Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS
Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS
Økologiske fødevarer og menneskets sundhed - ICROFS
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Vi har i det følgende kort redegjort for de <strong>sundhed</strong>smæssige<br />
aspekter, som vi har inddraget i vores<br />
vurdering af økol<strong>og</strong>iske <strong>fødevarer</strong>.<br />
Naturvidenskabelige aspekter<br />
Indholdsstoffer<br />
Fødevarernes indhold af naturlige <strong>og</strong> syntetiske<br />
stoffer er med til at tegne deres <strong>sundhed</strong>smæssige<br />
egenskaber. Vi har i dag gode metoder til kvantitativ<br />
måling af traditionelle næringsstoffer, tungmetaller,<br />
pesticider <strong>og</strong> talrige andre kemiske substanser. Det<br />
må d<strong>og</strong> erkendes, at <strong>fødevarer</strong> herudover indeholder<br />
et utal af andre stoffer, som er dårligt kendte <strong>og</strong><br />
hvis <strong>sundhed</strong>smæssige betydning ligeledes er så<br />
godt som ubeskrevet. I den <strong>sundhed</strong>smæssige vurdering<br />
af en fødevares indhold af et specifikt stof er<br />
det væsentligt at inddrage viden om den mængde<br />
fødevaren typisk indtages i <strong>og</strong> om kostens samlede<br />
indhold af stoffet, således at fødevarens bidrag til<br />
totalindtagelsen af stoffet kan estimeres (Eks.: Hvis<br />
æble X har dobbelt så højt indhold af C-vitamin<br />
som æble Y er det <strong>sundhed</strong>smæssigt af begrænset<br />
betydning hvis a) der spises meget få æbler, eller<br />
hvis b) C-vitamin behovet i forvejen er rigeligt dækket<br />
af andre <strong>fødevarer</strong>).<br />
Billeddannende egenskaber<br />
Der er inden for den økol<strong>og</strong>iske <strong>og</strong> biodynamiske<br />
jordbrugsforskning stor interesse for helhedsorienterede<br />
metoder, der kan supplere de traditionelle<br />
kemiske analyser af enkeltstoffer som nitrat, tørstof,<br />
vitaminer, mineraler osv. Tankegangen er, at man<br />
ved helhedsorienteret metodik blandt andet skulle<br />
kunne få belyst samspillet imellem indholdsstofferne,<br />
<strong>og</strong> at der således opnås en mere integreret vurdering<br />
af samtlige kvalitetsaspekter ved fødevaren.<br />
De billeddannende metoder er den mest udbredte<br />
form for helhedsorienteret metodik <strong>og</strong> er nærmere<br />
beskrevet i bilag IX.<br />
De billeddannende metoder omfatter biokrystallisation,<br />
stigbilledmetoden <strong>og</strong> rundkromat<strong>og</strong>rafi. Metoderne<br />
er udviklet inden for den biodynamiske <strong>og</strong><br />
antroposofiske tradition. Resultatet af en undersøgelse<br />
er ikke numeriske data, men netop billeder. Et<br />
biokrystallisationsbillede består således af CuCl2krystaller<br />
i organiske forgreninger, der kan rangordnes<br />
på grundlag af typer <strong>og</strong> grader af ordnede struk-<br />
30<br />
turer. Stigbilleder <strong>og</strong> rundkromat<strong>og</strong>rammer består<br />
tilsvarende af papirkromat<strong>og</strong>rammer med strukturer,<br />
der beskrives ved begreber som “dråber”, “faner”,<br />
“skåle”, “slør” o.a. Planteprøvers evne til at<br />
danne ordnede strukturer ses som udtryk for den<br />
almene ernæringsmæssige kvalitet.<br />
Ved en kvalitativ bedømmelse af billederne anvendes<br />
traditionelt forskellige typer af rangordning.<br />
Inden for de seneste år er der udviklet computerpr<strong>og</strong>rammer<br />
til objektiv <strong>og</strong> kvantitativ analyse af<br />
biokrystallisationsbilleder (Lê Gia, 1996; Lê Gia et<br />
al, 1996; Andersen et al, 1999) <strong>og</strong> stigbilleder<br />
(Tingstad A, upubliceret materiale).<br />
Pat<strong>og</strong>ene organismer<br />
Der er i disse år stor <strong>og</strong> velbegrundet opmærksomhed<br />
omkring forekomsten af sygdomsfremkaldende<br />
(zoonotiske) organismer i vore madvarer. Det er<br />
derfor af stor vigtighed at inddrage mikrobiol<strong>og</strong>iske<br />
undersøgelser af <strong>fødevarer</strong>ne i den samlede vurdering<br />
af deres <strong>sundhed</strong>smæssige egenskaber. Ændringer<br />
i landbrugsproduktionen kan teoretisk forventes<br />
at være ledsaget af et ændret mønster i forekomsten<br />
af pat<strong>og</strong>ene organismer i såvel animalske<br />
som vegetabilske levnedsmidler. Ændret praksis<br />
med hensyn til brug af antibiotika kan tilsvarende<br />
forventes at have betydning for eventuelle sygdomsbakteriers<br />
modstandsdygtighed over for antibiotika.<br />
Begge disse forhold kan have betydelige<br />
<strong>sundhed</strong>smæssige konsekvenser. Det skal i denne<br />
sammenhæng bemærkes at man i vurderingen af de<br />
<strong>sundhed</strong>smæssige konsekvenser af tilstedeværelsen<br />
af fx Salmonella i kyllinger skal relatere dem til betydningen<br />
af andre hygiejniske forhold (fx slagteprocesser,<br />
opbevarings- <strong>og</strong> tilberedningsforhold,<br />
m.v.).<br />
Sensorik<br />
En fødevares sensoriske kvalitet vurderes ved gennemførelse<br />
af tests, hvor et blindet panel karaktergiver<br />
fødevaren med hensyn til en række kvalitetsparametre.<br />
En fødevares sensoriske egenskaber har<br />
betydning både for hvor hyppigt fødevaren indgår i<br />
kosten, men <strong>og</strong>så for den velvære, som den spisende<br />
oplever. Hvis en fødevare har en høj sensorisk<br />
kvalitet kan det lede enten til a) et lavere forbrug af<br />
fødevaren fordi velvære/mæthed/appetittilfredsstillelse<br />
indtræder tidligere, eller b) et højere forbrug
Change language