Kocherier – det foregår da på gas - BP

4
Kocherier – det foregår da på gas
For Jesper og Michael Koch, kokkene bag en af de senere års
største gastronomiske succeser i Danmark, er det utænkeligt at
tilbe rede mad på andet end gas
Brdr. Koch
>
Det perfekte valg
Brødrene Kochs bygninger på
havnen er opført af byggefirmaet
Aspect fra Åbenrå,
der ejes af deres far, Hans
Koch. Aspect har også udført
de fleste installationer.
Hans Koch er ikke i tvivl om,
at gasleverandøren bør hedde
BP Gas:
- Vi ved, firmaet er stabilt, og
vi foretrækker en leverandør,
som vi ved har orden i tingene.
Vi har fået en rigtig god
rådgivning, og dertil kommer
en saglig og troværdig
omgangsform, som vi lægger
stor vægt på. Når man som
jeg driver egen virksomhed,
ved man, at det ikke er ligegyldigt,
hvem man vælger
som samarbejdspartner. Det
handler både om faglig kompetence
og om personlig
tillid, siger Hans Koch.
Gasetten · nr. 1/2006
De store panoramaruder afslører, at Århus lystbådehavn tager sig smukt ud, både i
regn og rusk og når solen skinner en forårs- eller sommerdag. Vi er tæt på naturen i
de to gastronomiske hurtigløbere Jesper og Michael Kochs stjernerestaurant på kanten
af den gamle fiskerihavn med udsigt til ydmyge joller og prangende luksusyachter.
På rekordtid har tvillingebrødrene fået bygget en forretning op, som med deres
Restaurant Koch spænder fra den absolutte gastronomiske top i Danmark til et bredere
fundament i Brasserie van Koch ved sejlklubben. Når de ikke står i køkkenet et
af de to steder, har de travlt med selskaber, kokkeskole og mad ud af huset.
Ambition om at være bedst
- En madvirksomhed skal have et solidt fundament. Vi har valgt at have åbent i gourmetrestauranten
fra onsdag til lørdag, og vi har den lykke, at der er fyldt hver aften
og 3-4 ugers ventetid. Men vi er samtidig glade for at kunne betjene et par ungersvende,
der har været ude at sejle og slutter med en pariserbøf og en fadbamse i
brasseriet. Der skal være plads til alle former for restaurantliv. Kriteriet er ikke prisen,
men at maden er god og råvarerne i top, siger Jesper Koch.
- At vi i Restaurant Koch har ambitionen om at være et af landets bedste spisesteder
er på den anden side en selvfølge for os – ellers havde vi ikke brugt ti år på at
uddanne os i hele Europa og arbejdet for kost og logi på de bedste restauranter i
udlandet. Det havde ikke været sliddet værd, hvis vi ikke ville op i eliten, tilføjer han.
Gas – selvfølgelig
Der har aldrig været tvivl om, at energikilden til de store franske Morice komfurer
skulle være gas.
- Vi er lært op med gas, og det ville være helt skævt for os at skifte. Langt de fleste
restauranter tilbereder med gas, og det er stadig det mest fleksible og brugbare i
et restaurantkøkken. Måske har man et par induktionsplader til bestemte opgaver,
men de fleste opgaver, bl.a. hvor man søger den stegte smag, løses klart bedst med
gas. Og jo mindre el i et restaurantkøkken jo bedre, fordi rengøringskravene er så
høje, at vi plasker med vand hele tiden, siger Jesper Koch.
Der arbejdes for åbent tæppe på de to store franske komfurer, og både foran og
bag scenen er der et højt aktivitetsniveau. Der er ingen tvivl om, at maden bliver
båret frem af alle medarbejderes engagement med de to i spidsen.
- Det at spise god mad skal være en afslappet og kvalitetsbetonet affære, som
man glæder sig over, også når regningen er betalt. Vi vil have glade gæster og glæder
os over at forkæle dem, siger Jesper Koch.

Fakta
Æstetikken i fokus med gas i nedgravede tanke
Restaurant Koch er bygget på havnekajen, og håndværkerne
skulle ikke grave langt ned, før der løb vand
i udgravningen.
Det gjorde det vanskeligt at etablere en traditionel
løsning med en nedgravet 2,4 kubikmeter lodretstående
gastank. Tanken skulle graves ned at æstetiske
grunde, for at passe ind i det minimalistiske miljø
omkring restauranten, og af sikkerhedsmæssigt årsager.
Løsningen blev en placering i en muret niche ved
bygningen, hvor tanken er anbragt halvt nedgravet i
en kumme fyldt op med jord. Over jordoverfladen ses
kun tankens topdæksel, og selve placeringen er
diskret camoufleret.
Jac
Madlavning hos Restaurant Koch foregår over
gas. Jesper Koch svinger panden – de to brødre
Morten
deltager aktivt i madlavningen og tager på
skift førertjansen i køkken og restaurant. Fotos:
Ved brasseriet ved sejlklubben har en tilsvarende tank
afløst en række 33 kg gasflasker, som vi kørte med i
starten. Her kunne den graves ned på normal vis og
sikres i forbindelse med et blomsterkummearrangement,
som afløser traditionelle påkørselsstolper.
- En stor tank er oplagt rigtig, fordi man er fri for at
skifte flasker, og vi løber aldrig tør, som vi ellers prøvede
en enkelt gang, inden vi fik tanken. BP Gas leverer
gassen som aftalt i serviceaftalen, så vi ikke behøver
at bekymre os om andet end at betale for leverancen,
siger Jesper Koch.
Kontakt: Stig Olsen
M: 25 26 28 54
T: 89 48 77 00
nr. 1/2006 · Gasetten 5