ØLBRYGNING - Odense Bys Museer

ØLBRYGNING
Den Fynske Landsby

” Torden og Lynild renser Humlen ”
- vejrtypen renser planten for svamp, bladlus og andet - gammelt fynsk mundheld
© Ølbrygning - Den Fynske Landsby, 2009
Tekst: Odense Bys Museer og Leif Typkær
Pjecen er sponsoreret af:
For- og bagsidefotos: Brygning i Tommerup Præstegård, Den Fynske Landsby
” Sankt Hans nat skabes humlens kopper, og
Sankt Ibs nat (25. juli) skal humlen blomstre ”
- gammelt mundheld
Øl er en gæret drik baseret på korn. En sådan
har været kendt i Danmark siden oldtiden.
Den moderne type øl - brygget på byg og med
humlesmag - blev udviklet i middelalderen
og udbredt i 1200-tallet. Før humlen var det
almindeligt at krydre øllet med porse eller
malurt.
Humlen kom antagelig til landet fra Tyskland.
Fyn var i 1800-tallet en af landets bedste humleegne
med en stor produktion, der også solgtes
til andre landsdele via humlekræmmere.
Tørsten blev endnu i 1800-tallet hovedsagelig
slukket med øl. Vandet kunne ikke drikkes
direkte fra brønden, men skulle koges først.
Frisk vand betragtedes vel nok som velsmagende,
men det manglede næring, hvilket øllet
var rig på.
Det begrænsede kvæghold på en typisk gård
frem til slutningen af 1800-tallet gav ikke
mælk i så stort et omfang, at det var en al-
mindelig drikkevare. Mælken blev hovedsagelig
brugt til smør og ost.
På gårdene blev der drukket øl af en fælles
kande til måltiderne, og en kande stod klar
i stuen hele dagen, så man kunne stille sin
tørst. Det var tjenestepigens opgave at holde
den fyldt.
Det daglige øl havde ikke stor alkoholstyrke.
Da det var 3. eller 4. aftapning, som blev serveret,
var bryggen udvandet. Den bedste øl fra de
første tapninger blev brugt til højtider og fester.
I slutningen af 1800-tallet udkonkurrerede
andelsbevægelsens mælkeprodukter øllets almindelige
brug i madlavningen, og den industrialiserede
ølproduktion betød, at hjemmebrygningen
gik ud af brug.
I Den Fynske Landsby brygger vi øl 6 gange om
året, og der gives smagsprøver på bryggen ved
særlige lejligheder.

OpSkRIFT på GammeLT ØL
170 liter øl brygges af
60 kg malt
1 kg humle
1½ liter gær
Humlekop
Malt, humle og ølgær kan købes på de fleste
bryggerier
INGReDIeNSeR
malt
Spiret byg, hvor uopløselig stivelse er omdannet
til opløselige dekstriner og sukkerstoffer.
Den spirende byg bliver tørret i en maltkølle
og grovmalet i en kværn.
Humle
Humle er en slyngplante med koglelignende
blomsterstande, humlekopper. Afhøstning
og pilning af humleranker foregår omkring
1. oktober. Det bitre afkog af humlekopperne
giver øllet smag og virker samtidig konserverende.
Ølgær
Gær er fællesnævner for produkter, som består
af mikroskopiske gærsvampe. Når ølgær
tilsættes maltudtræk, omdannes maltsukkeret
til alkohol og kulsyre. Kulsyren er med til
at give øllet sin særlige karakter.
FRemGaNGSmåDe
maltfremstilling
Først skal byggen gøres til malt. Byggen skal
støbes, dvs. den overhældes med vand i store
tapkar, hvor den står i blød i ca. 3 døgn. Den
udblødte byg, grønmalten, bliver bredt ud på
loftet tæt ved skorstenen, hvor den vendes
flere gange om dagen. Når byggen spirer, er
det klar til tørring ved varm røg i maltkøllen.
Den tørrede malt bliver malet eller skrået i
en kværn.
B
a
C
Snit i skorsten med maltkølle
a: Rist til malttørring B: Ovnrum til maltkøllen
C: Aftrækskanal for luft opvarmet i køllen
1 kg humle
60 kg malt
60 liter vand
urt
øl
100 liter vand
gær
Mæskning - udrøring af malt i maltkar
60 liter kogende vand hældes op i et maltkar,
hvor det henstår i ca. to timer. Derefter tilsættes
60 kg malt i karret under omrøring,
indtil den bliver til en tyk vælling. Når malten
har trukket i en time, øses den over i et
tapkar, på hvis bund der i forvejen er anbragt
humlekopper med afkog, fremstillet i gryde
eller gruekedel, hvor humlekopperne har
kogt i halvanden time.
Fremstilling af urt i tapkar
I tapkarret overhældes malt og humle med
ialt 100 liter kogende vand jævnt fordelt med
5-6 liter ad gangen over ca. 4 timer. Udtrækket
af malten tilsat humle kaldes urt. Urten
af den første brygning bliver kraftigst og giver
den bedste øl. Bryggen kaldes gammeltøl,
når den har lagret i 3-4 måneder. Gentages
brygningen med en ny overhældning af kogende
vand, bliver urten naturligvis mindre
kraftig. Denne tyndere øl kaldes mellemøl.
Tredje brygning giver en meget tynd urt, der
anvendes til fremstilling af dagligøl.
For hver brygning slås mere vand og humle
på urten.
Tilsætning af gæropløsning i gærkar
Fra tapkarret tappes urten over i gærkarret,
hvor den svales ned til 23 grader. Dernæst tilsættes
gæropløsningen. Gæringsprocessen,
der varer et døgns tid, omdanner urten til øl.
Gæren skummes af, og det færdige øl hældes
på tønde.
Bryggeprocessen kunne være omgærdet af
overtro. F.eks. måtte fremmede ikke komme
ind i fynske bryggerser under brygningen, da
onde øjne kunne ødelægge øllet.

Eftergæring i øltønde
Under lagring af øl foregår en eftergæring,
som gør det stærkt og holdbart. I Den Fynske
Landsby lagres gammeltøl 3-4 måneder.
Bryggerset var den oprindelige betegnelse
for det rum i huset, hvor øllet blev
brygget. Her var gruekedlen til at koge
vand i placeret - som oftest sammenbygget
med bageovnen. I den åbne skorsten
var der ofte indbygget maltkølle med
indføringshul og aftrækskanaler som
her til venstre i skorstensåbningen.
man bryggede ikke ved fuldmåne,
da det kunne ødelægge gæret.
Tapstok
Tapkar
Karstol
Gærkar
Det var almindeligt at placere sølvskeer
eller andet sølv i gærekarret
for at sikre en heldig gæring.
Sten
Rostehalm
Rostegreb
Taphul
I bunden af tapkarret ses taphullet, som åbnes og lukkes ved hjælp af den lodrette tapstang.
Over taphullet er anbragt en rostegreb, hvis formål er at lette tilløbet fra et overliggende halmlag,
der tjener som si.
BRYGGeReDSkaBeR
I bunden af karret placeredes
et rostegreb (1) og oven
på dette rostehalm (rughalm)
der fungerede som si.
Gærkransen (2) anvendtes til
at skumme overgæret af øllet.
Gæren gemte man til næste
brygning.
Øllet blev hældt på tønde gennem
en Øltragt - tvillet - af
træ (3). Tønde på tøndestol (4),
blev også kaldt et øltræ.
(3) (4)
(1) (2)
Ølpotte Pibekande Lejle, beregnet til at tage
med på markarbejde

FRa HjemmeBRYG TIL FLaSkeØL
Ved siden af hjemmebrygningen på gårdene
og i større husholdninger i købstæderne udvikledes
et bryggerierhverv i byerne, der alle
havde bryggergårde i 1600-tallet. Udviklingen
gik over bryggerlav til selvstændige småbryggere
- fra håndværk til industri. Dette skete
under indflydelse af tekniske nyskabelser
som bl.a. dampmaskinen og videnskabelige
opdagelser, som at gær var mikroorganismer,
og at gæringsprocessen kunne styres.
I løbet af 1700-tallet udviklede lavsvæsenet
sig uheldigt med selvregulering og prisaftaler.
Der var store problemer med øllets kvalitet.
Brygningen foregik i bryghuse og tapningen
andetsteds, så ansvaret for resultatet var
uklart. Det danske øl var af ringe kvalitet, og
bl.a. derfor blev bryggerlavene forbudt i 1805.
Det tyske øl var langt bedre.
De fleste bryggerier bryggede kun det mørke
overgærede øl; hvidtøl. Der var faktisk et
hvidtølsbryggeri i så godt som alle byer på
Fyn. Enkelte bryggere forsøgte sig i første del
af 1800-tallet med det lysere bajerske øl frem
for det mørke landøl. Det betød, at man nu
skulle gære med den noget vanskeligere undergær,
og ved en lavere temperatur end overgæren,
der blev brugt til hvidtøl.
Det første dansk producerede, bajerske øl blev
brygget i Odense på Charles Grutz Bryggeri
i 1834, og Albani Bryggeriet i Odense blev
grundlagt i 1859 som et af de første industrielle
bajerskølbryggerier i provinsen.
Øllets kvalitet var stadig svingende, og mange
bryggerier - også de større - havde endog
meget store problemer.
Problemerne var i hovedsagen dårligt vand
fra datidens forurenede brønde, mangel på
kolde kældre og mangel på forståelse af hygiejnens
betydning.
Reklame for landets første bajerske øl brygget i Odense 1834, (Fyens Stiftstidende 1838).
Blødehjul, hvor flaskerne blev vasket, Albani Bryggeri 1910 (Stadsarkivet).
Først da de egentlige industrielle bryggerier
blev etableret, fik man mere styr på kvaliteten.
Bryggerierne flyttede væk fra midten af
byerne og ud i nye lokaliteter. Kulde skaffede
man sig ved at lave underjordiske kældre og
ved at skære is om vinteren og opbevare det i
såkaldte ishuse, hvorfra man ventilerede den
kolde luft til kældrene. Var der ikke is nok i
varme vintre, importerede man det fra Norge.
Selv om man blev mere og mere oplyst om ølbrygningens
sammenhænge, var der stadig
megen overtro og mange ritualer forbundet
med brygningen. Visse steder skar man kors
i bunden af propperne for at sikre øllet mod
trolddom.
I slutningen af 1800-tallet var der over 70
bryggerier i Danmark, og de større industrielle
bryggerier organiserede sig i Den Danske
Bryggeriforening. Her iblandt var der syv
fynske bryggerier. For at fjerne sig fra fortidens
uheldige opdeling af brygning og
tapning på forskellige lokaliteter forsynede
mange af bryggerierne deres etiketter med
påskriften ”Original bryggeriaftapning.”
I 1898 kom de første ølkapsler, de såkaldte
crown corks, og returflasken blev indført.
Op i gennem 1900-tallet slog videnskaben for
alvor igennem og fremmede forståelsen for
processerne. Bryggerierne blev større, og stordriften
var en realitet. Der skete mange sammenlægninger
og fusioner, og kun verdenskrigene
satte i perioder udviklingen i stå.
Der opstod en øget konkurrence, også på Fyn,
hvor man dels konkurrerede indbyrdes, dels
nu også mærkede konkurrencen fra de Københavnske
bryggerier. En medvirkende årsag
var selvfølgelig motoriseringen, hvor lastbilerne
afløste bryggerhestene.
I slutningen af 1900-tallet havde sammenlægningerne
af bryggerier nået et højdepunkt,

Den industrialiserede øl blev produceret i et helt andet omfang end tidligere - her ølfade på Albani Bryggeri
(Stadsarkivet).
og der var ikke mere end 15 bryggerier i Danmark,
heraf 3 på Fyn. Langt den overvejende
del af øllet var det lyse pilsnerøl.
Formentlig under indflydelse af danskernes
stigende rejselyst kom der op mod årtusindskiftet
en større interesse for mørkere og
anderledes øltyper. Mikrobryggerierne ind-
Moderne mikrobryggeri med kobberkar.
tog scenen, og ved udgangen af 2008 var der
over 100 bryggerier i Danmark, heraf 11 på
Fyn. De større danske bryggerier har også
tilpasset sig den nye ølkultur med et udvidet
sortiment, bl.a. med det populære Classicøl.
Mange af mikrobryggerierne har taget de
gamle danske opskrifter op, og tilsætter nu
urter og bær fra den danske fauna - man prøver
at finde tilbage til den nordiske ølkultur.
I de sidste 200 år er der sket en rivende udvikling
indenfor brygning af øl. Fra de store gårde
på landet og købmandsgårdene i byerne,
over industriel stordrift - frem til nutidens
mikrobryggerier. Alt dette set i perspektivet
af, at øl er verdens ældste kulturdrik med en
historie, der går 8000 år tilbage i tiden.
Humlen er en slyngplante. Den kan vokse til en længde på 10 meter i løbet af en sæson. Det er hunplanten, der anvendes
til krydring af øl, da kun den danner blomsterstande - de såkaldte humlekopper. Planterne kan blive 70-80 år.
” Det Odenseøl bør jeg ikke lade uomtalt; det er fortræffeligt. I smag og godhed
ligner det Derbys eller Nottinghams øl, er af samme farve, eller lidt blegere og
anses efter alles mening for at være det bedste øl i Danmark. ”
Robert Moleworth, engelsk gesandt ved det danske hof i 1689-92

Sejrskovvej 20 • 5260 Odense S
Telefon +45 6551 4601
museum@odense.dk • museum.odense.dk
ØLBRYGNING
Den Fynske Landsby