Mýty o mléce a mléčných výrobcích

MÝTY 

O MLÉCE 

A MLÉČNÝCH 

VÝROBCÍCH 

JIŘÍ KOPÁČEK a kolektiv 

PUBLIKACE PROPAGAČNÍ 

A EDUKAČNÍ KAMPANĚ ČMSM 

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ 

2019

MÝTY 

O MLÉCE A MLÉČNÝCH 

VÝROBCÍCH 

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc. a kolektiv 




2019

AUTORSKÝ KOLEKTIV 

Ing. Jiří Kopáček, CSc. | Českomoravský svaz mlékárenský z.s. 

Ing. Oldřich Obermaier | Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a.s 

Ing. Miloš Štafen | Schreiber Czech Republic s.r.o. 

Prof. Ing. František Buňka, PhD. | Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 

Ing. Šárka Horáčková, CSc. | Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT Praha 

s využitím mediálních výroků 

Prim. MUDr. Petr Tláskal, CSc. | vedoucí lékař Oddělení léčebné výživy, 

Fakultní nemocnice v Motole a předseda Společnosti pro výživu 

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. | VŠCHT Praha a Společnost pro výživu 

Ing. Hana Střítecká, DiS., PhD. | výživová terapeutka, Fér potravina 

PharmDr. Margit Slimáková | specialista pro zdravotní prevenci a výživu 

Recenzi zpracoval: 

prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc. | přednosta Ústavu klinické imunologie a alergologie, 

Lékařská fakulta Univerzity Karlovy a Fakultní nemocnice Hradec Králové 

Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. 

ISBN 978-80-270-6881-4

MÝTY 


VÝROBCÍCH

OBSAH 

6 

RECENZNÍ POSUDEK 

JAN KREJSEK 

9 

ÚVOD 

JIŘÍ KOPÁČEK 

11 

31 

49 

65 

KAPITOLA PRVNÍ 

PÍT ČI NEPÍT 

ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE 

JIŘÍ KOPÁČEK | OLDŘICH OBERMAIER 

KAPITOLA DRUHÁ 

NEJČASTĚJŠÍ MÝTY 

O JOGURTU 

JIŘÍ KOPÁČEK | MILOŠ ŠTAFEN 

KAPITOLA TŘETÍ 


O TAVENÝCH SÝRECH 

JIŘÍ KOPÁČEK | FRANTIŠEK BUŇKA 

KAPITOLA ČTVRTÁ 

DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ 

O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH 


76 

ZÁVĚR 

ŠÁRKA HORÁČKOVÁ

RECENZNÍ POSUDEK 

MÝTY 


VÝROBCÍCH 

Vypracoval: 

prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc. 

přednosta 

Ústav klinické imunologie a alergologie 

Lékařská fakulta Univerzity Karlovy 

a Fakultní nemocnice Hradec Králové 

Výživa podstatnou měrou určuje kvalitu 

života a zdraví každého člověka. 

Historicky unikátní je skutečnost, 

že lidé žijící ve vyspělých zemích mají 

dostatek potravy a mohou si dokonce 

sami určit, jaké složení jejich strava 

bude mít. Tato výhoda se však v mnoha 

případech stává nevýhodou. Především 

prostřednictvím internetu a sociálních 

sítí se totiž šíří lavinovitě lži, nepravdy 

a různou mírou zkreslené, často účelové 

informace o „prospěšnosti“ nebo „škodlivosti“ 

některých složek stravy. Jejich 

šíření umožňuje skutečnost, že těmito 

informačními kanály může své názory 

bez ohledu na odbornou kvalifikaci šířit 

každý. 

Výživa lidské populace má hluboké 

historické kořeny. S odlišnostmi určenými 

přírodními podmínkami můžeme 

konstatovat, že začínají v tzv. neolitické 

revoluci. Tu lze charakterizovat jako 

společensky zlomové období, ve kterém 

si lidé osvojili kultivaci zemědělských 

plodin, začali chovat zemědělská zvířata 

a přešli k usedlému způsobu života. Chov 

hospodářských zvířat, zvláště skotu, 

ovcí a koz, umožnil konzumaci mléka. 

Význam mléka ve výživě lidí je tak velký, 

že se odráží i v nejstarších bájích a eposech. 

V bělošské populaci došlo k mutaci, 

která u drtivé většiny lidí zajišťuje aktivitu 

enzymu, laktázy, rozkládající mléčný 

cukr, laktózu, i v dospělosti. Tak tomu je

i v české populaci, kdy laktázovou intoleranci 

nacházíme u jednotek procent 

populace. Není tedy žádné oprávnění 

pro tvrzení, že mléko toleruje pouze 

kojenec a v pozdějším věku už člověku 

škodí. Mléko, ať již kravské, kozí nebo 

ovčí, je mimořádně komplexní, co do složení. 

Obsahuje i bílkoviny, které mají 

alergenní potenciál. Platí však stejné, 

jako v případě laktózové intolerance. 

Lékařsky ověřená alergie na složky mléka 

se nacházejí u velmi malé části lidí, 

zvláště dětí a s věkem její výskyt klesá. 

Oblíbená tvrzení, že mléko způsobuje 

alergické potíže, můžeme zařadit mezi 

bohužel běžné nepravdy, které se o mléce 

a jeho konzumaci šíří. 

Mléko můžeme bez nadsázky označit 

jako „superpotravinu“. Složení živin 

v mléce je optimální a konzumace mléka 

poskytuje člověku vysoce kvalitní bílkoviny, 

tuky, minerály, zvláště vápník 

a řadu vitaminů, z nichž zdůrazníme 

v tuku rozpustné vitaminy D, A a E. 

Jednotlivé živiny jsou v mléce optimálně 

kombinovány, aby je organismus 

co nejlépe využil. Výživová hodnota je 

ještě zvýšena, pokud je mléko fermentováno 

bakteriemi mléčného kvašení. 

Zkvašené mléčné výrobky, např. jogurt, 

v sobě obsahují navíc zdraví prospěšné 

mikroorganismy, které mohou mít vlastnosti 

probiotik. Ty mimořádně účinně 

pozitivně ovlivňují střevní mikrobiotu, 

slizniční a zprostředkovaně také systémovou 

imunitu. 

Tato publikace velmi srozumitelnou 

formou vyvrací běžné mýty a nepravdy, 

které se kolem konzumace mléka 

a mléčných výrobků ve společnosti šíří. 

Je zpracována odborníky, kteří se problematikou 

mléka a jeho zpracování 

zabývají. Za velmi zdařilé považuji zařazení 

„komentářů“ předních odborníků 

na výživu, např. prim. MUDr. Tláskala, 

CSc. a dalších. Tyto komentáře vhodným 

způsobem glosují odborný obsah této 

publikace. 

Uzavírám, že publikace představuje 

velmi zdařilý edukační materiál, který 

by přístupnou formou měl oslovit 

i laickou veřejnost. Vyvracet nepravdivá 

tvrzení o konzumaci mléka je naší 

povinností. Obrazně lze říci, že jsme 

zdraví, silní a inteligentní proto, že celý 

život konzumujeme mléko a mléčné 

výrobky. 

V Hradci Králové 

dne 28. 8. 2019 

prof. RNDr. Jan Krejsek, CSc. 

přednosta 

Ústav klinické imunologie a alergologie 

Lékařská fakulta Univerzity Karlovy 

a Fakultní nemocnice Hradec Králové

ÚVOD 


MÝTY 


VÝROBCÍCH 

O zařazení mléka a mléčných výrobků 

do zdravé výživy moderního člověka 

bylo napsáno již mnoho článků a knih. 

Proti jejich konzumaci však často brojí 

nejen různí ideologičtí aktivisté vystupující 

proti současnému průmyslovému 

stylu života, ekologičtí aktivisté, vegetariáni, 

vegani, ochránci zvířat, obhájci 

alternativní medicíny, ale také průmysloví 

výrobci sóji a rostlinných tuků 

či dalších náhražek klasických potravin 

a lobby výrobců nápojů, kteří chtějí nahradit 

mléko svými produkty. Doporučují 

nám při tom omezení spotřeby mléka 

a mléčných potravin, v krajním případě 

orientaci na mléko kozí či ovčí. Někteří 

vyžadují dokonce úplné vyloučení 

mléka a mléčných potravin z jídelníčku. 

Argumentují při tom například tím, 

že mléko zahleňuje a lidský organismus 

si s tím neumí poradit. Často operují 

údajnými nemocemi z potravin a z mléka. 

Četným argumentem jsou také 

důvody „ekologické“ o znečišťování životního 

prostředí produkcí mléka a jeho 

zpracováním, genetickou manipulací 

(krmiv, zvířat) či životnímu prostředí 

škodící dopravou. Ekonomičtí odpůrci 

zase zmiňují průmyslový charakter 

výroby a postupující globalizaci. Jejich 

argumentace však bývají většinou 

pseudovědecké a řada faktů je vytržena 

z kontextu. Často se používají klišé 

a akcentují výjimečné případy, a především 

se rozšiřují různé neopodstatněné 

mýty. Ve sděleních volně šířených například 

na internetu a v různých médiích 

se můžeme setkávat s tvrzeními typu 

„četl jsem, že…“. Je potřeba si ale také 

přiznat, že některé z argumentů proti 

mléku rozšiřuje dnes až třetina lékařů 

(většinou ve vztahu k alergiím), jejichž 

tvrzení pak názorovou hladinu obyvatel 

ovlivňují opravdu významně. Další 

skupinou, která k šíření některých nesprávných 

informací přispívá, mohou 

být i ctižádostiví novináři, kteří chtějí 

prezentovat senzační zprávy, ale většinou 

nemají k jejich ověření a formulacím 

dostatečné odborné vzdělání. A nakonec 

bývají zdrojem šíření mýtů také 

někteří výživoví poradci, jejichž činnost 

je bohužel nekontrolována. Navíc profese 

výživového poradce je živností 

volnou, takže se de facto „odborníkem 

na výživu” může v podstatě stát kdokoli, 

přestože nemá za sebou odpovídající 

odborné vzdělání. I v těchto případech

pak šíří klamavé informace. Jejich 

původ je buď v nedostatečných znalostech, 

nebo se může stát i to, že jejich 

šiřitelé patří k zastáncům alternativních 

směrů výživy, leckdy až doslova 

k fanatikům. 

Ve společnosti byly v minulosti uskutečněny 

celé řady průzkumů zaměřených 

na povědomí o propagandě vedené 

proti mléku, ve kterých bohužel často 

mnoho dotázaných hodnotilo tuto propagandu 

jako důvěryhodnou. Někteří 

z dotazovaných jí byli natolik ovlivněni, 

že se dokonce rozhodli omezit spotřebu 

mléka a mléčných výrobků. Hlavními 

důvody byly většinou alergie na mléko 

(bez správného chápání pojmů „alergie“ 

a „intolerance“), údajně špatná 

stravitelnost kravského mléka (oproti 

mléku koz a ovcí), údajná nevhodnost 

konzumace mléka pro zdraví, údajná 

škodlivost mléčného tuku, a dokonce 

i rizika spojená s rakovinou. 

V případě ekologických průzkumů 

souvisejících s produkcí mléka je často 

zmiňováno oteplování planety metanem 

pocházejícím z chovu krav. 

Naštěstí je však podle oficiálních 

údajů EU každý druhý respondent 

vůči propagandě vedené proti mléku 

imunní. 

Je ovšem zřejmé, že šířenou propagandu 

proti mléku a mléčným výrobkům 

nelze ani přeceňovat, ale rovněž ji není 

možné podceňovat. Podobně je potřeba 

přistupovat také k vyvracení mýtů 

o mléce, které ve společnosti kolují. 

Tato brožurka si klade za cíl některé 

z dezinformací a mýtů šířených kolem 

mléka a mléčných výrobků odborně 

vysvětlit, vyvrátit a uvést na pravou 

míru. Nechť tedy i vás čtení v této publikaci 

přesvědčí, že mléko a výrobky 

z něj jsou bezpečnými, a především 

nutričně vyváženými potravinami, které 

přispívají k dobrému zdraví vašeho života. 

Koneckonců jsou mléčné výrobky 

součástí každodenního jídelníčku lidí 

po tisíciletí. Pochutnávali si na nich jak 

naše pra-prababičky, babičky, tak i naši 

rodiče. Ať vám tedy chutnají a přinášejí 

sílu a zdraví všem současným a budoucím 

generacím. 

MLÉKO JE PROSTĚ STÁLE V MÓDĚ!

01 


PÍT ČI NEPÍT 

ANEB NEJČASTĚJŠÍ 

MÝTY O MLÉCE 

JIŘÍ KOPÁČEK | OLDŘICH OBERMAIER 

Mýty o mléce a mléčných výrobcích | 12


MÝTUS 

Mléko není vhodné pro člověka. 

Člověk je také jediný savec, který pije mléko jiného savce, 

a který pije mléko nejen v kojeneckém věku. 

NENÍ PRAVDA 

Odpůrci mléka tvrdí, že člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce 

(krávy). Argumentují tím, že všichni savci v přírodě se mlékem živí přibližně do doby, 

kdy ztrojnásobí svou porodní váhu. U člověka je to ve věku zhruba jednoho roku. 

V dospělosti už žádný jiný volně žijící savec mléko nepřijímá (kromě domestikované 

kočky domácí). Navíc jsou savci živeni výhradně mateřským mlékem svého 

druhu a nikoli mlékem jiných zvířat. Podle odpůrců ztrácí lidé přibližně od pěti let 

schopnost trávit laktózu. Ta v trávicím traktu kvasí a je příčinou řady zdravotních 

problémů. 

13 | Mýty o mléce a mléčných výrobcích

PÍT ČI NEPÍT ANEB NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O MLÉCE 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Člověk je jediným živočišným druhem, 

jehož stravování se od jiných 

savců podstatně liší. Je také jediným, 

jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou 

péči. Lidský druh vstřebává potřebné 

množství vápníku právě a nejsnáze 

z kravského mléka, a to po celý život. 

Pokud má člověk potíže s trávením 

kravského mléka, jedná se o anomálii 

jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. 

„laktózová intolerance“ se vyskytuje 

v průměru jen asi u 2–10 % Evropanů. 

Laktózová intolerance se prakticky 

nevyskytuje ve Skandinávii. Její výskyt 

se zvětšuje severojižním směrem. V naší 

populaci se jedná o jednotky procent. 

Výzkumy navíc dokazují, že lidská evoluce 

za posledních pět tisíc let udělala 

největší skok v lidské historii a velmi 

se zrychlila. 

„Genetické změny přitom souvisí s řadou lidských charakteristik. Mnohé z nedávných 

genetických změn jsou přitom odrazem změn v lidském stravování, které 

s sebou přineslo zemědělství,“ tvrdí například antropolog JOHN HAWKS z univerzity 

ve Wisconsinu. 

U Evropanů byl v rámci těchto změn relativně nedávno objeven gen, který jim v dospělosti 

pomáhá lépe trávit mléko. 

MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., primář Oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice 

v Praze v Motole a současně předseda Společnosti pro výživu k tomu dodává: 

„To je docela úsměvné. Protože člověk je také jediný tvor, který lítá třeba do vesmíru, 

i když si samozřejmě může vzít s sebou nějaké zvíře. Člověk je tvor, který myslí 

a ví, proč to dělá. Mléko je ve své podstatě jednou z nejideálnějších potravin. Mléko, 

nebo koneckonců i ostatní mléčné výrobky obsahují téměř všechny složky, které náš 

organismus potřebuje.“ 

Ing. HANA STŘÍTECKÁ, výživová specialistka ze společnosti Fér potravina, dodává: 

„Mléko, respektive mléčné výrobky, patří k potravinám, které by se určitě měly konzumovat. 

A to proto, že žijeme v regionu, kde se tyto produkty vždycky konzumovaly, 

takže patří do našich základních potravin. Pokud člověk nemá alergii na bílkovinu 

mléka nebo intoleranci na laktózu, je zbytečné se mléku a mléčným výrobkům nějakým 

způsobem vyhýbat.“ 



MÝTUS 

Mléko a mléčné výrobky 

jsou zdrojem zdravotních komplikací. 

NENÍ PRAVDA 

Podle odpůrců mléka (27 % dotázaných) jsou mléko a další mléčné výrobky zdrojem 

mnoha zdravotních komplikací. Na prvním místě uvádějí alergii na mléko, která 

je v populaci stále častější. Dále zmiňují zvyšování hladiny cholesterolu, k níž údajně 

mléko vede v souvislosti s přijímáním nasycených živočišných tuků. Dále tvrdí, 

že předzvěst arteriosklerózy se objevuje už u zcela malých dětí, které konzumují 

velké množství mléka. Dalšími neblahými zdravotními dopady mléka má být vyšší 

frekvence infekčních onemocnění, revmatoidní artritida či snížené IQ u dětí. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Lékaři upozorňují, že vápník, jehož 

jsou mléčné výrobky nenahraditelným 

zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů 

a přenos signálů v nervovém systému. 

Umožňuje také srážení krve a je na něm 

závislý například i pohyb spermií. Kromě 

toho mléko obsahuje řadu vitamínů 

A (axeroftol), D (antirachitický vitamin), 

B12 (kobalamin), nebo B1 (thiamin). 

Mléko také obsahuje selen, který 

zpomaluje proces stárnutí a přispívá 

k ochraně imunitního systému. 

Příznivci mléka proto tvrdí, že například 

zakysané výrobky upravují poruchy 

trávení, chrání před infekcemi nebo 

zlepšují pleť. Svědčí o tom dlouhá lidská 

zkušenost v mnoha oblastech – u nás 

např. odkazy v lidovém léčitelství. 

Obecně známá je konzumace zakysaných 

mléčných výrobků v regionech 

jihovýchodní Evropy (jogurty) nebo 

Střední Asie (kefíry) právě kvůli ochraně 

před infekcí a k udržení zdravého 

trávení. 



Pití mléka není vhodné ke konzumaci pouze 

pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu 

či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktózy). 

Některé mléčné výrobky však mají přirozeně 

snížený obsah laktózy. Například 

u jogurtů a jiných zakysaných výrobků 

část laktózy zkonzumují ušlechtilé mléčné 

bakterie – je to jejich potrava, kterou 

potřebují k růstu a produkci kyseliny 

mléčné. Ještě nižší obsah laktózy mají 

zrající polotvrdé sýry a téměř nulový pak 

„dlouhozrající“ tvrdé sýry. 

Mlékárenský průmysl dnes nabízí celou 

řadu produktů bezlaktózových či s výrazně 

sníženým obsahem laktózy, jako 

jsou například konzumní mléka a smetany, 

zakysané mléčné výrobky, mléčné 

dezerty a také sýry. 

Na výběr tedy mají i ti spotřebitelé, kteří 

trpí takzvanou laktózovou intolerancí. 

MUDr. TLÁSKAL: „Jednou mi byla položena otázka, zda se mléko špatně tráví a zda 

zhruba od pěti let ztrácí člověk schopnost trávit laktózu, která může v trávicím traktu 

kvasit a způsobit potíže. Tak tomu samozřejmě není. Je pravdou, že enzym laktáza, 

který štěpí laktózu, funguje velice dobře u novorozenců, protože mateřské mléko 

obsahuje velké množství mléčného cukru. Ale je také pravdou, že se u určitých populací 

nebo s přibývajícím věkem skutečně tvorba tohoto enzymu trochu snižuje. 

Ví se, že Asiaté či lidé z Afriky mají horší toleranci laktózy jako takové.“ 

Ing. STŘÍTECKÁ: „Čím je člověk starší, tím je větší pravděpodobnost, že přestane mít 

schopnost trávit laktózu. Ale jsou zde naopak lidé, kteří i ve vysokém věku naprosto 

bez problémů laktózu tráví, takže jim mléko nedělá vůbec žádné problémy. Ale samozřejmě 

existují také jedinci, kteří mohou mít s laktózou problém. Pokud člověk 

skutečně nemá prokázanou vyšší laktózovou intoleranci, všechny mléčné výrobky 

naprosto bez problému zvládne.“ 



MÝTUS 

Lidé s laktózovou intolerancí 

mohou pít kozí mléko, 

protože v něm je laktóza jiná 

než v mléce kravském. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Složení kozího mléka je velmi podobné 

kravskému. Rozdíly jsou pouze 

ve složení mléčného tuku z pohledu zastoupených 

mastných kyselin, nepatrné 

rozdíly jsou i ve složení mléčné bílkoviny 

kaseinu, která má částečně rozdílné 

zastoupení v jednotlivých kaseinových 

frakcích. Obsah laktózy je ale poměrně 

shodný, jen pouze asi o 0,3 % nižší 

než obsah laktózy u mléka kravského, 

což však nemůže mít jakýkoliv vliv 

na její lepší stravitelnost u osob, které 

jsou k laktóze intolerantní. 

Laktóza v kravském mléce a laktóza 

v kozím mléce je samozřejmě zcela 

identická. 



MÝTUS 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Lidé s alergií 

na mléčnou bílkovinu 

mohou pít kozí mléko. 

NENÍ PRAVDA 

Kozímu mléku se někdy připisují zázračné uzdravovací 

účinky (při onemocnění kůže, trávicího 

a dýchacího ústrojí, proti rakovině, na omlazení) 

a menší vliv na vznik alergií než u kravského 

mléka. Jak již bylo uvedeno, věda prokázala, 

že bílkovina kasein má v kozím mléce u jednotlivých 

plemen zastoupené o trochu jiné 

frakce než ty, které jsou běžné pro kravské mléko. 

Některé alely jsou spojeny s nulovou nebo 

sníženou expresí specifického proteinu. Klinické 

zkoušky u lidí však nedospívají k jednoznačným 

závěrům. Někteří alergici na kasein mohou kozí 

mléko pít, jiní alergici nemohou pít vůbec žádné 

mléko. 

JE TEDY NĚCO POZITIVNÍHO NA PITÍ KOZÍHO MLÉKA? 

Průkazné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem jsou ve složení a struktuře 

tuku – v kozím mléce jsou tukové kuličky menší a lépe rozptýlené (je to způsobeno 

nepřítomností aglutininu), což způsobuje lepší stravitelnost a je senzoricky 

vnímáno jako přednost. Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem 

mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnání 

s kravským obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin 

linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním 

chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tzn. působí proti ateroskleróze. 

V kozím mléce je i více esterů glycerolu, které jsou důležité pro výživu novorozenců, 

a naopak méně kyseliny orotové, což může hrát roli v prevenci ztučnění jater. 

Z hlediska výroby sýrů se nepříznivě projevuje v kozím mléce chybějící alfa-s1-kasein, 

který má význam pro vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích mléčných 

produktů se musí brát v úvahu i nižší tepelná stabilita mléka. 

Kozí mléko obsahuje více rozpuštěných látek, které mohou být rizikové pro ledviny. 



MÝTUS 

Biomléko je zdravější 

než mléko z konvenčních chovů. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Není to pravda. Neexistuje žádná vědecká studie, která by uvedené tvrzení 

prokazovala – obě mléka mají stejné nutriční hodnoty. Pouze je možné uvést, 

že v biomléce byl v některých případech nalezen mírně vyšší obsah nenasycených 

mastných kyselin. 



MÝTUS 

Nepijte mléko, 

obsahuje škodlivý cholesterol. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Prof. JANA DOSTÁLOVÁ: „Není to klasický mýtus, ale neodůvodněné doporučení 

k odmítání mléka. Mléko cholesterol skutečně obsahuje, ale jen ve velmi malém 

množství, a navíc v mléčném tuku přítomné fosfolipidy působí jako antagonisté 

cholesterolu. V současné době se již přiměřený příjem cholesterolu nepovažuje 

u zdravých lidí za rizikový“. 

Někteří odpůrci mléka a mléčných výrobků skutečně argumentují obsahem tuku 

a cholesterolu v mléce. 

Tento argument však neobstojí, neboť bylo zjištěno, že nízkotučná mléka nebo zakysané 

mléčné výrobky, mají spíše schopnost snižovat cholesterol tím, že povrch 

mikrobiálních mléčných kultur váže cholesterol a tyto buňky se vylučují ze střeva. 

Vyšší mírou se také vylučují žlučové kyseliny, na jejichž tvorbě se účastní cholesterol. 

Čím méně se žlučových kyselin vrátí do jater, a čím více jich organismus produkuje 

a vyloučí stolicí, tím více musí organismus použít cholesterolu pro tvorbu dalších 

žlučových kyselin a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi. 

Bakterie mléčného kvašení mírně urychlují pasáž střevní a tím snižují dobu působení 

toxických látek ve střevě, mají stimulační efekt na imunitní systém a celým komplexním 

působením mohou snižovat výskyt rakoviny tlustého střeva. 



MÝTUS 

Mléko zahleňuje. 

NENÍ PRAVDA 

Podle průzkumů věří tomuto mýtu až 47 % dotázaných. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu 

ochranný film, jakousi emulzi tuku 

a vody, která se po velmi krátké době 

rozkládá trávením na základní živiny. 

V minulosti se naopak této vlastnosti 

mléka využívalo při léčbě zánětlivých 

onemocnění trávicího traktu. 

MUDr. TLÁSKAL: „Tento mýtus je skutečný 

nesmysl, protože mléko je sice 

tvořeno částečně z lipidů, takže 

se zdá, že když ho pijeme, vytváří určitý 

ne úplně jednolitý povrch. To nám 

v podstatě pomáhá v celé řadě věcí. 

Například při infekcích dýchacích cest 

je docela vhodné, když mléko přijímáme. 

Informace o zahleňování se bohužel 

dostala i k různým lékařům, ale je to 

skutečně mýtus, který není ověřen žádnou 

vědeckou studií, jež by to prokázala. 

V mléce nejsou žádné složky, které 

by třeba zpětně vyvolávaly nějakou reakci 

v dýchacích cestách, projevující 

se například větší tvorbou hlenu apod.“ 

Ing. STŘÍTECKÁ: „Tato tvrzení zřejmě 

vznikla z nepochopení tradiční čínské 

medicíny, podle níž se potraviny dělí 

do pěti elementů a mají čtyři charaktery. 

Mléko a mléčné výrobky se zde přiřazují 

k hlenu. Ale neznamená to, že tvoří 

hlen. A zrovna tak se podle tohoto učení 

přiřazují k potravinám, které se nedoporučují, 

když je oslabená slezina. Ale to 

neznamená, že by mléko oslabovalo 

slezinu. Jedná se o to, že jestliže tento 

problém nastane, když je tělo v nerovnováze, 

nedoporučuje se v rámci léčby 

mléko konzumovat. 

A z toho pravděpodobně vzniklo tvrzení, 

že mléko zahleňuje a oslabuje slezinu. 

Ale je to opravdu jenom mýtus, protože 

i naše babičky doporučovaly pít 

teplé mléko s medem a s Vincentkou, 

aby se lépe vykašlávalo a abychom 

se při tom zbavili hlenu.“ 



MÝTUS 

MÝTUS 

Kravské mléko obsahuje 

300× více bílkoviny kaseinu 

než mateřské mléko. 

Tele to stráví, protože má 

na to uzpůsobené čtyři žaludky. 

V lidském žaludku se vytváří 

lepivý povlak, který zpomaluje 

trávení čehokoli dalšího. 

Čerstvé mléko je zdravější 

než trvanlivé. 

Trvanlivé mléko navíc neobsahuje 

žádné vitamíny a minerály. 

NENÍ PRAVDA 

NENÍ PRAVDA 

Podle průzkumů věří tomuto mýtu 

až 86 % dotázaných. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

MUDr. TLÁSKAL: „Mateřské mléko 

má skutečně menší množství kaseinu 

než třeba mléko kravské, nikoliv však třistakrát, 

ale je to asi jen osmkrát. Kasein 

se trošku vysráží v hrubších vločkách, 

nicméně od toho máme trávicí trakt 

a v něm enzymy, které ho dobře rozdrobí, 

nebo ho, zjednodušeně řečeno, připraví 

tak, abychom ho zase v této podobě lépe 

vstřebali v trávicím traktu, tedy v tenkém 

střevu.“ 

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů 

se téměř neliší! Tepelným ošetřením se 

z mléka ztrácí maximálně 10 % výživných 

látek. 

Tepelně neošetřené mléko (čerstvě 

nadojené syrové) může navíc obsahovat 

choroboplodné zárodky. Naproti tomu 

u pasterovaného a trvanlivého mléka 

je garantováno, že je bezpečné a žádné 

choroboplodné zárodky neobsahuje. 



MÝTUS 

Mléko obsahuje hormony a antibiotika. 

NENÍ PRAVDA 

Dalším argumentem mléčných odpůrců je údajný obsah hormonů a antibiotik 

v mléce. Tvrdí, že pokud jsou například krávy s mastitidou léčeny antibiotiky, přítomnost 

léků se objeví i v mléce a například děti konzumující často mléko si tak 

mohou vytvořit rezistenci na antibiotika. Stejně tak tvrdí, že březí krávy vylučují 

do mléka hormony, které mají negativní vliv na lidské zdraví (vedou prý např. 

ke zhoršení akné). 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Odborníci prokázali, že mléko krav léčených 

antibiotiky neobsahuje ani stopy 

těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto 

téma zpracovali například britští lékaři 

z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC. 

Přítomnost hormonů v kravském mléce 

vědci nepopírají, ale argumentují tím, 

že jde o tak minimální, zanedbatelné 

množství, které na lidské zdraví nemůže 

mít absolutně žádný vliv („množství 

jedné kapky vody v olympijském plaveckém 

bazénu“). Množství hormonů 

obsažených v kravském mléce je podle 

nich v porovnání s množstvím hormonů, 

které produkuje naše tělo, naprosto 

zanedbatelné. Na rozdíl od USA je 

v České republice (stejně jako v celé 

EU) zakázáno přidávat kravám hormony 

pro zvýšení dojivosti a tato praxe 

se u nás neprovádí. 

Mlékárny důkladně testují veškeré 

svezené mléko na přítomnost reziduí 

inhibičních (cizorodých) látek včetně 

antibiotik (tzv. RIL-test), a to i jednotlivě 

od každého farmáře. Důvod je jednoduchý. 

Kromě toho, že přítomnost 

antibiotik v mléce zakazuje zákon, 

by mlékárnám vznikly velké škody, kdyby 

přijaté mléko antibiotika obsahovalo. 

Protože co dělají antibiotika? Zabíjejí 

bakterie. Všechny. Proto bychom 

z mléka, které by obsahovalo antibiotika, 

nebyli schopni vyrobit ani jogurty, 

tvarohy a sýry apod. K výrobě těchto 

výrobků totiž potřebujeme v mléce 

růst ušlechtilých mléčných bakterií. 

Eventuální přítomnost antibiotik v mléce 

od jednoho dodavatele by pak mohla 

ve výrobě kysaných mléčných výrobků 

znehodnotit tisíce litrů mléka. 



MÝTUS 

Trvanlivé mléko obsahuje 

konzervanty, tzv. „éčka“. 

NENÍ PRAVDA 

Podle průzkumů věří tomuto mýtu 

až 74 % dotázaných. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném 

případě do mléka přídatné látky 

nedávají. Trvanlivost je dosažena výlučně 

díky vysokému tepelnému 

ošetření – tzv. metodě UHT („ultra heat 

treatment“) při teplotě 135–150 °C a následnému 

aseptickému plnění, tedy 

bez přístupu vzduchu. Dále pak také 

díky speciálnímu složení použitého 

kartonového obalu, který zabraňuje 

přístupu světla a vzduchu. 

Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného 

mléka nejsou používány 

jakékoliv konzervanty. Kratší doba 

udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou 

ošetření (obvykle okolo 85 °C, tzv. 

vysoká pasterace). 



MÝTUS 

Není potřeba pít mléko, 

běžný jídelníček obsahuje dostatek vápníku. 

Konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou 

živočišných bílkovin. Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit 

a používá k tomu právě vápník, který si bere z kostí, 

což je také příčinou osteoporózy. 

NENÍ PRAVDA 

Lidé zatracující mléčné výrobky jsou přesvědčeni, že náš jídelníček obsahuje 

dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka. Naopak tvrdí, 

že konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou živočišných bílkovin (40 %). 

Tělo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu právě vápník, který si bere 

z kostí. To je podle nich také příčinou osteoporózy. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska 

příjmu vápníku zcela nezastupitelné. 

Různé potraviny ho sice obsahují velké 

množství, ale náš organismus je 

schopný vstřebat z něj jen malou část. 

Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje 

přibližně 50 % celkově přijatého 

vápníku, v dospělosti je to však už 

pouze 20 %. Z mléčných výrobků je jako 

zdroj vápníku nejvhodnější polotučné 

mléko či polotučný jogurt. Odborníci 

na metabolismus se shodují v názoru, 

že využitelnost vápníku z mléka a mléčných 

výrobků, tzv. biodisponibilita 

vápníku, je obecně velmi vysoká. Mléko 

totiž neobsahuje látky, které vážou 

vápník do nevstřebatelné formy, a tím 

znemožňují jeho využití. Naopak obsahuje 

laktózu a aminokyseliny, které 

využitelnost vápníku zvyšují. 



MUDr. TLÁSKAL: „Toto tvrzení je zase další nesmysl. Je prokázáno, že vstřebávání 

vápníku z mléka je skutečně úplně nejideálnější. Uvádí se, že čistá vstřebatelnost 

vápníku z mléka je přibližně kolem 30 %. V případě potravin rostlinného původu 

bohatých na vápník je jeho vstřebatelnost pouze 5–10 %. Takže je výtěžnost z mléka 

jednoznačně největší. A také v podstatě pro běžné zásobení populace pokrývají 

mléko a mléčné výrobky přes 50 % konzumace vápníku“. 

Vápník obsažený ve sklenici 

mléka odpovídá obsahu 

vápníku v 1 kg kapusty… 

Mléčný vápník je lépe využitelný lidským 

organismem, protože je v rozpustné formě. 

Je lépe stravitelný a biodisponibilní. 

V rozpustné formě (30 % vápníku) prochází 

střevní stěnou a zbytek je snadno 

rozpustný enzymy žaludku a střeva. 

V případě špenátu se nachází v rozpustné 

formě pouze asi 5 % vápníku. 

U zelí, kapusty a sóji, kde má vápník 

stejné vlastnosti jako u mléka, je však 

celkový obsah vápníku velice nízký 

(vápník obsažený ve sklenici mléka odpovídá 

obsahu vápníku v 1 kg kapusty). 

V minerálních vodách je vápník sice 

v rozpustné formě, ovšem minerálními 

vodami se nelze uživit. 

K dobré využitelnosti vápníku z mléka 

přispívá obsah látek, které preferují absorpci 

vápníku před fosforem ve střevě 

(fosfopeptidy a laktóza) a udržují tak 

poměr „vápník : fosfor“ větší než 1. 

Role mléčného vápníku není v žádném 

případě přeceňována. Všechny dosavadní 

výzkumy totiž ukazují na jasnou 

spojitost mezi spotřebou vápníku 

a kostní hmotou zvyšující se s věkem. 

Je jisté, že vápník je základním faktorem 

konstrukce kostí. Mléčný vápník je 

díky vazbě na mléčné bílkoviny pro lidský 

organismus také prospěšnější nežli 

vápník podávaný jako lék. 



MÝTUS 

Mléko je tučné 

a má moc kalorií. 

NENÍ PRAVDA 

Toto tvrdí až 41 % dotázaných 

respondentů. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Obsah tuku v mléce závisí na stupni 

odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky 

nabízí široké spektrum produktů 

s různým obsahem tuku. V případě 

konzumního mléka se v České republice 

spotřebovává pouze okolo 13–15 % 

plnotučného mléka, nejvíce zastoupené 

je tedy mléko polotučné s obsahem 

1,5 % tuku. 

Je možné také připomenout, že energetický 

obsah jedné sklenice polotučného 

mléka přibližně odpovídá energetickému 

obsahu jedné poloviny jablka (zdroj: 

Fórum zdravé výživy, nutriční terapeutka 

Tamara Starnovská). 



MÝTUS 

Mléko z obchodu 

je ředěné vodou. 

NENÍ PRAVDA 

Tomuto tvrzení podle průzkumů 

věří až 62 % dotázaných. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Veškeré mléko dodávané do obchodní sítě je v mlékárnách ošetřováno v souladu 

s potravinářskými standardy: obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými 

normami pro jednotlivé stupně odstředění (plnotučné mléko má 3,5 % tuku, 

polotučné 1,5 % tuku, odstředěné 0,5 % tuku). 

Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování: čerstvé mléko 

v mlékárně nejprve projde „separací a standardizací“, při které je odstraněna část 

tuku a dosažena tak požadovaná tučnost mléka. Odstraněný tuk je pak následně 

použit na výrobu dalších mléčných produktů, např. smetany a másla. Takto upravené 

mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou 

kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v mléce rovnoměrně 

rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření 

metodou UHT (trvanlivé mléko) nebo metodou pasterizace (pasterované mléko). 

Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají 

žádné konzervační látky (viz. výše). Někdy mohou být využity moderní technologie 

potřebné k rozštěpení mléčného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut 

i skupině spotřebitelů intolerantních vůči laktóze. 



MÝTUS 

Mléko 

přímo od krávy 

je nejzdravější. 

NENÍ PRAVDA 

Tento mýtus se rozšířil s příchodem tzv. automatů 

na syrové kravské mléko. Podle prodejců 

mléčných automatů právě absence tepelného 

zpracování mléka umožňuje zachování přírodních 

„prvků“, jako jsou například laktobacily, 

které posilují obranu imunitního systému, oživují 

střevní bakteriální flóru a hrají důležitou roli 

při deaktivaci karcinogenních látek preventivně 

působících proti alergiím. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Čerstvě nadojené mléko od krávy může obsahovat řadu mikroorganismů. Přitom 

velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově 

v prvovýrobě. S ohledem na možné riziko následné mikrobiální kontaminace, včetně 

kontaminace choroboplodnými zárodky, je potřeba krátce po svozu do mlékárny 

mléko tepelně ošetřit pasterací, aby se celkový počet zárodků maximálně snížil. 

Toto všechno probíhá za důsledné kontroly veterinárního dohledu ze Státní veterinární 

správy. Konzumní mléka vyrobená v mlékárně jsou vždy tepelně ošetřena buď 

pasterací (čerstvé pasterované mléko), nebo sterilizací (trvanlivé mléko), a to tím 

nejšetrnějším způsobem ve vztahu k obsahovým složkám mléka. Zákazník tak 

dostává z pohledu mikrobiologie vždy tu nejvyšší kvalitu. Rozhodne-li se zákazník 

pro nákup např. komerčního tzv. „Selského“ či „Farmářského“ mléka, ale koneckonců 

i běžného plnotučného mléka, pak je možné říci, že tyto výrobky mají také 

stejné množství živin jako „mléko přímo od krávy“. Tepelné ošetření mléka nemá 

totiž vliv na snížení obsahu základních mléčných složek s výjimkou nepatrného 

snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (max. do –10 %). 

Také při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující podle zákonných pravidel 

upozorňováni pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření nakoupeného 

mléka např. převařením. Převařením se však výrazně mění chuť mléka. 



MÝTUS 

MÝTUS 

Živočišné bílkoviny, 

tedy i ty z mléka, způsobují 

kyselou reakci, proto dochází 

ke ztrátě vápníku močí. 

Lépe je jíst rostlinné bílkoviny. 

Mléko je rizikovým faktorem 

pro vznik cukrovky. 

NENÍ PRAVDA 

NENÍ PRAVDA 

Tuto hypotézu vymysleli vegetariáni. 

Přesvědčují nás o tom, že aminokyseliny 

okyselují krev a že rostlinné bílkoviny 

obsahující méně volných aminokyselin, 

a proto jsou lepší pro vývoj kostí. 

Tato hypotéza pochází také od „antimléčné“ 

propagandy. Vychází z finské 

statistiky, kde je docilována nejvyšší 

spotřeba mléka, a je zde častý výskyt 

cukrovky. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Není to v žádném případě pravda, je to 

právě naopak, např. u velmi konzumované 

rýže. 

Ztráta vápníku močí je více než kompenzována 

lepší absorpcí vápníku 

z mléka ve střevě. Živočišné bílkoviny 

jsou všestranně výživově vhodnější než 

rostlinné. 

Skutečnost je ovšem taková, že zde 

nebyla nikdy prokázána jakákoliv 

příčinná souvislost, právě naopak. 

Pravidelný konzum několika, a to nejméně 

2–3 mléčných porcí denně, má 

pozitivní efekt proti výskytu diabetes. 

Údaje z finské populace nelze přenést 

na jiné populace. Genetický základ Finů 

je zcela odlišný např. od Čechů. 


02 


NEJČASTĚJŠÍ 

MÝTY 

O JOGURTU 

JIŘÍ KOPÁČEK | MILOŠ ŠTAFEN 



Ještě do nedávna by se řeklo, že o pozitivním významu jogurtů a dalších zakysaných 

výrobků ve zdravé výživě nebude snad vůbec nikdo pochybovat. Bylo o tom publikováno 

na tisíce odborných i osvětových článků a také odvysílána celá řada diskuzí 

s nutričními specialisty, lékaři i výrobci těchto výrobků většinou ozřejmujících benefity 

jogurtů, popř. doslova oslavující tuto „zázračnou“ mléčnou potravinu. Oblíbenost 

sortimentu fermentovaných výrobků u spotřebitelské veřejnosti také vždy potvrzovala 

skutečnost, že výrobky jsou nejenom dobré, že chutnají, ale i to, že jsou zdravé. 

Nicméně i o této výrobkové mléčné kategorii se postupně začaly šířit blíže nezdůvodněné 

mýty, polopravdy a zkreslující či doslova zavádějící informace, které 

narušily jejich dříve velmi pozitivní vnímání. Možnou příčinou těchto změn mohl být 

opět například konkurenční boj jiných výrobců potravin, zviditelňování se různých 

„sociálních inženýrů“, rádoby odborníků na výživu, někdy ale také mystifikování veřejnosti 

ze strany dokonce i některých lékařů, kteří neznají řadu dalších souvislostí 

potravinářské biochemie a mikrobiologie. A jak víme, lékařům se obvykle věří více 

než jinému odborníkovi. 

Jak je známo, jogurt pochází z Balkánu. Což nesvědčí proslulá dlouhověkost zdejších 

lidí odvozovaná právě z konzumace jogurtů o tom, že na zdravotní prospěšnosti 

těchto mléčných výrobků skutečně asi něco bude? A pak je tu nový, zcela moderní 

fenomén. Celá řada současných zakysaných výrobků se řadí mezi tzv. funkční potraviny 

obsahujících také živé probiotické mikroorganismy. Funkční potravina je taková, 

která kromě základní výživové funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně 

příznivé účinky na lidské zdraví. Taková potravina buď přímo příznivě prospívá, nebo 

přinejmenším snižuje riziko určitého lidského onemocnění (např. poruchy zažívacího 

traktu, kardiovaskulární choroby aj.). 

I přes tuto skutečnost se do médií a různých internetových serverů najednou dostaly 

články negativně hodnotící fermentované mléčné výrobky. V některých z nich bylo 

dokonce zpochybňováno, zda jsou tyto výrobky vůbec zdravé. Odborná a věcná 

úroveň mnohých článků byla skutečně žalostná. Dezinformace šířené o jogurtech 

a zakysaných mléčných výrobcích po roce 2010 měly dokonce za následek, že u nás 

začala klesat spotřeba těchto výrobků. Naštěstí tuto dezinformační kampaň začaly 

poměrně úspěšně negovat vědecky podloženými argumenty odborné instituce 

a tento neblahý trend se podařilo úspěšně zastavit. Dnes se již opět navrací fermentovaným 

výrobkům jejich velmi dobré image a opět narůstá jejich domácí spotřeba. 

Připomeňme si nyní některé nejčastěji šířené mýty o jogurtech 

a pojďme si říci, jak to ve skutečnosti je. 


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O JOGURTU 

MÝTUS 

Ne všechny jogurty 

obsahují živé kultury. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékařům a dozorovým institucím je dobře známa 

definice jogurtu zakotvená v naší (ale stejně tak i v evropské) legislativě, která 

ve výrobku vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném 

množství na konci data trvanlivosti jogurtu: 

a to nejméně 10 miliónů zárodků v jednom gramu. 

Uvedený požadavek je respektován všemi českými výrobci jogurtů. Ostatně činnost 

živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou 

je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu. 

Poznámka: 

Podle výzkumu společnosti Tambor z roku 2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo, 

kdyby jogurt obsahoval živé bakterie. V českých zemích se jogurt vyráběl vždy 

za použití jogurtových kultur a byl tedy vždy „živý“, což nám potvrzují mnohačetná 

spotřebitelská testování. 

Co tedy mohlo vytvořit tento názor spotřebitelů? Na počátku devadesátých let začaly 

být do České republiky masivně dováženy z Německa výrobky, které neobsahovaly 

živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny. Ale přesto 

nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly trvanlivostí několik 

měsíců a mohly být skladovány i při pokojové teplotě. Toto však u jogurtů nepřipadá 

vůbec v úvahu. 



MÝTUS 

Trvanlivost pravých jogurtů je 2 až 3 dny, 

maximálně jeden týden. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně 

definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus 

a Streptococcus thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné 

přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. 

Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě 

kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků 

je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol – 

zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů. 

Tradiční jogurtové kultury 

Lactobacillus 

bulgaricus 

Streptococcus 

thermophilus 



Poznámka: 

Velice často slyšíme, že skutečný jogurt může mít trvanlivost pouze 2–3 dny, jako 

tomu bylo před 20 lety. 

Zásadní rozdíl je však v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes. 

Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází 

ke kontaminaci výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace a plnění. Nafouklý 

kelímek a pěna na povrchu jogurtu nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur, 

ale nejčastěji v důsledku činnosti kvasinek a plísní, nebo jiné nežádoucí kontaminace. 

Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může 

„dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby 30 až 45 dnů. 

Mohou jogurty obsahovat jiné bakterie 

než výše uvedenou jogurtovou kulturu? 

Ano, mohou. Většina mikroorganismů 

obsažených v jogurtové kultuře nepřežívá 

při průchodu žaludkem. Na trhu 

zakysaných výrobků jsou však i takové 

mléčné výrobky, které kromě klasické 

jogurtové kultury navíc obsahují ještě 

tzv. probiotické mikroorganismy. Tyto 

mikroorganismy přechodně osídlují 

střevo a pozitivně působí na lidský 

organizmus. 

Takové výrobky (funkční potraviny) 

se nazývají probiotické a jejich pozitivní 

účinky byly již mnohokrát vědecky prokázány 

řadou klinických studií, jejichž 

výsledky uveřejnily celosvětově uznávané 

vědecké časopisy. 

Tyto studie ukazují, že pokud se probiotika 

dostanou v dostatečném množství 

přes žaludek dále do trávicího traktu, 

pozitivně zde ovlivňují složení střevní 

mikroflóry, zlepšují využitelnost živin 

a dalších látek z potravy, vylepšují obranné 

procesy organismu, příznivě 

působí na střevní motilitu a mají řadu 

dalších prospěšných účinků. Studie 

však také prokázaly, že se ve svých 

účincích jednotlivé kmeny probiotických 

mikroorganismů mohou významně 

lišit. Například ve vztahu k imunitě ji 

některé probiotické mikroorganismy 

významněji neovlivňují. Jiné zase mohou 

stimulovat její humorální nebo 

i buněčnou složku. 



MÝTUS 

Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc a více 

musí zákonitě obsahovat konzervanty. 

(Skutečnost, že není výrobek po překročení 

záruční lhůty kontaminován, 

prokazuje, že byl zřejmě konzervován). 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy 

na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem 

prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším 

způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku 

na hodnoty 3,8–4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií. Může ale vytvářet 

vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální 

vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je 

tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém 

nebo ještě lépe v aseptickém prostředí, a byla tak vyloučena případná 

sekundární kontaminace produktu. Nedojde-li tedy k porušení obalu a/nebo k následné 

kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky 

nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen. 

Příkladem jiného způsobu takovéto přirozené „konzervace“ u zakysaných výrobků 

může být dále výroba kefíru. Zde se na kysání vedle bakterií podílejí také kvasinky, 

které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž 

působí jako přirozený „konzervant“. 



MÝTUS 

Současný jogurt 

není skutečný jogurt. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek 

pocházející z oblasti Balkánu. 

Již v roce 1905 objevil bulharský lékař 

Stamen Grigorov, že původcem 

přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. 

První z nich pojmenoval 

Lactobacillus bulgaricus. Další bádání 

však upřesnila, že se na této přeměně 

podílí také další mikroorganismus 

Streptococcus thermophilus. Teprve 

později došlo k definování jogurtu 

jako nového druhu mléčného výrobku. 

Dnešní výroba jogurtu se v zásadě 

vůbec neliší od té, která byla již známá 

před stovkami let. Principem totiž stále 

zůstává fermentace mléka přesně definovanými 

mikroorganismy. 

Podle současně platné legislativy je 

jogurt definován jako kysaný mléčný 

výrobek získaný kysáním mléka, 

smetany, podmáslí nebo jejich směsi 

pomocí dvou živých mikroorganizmů – 

směs tvoří Streptococcus thermophilus 

a Lactobacillus delbrueckii subsp. 

bulgaricus. 



MÝTUS 

Smetanový jogurt obsahuje více vápníku. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů 

jsou kromě jiného významným zdrojem 

vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, 

zubů a plnění dalších významných 

fyziologických funkcí. Vápník je v nich 

zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí 

tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, 

tím vyšší musí být obsah vápníku. 

Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, 

že obsah vápníku je úměrný 

obsahu tuku. Jde o klasický mýtus 

a pravdou je přesný opak, čím vyšší je 

obsah tuku v jogurtu, tím vlastně výrobek 

obsahuje méně bílkovin a tím 

úměrně tomu i méně vápníku. Z výše 

uvedeného vyplývá, že smetanový 

jogurt obsahuje méně vápníku 

než „obyčejný“ jogurt. Smetanové jogurty 

naopak obsahují např. vyšší 

množství vitamínů D, A a E. 

Stejné vysvětlení samozřejmě platí 

i u plnotučného a odtučněného konzumního 

mléka. Vápníku je samozřejmě 

v odtučněném mléce více. 



MÝTUS 

Jogurt není zdravou potravinou. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE SKUTEČNOST? 

Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. 

Podle výživových doporučení WHO 

(Světová zdravotnická organizace), FAO 

(Organizace OSN pro potraviny a zemědělství), 

IDF (Mezinárodní mlékařská 

federace) a nespočetné řady odborníků 

by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat 

alespoň třikrát denně. Hlavním 

důvodem je především vysoký obsah 

vápníku a výživově vysoce hodnotných 

mléčných bílkovin. 

Poznámka: 

Odhaduje se, že přibližně 10–15 % české populace trpí metabolickou poruchou 

zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy 

pravdivých informací, konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují si 

však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou 

schopni využít, resp. strávit, mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje 

potřebný enzym zvaný laktáza, který tento disacharid laktózu štěpí na dva jednoduché 

cukry, glukózu a galaktózu. V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená 

do střev, kde je fermentována střevní mikroflórou. To u těchto lidí může způsobovat 

střevní koliky, průjmy a zvracení. 

Zakysané mléčné výrobky, především jogurty, jsou však pro takto postižené jedince 

vhodnou alternativou konzumace mléka, protože pomáhají řešit výše zmíněnou 

poruchu metabolismu. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který 

právě při fermentaci mléka rozštěpí mléčný cukr laktózu na jednoduché cukry, a ty 

již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně 

jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě 

působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí potlačujícího nepřirozenou 

mikroflóru. 



MÝTUS 

Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

V případě přírodního, tedy bílého jogurtu, 

nejsou povoleny žádné přídatné 

látky. Pouze v případě jogurtů s ochucující, 

např. ovocnou složkou, mohou být 

ve výsledném produktu přítomny pouze 

ty přídatné látky, které se do výrobku 

dostávají přenosem z použité ochucující 

složky, pro kterou byly povoleny (např. 

barviva, aroma, stabilizátory, regulátory 

kyselosti apod.). 

Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená 

v potravině musí být dle platné 

legislativy o označování vždy deklarována 

na obalu potraviny v údajích 

popisujících složení potraviny. Je potřebné 

uvést název použité látky, popř. 

její číselný kód („E-číslo“), a název 

příslušné kategorie, do které použitá 

přídatná látka patří (např. barvivo, 

sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla 

EU pro přídatné látky, které byly 

na základě toxikologických studií podrobně 

posouzeny a jsou v povolených 

dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. 

Pro některé skupiny potravin 

jsou povoleny pouze některé druhy 

přídatných látek. 

V rozporu s tím je však, bohužel, označování 

přídatných látek kódem E vnímáno 

veřejností spíše negativně. Tím paradoxně 

nedochází k naplnění původního 

záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní 

informaci o tom, že obsažená 

přídatná látka je bezpečná. 



MÝTUS 

Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty. 

NENÍ PRAVDA 


Již dříve jsme si řekli, že pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu 

složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva 

druhy procesů: 

1. První způsob je založen na fermentaci/kysání přímo ve spotřebitelském obalu. 

Při využití této technologie zrání se do mléka přidá jogurtová kultura 

a tento polotovar se ihned stáčí do obalu. V něm pak probíhá za zvýšené 

teploty okolo 40–45 °C po dobu 2,5–4 hodin fermentace. Struktura takto 

vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. 

Výrobkům tohoto typu odborně říkáme jogurty s nerozmíchaným koagulátem 

neboli „Set Yoghurts“. 

2. Při druhém způsobu přípravy probíhá fermentace ve velkém procesním 

tanku. Doba kysání je oproti prvnímu způsobu delší, přibližně 12–16 hodin, 

a teplota fermentace naopak nižší, okolo 30 °C. Tento výrobní postup je 

novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Plnění 

do obalů se děje až po rozmíchání koagulátu v tanku a jeho přečerpáním 

na balící linku. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, 

např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické 

atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě řidší, 

krémovitá, hladká a lesklá. Uvedené výrobky označujeme jako jogurty s rozmíchaným 

koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“. 

Důležitá je ale skutečnost, že výživové vlastnosti obou typů výrobků, tedy jak jogurtů 

s nerozmíchaným, tak s rozmíchaným koagulátem (sraženinou), jsou však 

při stejném složení (tedy např. při stejném tučnosti) zcela identické. Navíc oba 

dva typy jogurtů také musejí obsahovat zákonem předepsaný minimální počet 

zárodků jogurtové kultury, tedy nejméně 10 miliónů v 1 gramu, a to ještě na konci 

data spotřeby. 



MÝTUS 

Jogurty jsou v mlékárnách vyráběny z pasterovaného mléka, 

musejí být tudíž mrtvé. 

NENÍ PRAVDA 


Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit čili pasterovat. 

Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem 

tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, 

z nichž určitá část může být pro spotřebitele zdravotně závadná. 

Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích 

mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka 

přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace 

a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. 

Jogurt se v České republice po ukončené fermentaci 

již tepelně neošetřuje, a je tudíž vždy „živý“. 



MÝTUS 

Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně 

neobsahují „éčka“. 

NENÍ PRAVDA 


Zajímavostí jistě je, že vůbec první 

jogurty s přídavkem ovoce se začaly 

průmyslově vyrábět v Československu. 

V roce 1933 to byla dnes již neexistující 

Radlická mlékárna v Praze, která 

je uvedla na trh pod později velmi oblíbenou 

značkou JOVO. Pro prodloužení 

trvanlivosti výrobku přidávala na jogurtovou 

hmotu (tedy pod víčko) ovocný 

džem. 

Aby byl obsah ovocné složky ve všech 

kelímcích shodný a aby došlo k rovnoměrnému 

rozmístění kousků v ovocné 

složce, je nutné ovocnou složku stabilizovat 

např. pektinem, škrobem či jinými 

stabilizačními (tedy přídatnými) látkami. 

Jogurty s obsahem ovocné složky tedy 

obsahují stabilizátory. 

Princip stabilizace ovocné složky je 

v podstatě vždy stejný. Ať se jedná 

o ovocnou složku přidávanou na dno 

skleničky, pod víčko, ale i když se plní 

do odděleného prostoru dvoukomorového 

kelímku, či ať se ovocná složka 

již při výrobě promíchá s jogurtovou 

hmotou. 



MÝTUS 

Kefír je lepší než jogurt. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast 

Kavkazu), který je u nás v porovnání s jinými zakysanými mléčnými výrobky konzumován 

méně. Složení a charakter kefíru nejsou navíc tak dobře probádány, jako 

je tomu v případě jogurtu. 

Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající 

pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu, a tím i rovnováhu přítomné střevní 

mikroflóry. 

Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezofilních a termofilních 

kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných 

ušlechtilých kvasinek. Legislativně předepsaný počet bakterií je ale u kefíru 

desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion v jednom gramu, a kvasinky 

by měly být přítomny v množství nejméně 10 tisíc v jednom gramu. 

Čeští spotřebitelé se na trhu s klasickým kefírem setkávají jen zřídka, vyráběna 

jsou spíše tzv. kefírová mléka. V nich je počet kvasinek pouze 100 v jednom gramu 

a obsah mezofilní a termofilní mikroflóry 1 milion v jednom gramu. Je tedy zřejmé, 

že nelze tvrdit, že kefír, popř. kefírové mléko, jsou lepší výrobky než jogurt. 

Jedná se o zcela jiný typ mléčného fermentovaného 

produktu, který vhodně rozšiřuje sortiment zakysaných 

mléčných výrobků. Jeho chuť je oproti jogurtu výraznější 

a ke konci doby spotřeby až intenzivní. 



MÝTUS 

„Zdravé jogurty“? 

Jogurty obsahující 

Corynebacterium podporují 

vznik trombóz. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Tento bohapustý nesmysl se začal šířit 

po internetu v roce 2012 a můžeme se 

s ním ještě někdy setkat dodnes. Je to 

ale skutečně hloupost. Jednak je potřeba 

říci, že se bakterie Corynebacterium 

při výrobě jogurtů vůbec nikdy nepoužívala 

a nepoužívá. Navíc bakterie 

Corynebacterium nemůže trombózy 

vyvolat. 

Pravdou na daném výroku je pouze skutečnost, 

že se dnes v populaci častěji 

setkáváme s výskytem trombóz, tedy 

krevních sraženin v cévním řečišti, které 

však nemají nic společného s konzumací 

jogurtů. 

Jejich častější výskyt je dán spíše 

změnou životního stylu dnešní populace 

– zejména se snížením její fyzické 

aktivity, nárůstem obezity, zvýšeným 

celkovým stresem, užíváním různých 

léků, např. hormonální antikoncepce 

apod. 



MÝTUS 

Jogurty obsahují 

geneticky modifikované organismy (GMO) 

a geneticky modifikovaný škrob. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

I tyto výroky se začaly kolem roku 2012 

šířit po internetu a vyvolávat mezi spotřebiteli 

paniku. Ale ani to není pravda. 

Při výrobě jogurtů se nepoužívají žádné 

geneticky modifikované organismy 

nebo mikroorganismy. Navíc to nepovoluje 

ani velmi přísná a harmonizovaná 

evropská legislativa. 

Další nepravdou je také tvrzení o používání 

geneticky modifikovaných škrobů. 

Pokud se škroby modifikují, pak se tak 

děje buďto fyzikálně, tj. teplem nebo/a 

tlakem, nebo méně častěji chemicky. 

Chemicky modifikované škroby se však 

v případě neochucených mléčných 

výrobků nesmějí vůbec používat (Vyhl. 

Ministerstva zdravotnictví č.4/2008 Sb.). 

Pokud jsou ve výrobku škroby obsaženy, 

pak se tam dostaly pouze přenosem 

spolu s ochucující složkou. 

Škrob se smí při výrobě jogurtů používat 

jako zahušťovadlo k udržení 

krémové konzistence v technologicky 

nezbytném množství, čehož se v malé 

míře využívá zejména u nízkotučných 

ochucených výrobků. 



MÝTUS 

Jogurt je třeba kupovat 

nejvýše do 50 km 

od výrobní mlékárny. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

I taková informace se může dostat 

na veřejnost mezi spotřebitele, naposledy 

to bylo prostřednictvím deníku 

Metro. Na podobná tvrzení se dá jen 

velice těžko reagovat, protože jim chybí 

jakýkoliv racionální podklad. 

Podobná a další tvrzení o jogurtech 

se objevují stále častěji a jsou šířena 

po internetu a sociálních sítích. Bohužel 

je někdy přebírají i docela seriózní periodika 

a veřejná média a z hlouposti 

se postupně stávají mýty, které pak 

určitý čas žijí svým vlastním životem. 

K tomuto mýtu je možné 

jen poznamenat, že logistika 

mléčných výrobků 

se uskutečňuje výlučně 

chlazenými automobily, 

tedy bez přerušení chlazeného 

režimu. 


03 



O TAVENÝCH 

SÝRECH 

JIŘÍ KOPÁČEK | FRANTIŠEK BUŇKA 



Tavené sýry zpestřují lidem jídelníček už více než sto let. První tavený sýr byl vyroben 

švýcarskou firmou Gerber a Stettler v roce 1911. Následoval první patent americké 

výroby z roku 1916. Ve Francii začali tavené sýry vyrábět v roce 1919 a v Německu 

o čtyři roky později, tedy v roce 1923. Ve stejném roce se vyrobily první tavené sýry 

také v jihočeských Vodňanech. O tavených sýrech, přes jejich velkou oblíbenost, koluje 

spousta mýtů a někdy až hystericky šířených nepravd, které se vám pokusíme 

vysvětlit a poradíme, jak se takovýmto dezinformacím bránit a jak proti nim účinně 

argumentovat. 

Před psaním této kapitoly se stačilo podívat na internet, zadat heslo „tavený sýr“ 

a ihned se objevila spousta odkazů znevažujících skutečný význam tavených sýrů 

ve výživě, např. „Závadný tavený sýr“, „Nejezte tavené sýry“, „Pravda o tavených 

sýrech“, „Pozor na plísňové a tavené sýry“, „Nejhorší jsou tavené sýry“, „Tavené sýry – 

z nouze ctnost“, „Tavené sýry – neslavný český primát“ apod. Pod uvedenými články 

nebývá v podstatě obvykle nikdo podepsán, pokud pomineme „autora“ označeného 

jako „redakce“. 

Nejsou to však pouze internetové příspěvky z různých „zaručeně odborných“ 

blogů. S podobnými informacemi, nebo vlastně přesněji řečeno dezinformacemi, 

se setkáváme často i v různých lifestylových časopisech, letáčcích nutričních 

terapeutů a mnohdy se k nim přihlásí i lékaři a někteří odborníci neznalí základů 

technologie a biochemie sýrů a souvislostí spojených s výrobou této skutečně 

moderní a zdravé mléčné potraviny. 

Na dalších stránkách si připomeneme některé z mýtů 

a vysvětlíme si, jaká je skutečná realita. 


NEJČASTĚJŠÍ MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH 



MÝTUS 

Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků 

a závadných sýrů. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

V jednom z internetových blogů se doslova 

uvádí, že „…v sýrárnách do tavicího 

kotle sesypou všechno, co by jinak museli 

vyhodit…“. 

Jeden televizní pořad na toto téma jeho 

autoři navíc pojmenovali jako „Sekaná 

mlékárenského průmyslu“ a v komentáři 

se k tomu ještě moderátor hrdě hlásí, 

když uvádí, že „…se taveným sýrům někdy 

říká mlékárenská sekaná“. 

Můžeme ujistit čtenáře, že všechny tyto 

výroky patří do kategorie pomluv a nehorázných 

lží a je potřeba se vůči nim 

jednoznačně vymezit. 

Proč? 

Je to jednoduché! Pravdou totiž je, 

že surovinou pro tavené sýry jsou dnes 

skutečně naprosto kvalitní přírodní 

sýry v odpovídajícím stupni „prozrání“. 

V praxi navíc dochází k míchání mladší 

a starší suroviny, aby byl ve směsi 

potřebný poměr mléčných bílkovin 

(kaseinů) o vhodné délce, které jsou 

schopny tvořit strukturu taveného sýra. 

Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, 

zda je na tavírny dodávána s ohledem 

na bezpečnost a zdravotní nezávadnost 

pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští 

v žádném případě závadné, 

např. „zaplesnivělé“ sýry. Takovéto případné 

partie jsou zásadně vyřazovány 

ze zpracování, a to velmi často nejenom 

ojedinělý sýr, ale v případě zjištění v dodávce 

velmi často i celá dodaná šarže. 

Pravdou ale je, že pro výrobu tavených 

sýrů lze použit i přírodní sýry s určitými 

mechanickými vadami (například 

sýry špatného tvaru nebo s určitou 

tvarovou deformací), případně sýry 



s nedodrženým obsahem sušiny či tuku 

mimo toleranční meze, které z těchto 

důvodů nemohou být dodány přímo 

do maloobchodu. Při výrobě tavených 

sýrů však tyto „vady“ nejsou překážkou 

a vhodnou úpravou surovinové skladby 

z pohledu deklarovaného složení se mohou 

i takového přírodní sýry využít, aniž 

by byl spotřebitel jakkoli poškozen. 

Je třeba si uvědomit, že likvidace přírodních 

sýrů s nedodrženým složením 

či tvarem by byla pro výrobce nákladná 

a rovněž z etického hlediska a s ohledem 

na ochranu životního prostředí 

bychom se na tuto likvidaci nemuseli 

dívat dobře. Na výrobu 1 kg přírodního 

sýru spotřebujeme cca 10–12 litrů mléka 

(skutečné množství závisí na druhu sýru 

a také na jakosti mléka). Toto mléko bylo 

na farmách vyprodukováno, mlékárnou 

zakoupeno a investovány nemalé 

materiální i lidské hodnoty do produkce 

přírodního sýru. Pokud je tento sýr 

zdravotně nezávadný, pak z důvodů 

ekonomických i etických jej není nutné 

likvidovat. Naopak může být využit 

a přepracován v další potravinářské výrobě, 

zejména při výrobě tavených sýrů. 

Podobně je také nakládáno s odřezky 

a zlomky vznikajícími při plátkování 

či porcování přírodních sýrů či vyřazovanými 

porcemi neodpovídajícími 

nastaveným rozměrům a hmotnostem. 

Nikdy se však do surovinové skladby 

taveného sýra nepoužije zdravotně závadný 

přírodní sýr. 

I když je tedy teoreticky možné v tavírnách 

zpracovávat bez obav zdravotně 

bezpečné technologické nestandardy, 

prakticky se s nimi setkáváme čím 

dál tím méně. V produkci přírodních 

sýrů totiž došlo v posledních několika 

desetiletích k významnému zlepšení 

hygienických podmínek i výrobních postupů, 

což vedlo k dalšímu zlepšení 

jakosti a standardnosti produktů. 



MÝTUS 

Tavené sýry jsou plné „éček“. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Tento mýtus už přešel doslova do kategorie „klišé“ a netýká se pouze tavených 

sýrů, ale celé řady dalších potravin, ve kterých jsou technologické přísady s tzv. 

„E-kódem“ používány. 

Ale řekněme si nejprve několik slov o „E-kódech“ obecně. Skutečnost, že daná 

přídatná látka má přidělen E-kód, neznamená nic jiného než to, že tato sloučenina 

byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých 

koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta. Nejvyšší 

přípustné limity (koncentrace), které je možné do potravin aplikovat, jsou navíc 

pevně zakotveny v legislativě. Tyto koncentrace byly stanoveny jako stonásobně 

(někdy i více) nižší, než se kterými se testování provádělo a pro něž již nebyly pozorovány 

negativní účinky na testovaný organizmus. 

Dále je třeba uvést, že slušný a poctivý výrobce nemá nejmenší důvod „nacpat“ 

do výrobku co nejvíce „éček“. Odmyslíme-li si zásady etického přístupu, tak by 

takový postup byl i nelogický a neekonomický. Každá přídatná látka stojí určité 

finanční prostředky a bylo by nesmyslné a hloupé, aby výrobce svůj výrobek zbytečně 

prodražoval. Pravdou naopak je, že pro celou řadu potravinářských výrobků 

je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit 

v požadované kvalitě. Takovým případem jsou i tavené sýry, jejichž výroba je na základě 

soudobých znalostí bez přídatných látek prakticky nemožná. Je vhodné také 

připomenout, že u řady potravin se přídatné látky aplikují již mnoho desítek let, 

jen se jim dříve neříkalo „přídatné látky“ a nebyl jim přidělen „E-kód.“ 



Přesto se setkáváme s přístupem řady spotřebitelů, že „zdravé“ potraviny jsou jen 

ty, které „éčka“ neobsahují nebo obsahují například nejvýše dvě. Výrobci se tomuto 

názoru snaží bránit například tím, že místo „E-kódů“ používají názvy přídatných 

látek nebo že se snaží minimalizovat počet přídatných látek, což s sebou leckdy 

přináší technologické problémy. 

Spotřebitelům je nutné velmi trpělivě vysvětlovat, co jsou to vlastně látky označené 

„E-kódy“ a jaký význam v dané potravině mají. Širokou veřejnost je potřeba 

přesvědčit o tom, že pokud jsou přídatné látky použity nejen v souladu s potravinářskou 

legislativou, pravidly správné výrobní a hygienické praxe, ale také v souladu 

s etickými principy, pak není nutné se obávat jejich konzumace. 

Zpět však k taveným sýrům: Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí soli, jsou 

nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom 

tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou 

výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině v sýrech za ionty sodné z tavicí soli. 

Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet 

se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. K tomu se využívají buď sodné soli 

kyseliny citronové, ale především pak soli kyseliny fosforečné. Citrany mají velmi 

malou schopnost výměny vápenatých iontů, posouvají však pH a příznivě ovlivňují 

chuť. Fosforečnany se naopak vyznačují vysokou schopností výměny iontů a dokáží 

dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotřebitele. 

Fosforečnany vykazují také silný „krémovací“ efekt, což je žádoucí zejména 

při výrobě oblíbených roztíratelných tavených sýrů. Bez použití tavicích solí tedy 

prakticky není možné kvalitní tavený sýr vyrobit. 

Výzkumníci dnes sice již hledají možnosti náhrady fosforečnanů a citranů při výrobě 

tavených sýrů jinou přísadou, nicméně většinou se zase jedná o to, že je jedno 

„éčko“ nahrazeno „éčkem“ jiným. 

Na obalech tavených sýrů lze najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím. 

Jedná se například o stabilizátory konzistence, které běžně nacházíme i v jiných 

potravinách. Některé z těchto látek dokáží také snížit lepivost výrobku na obalu, 

což řada spotřebitelů jistě také kladně ocení. 

Stejně tak jako u jiných potravin platí i pro tavené sýry, že nemá výrobce nejmenší 

důvod aplikovat přídatné látky v nadměrném množství. Kdyby došlo například 

k předávkování tavicích solí, obdrželi bychom výrobek s nevhodnou konzistencí 

a v některých případech i s defekty v chuti (například hořkou pachutí). Vědecké 

poznatky a výzkum používaných fosforečnanů, tedy tzv. polyfosfátů v posledních 

letech již umožnily, aby se celkově aplikovaná dávka tavicích solí při výrobě tavených 

sýrů výrazně snížila, a to až pod pouhá 2 % z celkové hmotnosti tavené směsi. 



MÝTUS 

Tavený sýr je nevhodným 

zdrojem vápníku. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Mýtus o tom, že tavené sýry jsou nevhodným 

zdrojem vápníku, se stal také 

již téměř okřídleným klišé a jedním 

z nejčastěji padajících argumentů proti 

konzumaci tavených sýrů. Za hlavní 

příčinu biologicky nevyužitelného vápníku 

se považuje přítomnost tavicích 

solí – zejména na bázi fosforečnanů. 

Podle výživových doporučených dávek 

by dospělý jedinec měl přijmout denně 

asi 800–1 200 mg vápníku (podle svého 

věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných 

činností). Ve specifických 

případech (dospívající osoby, těhotné 

a kojící ženy) jsou doporučení příjmu 

vápníku ještě vyšší. 

Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou 

považovány mléko a mléčné výrobky, 

kde je vápník vázán především na bílkoviny. 

Rostlinná strava je obvykle 

také významným zdrojem vápníku, 

zde je však vápník vázán především 

na oxaláty a fytáty, které snižují jeho 

biologickou využitelnost. Za látky, které 

biodisponibilitu vápníku také snižují, 

jsou někdy považovány i fosforečnany. 

Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty 

a fytáty biologickou využitelnost 

vápníku za určitých podmínek snižují 

mnohem více než právě fosforečnany. 

Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě 

vápníku dokonce dělán pouze 

z poměru obsahu vápníku a fosforu, 

což není zcela správné. Je třeba proto 

rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený 

ve fytátech či fosforečnanech, 

což může podstatně ovlivnit právě onu 

biologickou využitelnost. 

Při úvahách o vhodnosti tavených 

sýrů jako významného zdroje vápníku 

se můžeme opřít o jednu dřívější 



práci francouzských vědců z roku 2004, 

kde byla při pokusech na modelových 

zvířatech srovnávána biologická využitelnost 

vápníku pocházejícího z mléka, 

fermentovaných mléčných výrobků, 

tavených sýrů a potravin rostlinného 

původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší 

biologická využitelnost vápníku 

je z mléka a fermentovaných mléčných 

výrobků. Biologická využitelnost vápníku 

pocházejícího z tavených sýrů byla 

sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných 

mléčných výrobků, avšak 

stále významně vyšší než u rostlinných 

zdrojů. 

Vraťme se ještě krátce k onomu kontroverznímu 

televiznímu pořadu „Sekaná 

mlékárenského průmyslu“, ve kterém šli 

jeho autoři ve svých úsudcích dokonce 

tak daleko, že konzumaci tavených sýrů 

přiřkli souvislosti s odvápňováním kostí 

a příčinami různých zlomenin, což bylo 

ilustrováno „přesvědčivými“ rentgenovými 

snímky blíže nespecifikovaných 

fraktur. 

Nutno poznamenat, že tak negativní 

publicitu s nepravdivými informacemi 

dosud mlékárenský průmysl a hlavně 

zákazník-spotřebitel asi ještě k dispozici 

neměl. 

Už z jednoduchého výpočtu je ale 

zřejmé, jaký může být podíl fosforu (biogenního 

prvku) z tavených sýrů v naší 

potravě při statisticky průměrných 

hodnotách. Fosfor přítomný v tavených 

sýrech z tavicích solí mírně snižuje 

jeho využitelnost z tohoto zdroje. Stále 

se však z tavených sýrů lidským organizmem 

využije více vápníku než z řady 

rostlinných zdrojů. 

O „odvápňování“ kostí v důsledku konzumace 

tavených sýrů nemůže být řeč. 

A můžeme se opřít také o uvedenou 

francouzskou studii, podle které je 

tedy možné i tavené sýry jednoznačně 

považovat za vhodný zdroj vápníku, 

tedy minerální látky, jejíž deficit v naší 

stravě je odborníky na výživu stále více 

akcentován. 



MÝTUS 

Bílkoviny v tavených sýrech 

mají nižší biologickou hodnotu. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Tento mýtus se zřejmě rozšířil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených 

sýrů. Ty se, jak je známo, vyrábějí záhřevem surovinové směsi, kde se teploty 

pohybují obvykle v rozmezí mezi 90–100 °C po dobu několika málo minut. A u tohoto 

mýtu se tedy zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám 

některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny). 

Nutno říci, že tato úvaha je v tomto případě spíše pouze teoretická. 

Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více jak 20 °C nižší 

a podstatně kratší je i záhřev. Vzhledem k tomu je pak možné s určitostí usuzovat, 

že ztráty významných aminokyselin, budou-li vůbec nějaké, se budou pohybovat 

pod úrovní 5 %. Tyto spíše teoretické ztráty však můžeme v naší dietě s nadbytkem 

bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné. 

Jsou tu ale i moderní technologie. Při výrobě zejména tavených sýrových plátků 

se používají UHT záhřevy, které jsou při teplotách okolo 135 °C. Ani v tomto případě 

nebyla prokázána nižší biologická hodnota bílkovin. 



MÝTUS 

Tavené sýry jsou výrobky s nezdravým tukem. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Na internetu se opět dočtete, že 

„…tavené sýry obsahují vysoký podíl 

živočišných tuků a nemají optimální 

složení mastných kyselin…“. 

Ano, tavený sýr je mléčný výrobek, 

který přirozeně obsahuje mléčný, tedy 

živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených 

a polynenasycených 

mastných kyselin se v mléčném tuku 

pohybuje obvykle na úrovni 1,0 : 0,35 : 0,07. 

Podle současných výživových doporučení 

je však doporučený poměr 

1,0 : 1,4 : 0,6. Nutno však říci, že toto 

není „problém“ pouze tavených sýrů, 

ale mléčných výrobků obecněji. Je to 

také bohužel důvod, proč řada osob zařadila 

plnotučné a vysokotučné mléčné 

výrobky s vynikající senzorickou jakostí 

na pomyslnou „černou listinu zapovězených 

výrobků“. 

Skutečnost je však taková, že doporučený 

poměr mastných kyselin 

se nenachází prakticky v žádné potravině. 

Tento poměr je totiž mnohými 

spotřebiteli špatně interpretován. 

Nejedná se o poměr, který by musel být 

splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, 

který by měl být zachován v celé 

stravě, tedy v naší výživě, za určité období. 

Je nesmyslné absolutně vyřazovat 

z konzumace potraviny obsahující vyšší 

množství nasycených mastných kyselin, 

jako jsou například mléčné výrobky. 

Je nutné sestavit si svou stravu vhodně, 

aby byl mj. pokud možno zachován 

i poměr jednotlivých mastných kyselin. 

Tavené sýry mají ještě jednu další významnou 

přednost, kterou je šíře jejich 

sortimentní škály. A v ní tvoří samozřejmě 

také velký podíl sýry „hubené“, tedy 

nízkotučné a sýry střednětučné. 

Spotřebitel by měl být bytostí, která 

si vybírá jednotlivé potraviny sama 

a přemýšlí o nich. Pokud například člověk 

ráno zkonzumuje tavený sýr, musí 

vhodně zkombinovat další stravu. Tzn. 

že v průběhu dne je třeba zařadit potraviny, 

resp. pokrmy, obsahující vyšší 

obsah nenasycených mastných kyselin, 

a to při dodržení doporučení pro celkový 

příjem tuků. 

Velmi často zapomínáme, že odpovědnost 

za zdravou výživu není na výrobci, 

ale na spotřebiteli – na každém z nás. 

A to si mnohdy nechceme připustit. 



MÝTUS 

Tavené sýry obsahují 

laciné margaríny. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

I tento výrok je nejenom nepravdivý, 

ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr 

je mléčný výrobek, který s výjimkou 

ochucovacích přísad může obsahovat 

pouze základní mléčné složky. Pokud 

je tedy nějaká základní mléčná složka 

v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, 

výrobek už nepatří do kategorie 

mléčných potravin, ale tak zvaných 

„potravinových výrobků“ označovaných 

někdy jako analogy nebo imitace. 

Pokud v tavírenské technologii výrobce 

použije rostlinný tuk, pak již není výrobek 

taveným sýrem, nýbrž se jedná 

o tavený výrobek, tavený krém, potravinový 

výrobek a musí tak být na obalu 

označen. 

A pokud už byla (levnější) náhražková 

surovina použita, musí také splňovat 

přísná jakostní a legislativní kritéria 

na bezpečnou zdravou potravinu. 

Dokonce i k případné levnější ceně 

lze namítnout, že v posledních letech 

vzrostly ceny rostlinných tuků a olejů, 

které se začínají přibližovat cenám 

mléčného tuku. 



MÝTUS 

Tavené sýry jsou laciné, 

a tudíž musejí být méně kvalitní. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. 

Není to prostě pravda. Ano, tavené 

sýry se tváří jako levné potraviny, protože 

se prodávají obvykle v malých 

spotřebitelských množstvích a cena 

za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá 

krabička tavených trojúhelníků váží 

obvykle 140 gramů a její cena se pohybuje 

okolo 25–30 Kč. Přepočteme-li 

tuto cenu na kilogram, dostaneme se 

už na skoro 180–220 Kč. A porovnáme-li 

pak tuto cenu např. s cenou eidamského 

sýra, která se obvykle pohybuje okolo 

100–120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento 

mýtus. 

Určitě by bylo možné uvést ještě další 

nepravdy a pověry, které jsou připisovány 

taveným sýrům, ale raději je 

už nebudeme připomínat, abychom 

zbytečně nepodporovali jejich šíření. 

Tavené sýry jsou prostě plnohodnotné 

mléčné potraviny, jsou zdravé a bezpečné. 

Navíc oplývají celou řadou vlastností 

a předností, pro které je možné považovat 

nejenom za kvalitní, ale rovněž 

za moderní pro spotřebitele „přívětivou“ 

potravinou. A jsou to také výrobky, které 

prostě a jednoduše chutnají. 



MÝTUS 

Nedávejte dětem tavené sýry, 

protože obsahují síru 

a ta způsobuje dírky 

v dětském srdci. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Prof. JANA DOSTÁLOVÁ: „Tak i na tento 

výrok jsem ve své práci narazila, a vlastně 

se nejedná ani o mýtus jako takový, 

ale o úplnou hloupost. Je při tom až neuvěřitelné, 

co si sdělují matky v různých 

internetových diskusích. V tomto případě 

argumentují, že se k výrobě tavených 

sýrů používají sýry a ty se vyrábějí pomocí 

sířidla, proto tedy ta síra. Jedná 

se ale samozřejmě o absolutní nesmysl.“ 




04 


DALŠÍ MÝTY, 

KTERÉ KOLUJÍ 

O MLÉČNÝCH 

VÝROBCÍCH 




V předchozích kapitolách jsme vyjmenovali 

a popsali nejčastější mýty 

o mléce, jogurtech a o tavených sýrech, 

tedy o kategoriích, které byly nepravdivými 

tvrzeními a nařčeními v minulosti 

asi nejvíce zasaženy. 

MÝTUS 

Sušená dětská mléka 

nejsou potřeba. 

NENÍ PRAVDA 

Nicméně mýty kolují i o dalších 

mléčných výrobcích 

a často uvádějí posluchače 

a čtenáře spíše do úsměvu 

a zamyšlení, jak některé z nich 

mohl člověk vůbec vymyslet. 

Uveďme si některé z nich. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

MUDr. PETR TLÁSKAL: „Výživa dítěte 

z počátku života může významně ovlivnit 

jeho zdravotní stav v dospělosti. Studie 

k této problematice to jasně prokazují. 

Souvisí to s metabolickým programováním. 

Zjednodušeně je možné si to 

představit tak, že jednotlivé složky 

výživy aktivují a současně programují 

metabolické procesy v organismu. 


DALŠÍ MÝTY, KTERÉ KOLUJÍ O MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH 

Hovoříme o prvních tisíci dnech života. Výživě kojence a batolete je proto nutné 

věnovat velkou pozornost a snažit se o její optimalizaci. 

Společnost pro výživu provedla ve spolupráci s Odbornou společností praktických 

dětských lékařů v roce 2013 studii, která se podrobněji zabývala výživou kojenců 

a batolat. Z přesných záznamů tak bylo možno vyhodnotit více jak 30 nutričních 

složek, které tvořily výživu dítěte. Objektivně tak můžeme reagovat a vyvrátit některá 

tvrzení, která označují sušené mléko jako luxus. 

Z výsledků studií Společnosti pro výživu vyplynulo, že výživa batolat není ve vztahu 

k jejím fyziologickým potřebám vždy ideální. Zjišťován byl často nedostatečný příjem 

jednotlivých živin napříč sledovanou dětskou populací. Byly to zejména minerální 

látky, ale i vitaminy. Mléko samozřejmě tvoří základní výživu dítěte. Není-li dítě již 

kojeno, což je v časném věku záležitost vždy prioritní, tak je nadále ve formě formulí 

významnou složkou výživy. Je pravdou, že po prvním roce lze tyto tzv. formule (infant 

formula = mléka pro kojence) nahradit pasterovaným kravským mlékem. Toto mléko 

dítěti přináší potřebné živiny včetně plnohodnotné bílkoviny, vápníku a dalších 

složek. Sušená kravská mléka pro batolata by se tak mohla zdát zbytečná. Naše 

studie však potvrdily, že tomu tak není. Sušená mléka s označením 3 jsou obohacená 

o vitaminy, stopové prvky, mastné kyseliny a další látky tak, jak to odpovídalo 

i výsledkům jiných studií, které byly prováděny v zahraničí. V tom je jejich přednost 

i význam. Také z naší studie můžeme potvrdit, že sušená mléka pro batolata nejsou 

pouze luxusem, ale mají svůj všeobecně praktický význam. Samozřejmě se jídelníček 

každého dítěte trochu liší podle způsobů a zvyklostí výživy rodiny. Výživu vašeho 

dítěte je proto vždy možné konzultovat s vaším praktickým dětským lékařem.“ 



MÝTUS 

Pití černé kávy s mlékem nám může způsobit 

vážné zdravotní potíže. 

NENÍ PRAVDA 

Tato a podobné informace občas kolují po internetu. Někdo tomu věří, další se jen 

pousměje. Píše se například, že káva podávaná s mlékem může vést k rakovině 

tlustého střeva, že poškozuje slinivku a žlučník, že vyvolá cukrovku a podobně. 

Pojďme se podívat, zda může mít káva připravená s mlékem opravdu tak negativní 

účinky na náš organismus. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

MUDr. PETR TLÁSKAL: „Tato tvrzení jsou skutečně úplný nesmysl, protože kombinace 

kávy s mlékem je naopak prospěšná. Interakce mezi kofeinem a bílkovinou mléka, 

které by byly škodlivé, neexistují a nikdy je neprokázaly ani žádné odborné studie.“ 

Káva s mlékem podle odborníků nejenže neškodí, ale naopak prospívá. Káva totiž 

obsahuje pro zdraví prospěšné antioxidanty, konkrétně polyfenoly. Studie prokázaly, 

že je díky mléku dokáže lidský organismus lépe využít. Primář MUDr. TLÁSKAL 

k tomu dodává: „Ukazuje se, že mléčná bílkovina vlastně polyfenoly chrání pro náš 

organismus.“ 

PharmDr. MARGIT SLIMÁKOVÁ: „Káva s mlékem je naprosto v pohodě pro naprostou 

většinu z nás. Káva s mlékem může vadit pouze tomu, komu vadí mléko samotné. 

Jestliže nám mléko nevadí, nemáme na něj laktózovou intoleranci, alergii, můžeme 

tuto kávu v pohodě pít. Všechny tyto zvěsti o kávě s mlékem, které se šíří zejména 

Českem, jsou od několika českých alternativců bez jakéhokoliv podložení. Na světě 

neexistuje jediná odborná práce od biochemiků nebo výživářů, která by našla 

cokoliv škodlivého na tomto spojení.“ 



Podle fyziologa VYSKOČILA, který 

v odborném časopise Vesmír (2017) 

reagoval na kolující mýty o pití kávy 

s mlékem, NEEXISTUJÍ VĚDECKY 

PODLOŽENÉ DŮKAZY TĚCHTO 

TVRZENÍ. 

Naopak mléko a smetana působí na případně 

poškozenou sliznici trávicího 

ústrojí zklidňujícím účinkem. 

Je možné, že někteří jedinci jsou na pití 

kávy jak samotné, tak s mlékem, 

citlivější. Může se to stát z několika důvodů. 

Střevní diskomfort po vychutnání 

lahodného nápoje může být způsoben 

buď intolerancí laktózy, anebo alergií 

na bílkovinu kravského mléka. 

Pokud na sobě pozorujete nafouklé 

břicho, plynatost nebo jiné trávicí potíže 

po vypití kávy s mlékem, zkuste si 

příště objednat tento nápoj bez mléka. 

V případě, že se nepříjemnosti po vypití 

černé kávy bez mléka nedostaví, 

je možné, že máte problém právě s trávením 

některé složky mléka. 

Mezi naší dospělou populací se intolerance 

laktózy dle odhadů odborníků 

vyskytuje přibližně u 10–15 % osob. 

Hlavní příčinou je úplný nebo částečný 

nedostatek enzymu zvaný laktáza, 

který rozkládá mléčný cukr (laktózu) 

na glukózu a galaktózu. A právě nerozštěpený 

mléčný cukr, který je ve střevě 

fermentován bakteriemi, nám může 

způsobit nepříjemné a často společensky 

nepřijatelné problémy – nadýmání, 

plynatost, průjmy, nevolnost. 



MÝTUS 

Máslo obsahuje nasycené tuky 

a ty jsou nezdravé. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Mnoho let se tvrdilo, že nasycené tuky 

obsažené v živočišných tucích, a tedy 

i v másle, jsou špatné pro naše zdraví. 

Považovaly se za hlavní příčinu 

onemocnění srdce, obezity, cukrovky. 

Nedávný rozsáhlý výzkum však zjistil, 

že šlo o velké zjednodušení. Otázka 

„dobrých“ a „špatných“ tuků je daleko 

složitější. Jako vždy platí i v tomto případě 

„všeho s mírou“. 

Máslo je v naší výživě velmi důležité. 

Jedná se o plnohodnotný, lehce 

stravitelný mléčný tuk. Na másle jsou 

hodnoceny jeho organoleptické vlastnosti 

zakotvené v jeho chemickém 

složení i ve fyzikální struktuře. Jedná 

se o ryze přírodní potravinu neupravovanou 

chemickými postupy. Máslo 

obsahuje lipofilní (v tuku rozpustné) 

vitaminy A, D, E, K a z hlediska krytí 

potřeb lidského organismu je bohatým 

zdrojem karotenů a vitaminu A, nezbytného 

pro růst a zdravou funkci zraku. 

Máslo také obsahuje 2–4 % esenciálních 

nenasycených mastných kyselin 

účastnících se oxidačně redukčních 

pochodů v organismu a ovlivňujících 

látkovou výměnu. Neméně důležitý je 

i podíl sérových bílkovin v obalech tukových 

kuliček a relativně vysoký podíl 

mastných kyselin s krátkým řetězcem, 

které se snadno hydrolyzují a přispívají 

k rychlé resorpci mléčného tuku v trávicím 

traktu. 

Konzumaci másla by měli omezit pouze 

lidé s vysokou hladinou cholesterolu 

a cévními potížemi. Přiměřená konzumace 

másla, stejně tak jako přiměřená 

konzumace jiných potravin, nepředstavuje 

pro zdravé lidi žádné nebezpečí. 



Problematika je však individuální a je 

důležité dodržování správné životosprávy. 

Vzhledem ke složení je máslo vhodné 

zejména pro studenou kuchyni. 

Nejnovější vědecké poznatky z celého 

světa naznačují, že je čas přehodnotit 

pohled, jakým bylo v nedávné minulosti 

nahlíženo na nasycené tuky v mléčných 

výrobcích. 

MÝTUS 

Na smažení 

je nejlepší máslo. 

NENÍ PRAVDA 

— Za prvé není důvod k tomu, aby byly 

nasycené tuky posuzovány jako 

samostatná skupina z pohledu jejich 

struktury, metabolismu, funkcí 

a škodlivých účinků. Pouze tři z celého 

širokého spektra nasycených 

mastných kyselin nacházejících se 

v mléčném tuku (a je jich zde přibližně 

400!) mohou být považovány 

za látky, které ovlivňují fyziologii 

koronárních cév, pokud by byly konzumovány 

v nadbytku. 

— Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol 

z mléčných výrobků neovlivňuje 

hladinu cholesterolu v krvi. To mohou 

způsobovat specifické mastné 

kyseliny. 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Toto „doporučení“ není pravdivé. 

Jednak běžné konzumní máslo totiž 

obsahuje až 16 % vody a jednak ve vodě 

rozpuštěné mléčné bílkoviny tvoří 

při vyšších teplotách různé látky, které 

by mohly nepříznivě ovlivnit naše zdraví. 

Pokud tedy chcete na másle smažit, pořiďte 

si spíše přepuštěné máslo (ghee), 

popřípadě bezvodý mléčný tuk. 



MÝTUS 

MÝTUS 

Chceme-li být štíhlí, 

měli bychom vyloučit 

z jídelníčku sýry. 

Tučné sýry z kravského mléka 

obsahují vysoké množství 

cholesterolu. Proto je lepší 

upřednostňovat kozí sýry. 

NENÍ PRAVDA 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Určitě nikoliv! Máme-li starost o štíhlou 

linii, míváme tendenci přikládat přílišnou 

váhu kalorické hodnotě potravin 

a zcela zapomínáme na jejich hodnotu 

nutriční (obsah bílkovin, lipidů, sacharidů, 

vitamínů, minerálů…). Sýr by měl 

být do našeho jídelníčku vybírán podle 

obsahu vápníku: například pouhých 

30 gramů ementálu nám pokryje asi 

třetinu denní potřeby vápníku dospělého 

člověka, a přitom představuje 

i vhodný poměr vápníku a kalorií. 

Není tedy nutné, abychom pod záminkou 

diety vyloučili sýry z našeho 

jídelníčku. Takováto jedna malá porce 

sýra denně (30 g), doplněná dvěma 

odtučněnými nebo polotučnými mléčnými 

výrobky, nám umožní pokrýt naši 

potřebu vápníku bez přejídání, ale také 

s potěšením z jídla. 

V souvislosti se zdravou výživou se dnes 

často hovoří o obsahu cholesterolu 

v potravinách. Děje se tak bez znalosti 

fyziologických funkcí cholesterolu 

a dalších tukových složek obsažených 

v mléce a mléčných výrobcích. Uvádí se 

například, že denní příjem cholesterolu 

by neměl překročit množství 300 mg. 

Jak je to s touto látkou 

v případě sýrů? 

Odborníci na výživu se touto 

záležitostí velmi často zabývají 

a souhrnně je možné uvést 

tyto hodnoty 



Druh 

sýra 

mg 

cholesterolu 

ve 100 g sýra 

Jiné druhy 

potravin 

mg 

cholesterolu 

ve 100 g potraviny 

Ementál 87 hovězí roštěná 50 

Blaťácké zlato 62 vepřový řízek 53 

Gouda 71 telecí řízek 63 

Eidam 

45 % t. v suš. 

55 vepřový mozeček 1 925 

sýr typu Niva 87 kapr 69 

Romadúr 45 pstruh 73 

sýr typu Hermelín 71 

vaječný žloutek 

(asi z 5 vajec) 

1 200 

měkký tvaroh 3 vejce (1 ks) 240 

sýr typu žervé 77 plnotučné mléko 12 

tavené sýry 

55 % t. v suš. 

78 

jogurt 

3,6 % tuku 

10 

šlehačka 93 

Zdroj: Sestaveno podle www.cerin.org (2005). 

Nahrazení sýrů vyrobených z kravského mléka sýry kozími by vedlo jen k malému 

snížení celkového cholesterolu a nežádoucího cholesterolu LDL, ale snížil by se současně 

i žádoucí cholesterol HDL, což by v konečném výsledku nemělo vliv na známý 

poměr LDL/HDL, který určuje koronární riziko. 

Čili kravský nebo kozí sýr? Zdá se, že je to spíše otázka chuti než cholesterolu… 



MÝTUS 

Mastné kyseliny obsažené v sýru 

zastavují vstřebávání vápníku. 

NENÍ PRAVDA 

JAKÁ JE 

SKUTEČNOST? 

Toto tvrzení je opět nepřesné. Vápník 

přítomný v sýrech je totiž vstřebáván 

hlavně na začátku tenkého střeva, tedy 

ve dvanácterníku a lačníku, zatímco 

k interakci s mastnými kyselinami může 

dojít až v další, „nižší“ části zažívacího 

traktu. Sem se však dostane jenom 

velmi malé množství nevstřebaného 

vápníku, takže tento jev je zcela 

minimální. 


ZÁVĚR 

ŠÁRKA HORÁČKOVÁ 

MÝTY 


VÝROBCÍCH 

Mýtů o mléce a mléčných výrobcích 

bychom v našich médiích našli ještě 

mnohem více. Žijeme totiž v době moderní, 

rychle se měnící. V době, ve které 

není čas a která nepřeje hlubšímu zamyšlení, 

a tak se snadno pomocí internetu 

a různých alternativních webů šíří zavádějící 

informace a poplašné zprávy 

rychlostí jednoho kliknutí na klávesnici. 

Jejich autoři si patrně vzali příklad 

z knihy Betty McDonaldové „Kdokoliv 

může dělat cokoliv“ a vycházejí z teze, 

že „kdokoliv může psát cokoliv“. Na rozdíl 

od uvedeného románu, při jehož 

čtení se opravdu dobře pobavíme, nic 

humorného ani poučného často v těchto 

sdílených informacích nenajdeme. 

Je na místě položit si otázku, proč se tak 

děje a proč za každou cenu hledáme 

senzační zprávy a šokující informace 

v něčem, co sloužilo a co jedli naši 

předkové po stovky a tisíce let. Velmi neblahý 

vliv mají takové zprávy na mladou 

generaci, která obzvlášť často čerpá informace 

právě pouze z internetu. Co říct 

a jak vysvětlovat dospívajícímu dítěti, 

když si přečte, že: „mléko zahleňuje, 

mléčné výrobky způsobují akné, konzumace 

mléka zvyšuje riziko rakoviny, 

apod“. a tudíž prohlásí, že ono raději nic 

mléčného jíst nebude? 

Mléčné výrobky jsou jednou z hlavních 

skupin potravin. Jejich vyloučení ze stravy 

znamená vážně přemýšlet o tom, jak 

docílit plnohodnotného nahrazení řady 

nutrientů, o něž vyloučením mléka 

přijdou. Mléko totiž obsahuje bílkoviny 

s vysokou biologickou hodnotou, kde 

nechybí žádná esenciální aminokyselina, 

je výborným zdrojem vápníku 

a řady dalších minerálů a stopových 

prvků, jako je zinek, draslík, jód či selen. 

Dále poskytuje významné množství 

vitaminů skupiny B. Pro konzumenty 

trpící intolerancí laktózy dnes již výrobci 

nabízejí řadu bezlaktózových mlék či zakysaných 

výrobků nebo si spotřebitel 

může zvolit jakýkoliv dlouho zrající sýr, 

kde je již veškerý mléčný cukr spotřebován 

přítomnými mikroorganismy. 

Vysoký obsah nasycených mastných 

kyselin v mléčném tuku lze eliminovat 

konzumací méně tučných výrobků 

či ještě lépe – podívat se na celodenní 

stravu jako celek, a ne pouze z hlediska 

jedné porce. V naší dietě jsou potřeba 

i nasycené mastné kyseliny. 

A na argument, že jsme jediný živočišný 

druh, který pije mléko jiného živočišného 

druhu, lze snad odpovědět jen tím, 

že jsme také jediný druh, který umí číst 

a psát či dokonce létat do vesmíru.

www.mlekovaszdravi.cz

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc. a kolektiv 

MÝTY O MLÉCE 

A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH 

Publikace propagační a edukační kampaně 

Mléko vás zdraví 

Produkce: a priori, s.r.o. 

Grafická koncepce a sazba: STUDIO VIRTUALIS s.r.o. 

Fotografie: AdobeStock, Pexels, Freepik 

Tisk: EUROPRINT a.s. 

V roce 2019 vydal 

Českomoravský svaz mlékárenský 

V Olšinách 2300/75 

100 00 Praha-Strašnice 

www.cmsm.cz 

Vydání publikace Mýty o mléce a mléčných výrobcích 

podpořilo Ministerstvo zemědělství. 

ISBN 978-80-270-6881-4

MÝTY 


VÝROBCÍCH 




2019

Mýty o mléce a mléčných výrobcích

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?