SOMMELIER / Revue pro Hotel, Restaurant a Cestování

SVĚTOVÉ SOUTĚŽE VÍN
tak se uvnitř masa bude teplota držet
na 155°F, tedy 68,3°C. Ideální teplota.
V Texasu se barbecue připravuje na nepřímém
ohni ze dřeva stromu mesquite,
ořechovce pekanového, ořechovce
hikorového, nebo dubu či buku. Téměř
hotový brisket se pak zabalí do pevného
alobalu a o něco se zvýší teplota
- maso se tak propojí a je šťavnatější.
Ještě zabalené v alobalu se pak přenese
do příručního grilu přímo v restauraci,
odkud se vyjme až když dojde na jeho
krájení. Když správně grilovaný brisket
zmáčknete nožem naplocho, uvidíte,
jak z něv vytéká tučná, lahodná šťáva.
Tak vypadá správný brisket.
Servíruje se tradičně na řeznický voskový
papír. Je to ekologické a zavedené.
A jí se za doprovodu živé country.
DOMÁCÍ SLAVNOST
Jinak to vypadá, když se Texasan
rozhodne, že bude dělat BBQ doma,
komplet a od začátku, ne že si objedná
ve svém oblíbeném grilu už připravené
barbecue.
Začne ve středu. Koupí maso (hovězí,
vepřové, drůbeží a hlavně pikantní
klobásky, kterými každé BBQ v Texasu
začíná). Maso očistí, připraví, okoření
a dá odležet.
V restauračním podniku mají svou kořenicí
směs a tu používají léta, ostatně
právě za tou chutí sem jezdí zákazníci.
Amatér experimentuje. K základní
sadě koření přidá jednou chilli, jindy
šalvěj, rozmarýn, mletý bobkový list,
jalovec, nebo už hotovou směs na chilli-con-carne.
A nezadržitelně ho láká
každý alkohol v jeho blízkosti, který použije
na marinování.
V pátek přikoupí pár kartonů piva
do lednice, nějakou whiskey nebo
bourbon a bednu červeného. Texaského.
Taky v lepším případě dřevěné uhlí,
v horším dřevěné brikety a speciální piliny
na uzení - prodávají se z nejrůzněj-
68 / www.e-sommelier.cz