at Birthe og 

Arne i 1989 var draget videre, 

men trods indforskrivning af 

Michel Michaud som køkkenchef 

var storhedstiden 

forbi. 

Gl. Åbyhøj Vin- 

import 

I 1983 havde parret stiftet 

Gl. Åbyhøj Vinimport med 

sigte på især egen restaurant, 

og da Kurt Thorsen overtog 

L'Ame du Vin's kæmpelager 

af dyre vine på fynske 

Krengerup Gods, tog Birthe 

og Arne sig af ledelsen af 

firmaet, der senere lukkede 

i forbindelse med Kurt Thorsens 

indskrænkning af ikke 

byggerelaterede firmaer. Det 

endte dog med udsalg af flasker 

i tusindvis, og i stedet 

slog Birthe og Arne sig i 

begyndelsen af halvfemserne 

sammen med Gunnar Jakobsen 

om Bichel. Fra adresserne 

i Provence virkede parret som 

konsulent for vinfirmaet og 

har stadig forbindelse med 

det, selv om medejerskabet 

ophørte for nogle år siden. 

I dag handler tilværelsen om 

”La Ferrage”, en kæmpestor 

ejendom med tre hektarer tilliggende 

fyldt med oliventræer, 

cypresser og anden 

bevoksning, som vildsvin, 

rådyr og kronvildt gør deres 

til at ramponere. 

”La Ferrage” betyder noget 

i retning af stedet, hvor man 

fik skoet heste. Det var før 

i tiden sommerresidens for 

en gammel adelsfamilie, men 

huser i dag foruden Birthe, 

Arne og hunden Ferdinand 

kursister, som indlogerer sig i 

forbindelse med de ugelange 

kurser, der gennemføres forår 

og efterår. I de hede sommermåneder 

flygter familien 

til Djursland og den ”kun” 

én tønde land store fritids- 

ejendom. 

Udvidet køkken 

Kursisterne lejer sig ind i skolens 

gæstehus, eller de bor i 

landsbyen, hvis dette er optaget. 

Ejendommen “La Ferrage” 

blev bygget i tresserne i den 

smukke lokale rustikke stil 

og blev udvidet lidt, da Birthe 

og Arne overtog stedet. Køkkenet 

var ikke stort nok. Det 

er det nu og domineres af et 

åbent ildsted samt et kæmpekomfur 

til rigtig mange 

penge. 

Her tryller Birthe og Arne 

lige en frokost frem med bl.a. 

sprøde confiterede andelår og 

finder selvfølgelig – vi er jo 

ikke langt fra Nice - en flaske 

fra Bellet frem, Château 

de Crémat. Plus en Côtes de 

Provence-rødvin, Domaine 

Richeaume. 

Det er ret godt. Til den hjemlige 

hygge hører kun, at Ferdinand 

ligger for ens fødder 

og får sig en 

lur. Men Ferdinand er – 

modsat sin forgænger – ikke 

særlig social. Han holder sig 

fornemt tilbagetrukket på førstesalen 

under hele SOMME- 

LIER's besøg. 

Hjemmesiden www.fusagersandager.dk 

indeholder yderligere 

oplysninger om den 

danske køkkenskole i Provence. 

Birthe og Arne får sig et udendørs 

formiddagsglas en oktoberdag 

i deres provencalske 

paradis. Det er kursistfri uge, 

den seneste kogebog, ”Vores 

køkken i Provence II”, er 

udsolgt, og nye retter er på 

menuen. 

Ligesom i ”Sideways” 

Af 

KELD JOHNSEN 

Santa Barbara. Sol, sommer, 

strand, sauvignon blanc og 

syrah. Byen og vinområdet 

i Californien, hvor der er en 

mangfolddighed af vin, og 

hvor klima og sol er så varieret, 

at mange ulige druer 

dyrkes meget tæt på andre, 

og hvor Solen ikke er lige 

generøs alle steder. 

Man smager de bedste syrhadruer 

i høj sol og masser 

af varme, kører 20 minutter 

omkring et lille bjerg, det 

bliver koldere, og sauvignon 

blanc dyrkes heftigt. 

Santa Barbara er en rigtig solog 

sommerby, masser af flot 

strand, masser af gode restauranter 

med fisk og skaldyr, en 

typisk amerikansk shoppinggade 

med masser af liv, en del 

små vinbarer. 

I bil kan man inden for 30 

minutter besøge en del interessante 

vinområder og 

AVA'er, som producerer masser 

af spændende vine. Lige 

fra aromatiske og elegante 

hvide vine til røde vine med 

masser af saft og kraft. 

Der er en del små, hyggelige 

byer, som tilbyder vine, vinsmagninger 

og restauranter, og 

turen igennem dem ligesom i 

filmen ”Sideways” er meget 

hyggelig og inspirerende. 

Santa Barbara, Santa Maria, 

Santa Ynez, Los Alomos, 

Santa Rita er vinområderne, 

som ligger tæt på hinanden og 

alligevel er meget forskellige. 

Den kolde del af Santa Maria 

med vinden og tågen fra Stillehavet 

giver perfekte dyrkningsforhold 

for pinot noir og 

chardonnay. De andre områder 

har lidt mere sol og varme, 

som giver perfekte syrah- og 

viognier-vine. Marsanne og 

rousanne giver meget lækre 

varmblodige vine. 

Det er ikke nemt at give et 

bud på de mange spændende 

vine, men visse favoritter 

fandt jeg dog: Beckman 

Winery med flotte sauvignon 

blanc, Ruesak Winery: Lækre 

hvide vine, Andrew Murray: 

En klassiker med super syrah, 

Stolpman med meget intens 

syrah, Fess Parker, Lafond 

Winery, Qupe Winery med 

lækker marsanne, Palmina og 

Stolpman – meget intens syrah. 

Det vrimler med vinerier, som inviterer til smagning. 

én af pionerene, Au Bon Climat, 

med en blandet palet af 

vin fra alle områderne, Verad 

Winery med spansk inspiration, 

Carr Winery med superflot 

pinot noir. 

Og så er der de gode restauranter: 

Buchon og Sea Grass, 

en hyggelig lille perle med 

lækker fisk, eller et meget liv- 

Los Olivos – både restaurant og 

vinforretning. 

ligt sted, The Fish Factory, og 

Los Olivos Restaurant med 

både vinforretning og restaurant, 

et super sted som skåret 

ud af ”Sideways”, rigtig god 

californisk mad og et væld 

af vine pr. glas, hvor man 

virkelig får et godt fuldt glas 

til prisen.

32 30 [rejsebreve] SOMMELIER 4/2009 2/2009 

SOMMELIER 4/2009 [vinøst] 31 

Der skal knokles 

Hvis man har illusioner om at 

skabe sig en tilværelse som 

vinbonde i f.eks. et område 

som Italiens Piemonte, er det 

klogt at besøge en mand som 

Giulio Pastura i den lille idylliske 

vinby Neive. Han har 

syv hektarer vinmarker og 

forpagter et par mere, og det 

betyder hårdt arbejde størstedelen 

af året både i markerne 

og i kælderen. Ellers løber 

tingene ikke rundt. 

SOMMELIER kiggede indenfor 

først i november og blev 

vist rundt af Giulios kone, 

Mariella, inden han selv havde 

tid til for en stund at løsrive 

sig fra opsynet med den 

gærende most fra årets høst. 

Fattoria San Giuliano har 

indrettet værelser til turister, 

så likviditeten ikke er helt 

afhængig af vinsalget. Det 

er jo p.t. som så meget andet 

ramt af krisetiderne. Produktionen 

er på omkring 45.000 

flasker om året, og den består 

af først og fremmest moscato 

og brachetto. 

- Det er ”hurtige” vine, som 

Giulio udtrykker det, da han 

dukker op. De kræver ikke 

lang lagringstid og giver derfor 

kontanter længe før de 

mere tidkrævende vine. 

Besøget hos Giulio, 49, er 

kommet i stand pga. af hans 

barbera, som ved et arrangement 

på den nærliggende 

restaurant La Contea i forbindelse 

med Alba Wines Exhibtion 

i maj stod sig særdeles 

godt sammenlignet med de 

øvrige barbera'er. 

Det var ved den lejlighed Giulios 

normale barbera fra 15 år 

gamle planter, som var på 

bordet, men han har også en 

superudgave fra 60 år gamle 

vinstokke. Marken hedder 

Marcorino og vinen Fiore 

di Marcorino. Det lykkedes 

Giulio at erhverve sin bid af 

marken i 1994, da en gammel 

enke afviste alle andre 

købere, fordi hun kunne lide 

hans måde at gøre tingene 

på. En af de andre ejere af en 

bid Marcorino er i øvrigt La 

Conteas Tonino Verro. 

Fattoria San Giuliano er en 

familieejendom, som blev 

etableret af bedstefaderen. 

Giulio begyndte at tappe sine 

egne vine i 1987 og var pionér 

i fremstillingen af moscato 

passito. Det er en vin fremstillet 

af delvis tørrede druer, 

som opnår et alkoholindhold 

på omkring 14 modsat den 

langt svagere – ca. fem pct. - 

almindelige moscato. 

Der produceres selvfølgelig 

barbaresco på vingården, da 

den ligger lige i Barbarescodistriktets 

smørhul. Desuden 

hvidvinen Roero Arneis, en 

rødvin, III Millennio, fremstillet 

af nebbiolo og barbera 

og så selvfølgelig en Dolcetto 

d'Alba.. 

Om den omdiskuterede årgang 

2006 i Barbaresco siger Giu- 

En lille gudinde vogter indgangen 

lio, at 2006 efter hans mening 

er et godt år – i modsætning 

til år som 2002 og 2003. 

- Nogle producenter siger, at 

de har brug for en årgang, 

der kan ”smides væk”, men 

jeg laver så lidt barbaresco, 

at jeg ikke kan tillade mig 

den slags. 

Og så forrsvinder Giulio 

ellers på ny ind i kælderen. 

Der er nok at se til lige indtil 

juni næste år. 

Fattoria San Giulianos danske 

importør er Ad Libitum- 

Vine. J.A. 

Giulio Pastura og hans kone, 

Mariella, knokler for at få tingene 

til at hænge sammen på 

familieejendommen. 

Single malt på afveje 

Af 

JENS LINDE 

Blandt Skotlands røgede 

single malt whiskys fra øerne 

regner kendere Ardbeg 

for uforlignelig. Det mindre 

Islay-destilleri opnåede denne 

status midt i 70’erne, da 

det sendte en række aftapninger 

på markedet, som havde 

mere end blot røg, tørv, jod, 

salt og tjæret tovværk i sig. 

De indeholdt også herlig frugt 

og skøn kompleksitet. 

Læg dertil at destilleriet levede 

en forkrampet tilværelse. 

Snart var det åbent, så var 

produktionen indstillet, bygningerne 

forfaldt, alt var af 

lave - kunne man overhovedet 

købe en flaske Ardbeg 

mere? 

I 1997 købte Highland-destilleriet 

Glenmorangie så Ardbeg 

og satte skik på tingene. 

Stabilt voksende produktion, 

prisvindende udgaver og 

i de senere år endda rigtig 

mange varianter for at fange 

nye kunder. F. eks. ”Uigeadail”, 

”Airigh Nam Beast”, 

“Almost there” og ”Renaissance”. 

Flere af dem essensen 

af Ardbeg. 

For nylig kom en by bølge: 

udgaverne “Blasda” (lys og 

40%) “Corryvreckan” (ravfarvet 

og 57,1%) og ”Super- 

nova” (gylden og 58,9%). 

Små portioner af hver, så 

prisen på de stærkeste bliver 

795 kr. 

Ardbeg indgår i dag i luksusmærke-koncernen 

LVMH’s 

portefølje sammen med 

modetasker og champagne til 

velhavende kunder med sans 

for livet. Så præsen-ationen af 

Ardbeg i evig ny forklædning 

er naturligvis markedsmæssigt 

kræs. ”Line-Extension” 

hedder det på fagsprog. Men 

er disse eksperimenter blot en 

tidstrend, som gør ø-whisky 

mere til en kamæleon og fjerner 

brand-identiteten? 

Hvor er konsistensen? 

Spørgsmålet stilles, fordi man 

ved smagning af de tre nye 

varianter, spørger sig selv, 

hvor konsistensen i den klassiske 

ø-whisky blev af. Hvad 

har Ardbeg-mærket ud af, at 

man ikke aner i hvilken retning, 

smagen bevæger sig? 

Det bliver lidt ligesom tysk 

hvidvin: kunden kan ikke forudsige, 

hvor sød den er ved at 

læse etiketten. 

Single malt er - alt andet 

lige - defineret ved maltens 

særkende og udtryk. Man 

skal kunne smage, om det 

er Højland, honningsød Spey 

eller røget indhold fra øerne 

i glasset. 

I jagten på markedsandele, 

variation, fornyelse og ”multi-tasking” 

udvikler nye maltforsøg 

sig til blækspruttewhisky, 

som evner det hele. 

Et slags universalprodukt 

,som mister egenarten. 

Hvis jeg f. eks. går efter smagen 

af perfekt foie gras, hvorfor 

skal der så være en snert 

af udsøgt pesto på sidelinien. 

Det er jo aldeles uvedkommende. 

Jo-e, jeg kan se det markedsføringsmæssige 

fif, men det 

er jo grundlæggende at underminere 

oprindelsen, det ægte, 

ligesom fin Lindt-chokolade i 

70 procent-udgave - med passionsfrugt 

og chili... 

Markedsføringsfolk 

Historien er - desværre - at 

markedsføringsfolk har fået 

al for stor indflydelse over 

blenderne. Samt - hvad der 

er værre - at ingen gider tage 

alvorligt, hvordan det ”konstruerede” 

reelt smager. 

Ardbegs eksperimenter udgør 

småportioner, som kan sælges 

til en passioneret kundekreds 

- i mange tilfælde for en pris 

bestemt mere af udbud end 

kvalitet. Det må kunden forholde 

sig til. 

Men det signal, som Ardbegs 

skiftende produktion samler 

i sine vidt flagrende frugt-, 

duft- og smagsnuancer, er et 

valg af stile, som fjerner identifikation 

og bringer brandet 

ud i et limbo, hvor det fremstår 

som en vilkårlig, lagret 

sprit, der kan minde om hvadsom-helst, 

der nu er på mode. 

Det har ikke ret meget med 

whisky eller ø-malt at gøre. 

Så hermed en opfordring 

om at gå tilbage og fastholde 

udgangspunktet. F. eks. 

10-års udgaven, som er Ardbeg 

i en nøddeskal. Og til at 

betale: 385 kr.

34 32 [vinøst] SOMMELIER 2/2009 4/2009 SOMMELIER 1/2009 4/2009 [vinøst] 33 35 

Overlevelse i et dødsbo 

Af 

JENS LINDE 

Vin og spiritus har det som alt 

liv - det forgår hen ad vejen, 

noget med mere ynde end 

andet. Til daglig fokuserer 

branchen af forklarlige grunde 

på de indledende faser - fra 

den friske aftapning til vinens 

modne tilstand. De mere geriatriske 

afsnit af vinens forfald 

står auktionshusenes vurderinger 

for - stand B, C eller 

D, som Bruun Rasmussen så 

pænt kan udtrykker det, der 

skulle have været drukket. 

Men som stadig indbringer en 

formue - med salær. 

Gennem års erfaringer med 

såvel tidens som iltens påvirkning 

af den levende organisme 

på flaske, melder sig nogle 

tommelfingerregler om holdbarhed. 

Holder de? 

Ja, - og nej. Lad os begynde 

fra en ende af. Men måske 

først fra begyndelsen. 

Min svoger er fra Jylland og 

køber dødsboer. Hele molevitten 

samt alt, hvad der er 

i den. Så dér står de pludselig: 

flaskerne, som afdøde 

ikke fik gjort en ende på. Og 

min svoger synes, at jeg med 

min interesse for emnet skulle 

have andel i, hvad der var tilovers. 

Så han stillede med tre 

kasser - ca. 50 flasker - hele 

som halvtomme - vin, hedvin 

og spiritus i skønsom blanding. 

Støvede flasker, gamle 

former og hedengangne banderoler. 

Værs’go - tror du, det 

kan drikkes? 

Nostalgisk, historisk 

forløb 

Inden der skænkes op, gennemgår 

man ved aftørring 

af flasker et nærmest nostalgisk, 

historisk forløb gennem 

den danske vinbranche siden 

60’erne. Hæderkronede navne 

som Rasch, Erik Andersen 

og Bolls Vinhandel passerer 

revy på flasketoppen eller 

klæbemærket under etiketten. 

De har solgt rigtig mange 

vermouth, likører og hedvine 

hen over årene, som røg i 

skabet - og ikke blev drukket. 

Men til gengæld stået lunt og 

varmt. Det mærkes. Især hvis 

flasken har været åbnet. 

Og her melder sig så de første 

læresætninger: Vermouth og 

sherry er ikke langtidsholdbar. 

Når det først er hældt på 

flaske - og især hvis flasken 

har været åbnet - så skal det 

drikkes. Det forgår ganske 

enkelt efter et par år og bliver 

- udrikkeligt. Men det 

er utroligt, hvor meget vermouth 

af mærket ”Marcanta 

Extra Dry”, som danskerne 

tror kan overleve både 15 og 

20 år i et skab. 

Sherry er også indstillet på 

selvmord, når flasken stilles 

væk for en længere periode. 

Den smager faktisk rigtig 

slemt efter et års tid, jo lysere 

type - fino eller amontillado 

- jo, hurtigere sker forfaldet. 

En sødligere cream kan klare 

sig længere - faktisk er visse 

”Fad no. 6” (Troels-Smith 

- De-ved-nok) fra 70’erne 

overraskende stædige - men 

drikkelige.- Nej. 

Kirsebærvinene havde jeg set 

frem til. Dels havde jeg forventet, 

de ville optræde i stort 

antal med kendskabet til min 

jyske svigerfamilies særheder 

i de ældre generationer. Dels 

har jeg oplevet, at de faktisk 

holder sig overraskende godt 

trods tvivlsom behandling. 

Men kun en enkelt havde 

overlevet afdødes tørst: ”H. 

C. Lumbye”-udgaven fra 

Peter F. Heering. Med komponisten 

i relief. Til gengæld 

i uåbnet tilstand og derfor 

overraskende velsmagende - 

behørigt kølet: Saft, mandel 

og let marcipan. 

Men det er portvin, der bærer 

prisen. Især tawny-udgaver. 

de holder sig enestående godt, 

selv om der ved salget ikke 

stod, at de skulle vente 25-30 

år i skabet. De fleste af dem 

har stadig fine lag af rosiner 

og farin i sig samt eftersmag 

af valnød. De er blevet mere 

spinkle, knapt så fede i smagen, 

og de kræver også alle 

at blive dekanteret gennem 

filter pga. stort bundfald. Men 

de kan alle serveres til dessert 

eller oste med stor nydelse. 

Ruby portvine har det lidt 

sværere. De flader ud og blive 

en anelse ligegyldige. Erfarin- 

gen stammer her primært fra 

Hutchesons ”Christmas Port”, 

som H.J. Hansen immervæk 

må have solgt nogle stykker 

af gennem årene. Jeg har prøvet 

otte. De er bedst, inden de 

når 10 års alderen, skulle jeg 

hilse at sige. 

Jo, så var der jo lidt spiritus 

i kasserne. Cognac. Det holder, 

hvis flasken er uåbnet. 

Hvis ikke, ryger kanten, og 

så bliver det ligegyldig væske 

uden særpræg inden for blot 

et års tid. Bedst egnet til madlavning. 

Men det meste af indholdet 

blev hældt ud i håndvasken. 

Hvorfra der stod en mindeværdig 

duft af fortid ud fra 

bryggerset de næste dage. 

En provokatør i Frankrig 

Jean-Marie Guffens, kontroversiel belgisk Bourgogne-négociant 

og éleveur, har ifølge vinmagasinet Vino! optrådt i Revue 

du Vin de France med udtalelser, som vækker opmærksomhed. 

Emnet var: ”Globaliseringens muligheder for fransk vin.” 

Ifølge Guffens drejer det sig ganske enkelt om at fremstille vin 

”for ganske almindelige vinglade mennesker og ikke bare for 

advokater og advokatsønner.” Bemærkningen var rettet mod 

kollegerne i Bourgogne, som i for høj grad henvender sig til 

etikette-drikkere. 

”Jeg serverede en dag syv store bourgogner og syv hvidvine 

fra den øvrige verden blindt for en række smagere. Den eneste 

vin, som alle var enige om at beskrive som en bleg vin fra den 

nye verden, var en Corton-Charlemagne. Den eneste vin, som 

i deres øjne var en rigtig bourgogne, viste sig at være fra Napa 

Valley.” 

Guffens fortsatte: ”Det er på høje tid at afmystificere begrebet 

terroir. Det er klart, at man ikke får god vin fra dårlig jord. 

Men franskmændene bør holde op med at tro, at de har patent 

på terrorir.” 

Jean-Marie Guffens' négociant-firma hedder Verget. Han ejer 

desuden Macon-domænet Guffens-Heynen. 

Glad Gaja 

Angelo Gaja, berømt italiensk vinproducent med ejendomme i 

Barbaresco, Bolgheri og Brunello, finder mange positive takter 

i de nye EU-regler for vin, der trådte i kraft 1. august 2009. 

Reglerne er, siger Angelo Gaja, ”en virkelig reform inspireret 

af både en følelse af offentlig moral og almindelig fornuft – 

sjældne kvaliteter nutildags – der sætter en stopper for 30 års 

systematisk ødslen med skatteydernes penge.” 

EU-reglerne omfatter bl.a. stop for støtte til bortskaffelse af 

overproduktion, initiativer til at nedbringe antallet af hektarer 

vinmarker, begrænsninger i adgangen til chaptalisering og 

begyndende bortfald af tilskud til produktion af koncentreret 

most. 

Angelo Gaja er mindre tilfreds med, at der ikke blev strøget 

en masse komplicerede og tåbelige regler for kælderarbejdet, 

så det blev tilladt at foretage sig det, som alligevel i praksis er 

fuldtud legalt. 

”Men der skulle betales en pris (for de vedtagne regler, red.), 

men hovedparten af ansvaret kan tillægges de vinproducerende 

lande selv, især Frankrig, Italien og Spanien, som alle regnede 

med, at de kunne fortsætte med at spille det sædvanlige spil: 

Jeg giver dig det her, og du giver mig det dér.” 

Angelo Gaja – ros til EU. 

Mindre chianti 

Consorzio Gallo Nero har for første gang siden sin oprettelse i 

1924 taget det drastiske skridt at begrænse det kvantum vin, der 

sendes på markedet. Målet er at holde priserne oppe. En femtedel 

af 2009-høsten bliver i kældrene, er det besluttet. Ikke alle 

producenter af Chianti Classico er medlemmer af konsortiet, 

og spørgsmålet er, om de har tænkt sig at følge trop. 

Kilde: Vino! 

Giacosa dropper 2006 

Bruno Giacosa, topproducent af både barbaresco og barolo, 

har droppet årgang 2006 for barolo'ens vedkommende. 

- Årgangen er god, men ikke god nok, især sammenlignet med 

mine 2005- og 2007-vine, siger Bruno Giacosa til det belgiske 

specialmagasin Vino! 

Jacob Kocemba i vælten 

”Verdens bedste tjener er dansker”, står der på Post Danmarks 

omslag til reklamer for uge 42. Det er Jacob Kocemba, der er i 

fokus. Det er han også iHRS-Nyt for oktober, hvori både Jacob 

og Lisbeth Sommer Knudsen omtales for deres deltagelse i det 

uofficielle VM for tjenere og tjenerelever i Hué, Vietnam. 

Champagnebibelen 

Bogen ligner virkelig en bibel: nøgternt grønt lærredsbind i 

bibelformat og titel i guldtryk – dog uden kors. Men indholdet 

er unægtelig noget helt andet end de to testamenter. 

Titlen er dog ganske velvalgt hvis man ellers er enig i, at god 

champagne er en gudedrik. Og det mener de to forfattere, 

Mia og Mads Rudolf, ganske givet. De har nærmest travet det 

forjættede vindistrikt igennem og nu begået den første danske 

bog om champagne. 

Bogen, der er meget smukt illustreret af forfatterne, kommer 

rigtig godt rundt om sit emne. Der bruges bl.a. meget plads på 

præsentation af en række producenter, hvoraf en hel del i hvert 

fald for denne anmelder er ganske ukendte. 

I et kapitel med overskriften ”Alt det, du ikke behøver at vide”, 

nævnes bl.a. dekantering. Almindelige champagnedrikkere 

korser sig formentlig over tanken, men ifølge forfatterne er 

der professionelle folk såsom Michel Drappier, der mener, at 

vintage champagne stort set altid bør dekanteres. De to gange 

Rudolf tilføjer, at ”Der er nok heller ingen tvivl om, at nogle 

champagner vinder ved at blive dekanteret. F.eks. er det jo 

ikke uinteressant i den sammenhæng at spekulere over, hvor tit 

man, når man drikker en stor eller meget vinøs champagne, har 

en fornemmelse af, at det sidste glas var det bedste. Ville hele 

flasken have føltes sådan, hvis man havde dekanteret den?” 

Citatet viser det, der for de seriøst vininteresserede er bogens 

svaghed: lidt for snakkesalig, lidt for mange helt-nede-påjorden-formuleringer, 

så ingen kan beskylde nogen for at være 

vinsnob. På den anden side gør det nok bogen mere fordøjelig 

for et bredere publikum, og derom skal der ikke tænkes ilde. 

Det er i sig selv en præstation at få udgivet en original vinbog 

med tyngde i et lille sprogområde som det danske, så 

Champagnebibelen får forhåbentlig den fortjente udbredelse 

herhjemme. Og måske også chancen for at blive udgivet på 

andre sprog. J.A. 

Mads & Mia Rudolf: Champagnebibelen. 350 sider, 399 kr. 

Bianco Luno.

34 [vinøst] SOMMELIER 4/2009 

Mad og sherry 

Der er masser af aktivitet for 

at promovere sherry til mad. 

Senest – i september – dystede 

tjener- og kokkelever om 

at fremstille en tapas-inspireret 

hovedret og en dessert, 

som begge dele kunne matches 

med sherry. Det hold, 

der opnåede flest point, kunne 

vinde en studierejse til sher- 

rybyen Jerez i det sydligste 

Spanien. 

Deltagerne i konkurrencen, 

der blev afviklet på Hansenberg 

i Kolding, kom fra landets 

syv hotel- og restaurantskoler, 

og vinderholdet blev 

tjenerelev Simon Smidt og 

kokkeelev Erik Kroun fra Silkeborg 

Tekniske Skole. 

Simon Smidt, som skal en tur til Jerez, forklarer, hvad han har kreeret. 

Foto: Gitte Hansen/Jacob Petersen, Hansenberg. 

Tjenerelev Hicham Elajiri og kokkeelev Patrick Bryan Randrup 

fra Hotel- og Restaurantskolen Selandia Slagelse forsvarer deres 

match. Dommerpanelet bestod af John Beck, tidligere køkkenchef 

på Børkop Vandmølle, Elsebeth Lohfert, Vinbladet, og Frantz 

Weidemann, ejer af tapas-restaurant Over Aaen i Kolding. I baggrunden 

Angela de la Rosa fra den spanske ambassades handelsafdeling, 

som organiserede konkurrencen. Foto: Gitte Hansen/Jacob 

Petersen, Hansenberg. 

Jakob og Rune hædret 

Jakob Mielcke og Rune Elkjær fik hele to præmier, da de i 

januar deltog i Copa de Jerez-konkurrencen i sherrybyen. Dels 

for ”Mest kreative sammensætning”, dels for ”Bedste sammensætning 

med biologisk crianza-vin”. 

Hædersbevisningerne affødte i november endnu en pris, da 

et 32 liter stort fad manzanilla La Guita fra Bodegas Hijos de 

Rainera Pérez Marín blev overrakt af salgschef Niels Børgesen 

fra den danske agent, Johs. M. Klein Distribution. Overrækkelsen 

skete på Restaurant Mielcke & Hurtigkarl til akkompagnement 

af kreative tapas og masser af sherry, som blev 

nydt af en indbudt skare vinskribenter og andre venner af både 

vinderne og sherry. Til stede var også den spanske økonomiog 

handelsråd Dario Sáez og – selvfølgelig – ildsjælen bag det 

hele, Angela de la Rosa. 

Jakob Mielcke og Rune Elkjær med fadet fuld af manzanilla. Der 

blev dog udskænket adskillige glas af restaurantens sommelier, José 

Santos. Foto: Lars Gundersen. 

Sommelier-kannibalisme 

Siden 2001 har belgiske Gilde des Sommeliers de Belgique 

organiseret ”Young Sommelier Award of Excellence”, og det 

har tilsyneladende inspireret Guido Francque, kendt belgisk 

vin- og spiritus-profil, til at etablere noget tilsvarende. Han kalder 

sit projekt ”Belgian Sommelier of the Year on the Field”. 

Gilde des Sommeliers er fortørnet. Francque er 100 procent 

inspireret af vores Sommelier Award og desuden støttet af den 

samme sponsor. ”Forvirringen i offentligheden er total, sådan 

som det allerede er tilfældet i sagen om ”Meilleur Sommelier 

de Belgique” og ”Premier Sommelier de Belgique”, hedder det 

i vinbladet Vino! 

Kannibalismen har tilsyneladende gode kår i Belgien. 

Kirken for foden af Mazonmarkerne, Alto Adige 

www.adriatvinimport.dk 

Adriat Vinimport as 

ITALIENSKE KVALITETSVINE 

Foto: Tune Andersen

sommelier 4/2009 - Dansk sommelier Forening

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?