Mlékařský výkladový minislovník

A

C

E

B

D

MLÉKAŘSKÝ

VÝKLADOVÝ

MINISLOVNÍK

G

F

H

SESTAVIL

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.

PUBLIKACE PROPAGAČNĚ

EDUKAČNÍ KAMPANĚ

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ

2019

MLÉKAŘSKÝ

VÝKLADOVÝ MINISLOVNÍK

SESTAVIL

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.

PUBLIKACE PROPAGAČNĚ EDUKAČNÍ KAMPANĚ

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ

2019

ÚVOD

MLÉKAŘSKÝ

VÝKLADOVÝ

MINISLOVNÍK

V mlékárenské praxi pracují odborníci s řadou výrazů a odborných termínů,

které jsou pro ně běžné a srozumitelné a které pak tudíž používají

i v marketingové komunikaci se spotřebiteli, popřípadě je využívají při popisech

výrobků na obalech. Často si odborníci ani neuvědomují, zda jsou

tyto výrazy také jasné a srozumitelné pro běžného člověka, zda třeba některé

z nich nevyvolávají negativní reakce u spotřebitelů, které by mohly

ovlivnit i jejich nákupní rozhodování, či zda by jejich nepochopení nebyla

příčinou vzniku nepodložených mýtů.

Tato malá publikace si klade za cíl některé z mlékařských pojmů blíže

vysvětlit a edukovat nejenom spotřebitele, pro které je zejména určena,

ale také studenty mlékárenských oborů a samotné mlékaře, aby byli

vybaveni potřebnou argumentací, kterou budou moci zase využívat

v komunikaci s širokou veřejností.

Slovníček je sestaven abecedně a není v žádném případě konečný.

Českomoravský svaz mlékárenský rád uvítá ze strany veřejnosti další

náměty na jeho rozšíření při případných jeho reedicích.

A

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

A

Acidofilní mléko

Zakysaný (fermentovaný) mléčný nápoj, při jehož výrobě se mléko zakysává bakterií

Lactobacillus acidophilus snižující pH výrobku. Chuť acidofilního mléka je proto

výrazně, ale příjemně kyselá. Acidofilní mléko je snadno stravitelné a doporučuje se

osobám, kterým běžné mléko způsobuje zažívací potíže.

Antibiotika

Antibiotika jsou látky, které inhibují, tedy zastavují, růst (množení) mikroorganismů

(bakteriostatické), nebo je usmrcují (baktericidní).

Jsou produkovány bakteriemi nebo houbami. Účinné jsou i jejich (semi)syntetické

deriváty.

MLÉKAŘSKÝ VÝKLADOVÝ MINISLOVNÍK

Alergie na mléčnou bílkovinu

(alergie na bílkoviny kravského mléka)

Aminokyselina

Alergie na bílkoviny kravského mléka patří mezi nejčastější potravinové alergie

a ve skutečnosti představuje imunologickou reakci (hypersenzitivitu) na bílkoviny

kravského mléka (albuminy, globuliny a kaseiny). Výzkumy ukazují, že se alergie

na bílkovinu kravského mléka většinou projeví již v prvním roce života dítěte. Alergií

na mléko trpí zhruba 2–5 % kojenců. V devíti případech z deseti však do tří let věku

vymizí. V dospělosti se objevuje velmi vzácně.

Projevy alergie se mohou objevovat na různých tělesných systémech – na dýchání

(sípání, rýma), na trávení (zvracení, nadýmání, průjmy nebo naopak

zácpa), na pokožce (kopřivka či vyrážka, otoky, atopický ekzém). Některé příznaky

se objevují krátce po kontaktu s alergenem (otok, kopřivka, zvracení), jiné naopak

až po delší době (atopický ekzém, průjmy).

Alergie na bílkovinu kravského mléka je často zaměňována s intoleranci vůči laktóze

zejména proto, že některé projevy této nesnášenlivosti mléčného cukru jsou často

podobné jako u alergie na mléčnou bílkovinu. Průběh alergie na mléčnou bílkovinu

je však závažnější než projevy laktózové intolerance. Lidé, kteří tímto problémem

trpí, mají naprostý zákaz konzumace mléka a mléčných výrobků. Dětem jsou proto

podávány speciálně upravené výrobky s hydrolyzovanou bílkovinou kravského

mléka, bílkoviny je následně nutné doplňovat z masa, vajec, ryb nebo z rostlinných

zdrojů. Skutečné rozpoznání, zda se jedná o alergii na mléčnou bílkovinu nebo naopak

o laktózovou intoleranci, může poskytnout výlučně odborné lékařské vyšetření.

Aminokyselina je základní stavební jednotka bílkovin. Jedná se o jakoukoliv molekulu

obsahující nejméně jednu karboxylovou (–COOH) a aminovou (–NH 2

) funkční

skupinu. V biochemii se většinou tímto termínem rozumějí alfa-aminokyseliny, tj. takové,

ve kterých jsou obě skupiny navázány na stejném uhlíkovém atomu. Z mnoha

Aseptické plnění

Automat na prodej mléka

Z širšího hlediska se k nim řadí i jiné antimikrobiální látky, tj. chemoterapeutika (syntetické

substance) – sulfonamidy a chinolony.

Rozdělení na bakteriostatické a baktericidní ale není zcela přesné, protože mnoho

bakteriostatických antibiotik působí ve vyšších koncentracích rovněž baktericidně.

Naopak některá baktericidní antibiotika neusmrcují určité bakterie ani ve vysokých

koncentracích (penicilin G enterokoky).

Jiným hlediskem je zařazení antibiotik do skupin podle farmakoterapeutického

účinku: protistafylokoková, protipseudomonádová, antianaerobní, protituberkulózní

aj.

V chovu skotu se antibiotika rovněž používají, zejména při léčení zánětu mléčné žlázy

(mastitida). Zde však platí důležité pravidlo, že mléko od léčených dojnic nesmí být

ještě několik dnů po aplikaci léčiva (je to rozdílné podle typu antibiotika) dodáno

do mlékárny (více pod heslem: „Rezidua inhibičních látek“, str. 68).

Jedná se o plnění potravin ve sterilních podmínkách (sterilní vzduch – tj. bez přítomnosti

mikroorganismů) do sterilních obalů.

Jedná se o zařízení určené pro výdej mléka (obvykle syrového) koncovému zákazníkovi.

Automaty na syrové mléko jsou umisťovány buď přímo na farmách, popř.

po dohodě s maloobchodem i ve vybraných prodejnách potravin.

Pokud je v automatech nabízeno syrové mléko, tedy mléko bez předchozího tepelného

ošetření, musí být zákazníci upozorněni, aby zakoupené mléko před použitím

6 aminokyselin vyskytujících se v přírodě se jich pouze 20 vyskytuje v bílkovinách.

převařili.

7


B

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

B

Bakteriální druh

Bakteriální druh představuje soubor bakteriálních kmenů sdílejících mnohé stálé

vlastnosti a významně se lišících od kmenů jiné skupiny. Skládá se z tzv. typového

kmene a z dalších kmenů, jež jsou mu natolik podobné, že spolu s ním mohou sdílet

shodné zařazení.

Baktofugace

Odstranění sporotvorných mikroorganismů (zejména rod Clostridium sp.) prostřednictvím

odstředivé síly. Baktofugace se používá především při ošetření mléka

pro výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů, ale jsou známy i případy, kdy se této metody

využívá i při výrobě jiných mléčných výrobků.

Bakteriální kmen

Typový kmen je vždy uložen v některé sbírce mikroorganismů.

Jedná se o populaci mikrobů pocházející z jediné mikrobiální buňky. Různé kmeny

pak reprezentují genetickou variabilitu uvnitř druhu.

Bezvodý mléčný tuk

(ghí)

Ghí (neboli přepuštěné máslo) je bezvodý mléčný tuk, který se připravuje z másla

odstraněním vody a bílkovin – buď rozpuštěním a filtrací přes plátno nebo vyvařením

vody a odstraněním usazeniny z mléčných bílkovin.


Bakterie mléčného kysání

(BMK)

Bakterie mléčného kysání představují specifickou skupinu bakterií, která má mimořádný

význam pro potravinářský průmysl. Tyto mikroorganismy jsou aerotolerantní

nebo anaerobní, nepohyblivé s grampozitivním typem buněčné stěny. Jsou schopné

fermentovat sacharidy za vzniku kyseliny mléčné.

Po biochemické stránce jsou mléčné bakterie rozdělovány na:

— Homofermentativní (např. rody Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus a některé

laktobacily) produkující převážně pouze kyselinu mléčnou.

— Heterofermentativní (např. rody Leuconostoc a některé laktobacily), které kromě

kyseliny mléčné produkují i další látky (kyselina octová, oxid uhličitý).

Vzhledem k jejich přirozenému výskytu v nejrůznějších prostředích může fermentace

probíhat v mléce, ale také v mase, v rostlinách, zelenině a cereáliích. Fermentace

potravin s využitím BMK slouží k jejich konzervaci, ovlivňuje chuť a zvyšuje nutriční

hodnotu. V průmyslu jsou BMK využívány nejen k výrobě potravin, ale také k výrobě

potravinových doplňků.

Bifidobakterie – rod Bifidobacterium – jsou anaerobní tyčinkovité bakterie (často

také ve tvaru písmene y nebo v), které se přirozeně vyskytují výhradně v gastrointestinálním

traktu člověka a některých zvířat. Tvoří převážnou většinu bakterií střevní

mikrobioty kojených dětí, u dospělých lidí pak asi 10 % mikrobioty. Řada druhů se řadí

mezi tzv. probiotické bakterie, u kterých byl prokázán pozitivní vliv na zdraví člověka

(modulace imunitního systému, antibakteriální účinky apod.).

Bílkoviny neboli proteiny jsou vysokomolekulární přírodní látky složené z aminokyselin,

které jsou navzájem propojeny a vytvářejí specifické řetězce. Některé

aminokyseliny (neesenciální) si může organismus vytvořit sám, jiné (esenciální)

vytvořit nedokáže a je potřeba je dodávat potravou. Hlavními zdroji bílkovin jsou

maso, mléčné výrobky, ale také vejce, sója a luštěniny.

Bílkoviny patří mezi základní složky naší potravy, a proto je nutné dodržovat jejich

pravidelný denní přísun, a to v jakémkoli věku. Bílkoviny jsou potřebné jak pro zdravý

vývoj dětí, tak pro stárnoucí organismus a rovněž nepostradatelné pro rekreační

i vrcholové sportovce. Jejich nezbytnost vyplývá z toho, že plní řadu různých funkcí:

stavební (kolagen, elastin), transportní (hemoglobin), zajišťující pohyb (aktin,

myosam), řídící (enzymy), regulační (hormony), ochranné (imunoglobulin) i obranné

(fibrinogen). Více o bílkovinách mléka v heslu: mléčné bílkoviny.

Některé druhy těchto bakterií jsou označovány jako probiotika neboli bakterie,

které příznivě ovlivňují zdraví hostitele. Prospěšné účinky na lidské zdraví vykazují

pozitivním ovlivňováním imunitního systému, střevní mikroflóry, protizánětlivou

8 či protirakovinovou aktivitou.

Březí kráva

Březí neboli stelná kráva je gravidní samice domácího skotu.

9

Bifidobakterie

Bílkoviny


C

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

Č

Cizorodé látky

Cizorodé látky je označení pro takové látky (sloučeniny, rezidua pesticidů, antibiotik

apod.), jejichž příměs je nežádoucí.

V případě příměsí v potravinách nebo půdě je s ohledem na možnost ohrožení zdraví

lidí a zvířat taková příměs a navyšování jejího množství ve směsi rizikem.

Čedar

(Cheddar)

Čedar (též cheddar) je polotvrdý sýr původem z jihozápadní Anglie, kde je také

přibližně od roku 1170 tradičně vyráběn. Vyrábí se z pasterovaného i nepasterovaného

kravského mléka, vzácně též z mléka kozího, ve tvaru vysokých cylindrických

bochníků o váze 27,5 kilogramů. Typickou technologickou operací při výrobě je

tzv. čedarování, což je dostatečné prokysání sýrového zrna a následné pomletí

sýřeniny.

CPM

(celkový počet mikroorganismů)

CPM jsou veškeré bakterie, kvasinky a plísně vyrostlé na neselektivních, nutričně

bohatých živných půdách (např. půdě s obsahem glukosy, tryptonu, kvasničného

extraktu a agaru, označované jako GTKA nebo PCA) za aerobních podmínek během

72 hodin při 30 °C. Můžeme tedy říci, že jde o veškeré mezofilní aerobní a fakultativně

anaerobní mikroorganismy.

Počet CPM je ukazatelem celkové hygienické úrovně potravinářského provozu.

Čerstvý sýr

Výroba sýra čedar se postupně rozšířila po celém světě a dnes se jedná o nejvíce

produkovaný sýr světa.

Pod pojmem čerstvý sýr rozumíme obecně čerstvě vyrobené, nevyzrálé sýry, které

jsou určeny k rychlé spotřebě. Patří sem například také tvaroh, sýr Cottage, dále

smetanové a termizované sýry, pařené sýry typu mozzarella, ale také bílé sýry (uchovávané

v solném nálevu) a syrovátkový sýr ricotta.


Česká cechovní norma

(ČCN)

Český strakatý skot

(červenostrakatý)

Tyto výrobky mohou být spotřebovány ihned po výrobě, anebo se upravují solením,

uzením nebo i sušením. Některé mohou prodělávat i velmi krátké zrání.

Česká cechovní norma (ČCN) je norma stanovující kvalitativní parametry dané

potraviny. V porovnání s jinými značkami kvalitních potravin (jako například Klasa)

cechovní normy stvrzují, že firma vyrábí dle určeného technologického postupu.

ČCN je napsaná jednoznačně a určuje, co se do daného výrobku má a může použít.

Z normy také vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší

od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh.

Český strakatý skot (také nazývaný jako „česká straka“, „červená straka“ nebo „čestr“),

je tradiční české kombinované plemeno. Je součástí celosvětové populace strakatých

plemen shodného fylogenetického původu, odvozeného od strakatého skotu chovaného

již od středověku v okolí Bernu.

V současnosti tvoří český strakatý skot necelých 38 % veškeré populace skotu

10 v České republice.

11


D


VÝRAZ

Datum doporučené spotřeby

(trvanlivosti)

VÝKLAD

Při označování trvanlivosti mléčných výrobků rozlišujeme dva typy:

— Datum použitelnosti (spotřeby) (anglicky „Use by Date“)

Datum použitelnosti se uvádí slovy „Spotřebujte do…“. Datum uvádí v předepsaném

pořadí – den, měsíc a rok ukončení této doby. Je-li potravina označena

dobou použitelnosti, tedy slovy: „Spotřebujte do…“, musí výrobce na obal doplnit

i údaje o podmínkách skladování.

Doba použitelnosti se používá pro potraviny, které podléhají rychle zkáze, a musejí

být proto rychle spotřebovány, např. konzumní mléko, jogurty a jiné čerstvé

mléčné výrobky.

Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a nesmějí

se v žádném případě uvádět do oběhu.

— Datum minimální trvanlivosti (DMT, anglicky „Best before“)

Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy „Minimální trvanlivost do…“ a opět

následuje uvedení dne, měsíce a roku. Pokud je DMT kratší než 3 měsíce, nemusí

být na obale uveden rok, pokud je DMT delší než 3 měsíce, ale nepřesahuje

18 měsíců, nemusí být na obale uveden den a pokud je DMT delší než 18 měsíců,

nemusí být uveden ani den ani měsíc.

DMT se většinou označují potraviny, které se rychle nekazí. Příkladem v mlékárenství

mohou být sýry.

VÝRAZ

Delaktózovaný mléčný výrobek

VÝKLAD

Delaktózované = bezlaktózové mléčné výrobky jsou vyráběny zejména pro osoby

trpící laktózovou intolerancí, tedy ty spotřebitele, kteří nedokáží strávit mléčný

cukr laktózu. Bezlaktózové mléčné výrobky se vyrábějí z běžného mléka s využitím

speciálních enzymů, které zajistí rozštěpení disacharidu laktózy v mléce na dva

monosacharidy, tedy glukózu a galaktózu. Tyto jednoduché cukry již mohou osoby

s laktózovou nesnášenlivostí strávit. Díky rozštěpené laktóze na glukózu a galaktózu

mají bezlaktózové potraviny oproti klasickým sladší chuť.

Aby mohly takto vyrobené výrobky nést označení „bezlaktózový“ nebo „se sníženým

obsahem laktózy“, musí splňovat normy dané legislativou:

— Pro označení „s nízkým obsahem laktózy“ je přípustné množství nejvýše 1 g laktózy

na 100 g případně 100 ml, a to ve formě určené k přímé konzumaci.

— Pokud nese potravina označení „bezlaktózový“, obsah laktózy musí být maximálně

0,01 g (10 mg) na 100 g či 100 ml, opět ve stavu určeném pro přímou spotřebu.

Potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové jsou podle platné vyhlášky

určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi

a narušenými funkcemi orgánů. Mlékárenský průmysl již vyrábí celou

řadu delaktózovaných produktů, od konzumních mlék a smetan, fermentovaných

mléčných výrobků až po kategorii mléčných dezertů a čerstvých sýrů. V případě

dlouze zrajících polotvrdých a tvrdých sýrů je většinou laktóza v těchto výrobcích již

rozložena přirozeně, takže zbytkový obsah laktózy je zcela zanedbatelný.

Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze uvádět do oběhu pouze

Denaturace bílkovin

Denaturace je nevratný proces, při němž účinkem jistých fyzikálních či chemických

pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé označeny a odděleně

změn dochází k změnám struktury některých biomolekul (např. bílkovin nebo nukleových

umístěny. (Označení slovem „sleva“, „akce“ není v žádném případě dostačující).

kyselin) z původního přirozeného, tedy tzv. nativního stavu. Denaturace bílkovin

Po ukončení data minimální trvanlivosti výrobce již nezaručuje chuťové a výživové

je provázena ztrátou jejich prostorové sekundární a terciální struktury, přičemž často

vlastnosti výrobku.

dochází ke ztrátě rozpustnosti (k precipitaci). Denaturace je doprovázena ztrátou

biologické aktivity dané sloučeniny.Denaturaci bílkovin může vyvolat např. vysoká

Odpovědnost za zdravotní nezávadnost potraviny s prošlou dobou minimální

teplota, dále i vysoké či nízké pH, přítomnost chemikálií (např. detergentů, alifatických

12 trvanlivosti přebírá prodejce.

alkoholů, nebo koncentráty některých solí apod.).

13

D


D

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

D

Deskový pastér /

Deskový výměník tepla

Diskontinuální výrobní postup

Jedná se o zařízení na tepelné ošetření mléka, tedy tzv. pasteraci. Tepelné ošetření

mléka na deskovém pastéru zajišťuje zdravotní nezávadnost produktu zničením

potenciálně patogenních mikroorganismů a zvyšuje trvanlivosti mléčné suroviny.

Diskontinuální (neboli šaržový) výrobní postup probíhá po várkách, šaržích nebo

malých dávkách.

Jednotlivé technologické operace na sebe navazují, ale nejsou nepřetržitě propojeny.

Dojivost

(mléčná užitkovost)

Duření sýra

Stanovení výdojku, tj. množství mléka nadojeného za určitý časový úsek (rok, laktace,

den).

S postupujícím věkem dojnice se snižuje intenzita přeměny látkové a s ní klesá i produkce

mléka.

Vady sýrů, projevující se v jejich nadouvání. Rozlišujeme při tom:


Dohřívání sýrového zrna

(sýřeniny)

Dojení

Dohřívání sýrového zrna (sýřeniny) je jedna z technologických operací při výrobě polotvrdých

a tvrdých sýrů sloužící zejména k vytužení sýrového zrna. Dohříváním se podporuje

odtok syrovátky ze sýrového zrna. Rozlišují se sýry s nízko dohřívanou sýřeninou se záhřevem

na přibližně 40–42 °C (např. eidam a gouda) a sýry s vysoko dohřívanou sýřeninou,

kde se jedná o záhřev na teplotu 54–58 °C (např. ementál, parmezán).

Zahřátí se nesmí provádět příliš rychle, neboť by mohlo dojít k uzavření povrchu zrna

a syrovátka by nemohla odtékat. Obecně platí pravidlo záhřevu okolo 1 °C za 5 minut.

Získávání mléka od zvířete produkujícího mléko.

Dojení lze rozdělit na ruční a strojní:

— Ruční dojení se používá většinou na malých farmách, v malých (domácích) chovech,

popř. při získávání mléka od malých ruminantů (ovce, kozy), kde farmáři

nemají k dispozici dojící zařízení.

— Strojní dojení rozdělujeme na dojení na stání (do konví nebo do sběrného potrubí;

dříve hojně využívané v chovech s vazným ustájením dojnic) a na dojení

v dojírnách, které se dnes využívá v drtivé většině velkochovů. Je to systém

s vysokou produktivitou.

Dvouplášťový (duplikátorový) tank

— Včasné duření, které bývá způsobeno bakteriemi rodů Escherichia, Enterobacter

(koliformní mikroorganismy), popř. některými kvasinkami vytvářejícími plyn.

Protože se jedná o mikroorganismy, které jsou ničeny pasterací, jde ve většině

případů o kontaminaci pasterovaného mléka. Čelné plochy sýrů bývají vyduté

a sýr má četné velké dutiny v těstě. Tato vada se může projevit již krátce po výrobě,

např. již při lisování nebo v solné lázni. Chuť sýra je někdy mdle nasládlá

a sýr nepříjemně páchne.

— Pozdní (dodatečné) duření způsobují sporotvorné mikroorganismy (zejména rod

Clostridium), které přežívají pasteraci. Tyto mikroorganismy se do mléka dostávají

nečistotami z půdy, při krmení vadnou siláží, z výkalů apod. Vada se projevuje

asi za 10 až 60 dnů po výrobě vytvořením velkých dutin v těstě sýra, které jsou

od sebe odděleny tenkou blankou. Chuť sýrů bývá mdlá, sýry nepříjemně páchnou

po kyselině máselné a těsto bývá tuhé.

Dvouplášťové (duplikátorové) tanky jsou zařízení běžně používaná v potravinářství.

Jedná se v podstatě o výměníky tepla. Do pláště tanku se obvykle přivádí teplá nebo

studená voda, která ohřívá nebo chladí surovinu uvnitř tanku.

Tyto tanky se používají např. při skladování mléka, ale také zařízení na výrobu sýrů

(výrobník sýřeniny), apod.

Dojíren existuje řada typů, které se mezi sebou liší jak vlastní technologií, tak počtem

dojících míst. Pro každý chov lze velmi dobře vybrat vhodný typ dojírny,

14 který bude mít dostatečnou kapacitu a obslužnost.

15


E

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

E

Eidam

(Edam, Edamer)

Eidam/Edam je zřejmě nejrozšířenějším polotvrdým sýrem.

Pochází z Nizozemí, z provincie Nord Holland a své jméno dostal podle přístavního

města Edam, kde se s tímto sýrem obchodovalo již od 14. století.

Emulgátor

Emulgátor je organická látka používaná v potravinářství, která zmenšuje povrchové

napětí na rozhraní mezi dvěma nemísitelnými kapalinami, čímž umožňuje homogenní

promísení těchto dvou kapalin za vzniku emulze. Emulgátory mohou být přírodní

nebo syntetické.

Tradiční sýr edam se vyráběl s obsahem tuku v sušině 40 % a vždy ve tvaru zploštělé

koule vážící necelé 2 kg. Rozšíření sýra do celého světa znamenalo často změny

tučnosti sýra (obvykle od 20 do 45 % tuku v sušině), ale zejména změnu tvarů. Sýry

se vyrábějí ve tvaru bloků, hranolů, cihel a tyto formáty jsou často odvislé od používaného

výrobního zařízení v sýrárnách.

Většina eidamských sýrů se prodává v nízkém stupni zralosti (od 4 do 6 týdnů), kdy

je chuť méně výrazná, jemně sýrová a mírně slaná.

Déle zrající (takzvané uleželé nebo archivní sýry) chutnají sušeji a slaněji a jsou

v chuti výraznější a příjemně mléčně nakyslé.

Emulze

Enzymy

Emulze je heterogenní směs dvou kapalin, které se vzájemně samovolně nesměšují.

Obvykle jde o kapaliny s různou hustotou a polaritou. Emulze je tvořena disperzním

prostředím a dispergovanou (rozptýlenou) látkou. Dispergovaná látka je v disperzním

prostředí obvykle ve formě malých kapiček. Velikost kapiček závisí na stupni

homogenizace a na povaze jednotlivých kapalin.

Jedná se o katalyzátory bílkovinného charakteru, které určují povahu i rychlost chemických

reakcí a řídí většinu biochemických procesů v těle všech živých organismů

včetně člověka.


Ementál

(Emmentaler)

Tvrdý sýr s tvorbou charakteristických (ementálských) ok, který vděčí za své jméno

údolí říčky Emme ležící ve švýcarském kantonu Bern. Původně se sýr vyráběl výlučně

na horských loukách (almách), ale s ohledem na rostoucí poptávku se postupně

výroba posunula i do níže položených oblastí.

Tradiční švýcarský ementál se vyrábí výlučně ze syrového kravského mléka ve tvaru

bochníku o hmotnosti nejméně 60 až 130 kg a průměrem až jeden metr.

Doba zrání je nejméně 3 měsíce, ale tzv. recentní ementály dozrávají až jeden rok.

Sýr má jemnou, nasládlou až ovocnou chuť s charakteristickým podtónem lískových

oříšků. Nejlepší horské ementály chutnají po čerstvě posečené trávě a mají svěží,

někdy až lehce pikantní finále.

Základní složkou enzymů jsou proteiny, na něž se velmi často vážou další molekuly

známé jako kofaktory nebo prostetické skupiny, které se podílejí na katalýze.

Samotná enzymatická reakce probíhá obvykle v tzv. aktivním centru enzymu.

Enzymů je obrovské množství a je možné je klasifikovat do šesti skupin:

1. Oxidoreduktázy

2. Transferázy

3. Hydrolázy

4. Lyázy

5. Izomerázy

6. Ligázy

Všechny mají společnou katalytickou funkci: snižují aktivační energii nutnou pro proběhnutí

reakce. Aktivita enzymů, spočívající v ovlivnění rychlosti chemických reakcí

Ementál je jeden z mnoha tradičních sýrů, který je často napodobován a který

snižováním jejich aktivační energie, je závislá zejména na koncentraci substrátu,

se vyrábí po celém světě. Kromě zmíněného Švýcarska se výborné ementálské sýry

teplotě, hodnotě pH a přítomnosti aktivátorů a inhibitorů. Enzymy našly významné

16 vyrábějí zejména v německém Allgäu, francouzské Savoji, ale také ve Finsku.

využití zejména v potravinářství.

17


F

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

F

Falšování mléka

Mléko a mléčné výrobky jako zdroj významných nutričních látek mohou být někdy

předmětem falšování, které je zcela nepřípustné.

Příklady falšování:

Forma sýrařská

Pomůcka sýraře pro tvarování sýrů. Každý sýr je charakterizován svým tvarem

a velikostí. Tvary sýrů mohou býti koláčovité, hranolové, válcové, kulové, blokové

nebo bochníkové. Formy mohou být z přírodních materiálů (keramické, dřevěné,

hliněné), ale také plastové či nerezové.

— přídavek vody do mléka;

— vydávání kravského mléka za mléko jiných hospodářských zvířat, přídavek

kravského mléka do kozího, ovčího či jiného mléka (zejména u sýrů);

— přídavek rekonstituovaného sušeného mléka do syrového a pasterovaného mléka;

— přídavek syrovátky do mléka a mléčných výrobků;

— přídavek rostlinných a jiných tuků do mléčných výrobků;

— nedodržení deklarovaného tepelného ošetření (např. sýr deklarovaný jako

ze syrového mléka vyrobený z mléka pasterovaného, UHT mléko deklarované

jako pasterované atd.) nebo deklarovaných podmínek ekologické produkce.

Farma mléčná

Zemědělská výrobní jednotka zaměřená na produkci mléka.


Fermentace mléka

Fermentované mléčné výrobky

Je kysání mléka, což je přirozený biochemický proces, kdy se účinkem enzymů bakterií

mléčného kysání přeměňuje mléčný cukr laktóza na kyselinu mléčnou, případně

další produkty. K fermentaci dochází například při výrobě kysaných mléčných výrobků,

ale také sýrů.

Jsou zakysané mléčné výrobky, mezi které patří např. jogurty, jogurtová mléka,

kysané mléčné nápoje, skyry a další.

Fólie zrací

Speciální syntetické fólie určené pro zrání sýrů. Fólie jsou nejčastěji z polyvinylchloridu

či polyvinylidenchloridu a jsou vyráběné jako vícevrstvé materiály umožňující

výměnu plynů vytvářejících se v procesu zrání. Výhodou zrání sýrů ve fóliích je snížení

ztrát zráním a ošetřováním, zvýšení výtěžnosti a zvýšení pracovní produktivity.

V porovnání s přírodním zráním sýrů mohou sýry zrající ve fóliích vykazovat částečně

18 pozměněné vlastnosti (texturu a chuť).

19


G

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

G

GMO

(geneticky modifikované organismy)

Geneticky modifikovaný organismus (GMO) je organismus, jehož dědičná informace

byla změněna pomocí technik genového inženýrství – genetickou modifikací, a který

je schopný rozmnožování či přenosu DNA. V současnosti jsou genetické modifikace

předmětem mnoha diskuzí.

Označování „bez GMO“ na mléčných výrobcích je nepřesné a zavádějící. Pokud

se takovéto označení na výrobku objeví, znamená to, že daný výrobek byl vyroben

z mléka od krav krmených krmivy bez genetické modifikace.

Gramnegativní bakterie

Gramnegativní bakterie mají buněčnou stěnu tvořenou tenkou vrstvou peptidoglykanu

a vnější lipopolysacharidovou membránou. Následkem toho

vycházejí tyto bakterie z Gramova barvení zbarvené růžově na rozdíl od grampozitivních,

které se jeví jako modrofialové. Mnozí zástupci gramnegativních bakterií

jsou patogeny.

Mezi nejdůležitější skupiny gramnegativních bakterií patří rody Escherichia,

Salmonella, Pseudomonas, Legionella, Enterobacter či Campylobacter a další.

Gouda

Polotvrdý sýr původem z Holandska, jehož jméno bylo odvozeno od města Gouda,

kde se s ním po staletí obchodovalo. Sýr gouda se postupně stal jednou z ikon

Nizozemí. Původní sýry se vyráběly výlučně ve tvaru bochníků o hmotnosti 12–13 kg,

a to nejprve ze syrového mléka (Boerenkaas – selské sýry), později z mléka pasterizovaného.

Obsah tuku v sušině u sýra gouda je 48 %. Stejně jako další holandský

sýr edam se také výroba goudy rozšířila do řady zemí, kde se rovněž podle místních

zvyků a výrobních možností přizpůsobila tučnost a výsledný tvar.

Grampozitivní bakterie

Jako grampozitivní se označují bakterie, které mají na konci diagnostického barvení

podle Grama modrofialovou barvu. Tento fakt je zapříčiněn vysokým obsahem peptidoglykanu

v buněčné stěně a absencí vnější membrány a lipolysacharidové vrstvy.

Patří sem např. bakterie mléčného kysání, rody Streptococcus, Staphylococcus,

Bacillus, Clostridium a další.


Kvalitu a osobitý charakter tradičního sýra gouda určuje původ a kvalita mléka, stejně

jako použité typy zákysových kultur. Mléko od krav pasoucích se na vysušených

holandských poldrech je s ohledem na časté kyselé deště velmi bohaté na minerály,

které se do něj dostávají z píce a ovlivňují výslednou chuť pravých holandských

sýrů. Ve vývoji chuti hraje také důležitou roli délka zrání. Sýry se vyrábějí v několika

stupních zralosti od mladých (4–6 týdnů), přes středně prozrálé (2 měsíce), prozrálé

(4 měsíce) až po „uleželé“ sýry s dobou zrání více jak půl roku. Jsou však známé

goudské sýry několikaleté, které mají již charakter extratvrdých sýrů, v chuti jsou

velice pikantní a hodí se spíše na strouhání.


20 21

H


VÝRAZ

Harfa sýrařská

Hlubokotažná fólie

Hnětací válec, hnětač (másla)

Hnětení másla

VÝKLAD

Důležitý nástroj sýraře sloužící na krájení vysráženého mléka – sýřeniny na sýrové

zrno požadované velikosti.

Čím jemnější je sýrové zrno, tím pevnější a sušší (tvrdší) sýr bude. Použitím harfy

se docílí rovnoměrného pokrájení sýřeniny a tím i větší kvality sýrů.

Nástroj je vyroben většinou z potravinářské nerez oceli, rukojeť může být nerezová

nebo dřevěná.

Jednovrstvé nebo vícevrstvé fólie vyrobené z různých druhů polymerů, které mají

různé bariérové vlastnosti a které slouží k balení sýrů do spotřebitelských balení

na balicích linkách.

Tyto fólie mohou být i potištěny potřebnými údaji o baleném výrobku.

Třetí část stroje na výrobu másla (kontinuální zmáselňovač), ve kterém se provádí

hnětení máselného zrna (viz. níže).

Jedna z technologických operací při výrobě másla následující po stloukání máselného

zrna a oddělení podmáslí.

Máslo se dnes vyrábí převážně kontinuálně na zařízení nazvaném kontinuální

zmáselňovač. V hnětací sekci tohoto zařízení (hnětač) je umístěný šnekový dopravník,

který protlačuje máslo přes perforovanou desku. Šnekový dopravník

slouží k odstranění vzduchových bublin, které se vytvořily při shlukování máselného

zrna. Perforovaná deska slouží k rovnoměrnému rozmístění vody v másle

a ke zmenšení kapének vody.

Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla. Velké kapky vody by byly

dobrým zdrojem živin pro bakterie.

Hydrolýza se často využívá při zpracování přírodních materiálů, např. polysacharidů,

22 Během hnětení dochází ke standardizaci (úpravě obsahu) vody v másle.

tuků a bílkovin.

23

VÝRAZ

Homogenizace mléka

Hořké peptidy

Hydrolýza

VÝKLAD

Je technologický krok, při němž účinkem vysokého tlaku dojde k rozbití velkých tukových

kuliček na menší a tím k rovnoměrnému rozptýlení mléčného tuku v celém

objemu mléka, takže mléčný tuk potom nevyvstává na povrch ani se neusazuje

na stěnách.

Proto se homogenizace provádí u většiny konzumních mlék (homogenní = stejnorodý).

Základním cílem homogenizace mléka je zmenšení velikosti tukových kuliček

pod 1 μm a tím minimalizovat vyvstávání mléčného tuku při skladování tekutých

mléčných výrobků.

Homogenizace se dosahuje protlačením mléka vysokým tlakem (7–25 MPa) úzkou

štěrbinou (0,1 mm) homogenizační hlavy. Ke tříštění tukových kuliček dochází vlivem

vysoké smykové rychlosti a náhlým poklesem rychlosti toku za štěrbinou.

Při homogenizaci mléka musí být tuk v kapalném stavu, minimální teplota je tedy

35 °C, obvykle se ale homogenizuje při teplotě 55–80 °C.

Hořké peptidy mohou vznikat v průběhu výroby a zrání sýra enzymovou hydrolýzou

kaseinu (micel) a jejich vznik je ovlivněn řadou faktorů – kvalitou výchozí suroviny

a syřidla, použitou mikroflórou, solením atd.

Tyto peptidy přispívají k výslednému (někdy až nežádoucímu) buketu sýra.

Hořké peptidy jsou odštěpovány z určitých oblastí kaseinových řetězců, které se vyznačují

zvýšenou hydrofobicitou.

Hydrolýza je obecně rozkladná reakce, při které dochází ke štěpení chemické vazby

za přítomnosti vody. Hydrolytické reakce v živém organismu jsou urychlovány enzymy

hydrolázami.

H


Ch

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

Ch

Chladící řetězec

Chladící řetězec je jednou ze základních podmínek bezpečnosti potravin a produktů,

jejichž kvalita a bezpečnost by mohla být porušena delším působením vyšší teploty,

než jsou teploty chladírenské nebo mrazírenské. Dbáme o zachovávání chladícího

řetězce od příjmu a uskladnění potravin až po finální úpravu teplých pokrmů a podávání

studených pokrmů.

Chov mléčného skotu

Chov mléčného skotu je jednou ze součástí zemědělské živočišné výroby, jehož

hlavním cílem je produkce syrového kravského mléka.

V České republice má chov mléčného skotu dlouholetou tradici. V současné době je

v ČR něco málo přes 2 000 registrovaných mléčných farem s tržní produkcí mléka.

V provozovnách by měla být k dispozici chladící, popř. mrazicí zařízení s dostatečnou

kapacitou. Veškeré chlazené prostory by měly být vybaveny přístroji pro měření

teploty.

Chuť cizí, nežádoucí

Nečistá chuť (popř. i vůně) mléka a mléčných výrobků, která není charakteristická

pro daný produkt.

Chladič deskový

Jedná se o deskový tepelný výměník. Velká zchlazovací plocha umožňuje účinný převod

tepla, a tudíž šetrné zacházení s mlékem. Deskové chladiče se používají jednak

v prvovýrobě mléka k rychlému zchlazení nadojeného mléka (v mléčnicích), a jednak

v mlékárenských provozech.

Je způsobena většinou mikrobiální kontaminací, a tedy vznikem nežádoucích metabolitů

činností nežádoucích mikroorganismů. V prvovýrobě k ní dochází za špatných

hygienických podmínek při ustájení a dojení dojnic, ale také podáváním nevhodné

krmné dávky, při zpracování mléka pak nedostatky v hygieně a sanitaci, ale také

nesprávně vedenou technologií.


Chlazení syrového mléka

Důležitá technologická operace v procesu získávání, uskladnění a zpracování mléka.

Při denním svozu mléka je nutné mléko zchladit na max. 8 °C. Při jeho následné přepravě

do mlékárny musí být zachován chladící řetězec a teplota mléka při přejímce

v mlékárně nesmí překročit 10 °C.

Toto je důležité k tomu, aby nedošlo k rozvoji bakteriálního života. K dosažení těchto

teplotních podmínek se v praxi používají různé technické pomůcky, které se všeobecně

nazývají chladicí zařízení. Jejich vývoj zaznamenal velký vzestup, zejména

v jejich vysoké účinnosti a spolehlivosti. Přispívá k tomu hlavně rozvoj elektroniky,

který umožňuje precizně řídit proces chlazení a míchání mléka, ale i sanitace chladicích

zařízení po odvozu mléka.

Cílem chlazení je tedy zejména:

Mezi příklady cizích chutí patří např. chuť hořká, stájová, kovová, mýdlovitá, zatuchlá,

plísňová, česnekovitá, žluklá, a další.

— Udržet mikrobiologickou kvalitu a homogenitu mléka.

— Zabránit lipolýze mléčného tuku a udržet přirozené organoleptické vlastnosti

mléka a jeho kyselost.

24 — Prodloužit dobu jeho skladovatelnosti a snížit tím náklady na jeho svoz.

25


I

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

I

Imunoglobulin

Imunoglobulin je označení pro protilátku, která je proteinové povahy. Tato látka je

schopna jako součást imunitního systému identifikovat a zneškodnit cizí objekty

(bakterie a viry) v těle.

Základní příčinou je nedostatečná tvorba enzymu laktáza v tenkém střevě. Tento

enzym štěpí mléčný cukr (laktózu) na jednodušší cukry glukózu a galaktózu.

Jsou známy tři možné typy této nesnášenlivosti:

Inhibiční látky

Viz. heslo: „Rezidua inhibičních látek“ (str. 68).

1. vrozená laktózová intolerance (alaktázie), která je vzácná;

Inkubace

Inseminace (u skotu)

Inkubace v mlékárenství znamená vývoj (rozmnožování a růst) mikrobiálních buněk

(mikrobiálních kultur) při dané teplotě.

Inseminace je umělý způsob oplodnění krav provedený namísto přirozené kopulace

s býkem. Principem je v tomto případě požadavek na jistotu oplodnění samice daným

samcem a oplodnění většího množství samic jedním samcem než při přirozeném

páření, zajišťující také úsporu spermatu.

2. primární typ laktózové intolerance (nedostatečnost laktázy) související s postupným

a geneticky naprogramovaným úbytkem enzymu laktáza v tenkém střevě;

3. sekundární typ laktózové intolerance, vznikající v důsledku poškození sliznice

tenkého střeva, nebo v důsledku zrychlení pasáže trávicím traktem u některých

nemocí (např. neléčené formy celiakie, Crohnovy choroby, při parazitárních

nebo při některých jiných infekčních onemocněních trávicího traktu, po užívání

některých léků, po chirurgických výkonech na trávicím traktu, po chemoterapii

či ozařování).


Intolerance vůči laktóze

(laktózová intolerance)

Mezi největší výhody inseminace patří značná finanční úspora. S tím také souvisí

snadná dostupnost spermií, které se dají objednat v chovných stanicích, není tudíž

potřeba zvíře vozit do vzdálených míst. Podstatné je také omezení zdravotních rizik

a zamezení přenosu pohlavních nemocí. Mezi další výhody patří využití nejlepších

plemeníků jako předpoklad rychlého zkvalitnění stáda.

Inseminace se využívá také v případech, kdy je přirozené páření problematické –

například pokud se samice odmítá s daným samcem spářit.

Laktózová intolerance (příp. laktózová nesnášenlivost, laktázová nedostatečnost,

laktázová insuficience či deficience a hypolaktázie) je neschopnost organismu trávit

mléčný cukr.

Přibližně 4 % (Dánsko) až 56 % (Itálie) evropské populace trpí poruchou vstřebávání

laktózy. V naší (české) populaci se uvádí, že laktózovou intolerancí trpí cca 10–12 %

obyvatel.

Ve většině případů se jedná o primární typ intolerance. V časném věku dítě pije

bez obtíží mateřské mléko. Později se přirozeně sníží aktivita laktázy a tolerance

mléka se snižuje. Tito lidé však často tolerují mléčné výrobky, kde je již méně mléčného

cukru a snižují se tak nároky na trávení.

Důležité je nezaměňovat laktózou intoleranci s alergií na bílkovinu kravského mléka,

averzí nebo s dalšími psychologickými důvody odmítání mléka.

Rozdílné jsou nejen příčiny vzniku těchto problémů, jejich výskyt v populaci, příznaky

a jejich nástup, ale hlavně jejich řešení. Diagnostikovat může tyto metabolické

disfunkce pouze lékař.

Laktózová intolerance je jednou z možných příčin zdravotních obtíží při konzumaci

mléka a mléčných výrobků. Obtíže se většinou projevují zvýšenou plynatostí, bolestmi

břicha, případně i řidšími stolicemi po požití mléka nebo méně často i po konzumaci

26 mléčných výrobků.

27


J

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

J

Jadrné krmivo

(hovorově též „jádro“)

Jakost (kvalita)

Druh krmiva, které je rovněž označováno jako koncentrované pro svůj vysoký obsah

živin. Může být rostlinného i živočišného původu. Jadrná krmiva mají vyšší kalorickou

hodnotu než objemová krmiva a nižší obsah vlákniny (do 18 %) v 1 kg sušiny.

Jejich význam je v doplnění chybějících živin v krmné dávce, které nejsou dodány

objemovými krmivy. Patří sem obiloviny, luštěniny a krmné zbytky převážné výroby

potravinářských podniků.

Jakost neboli kvalita je pojem pro zpravidla kladné vlastnosti výrobku nebo služby.

Kvalitní výrobek nebo služba je tak v souladu s požadavky zákazníků nebo standardů.

V praxi se pojem jakost nejvíce používá v oblasti výroby a v souvislosti s výrobky

(jakost výrobku). Pojem kvalita se používá také ve všech ostatních oblastech řízení

organizace a v sektoru služeb.

Definicí obou výrazů je celá řada:

Jogurt

Jogurt je kysaný mléčný výrobek.

Při jeho výrobě dochází k fermentaci mléka účinkem „jogurtové kultury“ složené

z prospěšného soužití dvou bakteriálních druhů, a to Streptococcus thermophilus

a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Vzniklá kyselina mléčná konzervuje

přirozeně výrobek a současně způsobuje sražení mléčné bílkoviny kaseinu, a tak

vzniká hustá konzistence typická pro jogurt. Při fermentaci začínají nejprve růst

streptokoky, ty vyprodukují kyselinu mléčnou a spotřebují částečně kyslík, čímž

vytvoří prostředí pro růst laktobacilů. V další fázi laktobacily mírně štěpí bílkoviny,

zejména kasein, a tím vytvářejí látky potřebné pro další růst streptokoků.

Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždy obsahovat

živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to ještě i na konci

data trvanlivosti jogurtu. Počet mikroorganismů musí být nejméně 107 KTJ (kolonie

tvořící jednotky) /g. Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů

a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li

lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak.


— Akademický slovník cizích slov definuje kvalitu jako „souhrn užitných vlastností

výrobků nebo služby, souhrn typických, zpravidla kladných vlastností“.

— Norma ISO 9001 definuje kvalitu jako „Stupeň splnění požadavků souborem obsažených

znaků“, přičemž požadavky jsou dle normy očekávané (např. zákazníky)

nebo závazné (např. dle normy).

— Kvalitní výrobek znamená pro jeho výrobce také spokojeného, setrvávajícího

a/nebo vracejícího se zákazníka.

Kvalita nebo jakost tedy vyjadřuje dobré vlastnosti výrobku nebo služby. Z hlediska

řízení je pojem kvalita spojen s takovým systémem řízení, který vytváří kvalitní produkty,

které ocení zákazník nebo jsou požadovány nějakým standardem či normou.

Z pohledu technologie se vyrábějí tyto typy jogurtů:

— Jogurt s nerozmíchaným koagulátem (tzv. Set Type): Princip výroby spočívá

v zaočkování mléka nebo zahuštěné mléčné směsi jogurtovou kulturou, naplnění

do spotřebitelského obalu (sklenička, plastový kelímek), ve kterém přímo

při teplotě okolo 40–45 °C proběhne za 2–4 hod fermentace. Po sražení mléka

do porcelánovitého gelu se výrobky uchovávají v chladírnách. Konzistence sraženiny

je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence

je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné

vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.

— Jogurt s rozmíchaným koagulátem (tzv. Stirred Type): Tento typ jogurtu je dnes

rozšířenější. Výrobek vzniká fermentací ve velkém procesním tanku. Teplota

fermentace je okolo 30 °C, čemuž je přizpůsobena také delší doba srážení

(10–12 hod). Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu

plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické procesy

(např. homogenizace, chlazení a balení). Konzistence takto připraveného výrobku

Jakostní norma

Norma (standard) v managementu řízení kvality, která vyjadřuje závazné požadavky

na vlastnosti produktů s cílem sladění či zaručení jejich určitých stejných vlastností.

28 Jakostní normy mohou být podnikové, oborové, státní (ČSN), evropské apod.

je jemná, krémovitá, hladká a lesklá.

29


J


VÝRAZ

VÝKLAD

— Na trhu jsou ale také jogurty s vysokým obsahem bílkovin, které Codex Alimentarius

řadí do kategorie tzv. koncentrovaných fermentovaných mléčných výrobků.

V české legislativě jsou tyto výrobky označeny pouze jako „koncentrované mléčné

výrobky“. V tomto případě se jedná o výrobky, ve kterých byl obsah bílkovin zvýšen

před nebo po fermentaci na minimálně 5,6 %. V případě úpravy po fermentaci

mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky, a tak se výrazně zvýší

sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %,

ale obvykle až 10 %) a velmi hustou, krémovitou konzistenci. V případě úpravy

před fermentací se do směsi mléčné suroviny přidají koncentrované mléčné

bílkoviny získané z mléka např. membránovými technologiemi.

Koncentrované fermentované mléčné výrobky zahrnují i další tradiční výrobky,

jako např. řecký jogurt stragisto (strained yoghurt), blízkovýchodní laban či labneh,

dánský zakysaný výrobek ymer, skandinávský ylette nebo islandský skyr.

Klimatizace

Klimatizace je zařízení pro úpravu teploty vzduchu uvnitř budov a dopravních prostředků.

Jeho hlavní funkcí je snížení či zvýšení teploty a vlhkosti vzduchu, na rozdíl

od ventilace, jejíž hlavní funkcí je výměna vzduchu za čerstvý nasávaný z exteriéru.

Hlavní částí klimatizace je kompresor, který uvádí chladivo do pohybu; další částí je

tepelný výměník (kondenzátor, výparník), ve kterém je ochlazován vzduch k dosažení

30 požadované teploty a odváděna vlhkost kondenzující ochlazováním.

31

VÝRAZ

Kasein

Kefír

Kefírové mléko

VÝKLAD

Kasein je hlavní protein (bílkovina) mléka kravského, kozího, ovčího a buvolího.

V kravském mléce obvykle tvoří asi 80 % všech mléčných bílkovin. Kasein není tvořen

pouze jedním typem molekul, ale existuje řada různých variant, které se od sebe

liší chemickou strukturou a vlastnostmi (α S1

kasein, α S2

kasein, β S1

kasein a κ-kasein).

Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu. Srážení kaseinu lze rozdělit

na dvě základní skupiny, sladké a kyselé (viz. heslo: „Srážení mléka“, str. 73). Kasein

je velmi termostabilní, což znamená, že zvýšením teploty se kasein nesráží. Z tohoto

důvodu lze mléko vařit, aniž by došlo k jeho sražení.

Kefír je kysaný mléčný výrobek původem z Kavkazu. Připravuje se z kravského, kozího

nebo ovčího mléka kysáním pomocí tzv. kefírových zrn nebo kefírové kultury, jejíž

mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících i nezkvašujících laktózu a mezofilních

a termofilních bakterií mléčného kysání, rostoucích ve vzájemném společenství.

Mléčný cukr laktóza je činností bakterií přeměňován nejenom na kyselinu mléčnou,

ale přítomné kvasinky způsobují také tvorbu oxidu uhličitého a malého množství

etanolu. Výsledný nápoj je kyselý, lehce perlivý, s konzistencí podobnou řídkému

jogurtu. Obsah alkoholu u tradičního kefíru může být až 1 %. Podle platné legislativy

musí být ve výrobku označovaném jako kefír přítomno 107 bakterií mléčného kysání

v 1 g a 104 kvasinek v 1 g.

Dnes se v průmyslové praxi vyrábějí namísto tradičního kefíru spíše tzv. kefírová

mléka. I v tomto případě se jedná o zákys skládající se z kvasinkových kultur a mezofilních

a termofilních kultur bakterií mléčného kysání rostoucích ve vzájemné

symbióze. Podle platné legislativy musí být ve výrobku označovaném jako kefírové

mléko přítomno 106 bakterií mléčného kysání v 1 g a 102 kvasinek v 1 g.

K


K

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

K

Kmen bakteriální

Koagulace mléka

Kmen je základní taxonomická jednotka klasifikace mikroorganismů. Příslušníci určitého

kmene jsou vždy charakterizováni znaky odlišnými od příslušníků jiných kmenů.

U taxonomie bakterií se pojem kmen nepoužívá pouze jako alternativa pro kategorii

oddělení, ale též jako kategorie pod úrovní druhu. Různé mikrobiální kmeny jsou např.

charakteristické svou virulencí.

Je výraz pro srážení mléka. Rozlišujeme:

— kyselé srážení, ke kterému dochází účinkem snížení kyselosti (pH) mléka pomocí

kyseliny mléčné vyprodukované bakteriemi mléčného kvašení (využívá se např.

při výrobě jogurtů a tvarohů);

— sladké srážení, ke kterému dochází účinkem syřidlových enzymů (používá se zejména

při výrobě sýrů, v tomto případě se označuje spíše jako sýření).

Koliformní bakterie

Kolonie (bakterií)

Složení počáteční kojenecké výživy a pokračovací kojenecké výživy musí být takové,

aby příprava vyžadovala pouze přidání vody vhodné pro kojence.

Koliformní bakterie jsou gramnegativní nesporulující aerobní až fakultativně

anaerobní tyčinky, které zkvašují laktózu za tvorby plynu, kyselin a aldehydů. Tyto

bakterie, které patří do čeledi Enterobacteriaceae, jsou indikátorem tzv. fekálního

znečištění. Nejběžnějšími zástupci jsou druh Escherichia coli a rody Citrobacter,

Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Serratia a Yersinia.

Výraz kolonie se v biologii, ale také v mikrobiologii používá pro organismy podobného

nebo stejného druhu žijící na určitém místě pohromadě a obývající stejné prostředí.

Po rozpadu kolonie je každý jedinec schopen – aspoň po určitou dobu – samostatné

existence.


Koagulát

Kojenecká mléčná výživa

Je sražená hmota mléka, která vznikne procesem koagulace. Odborný termín

„koagulát“ se častěji používá při popisu výroby jogurtů, zatímco při výrobě sýrů

se častěji používá termín „sýřenina“.

Kojenecká mléčná výživa jsou speciální mléčné výrobky (např. sušená mléka a kaše)

určené pro kojence. Jedná se o výrobky s přesně definovaným složením určené k výživě

kojenců a malých dětí do 12 měsíců věku. Podle legislativy se jedná o potraviny

pro zvláštní dietní výživu, která má simulovat složení lidského mléka a která je úplnou

nebo částečnou náhradou mateřského mléka.

Existují tyto druhy kojenecké výživy:

Kolostrum (mlezivo)

V mikrobiologii se výraz kolonie používá pro viditelný shluk buněk, které vyrostly

na živné půdě zpravidla jedné buňky.

Kolostrum (mlezivo) je takzvané nezralé mléko u savců, tvoří se v mléčné žláze těsně

před porodem a je produkováno asi 3–5 dní po něm. Složením se kolostrum významně

liší od zralého mléka. Rozdíly ve složení mleziva se postupně mění a z nezralého mléka

se stává mléko zralé. Kolostrum je bohaté na proteiny. Po porodu zajišťují u mláďat

přirozeně pasivní imunitu, tedy příjem protilátek od matky, které novorozená mláďata

chrání v prvních týdnech života před infekcemi ze zevního prostředí, když ještě

nejsou schopna imunitní reakce a produkce vlastních protilátek.

— Počáteční kojenecká výživa, která se vyrábí ze zdrojů bílkovin a dalších složek,

Koncentrát mléčných bílkovin

Koncentrát mléčných bílkovin (MPC) je jakýkoli druh koncentrovaného mléčného

jejichž vhodnost pro zvláštní výživu kojenců byla prokázána obecně uznávanými

(MPC = Milk Protein Concentrate)

produktu, který obsahuje nejméně 40–90 % mléčných bílkovin. MPC je definován

vědeckými poznatky.

jako koncentrát všech mléčných bílkovin, tedy jak kaseinu, tak sérových bílkovin.

— Pokračovací kojenecká výživa se vyrábí ze zdrojů a z dalších složek, jejichž vhodnost

Vyrábí se většinou pomocí ultrafiltrace mléka, ale je možné ho rovněž připravit

pro zvláštní výživu kojenců starších šesti měsíců byla prokázána obecně

smísením sušeného odstředěného mléka s vysoce koncentrovanými bílkovinami,

32 uznávanými vědeckými poznatky.

např. s kaseinem.

33


K


VÝRAZ

Kontaminace

Kontinuální výrobní postup

Kontrola užitkovosti

(KU)

Konzistence

Konzumní mléko

VÝKLAD

Kontaminace v mikrobiologii znamená znečištění nežádoucí mikroflórou.

O kontinuálním výrobním postupu hovoříme tehdy, když probíhá stálý (kontinuální,

nepřerušovaný) tok materiálu (suroviny) od jedné operace ke druhé.

V mlékárenství se kontinuální výrobní postup využívá zejména při výrobě másla,

sušeného mléka a v řadě případů již také při moderní výrobě sýrů.

Kontrola mléčné užitkovosti u krav v jednotlivých chovech je jedním ze základních

chovatelských opatření, které slouží chovatelům pro selekci zvířat, práci se stádem.

Při KU se získávají také data pro výpočty plemenných hodnot v kontrole dědičnosti,

která jsou zároveň zdrojem informací upozorňujících na nedostatky managementu

v oblastech výživy, zoohygieny a prevence. Metodika pro kontrolu mléčné užitkovosti

byla schválena Mezinárodním výborem pro kontrolu užitkovosti ICAR (International

Committee for Animal Recording). Česká republika je členskou zemí ICAR prostřednictvím

Českomoravské společnosti chovatelů, a. s., která také odpovídá

za provádění kontroly užitkovosti v České republice.

Konzistence je vlastnost výrobku vypovídající o soudržnosti, spojitosti, tuhosti

či pevnosti nějakého materiálu, např. „řídká konzistence“ v případě fermentovaných

výrobků nebo „tuhá“ či „elastická“ konzistence v případě polotvrdých a tvrdých

sýrů apod.

Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 1308/2013, kterým se stanoví společná organizace

trhů se zemědělskými produkty, se za konzumní mléko považují tyto produkty:

VÝRAZ

VÝKLAD

I. plnotučné mléko se standardizací: mléko s obsahem tuku nejméně 3,50 %.

Členské státy si však mohou stanovit další kategorii plnotučného mléka s obsahem

tuku nejméně 4,00 %;

II. plnotučné mléko bez standardizace: mléko s obsahem tuku, který se od doby

dojení nezměnil ani přidáním nebo odebráním mléčného tuku, ani smísením

s mlékem, jehož přirozený obsah tuku byl změněn. Obsah tuku však nesmí být

nižší než 3,50 %;

c) polotučné mléko: tepelně ošetřené mléko, jehož obsah tuku byl snížen na úroveň

nejméně 1,50 % a nejvýše 1,80 %;

d) odstředěné mléko: tepelně ošetřené mléko, jehož obsah tuku byl snížen na úroveň

nejvýše 0,50 %.

Tepelně ošetřené mléko, které neodpovídá požadavkům obsahu tuku uvedeným

v odstavcích b), c) a d), se považuje za konzumní mléko za předpokladu, že obsah

tuku je s jedním desetinným místem jasně a čitelně uveden na obalu, a to se slovy

„obsah tuku … %“. Toto mléko nesmí být označeno jako plnotučné mléko, polotučné

mléko či odstředěné mléko.

Aniž je dotčen výše uvedený bod b) odst. II), povoluje se u konzumních mlék pouze:

— změna přirozeného obsahu tuku odebráním nebo přidáním smetany nebo přidáním

plnotučného mléka, polotučného mléka nebo odstředěného mléka s cílem

splnit požadavky na obsah tuku stanovené pro konzumní mléko;

— obohacení mléka přídavkem mléčných bílkovin, minerálních solí nebo vitamínů

v souladu s nařízením EP a Rady (ES) č. 1925/2006. Přidávají-li se bílkoviny, musí

být jejich obsah v obohaceném mléku nejméně 3,8 %;

— snížení obsahu laktózy přeměnou na glukózu a galaktózu. Toto mléko je primárně

určené pro osoby trpící tzv. laktózovou nesnášenlivostí (= intolerancí), jejichž

organismus nedokáže sám štěpit mléčný cukr. V chuti je delaktózované mléko

oproti běžným konzumním mlékům o poznání sladší.

a) syrové mléko: mléko, které nebylo zahřáto na více než 40 °C ani ošetřeno jiným

Změny ve složení bílkovin a laktózy se povolují pouze tehdy, jsou-li uvedeny

způsobem s rovnocenným účinkem;

na obalu produktu nesmazatelným, viditelným a snadno čitelným písmem. Toto

b) plnotučné mléko: tepelně ošetřené mléko, které z hlediska obsahu tuku splňuje

označení však nezbavuje povinnosti uvádět výživovou hodnotu podle nařízení

34 jeden z těchto požadavků:

(EU) č. 1169/2011.

35

K


K


VÝRAZ

Kotel sýrařský

VÝKLAD

Konzumní mléko musí podle platné legislativy:

— mít bod mrznutí blížící se průměrnému bodu mrznutí syrového mléka, který byl

zjištěn ve sběrné oblasti původu;

— mít hmotnost nejméně 1 028 gramů na litr u mléka s obsahem tuku 3,5 % při teplotě

20 °C nebo ekvivalentní hmotnost na litr v případě mléka s jiným obsahem tuku;

— obsahovat nejméně 2,9 % bílkovin u mléka s obsahem tuku 3,5 % nebo mít ekvivalentní

koncentraci v případě mléka s jiným obsahem tuku.

Z pohledu tepelně ošetřených konzumních mlék rozlišujeme:

— Pasterovaná mléka:

a) Konzumní mléka čerstvá (pasterovaná) – ošetřená vysokou pasterací (85 °C,

15–20 s); upraven obsah tuku, trvanlivost do 10 dnů, distribuce do 6 °C.

b) Konzumní mléka s prodlouženou trvanlivostí – ošetřená teplotou, která je

vyšší než 85 °C v kombinaci s kratším časem, upraven obsah tuku, trvanlivost

15–20 dnů.

— Trvanlivá mléka:

Mléka ošetřená UHT záhřevem – kontinuální záhřev 135–150 °C několik sekund

s aseptickým plněním do obalů (dosažení „obchodní“ sterility).

Zařízení určené na šaržovou výrobu sýrů. Většinou se jedná o duplikátorovou nádobu

z nerezu o různých velikostech a různé konstrukce doplněnou potřebným zařízením

(nástroji) pro zpracování sýřeniny.

Kozí mléko

Kozí mléko je bílá kapalina produkovaná mléčnou žlázou různých plemen kozy domácí.

Kultura jogurtová

Symbiotická směs dvou ušlechtilých mikroorganismů, konkrétně kmenů

Výroba kozího mléka se prakticky odehrává na malých farmách, kde počty

Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

chovaných koz ve stádě jsou v počtu desítek, maximálně několika set kusů. Složení

Při fermentaci mléka touto kulturou vzniká kyselina mléčná a současně dochází

kozího mléka je podobné mléku kravskému, ale je v něm obsaženo nepatrně více tuků,

ke sražení mléčné bílkoviny kaseinu. Tak vzniká hustá konzistence typická pro jogurt.

sirných aminokyselin, vápníku, fosforu, draslíku, hořčíku, manganu, vitamínu A a B2

Při fermentaci začínají nejprve růst streptokoky, ty vyprodukují kyselinu mléčnou

a niacinu, mastných kyselin s krátkým řetězcem, ale méně celkových bílkovin, vitamínu

a spotřebují částečně kyslík, čímž vytvoří prostředí pro růst laktobacilů. V další fázi

E, B6, B12, kyseliny listové, zinku a selenu. Kozí mléko neobsahuje karoten,

laktobacily štěpí bílkoviny, zejména kasein, a tím vytvářejí látky potřebné pro další

36 což způsobuje sněhově bílou barvu z něho vyrobených polotvrdých a tvrdých sýrů.

růst streptokoků.

37

VÝRAZ

Krájení sýrového zrna

VÝKLAD

Průkazné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem jsou ve složení a struktuře

tuku – v kozím mléce jsou tukové kuličky menší a lépe rozptýlené (je to způsobeno

nepřítomností aglutininu), což způsobuje lepší stravitelnost a je senzoricky vnímáno

jako přednost. Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem mastných

kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnání s kravským

obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové,

které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním chorobám

a normalizují přeměnu cholesterolu, tzn. působí proti ateroskleróze. Z hlediska výroby

sýrů se nepříznivě projevuje v kozím mléce chybějící alfa-s1-kasein, který má

význam pro vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích mléčných produktů se

musí brát v úvahu i nižší tepelná stabilita mléka. Kozímu mléku se někdy připisují zázračné

uzdravovací účinky (při onemocnění kůže, trávicího a dýchacího ústrojí, proti

rakovině, na omlazení) a menší vliv na vznik alergií než u kravského mléka. Klinické

zkoušky však nedospívají k jednoznačným závěrům. Někteří alergici na kasein mohou

pít kozí mléko, někteří alergici nemohou pít žádné mléko.

Kozí mléko obsahuje více rozpuštěných látek, které mohou být rizikové pro ledviny.

Technologická operace při výrobě přírodních sýrů související se zpracováním sraženiny

mléka a sloužící k vytvoření sýrových zrn a k oddělení potřebného množství

syrovátky ze struktury gelu. Zpracování sraženiny se zahajuje krájením v okamžiku,

kdy je dosažena požadovaná tuhost gelu. Při této operaci trvající přibližně 209 minut

vzniká sýrové zrno, tj. částice o velikosti 3–15 mm, které se pak dále zpracovávají

mícháním, dosoušením, dohříváním, příp. praním.

K


K

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

K

Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždy obsahovat

živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to ještě i na konci data

trvanlivosti jogurtu. Počet mikroorganismů musí být nejméně 107 KTJ/g (KTJ = kolonie

tvořící jednotky). Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů

a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li

lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak.

Kvasinky

Kvasinky jsou jednobuněčné houbové mikroorganismy. Většina kvasinek patří

do třídy vřeckovýtrusných hub, některé však i do třídy hub stopkovýtrusných,

a proto společně netvoří taxonomickou skupinu. Netvoří plodnice, množí se zejména

nepohlavně a je pro ně charakteristický způsob dělení buněk, takzvané pučení.

Mohou se množit i sexuálně tvorbou vřecek, která však nejsou uzavřená v žádných

plodnicích (tedy askokarpech).

Kultura matečná

(matečný zákys)

Jedná se o bakteriální kulturu určenou pro přípravu (zaočkování) tzv. provozního

zákysu, a ten se již používá v mlékárenské výrobě. Při zaočkování mléka na provozní

zákys se paralelně očkuje z prvního mateřského zákysu další mateřský zákys, který

se použije na zaočkování provozního zákysu v následujícím dni.

Netvoří žádné pravé micelární struktury, pouze pseudomycelium, které se podobá

koloniím jednobuněčných organismů.

Kvasinky jsou hojně využívány v potravinářství a biotechnologiích; využívá se jich

například při výrobě vína, piva nebo chleba, a v menší míře také v mlékárenství

(kefír, měkké sýry).


Kultura plísňová

Kultura smetanová

Plísňová kultura se používá pro zrání plísňových sýrů. Vznikající produkty dodávají

sýrům charakteristické senzorické vlastnosti. Plísňové kultury zahrnují zejména kmeny

Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum, Penicillium roqueforti. Pro výrobu

sýrů je třeba vybírat jen kmeny, které neprodukují toxiny. Plísňové kultury se obvykle

pěstují na povrchu polotuhých a tuhých substrátů a dodávají se do mlékáren v komerční

formě suspenzí nebo lyofilizovaných prášků.

Smetanová kultura je pokládána za základní kulturu. Slouží k výrobě celého sortimentu

kysaných mléčných výrobků: kysaných mlék, kysaných smetan, kysaného

podmáslí a je také součástí výroby másla ze zakysané smetany, pomazánkového

másla, tvarohů a sýrů (samostatně nebo v kombinaci se specifickými kulturami).

Kysání (kvašení)

Kysání (kvašení či fermentace) je proces přeměny organických látek (nejčastěji

sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky

energeticky chudší. Kysáním získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním;

kysání je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání.

Kysání/kvašení má zásadní význam pro potravinářství, ať se jedná o alkoholové,

octové nebo mléčné, o kysání těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. Kromě toho se kysáním

konzervují potraviny (kysané zelí, okurky, siláž).

Kysání/kvašení může probíhat v kyslíkové atmosféře (aerobní kvašení, například

octové), anebo bez přístupu kyslíku (anaerobní kvašení, například alkoholové

nebo mléčné). Označení fermentace se někdy používá pouze pro anaerobní kvašení.

Základní kultura je směsná, skládá se z různých kombinací druhů bakterií mléčného

kysání mezofilního charakteru (koků), a to Lactococcus lactis subsp. lactis,

Kysaná smetana

Tyto výrobky se již vlastně řadí do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními

Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,

(též zakysaná smetana)

bakteriemi a mají obvykle obsah tuku 10–12 % nebo 20–30 % (krémovitá kysaná sme-

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a Leuconostoc spp.

tana). Kysané smetany již nejsou tekuté, ale vyznačují se vedle mírně mléčně nakyslé

chuti viskózní konzistencí. Použití tohoto výrobku je jako přísada do pokrmů, ale mohou

být konzumovány např. s ovocem podobně jako jogurty. Při výrobě zakysané

Kultura směsná

Směsné vícekmenové (Multiple-Mixed-Strain Starters) kultury obsahující různé definované

smetany lze použít malý přídavek škrobu, který podpoří vznik hladké konzistence

38 kmeny různých druhů.

a brání uvolňování syrovátky během skladování.

39


K

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

L

Kyselina máselná

Kyselina mléčná

Kyselina máselná (systematicky: kyselina butanová), je karboxylová kyselina se vzorcem

CH 3

CH 2

CH 2

-COOH. Její soli se nazývají butyráty (triviálně máselnany). Kyselina

máselná je obsažena ve žluklém másle, parmezánu, zvratcích a potu; má nepříjemný

zápach a ostrou chuť se sladkým „ocasem“ (podobně jako diethylether). Savci

s dobrým čichem (např. psi) jsou schopni ji zjistit již při koncentraci 10 ppb, člověk

při koncentraci nad 10 ppm. Vyskytuje se ve větším množství v mléčném tuku, má

nutriční význam, je snadno stravitelná a rovněž slouží jako základní energetický zdroj

pro střevní epiteliální buňky.

Kyselina mléčná je kysele chutnající, lehce rozpustná, bezbarvé krystaly tvořící

kyselina s chemickým vzorcem CH 3

CH(OH)COOH. Tato kyselina vzniká mléčným

kvašením cukrů, např. v mléce, sýrech, kyselém zelí. Používá se proto v pekařství,

pivovarnictví (E270), koželužství, k přípravě limonád a při barvení a zušlechťování

textilií (pohmat, lesk). Její soli se nazývají laktáty (triviálně mléčnany).

Labneh

Laktace

Čerstvý, velmi jemný sýr, který má původ v Libanonu, ale který je dnes rozšířen

po celé oblasti Blízkého a Středního východu.

Laktace je proces tvorby a vylučování mléka tělem matky po porodu. Termín se používá

nejen v zootechnice u skotu a veškerého mléčného dobytka, ale obecně v celé

biologii, tedy i u lidí v ženském lékařství.

Laktace je nutným předpokladem pro přirozené vyživování mláďat. Vyskytuje se

u všech savců, kteří jsou definováni právě schopností krmit své mladé mlékem

z vlastního těla.

Laktace a sání mléka mládětem spolu těsně souvisí a v naprosté většině případů

také probíhají ve vzájemné souvislosti.


Kyselina octová

Kyselina propionová

Kyselina octová je druhá nejjednodušší jednosytná organická (karboxylová) kyselina.

Je to za normálních podmínek bezbarvá kapalina ostrého zápachu, dokonale

mísitelná s vodou. Je hygroskopická, takže pohlcuje vzdušnou vlhkost. Její vodný

roztok o koncentraci od 8 % se nazývá ocet. Kyselina octová je jedním z přirozených

metabolitů v živých organismech. Aktivní formou je její komplex s koenzymem A,

označovaný acetyl-CoA (acetylkoenzym A), který je jedním z nejdůležitějších meziproduktů

buněčného metabolismu sacharidů a tuků. Kyselina octová vzniká také

při heterofermentativním mléčném kvašení.

Kyselina propionová (systematicky propanová kyselina) je přirozeně se vyskytující

karboxylová kyselina s chemickým vzorcem CH 3

CH 2

COOH. V čistém stavu jde

o bezbarvou kapalinu s dráždivým zápachem. Její soli se nazývají propionáty.

Laktalbumin je protein mléka, který se řadí mezi tzv. sérové (syrovátkové) bílkoviny.

Celkový obsah bílkovin v mléce činí v průměru 3,4 % (z toho 2,8 % kaseinu, 0,5 % laktalbuminu

a 0,1 % laktoglobulinu).

Biologicky cenné jsou především sérové bílkoviny.

Laktalbumin je možné získat izolací ze syrovátky. Je vyhledávaným aditivem do směsí

na vylepšení aminokyselinového profilu a zvýšení obsahu atraktivních proteinů.

Laktáza je enzym, který katalyzuje štěpení mléčného cukru laktózy na jednoduché

monosacharidy D-glukózu a D-galaktózu. Označení laktázy je LCT, EC kód pro laktázu

je 3.2.23.

Nejvyšší produkce laktázy u člověka je v kojeneckém věku, s věkem přirozeně klesá.

Kyselina propionová též vzniká při tzv. propionovém kvašení při zrání sýrů s tvorbou

Osoby, které mají menší množství nebo dokonce deficit laktázy, trpí více nebo méně

ok. Toto kvašení způsobuje bakteriální kmen Propionibacterium sp. Vznikající kyselina

tzv. laktózovou intolerancí (nesnášenlivostí laktózy) a nejsou schopni bezproblé-

propionová se váže na vápník a vytvářená sůl propionan vápenatý se podílí

mově konzumovat mléčné výrobky, které laktózu obsahují (viz. heslo: „Laktózová

40 na charakteristické nasládlé chuti ementálských sýrů.

intolerance“, str. 26).

41

Laktalbumin

Laktáza

(též laktasa)


L

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

L

Laktoglobulin

Laktoglobulin (β-laktoglobulin) je protein mléka, který se řadí mezi tzv. sérové

(syrovátkové) bílkoviny. Celkový obsah bílkovin v mléce činí v průměru 3,4 % (z toho

2,8 % kaseinu, 0,5 % laktalbuminu a 0,1 % laktoglobulinu).

V tradičních sýrařských technologiích se sýry lisovaly v plachetkách, a to proto,

aby se sýřenina nevytlačovala dírkami tvořítek nebo otvory pod víky tvořítek a aby

se vytvořila ucelená a pevná pokožka sýrů.

Biologicky cenné jsou především sérové bílkoviny.

Β-laktoglobulin je bílkovinou alergenní povahy, přičemž na rozdíl od kaseinu se převařením

mléka účinek tohoto alergenu snižuje. Tento druh bílkoviny přechází ze stravy

také do mateřského mléka, takže pokud dítěti lékař diagnostikoval alergii právě

na β-laktoglobulin, dietu bez mléka musí dodržovat i matka. Dobrou zprávou však

je, že většina dětí z ní do tří let „vyroste“ a potom mohou bez problémů konzumovat

jakékoli mléčné výrobky.

V moderních technologiích se používají perforované nerezové plechy, kterými jsou

formy vystlány, popř. jsou k dispozici speciální umělohmotné formy, do kterých již

není nutné vkládat plachetku.

Nejprve se lisuje malým tlakem. Pokud by se ihned na počátku použilo velkého tlaku,

vytvořila by se silná kůra a syrovátka by nemohla odtékat. Tím by sýr překysal a zbylá

syrovátka by mohla způsobit zduření sýra. Následně se tlak v lisech pozvolna zvyšuje

za současného obracení sýrů (a případně výměny plachetek). Nakonec se sýry lisují

maximálním tlakem.


Laktóza

(též laktosa, mléčný cukr)

Lipolýza

Laktóza (laktosa) je disacharid označovaný také jako mléčný cukr, který tvoří podle

druhu mléka 2–8 % sušiny mléka. V případě kravského mléka se obsah laktózy pohybuje

mezi 4,7–5,0 %. Molekula se skládá z galaktózy a glukózy, spojených β-(1→4)

glykosidickou vazbou.

Zkvašování laktózy na kyselinu mléčnou se využívá při výrobě fermentovaných

mléčných výrobků a sýrů a je jedním ze způsobů přirozené konzervace potravin.

Lipolýza je hydrolytický rozklad tuků (triacylglycerolů), metabolická dráha, při které

vzniká glycerol a volné mastné kyseliny. V následných krocích metabolismu pak

mohou vznikat další senzoricky významné látky (např. metylketony).

Loubková krabička

Lub

(též sýrařský lub)

Krabička z dřevěné dýhy sloužící k udržení tvaru obvykle měkkých sýrů. První loubkové

krabičky navrhl ve Francii ing. Riedl pro udržení tvaru sýra Camembert, který

se uložením do této dřevěné formy již neroztékal. To umožnilo prodej sýra i na větší

vzdálenosti od výrobní oblasti.

Dřevěná kruhová forma na sýr vyrobená z kvalitního tenkého štípaného dřeva.

Luby se používají v tradičním sýrařství k udržení tvaru sýra před jeho lisováním.

Lyofilizace, též sušení mrazem, je metoda sušení vlhkých materiálů. Princip je založen

na sublimaci zmrzlé vody při nízkém tlaku a teplotě. Výhoda spočívá v tom, že při této

metodě nedochází k přímému přechodu vody z kapalného do plynného skupenství,

což je v mnohých případech příčinou poškození sušeného materiálu.

V mlékárenství má lipolýza pozitivní význam zejména u zrání modrých plísňových

sýrů, kdy vznikající metabolické produkty tohoto procesu vytvářejí charakteristickou

chuť těchto výrobků.

Lyofilizace je využívána také pro materiál, který nesnese vyšší teploty, jako například

bakterie nebo buňky. Výsledkem procesu je tzv. lyofilizát.

Lisování sýrů

Jedna ze základních operací při výrobě sýrů. Většinu polotvrdých a tvrdých sýrů

je nutné lisovat. Lisování podporuje rychlejší odtok syrovátky, lepší formování sýrů

V mlékárenství se využívá při uchovávání čistých mlékařských kultur používaných

42 a tvoření pokožky (kůry) sýrů.

v provozní praxi.

43

Lyofilizace


M

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

M

Masáž vemene

Ošetření vemene dojnice ve stáji, ke kterému se používají speciální gely a masti. Tato

masáž obvykle s chladivým účinkem působí dobře na prokrvení pokožky a pomáhá

i k léčbě zánětů vemene tím, že omezuje množství somatických buněk. Masáž vemene

má blahodárný účinek na dojivost a obsah tuku v mléce.

Máslo přepuštěné

(ghí)

Přepuštěné máslo (neboli ghí) je bezvodý mléčný tuk, který se připravuje z másla

odstraněním vody a bílkovin – buď rozpuštěním a filtrací přes plátno nebo vyvařením

vody a odstraněním usazeniny z mléčných bílkovin.

Máselné kvašení

V sýrařství se jedná se o nežádoucí anaerobní kvašení při zrání sýrů, při kterém probíhá

štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné za vzniku oxidu uhličitého, vodíku, kyseliny

máselné, kyseliny octové, acetonu, popř. i butanolu. Při tomto kvašení se uplatňují

zejména sporotvorné bakterie rodu Clostridium (Clostridium butyricum, Clostridium

tyrobutyricum, Clostridium sporogenes a další).

Máslo syrovátkové

Máslo ze sladké smetany

Viz. heslo: „Syrovátkové máslo“ (str. 79).

Mlékárenské máslo, které bylo vyrobené z tepelně ošetřené a fyzikálně vyzrálé sladké

smetany. Dnes představuje máslo ze sladké smetany nejběžnější tržní druh másla,

který se vyrábí v centrálních máslárnách kontinuálním způsobem.

Sýry, ve kterých proběhlo máselné kvašení, se vyznačují necharakteristickou vůní

a chutí a mají také necharakteristický vzhled (např. tzv. ořechová oka u sýrů s tvorbou

ok a další netypické kaverny vytvořené produkcí plynů C0 2

a H 2

).

Máslo ze zakysané smetany

Mlékárenské máslo, které bylo vyrobené z tepelně ošetřené smetany, která byla

zakysána smetanovou kulturou a u které proběhlo jak tzv. biologické, tak současně

fyzikální zrání.


Máselné zrno

Máselnice

Máselné zrno je hmota vytvořená při výrobě/stloukání másla shlukováním tukových

kuliček obsažených ve smetaně. Vytvořené máselné zrno se následně zbavuje přebytečného

podmáslí a hněte.

Dnes spíše již historické zařízení určené na šaržovou výrobu másla ze smetany.

Máselnice byly hnětadlové a vozíčkové. Máselnice se skládaly ze dvou hlavních částí:

ze sudu a převodové skříně. Sud máselnice se zhotovoval nejdříve z teakového dřeva,

později byla používána nerezová ocel. Při stloukání se otáčel sud máselnice kolem

své podélné osy v ložisku zadního stojanu a převodové skříně. Při hnětení másla

za otáčení sudu čelním ozubeným soukolím se současně poháněla hnětadla uvnitř

sudu máselnice.

Dnes se máslo ze zakysané smetany vyrábí velmi výjimečně, pokud jsou v tržní síti nabízeny

chuťově lehce „nakyslá“ másla, jedná se většinou o másla vyrobená ze sladké

smetany s přidáním smetanového zákysu, popř. másla vyrobená moderní holandskou

výrobní technologií NIZO (opět vycházející ze sladké smetany s využitím mlékárenských

kultur). Tato másla jsou oproti máslům vyrobeným tradiční technologií také

konzistenčně měkčí, a tudíž snadněji roztíratelná, a to i po vyjmutí z chladničky.

Jedná se o zánětlivé onemocnění mléčné žlázy dojnice (vemene u krav).

Onemocnění je dvojího původu: infekční a neinfekční.

— Neinfekční mastitidě může předcházet iritace mléčné žlázy, což je podráždění

způsobené mechanickou příčinou. Může jí být například chybné dojení (porucha

Máslo

Máslem se obecně rozumí koncentrovaný mléčný tuk vyrobený stloukáním smetany.

nebo starý dojicí stroj), úraz nebo průvan.

Označení máslo může nést pouze výrobek, který obsahuje nejméně 80 % mléčného

tuku. Obsah netukových látek, např. laktózy, mléčných bílkovin a minerálních látek je

— Infekční mastitidy jsou nejčastěji způsobeny bakteriemi rodu Staphylococcus

44 nejvýše 2 %. V másle je také jemně rozptýlená voda, které může být maximálně 16 %.

aureus (způsobuje chronické mastitidy, které nelze vyléčit), ale také některými

45

Mastitida


M

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

M

rody Streptococcus (např. Steptopcoccus dysgalactiae) či dalšími nežádoucími

mikroorganismy. Infekci způsobují nejen obligátní patogeny (Staphylococcus,

Streptococcus), ale i saprofytické bakterie běžně přítomné v prostředí, jako například

Escherichia coli).

Jakékoli oslabení mléčné žlázy je predispozice mastitid. Čím dřív se mastitida odhalí,

tím snazší je léčení. Léčba se provádí antibiotiky a po dobu této léčby prodlouženou

dle léčiva o ochrannou dobu po ukončení aplikace antibiotik nesmí být mléko dodáváno

do mlékárny ke zpracování.

Micela kaseinu

Mléčná farma

Mléčná bílkovina kasein se v mléce shlukuje do micel. Na povrchu micel jsou vázány

ionty a hydrofilní sérové bílkoviny, které chrání vnitřní hydrofobní obsah.

Molekuly kaseinu obsahují jak hydrofilní, tak hydrofobní části. Hydrofobní části jsou

orientovány směrem do středu micel, zatímco hydrofilní části (tvořené κ-kaseinem)

se nacházejí na vnějších částech micel.

Zemědělská výrobní jednotka zaměřená na produkci mléka.


Maz sýrový

Měkký sýr

Ukazatel mastitid v mléce je počet somatických buněk (PSB; anglicky SCC = somatic

cell count). Udává počet všech částeček nad 7,5 μm (velikost červené krvinky), které

se vyskytnou v 1 ml mléka. Pokud má kráva počet PSB nad 200 tisíc, znamená to, že tu

je více méně zánět vemene. Mléko s vysokým PSB zhoršuje možnosti jeho technologického

zpracování. Ukazatel PSB je tudíž jedním z faktorů sloužících k proplácení

mléka. Prvovýrobci mléka ve spolupráci s mlékárnami se snaží o zavádění účinných

opatření ke snižování počtu PSB v mléce.

Speciální bakteriální kultura používaná pro zrání některých měkkých sýrů (tzv. sýrů

s mazem na povrchu), jako jsou romadúr, Limburský, ale také další, popř. kyselých

sýrů jako např. slavných Olomouckých tvarůžků. Nejběžnější součástí tohoto mazu

je zejména Brevibacterium linens, vytvářející na povrchu tzv. sýrovou červeň (rouge).

Přítomné mohou být ale také bakterie rodu Micrococcus caseolyticus, popř. některé

asporogenní kvasinky rodu Torulopsis (např. Torulopsis olumucensis) a Candida

(Candida moravika, Candida krusei, Candida lipolytica).

Skupina sýrů, do které patří například sýry zrající pod mazem (romadúr, Limburský

sýr, dezertní sýry, pivní sýry), sýry zrající v chladu (Blaťácké zlato) a další, které

se vyznačují měkkým, jemným sýrovým těstem s obsahem vody nad 45 % a vyšším.

Mléčné bílkoviny

Mléko obsahuje asi 3,5 % bílkovin, které se rozděluji na kasein a syrovátkové bílkoviny.

Kasein tvoří asi 80 % bílkovin, vyskytuje se v několika typech lišících se aminokyselinovým

složením.

Hlavní složky syrovátkových bílkovin představují β-laktoglobulin a α-laktalbumin

(tato bílkovina tvoří až 28 % celkového množství bílkovin mateřského mléka).

Dalšími významnými proteiny syrovátky jsou sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin

a laktoperoxidáza, z nichž poslední tři mají významné antimikrobiální vlastnosti.

Mléčné bílkoviny mají obecně významnou nutriční hodnotu.

Syrovátkové bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, a sice ve vyváženém

poměru z hlediska potřeb lidského organismu. V porovnání s jinými zdroji

bílkovin obsahují relativně více aminokyselin s rozvětveným řetězcem (valin, isoleucin

a leucin), obsahují často nedostatkové sirné aminokyseliny – methionin a cystin.

Bílkoviny syrovátky obsahují všechny pro člověka esenciální aminokyseliny v dostatečném

množství, mají nejvyšší biologickou hodnotu ze všech bílkovin.

Mléčné konzervy

Odborný termín pro skupinu mléčných výrobků, do které patří sušená a kondenzovaná

mléka. Tyto výrobky se vyznačují zejména dlouhou trvanlivostí (obvykle okolo

Mezofilní bakterie

Mezofilní bakterie jsou takové bakteriální druhy, jejichž optimální teplota růstu

46 se pohybuje mezi 30–37 °C.

nejméně 1 roku).

47


M


VÝRAZ

Mléčné nápoje

VÝKLAD

Poměrně široká skupina mléčných výrobků zahrnujících zejména:

— Konzumní mléka: mléko pasterované, mléko trvanlivé (UHT), mléko s prodlouženou

trvanlivostí (Extended Shelf Life milk = ESL)

— Trvanlivá ochucená mléka: pro děti

— Jogurtová mléka: jedná se o jogurtové výrobky s nízkou viskozitou určené k pití

— Zakysaná mléka: tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou

a tučností. Rozlišení výrobků podle použité čisté mlékařské kultury bývá

často zřejmé již z názvu výrobků:

a) Kysané podmáslí: podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla, který se zakysává

mezofilní aromatickou smetanovou kulturou. Tento produkt je nesmírně

nutričně hodnotný, protože obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček

uvolněných při výrobě másla. Fermentace sladkého podmáslí prodlužuje jeho

trvanlivost a současně zlepšuje jeho chuť.

b) Smetanový zákys, Valašská kyška: tyto výrobky vznikají fermentací mléka

smetanovou mezofilní kulturou. Zakysané mléčné nápoje jsou obvykle lépe

stravitelné než mléko sladké, protože obsahují méně laktózy (mléčného

cukru). Obsah vápníku je stejný jako v normálním mléce, ale kyselé prostředí

napomáhá jeho lepšímu vstřebávání, působí pozitivně na střevní mikroflóru

a zvyšuje obranyschopnost organismu. Pravidelné pití zakysaných mléčných

výrobků zlepšuje stav střevní sliznice a celkově upravuje trávení. Vyrábí se

bez příchuti, ale i v mnoha ochucených ovocných variantách. Kyška je termín

více méně ekvivalentní zákysu.

Mléčný kámen

Bílá a poměrně tvrdá usazenina na výrobním zařízení v mlékárnách vytvářející se kyselým

c) Acidofilní mléko: při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční zákysovou

srážením mléka, která obsahuje zejména mléčnou bílkovinu kasein a některé

(smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými

minerály z mléka.

účinky. Jedná se o bakterie mléčného kysání, které výrazně ovlivňují

pozitivní složení střevní mikroflóry. Acidofilní mléko dodává organismu ve větší

Tato usazenina by mohla být živným prostředím i pro tvorbu bakteriálních filmů,

míře také např. vitamín B12. Chuť acidofilního mléka je oproti smetanovému

a proto je nutné se jí pravidelně zbavovat důkladným alkalickým, popř. kyselým

48 zákysu výrazně kyselejší. Dnes se na trh dodává také v řadě ovocných příchutí.

čištěním.

49

VÝRAZ

Mléčnice

(sběrna mléka)

Mléčný cukr

(laktóza, laktosa)

VÝKLAD

d) Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat: v tomto případě se jedná o fermentované

mléčné výrobky asijského původu s bakteriemi a kvasinkami. Původně se připravovaly

po domácku z různých druhů mlék, dnes se i tyto oblíbené nápoje

vyrábějí spíše průmyslovou cestou s použitím zákysových kultur získaných

přímo z tzv. kefírových zrn. V chuti se částečně liší od předchozích výrobků.

Přítomné kvasinky v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku

velmi nepatrného množství ethanolu a oxidu uhličitého, čímž zvyšují osvěžující

účinek těchto produktů a chuť je i o něco ostřejší. Kumys se původně vyráběl

z mléka kobylího a šubat zase z mléka velbloudího.

Samostatná místnost na mléčné farmě, která tvoří spojovací článek mezi prvovýrobou

mléka a mlékárnou.

V mléčnici dochází k prvnímu nezbytnému ošetření mléka po nadojení, to je zejména

k přecezení a požadovanému rychlému zchlazení a uchování až do svozu mléka

ke zpracování.

Mléčný cukr laktóza (laktosa) je disacharid složený z monosacharidů glukózy

a galaktózy, spojených β-(1→4) glykosidickou vazbou. Obsah laktózy tvoří podle druhu

mléka 2–8 % sušiny mléka. V případě kravského mléka se obsah laktózy pohybuje

mezi 4,7–5,0 %.

Zkvašování laktózy na kyselinu mléčnou se využívá při výrobě fermentovaných

mléčných výrobků a sýrů a je jedním ze způsobů přirozené konzervace potravin.

M


M

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

M

Mléčný skot

Podle užitkového zaměření dělíme skot na dojený a nedojený.

— Český strakatý skot


Do dojeného skotu (též označovaný jako „s tržní produkcí mléka“) patří plemena

mléčná a kombinovaná. Skot nedojený (bez tržní produkce mléka) je zastoupen

plemeny masnými a kombinovanými.

Mezi mléčná plemena patří zejména:

— Holštýnský skot

Černostrakatý skot původem z nížinných oblastí Fríska, severního Německa

a Jutského poloostrova původně šlechtěn na maso-mléčnou užitkovost. Dnes je

holštýnské plemeno nejprošlechtěnějším mléčným plemenem na světě. Mléčná

užitkovost se pohybuje okolo 9 000–10 000 litrů na laktaci.

— Ayrshire

Plemeno jednostranně šlechtěno na mléčný užitkový typ. Bylo vyšlechtěno

v 18. století v jihozápadním Skotsku. Na vzniku plemene se při zušlechťování

místního skotu podílela plemena holandsko-fríská, vlámská i některá plemena

z ostrovů v kanálu La Manche. Je to skot menšího až středního tělesného rámce,

zbarvení je hnědočervené, strakaté, vyskytují se však i zvířata s převažujícím

bílým zbarvením. U krav je charakteristický lyrovitý tvar rohů. K přednostem plemene

patří vysoká mléčná užitkovost (5 000 kg) o tučnosti 4,0 %, dále konstituční

pevnost, dobrá plodnost, dojitelnost a snadný průběh porodů.

Plemeno s kombinovanou užitkovostí. Český strakatý skot patří do skupiny horského

strakatého skotu. Zemí původu horského strakatého skotu je Švýcarsko,

kde vznikl na úrodných pastvinách původní simentálský a bernský skot.

V minulosti byl tento skot ve značné míře vyvážen především do sousedních

zemí, ve kterých vznikla plemena, která svůj původ od simentálského skotu

odvozují. Tak vznikl v Německu a Rakousku německý strakatý skot a rakouský

strakatý skot (Fleckvieh), ve Francii montbeliardský skot, abondanský skot,

východofrancouzský strakatý skot, v dalších zemích český strakatý, slovenský

strakatý, maďarský strakatý (Magyar tarka), strakatý skot v Itálii (Pezzata Rosa),

Jugoslávii, Rumunsku a Bulharsku.

Tuk v mléce je dispergován ve formě tukových kuliček.

Nepolární triacylglyceroly (99 % mléčného tuku) jsou obklopeny vrstvou povrchově

aktivních látek, především fosfolipidů a membránových lipoproteinů. V přirozeném

pH mléka nesou membránové bílkoviny negativní náboj a hydratační obal, který

zabraňuje spojování tukových kuliček a slévání mléčného tuku.

Velikost tukových kuliček je v rozmezí 0,10–15 μm, 90 % tuku je ale v kuličkách o průměru

2–6 μm.

Mléko buvolí

Buvolí mléko je celosvětově druhým nejvýznamnějším mlékem. Je to sekret mléčné

— Jerseyský skot

žlázy tzv. vodních buvolů chovaných zejména v Asii a Africe. Evropský spotřebitel

se s těmito produkty okrajově setká při konzumaci některých sýrových specialit

Staré anglické plemeno, výrazně mléčného užitkového typu. Vzniklo na ostrově

(např. pravá italská Mozzarella).

Jersey, ležícím v kanálu La Manche. Na ostrově jsou ideální podmínky chovu

na pastvinách, na kterých se dobytek pase velkou část roku. Plemeno odvozuje

V následující tabulce je uvedeno průměrné složení buvolího mléka:

svůj původ od starých francouzských plemen. Zvířata jsou jemné kostry a menšího

tělesného rámce. Zbarvení je plášťově žlutohnědé a šedohnědé. Býci bývají

Druh mléka Voda Bílkovina Tuk Mléčný cukr Minerální látky

zpravidla tmavších odstínů. Plemeno vyniká v tučnosti mléka (přes 5 %) a v obsahu

bílkovin, v ranosti a vysoké relativní užitkovosti.

Buvolí mléko 82,7 4,5 8,0 4,7 0,8

50 51

Mléčný tuk


M

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

M

Mléko kondenzované

(mléko zahuštěné)

Rozlišujeme:

— Neslazené kondenzované mléko: Jedná se o 2–2,5krát zahuštěné mléko, jehož

dlouhá trvanlivost je zabezpečena sterilací. Obvykle se vyrábí jako plnotučné

mléko s obsahem sušiny 26–31 % a tučností 8–9 %. Termostabilita výrobku je zajišťována

přídavkem stabilizačních solí. Trvanlivost je po dobu několika měsíců.

— Slazené kondenzované mléko: Opět se jedná o 2–2,5krát zahuštěný koncentrát,

jehož trvanlivost je dosažena přídavkem cukerného sirupu, který ve výrobku vytvoří

hypertonické prostředí. Množství přidaného cukru musí být tak vysoké, aby

bylo docíleno „cukerného poměru“, tedy koncentrace ve vodě výrobku v rozmezí

60–65 %. Výsledný obsah cukru ve výrobku je tak více než 40 % a sušina výrobku

se pohybuje v rozmezí 74–75 %. Výrobek se vyznačuje velmi vysokou viskozitou.

Mléko kravské

Mlékem (kravským mlékem) se nazývá tekutý sekret mléčné žlázy krav. Obsahuje

všechny živiny potřebné k uchování života a k normálnímu růstu a vývoji mláděte.

Vyměšování mléka mléčnou žlázou začíná v období porodu a končí zastavením

tvorby mléka, tzv. zasušením. Toto období se nazývá laktací a je u různých savců

různě dlouhé, u skotu trvá cca 305 dní. Složení a vlastnosti mléka v průběhu jedné

laktace se výrazně mění a přizpůsobují se fyziologickým potřebám mláděte. Jedná

se proto o komplexní potravinu obsahující téměř všechny nutričně významné makro

– i mikroživiny. Mléko je navíc potravinou zcela přírodního původu s nejúplnější

rozmanitostí živin ze všech dostupných potravin.

Pro průmyslové zpracování a v lidské výživě se využívá zejména mléko kravské

(celosvětově okolo 85 %). Složení samotného mléka je ovlivněné nejvíce živočišným

druhem, z dalších faktorů pak laktací, výživou, zdravotním stavem, ročním obdobím, ap.


Mléko kozí

Kozí mléko má obdobné zastoupení hlavních složek jako mléko kravské, podrobnější

složení jednotlivých složek se však částečně liší. Kozí mléko je téměř bílé barvy,

protože organismus kozy má omezenou schopnost vstřebávat a vylučovat do mléka

ß-karoten. Chuť a vůně mléka se vyznačuje typickým nádechem po kozině, způsobené

vyšším obsahem kyseliny kapronové a kaprinové, intenzitu lze však ovlivnit

šlechtěním, výživou, a především dobrou hygienou ustájení a ošetření mléka.

Kozí mléko dobře prokysává a sráží se syřidlem, ale sraženina je měkká s tendencí

se rozpadat. Kozí produkty se v posledních letech staly vhodnou alternativou a přisuzují

se jim protialergické účinky.

Díky specifickým chuťovým vlastnostem jsou produkty z kozího mléka vyhledávané

gurmány.

V následující tabulce je uvedeno průměrné složení kozího mléka:


Kozí mléko 87,3 3,4–3,5 3,8–4,2 4,1 0,8

V následující tabulce je uvedeno průměrné složení kravského mléka:


Kravské mléko 87,5 3,2–3,6 3,5–4,0 4,7 0,7

Ovčí mléko je bíle až krémově zabarvené s charakteristickou natrpklou příchutí.

Složení a vlastnosti mléka jsou odlišné od předchozích druhů a jsou ovlivněny

především plemenem ovce. Vyšší obsah sušiny a většiny složek je příčinou vyšší

viskozity, titrační kyselosti i téměř až dvojnásobné nutriční hodnoty. Hůře prokysává

a pomaleji se sráží.

Sýry z ovčího mléka jsou sezónním výrobkem oblíbeným mezi agroturisty a gurmány.

V následující tabulce je uvedeno průměrné složení ovčího mléka:


Ovčí mléko 80,1 5,2–6,2 6,2–7,9 4,9 0,9

52 53

Mléko ovčí


M

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

M

Mléko směsné

Směs mléka od více dojných zvířat. Některé mléčné výrobky, zejména tradiční sýry,

se mohou vyrábět ze směsného mléka.

Mléko zahuštěné

Viz. heslo: „Mléko kondenzované“ (str. 53).

Mléko syrové

Příkladem může být např. řecký sýr Feta nebo španělský sýr Manchego, kde se může

mísit ovčí a kozí mléko, ale i mnohé další.

Syrové mléko je mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat,

které nebylo zahřáto na teplotu více než 40 °C nebo podrobeno jinému ošetření

se srovnatelným účinkem.

Mletí (sýřeniny)

Jeden z možných technologických úkonů při zpracování sýřeniny. K mletí sýřeniny

se přistupuje při výrobě sýrů typu cheddar (čedar). V tomto případě se sýřenina

po zalisování na vaně nechá prokysat. Teprve potom se sýřenina pokrájí na menší

bloky, které se rozemelou na malé kousky. Rozemletá sýřenina se pak solí a lisuje

v bandáži z plachetkové tkaniny. Procesu prokysávání a následného mletí sýřeniny

se také říká čedarování.

Mléko tepelně ošetřené

Jedná se o mléko tepelně ošetřené při mlékárenském zpracování.

Mlezivo (kolostrum)

Viz. heslo: „Kolostrum“ (str. 33).


Tepelným ošetřením mléka se rozumí:

— Pasterizované mléko

Pasterizace, které se dosahuje ošetřením:

a) vysokou teplotou po krátkou dobu (nejméně 72 °C, 15 s);

b) nízkou teplotou po dlouhou dobu (nejméně 63 °C, 30 min);

c) jakoukoli jinou kombinací času a teploty vedoucí k rovnocennému účinku tak,

aby výrobky bezprostředně po tomto ošetření vykazovaly negativní reakci

při testu na alkalickou fosfatázu.

— Trvanlivé (UHT) mléko

Ošetření velmi vysokou teplotou (UHT), které se dosahuje souvislým přítokem

tepla za vysoké teploty po krátkou dobu (nejméně 135 °C).

Mozzarella je jemný pařený sýr pocházející původně z italské Kampánie, tedy z oblasti

rozprostírající se mezi Římem a Salernem.

Tradiční sýr se vyrábí ze syrového nebo pasterizovaného mléka volně se pasoucích

krav vodních buvolů a nese chráněné označení „Mozzarella di Bufala Campana DOC“.

Název mozzarella je odvozen od italského výrazu „mozzare“, který označuje hnětení

v ruce do požadovaného tvaru.

Sýřenina se mírně zahřívá, aby získala pružnost a dala se uhnětat do správného tvaru.

Sýry z tažené a hnětené sýřeniny se nazývají pasta filata. Po hnětení se mozzarella

nakládá do solného roztoku nebo syrovátky. Sýry mají tvar zploštělé koule o průměru

8–10 cm a hmotnosti 100–300 gramů. Struktura tradičního sýra je měkká a lehce

pružná, nikoliv však tuhá. Při krájení začne vnitřek sýřeniny „plakat“, jak popisují

tento jev sami Italové, protože pod hladkou a tenkou kůrkou je těsto stále vlhké. Sýr

je svěží a jemný s nádechem pižma a divokých rostlin.

Dnes se velké množství sýra mozzarella vyrábí průmyslově z kravského mléka a tato

U takto ošetřeného mléka musí být zajištěna nepřítomnost živých mikroorganismů

výroba je rozšířena celosvětově. Sýr se obyvkle prodává v malých sáčcích spolu

a spor schopných růstu v prostředí aseptické uzavřené nádoby

s menším množstvím syrovátky zabraňující vysušování sýra. Chuť této průmys-

při pokojové teplotě a mléko musí zůstat mikrobiologicky stabilní při 15denní

lové mozzarelly je jemná, mléčná, textura je vláčná, tedy typická pro sýry pařené

54 inkubaci při 30 °C nebo po 7denní inkubaci při 55 °C.

a hnětené.

55

Mozzarella


M

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

N

Mražený (smetanový) krém

Jedná se o velice pestrou skupinu výrobků získaných současným našleháním a následným

zmrazením homogenizované a pasterované směsi obsahující vodu, tuk,

mléčnou tukuprostou sušinu, sacharidy, ochucující látky a stabilizátory.

Vzniklý polotuhý poloprodukt je pak ztužený hlubokým zmrazením pod –18 °C.

Nakažlivé zmetání skotu

(brucelóza)

Brucelóza (nakažlivé zmetání skotu, Bangova choroba) je celosvětově rozšířené, vysoce

nakažlivé bakteriální onemocnění zvířat a člověka. Původcem jsou gramnegativní

bakterie rodu Brucella. Název choroby, respektive jejího původce, je odvozen od jména

Sira Davida Bruce, jenž v roce 1887 poprvé onemocnění popsal u britských vojáků

na Maltě. Primárně však jde o onemocnění přežvýkavců, prasat, psů a dalších zvířat.

Rozdělení mražených krémů:

Člověk se může nakazit od infikovaných zvířat, nemoc se však mezi lidmi nepřenáší.


— Mléčné mražené krémy – patří sem mražené smetanové krémy, mražené tvarohové

krémy a mražené jogurtové krémy.

— Mražené krémy obsahující rostlinný tuk (dnes většina mražených dortů, rolád,

kelímkových produktů).

— Mražené vodové krémy (sorbety) vyrobené s přídavkem mléčného tuku a mléčné

tukuprosté sušiny.

— Vodová zmrzlina vyrobená z vody, cukru a ovocného koncentrátu.

Nášleh

Nátěr (plastický)

tzv. „plasticoat“

Nisin

U zvířat se brucelóza projevuje především potraty u gravidních samic a záněty varlat,

nadvarlat a ztrátou plodnosti samců. Dle platné evropské legislativy musí být

hospodářská zvířata úředně prostá brucelózy.

Nášleh je obsah vzduchu v mléčné či zmrzlinové směsi. V některých smetanových

krémech může být nášleh vzduchu až 1–5 % a tento nášleh navozuje u výrobku určitý

pocit plnosti. V případě zmrzlin a mražených krémů může být nášleh až do výše

několika desítek procent (až 40 %). Bez našlehání vzduchu by byla zmrzlina těžká

a měla by hutnější a krémovější konzistenci.

Speciální nátěr určený k povrchové úpravě polotvrdých a tvrdých sýrů a jejich

následnému zrání. Jedná se o vodní kopolymerovou disperzi dodávanou v různých

barevných odstínech. Plastické nátěry umožňují přírodní zrání sýrů. Po nanesení

na povrch sýrů chrání sýry také před napadením plísněmi a mechanickým poškozením

při manipulaci se sýry. Nátěrová hmota obsahuje také malé množství přírodního

antimykotika natamicinu, který zabraňuje množení kvasinek a plísní.

Tato látka je produkována některými bakteriemi mléčného kvašení (zejména bakteriemi

druhu Lactococcus lactis). Nisin je syntetizován ribozomálně a jeho prekurzor

podléhá dalším posttranslačním modifikacím, kdy vznikají různé modifikované aminokyseliny.

Mezi tyto aminokyseliny patří také lanthionin, a proto je nisin zařazován

do podskupiny bakteriocinů, zvaných lantibiotika.


56 Jako aditivum v potravinářství se označuje E234.

57

O

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

O

Obsah tuku v sušině

(t. v suš.)

Výrobci sýrů neuvádějí na obalech obvykle absolutní množství tuku v sýrech, ale většinou

pouze obsah tuku v sušině. Pokud máme například sýr eidam se 40 % t. v suš.,

neznamená to, jak se lidé často domnívají, že je ve výrobku 40 % tuku.

Nejprve si musíme říci, co je to ta sušina?

Sušina zbyde z hmoty sýra, pokud z ní odebereme vodu, jinými slovy:

sušina = celý sýr – voda, nebo také jinak sýr = sušina + voda.

Obsah sušiny v sýru je rovněž udáván na obalu výrobku nebo při pultovém prodeji

na cenovce. V případě eidamského sýra to může být 55 %. Nyní se podívejme na naši

problematiku výpočtu (absolutního) množství tuku v sýru. Za příklad si vezměme náš

sýr eidam s obsahem 40 % t. v suš. a obsahem 55 % sušiny.

Odparka

Technologické zařízení sloužící k zahuštění mléka. Odpařování vody z mléka je prováděno

na vakuových odparkách za sníženého tlaku. Ohřáté mléko stéká v tenkém

filmu za intenzivního varu po vnitřní straně trubek a ohřívací médium je vně trubek.

Vznikající vodní páry jsou odsávány. Používají se jednak cirkulační typy odparek –

diskontinuální a jednak kontinuální dvou a vícečlenné, ve kterých je částečně

zahuštěný produkt veden do dalšího členu, kde se voda odpařuje za nižšího tlaku.

Podle průběhu zahušťování rozeznáváme odparky s provozem přerušovaným (diskontinuální)

např. kotlové odparky, odparky s přirozenou cirkulací anebo s provozem

nepřerušovaným (kontinuálním) – odparky s klesajícím filmem. Oba způsoby odpařování

mohou být prováděny v jednostupňovém nebo více stupňovém odpařovacím

zařízení.


Očkování (mikroorganismů)

Absolutní tuk

= sušina

100 × t. v suš. = 55

100 × 40 = 22 %

Metoda práce v mikrobiologické laboratoři, ale také v mlékárenské výrobě, sloužící

ke kultivaci mikroorganismů na živných médiích. Pracujeme-li s kulturou jednoho

druhu, považujeme ji za kulturu čistou. Kultury smíšené jsou kultury několika druhů

(např. izoláty z přirozeného prostředí, které je potřeba kultivací pro identifikaci oddělit

= izolovat). Jako kultury technické se označují kultury používané pro výzkumné

nebo provozní účely (v čistírnách odpadních vod, bakteriální filtry, bioreaktory).

Technické kultury mohou být jak čisté (pivovarské kvasinky), tak smíšené (mléčné

bakterie pro výrobu jogurtů).

V současnosti nejmodernějším zařízením na zahušťování jsou trubkové odpařovací

stanice s klesajícím filmem ve vícestupňovém provedení, s různými způsoby komprese

brýdových (vodních) par. V těchto odparkách je odpařování vody z mléka prováděno

za sníženého tlaku. Vznikající vodní páry jsou odsávány.

Pro zahušťování mléka se využívá především vícestupňových trubkových vakuových

odparek s klesajícím filmem. Výhodou těchto odparek je možnost nízkého rozdílu

teplot na teplosměnné ploše, který by při zahušťování mléka neměl přesáhnout

5 °C, aby nedocházelo k destabilizaci bílkovin, jejich usazování v zařízení a tím mimo

jiné i zhoršení přestupu tepla. Rychlost odpařování je ovlivněna délkou a průměrem

trubek, rozdílností teploty a úrovní vakua. Použití vakua snižuje teplotu varu mléka

a urychluje zahušťování.

Kultury přenášíme (= přeočkováváme) na čerstvé médium z tekutého nebo z tuhého

média za různými účely: přenesení do čerstvějšího média, oživení, očkování

Odstředivka baktofugační

Baktofugace nepatří mezi běžné způsoby odstřeďování mléka. Je to proces odstraňování

na diagnostické médium, izolace kultury, očkování pro odečet fyziologických a morfologických

bakterií, popř. jejich spor, z mléka pomocí odstředivé síly, která je mnohem

vlastností kultury. Charakter růstu a podmínky následné kultivace

vyšší než u odsmetaňovacích odstředivek.

jednotlivých kultur se v laboratoři (optimální podmínky – čistá kultura, dostatek

živin) vždy odlišují od růstu dané kultury v přirozeném prostředí. Růst v přirozeném

Proces probíhá v tzv. baktofugách neboli baktofugačních odstředivkách. Talíře

prostředí doprovází kompetence o živiny, adaptace a neustálý boj s antibiotiky a metabolity

v bubnu zařízení jsou bez otvorů. Mikrobiologické čištění a rychlost dělení jsou ovliv-

současně přítomných dalších kmenů. Navíc je třeba si uvědomit, že mnoho

něny rozdílnou měrnou hmotností, velikostí a tvarem bakterií. Ze zdravotního hlediska

58 bakteriálních druhů je nekultivovatelných.

nemůže baktofugace nahradit pasteraci.

59


O

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

O

Mléko se předehřívá na baktofugační teplotu (60–75 °C). V baktofuze jsou těžší

komponenty mléka, včetně bakterií, hnány odstředivou silou k obvodu bubnu a jako

baktofugát jsou odváděny do sběrače a odtud do odlučovače. Odvětrávaná parovzdušná

směs, bohatá na mikroorganismy, se vrací zpět pod příklopem bubnu

do odlučovače. Takto se vylučuje možnost bakteriální kontaminace pracovní atmosféry.

Baktofugát představuje 1,5–3 % z celkového množství mléka, je převáděn

do sterilizátoru a po ochlazení může být navrácen do mléka.

Odstřeďování mléka

Základní technologická operace při zpracování mléka, při které dochází k oddělení

mléčného tuku (smetany) a mléčné plasmy (tedy odstředěného mléka). Základní

princip odstřeďování je rozdíl měrné hmotnosti částeček suspendovaných v kapalině

a spojité fáze mléčné emulze. Pohonem tohoto procesu je odstředivá síla v bubnu odstředivky,

který je otáčen frekvenci 6 000–8 000 ot./min. Existují odstředivky různých

výkonů, ty nejmenší mají výkon 50 l/h (používané v minimlékárnách a při faremním

zpracování mléka), největší mají výkon až 25 000 l/h (průmyslová výroba ve velkých

mlékárnách).

Odstředivka na tvaroh

Speciální zařízení používané při výrobě průmyslových tvarohů, ve kterém dochází

k oddělení tvarohoviny (sýřeniny) od syrovátky z vysráženého mléka. Oproti klasické

výrobě tvarohu, při které dochází k oddělování syrovátky odkapem v tvarožnících, je

při využití odstředivkového způsobu docilován nižší obsah sušiny výsledného tvarohu.

Při odstřeďování dochází zároveň k odstraňování jemných mechanických nečistot

a části mikroorganismů a buněčných částic, tím dochází k čištění mléka. Ideální

teplota pro odstřeďování je v rozmezí 40–50 °C, z toho důvodu je velmi často odstředivka

zařazena do procesu pasterace, kde se v první regenerační fázi mléko

předehřeje na tuto teplotu.


Odstředivka odsmetaňovací

Odstředivka samoodkalovací

Jedná se o zařízení určené k oddělení smetany (mléčného tuku) z mléka.

Samoodkalovací odstředivka je dnes běžně používaná ve všech mlékárnách, pracuje

v kontinuálním režimu. Jejím principem je, že se poklesem dolní části bubnu za provozu

vytváří na dobu méně než 0,5 sekundy obvodová odkalovací štěrbina, kterou

je (odstředivkový) kal vystřelen za tlumeného zvuku do vnějšího sběrače. Současně

s kalem je odmrštěno také asi 4 až 6 litrů odstředěného mléka. Kal má tekutou konzistenci

a oproti kalu z výše uvedeného typu odstředivky je ho podstatně více. Kal je

vedlejším živočišným produktem neurčeným k lidské spotřebě a neškodně se odstraní

podle příslušného předpisu (Nařízení ES č. 1069/2009).

Při odstřeďování dochází k separaci těžší složky mléka (odstředěné mléko), která

se soustřeďuje ke stěně bubnu odstředivky, a lehčí složky mléka (smetana), ta je

vytlačována do středu bubnu k ose otáčení. Těžké složky jsou vyneseny odstředivou

silou až na stěnu bubnu, kde tvoří kal. Kal je tvořen nečistotami, mikroorganismy

anebo také buněčnými částicemi.

Typické otvory v sýrové hmotě zejména u skupiny sýrů označovaných jako sýry s tvorbou

ok. Nejznámějším příkladem je ementálský sýr. Na řezu sýra jsou rovnoměrně

rozptýlená oka velikosti 0,5–2,0 cm. Tyto dutiny vznikají při tzv. propionovém kvašení

v průběhu zrání sýrů s tvorbou ok, způsobeném bakteriemi rodu Propionibacterium

freudenreichii, popř. Propionibacterium freudenreichii, subsp. shermanii, při kterém

se kyselina mléčná mění na oxid uhličitý, který v místě vzniku expanduje a vytvoří

dutinu.

Odstředivkový kal

Jedná se o viskózní slizovitou hmotu, která se usazuje na vnitřních stěnách bubnu

odstředivky a v pravidelných intervalech je oddělována. Tento kal obsahuje asi

2/3 vody, 1/3–1/4 bílkovin, malé množství (2–3 %) mléčného tuku a minerální a organické

3 CH 3

CH(OH)COOH → 2 CH 3

CH 2

COOH + CH 3

COOH + H 2

O + CO 2

látky. Jsou v něm také mechanické nečistoty (úlomky slámy, části krmiva,

(kyselina mléčná → kyselina propionová + kyselina octová + voda + oxid uhličitý)

prach), část mikroflóry mléka, somatické a epitelové buňky. Odstředivkový kal patří

mezi tzv. vedlejší živočišné produkty (VŽP) a musí být likvidován na kafilériích nebo

Vznikající kyselina propionová se váže na vápník přítomný v sýru a vytvořená sůl

60 ve spalovnách. Není vhodný ani ke krmení, pouze v případě jeho kyselé hydrolýzy.

propionan vápenatý je typickou součástí nasládlé chuti ementálských sýrů.

61

Oka v sýru


O

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

P

Organoleptické vlastnosti

Organoleptické vlastnosti jsou charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly.

Organoleptika je smyslové posuzování, které využívá hlavní smyslové vjemy k hodnocení

vlastností (vzhled, vůně, chuť, teplota atd.).

Para-kasein

Koagulace mléka syřidlem (sýření) je založena na enzymovém štěpení specifické

peptidové vazby mezi 105. a 106. aminokyselinou (Phe-Met) v kaseinové frakci κ.

Vzniká tak hydrofobní a nerozpustný para-κ-kasein a hydrofilní glykomakropeptid,

který přechází do syrovátky.

Pasterizace

Cílem pasterizace je zajištění zdravotní nezávadnosti (inaktivace vegetativních

forem mikroorganismů způsobujících onemocnění z potravin, tj. zničení všech

patogenních mikroorganismů) a prodloužení trvanlivosti výrobku (inaktivace mikroorganismů

způsobujících kažení potravin).


Konzumní mléko se většinou ošetřuje pasterizační teplotou 85–95 °C po dobu

několika vteřin. Mléko pro výrobu sýrů se zahřívá na 72–75 °C po dobu 20 vteřin.

Pokud koupíte syrové mléko přímo z farmy nebo z mléčného automatu, rozhodně

jej před konzumací převařte. Syrové mléko je přírodní živý produkt obsahující

užitečné i škodlivé mikroorganismy, které se rychle pomnožují a které by případně

mohly zapříčinit zdravotní potíže. Z těchto důvodů je potřeba mléko tepelně ošetřit

pasterizací. Pasterizované mléko je možno označovat jako čerstvé. Při současných

vysokých standardech hygieny při výrobě a balení je možno s pasterizací dosáhnout

trvanlivosti výrobku 10–20 dní.

Postup šetrného ošetření potraviny vyšší teplotou při maximálním zachování chuťových

a výživových parametrů vyvinul původně pro uchování vína pro francouzské námořníky

při dlouhých plavbách, ale tento proces – nazvaný po něm „pasteurisace“ – získal brzy

na významu při výrobě jiných druhů potravin a mléka zejména. Pasterizace mléka

k ochraně zdraví spotřebitelů byla pak brzy uzákoněna ve většině evropských zemí,

v Československu od roku 1934. Její dodržování je důsledně kontrolováno veterinární

62 správou.

63

Z historie:

Pasterizace mléka je spojena s významným vědcem Louisem Pasteurem, jemuž

lidstvo vděčí za milióny zachráněných životů zejména díky propagaci dodržování

hygieny a sterilizace lékařských nástrojů při operacích a díky vynálezu očkování

proti vzteklině.


P


VÝRAZ

Patogenní mikroorganismy

pH hodnota

VÝKLAD

Patogenní mikroorganismy jsou bakterie, viry, kvasinky, prvoci i mikroskopické houby,

které jsou schopny vyvolat infekční onemocnění. Po celém světě jsou příčinou velkého

množství nemocí i úmrtí. Pro rozvoj alimentárního onemocnění (tj. onemocnění

z potravin) je nezbytné, aby byl patogen schopen v potravině přežívat a následně,

po konzumaci potraviny, v těle hostitele produkovat své faktory virulence.

Z mléka může být izolována řada patogenních či podmíněně patogenních mikroorganismů:

např. skupina Enterobacteriaceae (Escherichia coli), rody Salmonella,

Yersinia, Aeromonas, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Bacillus

anthracis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,

Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, Corynebacterium, Listeria

monocytogenes, Mycobacterium, Mycobacterium tuberculosis, Rickettsie, Coxiella

burnetii a další.

Z důvodů zajištění potravinové bezpečnosti, a tedy ochrany spotřebitelů, byla

u nás ve 30. letech minulého století zavedena povinná pasterace mléka a postupně

ve všech mlékárenských závodech také komplexní systémy sanitace a hygieny.

Samozřejmostí dne také je důsledné sledování mikrobiologické kvality surovin,

meziproduktů a hotových výrobků, ale také zásady dodržování chladícího řetězce.

Hodnota pH (zkratka je odvozena z anglického termínu „potential of hydrogen“, tedy

„potenciál vodíku“) je číslo, kterým v chemii vyjadřujeme, zda vodný roztok reaguje

kysele či naopak zásaditě (alkalicky). Jedná se o logaritmickou stupnici s rozsahem

hodnot od 0 do 14.

(Poznámka: stupnice pH byla zavedena již v roce 1909 dánským biochemikem

Sørensenem).

VÝRAZ

VÝKLAD

Sýry s ušlechtilými plísněmi se dělí na:

— Sýry s plísní na povrchu – jedná se o sýry pocházející zejména z oblasti severní

Francie.

Paří sem například Camembert de Normandie, de Brie, Hermelín, Neufchâtel

a mnoho dalších. Na jejich zrání, které probíhá od povrchu dovnitř hmoty, se podílejí

zejména plísně Penicillium camemberti a Penicillium caseicolum.

— Sýry s plísní v těstě (uvnitř hmoty) – též nazývané „modré sýry“.

Při jejich zrání se uplatňují různé kmeny ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti.

Příkladem těchto sýrů jsou například francouzské sýry Roquefort, Bleu

dÁuvergne, Fourme dÁmbert, italská Gorgonzola, dánský sýr Danablue,

anglický Stilton nebo česká Niva a mnohé další.

Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla.

Podmáslí vznikající při výrobě másla se zakysává mezofilní aromatickou smetanovou

kulturou. Výsledným produktem je kysané podmáslí neboli také šlehané podmáslí.

Tento výrobek je nesmírně nutričně hodnotný, protože obsahuje fosfolipidy z obalů

tukových kuliček uvolněných při výrobě másla.

Fermentace sladkého podmáslí prodlužuje jeho trvanlivost a současně zlepšuje

jeho chuť.

— neutrální roztok, kterým je voda, má při standardních podmínkách pH = 7

Prach sýrový

Jemně vysrážená mléčná bílkovina, která uniká se syrovátkou. Vysoký podíl výskytu

— u kyselých roztoků (kyselin) je pH < 7 (tedy čím menší číslo, tím „silnější“ kyselina)

sýrového prachu může být příčinou snížení výtěžnosti při výrobě sýrů.

— naopak zásady mají pH > 7 (čím větší číslo, tím „silnější“ zásada)

Na zamezení tvorby sýrového prachu má vliv technika krájení a v neposlední řadě

64 Výpočty pH mají velký význam především v analytické chemii při titračních reakcích.

i ostrost krájecích nožů a harf.

65

Plísňový sýr

Podmáslí

Podmáslí zakysané, šlehané

P


P

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

P


Prodej ze dvora

Prodejem ze dvora se rozumí:

— přímé dodávání malého množství produktů v místě výroby (např. na farmách)

— prodej na tržnicích a tržištích;

— dodávání do místní maloobchodní prodejny, která dodává produkty konečnému

spotřebiteli.

Legislativní rámec pro prodej ze dvora je zakotven zejména v zákoně č. 166/1999 Sb.

(veterinární zákon) a vyhláškou č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických

požadavcích na živočišné produkty a vyhláškou č. 128/2009 Sb. o přizpůsobení veterinárních

a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž

se zachází se živočišnými produkty.

Obecně platí, že živočišné produkty musejí pocházet od zdravých zvířat a být zdravotně

nezávadné a bezpečné z hlediska ochrany zdraví lidí a zvířat. Zejména nesmějí

být zdrojem rizika a šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.

Chovatel, který se rozhodne prodávat živočišné produkty z prvovýroby, musí zajistit,

aby tyto produkty byly:

— vyráběny v čistém prostředí s používáním zařízení a pracovních nástrojů a pomůcek

udržovaných v čistotě;

— chráněny před vlivy, které by mohly nepříznivě působit na jejich zdravotní nezávadnost,

zejména před kontaminací.

Je nutné zdůraznit, že živočišné produkty prodávané ze dvora nesmějí být dále

uváděny na trh.

V případě mléka a mléčných výrobků se při prodeji ze dvora jedná zejména o syrové

neošetřené mléko a syrovou smetanu. Ty musejí pocházet z vlastního chovu v místě

výroby nebo prostřednictvím prodejního automatu, který je umístěn na území kraje

(nebo kraje sousedního), v němž se nachází chov zvířat nebo přímo spotřebiteli

pro domácí spotřebu. Při prodeji syrového mléka musí být vždy viditelně uvedeno:

Propichování sýra

(pikýrování sýra)

Proteiny

Proteolýza

Mléko musí být podrobeno vyšetřením, která jsou stanovená prováděcím předpisem,

aby se zjistilo, jestli neobsahuje patogenní mikroorganismy. Tato vyšetření se provádějí

při podání žádosti o souhlas k prodeji mléka ze dvora na veterinární správu

a při každé změně chovu zvířat nebo změně získávání, ošetřování nebo zpracování

syrového mléka.

Jestliže se syrové mléko neprodá do 2 hodin po dojení, musí být zchlazeno na 8 °C

a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení nebo být zchlazeno na 6 °C a prodáno

do 48 hodin po nadojení.

Z pohledu prodaného množství předpis dále stanovuje, že prodávat lze jen takové

množství mléka, které odpovídá obvyklé denní potřebě tohoto mléka v domácnosti

daného spotřebitele.

Jedná se o technologický úkon nutný při zrání sýrů s plísní uvnitř hmoty.

Sýrové bochníčky se strojově propíchávají z obou stran sadou jehel. Vytvořenými

vpichy se do hmoty sýra dostává vzduch, který potřebuje pro svůj růst ušlechtilá

plíseň Penicillium roqueforti. Z hmoty sýra zase odchází plísní vydechovaný oxid

uhličitý. Na řezu sýra jsou vpichy patrné jako modrozelené čárky, protože i v těchto

vpiších roste sporulující plíseň.

Viz. heslo: „Bílkoviny“ (str. 9).

Proteolýza je hydrolytický rozklad bílkovin na kratší bílkoviny, peptidy nebo až

na aminokyseliny. Podstatou je štěpení peptidových vazeb mezi aminokyselinami

činností enzymů proteináz (proteáz), resp. peptidáz.

V sýrařství dochází k proteolýze zejména při zrání polotvrdých a tvrdých sýrů.


66 „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterizovat“.

67

R

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

R

Rekontaminace (mléka)

Rezidua inhibičních látek

(RIL)

Tímto pojmem se označuje nová kontaminace mléka nebo mléčných výrobků.

Zvlášť nebezpečná je reinfekce patogenními mikroorganismy. K zabránění rekontaminace

je nutný vysoký stupeň hygieny a sanitace v celém výrobním řetězci

a dodržení předepsaných teplotních režimů.

Jako rezidua inhibičních látek (RIL) se označují zbytky léčivých přípravků ze skupiny

antibiotik a chemoterapeutik, které lze zjišťovat v živočišných tkáních zvířat určených

k produkci potravin, pokud byla zvířatům tato léčiva podána jakoukoliv povolenou

formou včetně podání cestou medikovaného krmiva.

Mlékárenský závod toto důsledně kontroluje před příjmem mléka do mlékárny, kdy

je u každé cisterny proveden rychlý test na přítomnost reziduí inhibičních látek (RIL).

V případě, že by se totiž mléko s rezidui antibiotik dostalo ke zpracování, mělo by

to fatální ekonomické následky, kdy by nemuselo dojít například ke sražení mléka

při výrobě fermentovaných výrobků a sýrů a takováto suroviny by musela být

zlikvidována. Navíc v případě požití mléka s antibiotiky by se mohla u lidí vytvářet

i rezistence k antibiotikům.

Dodavatelé, kteří by porušili výše uvedenou zásadu, by byli velmi přísně sankcionování

včetně vyloučení z dalších dodávek.


Pokud nebyla u těchto veterinárních léčivých přípravků dodržena ochranná lhůta,

tedy období mezi posledním podáním léčivého přípravku v souladu se zákonem

o léčivech a okamžikem, kdy lze od těchto zvířat získávat živočišné produkty určené

k výživě lidí, lze zbytky léčivých přípravků zjišťovat v hodnotách nad stanovený

maximální limit reziduí (MLR). Při tomto zjištění je surovina/potravina nepoživatelná.

Vyšetření zbytků léčivých přípravků se provádějí zpravidla třemi stupni – tzv. plotnové

metody, kdy se pomocí kombinace různých testovacích mikroorganismů

přítomnost antibiotika projeví zónou inhibice růstu těchto mikroorganismů nad 2 mm

od vyšetřované tkáně/potraviny. Tyto metody však mohou sloužit pouze jako

screeningové pro vyloučení negativních vzorků.

Na ně musí navazovat metody fyzikálně chemické, určené ke konečné kvantifikaci

pozitivních zjištění. Používá se semikvantitativní metoda, která pracuje na principu

RIA (radioimunoanalýza).

Pro každou farmakologicky účinnou látku je dle Nařízení Komise (EU) č.37/2010 stanoven

maximální limit reziduí v potravinách živočišného původu.

Ricotta je tradiční italský syrovátkový sýr. Italský výraz „ricotta“ znamená doslova

„znovu uvařený“.

Po zahřátí syrovátky z výroby sýrů vytvoří vysrážené bílkoviny měkkou sraženinu,

která se dále zpracovává podobně jako tvaroh nebo čerstvé sýry. Ricotta se může

vyrábět jak z kravské, tak z ovčí či kozí syrovátky, ale také z jejich směsí.

Sýr je velmi jemný a v chuti charakteristicky mléčný.

V chovu skotu se zejména při léčení zánětu mléčné žlázy (mastitida) používají antibiotika.

Zde však platí důležité pravidlo, že mléko od léčených dojnic nesmí být

ještě několik dnů po aplikaci léčiva (což je rozdílné podle typu antibiotika) dodáno

68 do mlékárny.

69

Ricotta


S


VÝRAZ

Skyr

Smetana

VÝKLAD

Jedná se o fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ

na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina

(více než 10 %). Na rozdíl od jogurtu je použita jiná termofilní a probiotická kultura

včetně mikroorganismů protektivních, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu.

Podobně jako při výrobě koncentrovaných mléčných výrobků s vysokým obsahem

bílkovin (více než 5,6 %, např. „řecké“ jogurty) dochází i zde po fermentaci k odstranění

syrovátky, čímž dojde ke zvýšení sušiny obsahující zejména bílkovinu, na kterou

je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku. Obsah bílkovin

dosahuje až 12 %, tedy zhruba třikrát více než v klasickém jogurtu. Další výhodou

je nízký nebo dokonce nulový obsah tuku, neboť tento typ výrobku se vyrábí z odstředěného

mléka. Konzistence skyru je velmi hustá. Díky svému složení jsou skyry

doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů.

Podle platné legislativy se pod pojmem „smetana“ rozumí tekutý mléčný výrobek

získaný výhradně z mléka, který má nejméně 10 % tuku. Konzumní smetany se dále

dělí na:

— Sladké smetany určené pro přímý konzum, s obsahem tuku 10–18 %; mohou být

pasterované s teplotou skladování 4–6 °C a trvanlivostí do 10 dnů, nebo trvanlivé

smetany, které jsou ošetřeny sterilací nebo UHT záhřevem.

— Smetany ke šlehání, které mají 30–40 % tuku; pokud má výrobek více než

35 % tuku, označuje se jako smetana vysokotučná. Jak již název napovídá, jedná

se o produkty určené k našlehání s cílem získat chutnou, objemnou a stabilní

pěnu (šlehačku).

Termín šlehačka však není vyhrazeným pojmem pro mléčný výrobek (tím je naopak

výraz „smetana ke šlehání“), a proto, pokud se setkáme s výrazem „rostlinná

šlehačka“, znamená to alternativní výrobek většinou na bázi rostlinného tuku.

Aby se smetana ke šlehání dobře ušlehala do pevné stabilní pěny, musí mít skutečně

nejméně 30 % tuku, ale ideální je tučnost 31–33 % hmotnostních. V případě smetan

s obsahem tuku nižším než 30 % je pro úspěšný proces našlehání nutný přídavek

emulgátorů a stabilizátorů, které se mimo jiné používají rovněž jako prevence rozvrstvení

výrobku, tedy vyvstávání části tukových kuliček, a to zejména u trvanlivých

VÝRAZ

Smetana ke šlehání

Smetana zakysaná

VÝKLAD

Smetana ke šlehání je výrobek, který má 30–40 % tuku; pokud má výrobek více

než 35 % tuku, označuje se jako smetana vysokotučná. Jak již název napovídá, jedná

se o produkty určené k našlehání s cílem získat chutnou, objemnou a stabilní pěnu

(šlehačku).

Tento výrobek se již vlastně řadí do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními

bakteriemi a má obvykle obsah tuku 10–12 % nebo 20–30 % (krémovitá kysaná smetana).

Kysané smetany již nejsou tekuté, ale vyznačují se vedle mírně mléčně nakyslé

chuti viskózní konzistencí.

Použití tohoto výrobku je jako přísada do pokrmů, ale mohou být konzumovány např.

s ovocem podobně jako jogurty. Při výrobě zakysané smetany se rovněž používá

malý přídavek škrobu, který podpoří vznik hladké konzistence a brání uvolňování

syrovátky během skladování.

Solení sýrů je technologická operace, která má za cíl dodat sýrům slanou chuť, podpořit

další odtok syrovátky, zpevnit povrch a upevnit tvar sýra. Solením sýrů se též

potlačují nežádoucí mikroorganismy.

Solit je možné těmito způsoby:

— solením do sýrového zrna (např. při výrobě cheddaru a někdy částečně i při výrobě

modrých sýrů);

— solením v solné lázni (u většiny druhů sýrů);

— solením na sucho (roztírání suché soli na povrchu sýrů – např. při výrobě modrých

plísňových sýrů, např. sýr niva). Další možností solení na sucho je solení ve vznosu

rozprášené soli. Tento moderní způsob se používá např. při solení sýrů s plísní

na povrchu (Camembert, Hermelín).

Solení v solné lázni

Solení v solné lázni ve velkoobjemových solných bazénech je nejčastějším způsobem

solení sýrů. V bazénech sýry buď volně plavou nebo se do těchto lázní ukládají

70 (UHT) smetan.

v nerezových paletách.

71

Solení sýrů

S


S

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

S

Solná lázeň

Solný roztok připravený k solení sýrů, který má obvykle koncentraci 18–22 % soli

a teplotu od 8 do maximálně 15 °C. Solnou lázeň je nutno pravidelně kontrolovat,

neboť do ní částečně přechází syrovátka a zároveň přechází sůl z lázně do sýrů,

čímž se snižuje původní koncentrace soli v lázni. Stará lázeň by mohla též obsahovat

škodlivé mikroorganismy, které by mohly působit vady sýrů. Solná lázeň se proto

nepřetržitě doplňuje solí a regeneruje se. Čistí se filtrováním od zbytků sýrového

zrna a jiných mechanických nečistot, někdy se lázeň i tepelně upravuje. Doba solení

v solné lázni se různí podle typu a velikosti sýrů, od několika hodin až po několik dnů.

Sporotvorné mikroorganismy

Součástí celkové mikroflóry mléka jsou i tzv. sporotvorné mikroorganismy. Mezi

sledované skupiny těchto mikroorganismů řadíme rod Bacillus a Clostridium. Jejich

společnou vlastností je, že mohou přežívat nepříznivé podmínky pro jejich růst i několik

let v podobě spor, které jsou velmi odolné vůči extrémním teplotám. Bakterie rodu

Bacillus jsou grampozitivní bičíkaté tyčinky, tvořící endospóry a rostoucí za aerobních

až fakultativně anaerobních podmínek. Rod Clostridium je rovněž grampozitivní,

ale striktně anaerobní. Většina z nich roste při teplotě kolem 30 až 37 °C.


Solný nálev

Somatické buňky

Roztok kuchyňské soli k uchovávání měkkých, tzv. bílých sýrů „balkánského typu“.

Somatické buňky jsou buňky, které pocházejí z krve a epitelu mléčné žlázy. Mezi somatické

buňky pocházející z krve patří především bílé krvinky (leukocyty), a to zejména

makrofágy, polymorfonukleární leukocyty a lymfocyty.

Tyto typy leukocytů hrají důležitou roli v imunitním systému, kdy jejich cílem je ničit

cizorodé látky a obnovovat postižené tkáně. Z tohoto faktu jasně vyplývá, že jejich

zvýšený počet v mléce značí, že je mléčná žláza zasažena zánětem. Z dalších krevních

buněk je možné nalézt také ostatní typy leukocytů (eozinofily, bazofily) a erytrocyty

(červené krvinky). Erytrocyty se mohou vyskytovat v kolostru, v mléce se objevují

při těžkých zánětech či poranění nejčastěji strukových vývodů. Somatické buňky pocházející

z epitelu jsou odloupané epiteliální buňky z různých částí mléčné žlázy, které

vznikají odloučením při regenerativních procesech. Somatické buňky mají také svůj

vlastní enzymatický aparát, kdy vylučují antimikrobiální složky, jako například laktoperoxidázu,

kyselou fosfatázu a další enzymy, které negativně ovlivňují technologickou

zpracovatelnost mléka. Počet somatických buněk (PSB) je dán jednak zdravotním stavem

mléčné žlázy, kdy při mastitidách počty somatických buněk rostou o několik řádů,

dále výskytem metabolických onemocnění, při kterých dochází ke zvyšování PSB.

Sprejové sušení mléka

Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu.

Srážení kaseinu lze rozdělit na dvě základní skupiny:

— Kyselé srážení: Ke kyselému srážení kaseinu dochází vlivem působení kyselin.

V potravinářství se využívá produkce kyselin pomocí bakterií mléčného kysání,

které produkují převážně kyselinu mléčnou. Snižováním hodnoty pH dochází

k porušování povrchových struktur kaseinových micel, což způsobuje uvolnění

kaseinu a jeho denaturace. Takto uvolněný kasein není již rozpustný, a proto tvoří

PSB v bazénových vzorcích slouží k hodnocení kvality mléka. Dle Nařízení Komise (EU)

sraženinu. Aby došlo ke sražení mléka pomocí kyselin, je nutné snížit pH na hodnotu

č.1662/2006 je pro syrové kravské mléko maximální limit počtu somatických buněk

izoelektrického bodu kaseinu, který je při pH 4,6. Tento typ srážení je vratný

do 400 000 v 1 ml mléka. Nicméně tento limit neznamená zdravou mléčnou žlázu!

a neutralizací mléka dojde k opětovnému rozpuštění sraženého kaseinu. Kyselé

72 V mléce od zdravých krav by měl být PSB do 200 tis./ml, u prvotelek do 100 tis./ml.

srážení se využívá při výrobě jogurtů, tvarohů, a částečně i sýrů.

73

Srážení mléka

Při sprejovém sušení je zahuštěné mléko rozprašováno na jemnou mlhovinu stacionárními

tryskami nebo rozprašovacím kotoučem při vysokých otáčkách v sušící věži

sprejové sušárny do proudu horkého vzduchu (160 až 220 °C). Sušící věž má obvykle

kónický tvar. Horký vzduch je do sušárny přiváděn protiproudně, souproudně, popř.

kombinovaně ve srovnání s přívodem rozprašovaného mléka.

Během několika sekund dochází k odpaření vody, větší část sušeného prášku padá

na dno sušící věže, nejmenší částice jsou unášeny ze sušící věže s odcházejícím

vlhkým a ochlazeným vzduchem a jsou odděleny v sadě cyklónů, někdy doplněných

tkaninovými filtry pro snížení ztrát a znečištění prostředí, a pak chlazeny.

Sušené mléko padá na dno věže, odkud je vedeno do vibrofluidního žlabu, kde je

chlazeno suchým vzduchem na teplotu okolí.


S


VÝRAZ

Standardizace tučnosti mléka

VÝKLAD

— Sladké srážení: Sladké srážení se využívá pro výrobu sýrů. Název je odvozen

od skutečnosti, že při tomto způsobu srážení nedochází ke zvýšení kyselosti

mléka.

Sladké srážení mléka je uskutečněno pomocí enzymů, tzv. syřidel (viz. heslo:

„Syřidlo“, str. 80). Tyto enzymy jsou schopny štěpit κ-kasein na specifickém místě,

čímž dojde k rozdělení molekuly κ S1

kaseinu na dvě části.

První část se nazývá para-κ-kasein, který je, na rozdíl od κ-kaseinu, hydrofobní.

Druhá část se nazývá glykomakropeptid, který je rozpustný ve vodě a přechází

do syrovátky. Vznikem para-κ – kaseinu pozbývá kaseinová micela svůj hydrofilní

povrch a nastává koagulace kaseinu. Vzniká trojrozměrná síť tvořená kaseiny

za přítomnosti vápenatých iontů. V další fázi koagulace nastává tzv. synereze, což

je stahování sraženiny (sýřeniny) do sebe a dochází k vypuzování vody a ve vodě

rozpustných látek (syrovátky). Při synerezi dochází k upevňování vazeb kaseinu,

tento proces je pokračováním koagulace a je pro něj samozřejmě rovněž nutná

přítomnost iontů vápníku (vápník v rozpustné formě). Synereze je rychlejší

při vyšší teplotě, čehož se využívá při výrobě tvrdých sýrů s vysokodohřívanou

sýřeninou, které mají vyšší obsah sušiny. Po sladkém srážení získáme sýřeninu

(sraženinu) a syrovátku (vyloučená kapalina ze sraženého mléka).

Smísení přesně stanoveného množství smetany a odstředěného mléka, které je potřebné

pro získání předepsané tučnosti finálního výrobku. Standardizace tučnosti

mléka je nezbytný technologický krok k tomu, aby mléčné výrobky obsahovaly přesně

stanovený obsah tuku. Obsah jednotlivých mléčných složek (tuk, bílkoviny) totiž kolísá

podle zastoupení plemen i stáří dojnic, fází laktace, ročního období apod. Průměrná

tučnost kravského mléka v České republice se pohybuje mezi 3,6–4 % tuku. Zdaleka

největší množství (asi 83 %) konzumního (tekutého) mléka v českých obchodech se kupuje

s tučností 1,5 % (polotučné). Méně se kupuje mléka plnotučného s 3,5 % tuku, které

představuje zhruba 16 % prodejů, a nejméně odtučněného.

VÝRAZ

VÝKLAD

Sterilace potravin je metoda, při níž se vytvořením extrémních podmínek usmrtí většina

mikroorganismů, které by mohly vyvolávat kažení nebo onemocnění z potravin.

V užším smyslu slova se za sterilaci považuje ošetření vysokou teplotou (nad 100 °C),

v širším smyslu se termín sterilace může použít i pro aplikaci např. vysokého tlaku,

ultrazvuku, ozařování a kombinace metod.

Na rozdíl od sterilizace používané ve zdravotnictví, při níž jsou podmínky pro mikroorganismy

zcela drastické, a tak dochází k jejich 100% usmrcení, při sterilaci

v potravinářství jsou voleny šetrnější postupy, které zničí většinu škodlivých mikroorganismů,

ale co možná nejméně zhorší senzorické a výživové vlastnosti potraviny.

Postupy sterilace (tzn. především výše teploty a časová prodleva) různých potravin

se liší v závislosti na obvyklém výskytu určitých druhů mikroorganismů a na vlastnostech

potraviny. Musí být zohledněno, že v různých potravinách mají různé

mikroorganismy rozdílné podmínky k růstu (záleží např. na kyselosti, obsahu živin,

aktivitě vody, přítomnosti kyslíku apod.) a že se liší i odolnost různých mikroorganismů

vůči teplotě (příp. tlaku, ozáření aj.).

Úspěšnost sterilace závisí nejen na sterilačních podmínkách, ale i na výchozí mikrobiální

kontaminaci. Proto je nutné důkladné čištění a mytí suroviny a co nejkratší

uchovávání před začátkem sterilace.

Sterilace teplem se provádí buď klasicky, tzn. nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených

obalech (plechovkách, sklenicích, lahvích) nebo se steriluje v průtokových

výměnících mimo obal (v případě tekutých či kašovitých potravin nebo potravin s jen

drobnějšími kousky) a ošetřená potravina se plní ve sterilních podmínkách do sterilního

obalu (aseptické plnění). V druhém případě lze použít obaly z kombinovaného

kartonu nebo z plastu.

Pro potraviny s vyšší kyselostí, tzn. s nižší hodnotou pH (pH pod 4,0), jako jsou výrobky

z ovoce nebo výrobky ze zeleniny v kyselém nálevu, stačí použít sterilační teploty

do 100 ˚C, pro nekyselé potraviny (ze zeleniny, masa, mléka aj.) jsou nutné teploty

nad 100 ˚C (provádí se v přetlakových zařízeních). Technologický postup přesně stanovuje,

Smetana získaná po odstředění mléka se používá na výrobu másla, konzumních

jak rychle se má teplota ve sterilované potravině zvyšovat, jak dlouhá je prodleva

smetan a ke standardizaci mlék konzumních a pro výrobu jogurtů, sýrů a dalších

při sterilační teplotě a jak rychle probíhá ochlazování.

74 mléčných výrobků.

75

Sterilace

S


S

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

S

Sušící věž

UHT (Ultra High Temperature) je výraz pro krátkodobé vysokotepelné ošetření, tzn.

nejméně teplotou 135–150 °C po dobu několika sekund (nebo jiný postup s odpovídajícím

účinkem), kterým se zničí všechny mikroorganismy a jejich spory (např. u mléka).

Zařízení na sprejové sušení mléka.

Syrovátka

Syrovátka je žlutozelená tekutina vznikající po sražení mléka při výrobě sýrů a tvarohů.

Jedná se tedy o mléčné sérum, které zůstává po odstranění kaseinu a tuku z mléka.

V minulosti byla tato kapalina likvidována spíše jako odpad. Rostoucí ekologická zátěž

byla jedním z důvodů snahy o její další využívání. Dnes se syrovátka suší, vyrábějí

se z ní různé nápoje, používá se ve farmacii a kosmetice.

Svoz mléka

(Více v hesle „Sprejové sušení mléka“).

Svoz syrového mléka do mlékárny je přísně kontrolovaný proces transportu mléka

z místa prvovýroby až k jeho zpracování v mlékárenském závodě.

Hlavní složkou sušiny syrovátky jsou hodnotné syrovátkové bílkoviny a laktóza.

Dále obsahuje syrovátka celou řadu vitamínů, zejména vitamíny B1, B2, B3, B5, B6,

B9, B12, H, C a E. Z minerálních látek jsou zastoupeny hlavně hořčík, fosfor, vápník,

draslík, sodík, zinek. Dále obsahuje bílkoviny a také laktózu.


Synereze

Tento svoz se dnes děje velkoobjemovými cisternami při dodržení vysokého stupně

sanitace a hygieny a dodržení chladícího řetězce. V jedné cisterně se může svážet

mléko i od různých dodavatelů.

Cisternové soupravy jsou nejprve sanitovány v mlékárně automatickým programem

pomocí speciálních mycích přípravků, a poté jsou důkladně vypláchnuty vodou.

Při vlastním svozu zabezpečuje řidič i odběr vzorků mléka pro laboratoř rozborů mléka.

Výsledky analýz slouží k zabezpečení proplácení mléka.

Synereze je součástí druhé, tzv. koagulační fáze sýření mléka při výrobě sýrů.

Přídavkem vápenatých iontů dochází k agregaci kaseinových micel a tzv. synerezi,

tedy ke tvorbě (sýrového) gelu, jeho smršťování a uvolňování syrovátky.

Synereze, tedy uvolňování syrovátky z tohoto gelu, je podporována zvýšením teploty,

snížením pH a následným zpracováním vzniklé sýřeniny.

Syrovátkové máslo

Syrovátkový sýr

(albuminový sýr)

Sýrový maz

Máslo vyrobené ze zbytkové smetany získané po odstředění syrovátky z výroby

sýrů. Syrovátka jako taková obsahuje ještě asi 0,1 % tuku, proto je její odstřeďování

rentabilní. Získaná smetana se zpracovává na syrovátkové máslo stejným technologickým

způsobem jako máslo mlékárenské, až na to, že teplota zchlazení smetany

po pasteraci, teplota zrání a teplota stloukání se volí o 1–2 °C nižší.

Sýr vyrobený okyselením a zahřátím syrovátky získané z výroby sýrů. Patří sem například

italská ricotta, švýcarský Schabziger nebo norský sýr gammelost (mysost).

Speciální bakteriální kultura používaná pro zrání některých měkkých sýrů (tzv. sýrů

s mazem na povrchu), jako jsou romadúr, Limburský, ale také další, popř. kyselých sýrů

(např. Olomouckých tvarůžků). Nejběžnější součástí tohoto mazu je bakteriální druh

Brevibacterium linens, vytvářející na povrchu tzv. sýrovou červeň (rouge). Přítomné

mohou být ale také bakterie rodu Micrococcus caseolyticus, popř. některé asporogenní

kvasinky rodu Torulopsis (např. Torulopsis olumucensis) a Candida (Candida moravika,

Candida krusei, Candida lipolytica).


76 77

S


VÝRAZ

Sýry

Sýry holandského typu

Sýry kyselé

Sýry sladké

VÝKLAD

Sýry patří k nejstarším potravinám uvědoměle vyráběných člověkem. Jejich sortiment

tvoří nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků, vyznačují se rozmanitou

chutí, přitažlivou vůní a mají nezastupitelný význam v naší výživě.

Zpracování mléka na sýry se stalo jedním z klasických příkladů úchovy potravin, jejichž

vznik se datuje do doby asi 4 000 let před naším letopočtem na území dnešního

Iráku. Odtud se výroba rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím do celého světa. V současné

době je známo asi 3 000 druhů sýrů, jejich roční výroba představuje více než 22 miliónů

tun a každoročně se zvyšuje asi o 2 až 4 %. Značný obsah plnohodnotných

bílkovin živočišného původu, vysoká energetická hodnota sýrů s vyšším obsahem

tuku, obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosforečných solí, a vitamínů

tvoří tak ze sýrů potravinu, která obsahuje téměř všechno, co lidský organismus

potřebuje pro stavbu svého těla a zdraví. Bílkoviny mléka, a tedy i sýrů, obsahují

esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede vyrobit. Sýry jsou bohatým

zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý,

a to již od období před jeho narozením až do vysokého stáří.

Jedná se o polotvrdé (nízkodohřívané sýry), které mají původ v Holandsku, ale které

se rozšířily dnes již po celém světě. Typickými zástupci jsou zejména sýry eidam

(edam) a gouda, nově ale také holandský polotvrdý sýr s tvorbou ok maasdam.

Jedná se o skupinu přírodních sýrů vyrobených samovolným kysáním mléka.

Typickými zástupci jsou zejména tvaroh a tvarůžky.

Jedná se o skupinu přírodních sýrů, které byly vyrobeny sladkým, tedy syřidlovým

srážením mléka. Do této skupiny se řadí téměř všechny typy dnes vyráběných sýrů.

VÝRAZ

Sýry s plísní na povrchu

Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou

Sýry s vysokodohřívanou sýřeninou

Sýry zduřelé

Sýry zrající pod mazem

VÝKLAD

Jedná se o sýry pocházející zejména z oblasti severní Francie. Paří sem například

camembert, de Brie, Hermelín, Neufchâtel a mnoho dalších. Na jejich zrání, které

probíhá od povrchu dovnitř hmoty, se podílejí zejména plísně Penicillium camemberti

a Penicillium caseicolum.

Jedná se o sýry většinou polotvrdé (např. holandského typu), při jejichž výrobě bylo

sýrové zrno zahřáto na teplotu okolo 40–42 °C.

Jedná se o sýry většinou tvrdé a extratvrdé, při jejichž výrobě bylo sýrové zrno zahřáto

na teplotu 52–56 °C. Patří sem například ementál a parmezán.

Sýry s významnou vadou. K duření sýrů dochází například po nevhodném lisování,

kdy jsou na počátku použity vysoké tlaky, čímž dojde k uzavření povrchu sýra, ze kterého

již nemůže vytékat syrovátka. Tento sýr pak překysá a uzavřená syrovátka může

způsobit duření (časné). Časné duření se může objevit v sýrech krátce po výrobě a je

obvykle způsobeno růstem koliformních bakterií nebo kvasinek (špatná hygiena,

post-pasterační kontaminace), které mohou zkvašovat zbytkovou laktózu.

Pozdní duření je způsobeno druhy Clostridium tyrobutyricum nebo Clostridium butyricum

využívajícími laktát (mléčnan) za tvorby oxidu uhličitého a vodíku. V určitých

případech mohou defekty spojené s tvorbou plynu způsobovat i citrát-utilizující

laktokoky, rod Leuconostoc nebo heterofermentativní laktobacily.

Jedná se o skupinu většinou měkkých sýrů, k jejichž zrání se používá mazová kultura

obsahující zejména rody Brevibacterium linens, vytvářející na povrchu tzv. sýrovou

červeň (rouge). Přítomné mohou být ale také bakterie rodu Micrococcus caseolyticus,

popř. některé asporogenní kvasinky rodu Torulopsis (např. Torulopsis olumucensis)

a Candida (Candida moravika, Candida krusei, Candida lipolytica).

Sýry s modrou plísní v těstě

Sýry s plísní v těstě (uvnitř hmoty) – též nazývané „modré sýry“. Při jejich zrání se uplatňují

různé kmeny ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti. Příkladem těchto sýrů jsou

například francouzské sýry Roquefort, Bleu dÁuvergne, Fourme dÁmbert, italská

Příklady těchto sýrů jsou například romadúr, Limburský sýr, ale také další, popř.

78 Gorgonzola, dánský sýr Danablue, anglický Stilton nebo česká niva a mnohé další.

kyselé sýry jako např. Olomoucké tvarůžky.

79

S


S

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

T

Sýření

Sýřenina

Je srážení mléka působením syřidla (tzv. sladké sýření) při výrobě přírodních sýrů a tvarohů.

Je sraženina mléčné bílkoviny kaseinu vzniklá působením syřidla, tedy při sladkém

srážení mléka. Obsahuje také mléčný tuk a zbytkovou laktózu.

Tavené sýry

Tavené sýry tvoří zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně

nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních.

Vyrábějí se roztavením většinou sladkých přírodních sýrů za působení vysoké

teploty a za pomocí tavicích solí s cílem zachování soudržnosti jednotlivých složek

sýru po roztavení.


Syřidlo

(telecí, pepsinové, mikrobiální,

rostlinné)

Syřidlo je enzym používaný ke sladkému srážení mléka při výrobě sýrů.

Syřidlo může být původu živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního.

— Syřidla živočišného původu se získávají zpracováním telecích žaludků (tzv. chymosinové

syřidlo) nebo vepřových či kuřecích žaludků (tzv. pepsinové syřidlo).

Telecí chymosinové syřidlo je velmi vzácné, a tudíž drahé, a dnes se používá

zejména k výrobě náročných tvrdých sýrů (např. ementál nebo parmezán).

— Mikrobiální syřidla jsou dnes nejrozšířenější a používají se pro většinu vyráběných

sýrů. Jedná se o syřidla produkovaná různými druhy mikroorganismů.

Rostlinná syřidla jsou získávána zpracováním určitých druhů rostlin, např. bodláků,

pcháčů, ale také fíků apod. Rostlinná syřidla se používají zejména při výrobě ve středomořském

sýrařství k sýření ovčího a kozího mléka.

Z historie:

Živočišná syřidla byla u samotného původu sýrů v dávné minulosti, kdy se mléko u pastevců

přechovávalo ve vacích z žaludků domácích zvířat a účinkem enzymů v nich obsažených

došlo ke sražení mléka na sýr. K přechodu na mikrobiální syřidla došlo v mlékárenském

průmyslu ve druhé polovině 20. století, kdy začala více růst cena živočišných syřidel a při

hledání alternativ se konečně dařilo nalézat i dále kultivovat speciální mikroorganismy

produkující enzymy se stejnými účinky jako v případě syřidel živočišného původu.

Z historie:

V roce 1911 pan Gerber ve Švýcarsku hledal způsob, jak prodloužit trvanlivost sýrů určených

zejména na vývoz do vzdálených a teplých zemí. Napadlo ho tedy sýry roztavit

a termizovat teplem, ale v tomto případě se z tavené směsi oddělí tuk. Aby k tomu nedošlo,

použil emulgátory, tedy látky udržující rozptýlený tuk ve vodném roztoku. Chemicky

jsou tyto látky solemi kyseliny fosforečné nebo citrónové, přidávají se ovšem ve velmi

malém, pouze skutečně nezbytném množství. Takto vzniklý výrobek, tavený sýr, je-li

navíc správně zabalen, vydrží bez problémů několik měsíců.

Konzumace tavených sýrů je velmi oblíbená, což je dáno zejména jejich praktičností,

kdy jsou výrobky např. dobře roztíratelné, jsou dodávány v malých baleních, jejich

cena je poměrně příznivá a jejich sortiment je z pohledu ochucení téměř nepřeberný.

Tavicí soli patří mezi přídatné látky na bázi polyfosforečnanů, popř. citronanů, které

jsou používány při výrobě tavených sýrů. Bez jejich aplikace by nebyla výroba

tavených sýrů vůbec možná. Aplikují se v množství asi 1,7–2,5 % do vsádky surovin

určených k tavení.

Tavírenská surovina

Jedná se o označení pro surovinu určenou k výrobě tavených sýrů. Tou je vlastně

směs kvalitních přírodních sýrů s odpovídajícím prozráním. Při výrobě tavených sýrů

dochází totiž k míchání mladší a starší suroviny, aby ve směsi byl potřebný poměr

mléčných bílkovin (kaseinů) o vhodné délce, které jsou schopny tvořit strukturu

Syřitelnost

Syřitelnost mléka je schopnost mléka srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu požadovaných

taveného sýra. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána

vlastností. Je ovlivnitelná více faktory, např. obsahem vápníku, obsahem kaseinu, hodnotou

s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina,

pH, nevhodnou výživou a metabolickými poruchami. Důležitými faktory ovlivňujícími

a nepřipouští v žádném případě závadné, například zaplesnivělé sýry. Takovéto

80 syřitelnost mléka jsou i doba laktace, ale také teplota skladování mléka po nadojení.

případné partie jsou zásadně vyřazovány ze zpracování.

81

Tavicí sůl


T

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

T

Termizace

Pro výrobu tavených sýrů lze použít i přírodní sýry s určitými mechanickými vadami

(například sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací), případně sýry s nedodrženým

obsahem sušiny či tuku mimo toleranční meze, které z těchto důvodů nemohou

být dodány přímo do maloobchodu. Při výrobě tavených sýrů však tyto „vady“ nejsou

překážkou a vhodnou úpravou surovinové skladby z pohledu deklarovaného složení

se mohou i takovéto přírodní sýry využít, aniž by byl spotřebitel, jakkoliv poškozen.

Podobně je také nakládáno s odřezky a zlomky vznikajícími při plátkování či porcování

přírodních sýrů či vyřazovanými porcemi neodpovídajícími nastaveným rozměrům

a hmotnostem. Nikdy se však do surovinové skladby taveného sýra nepoužije zdravotně

závadný přírodní sýr.

Proces tepelného ošetření mléka, při kterém se mléko zahřívá na teplotu 57–68 °C

po dobu minimálně 15 sekund, tedy teplotu nižší než pasterační. Význam termizace

spočívá v menší ztrátě vápenatých iontů oproti běžnému pasteračnímu záhřevu.

Textura sýrů:

Textura hraje důležitou roli u kvality sýrů, ale texturní měření sýra jsou velice složitá.

Hodnocení mohou provádět jednak vyškolení panelisté a jednak také přístroje, které

jsou kalibrovány na základě hodnocení zkušených panelistů. Hodnocení textury zahrnuje

měření odezvy sýrů na krájení, žvýkání, stlačování nebo natahování. Textura

závisí na jejich reologických vlastnostech. Ze senzorického hlediska je textura

hodnocena při žvýkání. Zuby, jazyk a čelisti vyvinou na jídlo sílu a podle toho, jak

snadno se sýr v ústech rozmělní, je hodnocen jako tvrdý, měkký, drobivý, mazlavý

atd. Texturní vlastnosti jsou posuzovány také hmatem, což se provádí pomocí prstů

(palcem a ukazováčkem) nebo také mezi prsty a dlaní. Tímto způsobem můžeme tedy

zjistit některé texturní vlastnosti ještě před samotnou konzumací vzorku. Například

„měkkost“ smetanového sýra může být posuzována vizuálně na řezu, danými pocity

při roztírání a konečně vjemy v ústech při konzumaci. Při žvýkání a konzumaci je

textura vnímána v ústech na patře, kolem kořenů zubů a svaly.


Textura

Procesem termizace se ošetřují také některé čerstvé sýry, případně i některé zakysané

mléčné výrobky. V tomto případě má termizace za cíl prodloužení trvanlivosti.

Teplota termizace bývá v tomto případě 60–70 °C.

Textura potravin je definována jako mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti

výrobku vnímatelné prostřednictvím mechanických, dotykových případně zrakových

a sluchových receptorů.

Trans-mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu nebo více

dvojných vazeb. Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání: může

obsahovat oba vodíky na dvojné vazbě na stejné straně (to je vazba cis) nebo

na různých stranách (to je vazba trans). Toto prostorové uspořádání má za následek

značnou změnu ve tvaru molekuly. Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají

tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, zatímco

cis-kyseliny mají řetězec zahnutý. To má velký význam v enzymových reakcích

a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují.

V přírodě převažuje výskyt cis-mastných kyselin. Trans-mastné kyseliny jsou běžně

obsaženy v některých mikroorganismech, mořských živočiších a rostlinách,

v semenech některých subtropických a tropických rostlin. Tyto tuky jsou u nás

sice považovány za technické oleje, ale v zemích jejich původu se běžně konzumují

bez zjevných nepříznivých následků.

Vlastnosti mechanické (reologické) se vztahují k reakci potraviny na namáhání působení

vnějších sil (deformace, napětí, soudržnost, viskozita), což můžeme vnímat

při manipulaci s potravinami při krájení, roztírání, dotyku. Povrchové vlastnosti

zahrnují přilnavost, hladkost povrchu apod., geometrické se vztahují k rozměru,

tvaru a uspořádání částic výrobku. Nově sledované tzv. sluchové složky vnímáme

při ukousnutí potraviny (křupavost – čerstvost). Texturní vlastnosti jsou hodnoceny

jako faktor kvality, odolnosti produktů vůči mechanickým účinkům, jako poznání

mechanického chování potravin při konzumaci. Jejich znalost je nutná i pro tech-

Trans-mastné kyseliny se vyskytují také v tuku vačnatců (např. klokana) a přežvýkavců.

Dokonce v lidském těle se trans-mastné kyseliny nejen syntetizují, ale

82 nologie výroby – mísení, čerpání, hnětení.

i odbourávají.

83


T


VÝRAZ

VÝKLAD

V bachoru přežvýkavců dochází činností mikroorganismů k hydrogenaci (vysycování

dvojných vazeb) vícenenasycených mastných kyselin obsažených v rostlinách (kyselina

linolová a linolenová) na mononenasycené a nasycené mastné kyseliny. Z trans

mononenasycených mastných kyselin je pak nejvíce zastoupena kyselina vakcenová.

Tyto kyseliny se vstřebávají střevní stěnou a ukládají v depotním (podkožním) tuku

a samozřejmě přecházejí také do mléčného tuku. V době, kdy se dojnice živily výhradně

trávou a senem, byl obsah trans-mastných kyselin v jejich tuku a v mléčném tuku

7–9 %. Při intenzivním chovu, kdy se dojnice krmí řadou jiných krmiv a tráva a seno

se používají pouze k dokrmování, obsah trans-mastných kyselin v tuku i v mléce klesl

na 2–3 %. U koz a ovcí, které ve větší míře zůstávají na tradičním krmení, je obsah

trans-mastných kyselin v jejich loji i v mléčném tuku podstatně vyšší.

K tvorbě trans-mastných kyselin dochází také při technologických operacích, především

při průmyslové hydrogenaci (ztužování tuků) a při dezodoraci (záhřevu na velmi

vysokou teplotu), který je součástí rafinace téměř všech rostlinných olejů.

Kyseliny s trans-nenasycenou vazbou se považují za nežádoucí, a proto se výrobci

potravin snaží na trh dodávat výrobky s minimálním obsahem těchto mastných

kyselin. V hovězím depotním (podkožním nebo vnitřním) tuku i v mléčném tuku se podařilo

obsah trans-mastných kyselin značně snížit. Podobně je tomu i u průmyslově

ztužovaných tuků.

Názor na škodlivost trans-mastných kyselin prošel vývojem. V polovině 90.let byl

fyziologický účinek trans-mastných kyselin srovnáván s mastnými kyselinami nasycenými.

V současné době odborníci poukazují na to, že trans-izomery mastných

kyselin ovlivňují některé rizikové faktory (např. zvyšování hladiny LDL-cholesterolu

v krvi) více než mastné kyseliny nasycené.

Světová zdravotnická organizace (WHO) v květnu 2003 doporučila, aby příjem

trans-mastných kyselin ze stravy nepřekročil 1 % celkového energetického příjmu.

V současné době navrhuje Evropská komise limit pro obsah trans-mastných kyselin:

Obsah trans-tuku, kromě trans tuku, který se přirozeně vyskytuje v živočišném tuku,

v potravinách určených pro konečného spotřebitele nesmí přesáhnout 2 gramy

84 na 100 gramů tuku.

kolem 20 %).

85

VÝRAZ

Tuk mléčný

Tuk v sýrech

Tvaroh

VÝKLAD

Viz. heslo: „Mléčný tuk“ (str. 51).

Množství tuku v sýru je na obalech vyjádřeno obvykle procentuálně vzhledem k obsahu

sušiny.

Podle tuku obsaženého v sušině dělíme sýry na:

— vysokotučné (více než 60 % tuku v sušině = t. v suš.)

— plnotučné (45–50 % t. v suš.)

— polotučné (25–45 % t. v suš.)

— nízkotučné (10–25 % t. v suš.)

— odtučněné (méně než 10 % t. v suš.)

Mléčná bílkovina vysrážená zpravidla kyselým, popř. kombinací kyselého a sladkého

srážení mléka.

Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny:

— V první skupině jsou tvarohy vyráběné pouze za účasti čistých mlékařských kultur,

kdy dojde vytvořenou kyselinou mléčnou k vysrážení mléčné bílkoviny. Tímto

způsobem je vyráběn tvaroh na strouhání (tvrdý tvaroh) a tvaroh průmyslový,

který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů, např. olomouckých

tvarůžků. Tvaroh na strouhání má mít stejnorodou, soudržnou a pevnou konzistenci,

čistě bílou barvu, chuť a vůni jemně nakyslou. Na řezu jsou drobné dutinky,

ovšem bez uvolňování syrovátky. Závadný je tvaroh s oslizlým nebo oschlým

povrchem, netypickým zápachem, většinou štiplavým nebo kvasničným.

— Druhá podskupina tvarohů je představována tvarohy měkkými s různým obsahem

tuku. Výrobní postup je podobný předchozí skupině, ale při srážení

se částečně využívají také syřidlové enzymy. Získaná sraženina se lisuje v tzv.

tvarožnících (což jsou látkové pytle) nebo se sraženina odstředí, kdy na jedné

straně získáme tekutou část (syrovátka) a na druhé straně získáme tvaroh (sušina

T


T

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

U

Tvarožník

Na našem trhu lze zakoupit i tvarohy s delší trvanlivostí. Toho bylo dosaženou následnou

termizací tvarohu a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou

ochranných plynů). Měkké tvarohy vykazují příjemně nakyslou mléčnou chuť a vůni,

stejnorodou konzistenci bez uvolňování syrovátky. Nežádoucí je cizí chuť a vůně,

popřípadě krupičková konzistence.

Speciální plachetkový vak používaný při tradiční výrobě tvarohu, ve kterém dochází

k odkapávání tvarohu, resp. oddělování zbylé syrovátky od tvarohoviny samovolným

odkapáváním.

Naplněné tvarožníky se překládají na vaně, čímž dochází k jejich lisování a odtoku

syrovátky.

UHT mléko

Uzený sýr

Jedná se o konzumní mléko, které bylo při výrobě ošetřeno vysokou teplotou (ultra

high temperature nebo ultra high treatment) obvykle v rozmezí 135–150 °C po dobu

několika vteřin.

Stejně jako u pasterace, ani v případě trvanlivého mléka není použita žádná chemie,

ale dlouhé trvanlivosti tohoto výrobku cca 4–5 měsíců je dosaženo pouze vysokou

teplotou a následným aseptickým balením (tj. balením v přetlaku sterilního vzduchu).

Na rozdíl od pasterovaného mléka je chuť trvanlivého mléka již mírně změněna,

je mírně vařivá, nicméně obsah živin zůstává nezměněn s výjimkou nepatrného

snížení (–10 %) obsahu vitamínů.

Přírodní, popř. i tavený sýr zakonzervovaný antiseptickými a aromatickými složkami

kouře, většinou z bukového dřeva.



86 87

V

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

V

Válcové sušení

Dnes již méně častý způsob sušení mléka, při kterém je mléko nanášeno v tenkém

filmu na dva proti sobě se otáčející kovové válce vyhřívané přetlakovou parou

(150 °C, 0,5 MPa). Při otáčení válců se voda z mléka odpařuje a tenký film sušeného

mléka se z válců seškrabe noži a po rozemletí na drobné částice se plní do pytlů.

Při tomto způsobu sušení je mléko vystaveno vysoké teplotě okolo 100 °C, takže

dochází k tvorbě tmavší až nahnědlé barvy výrobku, karamelizaci laktózy a snížení

rozpustnosti výrobku.

Vnější vzhled

zvířete (pozor na ošetřování býků!), pravidelná péče o paznehty a jejich korekce,

v případech podezření na chorobu kontaktovat veterinárního lékaře, vést řádně

evidenci, mít zvíře opatřené ušní známkou apod.

Jedno z kritérií organoleptického hodnocení výrobků, při kterém se popisuje vnější

vzhled výrobku – například u sýrů vzhled sýrů na řezu, tvorba ok, prokvétání těsta

sýra ušlechtilou plísní, výskyt vizuálních vad – např. prasklin, trhlin apod.

Vařivá příchuť

Vazné ustájení skotu

Příchuť doprovázející celkový chuťový vjem u trvanlivých mlék. Tato mírně vařivá

příchuť je daná vysokou teplotou použitou při tepelném ošetření UHT mléka.

Vazné ustájení skotu lze z dnešního pohledu považovat za překonaný technologický

systém chovu skotu, který má své opodstatnění pouze v drobnochovech.

Volné ustájení skotu

Současný moderní systém chovu skotu, který se do Evropy rozšířil z USA. Volné

ustájení bylo nejdříve koncipováno jako volné kotcové, následně došlo k budování

volného boxového ustájení.

V současné době patří k perspektivním systémům ustájení tyto formy:


K nevýhodám vazného ustájení patří především:

— nedostatečná kubatura většiny stájí;

— není splněn požadavek 6 m3 na 100 kg živé hmotnosti zvířete;

— nevyhovující mikroklima většiny starších typů stájí;

— nedostatečná prosvětlenost (resp. osvětlení);

— u vazného systému nemožnost vykonávat volný pohyb, pečovat o své tělo,

pohybovat se, vytvářet sociální skupiny a projevovat své chování;

— dojení přímo na stání v prostředí stáje;

— nízká efektivita práce v porovnání s volným systémem ustájení;

— vysoký podíl fyzické práce;

— aj.

— vzdušné stáje – jsou velmi často koncipovány tak, aby měly dostatečnou kubaturu

(6 m 3 na 100 kg živé hmotnosti), měly hřebenovou štěrbinu, stěny byly opatřeny

protiprůvanovou sítí či svinovacími plachtami apod. Tyto výše uvedené prvky

jsou základním kamenem tvorby vhodného a efektivního chovného prostředí,

zejména pak bezproblémové mikroklima, velmi dobrá zoohygiena chovu, dostatečná

osvětlenost stáje přirozeným světlem atd. Takto koncipované stáje také

zajišťují dostatečnou pohybovou plochu pro zvířata a zajišťují tak bezproblémové

spontánní chování zvířat. Vzdušné stáje lze v současné době rozdělit také do dvou

systémů. Jde o stáje stelivové a bezstelivové.

— přístřeškové stáje – tyto stáje vycházejí z poznatků, že skot je všeobecně velmi

přizpůsobivým druhem, který se dokáže prostřednictvím termoregulačních

mechanismů velmi dobře přizpůsobit podmínkám prostředí. Toto platí obecně,

Vazné ustájení je jedním z tradičních systémů ustájení v drobnochovech, kdy v chlévech

je potřebné zde však upozornit, že odolnost platí zejména pro nižší teploty

je chována dojnice, jalovice či jsou zde v řádu několika kusů vykrmováni býci.

prostředí. Pokud je skot delší dobu vystaven teplotě nad 23 °C, pak zejména

Cílem každého chovatele by mělo být zajištění základních požadavků standardu

u vysokoprodukčních dojnic dochází k projevům tzv. tepelného stresu. Systém

drobnochovu. Tj. pravidelné denní ošetření zvířete, posouzení jeho zdravotního

přístřeškových stájí lze jednoznačně řadit k tzv. minimalistickým technologiím

stavu, kvalitní a vyvážená krmná dávka, (odpovídající věku, hmotnosti a pohlaví),

v chovech hospodářských zvířat.

88 v případech možností pak pastva nebo pobyt ve venkovním prostoru, znalost reakce

89


V

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

Z

Výrobník sýra / sýřeniny

Moderní strojní zařízení na výrobu sýrů s vysokým stupněm mechanizace a automatizace.

Na výrobníku sýřeniny, jehož objem je významně větší než u sýrařských kotlů

(obvykle od 6 do 15 tis. litrů mléka), může probíhat výroba sýřeniny polokontinuálně.

Příslušenství určené ke zpracování sýřeniny na sýrové zrno je podobné jako u sýrařských

kotlů.

Zákys matečný

Zákys provozní

Viz. heslo: „Kultura matečná“ (str. 38).

Provozní zákys je bakteriální mléčná směs používaná k přímému zaočkování mléka

v mlékárenské výrobě. Provozní zákys se připravuje zaočkováním mléka matečnou

kulturou.

Výživová (nutriční) hodnota

Nutriční (výživová) hodnota potraviny vyjadřuje pomocí údajů o množství obsažených

látek, do jaké míry je potravina pro výživu člověka významná.

Zakysání

Zakysání neboli odborně fermentace mléka je příkladem prodloužení trvanlivosti

výrobků biologickou konzervací.


K základním parametrům patří údaj o obsažené energii (energetická hodnota vyjádřená

v joulech nebo kaloriích; 10 kJ = ca 2,4 kcal; 1 kcal = 4,2 kJ) a údaje o množství

obsažených základních živin/nutrientů (bílkoviny, tuky, sacharidy), vitamínů, minerálních

a stopových prvků, vlákniny, ale také karotenoidů, polyfenolů, fytosterolů aj.

Informace o nutriční hodnotě potravin lze najít v různých potravinových tabulkách

a databázích. Při používání takových tabulek je třeba si uvědomit, že složení surovin

a zpracovaných potravin kolísá vlivem řady přírodních faktorů a receptur.

Obvykle se nutriční hodnota uvádí ve formě tabulky. Obsah složek v potravinách

samozřejmě v určitém rozsahu kolísá, takže je třeba počítat s tím, že se uvádějí

průměrné hodnoty.

Dle současné legislativy je výrobce potravin povinen uvádět na obalu následující

výživové hodnoty ve 100 g výrobku: energie (v kJ, kcal) a dále v gramech: bílkoviny,

sacharidy, z toho cukry, tuk, z toho nasycené mastné kyseliny a sůl.

Zákysové kultury

Odborně se označují jako „Microbial food cultures“ (tedy mikrobiální potravinové

kultury). Obecně se jedná o živé bakterie, kvasinky nebo plísně používané při výrobě

potravin. Zákysové kultury umožňují fermentační procesy v potravinách, čímž

pomáhají prodlužovat trvanlivost potravin a současně zlepšovat jejich výživové

a organoleptické vlastnosti.

Uvádí se, že dosud bylo identifikováno a popsáno více než 260 různých druhů zákysových

kultur (mikrobiálních potravinových kultur), což ukazuje na jejich obrovský

význam v potravinářství.

Mezi první vědce, kteří se zabývali studiem mikrobů a jejich významu při fermentacích,

patřil zejména ve druhé polovině 19. století Louis Pasteur.

Dnes jsou zákysové kultury velmi dobře prostudovány a popsány taxonomicky,

fyziologicky, biochemicky a geneticky, což nám umožňuje lepší porozumění a zdokonalování

tradičního zpracování potravin a nalézání nových oblastí pro jejich

aplikace.

V mlékárenství zajišťují zákysové kultury především produkci kyseliny mléčné. Jsou

také označovány jako startovací kultury (starter cultures) a jedná se o bakterie

mléčného kysání (BMK). Vedle nich jsou používány ještě doplňkové či protektivní

a probiotické kultury. Tato sekundární mikroflóra je specifická pro jednotlivé varianty

90 mléčných výrobků, např. zakysaných mléčných výrobků a sýrů.

91


Z

VÝRAZ

VÝKLAD

VÝRAZ

VÝKLAD

Z

Zatímco startovací kultury mají význam hlavně technologický (například cílená

produkce kyseliny mléčné), je v případě aplikace protektivních kultur důležitá produkce

látek antimikrobiálních (např. bakteriocinů), jež mají nezanedbatelný potenciál

při zlepšení mikrobiologické bezpečnosti potravin, což podporuje systém správné

výrobní praxe, a tím dochází ke snížení rizika růstu a přežívání patogenů. Důležitým

předpokladem pro úspěšnou aplikaci protektivních kultur je jejich schopnost

produkovat dostatečně aktivní metabolity antagonistické proti širokému spektru

příslušných patogenních mikroorganismů, tedy původcům znehodnocujícím potraviny,

nebo plísním.

Výhodou je větší trvanlivost másla a menší obsah laktózy. Naopak nevýhodou je

méně výrazná chuť, neboť propíráním dojde k odstranění senzorických složek mléčné

plazmy (bílkoviny, laktóza). Třetí sekce zařízení se nazývá hnětač, a je v ní umístěný

šnekový dopravník, který protlačuje máslo přes perforovanou desku. Šnekový

dopravník slouží k odstranění vzduchových bublin, které se vytvořily při shlukování

máselného zrna. Perforovaná deska slouží k rovnoměrnému rozmístění vody v másle

a ke zmenšení kapének vody. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla.

Velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin pro bakterie. Během hnětení dochází

ke standardizaci (úpravě obsahu) vody v másle.

Probiotické kultury jsou mono – nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které

při konzumaci v dostatečném množství prospěšně ovlivňují zdravotní a fyziologický

stav hostitele.

Zrání sýrů

Zrání je jednou z posledních fází výroby sýrů, která pomáhá utvářet vzhled, konzistenci,

vůni, chuť i osobitý charakter sýrů.


Zmáselňovač kontinuální

Pro zajištění plynulé výroby másla ze syrového kravského mléka se používají kontinuální

zmáselňovače. Do stroje se na jedné straně dopravuje smetana o žádané

tučnosti, teplotě a kyselosti, a na straně druhé vystupuje prohnětené, vychlazené

máslo s normovaným obsahem vody. Zařízení umožňuje i výrobu ochucených másel.

Na kontinuálních zmáselňovačích se většinou jedná o zpěňovací způsob výroby

másla.

Zmáselňovač se skládá ze tří částí: stloukací válec, odlučovací válec a hnětač.

Před stloukáním másla je nutné smetanu ohřát na teplotu 10 až 12 °C. Teplota předehřevu

je závislá na obsahu tuku a ročním období (obsahu volných mastných kyselin).

Stloukací válec slouží k našlehání smetany. Dochází k agregaci vykrystalizovaných

tukových shluků a tyto se ještě koncentrují. Při vysokých otáčkách stloukacího válce,

které jsou regulovány podle tučnosti smetany, vzniká máselné zrno.

V procesu zrání se uplatňují především enzymy použitých mikrobiálních kultur

při vlastní výrobě a dále pak mikrobiální enzymy pocházející z mléka a enzymy

syřidla. Při zrání dochází ke změnám laktózy, bílkovin a u některých sýrů také tuku

a obsahu soli. Chuť a vůně sýrů jsou výsledkem proteolýzy, tedy rozkladu bílkovin,

lipolýzy, tedy rozkladu tuku (zejména u plísňových sýrů) a následné tvorby aromatických

sloučenin. Všechny metabolické produkty mohou reagovat i navzájem

za vzniku dalších látek vytvářejících výsledný buket daného výrobku. Během zrání

dochází také k texturním změnám sýrů. Procesem zrání neprocházejí všechny sýry,

např. tvarohy a čerstvé sýry.

Sýrové zrno vzniká mechanickým zpracováním (krájením, drobením a vytužováním)

sraženiny vzniklé zasýřením mléka. Podle druhu sýra ho tvoří částice o velikosti

3–15 mm.

To pak postupuje do odlučovacího válce, ve kterém dochází k dalšímu shlukování

Zvodnění mléka

Syrové mléko musí mít vždy neporušené složení, např. podle obsahu tuku a bílkovin.

máselného zrna a zároveň se uvolňuje mléčná plazma, tedy podmáslí. Podmáslí obsahuje

Dle stanovení bodu mrznutí mléka lze zjistit, zda mléko nebylo zvodněno, tj. zda

vodu, bílkoviny, volný tuk a ve vodě rozpustné látky. V odlučovacím válci lze

nebyla do mléka přidána voda. Bod mrznutí neporušeného mléka je –0,52 °C, přídav-

uskutečnit praní máselného zrna. Jedná se o dokonalejší odstranění mléčné plazmy

kem vody jeho hodnota stoupá. Zvodnění mléka se považuje za falšování, po jehož

92 propíráním máselného zrna ve vodě.

prokázání následují velice přísné postihy dodavatele, který se falšování dopustil.

93

Zrno sýrové


Ž

VÝRAZ

VÝKLAD

POZNÁMKY

Živná půda

V mikrobiologii se jako živné neboli kultivační půdy označují tekuté nebo pevné substráty

(agary), které poskytují vhodné živiny pro růst mikroorganismů.

Složení půd se liší podle druhu mikroorganismu, který se na daném médiu kultivuje.

Růst některých náročnějších druhů vyžaduje přídavek různých látek, vitamínů apod.


94

POZNÁMKY

POZNÁMKY

POZNÁMKY

POZNÁMKY

REJSTŘÍK

A

Acidofilní mléko 6

Alergie na mléčnou bílkovinu (na bílkoviny kravského mléka) 6

Aminokyselina 6

Antibiotika 7

Aseptické plnění 7

Automat na prodej mléka 7

B

Bakteriální druh 8

Bakteriální kmen 8

Bakterie mléčného kysání (BMK) 8

Baktofugace 9

Bezvodý mléčný tuk (ghí) 9

Bifidobakterie 9

Bílkoviny 9

Březí kráva 9

C

Cizorodé látky 10

CPM (celkový počet mikroorganismů) 10

Č

Čedar (Cheddar) 11

Čerstvý sýr 11

Česká cechovní norma (ČCN) 11

Český strakatý skot (červenostrakatý) 11

D

Datum doporučené spotřeby (trvanlivosti) 12

Delaktózovaný mléčný výrobek 13

Denaturace bílkovin 13

Deskový pastér / Deskový výměník tepla 14

Diskontinuální výrobní postup 14

Dohřívání sýrového zrna (sýřeniny) 14

Dojení 14

Dojivost (mléčná užitkovost) 15

Duření sýra 15

Dvouplášťový (duplikátorový) tank 15

E

Eidam (Edam, Edamer) 16

Ementál (Emmentaler) 16

Emulgátor 17

Emulze 17

Enzymy 17

F

Falšování mléka 18

Farma mléčná 18

Fermentace mléka 18

Fermentované mléčné výrobky 18

Fólie zrací 18

Forma sýrařská 19

G

GMO (geneticky modifikované organismy) 20

Gouda 20

Gramnegativní bakterie 21

Grampozitivní bakterie 21

H

Harfa sýrařská 22

Hlubokotažná fólie 22

Hnětací válec, hnětač (másla) 22

Hnětení másla 22

Homogenizace mléka 23

Hořké peptidy 23

Hydrolýza 23

Ch

Chladící řetězec 24

Chladič deskový 24

Chlazení syrového mléka 24

Chov mléčného skotu 25

Chuť cizí, nežádoucí 25

I

Imunoglobulin 26

Inhibiční látky 26, 68

Inkubace 26

Inseminace (u skotu) 26

Intolerance vůči laktóze (laktózová intolerance) 26

J

Jadrné krmivo (hovorově „jádro“) 28

Jakost (kvalita) 28

Jakostní norma 28

Jogurt 29

K

Kasein 31

Kefír 31

Kefírové mléko 31

Klimatizace 31

Kmen bakteriální 32

Koagulace mléka 32

Koagulát 32

Kojenecká mléčná výživa 32

Koliformní bakterie 33

Kolonie (bakterií) 33

Kolostrum (mlezivo) 33

Koncentrát mléčných bílkovin (MPC) 33

Kontaminace 34

Kontinuální výrobní postup 34

Kontrola užitkovosti (KU) 34

Konzistence 34

Konzumní mléko 34

Kotel sýrařský 36

Kozí mléko 36, 52

Krájení sýrového zrna 37

Kultura jogurtová 37

Kultura matečná (matečný zákys) 38

Kultura plísňová 38

Kultura smetanová 38

Kultura směsná 38

Kvasinky 39

Kysání (kvašení) 39

Kysaná smetana (zakysaná smetana) 39

Kyselina máselná 40

Kyselina mléčná 40

Kyselina octová 40

Kyselina propionová 40

L

Labneh 41

Laktace 41

Laktalbumin 41

Laktáza (laktasa) 41

Laktoglobulin 42

Laktóza (též laktosa, mléčný cukr) 42

Lipolýza 42

Lisování sýrů 42

Loubková krabička 43

Lub (sýrařský lub) 43

Lyofilizace 43

M

Masáž vemene 44

Máselné kvašení 44

Máselné zrno 44

Máselnice 44

Máslo 44

Máslo přepuštěné (ghí) 45

Máslo syrovátkové 45, 79

Máslo ze sladké smetany 45

Máslo ze zakysané smetany 45

Mastitida 45

Maz sýrový 46

Měkký sýr 46

Mezofilní bakterie 46

Micela kaseinu 47

Mléčná farma 47

Mléčné bílkoviny 47

Mléčné konzervy 47

Mléčné nápoje 48

Mléčnice (sběrna mléka) 49

Mléčný cukr (laktóza, laktosa) 49

Mléčný kámen 49

Mléčný skot 50

Mléčný tuk 51

Mléko buvolí 51

Mléko kondenzované (mléko zahuštěné) 52

Mléko kozí 52, 36

Mléko kravské 53

Mléko ovčí 53

Mléko směsné 54

Mléko syrové 54

Mléko tepelně ošetřené 54

Mléko zahuštěné 55, 53

Mletí (sýřeniny) 55

Mlezivo (kolostrum) 55, 33

Mozzarella 55

Mražený (smetanový) krém 56

N

Nakažlivé zmetání skotu (brucelóza) 57

Nášleh 57

Nátěr (plastický) tzv. „plasticoat“ 57

Nisin 57

O

Obsah tuku v sušině (t. v suš.) 58

Očkování (mikroorganismů) 58

Odparka 59

Odstředivka baktofugační 59

Odstředivka na tvaroh 60

Odstředivka odsmetaňovací 60

Odstředivka samoodkalovací 60

Odstředivkový kal 60

Odstřeďování mléka 61

Oka v sýru 61

Organoleptické vlastnosti 62

P

Para-kasein 63

Pasterizace 63

Patogenní mikroorganismy 64

pH hodnota 64

Plísňový sýr 65

Podmáslí 65

Podmáslí zakysané, šlehané 65

Prach sýrový 65

Prodej ze dvora 66

Propichování sýra (pikýrování sýra) 67

Proteiny 67, 9

Proteolýza 67

R

Rekontaminace (mléka) 68

Rezidua inhibičních látek (RIL) 68

Ricotta 69

S

Skyr 70

Smetana 70

Smetana ke šlehání 71

Smetana zakysaná 71

Solení sýrů 71

Solení v solné lázni 71

Solná lázeň 72

Solný nálev 72

Somatické buňky 72

Sporotvorné mikroorganismy 73

Sprejové sušení mléka 73

Srážení mléka 73

Standardizace tučnosti mléka 74

Sterilace 75

Sušící věž 76

Svoz mléka 76

Synereze 76

Syrovátka 77

Syrovátkové máslo 77

Syrovátkový sýr (albuminový sýr) 77

Sýrový maz 77

Sýry 78

Sýry holandského typu 78

Sýry kyselé 78

Sýry sladké 78

Sýry s modrou plísní v těstě 78

Sýry s plísní na povrchu 79

Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou 79

Sýry s vysokodohřívanou sýřeninou 79

Sýry zduřelé 79

Sýry zrající pod mazem 79

Sýření 80

Sýřenina 80

Syřidlo (telecí, pepsinové, mikrobiální, rostlinné) 80

Syřitelnost 80

T

Tavené sýry 81

Tavicí sůl 81

Tavírenská surovina 81

Termizace 82

Textura 82

Trans-mastné kyseliny 83

Tuk mléčný 85, 51

Tuk v sýrech 85

Tvaroh 85

Tvarožník 86

U

UHT mléko 87

Uzený sýr 87

V

Válcové sušení 88

Vařivá příchuť 88

Vazné ustájení skotu 88

Vnější vzhled 89

Volné ustájení skotu 89

Výrobník sýra / sýřeniny 90

Výživová (nutriční) hodnota 90

Z

Zákys matečný 91, 38

Zákys provozní 91

Zakysání 91

Zákysové kultury 91

Zmáselňovač kontinuální 92

Zrání sýrů 93

Zrno sýrové 93

Zvodnění mléka 93

Ž

Živná půda 94

MLÉKAŘSKÝ

VÝKLADOVÝ

MINISLOVNÍK

Publikace propagačně edukační kampaně

Mléko vás zdraví 2019

104 stran

Vydání publikace Mlékařský výkladový minislovník

podpořilo Ministerstvo zemědělství.

Sestavil: Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Odborné korektury: Ing. Šárka Horáčková, CSc.

Jazykové korektury: PhDr. Hana Přibylová

Produkce: a priori, s.r.o.

Grafická koncepce a sazba: STUDIO VIRTUALIS s.r.o.

V roce 2019 vydal

Českomoravský svaz mlékárenský z.s.

V Olšinách 2300/75

100 00 Praha-Strašnice

www.cmsm.cz

MLÉKAŘSKÝ

VÝKLADOVÝ MINISLOVNÍK

PUBLIKACE PROPAGAČNĚ

EDUKAČNÍ KAMPANĚ

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ

2019

Mlékařský výkladový minislovník

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?