Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS

Madkulturelle regler
Det tredje og sidste niveau, hvorpå kostændringer
kommer til udtryk drejer sig om gældende kulturelle
regler for, hvordan måltiderne skal sammensættes.
Den sociologiske forskning beskæftiger sig først og
fremmest med ‘mainstream’ eller den ‘dominerende’
madkultur, men også med de kulturelle regler, der
forekommer blandt minoritetsgrupper, i menigheder
og i særlige subkulturer. Den har i langt mindre
grad beskæftiget sig med, hvordan kulturelle regler
inden for en bestemt madkultur ændrer sig gennem
en given tidsperiode. Der foreligger således enkelte
studier af dette, men ingen, der belyser udviklingen
af en madkultur blandt økologiske forbrugere.
Interessen for økologiske fødevarer er belyst som et
forbrugstema, der opstod i særlige subkulturer i
USA i løbet af 1960'erne. Her blev der sat spørgsmålstegn
ved gældende madkulturelle regler og ved,
om madforsyningen skete på en acceptabel måde.
At spise fødevarer, der var økologisk dyrket, var et
kerneelement i de ‘modkulturelle’ bevægelser (counter-culture
movements), der protesterede mod gældende
samfundsnormer og institutioner, herunder
mod industrialiseringen af landbruget og fødevareindustriens
anvendelse af ‘kunstige’ hjælpe- og tilsætningsstoffer.
Begge udviklinger blev set som
forsøg på at maksimere det økonomiske udbytte
ved afsætningen (jf. Apte & Katona-Apte, 1986). At
spise vegetarmad har ligeledes været væsentligt
blandt deltagere i kvindebevægelsen i samme periode
(Adams, 1994). I løbet af 1970'erne blev en række
‘alternative’ kostformer så som ‘mikro-makro’ og
‘wholefood’ udbredte fænomener i en række europæiske
lande, især blandt studerende og akademikere.
Hvorvidt de motiver, der for 30 eller 40 år siden
førte til ændringer i spisevanerne inden for disse
særlige subkulturer, stadig er gældende er ikke belyst
i litteraturen om økologiske forbrugere (jf. kapitel
1). Men det er dokumenteret, at kvalitetskrav og nye
‘trends’, som tager udgangspunkt i spisevaner, der
forekommer blandt ‘samfundsfornyere’, kan sprede
sig til andre samfundsgrupper i løbet af få år. (se fx:
Dade, 1988). For så vidt økologiske forbrugere kan
siges at have en position som ‘samfundsfornyere’ og
‘trendsættere’, vil undersøgelser af kostsammensætningen
i økologiske husholdninger være af særlig
interesse.
62
Sammensætningen af varegrupper i de økologiske forbrugeres
kost
Brombacher og Hamms analyse af forbrugsudgifter
ved indkøb af fødevarer i 1987-88 omfattede 200
husholdninger, som blev identificeret som kunder,
der købte fødevarer i et større omfang fra økologiske
jordbrug i Baden-Württenberg området. De
‘økologiske’ husholdninger afveg ikke fra de ‘konventionelle’
husholdninger, som de blev sammenlignet
med, for så vidt angik husholdningens størrelse,
sammensætning og indkomst. Hvordan medlemmer
af husholdningerne fordelte sig uddannelsesmæssigt
er ikke oplyst. Regnskabsanalysen omfattede
380.000 poster, og registreringen af produkter
købt af de ‘økologiske’ husholdninger (undtagen
udgifter til udespisning) skelnede mellem fødevarer
fra økologisk jordbrug, ‘pseudo-økologiske’ fødevarer
og konventionelle produkter.
Forbrugsudgifter blandt de ‘økologiske’ husholdninger
fordelte sig således: 47% konventionelle fødevarer,
40% økologiske og 13% til fødevarer, der
markedsføres under etiketter som ‘grønne’, ‘miljøvenlige’
o.s.v. (og som blev registreret som ‘pseudoøkologiske’
produkter). 16% af disse husholdninger
beskrev sig selv som ‘vegetarer’ og endnu 31% som
‘delvis vegetarer’. Husholdningerne betalte betragtelige
merpriser for deres økologiske fødevarer og
overraskede også ved en klar tendens til at betale
højere priser for deres konventionelle varer. Det
blev fortolket som et udtryk for de kvalitetskrav,
som ‘økologiske’ husholdninger stiller til deres mad.
Alligevel viste det sig, at de ‘økologiske’ husholdningers
samlede udgifter gennemsnitligt lå 7% under
niveauet hos de ‘konventionelle’ husholdninger.
Forklaringen var dels, at udgifter til tobak, alkohol
og udespisning var lavere hos ‘økologiske’ end hos
‘konventionelle’ husholdninger, og dels at kosten
var sammensat på en anden måde. Her skal sammensætningen
af varegrupper hos ‘økologiske’ husholdninger
sammenlignes med resultaterne af en
britisk undersøgelse, som præsenteres nedenfor.
I Storbrittanien foretog Holt en undersøgelse ved
hjælp af spørgeskemaer, som blev uddelt til kunder i
‘økobutikker’ og ‘wholefood’ butikker, der førte et
sortiment af økologiske fødevarer, samt til medlemmer
af indkøbsforeninger, der aftog fødevarer