Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS
Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS
Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Når resultater fra sammenlignende undersøgelser af<br />
<strong>fødevarer</strong>s sensoriske kvalitet skal vurderes er det<br />
helt afgørende at de anvendte sensoriske metoder er<br />
velbeskrevne <strong>og</strong> benyttet på korrekt vis. Det er <strong>og</strong>så<br />
vigtigt at de undersøgte produkter er velkarakteriserede.<br />
For frugt, grønsager, kartofler <strong>og</strong> kornprodukter<br />
er faktorer såsom sort, dyrkningsmetode, årsvariation,<br />
opbevaring <strong>og</strong> behandling af stor betydning<br />
for <strong>fødevarer</strong>nes endelige kvalitet. For brødprodukter<br />
er kornets formaling, brødopskriften, dejens<br />
bearbejdning <strong>og</strong> melets proteinindhold afgørende<br />
faktorer. Med hensyn til kødprodukter er faktorer<br />
som dyrerace, arv, individvariation, fodring, udskæring<br />
<strong>og</strong> tilberedning væsentlige. Gennemgangen af<br />
den eksisterende litteratur viser at det kun er få undersøgelser,<br />
som lever op til de ideale krav.<br />
Frugt<br />
Æblet er den hyppigst undersøgte frugt. De fleste<br />
æbleundersøgelser konkluderer at dyrkningssystemet<br />
(biodynamisk/økol<strong>og</strong>isk/konventionelt) ikke<br />
påvirker æblernes sensoriske kvaliteter (Reinken,<br />
1987; DeEll & Prange, 1992; Woese et al., 1997).<br />
Enkelte undersøgelser har d<strong>og</strong> rapporteret om bedre<br />
sensoriske egenskaber ved økol<strong>og</strong>isk dyrkning<br />
(Weibel et al., 2000). Der er udbredt enighed om at<br />
det i højere grad er faktorer såsom sort, lagringstid<br />
<strong>og</strong> lagringsforhold som har betydning for æblers<br />
sensoriske kvaliteter.<br />
Grønsager<br />
I en undersøgelse af konventionelt <strong>og</strong> økol<strong>og</strong>isk<br />
dyrkede tomater fandtes de økol<strong>og</strong>isk dyrkede tomater<br />
at have en sødere smag, mens de konventionelt<br />
dyrkede tomater var fastere i konsistensen. Også<br />
med hensyn til andre sensoriske egenskaber (samlet<br />
smagsindtryk, syrlighed, bitterhed, mv) fandtes<br />
der forskelle mellem dyrkningssystemerne, men<br />
mønstret varierede i disse tilfælde fra den ene tomatsort<br />
til den anden. De tomater som indgik i undersøgelsen<br />
stammede fra professionelle avlere fra<br />
forskellige steder i Sverige (Haglund, 1998). Resultaterne<br />
stemmer overens med resultater fra et andet<br />
velgennemført studie, som ligeledes kunne påvise<br />
nedsat fasthed af økol<strong>og</strong>iske tomater (Johansson et<br />
al., 1999a).<br />
I en undersøgelse af konventionelt <strong>og</strong> økol<strong>og</strong>isk<br />
dyrkede gulerødder havde de konventionelle gule-<br />
50<br />
rødder en tydeligere gulerodssmag. De var desuden<br />
sødere <strong>og</strong> mere sprøde end de økol<strong>og</strong>iske gulerødder.<br />
De økol<strong>og</strong>iske gulerødder fandtes at være mere<br />
bitre <strong>og</strong> hårdere i konsistensen (Haglund et al.,<br />
1998a). Også i dette studie kom gulerødderne fra<br />
professionelle avlere fra forskellige steder i Sverige.<br />
Foretrækker forbrugerne konventionelt eller økol<strong>og</strong>isk<br />
dyrkede grønsager? I et præferenceforsøg, hvor<br />
forsøgspersonerne ikke modt<strong>og</strong> information om<br />
dyrkningsmetoden, kunne der ikke påvises forskellig<br />
præference for konventionelle <strong>og</strong> økol<strong>og</strong>iske tomater<br />
(Basker, 1992). I et andet studie af tomater fandt<br />
man at forsøgspersonernes præference var påvirket<br />
dels af tomaternes sensoriske egenskaber, men <strong>og</strong>så<br />
af viden om den anvendte dyrkningsform. Information<br />
om at tomaten var økol<strong>og</strong>isk dyrket øgede testpersonernes<br />
præference for tomaten i forhold til en<br />
blindtest hvor testpersonerne ikke havde denne<br />
information (Johansson et al., 1999a). Dette forhold<br />
er bekræftet i flere andre undersøgelser, som ligeledes<br />
har kunnet vise at information om at produktet<br />
er økol<strong>og</strong>isk fremavlet øget præferencer for produktet<br />
uanset om det er sandt eller ej (Schutz & Lorenz,<br />
1976; Hansen, 1981; v. Alvensleben & Meier, 1990).<br />
Kartofler<br />
Resultaterne af sammenlignende undersøgelser af<br />
forskellige kartoffelsorter viser kun små eller ubetydelige<br />
forskelle i sensorisk kvalitet mellem konventionelt<br />
<strong>og</strong> økol<strong>og</strong>isk/biodynamisk avlede kartofler<br />
(Dlouhý 1981; Zenz, 1982).<br />
Korn <strong>og</strong> kornprodukter<br />
I en enkelt svensk undersøgelse er der påvist sensoriske<br />
forskelle mellem brød bagt med økol<strong>og</strong>isk <strong>og</strong><br />
konventionelt hvede (Haglund et al, 1998a). Formålet<br />
med forsøget var at undersøge hvordan konventionel<br />
<strong>og</strong> økol<strong>og</strong>isk dyrkning samt forskellige bearbejdningsintensiteter<br />
påvirkede bageegenskaberne af<br />
fuldkornsmel, smagen af det færdige brød <strong>og</strong> brødets<br />
konsistensegenskaber. Det konventionelle hvedemel<br />
resulterede i et brød med større volumen <strong>og</strong><br />
højere elasticitet, mens det økol<strong>og</strong>iske mel resulterede<br />
i et mere tørt brød. En høj grad af bearbejdning<br />
resulterede generelt i et mere tørt <strong>og</strong> mindre<br />
elastisk brød. Den anvendte konventionelt dyrkede<br />
hvede havde et højere proteinindhold end den økol<strong>og</strong>iske<br />
hvede, hvilket menes at have haft afgørende<br />
indflydelse på resultaterne (Bolling et al., 1986). Der