Untitled - Øllingegaard

Bag denne opskriftsbog står producentforeningen
CØSS, som er henholdsvis Cirli Økologisk Frugtavl,
Øllingegaard Mejeri, Stenalt Gods og Søvind Mejeri.
Bogen er blevet til med økonomisk støtte fra Fødevarestyrelsen
under tilskudsordningen for fremme
af lokale, økologiske kvalitetsfødevarer.
2009© CØSS
Opskrifter: Wassim Hallal
Tekst, idé, layout: Metaphor Reklamebureau A/S
Tryk: Schweitzer
Madbilleder: Claes Bech-Poulsen
Stemningsbilleder: Thomas Rønn
Oplag: 7000 stk.

Brunch med kvalitet, økologi og en knivspids luksus…
Det synes vi nemlig, alle fortjener. Hvis ikke hver dag, så en gang imellem da. Man kan jo ikke spise brunch
hele tiden, selvom det lyder temmelig fristende. Nå ja, de fleste arbejder jo også i det tidsrum, så brunch er
nok en udpræget weekendaktivitet.
Men så kan man jo også samle familie og venner og lave et måltid, de aldrig vil glemme – et måltid, der giver
enhver café-brunch kulinarisk baghjul. Selvom scrambled eggs, pølser, bacon og amerikanske pandekager
også smager dejligt. Især hvis de er tilberedt rigtigt og med de helt rigtige råvarer.
Og nu vi er ved snakken om gode råvarer, så er det i virkeligheden dét, denne bog handler om. Det er nemlig
vores klare overbevisning, at lokale, danske og økologiske fødevarer bare smager bedre. De fleste i hvert
fald. Og det er den slags fødevarer, vi gerne vil slå et slag for med bogen her.
Derfor er brunch-opskrifterne i denne bog lavet af Wassim Hallal, en mand der ligesom os ikke kender kompromisets
kunst. Han har udviklet opskrifterne med udspring i vores produkter, men det er selvfølgelig helt
op til dig, hvilke råvarer, du benytter i opskrifterne.
Til dem, der ikke kender Wassim Hallal, så kan vi fortælle, at han er en utrolig dygtig dansk kok kendt fra
bl.a. Hotel d’Angleterre, Formel B, Molskroen og Restaurant WH. Han har vundet et utal af hæderspriser,
blandt andre Årets Ret i 2007 fra de Danske Madanmeldere og Årets Bedste Restaurant i 2006 i Den
Danske Spiseguide, samt nominering til Årets Kokkeprofil i 2007 osv., osv.
Wassim laver avanceret, men usnobbet mad. Og kan sagtens finde på at servere pølser eller en fræk hjemmelavet
makrelguf, bare fordi han godt kan lide det. Han er nådesløs i valget af råvarer og vælger ofte økologisk –
ikke så meget af ideologiske årsager men fordi det er her, han finder den højeste kvalitet.
På den måde passer han godt til vores beskedne producentforening. Vi står også for nådesløs, høj kvalitet og
ser alle økologien som en genvej til at skabe de bedste råvarer; og de bedste råvarer som genvej til at skabe de
bedste fødevarer, selvfølgelig.
Men lad dig nu ikke skræmme af vores ”nådesløshed.” Mange af opskrifterne er ret enkle, og alle kan være
med – selv de mindste. At lave god mad kan nemlig også være en sjov familieaktivitet. Og selvom der er opskrifter
med stenbiderrogn, snekrabbe og andre mere eller mindre avancerede råvarer, så er der også pandekager,
hjemmebagt rugbrød, lemonade og chokoladedrik. Og mon ikke det er noget, de fleste børn kan holde til?
Hver opskrift er desuden krydret med praktiske råd til retterne, eller hvor det ikke er nødvendigt, lidt fornøjelig
paratviden, som man kan holde helt for sig selv eller underholde med ved bordet, hvis det er det, man har lyst til.
Hvorom alting er så god fornøjelse med de gastronomiske udfoldelser, uanset om det er til morgen, middag
eller et sted midt imellem.
Cirli Økologisk Frugtavl, Øllingegaard Mejeri, Stenalt Gods og Søvind Mejeri.

Snekrabben, eller dronninge-krabben, som den også
kaldes, fanges bl.a. i det iskolde vand omkring Grønland.
Dens hvide kød er saftigt og let med en sødlig og yderst
delikat smag. Men på trods af disse åbenlyse kvaliteter
er indtaget af snekrabbe her til lands mildest talt moderat.
En stor skam, for det er enhver forundt at opleve
denne elegante spise.
MED AGURK OG
CREMET GEDEFRISKOST SNEKRABBE
Ingredienser:
200 g kogt snekrabbe (plukkes)
100 g gedefriskost
2 agurker
100 g yoghurt naturel
1 fed hvidløg
2 tynde skiver franskbrød
Salt og peber
Tænd ovnen på 160 grader. Stik en agurk ud med et parisiennejern
i små kugler (alternativt skæres skiver af agurken i kvarte).
Blend yoghurten med den anden agurk og resterne af den
første. Tilsæt hvidløg, salt og peber. Til slut sigtes yoghurtsuppen,
for eksempel i et kaffefi lter, og den tynde, klare suppe uden
grums bruges til retten.
Stik franskbrødet ud i små croutoner, eller skær det i tern, og
bag croutonerne i ovnen ved 160 grader i 10 minutter.
Servering:
Anret i en dyb tallerken ved at ”trække” osten i et tyndt lag i
bunden og lægge krabben ovenpå. Kom agurkekuglerne og
croutonerne på, og hæld til slut suppen over.
NB! Snekrabbe fås i dag hos mange fi skehandlere, men kan dog
også erstattes med almindelig taskekrabbe.

ÆG OG STENBIDERROGN
4 mellemstore æg
200 g stenbiderrogn (renset)
50 g bacon
1 lille krukke purløg
1 skalotteløg
2 spsk. cremefraiche, 38%
Sæt en gryde med vand til at koge. Tag fi re
stykker husholdningsfi lm på ca. 20 gange 20
cm. Slå et æg ud på hvert stykke fi lm og saml
fi lmen sammen til en lille pose, så ægget
ligget helt stramt i fi lmen, og du har et lille
håndtag. Læg de fi re æggepakker med hver
et æg i ned i det kogende vand. Lad dem pochere
i 4 minutter ved svag varme. Tag æggene
op og lad dem køle i et minuts tid, inden
du klipper hul på fi lmen og fjerner den. Imens
æggene pocherer, skæres baconen i små
tern. Steg den sprød på en pande, og lad den
køle af på fedtsugende papir. Hak purløg og
skalotteløg helt fi nt. Bland løgene i stenbiderrognen
sammen med creme fraiche. Tilsæt
halvdelen af baconen.
Servering:
Når æggene er klar anrettes de i en dyb tallerken
sammen med en skefuld af stenbiderrogn-blandingen.
Drys med bacon til slut.
NB! Frisk stenbiderrogn fås hos fi skehandleren.
Men det er en sæsonvare, som kun fås
fra slutningen af januar til april. (sæsonen kan
dog svinge lidt)
Kvabso og kulso er to lidet
fl atterende navne. Dét er
ikke desto mindre disse
navne stenbider-hunnen
svarer på. Og den er
måske heller ikke verdens
smukkeste fi sk. Men én
ting er sikkert: når foråret
kommer, og kvabsoen
(eller kulsoen, om man
vil) trækker ind på lavere
vand for at gyde, har hver
af disse uskønne fi sk ca.
200.000 ravgule æg
med sig – stenbiderrogn.
I kulinariske kredse bedre
kendt som dansk kaviar.
Jo, det er i den grad det
indre, der tæller.

“Nu skal vi lave dressing, og dette er den fulde luksusudgave
af dressingen. Den er ikke nær så krævende, som
den umiddelbart ser ud. Det vigtige er at have god balance
mellem base, syre og krydderier. Basen er alle olierne, som
her udgør 60 procent, syren er alle eddikerne, som udgør
40 procent. Så skal der sættes smag på med krydderier,
salt og sødt. Med det i baghovedet, er det nemt at lave sin
egen dressing ud fra de forhåndenværende ingredienser på
hylderne i køkkenet,” forklarer Wassim Hallal
GRØN SALAT
Grøn salat: Skyl og tør salaten. Pluk halskødet i mindre,
mundrette strimler. Sæt en gryde vand til at koge med lidt salt
i. Læg aspargesene i det kogende vand i et minut, og køl dem
bagefter i koldt vand. Skyl radiserne og skær dem i papirtynde
skiver. Drueagurkerne skylles og skæres i skiver på ca. 1/2 cm.
Skalotteløgene renses og skæres i tynde skiver. Varm olien op i en
kasserolle. Skær kartofl erne med skræl i helt tynde skiver og fritér
dem i olien til sprøde chips.
Nøddedressing: Når alle ingredienser er fundet, skal de bare hældes
sammen i en skål og stavblendes. Dresssingen kan gemmes
længe på køl, så her er dressing til hele sommeren.
Servering: Bland alle salatingredienserne undtagen kartofl erne i
en skål. Hæld lidt af nøddedressingen over. Drys kartoffelchips på
toppen.
MED PLUKKET GEDEKØD
OG NØDDEDRESSING
Nøddedressing:
3 dl rapsolie
1 dl valnøddeolie
1 dl hasselnøddeolie
1 dl olivenolie
2 tsk. peanutsmør
½ dl mørk balsamico
½ dl lys balsamico
1 dl rødvinseddike
½ dl hindbæreddike
½ dl champagneeddike
10 g tørret oregano
2 tsk. paprika
2 tsk. karry
2 tsk. gurkemeje
2 tsk. sennep
2 tsk. salt
1 tsk. peber (stødt)
2 spsk. akaciehonning
Grøn salat:
1 bakke blandet salat
2 hjertesalathoveder
400 g kogt gedehalskød
(eller rester af kød fra dagen før)
2 grønne asparges
8 radiser
2 drueagurker (friske)
2 skalotteløg
2 små kartofl er
Lidt olie til stegning

JEMMERØGET LAKS
Røget laks:
4 stykker laks på 4 gange 10 cm
(ca. 100 g pr. styk)
Groft salt
Savsmuld (kan købes hos
fi skehandleren eller slagteren)
Syltede artiskokker:
2 kogte artiskokker
1 dl rødvinseddike
1 dl mørk balsamico
2 dl olivenolie
1 løg
1 potte kørvel
Røget laks: Laksen saltes en dag i forvejen: Læg laksestykkerne på
en tallerken og drys med groft salt. Dæk tallerkenen med fi lm, og sæt
den i køleskabet. Skyl næste dag saltet af under vandhanen. Tag en
gryde og dæk bunden med savsmuld. Læg en rist henover savsmuldet,
så fi sken kan ligge på risten uden at røre ved savsmuldet. Læg
laksen på risten, og sæt låg på gryden. Tænd komfuret på laveste blus
og lad gryden stå en halv time.
Syltede artiskokker: Skær hjertet ud af artiskokkerne. Hæld rødvinseddike,
balsamico og olie i en gryde og bring det i kog. Skær imens
løget i skiver og hak kørvelen. Tilsæt løg og kørvel til den kogende eddikelage.
Lad lagen køle ned, og hæld den derefter over artiskokkerne
i en skål. Lad dem trække i to timer. Kog eventuelt eddikelagen ind til
1/2 dl, som kan serveres som en lun vinaigrette til laksen.
Servering:
Anret laksen på en tallerken med artiskokhjerterne og vinaigretten.
MED SYLTEDE
ARTISKOKKER
“Pas på røgen i denne ret: Sæt fuldt tryk på emhætten. Et godt
tip er at starte med at skrue helt op for komfuret med et tyndt
lag savsmuld i gryden. Når det ryger, drysser du mere savsmuld
i og skruer helt ned for blusset. Røgen giver en rigtig god smag
til fi sken, og det er sjovt at kunne lave sin egen røgede laks,”
siger Wassim Hallal

Kartoffelsuppe: Skræl kartofl erne og skær dem i tern. Skær det
grønne af porren og vask den grundigt. Rens løget. Skær porre og løg
i stykker på ca. 2 cm. 100 gram bacon skæres i stykker.
Kartofl er, porrer, løg og bacon svitses i en gryde. Derefter tilsættes
hvidvin, der koges næsten væk. Tilsæt hønsefond, og lad den koge ind
til det halve. Tilsæt mælk og fl øde, og lad suppen simre i fem minutter.
Smag til med salt og peber. Suppen blendes og sigtes. Mens
suppen simrer skæres de sidste 50 g bacon i tern og steges sprøde
på en pande.
Servering: Cirka ½ liter af suppen hældes i en sifonfl aske.
Sæt patronen i og sprøjt suppen ud i bunden af en dyb tallerken. Læg
en eller to gedemedisterpølser oveni suppen og drys med bacon.
EDEMEDISTER
Gedemedister: Hak kød og spæk i en kødhakkemaskine eller bed
slagteren om at hakke det for dig. Rør kødet sejt med salt, tilsæt æg,
derefter fl øde, cremefraiche og de øvrige ingredienser. Steg en lille
smagsprøve af farsen og justér smagen. Måske mangler farsen salt,
og det er for ærgerligt at stå med en masse pølser, der ikke smager
af noget.
Fyld farsen i lammetarm, det gøres nemmest med en sprøjtepose eller
allerhelst med et pølsehorn. Drej et par omgange efter ca. 20 cm
og fortsæt. Der bliver ca. 20 små pølser.
Lad pølserne hænge til tørre et par timer, for eksempel over en
grydeske på tværs af en gryde. Hvis du har lyst, kan de nu ryges (se
opskriften på røget laks), ellers skal de koges et minut, vandet må
ikke bulderkoge. Stil pølserne på køl og steg dem i lidt smør umiddelbart
før servering. Pølserne kan fryses.
Kartoffelsuppe:
2 bagekartofl er
1 porre
1 zittauerløg
150 g bacon (evt. gedebacon)
2 dl hvidvin
½ l hønsefond
2 dl mælk
2 dl piskefl øde
Salt og peber
Der skal bruges en sifonfl aske
og to patroner. Alternativt kan
en stavblender bruges til at gøre
suppen luftig.
OG LUFTIG
KARTOFFELSUPPE
Gedemedister:
250 g gedekød
50 g røget spæk
50 g æggehvide
1 dl fl øde
1 dl cremefraiche
1 fi nthakket skalotteløg
1 fi nthakket løg
1 fi nthakket fed hvidløg
1 tsk. cayennepeber
1 spsk. paprika
1 spsk. salt
1 tsk. peber
1 pose lammetarm, så tykke som muligt
(købes ved slagteren)

ÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆLK
En ost bliver lige nøjagtig så god – eller dårlig – som de råvarer,
man putter i den. Men det er selvfølgelig en forudsætning,
at man mestrer håndværket!
Økologisk mælk, og masser af den. Dét er udgangspunktet for at lave en god ost. Vi er nemlig
ikke økologer udelukkende for bæredygtighedens og dyrevelfærdens skyld, det er i lige så høj
grad for smagen. Sagen er den: vil man gerne lave god ost, så giver økologisk mælk de bedste
muligheder. Jo mindre behandlet mælken er, jo fl ere smagsnuancer er tilbage. Sådan er det.
Men nu kan der også være andre ting i en ost. Så heller ikke her kan man springe over. En
hvidløgsost skal f.eks. ha’ helt friske hvidløgsfed i, ellers får du ikke den helt særlige og sprøde
hvidløgssmag. Den får du ikke med pulver eller andet forarbejdet stads. Det skal være den
rene økologiske råvare.
Når det er sagt, så kommer man heller ingen vegne uden at mestre håndværket. Man skal ha’
en kærlighed til faget, for at lave god ost. Og tålmodighed. Tålmodigheden til at håndrøre og
hånddræne osten, og til alle de andre tidskrævende processer, der fremelsker den gode smag.
God tid er en luksus. Jeg synes egentlig, der skal være tid til lidt mere luksus i hverdagen. Det
behøver jo ikke koste alverden. Og kogebogen her er fuld af genialiteter, som kan inspirere til
at gøre lidt ekstra ved brunchen.
Mange gastronomiske hilsner
Tom Soling, Søvind mejeri

EDERULLEPØLSE
Saltlage: Bland alle ingredienserne undtagen kødet i en gryde og bring lagen
i kog. Lad saltlagen køle ned, læg slaget i saltlagen og lad det stå i 6-8 timer.
Fyld: Hak persillen og løget og bland det sammen med krydderierne. Gem
stilkene fra persillen til at koge sammen med rullepølsen.
Tag slaget op af lagen og tør det i et viskestykke. Fordel krydderiblandingen
på slaget, rul det stramt og bind stegesnor omkring. Kog herefter rullepølsen
i letsaltet vand med persillestilkene samt evt. laurbærblade og peberkorn.
Rullepølsen skal småkoge i cirka 4 timer.
Pres rullepølsen i en rugbrødsform, læg en anden rugbrødsforme oveni med
noget tungt ovenpå. Rullepølsen skal presses natten over på køl.
Servering:
Skær skiver af rullepølsen, og server med godt rugbrød og eventuelt lidt surt.
NB! Spørg din lokale slagter om han eller hun kan skaffe gedekød, og gør det
gerne i god tid. Hvis det ikke er muligt, kan du købe kødet hos de fl este af
landets gedeavlere.
Kontakt Dansk Økologisk Gedeavlerforening for at fi nde nærmeste.
(www.dansk-okoged.dk)
Saltlage:
1 slag fra en ged
1 liter vand
½ kg salt
50 g nitritsalt (købes hos slagteren)
150 g sukker
4 laurbærblade
1 tsk. peberkorn
Stegesnor
Fyld:
1 potte persille
½ tsk. paprika
1 zittauerløg
½ tsk. stødt peber
½ tsk. salt
1 knivspids gelatinepulver
Geden var et af de første dyr, vi domesticerede for 8.- 9.000 år siden. Men trods det
lange forhold til mennesket, har geden bevaret sin indædte frihedstrang og stikker
ofte af, hvis den får chancen. I den forbindelse er det endnu ikke undersøgt, om økologiske
geder er mere eventyrlystne end deres ikke-økologiske slægtninge.

“Jeg gør et stort nummer ud af at bruge klaret smør i denne opskrift, for så
bliver brødet mere sprødt. Det er så sjældent man får et ordentligt sprødt brød til
pariserbøf. Sprødt brød gør oplevelsen meget større,” pointerer Wassim Hallal.
MINI PARISERBØF
4 skiver lyst toastbrød
400 g hakket oksekød
100 g rødbede, hakket
50 g kapers
1 rødløg, hakket
50 g høvlet peberrod
50 g klaret smør
(dvs. 100 g smør)
Salt og peber
8 vagtelæg
Stik brødet ud i en rund form med en diameter på 10 cm.
Klar smørret ved at smelte det i en kasserolle i ovnen ved 160 grader.
Lad kasserollen stå og køle lidt, til smørret skiller med vallen i bunden
og klaret smør på toppen. Hæld forsigtigt det klarede smør over på en
stegepande, pas på vallen ikke kommer med. Gem lidt smør til æggene.
Vend rødbeder, kapers, rødløg og peberrod i det hakkede kød. Ælt farsen
sammen med salt og peber. Del farsen i fi re portioner, som formes
oven på brødet. Varm det klarede smør op og steg pariserbøffen, først
med brødsiden nedad, til brødet er gyldent og sprødt.
Skru ned til middel varme, og steg kødsiden af bøffen i 3-4 minutter.
Slå vagtelæggene ud på en tallerken. Varm en pande op til middel
varme med lidt af det klarede smør. Tag panden af varmen og hæld forsigtigt
æggene på panden. Stik æggene ud i passende størrelser (cirka
5 cm i diameter), og læg to æg ovenpå hver pariserbøf.

EDEOMELET
Fyld: Steg gedekødet let på en pande. Skær bacon i fi ne tern og
steg med. Hak skalotteløgene helt fi nt og vend i kødet. Tag panden af
varmen. Skær halvdelen af gedeosten i tern og drys i kødblandingen.
Hak estragon fi nt og vend i.
Omelet: Slå æggene ud i fi re skåle, tre i hver skål. Tilsæt salt og peber
og ½ dl mælk i hver skål. Pisk æggene. Varm fi re små pander op
Fyld:
Gedesmåkød
Omelet:
12 æg
og hæld æggemassen på. Rør lidt i æggene med en paletkniv, mens 50 g bacon eller skinke 1 dl mælk
de størkner. Når de er let stivnede, hældes lidt af kødet på. Klap omeletterne
sammen til en halvmåne, og steg dem færdige, til lukningen
er “limet” sammen.
1 potte estragon
2 skalotteløg
200 g gedeost i saltlage
Olie til stegning
Salt og peber
Olie til stegning
Antallet af geder på verdensplan er sådan ca. 850.219.925 (2007). Af disse bor
20.404 (2006) heldige geder i Danmark, og ca. 10% af de heldige geder – kald dem
bare de allerheldigste geder – lever en økologisk tilværelse. Kilde: Gederegistreringen
og FAO (food and agriculture organization of the united nations)

“Jeg har engang lavet en hel menu med ged på en
restaurant. Det var op til påske som et alternativ til lam
og for at vise, at ged er mindst ligeså lækkert. Nyslagtet
ged smager ikke ret kraftigt, men har en lidt sødlig smag.
Når man som her marinerer med øl, tilføjer vi lidt
bitterhed, som giver en rigtig god harmoni med det
søde kød. Det skulle efter sigende også være sundt at
spise gedekød, og det skader jo heller ikke,”
pointerer Wassim Hallal.
STEGT GED
Gedekølle:
1 gedekølle
1 bundt rosmarin
2 hele hvidløg
1 dl olivenolie
1 bundt timian
1 mørk øl, eksempelvis stout
Tomatdip:
½ dl olivenolie
1 zittauerløg
2 stærke, friske chili
8 tomater
1 knivspids salt
½ tsk. sukker
½ dl mørk balsamico eddike
Sprøde kartofl er:
1 liter vindruekerneolie
400 g kogte, små, pillede kartofl er
MED ROSMARIN OG
SMÅ, SPRØDE KARTOFLER
Gedekølle: Hæld rosmarin, timian, hvidløg og olie i en skål, og knus
med en morter. Halvér evt. hvidløgene først, så de er lettere at knuse.
Hæld øllet over. Læg køllen i marinaden og sæt den i køleskabet i 2
timer. Vend den af og til, så marinaden kommer rundt på hele køllen.
Tænd ovnen på 200 grader. Vend skålens indhold ud i en bradepande.
Steg køllen en time midt i ovnen. Skru ovnen ned til 160 grader og
steg yderligere 1-2 time afhængigt af køllens størrelse. Hvis du prikker
med en stegegaffel helt ind til benet, skal væsken, der løber ud, være
klar. Er den rød, skal køllen have lidt længere tid. Kommer der ingen
væske har køllen fået for meget.
Tomatdip: Hæld olien i en gryde. Hak løg og chili og svits i olien. Hak
tomaterne groft og hæld dem op i gryden. Tilsæt salt, sukker og
balsamico. Lad dippen koge ½-1 time til en ketchup-lignende masse.
Blend let med en stavblender og køl ned.
Sprøde kartofl er: Varm olien op til cirka 160 grader. Læg kartofl erne
i olien i 5 minutter. Tag kartofl erne op og læg dem på fedtsugende papir.
Varm olien op til 180 grader. Lige før servering steges kartofl erne
gyldne i olien i ca. 1-1½ minut. Læg dem herefter på fedtsugende
papir, og drys med groft salt.

STEGTE GEDEKOTELETTER
Tomat-persille-salat: Hak persillen fi nt, undlad at få stilkene med.
Dyp tomaterne kort i kogende vand og læg dem direkte i koldt vand.
Fjern skindet og del tomaterne i kvarte. Skrab kernerne ud og skær
tomatbådene i små, pæne tern. Hak mynten og forårsløgene fi nt, og
bland dem med persillen og tomaterne. Hæld vand over bulguren og
lad den stå i ca. 5 minutter. Skyl den herefter under hanen i en si, på
denne måde fjernes eventuelle urenheder. Riv skallen af citronen ned i
en skål, pres citronsaften i skålen og tilsæt olivenolien. Kom bulguren
i dressingen, lad den trække et par minutter og vend den så sammen
med persille-tomat-blandingen. Kan du ikke få fat i den helt fi ne bulgur,
kan almindelig bulgur også bruges, men så skal den koges først.
Skyl og tør hjertesalaten grundigt, anret salatbladene langs kanten af
bulgursalaten, og brug dem som skeer til at spise salaten med.
Gedekoteletter: Drys krydderier på koteletterne både før og efter
stegning. Steg dem på en varm pande eller en grill, cirka 3 minutter
på hver side. Lad koteletterne trække cirka 5 minutter før servering.
Tomat-persille-salat:
½ kg persille
½ kg tomat
1 bundt mynte
4 forårsløg
50 g fi n bulgur
1 citron
1 dl olivenolie
2 hjertesalathoveder
Gedekoteletter:
8 gedekotelletter
Salt og peber
Olie til stegning
MED TOMAT-
PERSILLE-SALAT
“Salaten fi ndes i et utal af versioner med mere eller mindre tomat, hvidløg
eller ej osv. fra forskellige områder langs de østlige middelhavskyster.
Om denne er den originale sydlibanesiske, er jeg ikke klar over, men den
er i hvert fald det tætteste, jeg kommer på smagen af sommer, som jeg
husker den fra min barndom. Jeg spiser den stadig tit, ofte til grill, men
også når det danske sommervejr svigter, og man bare må lade som om,”
erklærer Wassim Hallal.

TOTAL ØKOLOGISK GED
Økologi en kvalitet i sig selv. Det er en følelsessag. Vi har en
holdning til Jordens ressourcer og vil ikke belaste mere end højst
nødvendigt. Derfor er godsets agerjord, skov og geder økologiske
For gederne betyder det f.eks., at deres foder er dyrket og fremstillet uden brug af sprøjtegift,
kemikalier og kunstgødning. De får heller ikke nogen form for vækstfremmere eller forebyggende
medicinsk behandling og får lov til i vid udstrækning at vokse og udvikle sig på naturlig vis.
Indenfor går de løse rundt i en stor stald med et tykt lag halm, som hver dag bliver tilført nyt
halm, så de altid går rent og tørt. Udenfor har de adgang til 110 hektarer med grovfoder og
græsfolde. Her kan de frit følge deres natur og boltre sig mindst 180 dage om året. Det er
nemlig meget vigtigt at tage hensyn til gedernes biologiske og adfærdsmæssige behov. Det handler
om at give dem frihed til en så naturlig adfærd som overhovedet mulig. Når gederne har det
godt, smager mælken bedre.
Og kødet ej at forglemme. Gedekød er en lidt overset delikatesse, synes jeg. Det er en skam, for
det smager pragtfuldt. Man skal bare passe på, det ikke bliver tørt. Det er nemlig meget fedtfattigt
og indeholder kun 5 mg kolesterol pr. 100 gr. Det er faktisk noget af det sundeste kød, der
fi ndes, og med den her kogebog håber jeg, at fl ere vil tillade sig selv den luksus, som gedekød
faktisk er.
Med venlig hilsen
Dorte Mette Jensen, Stenalt Gods

RME RIDDERE MED IS AF GEDEMÆLK
Iscreme af gedemælk: Halvdelen af sukkeret og alle æggeblommerne
piskes sammen med kornene fra vaniljestangen til en luftig masse.
Hæld mælk, fl øde og det resterende sukker i en gryde sammen med
vanillestangen og kog massen op. Hæld forsigtigt den varme masse
oveni æggeblommerne under piskning. Hæld derefter hele massen
tilbage i gryden. Nu skal massen legeres: Massen piskes, mens den
varmes op til omkring 63 grader. Massen må ikke koge! Hæld ismassen
i en ismaskine, og lad den stå, til den er frossen. Alternativt hældes
ismassen i en form og sættes i fryseren i et døgn. Rør hver tredje
time, for at undgå at isen skiller.
Arme riddere: Hæld honningen på en pande, og varm op til den
bruser. Hæld imens mælken i en dyb tallerken. Dyp brødet i mælken.
Steg det fugtige brød i den karamelliserede honning, til det er gyldent
og sprødt.
Servering: Anret en skive arme riddere på en tallerken, og læg en
kugle gedemælksis på toppen.
NB! Frisk gedemælk kan godt være en udfordring at skaffe. Ellers må
du jo bare lave is, af komælk.
Iscreme af gedemælk:
7,5 dl gedemælk
2½ dl piskefløde
220 g sukker
1 vaniljestang
180 g pasteuriserede æggeblommer
(5-6 æggeblommer)
Arme riddere:
4 skiver lyst franskbrød uden skorpe
1 dl gedemælk
100 g honning
“Gedemælken gør isen mindre fed og mere let
i smagen. Det er vigtigt, at gedemælken er helt
frisk, da især børn nok ikke bryder sig om den
smag af ged, som mælken hurtigt kan få, hvis den
har stået et par dage. Isen er et lækkert og friskt
islæt til en brunch. Den mindre fede gedemælksis
er meget lettere at kapere tidligt på dagen end en
fl ødeis,” siger Wassim Hallal.

JEMMELAVET MÜSLI MÜSLI MÜSLI MÜSLI MÜSLI MÜSLI MÜSLI MÜSLI MÜSLI
MED BÆR-
YOGHURT
Müsli:
½ kg finvalsede havregryn
50 g flormelis
100 g rosiner
200 g hasselnødder (afhindede)
200 g mandler (smuttede)
200 g honning
Yoghurt:
1 l. yoghurt naturel
300 g bær efter smag
3 æbler
100 g rørsukker
Müsli: Tænd ovnen på 160 grader.
Vend havregryn og fl ormelis sammen på en bageplade
og bag blandingen midt i den varme ovn (uden varmluft!).
Skru ovnen op på 200 grader, når havregrynene er
bagt. Hæld honningen ud på en bageplade, drys nødderne
ud over honningen, og rør godt. Bag nødderne i
ovnen til de er gyldne, cirka 10-20 minutter. Rør jævnligt
i nøddeblandingen, mens den bager. Lad nødder og
havregryn køle lidt af, og bland dem sammen. Vend til
sidst rosinerne i.
Yoghurt: Hæld alle ingredienser undtagen rørsukker i en
blender, og blend til massen er helt glat. Tilsæt rørsukker
løbende og smag til undervejs.
Servering: Yoghurten serveres med müsli på toppen.
Processen med at syrne mælk menes at være mindst 4.500 år gammel, og
stammer muligvis helt tilbage fra præbibelske tider. Men uanset alder så blev
det formentlig opdaget ved et tilfælde; mælk, der stod lidt for længe et varmt
sted med den helt rigtige bakteriekultur lige om hjørnet – ideelle betingelser
for den gæringsproces, der omsætter laktose til mælkesyre og giver yoghurt
den tyknede konsistens og karakteristiske smag. Yoghurt kom til Europa med
bulgarerne, en nomadestamme, der emmigrerede i det 2. århundrede og
endelig bosatte sig på Balkan i det 7. århundrede, i det vi i dag kender som
Bulgarien. Men det var først i slutningen af 1800-tallet, at konceptet for
alvor slog igennem i Europa. Det skete, fordi professor Elie Metchnikoff fra
Pasteur-instituttet i Paris opdagede, at der visse steder i Bulgarien levede
mennesker til den dengang uhørt høje alder af 100 år. Og da man på disse
kanter primært levede af syrnet mælk, tilskrev han naturligvis den forøgede vitalitet
den nye vidunderfødevare, yoghurt. Og han proklamerede snart, at man
ved regelmæssig indtagelse af yoghurt kunne ske at blive 150 år gammel. Dét
havde selvfølgelig en vis markedsføringsmæssig værdi, og yoghurt blev hurtigt
en meget populær spise.
Men om yoghurt er kilden til et næsten evigt liv kan vel efterhånden kategorisk
afvises rent videnskabeligt, men sundt, det er det. Og så smager det jo fantastisk.
Især hvis den er økologisk.

Pandekagedagen er en gammel tradition fra dengang, alle kristne
skulle faste i 40 dage op til påske. Råvarer som æg, hvidt mel, mælk og smør var bandlyste
under fasten, og for at komme af med sit forbudte forråd, lavede man ofte pandekager. En af
de ældste traditioner i forbindelse med Pandekagedagen er det såkaldte pandekageløb, der
første gang så dagens lys i 1445 i den lille engelske by Olney. Her løb byens kvinder gennem
gaderne, mens de vendte en pandekage i luften et bestemt antal gange. Det gjaldt så om at
komme først i mål uden at tabe pandekagen. Pandekageløbet afholdes stadig den dag i dag
i Olney, og i 2008 vandt Amanda Brear. Hun løb de 415 yards (ca. 379 meter) på imponerende
69 sekunder.
PANDEKAGER MED ÆBLESIRUP
Æblesirup: Smelt sukker og honning i en kasserolle. Tilsæt eddiken,
Æblesirup:
100 g sukker
50 g honning
½ dl æbleeddike
3 æbler
Ca. 2 dl vand
Pandekager:
2 spsk. sukker
100 g mel
2½ dl mælk
2 æg
50 g smør
Lidt skal fra en
citron
Lidt skal fra en
appelsin
1 vaniljestang
En knivspids salt
og kog til eddiken næsten er fordampet. Skær æblerne i små tern og
hæld dem i kasserollen. Tilsæt vandet og lad massen koge ind til en
sirup. Sigt siruppen, og server sammen med pandekagerne.
Pandekager: Pisk sukker og æg sammen. Tilsæt mælk lidt ad gangen.
Tilsæt melet lidt ad gangen. Tilsæt salt, skallerne fra citrusfrugterne
og kornene fra vaniljestangen. Smelt smørret og tilsæt det til dejen.
Rør det hele sammen. Steg pandekagerne på panden. Der behøves
kun smør på panden til den første stegning.

HOKOLADEBROWNIE
Chokoladebrownie: Tænd ovnen på 200 grader. Sæt chokoladen til
at smelte i et vandbad. Hak valnødderne og skær æblerne i tern. Rør
sukker og smør sammen på røremaskinen. Tilsæt ægget, og rør det i
massen. Rør æblemost og smeltet chokolade i, og vend til sidst mel,
de hakkede valnødder og æbler i. Smør dejen ud i ca. 1½-2 cm’s
tykkelse i et ildfast fad, dæk kagen med stanniol og bag den på 200
grader i ca. 20 minutter. Når kagen er færdigbagt, skal overfl aden
være størknet. Bag eventuelt 5 minutter uden stanniol, til kagen er
klar. Lad kagen afkøle i mindst 4 timer, før den skæres ud i passende
stykker på cirka 5 gange 5 cm.
Æblesorbet: Hæld ingredienserne i en gryde, og varm op under
piskning, til sukkeret er opløst. Hæld ismassen i en ismaskine, og lad
den stå, til den er frossen. Alternativt hældes ismassen i en form og
sættes i fryseren i et døgn. Rør hver tredje time, for at undgå at isen
skiller.
Servering: Server kagen med en kugle is på toppen.
Chokoladebrownie (ca. 30 stykker):
140 g sukker
45 g smør
1 stort æg
½ dl æblemost
140 g chokolade 70 %, smeltet
70 g hvedemel
70 g valnødder, hakkede
2 æbler i små tern
Æblesorbet:
1 liter æblemost
Saften af 2 citroner
300 g sukker
MED ÆBLE-
SORBET
“Chokolade og æble harmonerer godt:
Der er en frisk syre i æblerne, som spiller
godt sammen med syrligheden i den mørke
chokolade. Det er en kombination, som jeg
ofte bruger til desserter. Jeg går meget op
i desserter. Måltidet bygger op til fi nalen,
og det skal være et festfyrværkeri, så man
ikke går fra bordet med en dårlig oplevelse,”
erklærer Wassim Hallal.

Egentlig er det kun hasselnødden (Corylus avellana), der er en
ægte nød i botanisk forstand. Mandlen (Prunus dulcis) er en
stenfrugt i familie med blommen. Valnødden (Juglans regia) og
pistacienødden (Pistacia vera) er begge – trods navne, der hård-
nakket påstår modsat – ikke nødder, men ligeledes stenfrugter.
Så Så skulle den økologisk nød vist være være knækket! knækket!
En halv brieost i fire skiver
100 g valnødder
100 g mandler
100 g hasselnødder
100 g grønne pistacienødder (usaltede)
1 stang vanilje
1 liter æblemost
3 dl mørk rom
3 dl Malibu
Ca. ½ liter vand
Tænd ovnen på 200 grader. Smelt sukkeret i en
gryde. Tilsæt rom og Malibu, og rør godt. Tilsæt
kornene fra vaniljestangen, æblemost og vand, og
lad det hele koge op. Lad massen koge ved middelvarme
i cirka en halv time, eller til en tredjedel
er kogt væk. Tilsæt derefter nødderne, og lad
det hele koge ind til en glaseret masse omkring
nødderne.
Servering: Læg de fi re skiver brieost på hver sin
tallerken, og bag dem i ovnen i 3-5 minutter, til osten
bobler og smelter lidt. Hæld et par spiseteskefulde
syltede nødder over osten, og server.
Steg eventuelt et par skiver tyndtskåret rugbrød
i smør på panden, og server til osten.
RATINERET BRIE
MED SYLTEDE
NØDDER

DET KAN SMAGES
Kvalitet starter helt ude hos landmanden, med måden han passer
og fodrer sine dyr. Den linje skal man fortsætte på mejeriet, hvis
man vil bevare mælkens kvalitet og smag helt til slutproduktet.
Derfor skal man behandle mælken nænsomt og med stor respekt, når den ankommer til mejeriet.
Man behøver f.eks. ikke at homogenisere mælken eller pumpe den for hårdt i effektivitetens
navn. Det ødelægger mælken – og smagen ikke mindst.
Men nu er mælk jo ikke bare mælk. Der er f.eks. smagsforskel på mælk fra sortbrogede køer
og jerseykøer. Kunsten er så at ramme det helt rigtige miks af de to, der giver den bedste
smag til det pågældende produkt. Og så er der blot tilbage at anvende det gode gamle mejerihåndværk
og lave mælken til en masse velsmagende mejeriprodukter. Det er jo i sig selv også
en kunst.
Og selvfølgelig er vi økologer, for det er kvalitet for os. Økologien bygger på respekt for natur,
dyr og mennesker. Gennem økologien sikrer vi, at Jorden bliver behandlet ordentligt, og hver
liter økologisk mælk redder 200 liter grundvand fra forurening. Dét er da værd at tage med.
Samtidig betyder økologi dyrevelfærd og dyreetik, og så ved forbrugerne, at det, de putter i
munden, er i orden.
Vi synes simpelthen det at spise gode, økologiske råvarer er en luksus, som bør være alle forundt.
Med venlig hilsen
Kurt Hansen, Øllingegaard mejeri
AT MAN PASSER
PÅ MÆLKEN

ÜSLIBOLLER
Rør gæren ud i vandet. Bland de øvrige ingredienser i dejen. Lad dejen
køre i ca. 10 minutter i røremaskine, eller ælt den grundigt på bordet.
Ved æltningen optages vandet langsomt i brødet, og jo mere vand,
dejen optager, jo mindre tørt bliver brødet, når det er bagt. Dejen er
perfekt, når den klistrer lidt til bordet, samtidig med at den lige nøjagtigt
kan slippe alligevel.
Rul dejen til cirka 30 boller, og fordel dem på bageplader med god
afstand imellem dem. Lad bollerne koldhæve 1 døgn i køleskabet og
derefter i 2 timer ved stuetemperatur. Du kan også vælge at lade
bollerne hæve på normal vis i 1½ time ved stuetemperatur.
Bag bollerne i ca. 15 minutter ved 170 grader. Hæld et koldt glas
vand i bunden af ovnen, når du sætter dem ind. Damp giver bollerne
en fl ottere overfl ade, når de er bagt.
Müsliboller (ca. 30 stk):
25 g gær
4 dl vand
1 dl tykmælk, kærnemælk eller yoghurt
100 g smør, smeltet
700 g mel
200 g durummel
25 g sukker
30 g salt
200 g rosiner (gerne jumbo)
60 g hasselnødder
80 g honning (god lynghonning)
100 g havregryn (grove)
“Jo længere tid et brød får ro til at hæve, jo mere smag skiller
ingredienserne ud. Derfor bliver et brød mere lækkert, hvis
det får lov at stå natten over på køl. Står dejen til gengæld for
længe ved stuetemperatur, risikerer man, at det overhæver,
så det kommer til at smage af gær,”
fortæller Wassim Hallal.

ÆBLESURDEJ OG
ÆBLESURBRØD
Bland surdej og vand med durummel og hvedemel, lidt ad gangen, og
250 g økologisk rugmel
250 g økologisk hvedemel
1 liter æblemost
“Brødet får en fantastisk smag og surhed,
når man bager med surdej. Jeg synes,
det er fedt at undvære gær, og bage helt
naturligt, hvor jeg selv styrer hele processen.
Og så er det spændende at opleve surdejen
udvikle sig,” fortæller Wassim Hallal.
Rør denne fordej sammen, en uge før den skal bruges til bagning.
Bland alle ingredienserne i en skål og rør dem sammen. Stil blandingen
ved stuetemperatur i mindst en uge.
Bemærk: Spæd surdejen op med 125 g rugmel, 125 g hvedemel og
5 dl æblemost, efterhånden som den bliver brugt. Så kan en surdej
i princippet holde for evigt. Surdejen har brug for at blive brugt og
dermed ”fodret” ofte, dvs. et par gange om ugen. Ellers bliver man
nødt til at starte forfra og vente en uge, til surdejen er klar.
kør dejen i røremaskine med dejkrog i ca. 1 minut. Lad dejen hvile ca.
5 minutter. Kør dejen ved høj hastighed i 5 minutter, til dejen bliver
lang og trådet. Tilsæt salt og fortsæt yderligere 1 minut. Lad dejen
hæve på køl natten over.
Tænd ovnen på 300 grader eller maksimal temperatur. Skær dejen ud
til brød på ca. 30 cm i længden og bag dem i ovnen ved 300 grader
eller ovnens maksimale temperatur i ca. 5 minutter og yderligere 15
minutter ved 160 grader.
5 dl surdej
5 dl vand
400 g durummel
700 g hvedemel
50 g salt

JEMMEBAGT RUGBRØD
Fremgangsmåde, dag 1: Alle ingredienser undtagen
femkornsblandingen røres sammen og
stilles på køl i et døgn. Femkornsblandingen
sættes i blød i en skål vand.
Fremgangsmåde, dag 2: Alle ingredienserne fra
dag 2 røres med dejen fra dag 1 samt med femkornsblandingen.
Lad dejen køre i en røremaskine
i cirka 10 minutter, så væsken bliver ordentligt
optaget i dejen. Der skal muligvis tilsættes
yderligere vand, men pas på, dejen ikke bliver for
fugtig. Smør to rugbrødsforme med olie. Hæld
dejen i formene, og lad dem koldhæve et døgn i
køleskabet. Gem 200 g af dejen i et glas, så har
du surdej til næste bagning. Surdejen kan holde
sig et par måneder i køleskabet.
Fremgangsmåde, dag 3: Lad rugbrødene hæve
2 timer ved stuetemperatur. Bag rugbrødene
cirka 45 minutter ved 170 grader. Stil dem til
afkøling på en rist efter bagningen. Pak brødene
ind i fi lm, så de holder sig friske. Opbevares på
køl eller fryses.
Ingredienser, dag 1 (2 brød):
200 g rugmel
200 g grahamsmel
100 g hvedemel
75 g mørk malt
50 g yoghurt
2 dl vand
200 g surdej
500 g femkornsblanding
Ingredienser, dag 2:
50 g brun farin
250 g rugmel
150 g grahamsmel
100 g hvedemel
25 g gær
25 g salt
3 dl øl
“The smell of good bread baking,
like the sound of lightly fl owing water,
is indescribable in its evocation
of innocence and delight...”
Mary Frances Kennedy Fisher, The art of eating (1954)
– løst oversat: nybagt brød dufter ret godt!

Efter at den amerikanske talkshowdronning Oprah
tog sig en skive knækbrød i sit famøse talkshow, steg
salget af knækbrød med 50% over there. Måske man
skule sende hende nogle danske kvalitetsfødevarer af
den økologiske slags?
KNÆKBRØD
Tænd ovnen på 200 grader. Opløs gæren i vandet i en skål. Tilsæt mel og olie
25 g gær
2 dl vand
200 g rugmel
250 g hvedemel
1½ dl vindruekerneolie
1½ tsk. salt
Evt. kommen til drys
under omrøring. Lad en røremaskine røre i dejen i 5 minutter. Tilsæt salt og lad
røremaskinen køre ca. et minut mere.
Rul dejen ud til en plade på 3-4 mm i tykkelsen. Skær knækbrødene ud i ønskede
former, for eksempel lange stænger eller fi rkanter. Prik i knækbrødene med
en gaffel for at undgå, at de hæver for meget. En lille smule olie pensles på og
brødene drysses eventuelt med kommen.
Bag knækbrødene i 5-7 minutter midt i ovnen på 200 grader.

JEMMELAVET SMØR
Hæld fl øden i en skål og pisk til den bliver gullig og vallen skiller fra. Bliv ved
at piske, til der er dannet en smørklump i skålen. Tilsæt saltet og rør godt.
Hæld massen i et klæde og vrid, til al væsken er presset ud. Hæld smørret i
en form, og stil på køl. Smørret kan for eksempel rulles til en pølse, der kan
skæres skiver af, eller børn kan støbe små smørbamser.
½ liter fløde
1 tsk. Sydesalt
(eller andet salt med struktur)
I de rigtig, rigtig gamle dage, dengang økologien
slet ikke var opfundet, skulle bonden ofte afgive alt
sit smør som landgildeydelse til godsejeren. I dag
kan man beholde den smør, man selv laver.
Og heldigvis for det.

“Ved at blande en god cremet friskost med lidt grøntsager
kan man tilføje ekstra kærlighed til ostene uden
at ødelægge de gode råvarer. Hjemmerørt friskost kan for
eksempel smøres på brødet i stedet for smør, eller bruges
som dip til knækbrød. Jeg plejer at servere friskosten sammen
med smør for at give et lidt lettere alternativ. Osten passer
også fi nt til en skive røget laks,” siger Wassim Hallal.
HJEMMELAVET FRISKOST
100 g gedefriskost
100 g flødeost naturel
100 g flødeost med hvidløg
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
½ bundt purløg
Lidt peber-krydderimix
Evt. lidt salt
Hæld ostene i en skål. Hak løg, hvidløg og purløg
fi nt. Ingredienserne røres godt sammen og
smages til med pebermix og evt. lidt salt.

SOM AT DRIKKE ET ÆBLE
Vi elsker æbler. Danske æbler især er fantastiske! Vi har
nemlig de helt ideelle vækstbetingelser for en lang række
sorter netop her i landet.
Det kan vi takke vores jordbundsforhold, det unikke lys og de kølige nætter for. Tilsammen
gør de nemlig, at æblerne er længere om at modnes, og det betyder, at de
udvikler en mere aromatisk, kompleks og intens smag. Især hvis de er økologiske.
Men nu handler økologi ikke kun om smag. Økologien er også vores måde at tage vare
på kloden, naturen og grundvandet. Og den er forbrugernes garanti for et produkt helt
uden kemikalier. Som producent føler vi et ansvar for naturen, derfor er økologien en
selvfølge. Økologi, naturlighed og frisk frugt i en sirlig balance er det, vi står for.
Så bare gør som os: pluk og koldpres to kilo økologiske æbler, pasteuriser mosten
nænsomt, og hæld den ufi ltreret på fl aske. Så får du en most, der er så tæt på det
friske æble, som man overhovedet kan komme.
God fornøjelse med opskrifterne
Bent Jensen, Cirli Økologisk Frugtavl

Sir Isaac Newton
fi k et æble i hovedet
og fandt på tyngdeloven. Indtil da vidste man ikke præcist
hvorfor, ting aldrig faldt opad. Hvilken æblesort, der
ganske uforvarende var skyld i dette videnskabelige gennembrud,
vides dog ikke med sikkerhed. Men én ting er
overvejende sandsynligt: det var et økologisk æble.
FROSSEN ÆBLEDRIK
1 liter æblemost
1 dl Galliano (likør)
1 halv dl vodka
150 g flormelis
3 dl tør, mousserende hvidvin
Blend alle ingredienserne undtagen den mousserende vin i en
blender. Frys halvdelen ned til næste dag, og sæt den anden
halvdelen på køl. Blend den frosne og den afkølede masse
sammen lige inden servering. Tilsæt mousserende hvidvin og
server i cocktailglas.

ITRONLEMONADE
10 citroner
10 citroner
½ l vand
150 g sukker
Pres citronerne. Varm sukker og vand op i en gryde, til sukkeret er
opløst. Køl ned og tilsæt citronsaften. Servér lemonaden frisk og kølig.
“Denne opskrift minder mig om min barndom, fordi mine
forældre altid lavede lemonade om søndagen. Vi spiste ristet
brød til, så det var ofte morgenmaden. Engang i mellem
laver jeg det til mig selv og tænker tilbage på min barndom
i Thy. Det er også en rigtig god drik at lave i opløbet til en
forkølelse: et godt c-vitamin-boost,” siger Wassim Hallal

“Når det er lidt koldt udenfor, og man prøver at få varmen
indendørs, er det fantastisk hyggeligt at koge chokolade op
til at drikke. Det vækker altid glæde hos gæster – både børn
og voksne,” lover Wassim Hallal.
Varm chokolade:
½ l sødmælk
100 g mørk chokolade (70 pct. kakao)
50 g mælkechokolade
Chokoladeskum:
1 dl fløde
50 g smeltet, mørk chokolade (70 pct.)
Varm chokolade: Varm mælken op i en gryde
til lige under kogepunktet. Tilsæt chokoladerne.
Kog op under omrøring.
Chokoladeskum: Smelt chokoladen i et vandbad.
Hæld fl øden i og pisk massen til en let
skummende fl ødeskum.
Servering: Hæld den varme chokolade i en
kop og læg skummet på toppen. Tilsæt evt.
whisky eller mørk rom til en voksenchokolade.
VARM CHOKOLADE MED
CHOKOLADESKUM

Find inspirerende links, download opskrifter
og bestil flere eksemplarer af bogen på www.cøss.dk

”Råvarerne har den største betydning! Selvfølgelig
gør tilberedningen meget, men hvis man tror, at
man kan lave mad af høj gastronomisk kvalitet af en
råvare, der kun lige kan gå an, så tager man fejl.”