SOMMELIER / Revue pro Hotel, Restaurant a Cestování

SVĚTOVÉ SOUTĚŽE VÍN
kvalitu pro obchodníka i kuchaře.
USDA Prime je nejvyšší možnou kvalitou
- maso z kusů starých 30-42 měsíců
s dokonalým, jemným ale hustým
tukovým mramorováním. Tuto kvalitu
dosáhnou necelá 3% výsekového masa
a v podstatě směřují rovnou do dobrých
restaurací nebo speciálek s výběrovým
drahým masem. Je nejvhodnější pro
úpravu na suchém teple - tedy grilování.
USDA Choice je široce dostupné pro
spotřebitele v supermarketech a restauracích.
Toto hovězí má dobré množství
tuku v mramorování, i když méně než
USDA Prime. Kvalita Choice představuje
zhruba 50 procent veškerého tříděného
hovězího masa. I tady se věk kusů
pohybuje mezi 30-42 měsíci. Obvykle
se může připravovat suchým i vlhkým
teplem, aniž by došlo k jeho nadměrnému
vysušení. Toto hovězí maso můžete
grilovat, smažit, péct i dusit.
USDA Select (dříve Good) je třetím
oblíbeným kvalitativním stupněm - je
to ekonomicky výhodné kvalitní libové
výsekové maso, vhodné na dušení a vaření,
u nás typicky na guláš.
Celkem je stanoveno osm kvalitativních
tříd. U.S. Standard a U.S. Commercial
jsou považované za méně křehké,
a stupně Utility, Cutter a Canner se
v praxi používají jen na průmyslové
zpracování. Všechny jsou ale garantovány
jako zdravotně nezávadné maso
z přímé porážky, tedy žádný nucený výsek
apod.
Konec kvalitativní vsuvky, máme
krásný flák Prime nebo Choice a jdeme
zpátky k přípravě brisketu.
První větou opery je kuchyňská úprava
brisketu.
Ba ne - opera je málo. Oratoria prorostlého
hovězího! Opera je hudební
Miller´s Smokehouse v Temple severně
od Austinu zpracuje několik metráků
masa denně. Je to podnik vyhlášený zejména
přípravou masa na domácí party,
odvezete si odsud kompletní menu od
masa přes omáčky až po saláty a přílohy.
Velmi oblíbené, rating 4,25.
divadlo, zatímco oratorium je vyloženě
koncertní kousek, mistrovské dílo, které
nikdy nejíte sami, ale s rodinou a spoustou
přátel.
Svým nejoblíbenějším a nejostřejším
nožem dáte kusu masa pravidelný obdélníkovitý
tvar, seříznete vnější tukové
krytí tak na půl centimetru a odstraníte
vše, co přečnívá (stejně to smelete
do hamburgrů). Když pak přejedete
přes připravený brisket rukou, ucítíte,
www.e-sommelier.cz/ 65