SOMMELIER / Revue pro Hotel, Restaurant a Cestování

SVĚTOVÉ SOUTĚŽE VÍN
a přinese vám je servírka, která se vám
nejprve představí jménem, abyste si
zapamatovali, komu máte dát
dýško. A bude se o vás jen ona
pečlivě starat celý večer.
Prý jsou i podniky s úplným servisem,
ale v takovém jsme nikdy byli a upřímně - ani by nás to nebavilo.
Ten pocit, vidět ugrilovaných
15 kilo hovězích žeber a nechat si
ne-
uříznout jedno tak velké, jako by
vypadlo z filmu o Flintstoneových,
už to samo o sobě je zážitek.
Roman Vaněk se nechal unášet
kuchařskou televizní hvězdou
Jihu Aaronem Franklinem
(televizní pořady BBQ With Franklin,
BBQ Pitmasters) a jeho restaurací
Franklin Barbecue v Austinu (#3 v žebříčku
50 nejlepších BBQ podniků v Texasu,
rating 4,75 z pěti), my jsme se
úžasně nadlábli v Kent Black BBQ v San
Marcos (#7 v žebříčku, rating 4,25), tak
půl hodinky od Austinu. San Marcos je
univerzitní město s největším „Premium
Outlets City“ na Jihu, takže to tu žije
- Kentův lidový podnik je ale ve staré
části města.
Není to tu nic pro vegetariány ani vegany
- sem se prostě chodí na maso.
Základní porcí je libra masa v upraveném
stavu, to je 454 gramů. Děti a srabi
si mohou dát poloviční, ale reálně to vypadá,
že si ukážete, kolik chcete ukrojit,
a digitální váha hned ukáže váhu i cenu.
Libra grilovaného vepřového bůčku
za $14,99, šťavnatá krůtí prsa $15,99,
malá hovězí žebra $16,99, obří hovězí
žebra Giant Beef Ribs $17,99 a hlavní
specialita - Lean Beef Brisket i Fat Beef
Brisket za $18,99.
Vedle toho tu mají ještě kuře pro ty,
co nemají rádi opravdické maso (půlku
za $6,49, celé za $12,95), a do žemle-
vám nabídnou křehké trhané vepřové.
Brisket, to je texaská ikona. Gastronomický
symbol země osamocené
hvězdy podobně,
jako „kolache“. Brisket je
hovězí hrudí, tukovými vrstvami
prorostlý pěti až osmikilo-
vý kus hovězího předního z míst
mezi předníma nohama dobytčete
po oblast pod prvními pěti
žebry. V Americe se dá koupit
v různých kvalitách mramorování
a z různých odrůd hovězího od texaských
longhornů až po japonské
wagyu. Jakýmsi standardem
je Aberdeen Angus. Vždy je to
dost drahý kus masa a tak kupující
obvykle sáhne po o něco dražší kvalitě
„prime“ podle klasifikace USDA (United
States Department of Agriculture, tedy
federální ministerstvo zemědělství).
Dovolte malou odbočku: V Americe
je používání klasifikace kvality masa
dobrovolné a kdo se rozhodně do systému
vstoupit, musí zaplatit příslušný
zatřiďovací poplatek a návštěvu inspektora
na porážce. Odměnou mu je
nezpochybnitelný „seal“ (kdysi razítko,
dnes často pečeť na kovové folii), který
hodnověrně dokumentuje zjištěnou
www.e-sommelier.cz/ 63